ÍndicePortadaCitaPrólogo:Consumidor,¡elpoderestáentusmanos!1.Bienvenidosalmaravillosomundodelaindustriaagroalimentaria2.¡Elpeligroamarillo!3.Engañaraltontodelconsumidor4.Elmismopeso…¡yuncuerno!5.¡Hacerunamontaña(dequesomalo)!6.Aditivo,amigomío7.Lacortinadehumoenelreinocárnico8.Lospeligrosdelascajas9.Volverapintarlavidadecolorrosa10.Adivinalaedaddelcapitán11.Frenteaunastuto,solosepuedesermásastutoaún12.CasasparalosPitufos13.Historiaspicantesdeheces14.¿Rojocomountomate?15.Elpaísquerezumalecheconmelaminaymieladulterada16.Enbuscadelapimientaagotada17.Unaguindillademasiadorojaparaserreal18.LainvasióndecriaturasdeDios19.Hierbasaromáticas…parapizza20.Elazafrán,lareinadelasespecias21.Contigo,nipannicebolla22.Hapasadoporaquí,volveráapasarporallí23.Trescientastoneladasdepes-té-cidas24.SOSVormischung25.Laluchacontraeldespilfarroenversiónindustrial26.Lalucrativatécnicadelglazing27.¡Mermeladadefresasinfresas!28.Deslocalizaciones:laleydelaselva29.Lossupermercados,¿aliadosdetupoderadquisitivo?30.Culpables,peronoresponsables

Epílogo:PequeñaguíadesupervivenciaenelsupermercadoAgradecimientosNotasCréditos

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Tensiemprepresentequelabuenamantequillaeslabasedelabuenacocina,yrecuerdaquedárselasdelistoespropiodeunimbécil.

GEORGESCOURTELINE

PRÓLOGO

CONSUMIDOR,¡ELPODERESTÁENTUSMANOS!

Durante casi veinte años, trabajé en grandes empresas agroalimentarias muyconocidas,todasellascargadasdecertificadosydesellosdecalidad,perocuyaéticanoeramásqueunafachada.Paraesascompañías,lacomidanotienenadanoble,setrataúnicamentedeunnegocio,deunamaneradeganardinero,cuantomás mejor. De hecho, podrían dedicarse igual de bien, o de mal, a fabricarneumáticosuordenadores.

Fueronañosdifíciles,dadoquemiconceptoidealizadodelaalimentaciónnoconcordabaenabsolutoconlarealidadquevivía.Yohabríaqueridocomprarlos mejores ingredientes y que mi empresa fabricara productos de los queenorgullecerme,queyomismopudiera consumir condeleiteodar amishijoscon absoluta confianza. Habría querido alimentar al mundo a base de platosindustriales, desde luego, pero con recetas sanas y fórmulas nutricionalesequilibradas.La realidaderamuydistinta, tanto laspalabrascomo loshechos,perodebíaprocurarelsustentodemifamilia…Yavecesmedecíaqueelhechodeplantearmedemasiadaspreguntas,a lasquemi trabajosolodabarespuestasmediocres,aúnmecomplicabamáslascosas.

***

Sin embargo, algunas preguntas merecen ser consideradas con detenimiento.¿Sabescómocomer?¿Tehaspreguntadoquélugarocupalaalimentaciónentuvida? ¿Y qué es bueno? ¿Qué significa «comer sano»? ¿Tan importante es?¿Paranosotrosoparanuestroshijos?Preguntas todasellas fundamentales,quepoca gente se plantea seriamente y cuyas verdaderas respuestas sabe menosgenteaún.

Somosloquecomemos,literalmente.Losalimentosnosonsinolosmaterialesde construcción de nuestro cuerpo. Y hay que reconocer que para que unaconstruccióndurecienaños,esprecisoelegirlosmejoresmateriales.Asimismo,hay que reconocer que difícilmente se puede tener un cuerpo de atletaalimentándosedebebidascarbónicas,hamburguesasypatatasfritas.

En cierta medida, comer bien también significa curarse. Se trata de unaverdadconocidadesdelanochedelostiempos.YaenlaAntigüedad,Hipócratesafirmaba:«Que tualimentosea tumedicina,y tumedicina, tualimento».Máscercanoanosotros,eldoctorLinusPauling,premioNobeldeQuímicaen1954,repetíaque«unaalimentaciónóptimaeslamedicinadelfuturo».

Lacomidajamáshabíasidotanabundanteybaratacomoahora.SegúnlascifrasdelINSEE,elinstitutooficialdeestadísticafrancés,*portérminomediohoyendíaapenasgastamosun15%denuestrosingresosenlaalimentación,esdecir,menosdelamitadqueenladécadade1950.Nuestroplanetaalimentaasietemilmillonesdepersonas,ysecalculaqueenelaño2050seremosdiezmilmillones.Elhambreyladesnutriciónyanosonunaepidemiacomoensiglosanterioreseincluso podrían erradicarse por completo con una distribución óptima de losrecursosalimentariosdisponibles.

Sin embargo, esos progresos tienen efectos adversos. La utilización enelevadasdosisdemoléculasquímicas(pesticidas,fungicidasyotrostratamientosagrícolas,antibióticosquefavorecenelcrecimientoyhormonasdesíntesisparaelganado,aditivosalimentarios,etc.)contaminaelmedioambienteeintoxicaalos trabajadores y a los consumidores. Las gigantescas superficies demonocultivo (olivos en España, palmas aceiteras en Malasia o almendros enCalifornia)destruyenlosecosistemasyreducenlabiodiversidad.

Laestandarizacióndelosgustosylacomidabasurahandesencadenadounaverdadera epidemia mundial de enfermedades cardíacas, de cánceres, deobesidad, de diabetes y de alergias. El número de personas que padecensobrepesoenelmundo*sehamultiplicado,pasandode850millonesen1980amás de dos mil millones en 2013, es decir, casi un tercio de la poblaciónmundial. Tan solo el año 2010 fallecieron entre tres y cuatro millones depersonasen todoelmundoacausadecomplicaciones ligadasa laobesidad,yesacifrasigueenaumento.¡Hoyendíamueremásgenteporcomerdemasiadoymalquepornocomersuficiente!

***

Aelloseañadenlosexcesosdelcapitalismo,quellevaaproducircadavezmásporcadavezmenosenunacarreradesenfrenadaenbuscadelbeneficioacortoplazo,quehadesatadosonadosescándalosalimentariosentodoelmundo.

Desdeluego,elfraudeexistedesdelanochedelostiempos.Losgriegosylos romanos ya tenían que hacer frente a vino, harina o aceite de olivaadulterados.En1820,elquímicoalemánFriedrichAccumpublicóenLondresunTratadosobre laadulteraciónde lacomida,enelquedescribía los fraudesmásextendidosen la capital inglesaen los alboresde la revolución industrial:guisantesmolidosmezcladosconelcafé,aceitedeolivaconunagrancantidaddeplomo,caramelos teñidosconóxidosdecobre,vinagremezcladoconácidosulfúricoparaquefueramásácido…

Valiéndose de análisis como prueba, denunció sobre todo a aquellos quecometíanunfraudemuyextendidoporaquelentonces,queconsistíaensustituirellúpuloporestricninaoácidopícricoenlacerveza,unaprácticaquecadaañocausabanumerosasmuertes.

Al dar la alarma, Accum se granjeó tantos enemigos por el hecho dedenunciaresasestafasquesevioobligadoaabandonarInglaterra.Sinembargo,aligualqueMaquiavelo,dequienRousseaudecíaqueera«unhombrehonradoyunbuenciudadanoquediograndesleccionesalospueblos»,Accumhizounfavorinmensoalosconsumidoresdesutiempo.Aldesvelarqueensusplatosyen sus vasos podían encontrarse auténticos venenos, y detallar cuáles, lespermitióprotegerseycontribuyóareducirdichasprácticas.

***

Cabría pensar que, desde 1820, las cosas han mejorado mucho, pues hemosdispuesto del tiempo y de los medios apropiados para erradicar los fraudesalimentarios.Hoyendía,lagentecuentaconmáseducacióneinformación,losanálisis sonmás precisos y los servicios sanitarios estánmás establecidos, asícomo las normas de higiene y de trazabilidad. No obstante, la actualidaddemuestra que los defraudadores siguen causando estragos, a menudo con untiempodeantelación,yqueloscontroles,enelcasodequeexistan,sellevanacabodemasiadoalaligera.

Sisehubieranadoptadolasmedidasadecuadas—queenocasionesresultanmuy sencillas—, un escándalo como el de la carne de caballo no se habríaproducido. Lo ocurrido demuestra que no se puede confiar ni en las marcasinternacionales más conocidas, ni siquiera en los servicios sanitarios de losEstadosmásavanzados,quesesuponequedebenprotegeralapoblación.Antetodo,setratadeunacrisisdeconfianzageneral.Yprecisamenteporeso,aunqueel escándalo de la carne de caballo no causara muertes ni heridos, tuvo unaenormerepercusión.

