Cocina Básica

La mirística o árbol de la

nuez moscada es una

especie de árbol perennifolio

de la familia de las

Myristicaceae procedente de

las Islas de las Especias. Es

importante como la principal

fuente de las especias de

nuez moscada y el macis o

cáscara

El árbol del clavo o clavero(Syzygium aromaticum) es unárbol de la familia Myrtaceae,nativo de Indonesia. Sus botones(flores que aún no se hanabierto) secos se denominanclavos de olor o girofles y seusan como especia en lascocinas de todo el mundo.

Su nombre deriva de la palabraclavo (de los fabricados enfraguas artesanales), ya que laforma del botón floral guarda ungran parecido con ellos.

El vocablo genérico cardamomo se aplica indistintamente a unas cuantas especies aromáticas de hierbas perennes de los géneros Amomum, Aframomum, Elettaria de la familia de las Zingiberaceae. Hay dos especies principales de cardamomo: Elettaria cardamomum, el “cardomomo verde” o “cardomomo verdadero” que se extiende desde la India hasta Malasia y Amomum costatum así como Amomum subulatum, el “cardomomo negro” o “cardomomo de Nepal” que se distribuye principalmente en Asia y Australia. Además, otra especie, Aframomum corrorima, el “cardamomo de Etiopía” o “falso cardamomo”, crece y es usado como especia en África (Tanzania, Etiopía, Sudán y Uganda).

Solo se utilizan las

semillas. Se emplea en la

gastronomía de India y en

la asiática en la

elaboración de currys,

arroces, postres, pasteles,

panes, bollos, galletas y

como aroma para bebidas

tales como el té.

Las bayas de enebro son el fruto de la planta leñosa o arbusto con el mismo nombre, el enebro (Juniperus communis), aunque hay subespecies y variedades.

En realidad no son bayas, son conos femeninos en forma de baya esférica que en el arbusto presentan un color verde cuando son jóvenes y van oscureciendo al madurar, mostrando una vez secas, listas para su aplicación culinaria, el color azul-púrpura-negro característico.

El enebro se encuentra en zonas montañosas, sobre todo en las zonas frías de Europa, Asia y Norteamérica.

Se emplea en la elaboración de la ginebra y también en aromaterapia y perfumería por su aceite esencial.

En la cocina, las bayas de enebro se emplean para aromatizar platos de carne, en especial las carnes fuertes como las de caza. Es utilizado en platos tradicionales alemanes como el Choucrout, y se incluyen en la elaboración de adobos, salsas, etc.

Las bayas de enebro son un tanto amargas, con matices cítricos y dulces.

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos.

Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.

Se cree que fueron los romanos quienes

desarrollaron el preparado de mostaza

que conocemos hoy.

El grano de pimienta es el fruto de una planta llamada Piper nigrum, originaria de la India. Las tres clases de pimientas más conocidas en la cocina pertenecen a la misma planta. La única diferencia entre la pimienta negra, blanca y verde es el momento de recolección y su tratamiento posterior. Estas diferencias en el procesamiento de la baya dan como resultados diversos colores, perfumes y sabores.

La pimienta rosa, es la excepción. Bueno, en realidad no es pimienta, sino que son bayas de un árbol denominado Schinus molle o Turbinto. Tiene un sabor dulce y cítrico, no es muy picante pero sí extremadamente aromática por lo que no hay que abusar de su uso.

El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo-anaranjado y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos especialmente la ñora y la páprika. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas, la sobrasada, el chorizo y numerosos platos de la gastronomía extremeña.

El jengibre o kion (como

se le conoce en Perú,

derivado del chino 薑jiāng) (Zingiber officinale)

es una planta de la familia

de las zingiberáceas, cuyo

tallo subterráneo es un

rizoma horizontal muy

apreciado por su aroma y

sabor picante.

El Illicium verum es un árbol perennenativo de la pequeña región suroestede China. Los frutos, que presentanforma de estrella, se cosechanmomentos antes de la maduración.Se utiliza extensamente dentro de lacocina china, y un poco menosdentro de Asia del Sur e Indonesia.El anís estrellado es un ingredientedel tradicional polvo de las cincoespecias de la cocina china. Estambién uno de los ingredientesusados para hacer el caldo para lasopa de tallarines vietnamita llamadaphở

Foeniculum vulgare, de nombre común hinojo, es la única especie del género Foeniculum.2 Se encuentra distribuida por las zonas templadas de todo el mundo,3 aunque nativa de la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar Mediterráneo,4 donde crece en estado silvestre. Es una hierba perenne y sumamente aromática, cultivada para su empleo en gastronomía.

Capparis spinosa, la alcaparra, es una planta arbustiva originaria de la región mediterránea. Conocida por sus capullos comestibles, las alcaparras normalmente se consumen encurtidas.

Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo.

El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; estos provienen de sus componentes químicos picrocrocina y safranal.12 También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado.

El árbol de la canela,

conocido como canelo,1

(Cinnamomum zeylanicum o

Cinnamomum verum

J.Presl) es un árbol de hoja

perenne, de 10 a 15 metros

de altura, procedente de Sri

Lanka. Se aprovecha como

especia su corteza interna,

que se obtiene pelando y

frotando las ramas.