Buchanan, Gisela IGA San Isidro. Viernes TT

1- Cules son los platos y productos caractersticos de la cocina mexicana?Productos: Chile, Frijoles, Vainilla, Jitomate, Tomatillo, Cacao- chocolate, Aguacate, Maz y Trigo. Bebida: Tequila.Platos: Antojitos, Tortillas - Tacos/Burritos de carne , Nachos, Tamales, Mole Poblano, Frijol refrito, Guacamole, Chalupas, Torta 3 leches, Mousse de Tequila.

2- Cules son los platos y productos caractersticos de la cocina peruana?Productos: Cerdo, Cuy, Rocoto, Tubrculos (papa, oca, izao, yacn, alluco), semillas (quinua, caihua, tarwi, cebada, trigo, avena, maz). Bebidas: Pisco, cerveza, jugos frutas tropicales, caf, t, coca, chicha morada de jora.Platos: Anticuchos, suspiro limeo, Cebiche, Pesque, Chairo, Thimpo, Revuelto de Tunta, Chuo arrebozado o con queso frito, queso humacha, queso cauchi, crema de quinua o caihuaco, api, mazamorra de quinua, Ensalada de Palta, Papas a la huancana, Rocoto relleno, Pachamanca (carne envuelta en hojas de pltano).

3- Cules son los platos y productos caractersticos de la cocina india?Productos: Arroz, Lenteja, Chcharo, Frijol, Ghee (manteca clarificada), Dahi (yogurt). Especias (comino, cilantro, azafrn, curry Garam Masala-, crema de coco, chiles)Platos: Chatni (compota agridulce-Chutney), Raitas (salsas de base yogurt-mostaza), Curry (guisos o estofados), Pollo hind y 3 arroces, Chutney de manzanas, Chapatis-pan hind, Laddu-bocaditos dulces. Tailandesa: Pescado Tai, Curry de gambas, Ternera en salsa de ostras.

4- Enumere los diferentes tems en la planificacin de un men?Se planifica el men segn: Estacin del ao Regin Preferencias religiosas Categora (tipo de establecimiento) Pasos (nmero de platos en el men) Presupuesto Cantidad de comensales Infraestructura (instalaciones aptas para elaboracin, coccin, conservacin) Utensilios Servicio (emplatado, vajilla, camareros, saln) Caractersticas comensales, climatologa, disponibilidad de alimentos, tradiciones alimentarias.

5- Cmo se compone un men bsico?La composicin de un men bsico es generalmente tres grupos de platos y un postre. Depender de la categora del local, cantidad de platos y tipo de men establecido.Orden que se sigue: 1- Entremeses (entradas), sopas, cremas, consoms, ensaladas2- Huevos, arroces, pastas, hortalizas, acompaamientos (guarniciones)3- Carnes: rojas, de caza, blancas, magras4- Postres

6- Cmo se clasifican los elementos decorativos?Deben ser comestibles. Se clasifican en: Frescos: hierbas frescas, frutas y hortalizas tallados. Secos: piel de hortalizas, piel de pescado, aceitunas, etc. Secos en horno suave, con o sin materia grasa. Crocantes-horneados o fritos: chips de papas batatas, queso, fritos o al horno. Dulces: tuils de masa, de chocolate, enrejados con caramelo, cristales de glucosa.

7- Cules son las normas de presentacin de los platos?Normas de Presentacin: Equilibrio: seleccin de alimentos (simple-complejo); Colores (acentuar frescura, calidad y presentacin adecuada); Mtodo de coccin (evitar repeticiones), Texturas diferentes (suave, slido, blando, crocantes), sabores (evitar uso de mismas hierbas y especias; Sustanciosos-Condimentados-Ahumados-Dulces); Formas (evitar uso de las mismas formas) Unidad: disposicin en unidad (pocas reas de atencin). Combinacin para lograr un plato. (Si Principal simple-Guarnicin compleja; Principal complejo- Guarnicin simple) Punto focal: donde dirigir la vista. Flujo: cuando equilibrio-unidad- punto focal son adecuados. La disposicin debe ser simtrica. Luminosidad: si dejamos espacios en blanco dar sensacin de poca comida, se debe evitar mucha luminosidad.

8- Qu arroz se utiliza en Sushi?Se usa el arroz blanco: Gohan. Debe estar maduro, es de grano corto y se cocina con la misma cantidad en agua que su peso.