Así, pues, ¿a quién podemos creer? ¿Quién dice la verdad, si las listas deingredientes mienten y ni siquiera se llevan a cabo los controles máselementales?

Hoy, con toda lamodestia delmundo, pero siguiendo el ejemplo deFriedrichAccum, quisiera resultar útil a la inmensa mayoría de la gente, a todos losconsumidores a quienes deliberadamente se mantiene en la ignorancia y lailusión.Esaeslarazónporlacual,conelpresentelibro,hedecididoromperlaley del silencio y rasgar el velo que oculta los descarríos de la industriaagroalimentaria.Partiendodetodoslosañosdeexperienciaadquiridaconsumoesfuerzoy revelando lasprácticas fraudulentasenarasde la saludde lagente,sientoquecumplomideber.Nopersigoel escándaloaldesvelar esos fraudes,sino,porelcontrario,elinterésgeneral:eltuyo,elmíoyeldenuestroshijos,asícomoeldelaspróximasgeneraciones.*

Voyacontártelotodo,pues,parapermitirquelossimplesconsumidoresevitenlastrampasquelestiendeny,¿porquéno?(soñemosuninstante),paraponerfinoalmenoslimitaresasprácticasdudosas.Esprecisoinformarseyeducarse,yaqueconvieneserconscientedeelloynoolvidarlo;enúltimainstancia,tútienesel poder de cambiar las cosas comprandoo decidiendono comprar; esa esmimetayelobjetivodeestelibro.

Deja de comprar a ciegas, exige que los políticos, las asociaciones deconsumidores y la industria se comprometan de veras a aplicar normas decalidad y de probidad, sean concienzudos y suspicaces, busca la informaciónoculta y difúndela.** Utiliza las redes sociales para presionar y exigir que losalimentos sean de calidad. Lucha por la prohibición total en la comida de lasmoléculasartificiales,dadoquecarecendepropiedadesnutricionales,intoxicaninsidiosamente y son una gran fuente de alergias, de trastornos delcomportamientoydeotrosdesórdenesaúnmásgravesalargoplazo.

Tomalasriendasdetualimentación,comedemanerasanayojalápuedasvivirmuchotiempoconbuenasalud.

1

BIENVENIDOSALMARAVILLOSOMUNDODELAINDUSTRIAAGROALIMENTARIA

Laindustriaagroalimentariaeselpanmíodecadadía.Llevomásdeveinteañostrabajandoenella.Heocupadodistintospuestos:deingeniero,decomprador,debrókerodedirectordecompras,tantoenpequeñasymedianasempresascomoengrandesgrupos,enFranciayenelámbitointernacional.Hedadolavueltaalmundo varias veces y he visitado centenares de fábricas. He sido testigo y avecestambiénheparticipadoenalgunasprácticasquenosuelenaparecerenlapublicidad.

Desde luego, mi intención no es cubrir de oprobio al mundo de laagroalimentariaenconjunto,yaque,porsuerte,lagranmayoríadelasempresasse preocupan por hacer las cosas bien. Tampoco quiero acusar a tal o cualcompañíaenparticular.Muchasdecaenporquesevenacorraladasporlasleyesdelmercadoyde lacompetencia, asíque seabandonana«soluciones fáciles»queconsideranprovisionales.

***

Enlosdespachosyenlasfábricasdelaindustriaagroalimentaria,comoentodaspartes,seencuentraagenteamargada,quehaceuntrabajo«alimenticio»quenoha elegido verdaderamente. Contingentes de empleados abatidos —que,zarandeados por los azares de la vida, se han encallado allí y han acabadoresignándoseafaltadealgomejor—cuentanlashorasylosdíasquelosseparandelpróximofindesemana,de lasvacacionesdeveranoenunaplayadearenafina o, los más afortunados, de una merecidísima jubilación, sinónimo de laliberacióndefinitiva.

Esenoesmicasoenabsoluto.Adoromiprofesión,midespachoyamiscolegas,ynadamerelajatantocomodarunavueltaporunadenuestrasfábricas.Meencanta cruzar los ruidosos talleresdonde se afanan losoperariosvestidoscomo cirujanos, deambular por los vastos almacenes de productos terminadosperfectamentealineados,yaspirareloloraespeciasoachocolatequeflotaenelaire.

Desde que tengo memoria, siempre he querido trabajar en el sectoragroalimentario.Sindudaalguna,lasaventurasdeHanselyGretelodeCharliey la fábrica de chocolate, de Roald Dahl, no son ajenas a mi vocación. Así,empujado por una glotonería metafísica, elegí muy pronto este camino, que,siendojoven,imaginabagloriosaeingenuamentecubiertodegolosinas,depandulcedeespeciasoalmenosdequesoreblochonartesanode lechecruda,condenominacióndeorigencontrolada,porsupuesto.

¿Acaso Francia no es la tienda gourmet del mundo, el país que tiene lamejor cocina, los mejores chefs y, por supuesto, la más fabulosa industriaagroalimentariadelplaneta?

Como todoelmundo, claro,me reímuchode los sinsaboresdeLouisdeFunès enMuslo o pechuga (1976), de Claude Zidi, pero no eramás que unapelícula, ¿verdad? Una parodia a años luz de la realidad. La malvadamultinacionalagroalimentariaTricatelnoexiste…

Siendo muy joven, observaba admirado el trabajo de mi abuelo, un modestoviticultordelaProvenzaquemeinicióenelcultivodelauvaylafabricacióndelvino.Durantelasvacaciones,mitío,unhombremenudoyrechonchoconlacararojizayelbigotehirsuto(imagínenseaStalin,peroenunaversiónsimpáticaybonvivant),destiladorde licoresen laLorena,medejabavigilar el alambiqueque transformaba elmosto de perasWilliams y de ciruelas amarillas en gotastransparentes.Yoestabafascinadoporsusherramientas,suslagares,sustonelesy sus alambiques, completamente embaucado por su conocimiento, unamagiaquetransformabaunasimplefrutaenunaesencialímpida,unextractodearomasydefuerza.

Aloscatorceaños,pasabalasvacacionesescolaresrecogiendofrutaenloshuertosdelaProvenza.Alosdieciséis,llenabacajasparaunexpedidordefrutayverdura.Y,apartirdelosdieciochoaños,mepagabalosestudioscontrolandolacalidaddelasentregasdemateriasprimasenunaconserveríadeverduras.

¿Quecuálessonmisestudios?Enel sectoralimentario,porsupuesto.Mediplomé en la mejor escuela de ingenieros agroalimentarios de Francia, nadamenos.Puedopreparar,conlosojoscerradosycasisinayuda,quesoalasfinashierbas,aceitedepepitasdeuvas,patédefoiegras,mantequilla,vinagre,yogur,pan,azúcarrefinado,sopasdeshidratadas,sopadebogavanteenlata,lecheUHTymuchasotrascosas;bastaconquemelopidan.

Como dirigir una fábrica no me parecía un puesto adecuado para mirealizaciónpersonal,conseguíhacerunmásterengestiónempresarialy,trasunaseriedeseisentrevistas,variaspruebasgrafológicasyseudocientíficasymuchasreverencias, obtuve un puesto de comprador-bróker en una gran compañía detransformaciónydeimportaciónyexportación…deproductosalimentarios,porsupuesto.

Durante los veinte años que he pasado en ese entorno, he comprado,vendido y hecho transformar toda clase de productos de la industriaagroalimentaria. En las sucesivas empresas en las que he trabajado, he idoescalandopuestospocoapocohastaelcomitédedirección,meheganadobienlaviday, sindudaalguna, jamáshabría escritonada sinohubieraocurridoellamentable caso del caballo que pretendía ser buey, que tanto ruidomediáticodesencadenó.Lociertoesquelacarnedecaballoesmuybuena,ademásdemuysana.Entonces,¿cuáleselproblemaentodoesteasunto?¿Yporquérasgarselasvestiduras?

Porquenoeralaprimeravez(niserálaúltima,desdeluego)queseproducíaesaclasede trampa, y en sumomento la anterior no suscitó tantas reacciones.Dehecho, sí; recuerdaqueel año2001 la revistaCapitalhizo analizar los ravioli«deestofadodecarnedecerdoydebuey»delamarcaLeaderPrice.

¿Cuáles fueron los resultados? Los famosos ravioli no contenían ADNalgunodecerdonidebuey, sino trocitosdecartílago,deglándulas salivalesyrestosdetejidorenalde…¡canalesdepavo!Nipizcadecerdo,nidebuey,nideestofado,nisiquierahervidoomezcladoconlaharina.

Yavesquelahistoriaserepite.Porlodemás,¿cómoibaaserdeotromodosilasautoridadesnoestablecieronningúncontrolseriotrasloocurridoen2001?

Elcasodelacarnedecaballomebrindólaoportunidaddereflexionar,detomarla distancia necesaria. Fue el auténtico desencadenante de la escritura de estelibro.Suenormerepercusiónrevelabaquelaactituddelosconsumidoreshabíaevolucionado desde 2001, y mucho más deprisa que la de los profesionales(industrialesydistribuidores)yladelasautoridades.Lacuestiónyanoeraquehubieravíctimasono;losconsumidoresqueríansabertodalaverdad,yquesetomaran medidas para garantizar una alimentación sana y de calidad. Fueentoncescuandocomprendíqueestabanlistosparaencajarmisrevelaciones.

