7/25/2019 Cocer Al Vacio

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COCER AL VACIO:Segn proceda cocer al vacio, pueden clasificarse a esta tcnicadentro de la expansin o como una coccin mixta.pero en algunos casos se suele dorar

primero la pieza, aplicndole una segunda coccin, en su propia salsa o jugo dentro de la

bolsa.

Esta tcnica aporta a los alimentos una coccin muy respetuosa, por ue se cuece con

sus propios jugos sin la presencia del aire obtenindose preparados muc!o mas

sabrosos. "l mismo tiempo suelen resultar mas tiernos, ya ue la coccin dentro de la

bolsa retiene muc!a !umedad

COCCIN MIXTA: #racias a este tipo de coccin se obtienen las ventajas tanto de los m.de c. con elementos !medos como las de auellos ue emplean alimentos grasosos.

$tilizando la c.m. los alimentos se cocinan con sus propios jugos y la adicin de otros

elementos l%uidos.

&rata de conseguir ue los gneros cocinados bajo este sistema aduieran el sabor y el

aroma de otros elementos a la vez ue se produce en primero lugar las reacciones de

maillard o caramelizacin producindose posteriormente el ablandamiento lo ue !ace

ue resulte meloso y aromtico. 'urante la coccin se produce una transmisin o

intercambio de sustancias entre el gnero, los l%uidos y las grasas ue se utilizan.

BRESEADO (160 180C): (onsiste en dorar primeramente un alimento a fuego muyvivo con la finalidad de aportar calor a la pieza y se debe formar una cubierta exterior

evitando ue parte de sus jugos se expulse desde un principio posteriormente se aplicar

una segunda coccin con !umedad.

ESTOFAR (75 100c):&cnica de cocer un alimento lentamente en un recipiente tapadoacompa)ado de su jugo, grasa, distintos ingredientes y condimentos. Esta coccin

generalmente se aplica a carnes de *+ calidad, carnes duras ue reuieren largascocciones, porcionadas en peue)os trozos regulares.

7/25/2019 Cocer Al Vacio

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So!!"# $% c&'o%

INREDIENTES camotes

- taza de lec!e /01cc.2

/ cuc!aradas de !arina

1 gramos de manteuilla

01 gramos de ueso rallado

yemas

claras batidas a nieve

sal, pimienta y nuez moscada

*RE*ARACIN(ocinar los camotes con una cuc!arada de azcar y una pizca de sal, se escurren y se

pasan por la puretera.En una cacerola se pone la manteuilla y se lleva al fuego !asta

derretir, se le agrega la !arina !asta ue se dore. 3uego agregamos la lec!e de a poco y

revolviendo siempre !asta ue espese. Se cocina un minuto y se saca del fuego.

Se le agregan las zana!orias pisadas, las yemas, el ueso rallado, la sal, la pimienta, la

nuez moscada.Se baten las claras a punto de nieve y se agregan a la preparacin

anterior.

Se enmanteca una fuente para !orno y se coloca la preparacin, se lleva a !orno

moderado por *0 1 minutos aproximadamente.

$na vez pronto servir enseguida porue se baja.

I+,-%$.%+%/ *&-& -%&-&- A.o -%""%+o +%c%/.&-/ $./o+%- $% "o/ /.,.%+%/

/ tallos de "pio crujiente

01 gr de 4anteca

01 gr de 5ueso descremado

-11 gr de 5ueso rouefort

- c!orrito de salsa tabasco o inglesa

- o / cuc!aradas de lec!e

3avar, secar y cortar el apio en trozos de 6 mm. 7eservar las !ojas tiernas del apiodespus de picarlas finamente. 4ezclar para el relleno la manteca, el ueso descremado

y rouefort, la salsa tabasco y la lec!e. 'ebe uedar una crema suave ue pase a travs

de la manga pastelera. En caso ue sea necesario, a)adir un poco de lec!e. 8asar la

crema de lec!e a la manga pastelera y rellenar el interior de los trozos de apio.

Espolvorear la crema con el apio picado