9- Cul es la manera correcta de cocinar arroz para Sushi?Manera correcta: Lavar el arroz (para quitar almidn), hasta que el agua quede clara. (6 veces) Reposar en colador 1 hora, para que se seque y se hinche Coccin: colocar el arroz en olla con tapa hermtica a fuego medio hasta que rompa hervor. Hervir 2 minutos ms tapado a fuego mximo (no debe quedar agua), pasar a fuego medio 5 minutos. Bajar a fuego mnimo 15 minutos. Introducir el Shamoyi (paleta de madera) y seguir cocinando si pasa fcilmente. Retirar del fuego (tapado) Reposar 10 minutos en superficie fra y extender.Nunca destapar durante la coccin, no usar recipiente metlico. Reposar, enfriar 15 minutos y extenderlo.10- Cules son los ingredientes fundamentales en la cocina japonesa?Shoyu (salsa de soja); Tofu (queso de soja), Miso (pasta soja verde fermentada), Mirin (vino de arroz), Sak (aguardiente de arroz), Su (vinagre de arroz), Algas (kambu, Nori, Wacame), Teriyaki (salsa pollo caramelo), Salsa de Ostras, Tamago (panqueque huevo, mirin y azcar), Katsuo bushi (escamas de bonito seco), Fideos (Udon, Soba, Harusame, Tagarashi, Gom), Arroz, Ajinomoto.

11- Qu es la cocina molecular?Surge cuando el fsico ingls Nicols Kurti (1988) busca descubrir las reacciones fsicas y qumicas que ocurren durante la coccin de alimentos.Al saber cocinar correctamente cada producto, podremos apreciar la calidad de frutas, legumbres, carnes o pescados.Se utilizan tcnicas de microfiltracin, gelificacin, nitrgeno lquido (congela), el bulli (ampliar texturas: espumas, nubes, esponjas, aires)

12- Nombre tres preparaciones de la cocina molecular Pompas de fresa Pescado marinado con pur de papas a los pimientos Espuma de Maz, de Toffee, de Mojito

13- Qu es el Agar-Agar?Es un alga de mares del sur de frica, incoloro, inspido. Absorbe agua en 200-300 veces su peso. Forma gelatina. Gelifica en caliente. Puede gelificar zumos de frutas exticas. Para conseguir preparacin rgida: 16 gramos x litro. Para preparacin blanda: 6 gramos y 5 hoja gelatina cola de pescado.

14- Qu son las espumas, las esponjas y los aires?Espumas: es la mouse (francs). Son mezclas ligeras a base de un pur o una crema que se airean agregando nata o merengue. Sin embargo, slo con purs, cremas o lquidos ligeramente gelatinados en un sifn, podemos obtener espuma solamente del producto base.Esponjas: Se realiza con infusiones que no contengan grasa ni agentes gelificantes. Es una textura de esponja, se emplea desde el ao 2000.Aires: demasiado aireada y ligera. Se elabora partiendo de una infusin fra y lecitina de soja. Se bate con un mixer y en la superficie se forma la textura aireada (aire). La protena de la lecitina ayuda a que se forme y sea estable.

15- Qu es la cocina saludable?Es preparar los alimentos minimizando los riesgos para la salud. Evitar excesos de grasas, colesterol, sal y azcar (relacionados con enfermedades cardacas, arterioesclerosis, obesidad, hipertensin y ciertos tipos de cncer). Aumentar proporciones de alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres, frutas y hortalizas.

16- Qu es la celiaqua?Es la intolerancia permanente a un conjunto de protenas denominadas prolaminas, presentes en el trigo (gliodina), avena (avenina), cebada (hordena) y centeno (secalina). Afectan directamente al intestino delgado (no absorbe nutrientes).

17- Cmo se realiza la mezcla de las 3 harinas para celacos? Almidn de maz: 1 kg. Fcula de mandioca: 650 g Harina de arroz: 500 gSe deben tamizar, guardar en recipiente con tapa y utilizar en reemplazo de la harina de trigo.

18- Qu es el TACC?Son las siglas de Trigo, Avena, Cebada, Centeno.

19- Qu es la diabetes?Es cuando los niveles de azcar en sangre (glucosa) estn aumentados. (Aumento Glucemia), es una enfermedad crnica.

20- Qu es y para qu sirve la insulina?Es una hormona del aparato digestivo que facilita que la glucosa que circula en la sangra penetre en las clulas y se aproveche como energa. Se produce en el pncreas.