Siemprehe sidounempleado fielyobedientede las compañías en lasquehetrabajado.Y si he cometido algunos errores—«faltasmorales», como se dicehoy—, creo que, a fin de cuentas, no soy tan culpable como el inspector defraudesquehacelavistagordasiguiendoórdenes,laspusilánimesasociacionesde consumidores o los políticosmás propensos a enterrar un escándalo que atomarmedidasparaevitarlo.

La crasa ignorancia del consumidor y un vago sentimiento nauseabundorespecto a ciertas prácticas nocivas de la industria y del comercio, másextendidas de lo que se cree, me empujan a rasgar el velo que oculta esossecretillos inmundos. Así, afortunado lector, no te sorprenderán los próximosescándalosalimentarios,queacabaránestallandotardeotemprano.

Bienvenidos al lado oscuro de la industria agroalimentaria. Pero prepárate,porquelascocinasdeldiabloavecesapestan.

2

¡ELPELIGROAMARILLO!

Enmiopinión,nosetratadeestigmatizarnideseñalarunpaísenconcretocomoelmástramposodelmundo.Sinembargo,hayquereconocerquelacarreraporeldesarrollo,almenosparasatisfacerlasnecesidadesbásicasdeunapoblaciónque en sumayoría aún sufre grandes carencias, sumada al descubrimiento delbeneficio han convertido a China en el paraíso de la corrupción y de sucorolario:elfraude.Losejemplosabundanylaretahílaquesiguenoesmásqueunpequeñísimopanoramadelapartequesobresaledeliceberg.LasautoridadesdePekíntratandeimponerciertoorden,perovananecesitarmuchotiempoparaconseguirlo.Ylaglobalizaciónnosobligaapermanecervigilantes.

En septiembre de 2008, en China, estalló el enorme escándalo de la lechecontaminadaconmelamina,unode losprincipalescomponentesde laformica.Esasustanciaquímicatóxica,ricaennitrógeno,seañadíafraudulentamentealaleche para aumentar de manera artificial el índice de proteínas, que sueleestimarsemidiendo la cantidad de nitrógeno presente en el producto. Así, losdefraudadoreslograbanqueelproductoparecieramásricoydemejorcalidaddeloqueeraenrealidad.

Sin embargo, la ingestión demelamina provoca la formación de cálculosquepuedenoriginardolorososproblemasrenalesyurinariosasereshumanosyaanimales,cálculosque,enelcasodeindividuosfrágilescomolosniños,puedenllegar a desencadenar insuficiencias renales severas, e incluso la necrosis delórganoylamuerte.

Fuetallamagnituddelfraudequecasitodalalechedeconsumohabitual,tanto líquida como en polvo, estaba contaminada, al igual que los productoselaborados que contenían leche, como el yogur, el queso, las galletas o loscaramelosdenata.

Pordesgracia,lalechedefórmulanosesalvóyentodaChinahubobebésenfermos;oficialmente,másde trescientosmil,de losquecincuentaydosmiltuvieronqueserhospitalizadosyalmenosseisfallecieron.Dadoquelacensuracampóasusanchas,enrealidadelnúmerodevíctimasfuemuchomáselevado,hastatalpuntoquecabelaposibilidaddequeesascifrasseduplicaran.

Traslainvestigaciónoficial,losconsumidoreschinosdescubrieronhorrorizadosqueveintidósdelasmayoresempresasagroalimentariasdelpaísllevabanacaboesaadulteracióndesdehacíaaños.A los funcionariosdirectamente implicados,pornegligenciaoporcorrupción,selosobligóadimitir,yhubocuarentaydosdetenciones.Afinalesdediciembrede2008, juzgaronadiecisiete industriales;el22deenerode2009,condenaronamuerteadosdeellos.Losejecutaronel24denoviembrede2009.Losotrosacusadosfueroncondenadosapenasdecárcelqueibandesdeloscincoañoshastalacadenaperpetua.

EnChina,dondeelrégimentotalitarioimpusoalapoblaciónlapolíticadelhijo único para contener la explosión demográfica, se quiere y se protegeespecialmente a los niños, de ahí que el escándalo de la leche contaminadasupusieraungrantraumaparalasociedad.

Lalecheenpolvodeimportaciónparabebé,quedelanochealamañanaseconvirtióenunproductodelujo,todavíahoyesobjetodecontrabando.El1demarzode2013,HongKongtuvoqueimponercuotasaloscompradoreschinosno residentes.Desdeentonces,no se lespermite salirdelpaísconmásdedoscajasporpersona,bajopenadeunamultaquepuedealcanzarelequivalenteacincuentamileurosydosañosdecárcel.

Con todo, según las estadísticas oficiales de las aduanas chinas, laimportación de leche infantil en polvo procedente de Australia o de NuevaZelandasehamultiplicadoporseisdesdeaquellacrisis.

Sucede lomismocon la lechenormalycorriente.Laabsolutapérdidadeconfianza de los consumidores chinos en la producción nacional provocó unauténticoaugedelas importaciones.Así,entre2007y2014, la importacióndelechelíquidapasódecuatromilochocientastoneladasamásdetrescientasmil,y,enelcasodelalecheenpolvo,demenosdedoscientasmilamásdeunmillóndetoneladas.

Desde entonces, los consumidores chinos, que cadavez estánmás informadosgracias a las redes sociales, sobre todo, han perdido la confianza en laproducciónlocal.ElGobierno,quesehabíacomprometidoahacerlimpiezayagarantizarla«seguridadalimentaria»,hafracasado,desacreditadoporrepetidosescándalos,losmásrecientesdeloscualessonlossiguientes:

•Abrilde2011:enlossupermercadosdeShangháisevendieronunostrescientosmil panecillos «amarilleados» con pintura tóxica para que aparentarancontener maíz. El industrial desalmado que los fabricaba no dudó ni uninstante en volver a poner en venta panecillos caducados envasados denuevo.

• Septiembre de 2011: escándalo del llamado «aceite de alcantarilla». Hubodecenas de detenciones muymediáticas por la venta de aceite para freíradulterado. Se recogían aguas grasientas, restos de aceite y de otrasmateriasgrasasusadasenrestauranteseinclusodelalcantarillado,antesdereciclarloscomoaceitedemesa.Seestimóquerepresentabaentornoal10%detodoelaceiteconsumidoenelpaís.

•Noviembrede2011:uncentenardepersonasfueroncondenadas,unadeellasala pena demuerte, por traficar con cerdos a los que habían administradoclembuterol,unanabolizantecancerígenoquetambiéntienegravesefectoscardiovascularesyneurológicos.

•Mayo de 2012: caso de los horticultores de las regiones de Shandong y deHebei, situadas al este de China, que trataban las coles con formolcancerígeno para que se conservaran más tiempo. A fin de cuentas, elformolfuncionaconloscadáveres…

•Marzode2013,regióndeShanghái.Traseldesmantelamientodeuna«mafiadelcerdo»,quevendíaanimalesmuertosporenfermedadcomosisetrataradecarnecomestible,enelríoquecruzalaciudaddeShangháiaparecieronflotando más de quince mil carcasas de cerdo. Las autoridades, porsupuesto, aseguraron que aquello no tendría repercusión alguna en lacalidad del agua, y no identificaron a ningún culpable. Circulen, no haynadaquever.

•Mayode2013,regionesdeJiangsu,alestedeChina,ydeGuizhou,alsur.Aldescubrirsequesehabíavendidocarnederataodezorrocomosifueradebuey o de cordero, elMinisterio de Salud Pública anunció que se había

detenido«a904sospechosos»yquesehabíanrequisado«másdeveintemiltoneladasdeproductoscárnicosfraudulentosodecalidadinferior»en382comerciosdistintos.

•Enerode2014:Walmart,laprimeracadenadesupermercadosdelmundo,tuvoqueretirardealgunosdesusestablecimientoschinoslacarnedeasno,muyconsumidaenelpaís,dadoqueconteníazorro.Enoctubrede2011yahabíadimitido el mayor responsable de Walmart en China tras un primerescándaloporcarnedecerdoetiquetadacomo«bio»sinserlo.

•Juliode2014:enShangháisecerróunafábrica,filialdelgrupoestadounidenseOSI, que fabricaba nuggets de pollo, bistecs y albóndigas de buey paraMcDonald’s, KFC y otras grandes cadenas de comida rápida, por haberrecicladocarnecaducadamezclándolaconcarnefresca.

•Noviembrede2014:escándalodel llamado«tofutóxico».EnlasregionesdeShandong,deHenanydeJiangxisevendieronuncentenardetoneladasdeun tofu que contenía un agente cancerígeno prohibido, la rongalita(sulfoxilatoformaldehídodesodio),queloblanqueaba.

•Diciembrede2014:unainvestigacióndelacadenadetelevisiónpúblicaCCTVsobre el comercio de carne de cerdo podrida, contaminada por «un virusmuy contagioso» sin especificar, desembocó en la detención de docesospechosos,ladestitucióndeochoaltosfuncionarios,ladestruccióndeunmataderoilegalyelcierredeotro.

EnChina,laéticaylamoral,yamaltrechasporlaeracomunista,quesupusoladesaparición de cierta élite intelectual, han sufrido los efectos del pasoprecipitadoalaeconomíademercado:unacarreralocaporeléxitomaterialyelenriquecimiento, convertida en el deporte nacional en el que demasiado amenudoelfinjustificalosmedios,inclusolosinconfesables.

Algunosindustrialeschinosestándispuestosatodoparaganardinerofácily,demomento, lacorrupcióngeneralizada, loscontrolesmediocresyunanormativalaxistanohanpermitidoalasautoridadeserradicarenabsolutoesasprácticas.

Sipiensasquetodoestoesdesoladorparalosconsumidoreschinos,peroqueatinoteafecta,teequivocas.

Un sinfín de productos alimentarios chinos se exportan a todo elmundo,incluida Europa. Así, solo durante el año 2013, se importaron productosalimentarioschinosaEuropaporunvalordecincomilmillonesdeeuros.

Enprimaverade2007,yasehabíanencontradograndescantidadesdemelaminaen alimentos para animales domésticos made in China vendidos en EstadosUnidos.Esefraudeprovocólamuertedemásdeochomilquinientosanimalesdecompañía,casitodosperrosygatos.

A finales de 2008, volvieron a encontrarse elevadas proporciones demelamina en trescientas toneladas de pienso a base de soja importadas por lacooperativaTerrenaaAncenis (en la regióndeLoira-Atlántico)yvendidasenonceprovinciasdeFrancia.

También a finales de 2008, se hallómelamina en productos alimentariosdestinadosalconsumohumanoquesehabíanfabricadoconlechecontaminada.PrimeroenAlemania,enStuttgart,endulcesdelamarcaWhiteRabitt,asícomoengalletasdelamarcaKoala,distribuidasentodaBélgicayFrancia.

***

Yaunasí,porfaltademedios,perosobretododeverdaderavoluntadpolítica,ypor temor a ofender a ese socio tan susceptible, solo se controló unamínimapartedelosproductosalimentariosimportadosdeChinaparasabersiconteníanesafamosasustancia.Sinembargo,tenpresentequeelescándalodelamelaminaapenasrepresentaunaminúsculapartedelosfraudesquesecometenenChina.Más adelante tendré ocasión de hablar con todo detalle de otros productosalimentariosfabricadosenChinaeimportadosmasivamenteaEuropa,productosque conozco muy bien, puesto que, durante años, compré centenares decontenedores,milesdetoneladasdemuchosdeellos.

Paracolmo,elinquietantefenómenodelosfraudesenChinanosoloafectaalosproductos alimentarios, ni mucho menos. El 23 de marzo de 2015, RTL, elmayor grupo de radio y televisión europeo, y la agencia de noticias AFPdifundieronunaadvertenciadelaComisiónEuropeadirigidaalosconsumidoreseuropeosrespectoalosproductosimportadosdeChina,querepresentanel64%de los2.435productospeligrososcatalogadosporelsistemadealertaRAPEX

en 2014. «Me sorprende el número de productos peligrosos que proceden deChina», declaró Vera Jourová, la comisaria de Justicia, responsable de losderechos de los consumidores. «La situación no mejora», se lamentó,subrayandoqueelnúmerodeproductospeligrosos fabricadosenChinaquesehabíancatalogadoen2014eraequivalentealde2013.

Bienvenidaalmundo real, estimadaVera. ¡Sehabíadormidousteden loslaureles!Acabardedescubrir laamenazaquesuponen losproductoschinosdemala calidad, cuando todos los profesionales que trabajan conChina lo sabendesdehaceveinteotreintaaños…

Perocentrémonosenelasuntoquenosinteresa,eldelosfraudesalimentarios.AunqueChinaesuncasoapartepor lamagnitudylasconsecuenciasextremasdesusfraudes,lociertoesquenotieneelmonopolio.Abundanlosejemplosdepaíses«exóticos»:guindillaconcolorantetóxicoprocedentedeIndia,pimentónionizadodeSudáfrica,mieldeTurquíaconazúcarindustriallíquido…

Aprendamos a ver la viga en nuestro ojo, además de la paja en el ajeno. Elescándalo alimentario que todo elmundo tiene en la cabeza en Europa desde2013 es el «caso Findus», el de la lasaña precocinada que contenía carne decaballoen lugardebuey.Volveréahablardeélmásadelante,perounade laslecciones de ese escándalo es que demuestra que nosotros tampoco estamos asalvo de los fraudes sabiamente orquestados por empresas locales. Y esasempresaslasconozcoaldedillo.

3

ENGAÑARALTONTODELCONSUMIDOR

LaCompañíateníaunamentalidadespecial,distintadelaqueseaprendeenlaescuela; suspropiosvaloresy suvisiónparticulardelBienydelMal.Enestecaso,elBieneratodoaquelloquepermitíaobtenermásbeneficios,mientrasqueelMaleraperderdinero.Lamentira,eldisimulo,lamalafeeinclusolatrampa,sinserunfinensímismos,seconsiderabanpositivossimejorabanlacuentaderesultados.LaCompañíailustrabaalaperfecciónlamáximade«elfinjustificalosmedios».

Conocíamos al dedillo todos los fallos del sistema y tratábamos deexplotarlos a nuestro favor. La versión industrial de la famosa optimizaciónfiscal.Mentíamostodoelrato:anuestrosclientes,porsupuesto,inventándonosbonitas historias; a los proveedores, desde luego; y también a las aduanas y aotrosorganismosdelEstado,respectoalacalidaddelosproductos,asícomoasuorigen.Bueno,estoyexagerandounpoco,porque lagentedelsectornoeratontayconocíaigualquenosotroslassutilezasdelsistema.

Ydebessaberque,enmuchoscasos, resultafacilísimo,yaque lamentiraestáorganizadalegalmente.Sequieraono,unoseveempujadoacruzarlalínearoja.

***

¿TegustanloscaracolesdelaBorgoña?¿YlassetascalabazadeBurdeos?¿YlamostazadeDijon?¿YlasfinashierbasdelaProvenza?

Conozcomuybienestosproductos:duranteañosmedediquéacomprarlosyvenderlos.Loqueprobablementenosepaelclienteesqueestosproductostanbuenos, que la industria agroalimentaria vende con la complicidad de lossupermercados donde haces la compra el fin de semana, no proceden de la

Borgoña, de la Gironda o de la Provenza; en su mayoría, ni siquiera sonfranceses. Lamaniobra consiste en hacerlo creer para inspirar confianza y asívendermáscarounproductodeimportaciónunavez«naturalizado».

ComprébarcosenterosdegranosdemostazadeIndia,deCanadáodeAustraliapara fabricar miles de toneladas de «mostaza de Dijon» en Alemania o enHolanda,muylejosdelacapitaldelducadodelaBorgoña.

¿Y las «finas hierbas de la Provenza» para las parrilladas? ¿Son de laProvenza?¡Paranada!EltomilloesdeMarruecosodeAlbania,laalbahacaylamejoranaprovienendeEgipto,yel romero,deTúnez,muchomásbaratosquelosproductosequivalentesdeFrancia,porsupuesto.

¿Loscaracolessonde laBorgoña?No:deRusia,deLituania,dePoloniaodealgún otro país del Este; ya saben, por los alrededores de Chernóbil. Otrasespecies de caracoles comestibles procedendeTurquía, y algunas, incluso, lasmás insípidas e indigestas (las achatina), que ni siquiera tienen derecho a ladenominación«caracol», lleganenbloquescongeladosdeIndonesiaodeotroslugaresdelsuresteasiático.

Desdeluego,antesdeacabarentusplatosoenelrestaurantedelaesquina,enelpaísdeorigensetrabajaelbichosiguiendolosmétodoslocales.¿Cuáleslasutilezapararizarelrizo?Queescompletamentelegaletiquetarlosenelenvasecomo«caracolesdelaBorgoñatransformadosenFrancia»silaúltimapartedelproceso de producción, que consiste en añadir a la concha un poco demantequillaconperejil,sellevaacaboenFrancia.

Recuerdoconemociónmiprimeravisitaaunafábricadetransformacióndecaracoles,enTurquía.Erafinalesdeveranoyhacíauncalorcanicular.Trasunbreve y agradable trayecto a bordo de un barco rápido que había salido deEstambul,nosadentramosenelextrarradioindustrialdelaciudadportuariadeBandirma, una aglomeración de edificios feos carentes de interés en elespléndidogolfodeCícico.

Olí la fábricamuchoantesdeverla.Enunenormepatiodehormigón, sealineabandecenasdepilasdemásdetresmetrosdealturadeconchasdecaracolvacías, como inmensos termiteros. Miles de insectos voladores, orbitandoalrededordelosmontículos,seafanabanconunzumbidoincesante.Enlabase

delaspilas,unespesolíquidonegruzcocubiertodemoscasseesparcíaenformade charcos con los bordes resecos y agrietados sobre el suelo de hormigónardiente.Yorespirabaporlabocaparaqueelairecargadodeolorespútridosnomepasarapor lasnarinas.Al acercarmemás,observéqueenalgunasconchasaún había trozos de intestino de caracol con unos gusanitos blancos que seretorcían.