21- Qu es y para qu sirve la glucosa?Es la principal fuente de energa para el cuerpo humano. Entra con los alimentos. Con la digestin: Alimento-> Nutriente-> Elemento bsico (glucosa)Pasa del intestino a la sangre hacia el hgado (reserva), cerebro y clulas.

22- Cuntos tipos de diabticos hay?Hay 2 tipos de diabticos: TIPO I: inicio de enfermedad antes de 30 aos. Generalmente Hombres. Inicio brusco, ndice de masa corporal normal, dependen de insulina. TIPO II: a partir de los 30 aos. Mujeres. Inicio lento, progresivo, ndice de masa corporal obesidad.

23- Qu es el colesterol?Es un tipo de grasa, un lpido, que interviene en muchos procesos fisiolgicos relevantes (celular, digestivo, condensacin de hormonas). Lo produce el hgado y tambin lo aportan los alimentos (puede ser perjudicial para la salud).

24- Qu son los triglicridos?Es un tipo de grasas que nutren de energa a las clulas de los msculos, se mueven a travs del riego sanguneo. Los triglicridos aumentan por poca cantidad de colesterol bueno, hipertensin arterial u obesidad (arterioesclerosis). Se da por excesos de hidratos de carbono y grasas saturadas en la alimentacin.

25- Qu es el Omega 3 y en qu productos se encuentran?Son nutrientes naturales presentes en muchos alimentos: huevos, leche, carnes, queso.Son cidos grasos esenciales (nuestro cuerpo no los produce) que son tiles para el buen funcionamiento del corazn, sistema nervioso, inmunolgico, reduce el colesterol y mantiene la elasticidad de los vasos sanguneos.Productos con Omega 3 y vitamina E: Pescados, frutos de mar, aceites, porotos de soja, frutas secas, germen de trigo y semillas de lino.

26- A qu denominamos cocina de autor?Se caracteriza por el estilo propio del cocinero. Es crear platos o men elaborndolos en base a los productos que se disponen en ese lugar y momento, fusionando tcnicas que mejor le parezcan al autor para llegar al resultado anhelado.Deja plasmado el sello de la personalidad del que la hace. Es personal: cocina de intrpretes.

27- Cules son los tipos de cocina de autor?Tipos: Alta cocina; Cocina Clsica; Contempornea moderna nueva; Creativa; de investigacin; de Mercado regional; de Vanguardia; Popular; Tcnico-conceptual; Tradicional; Fusin; de autor.

28- Definir BufLas cenas ceremoniales de ayer, hoy se reemplazan por recepciones que se adaptan al estilo de vida actual. Los platos y fuentes deben presentarse de manera accesible a todos. Cada persona elige a su gusto, deben ser fciles de cortar o estar listas para servir, la comida caliente se la debe trocear a pedido del comensal por el mozo.

29- Nombre los diferentes tipos de bufBuf desayuno; B. fro; B. fro y caliente(cena-sentados); B. religioso (Kosher); B. Cocktail (de pie, pequeos bocaditos. Caliente); B. Almuerzo lunch (de pie/sentado-cocktail pero con mas comida. Fro y caliente); B. estilo country/campestre; B. al aire libre; B. entremezclado (varios buf); Otros: exticos, regionales, de la estacin.

30- Qu son las mousselinas?Son las preparaciones a base de carne, crema y huevo sumamente delicadas por lo que deben respetarse normas de preparacin: Partes iguales; 1 clara cada 200 cc de crema; cortes magros (sin piel ni tendones), procesar carne bien fra y luego tamizar; procesar con crema; No tamizar con crema; Carnes cocidas; acompaar las carnes con salsas.

31- Qu son las especias?Son condimentos que estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias. Tambin son excitantes e irritan la mucosa gstrica. Hacen necesario un mayor consumo de agua lo cual enlentece la digestin. Aumentan el apetito (sabor), Generan habituacin, pueden provocar alergia. Deben evitarlas quienes tengan el estmago delicado. Se pueden utilizar para sustituir la sal. Favorecen la conservacin de alimentos.Los ms usados son: Chile (aj o guindilla), Pimienta, Pimentn, Clavo, Jenjibre.

32- Qu es un Bouquet Garni?Es una mezcla clsica de hierbas, especias y condimentos. Origen: Francia. Compuesto por: Laurel, Tomillo, Perejil. Envuelto en hojas de Puerro atadas con un hilo.