Lasconchasselimpiabanasí,demaneranatural,conelsolylosinsectos.Cuandoyanoquedabandesechossólidos, lesdabanunbañodesosacáustica,lasaclarabanylasllevabanalafábricaparaponerleselrelleno.¡Buenprovecho!

Desdeentonces,yoyanocomocaracoles,nidelaBorgoñanideningunaparte.

¿Ylas«setascalabazadeBurdeos»?CasitodasvienendirectasdeChina,porsupuesto,algunasdelospaísesdel

EsteeinclusoavecesdeSudáfrica.Fantástico,¿no?¿Ycómoesposiblesemejantemilagro?Muysencillo:lalegislacióneuropeaconsideraque«caracoldelaBorgoña»

(nombre popular del Helix pomatia) y «seta calabaza de Burdeos» (Boletusedulis)nosondenominacionesdeorigengeográfico,sinonombrescomunesdeespecies.

Portanto,estoydentrodelamásabsolutalegalidadcuandoimportolotesdeesasespeciesproducidasenunascondicionesdehigienequeharíandesmayarsea cualquier agente de nuestros servicios sanitarios.Desde luego, la calidad deesasmercancías esmediocre semire como semire, pero nuestros clientes—industriales y grandes superficies— están encantados de poder ofrecer a losconsumidoressetascalabazadeBurdeosatiborradasdegusanoschinosalpreciodejudíasverdes.

Enelcasodela«mostazadeDijon»olas«finashierbasdelaProvenza»,loquecuentaeslareceta.Daigualdedóndevenganlosingredientes.Sucedelomismocon el camembert o el brie, queAustralia exporta en gran cantidad a todo elmundo,tantoaAsiacomoaRusia,pasandoporEstadosUnidos.

Desde luego, la indicación«transformadoenFrancia»nosignificaenabsoluto«origen:Francia».Lasrealidadesqueseocultantrasesasfórmulasconfusassonmuydistintas.Unpollo«origen:Francia»,comoeldeBresse,esunaverdaderagarantía.Se tratadeunproductodecalidad,elaboradodeacuerdoconnormassanitariasdelomásestrictas.Peroresultacarodeproduciry losconsumidoressuelenserrácanos.

Enlasconservasdecassoulet«transformadasenFrancia»,lasalasdepollo(en general, de gallinas viejas que han terminado su vida como ponedoras)llegandeBrasilodeTailandiaenbarco,transportadasensalmuera(paraevitarpagarlosderechosarancelariosdelosproductosenconserva).

¿Cómo crían a esas gallinas? ¿Qué comen? ¿Cómo las cuidan? ¿Por quéEuropapermite importarcarneprocedentedepaísesqueutilizanantibióticosyotrassustanciasquímicasqueestimulanelcrecimientodelanimalprohibidasenel Viejo Continente? En la Compañía nos importa un comino, porque nuncacomemosconservasdecassoulet.

Esfacilísimoengañaralconsumidory,además,¡eslegal!Inclusocreoqueseincitaalaindustriaagroalimentariaaello.

Tambiénconvienedecirqueelconsumidornoesdemasiado razonable,pornodecirqueesunabsolutocretino,loquefacilitaaúnmáslascosas.Porejemplo,bastaconpresentarle,enelcasodeunproductocomounacremadechocolatecon avellanas para untar, que sobre todo contiene aceite y azúcar (obesidadasegurada), un anuncio en el que salga un vaso de leche y unas cuantasavellanas,que son ingredientesmenores,parahacerlecreerqueelproductoessano.Sinembargo,todofiguraclaramenteenlalistadeingredientes.¿Esquelasamasdecasademenosdecincuentaañosnosabenleer?

Ocurrelomismoconlosyogures.Conunenvasedeformaydecolorsexy,unnombregracioso,unaromayazúcar,¡hala!,sehacecreeralagentequeestácomprandounapociónmágicaquerefuerzalasdefensasnaturales,hacecrecerelpelo,aseguraunapiellisaybrillante,vuelveinteligente,daencanto,etcétera.

La mayoría de los consumidores carecen de espíritu crítico y se dejanengañarmuyfácilmente.Notienenunaeducaciónbásicaenmateriadehigienealimentarianitampocodeseanaprender.Nosabenleerlaslistasdeingredientesnientiendenlosvaloresenergéticosynutricionales.¡Esfacilísimoengañarlos,teloaseguro!

Ylasasociacionesdeconsumidoresquesesuponequevelanpor lagentedeapie,¿danlavozdealarmaypresentandenunciasconelfindemejorarlascosas?Buena pregunta.Nunca nos han creado problemas.Aparentemente, no buscandemasiado, raras veces encuentran algo y menos aún atacan. Sin embargo,convienesaberqueenAlemaniaesunpocodistinto.Sí,claro,quécansino,yalosé. Las asociaciones de consumidores alemanas, como Foodwatch, creada en2002,actúandeverdadysonmáseficacesquelasfrancesasolasespañolasalahora de conseguir que se retiren algunos productos, que cambien las malasprácticas o incluso la normativa. En fin, es posible que las cosas acabenmejorando,dadoqueFoodwatchestápresenteenFranciadesde juliode2013.Portupropiobien,terecomiendomuchoquelaapoyes(laasociaciónnoaceptaninguna clase de subvención, sino que se financia gracias a las cuotas de susmiembros).

Unavezmás,nohayquecreerquelaempresaenlaqueyotrabajabaesuncasoraroyaislado.Algunascompañíasnodudanendarunpasomásjugandoconunnombre«castizo»paraatraeralaclientela.Comprenzapatos(madeinChina)delamarcaCosasdeFranciaofruta(deChileodeSudáfrica)dePitanzaFrancesa.Aunque sunombre evoque la tradición francesa, se tratade simplesproductosimportadosdecalidadmuyinferior.

Otro ejemplo: unamañana, en la mesa demi despacho, me encontré unfolletodelamarcaXFrance,queenvíacatálogosdecuchilleríaaloscomitésdeempresa.Comosoyungranamantedelosbuenoscuchillos,consultéelfolletoconmuchacuriosidad.Losconceptos«oficio»,«artesanía»,«hechoamano»y«XFrance»estabanresaltadosconunbonitologoblanco,azulyrojo,loscoloresde la bandera francesa. Constaté que los precios eran muy razonables y queabundabanlaspromociones.Pero,mirandolasfotosdecerca,enseguidamedicuenta de que la calidad de los cuchillos eramuy inferior a la de los que sefabricanartesanalmenteenFrancia,enLaguioleoNogent,porejemplo.Apesardequeexaminétodoelfolletocondetenimiento,noencontrémenciónalgunaalorigendeloscuchillos,asíquemiréeninternetparaaclararlo.

Entuopinión,¿cuáleraeltruco?Pues simplementeque endosaban cuchillos chinosdebaja calidad.Se les

habíaolvidado«mencionar»elorigen,peronoloscoloresdelabanderafrancesaoloselogiosdelproducto.¿Tesorprende?

Puestosaopinar,mepareceunamanerasutildeinterpretarunalegislaciónvaga,elaboradaportecnócratasincompetentesbajolapresióndeloslobbiesdelaindustriaydelasgrandescadenasdedistribución.

Peroenese jueguecitode losorígenes,avecessepasande la rayaa la ligera.ComoelproductordechampiñonesenconservadelsurestedeFranciaquefuecondenado por haber indicado «producto de Francia» en los envases dechampiñones…¡cienporcienchinos!

¡Qué tonto!Sihubiera llevadoa caboen supaísun«proceso industrial»,pormínimoquefuera,podríahaberdeclaradolegalmentequeloschampiñonesestaban«transformadosenFrancia».Porejemplo,lehubierabastadoconvaciarlosenvasesdemercancíasenunamesayllenarlosdenuevoalegandoquehabíahecho«uncontrolvisual»o«unaselección».Sédeloquehablo,puestoquelaCompañíateníasupropialíneade«selección».

EsomellevaadescribirellucrativomercadodetrufasdelPérigordprocedentesdeChina,enelquemiempresacausóestragosdurantevariosaños.

Antes de que me incorporara a la Compañía, esta ya había abierto unaoficinadecomprasenChinaparaestarmáscercadelaszonasdeproduccióndelosproductosdem…,bueno,delosproductosbaratos.

El aventurero que gestionaba la oficina enChiname habíamandado unalista de nuevos productos con los que podíamos hacer negocio. Uno de ellosllamólaatencióndemijefealinstante.

—¡Coño,trufasatreintaeuroselkilo!¡Tenemosqueimportarlasya!¡Nosvamosaforrar!

Me imaginé fugazmente a mi jefe forrado de trufas, así que me puse atrabajarenseguidaparaapartaraquellavisióndepesadilla.

Encontrarclientesparalatrufanegraatreintaeuros,cuandoelpreciodelatrufanegradelPérigord,variedadTubermelanosporum,puede llegara losmileuros,fueunjuegodeniños.ElúnicoproblemaesquelatrufadeChinanoesdelamismavariedadquelaeuropea.EsTuberindicum(osinenseohimalayense;dehecho,nosesabeacienciacierta,yelcasoesqueatodoelmundoleimportaunpimiento).

ElveteadodelacarneylasuperficiedelatrufadeChinapuedenpresentarligeras diferencias con respecto a la trufa negra europea, diferencias que, alparecer, los especialistas sabendistinguir.Pero loquepermitedistinguirlas sinlugar adudas son las esporas.Deahíquenuestrosclientesnospidieran trufaschinas que aún no estuvieran maduras, es decir, con las esporas todavía noformadasy,portanto,casiimposiblesdediferenciardelastrufaseuropeas.

Así que importamos decenas de toneladas de esas trufas, pequeñas y sinsabor, que vendíamos a los especialistas en trufas franceses, sobre todo de laregióndeCarpentras.

ElproductoquelesvendíamosestabaclaramenteetiquetadocomotrufadeChina,sinengañoalgunopornuestraparte.Lasfacturasyotrosdocumentosdeimportaciónestabandentrodelaley:elauténticoorigenylavariedadfigurabanalasclaras.Nuestrosclientes,pues,sabíanperfectamenteloquecompraban.

Acontinuaciónvendíanesastrufaschinasaunaempresadesupropiedad,condomiciliofiscalenEspañaoLuxemburgo,y«seolvidaban»—undespiste,sin duda— de consignar su origen chino en los documentos arancelarios. Laúltima etapa consistía en exportar de nuevo a Francia esas trufas negras,convertidasenmelanosporum,queapartirdeentoncesprocedíandeEspaña,deItalia o incluso de Francia, según los deseos del comprador y los precios delmercado.Tedejocalcularelmargendebeneficio.

Esastrufassinsaborseencuentranentodaclasedepatés,bloquesde foiegrasyotraspreparacionescon trufa.Añadiéndolesunabuenaracióndearomaartificialdetrufa,parecenauténticasaojos—yparalaspapilasgustativas—deaquellosquenoentiendendemasiadodetrufas,esdecir,decasitodoelmundo.

No es de extrañar, pues, que en los envases de productos con trufasraramente aparezca la mención «trufa de China». Desde luego, la trufa chinatieneunafacultadpropia:¡volatilizarse!

4

ELMISMOPESO…¡YUNCUERNO!

UnaempresanoesunserviciosocialdelEstado.Suobjetivonoeselbienestarde sus trabajadores o la satisfacción de sus clientes, sino el beneficio o elmargen.Ylarecetaparaobtenerbeneficiosnoesdemasiadocomplicada:bastaconcomprar, o fabricar,másbaratode loque sevende.Ladiferencia entre elcostedecompra—oelpreciodecoste—yelpreciodeventaeselmargen,ycuantomayorseaeste,mejor.Siseentiendeeso,nohacefaltaestudiarenunagranescueladenegocios.

Por desgracia para los profesionales de la industria agroalimentaria, latendenciaactual,desdehacebastantesañosya,noesel alzade lospreciosdeventa.Susclientes,esdecir,lascentralesdecomprasdelasgrandescadenasdedistribución,sepuedencontarcon losdedosdeunamano,por loqueestánenuna situación de casi monopolio. Como es lógico, abusan de ello y rechazansistemáticamente cualquier subida de precio de sus proveedores, aunque esténperfectamentejustificadas,comoporejemplolasdebidasalaumentodelpreciode las materias primas, de la energía o simplemente de la inflación. Losproductores de frutas y verduras del sureste de Francia o los del cerdo bretónsabenaquémerefiero.

En cambio, las grandes superficies de distribución, sean hipermercados osupermercados, no se cortan un pelo a la hora de hinchar discretamente susmárgenes,yadeporsígenerosos.Sinauténticacompetencia,esfacilísimo.Parareducirlospreciosdecoste,lesbastaconapretaralosindustriales,sobretodoalospequeños,queno tienenmaneradedefenderse.Paraello,sehan inventadoingeniosossistemasdefacturacióndeprestacionesficticias(publicidad,alquilerde espacios, etc.), los penalizan con las excusas más absurdas (como, porejemplo, la entrega incompleta o con retraso, a pesar de que calculan adrede

plazosyhorariosderecepcióndemasiadojustosyhacenlospedidosdemanerairregular),obienlesarrancanexorbitantesretrocomisiones*bajolaamenazadedesreferenciaciónoretiradadelproducto.

En cuanto al precio de venta, aún es más fácil. Dado que en este casoalgunas marcas también se reparten el pastel sin verdadera competencia, selimitan a abusar del bolsillo del cliente cautivo aumentando regularmente losprecios,todaslasmarcasalavez,comounsolohombre,mientrasseñalanconeldedoa losmalvadosgrandes industriales,porsupuesto.Recuerden lacampañaorquestadaporundistribuidorfrancésqueretiródesusestanteslosproductosdeLaVacaqueRíeycolgócartelesensustiendasdenunciando«subidasdeprecioinjustificadas».Desde luego, invitaba a sus queridos clientes a comprar en sulugar los subproductos «equivalentes» de la marca blanca. Pero ¿el industrialtambién tenía derecho a colgar carteles en la tienda para explicar su postura?Puesclaroqueno.¿YelsupermercadoinformabaasusclientesdelmargenquesequedabaporlaventadeLaVacaqueRíe?Pues¡tampoco!

Tal y como están las cosas hoy en día, un productor no puede aumentar losprecios.Laúnicasoluciónque lequedapara sobrevivir,pues,esproducirmásbaratoaún.Paralograrlo,unaposibilidadquesehapuestomuchoenprácticaenlosúltimosañosesrebajarlacalidad,perotienesuslímites.Porsuerte(paraél),elindustrialastutotambiéntienelaposibilidaddejugarconelpesonetodelosproductos,vendiendomenoscantidadenelmismoenvaseporelmismoprecio,loqueenrealidadesunamanerahipócritadesubirelprecio.

¿HasobservadoqueenlosúltimosañoslasgalletasPríncipehanperdidoel10 % de su peso? De la noche a la mañana, el peso del paquete de quincegalletashapasadode330a300gramos,apesardequeelpreciodelpaquetenoha bajado. Sin embargo, los anuncios no dicen nada al respecto. Cosa rara,¿verdad?

EsterégimendraconianosehaaplicadodespiadadamentealosenvasesdecremadepostreDanettequesevendenenpaquetesdedieciséis(peronoalosdecuatro,vayanasaberporqué),queyasolopesan115gramosenlugarde125;albote de queso fresco Jockey, que ha pasado de un kilo a 850 gramos; a lavinagreta a la antiguaAmora, que ya solo contiene 450mililitros en lugar demediolitro;alascajasdeveintebolsitasdetéenlugardeveinticinco;alpaquetede plástico de azúcar en polvo, de 750 gramos en lugar de un kilo, como los

antiguospaquetesdepapel;alastabletasdechocolatede150gramosenlugarde200; a las barritas de chocolate, que se han acortado; a las lonchas de jamón,cada vez más finas; a los paquetes de arroz, etc., y todo eso sin que hayacambiado el precio de venta por unidad, sino incluso aumentándolo, a veces.Pero no te creas que la alimentación es el único sector afectado. Este extrañofenómeno de adelgazamiento también ha alcanzado a la lejía, los productoscosméticosymuchasotrasclasesdemercancías.

En mi empresa, como auténticos profesionales responsables, no quisimosquedarnosalmargendelmovimiento,puesnohabría sidomuy inteligentequedigamos. Cuando se produce una tendencia general, tarde o temprano, lacompetenciateobligaaseguirla,noquedaotraopción.

Unadenuestrasfábricas,sumamenteespecializadayalavanguardiadelaautomatización,producíasobres individualesdemostaza,mayonesa,kétchupyotrassalsas:cadaaño,centenaresdemillonesdeunidadesdebolsitas,depapelode plástico impreso, y de botecitos de plástico o de aluminio que conteníanalgunos gramos de producto, bolsitas y botecitos que suelen encontrarse en larestauración.

Unodenuestrosprincipalesclientes,queeraunodelos líderesmundialesdel fast-food, amenazaba con prescindir de nuestros servicios si noequiparábamoslospreciosconlosdeuncompetidorbelga,muyconocidoporsumediocre calidad, pero también por sus tarifas agresivas. El reto era muyimportante para nosotros, dado que varias líneas de producción de la fábricafuncionabanveinticuatrohorasaldíasoloparaproveeraesecliente.Habíamosinvertido millones de euros en aquellas líneas de producción ultramodernas,todas ellas financiadas a crédito.Yya se sabeque, salvo losgriegos, hayquepagar las deudas, cosa que habría resultado imposible si hubiéramos perdidoaquelmercado.

Lacosafuemásomenosasí.Eldirectorcomercial:—Estamos a punto de romper con el comprador deX. Si no bajamos el

precio del sobre de mostaza, vamos a perder todo el mercado, y no nos lopodemospermitir.

Eldirectordelafábrica:—¿Y qué podemos hacer? Se supone que los sobres deben contener

mostazadeDijonynisiquierarespetamoselpliegodecondiciones.Habríaquellamarlamostazafuerte,ygracias…

Servidor:—Yoyacomprolosgranosdemostazamásbaratosqueencuentro;incluso

trajedoscontenedoresdeIndiacongranospequeñísimosymediopodridos.Nopuedo bajar la calidad, ya estamos en el tope de abajo. Pasa lomismo con elvinagre,esdelomáscutre.

Eldirectorcomercial:—Unbelgahahechounaofertaun8%másbarata.Todoslosdemás:—¡Esquelosbelgas…!Eldirectorcomercial:—¿Ysibajamoselgramaje?Eldirectordelafábrica:—Ahoraesdecincogramos,¡yaesbajo!¿Acuántoquieresreducirlo?Eldirectorcomercial:—Losuficientecomoparaganaralmenosel8%delprecio.Servidor:—Sitodalabajadadelpreciotienequeabsorberlalamostaza,entonceshay

quereducirlacantidadalmenosun15oun20%.Nosvaaquedarunsobredecuatrogramos.

Eldirectorcomercial:—Adelanteconloscuatrogramos,perohabráqueajustarlasmáquinaspara

llegar a consumirmenosde cuatrokilospor cadamil unidades.Si llegamos a3,95,mejoraún.

Servidor:—Pero¿elclientenosequejarásireducimoselpesoun20%?Eldirectorcomercial:—Pagaporunidadydaunsobreacadaclienteconlaspatatasfritas,silo

pide. Le importa un pimiento qué hay dentro del sobre, solo quiere que cadaunidadlesalgamásbarata…

Así logramos reteneranuestropreciosocliente.Esverdadquedesdeentonceshacenfaltadosotressobresdemostazaodekétchupparaservirseunacantidadrazonabledeproducto,mientrasqueantañobastabaconuno.Ahoraque sabesque esos sobres se venden por unidades, comprenderás perfectamente quecuantasmásunidadesutiliceelconsumidorparasatisfacerlamismanecesidad,mejorparanosotros.

Elcasodelasespeciasenfrascosfueunpocomáscomplicado.Enunfrascodecristal o enunbotedeplástico transparente sevenel contenidoy el niveldelproducto. Si no está lo bastante lleno, causa muy mal efecto: el cliente sepreguntadóndeestáelproductoquefaltaysesienteestafado.

AsíquehicimoslomismoquelamarcaAmora:rediseñamoselfrascoparareducirun10%suvolumeninterior.Un10%noparecegrancosa,pero,sisemultiplicapormillonesdeunidadesvendidas,enseguidasealcanzanvolúmenesysumasconsiderables.

Eldineroqueseahorraasí,reduciendoelpeso,generamargendebeneficioautomáticamente,sincostosascampañaspublicitarias,sinarruinarsecontratandoamásagentescomercialesnipagandoalasgrandessuperficiesdedistribuciónparaquecoloquenmejorlosproductos.Esmargenneto,beneficiodirecto.

Por supuesto, para el cliente es distinto. Si uno tiene la costumbre detomarseunacremadepostre,solocomerá115gramosenlugarde125.Ocurrelomismoconlasgalletasylasbarritasdechocolate:comerámenosporelmismopreciodeantes.Losoptimistassevanaconsolardiciéndosequeesmuchomejorpara la salud.Menos grasa,menos azúcar…Solo la cuenta será un pocomásamarga.

5

¡HACERUNAMONTAÑA(DEQUESOMALO)!

Franciaeselpaísdelosquesos.Poralgosedicequecadadíadelañosepodríacomer un queso francés distinto. Desgraciadamente, eso es algo en retroceso,dado que los productos tradicionales de calidad tienden a desaparecer,sustituidos en los estantes de los supermercados por productos industrialesinsípidosyestandarizados.

Hoy en día, tan solo el 5 % de los camembert que se venden estánelaborados con leche cruda; el resto se fabrica a base de leche termizada,esterilizadayextraídaartificialmente.Nosepuededecirqueseanmalos,perolaverdad es que carecen de carácter y de finura. Los consumidores mediosconsumen productos medios. Muchos de ellos nunca han tenido el placer deprobar un auténtico queso artesano de Livarot rodeado por tallos naturales deespadaña,unsublimequesodeBanonenvueltoenhojasdecastaño,ounquesodeLangresdelechecruda,conlacortezaanaranjaday,enlapartesuperior,suhuecocaracterístico,quedemuestraquesehacuradocomoesdebido.

Comosevaperdiendoelgusto,noesdeextrañarquelosindustriales,conla complicidad de las grandes superficies de distribución, pongan a la ventacualquier cosa con el bonito nombre de «queso». Debes saber que ya no seutilizaquesodeverdaden laspreparaciones, aunque figure enel envase,puesresultademasiadocaro.

Entonces,¿cómosehace?

¡Essencillísimo!Bastacon fabricarun«queso» reconstituidoquecontengaunpoco—lomínimoposible—dequesocondenominacióndeorigen.Elobjetivoesmantenerelnombredelqueso,queaportavaloralproducto,sustituyéndoloal

máximopor ingredientesmásbaratos.Lomejoreneste sentidoes…¡elagua!Puessí,aúnnosehaencontradonadamásbaratoqueelaguadegrifodetodalavida.

Porejemplo,yesteesotrocasoqueconozcoporexperiencia,parafabricaruna salsa de queso azul de Auvernia se pone un poco de queso, lo mínimoposible, mezclado con agua, queso industrial de baja calidad en bloque,mantequilla, proteínas lácteas, nata, leche en polvo, fosfatos, fosfato trisódico,citrato de sodio y ácido cítrico. Se derrite todo junto, removiendo bien, y seobtiene un buen «queso fundido» que contiene queso azul de Auvernia, quefiguraráenunlugardestacadoenlalistadeingredientes.Además,podráponerseuna magnífica foto de un generoso pedazo de queso azul de Auvernia en elenvase.

ComoenFranciaeltérmino«quesofundido»esunadenominaciónoficialregulada,nosepuedefabricardecualquiermanera,pordesgracia.Porejemplo,debetenercomomínimoun40%demateriassecas(loquequedaunavezquesehaquitado todaelaguadelproducto),cosaque limitaconsiderablemente lacantidaddeaguaquesepuedeañadir.

Entonces,parabajaraúnmáselprecio,existe laposibilidaddepasara lacategoríade«especialidadesqueseras»quecontenganquesoazuldeAuvernia.Sigue estando muy regulado, pero la normativa es más flexible. Siempre sepuedereduciralamitadelcontenidoenmateriassecasy,portanto,añadirmásagua,subproductoslácteosyotrosingredientesbaratoscomoazúcaroespecias.

Si todavía resulta demasiado caro, se puede renunciar a la denominaciónoficial o simplemente inventarse una. Nosotros desarrollamos el «fondant dequeso».¡Reconocequeesungranhallazgo!Comonoesun«quesofundido»niuna«especialidadquesera»,podíamoshacerloquenosdieralaganayponerleelnombrequenosgustara.

Esesaclasede«quesofondant»ralladoqueseencuentraenunapizzaoengratinadososalsasindustriales.Y,créeme,tambiénpuedesencontrar,sinbuscardemasiado,gratinadosdequesocantalsincantal,raviolisgratinadoscongruyersingruyer…

Inclusoalosprofesionaleslescuestaaclararsecontodoelembrollodelasdenominacionesydistinguirentre«fondant»,«especialidadquesera»,«cremadequeso»y«quesofundido»,asíquenomeextrañaquelosclientesaúnandenmásperdidos.

Esinútilhacerunamontañadeungranodearena,diránalgunos.Sinembargo,conviene tenerpresentequeelqueso fundidosirvesobre todoparaaprovecharquesos industriales insípidosdemalacalidad,quesosqueno sehanvendidooquesosprocedentesdelotesdefectuosos.Setratadeunapapilladecomposiciónincierta, llena de aditivos como las sales de fundido, que los industriales lesjuraránque son absolutamente inofensivas, omitiendoque la legislación limitasuuso.Y,esténautorizadasono,¿creesqueesnaturalysanotragarsefosfatos,fosfatostrisódicosyotroscitratos?

***

Losfrancesesestánmuyorgullosos,conrazón,dequelaUnescohayadeclaradola gastronomía francesa patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Locierto es que ese reconocimiento se debe en gran parte a la larga tradiciónquesera del país, a la excelencia de los productos lácteos, sean de granja oartesanales.Unproductotannoblecomounquesocondenominacióndeorigencontrolada,queformapartedelpatrimoniocomún,deberíaconocerse,protegersey valorarse más. Todos deberíamos maravillarnos ante esos extraordinariosproductos,antesuvariedadysuriquezaaromática,ademásdepromoverlosydeesforzarnosporconsumirlos,aunqueseanunpocomáscarosquelasporqueríasindustriales,dadoqueprocuranunplacerincomparable.

6

ADITIVO,AMIGOMÍO

Uno de los departamentos más importantes de cualquier empresaagroalimentariaqueseprecieeseldeI+D,esdecir,InvestigaciónyDesarrollo,para los profanos. En la Compañía, en ese departamento hay docenas deingenieros,deespecialistasenaromasydetécnicosquetrabajanenlaboratoriosdetecnologíapunta.

Sindudaalguna,esosorprenderáalamayoríadelosconsumidores,queseimaginan que basta con una buena receta para elaborar deliciosas galletas oplatillospreparadosdemanera«tradicional».Algunos inclusose imaginanqueenlasfábricastrabajanchefs,comoenelrestaurantedelaesquina,peroamayorescalaycon ingredientesdeprimeracategoría.Desengáñate,esonoexiste.Enuna fábrica agroalimentaria, solo hay obreros concentrados en lasmáquinas yalgunos directivos ceñudos. Ni cocineros con gorra blanca, ni lecheras condelantal y cofia como la de Vermeer, ni queseras, ni cualquier otra cosa quepuedasimaginarte, influidosporanunciosfantasiosos.Detodasformas,enunacentrallecheranisiquierasevelalecheolosyogures.Todoocurreentanquescerradosoentubosdeaceroinoxidable.

***

Fabricar unproducto alimentario es, ante todo, una cuestiónde tecnología, unproceso industrial como cualquier otro. Se necesitan ingenieros y técnicos, aligual que en una refinería o una central eléctrica. No fue un cocinero quiendiseñó la máquina ultrasónica que monta dos toneladas de mayonesa en unminuto y medio, ni el congelador de nitrógeno líquido que escupe una pizzacongeladacadasegundo,nielsaturadorensalmuerabajopresiónquedoblaelpeso de los jamones, ni el evaporador al vacío de triple efecto, ni otrasmaravillasquepermitenquelahumanidadprogrese.

PerolosdepartamentosdeInvestigaciónyDesarrollonosolotrabajanenelproceso,sinoquetambiénseinteresanporelcorazóndelproducto,porlareceta.Yahí,denuevo,sehacenmilagrosadiario.Esasproezassonposiblesgraciasalautilizaciónmasivadeaditivos,lospolvosmágicosmodernos.EnFrancia,hoyendía,haymásdetrescientosautorizados;paraelcoloroelsabor,paramejorarla conservación, para espesar, para reducir las calorías, para evitar que hagaespuma o que se pegue, para que brille, para que sea crujiente, para que sehincheoparamuchasotrasfunciones.Prácticamentenoexisteningúnproductoalimentarioentodoelsupermercadoquenocontengaalmenosuno,inclusounsabiocócteldeaditivosdetodaclase.Ysinoencuentranaditivos—losfamososE-algo—enlalistadeingredientes,notecreasquenosehanañadido:siempresepuedenescamotearalgunosdiscretamente,sindecirnadaalosconsumidores,y además de manera perfectamente legal. Son los famosos «auxiliarestecnológicos»,unacategoríadeaditivosquenotieneporquéfigurarenlalistadeingredientes.

Nosloocultantodo,nonosdicennada:el títulodelacancióndeJacquesDutroncnohaperdidoniunápicedeactualidad.

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Entonces, ¿cuáles son las diferencias entre los «aditivos alimentarios» y los«auxiliares tecnológicos»? ¿Por qué existen dos categorías distintas en lanormativa?

Esmuy sencillo: lo único que los diferencia es la dosis.La cantidad quepermanece en el producto final es mucho mayor en el caso de un aditivoalimentarioqueeneldeunauxiliartecnológico.Esoestodo.

Lasdefinicionesoficiales sonmuyparecidas.Enefecto, ladeunauxiliartecnológico reza: «Cualquier sustancia que no se consuma como ingredientealimentariocomotal,utilizadadeliberadamenteenlatransformacióndemateriasprimas, de productos alimentarios o de sus ingredientes para lograr ciertoobjetivo tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y que puedatenercomoresultadolapresencianointencionadaperotécnicamenteinevitablede residuos de dicha sustancia o de sus derivados en el producto final, acondicióndequeesosresiduosnosuponganunriesgoparalasaludynotenganningúnefectotecnológicoenelproductofinal».

Haydoscosasdeestadefiniciónquemeparecen«curiosas».Laprimeraesquesereconozcasinambagesqueesassustanciasnosonalimentos,peroque,detodos modos, están permitidas en los alimentos. En otras palabras, no soncomestibles,peropuedestragártelas.

Lasegundacosa,mássorprendenteaún,esquesesepaperfectamentequelapresenciaderesiduosenelproductofinales«técnicamenteinevitable»,peroqueelfabricantenoestéobligadoainformaralconsumidor,peseaquealgunassustancias se consideran cancerígenas (los nitritos en las salazones o elbenzopireno en los productos ahumados), neurotóxicas (los disolventesorgánicos como el hexano, utilizados en la extracción de ciertos aceites oaromas)oalergénicas(lossulfitos).

Desde luego, la definición de auxiliar tecnológico tiene la cautela deafirmarque los residuosestánpermitidossiempreque«nosuponganun riesgoparalasalud».Tehabrásquedadomástranquilo,¿verdad?

¡Pues tienen razón! Pongamos el caso emblemático de los colorantes«azoicos»(compuestoscondobleenlacedelnitrógeno),unejemploperfectodelos aditivos químicos. Tienen numerosas ventajas: estabilidad química (pH ytemperatura), intensidad de tono y larga conservación. Comparados con uncolorantenatural, losazoicossoncincovecesmásvivosymucho,muchomásbaratos(sí,otravezesunacuestióndedinero).Puesbien,antesdel10dejuliode 2010, esasmoléculas «no representaban un riesgo para la salud»,mientrasque a partir de esa fecha los fabricantes que los utilizan deben indicar en elenvase: «Puede tener efectos indeseables en la actividad y la atención de losniños».Setratadeunasustanciamuyutilizadaenrepostería,enlaindustriadelasbebidasyunmontóndeproductosalimentariosque,delanochealamañana,«sevuelve»peligrosa.Yobservenlacontundenciadelaspruebascientíficasalrespecto:«Puedetenerefectosindeseables».ComodecíaColuche:«¡Nisiquieraesseguro!».

Enprimerlugar,¿quéefectosindeseablespuedetener?¡Ah,enlaactividady la atención! ¿Y eso qué significa? Pues que se corre el riesgo de sufrirsomnolencia,desmayos,síncopes,comaso,porelcontrario,hiperactividad,odevolverse tonto, soñador, distraído… ¿Durante cuánto tiempo y a partir de quécantidadingerida?

¿Y solo puede afectar a los niños?Entonces supongo que no hay ningúnproblema con las embarazadas y las personas de salud delicada o de edadavanzada,¿verdad?Yenelcasodelosniños,¿hastaquéedadespeligroso?¿No

hayningúnproblemaconlosadolescentes?Creoquelamención«unconsumoexcesivopuedetenerefectoslaxantes»,

quellevanlosedulcorantesdetipopolialcohólico,*resultamásexplícita.Bueno,solo un poco más explícita. Siempre esa prudencia, ese «puede tener»tranquilizador.

Asimismo,convienesaberqueunaditivopuedeestarpermitidoenFranciayprohibidoenEstadosUnidosoenotropaís,yviceversa,yquenoexisteunapolíticacomúneuropearespectoalosauxiliarestecnológicos.Yavesquenoesfácildemostrar la inocuidaddeesassustancias;dehecho, la listadesustanciasautorizadas y de dosis permitidas varía constantemente según los nuevosestudiosolapresióndelosdistintoslobbies.

Algunos aditivos son como elmaquillaje. Tienen una acción superficial en elproducto:influyenensuestética,enelsentidomásampliodelapalabra,perosinmodificarsuestructura.Elcasoporantonomasiaeseldeloscolorantesqueseañadenalconcentradodetomate,queesmarrón,paradarleunapeteciblecolorrojo,oalaguaparaqueparezcazumodenaranja.

Los colorantes están en todas partes. Algunos son «naturales», como laremolachamolida, lacochinillao losextractosdeciertasplantas,mientrasqueotrossonunapurainvencióndelaquímicamoderna.Inclusoexistencolorantesamediocamino:productosnaturalessometidosauntratamientoquímico,comoel caramelo con sulfito cáustico (E150b), con amoníaco (E150c) o con sulfitoamoniacal(E150d).

Loqueconvieneseñalardeloscolorantesesquenoaportannadapositivoal consumidor, todo lo contrario. Su función es enmascarar los defectos oembellecer un producto de pésima calidad.Se podría prescindir perfectamentedeellossinquelahumanidadloacusaralomásmínimo.Además,granpartedeloscolorantessonconocidosporsusefectosalergénicos,einclusoirritantes,enel caso de losmás químicos, potencialmente cancerígenos ymutágenos.Y nodigonadamásdeloscolorantesazoicos,queahorayaconoces.

Los aditivos favoritos del departamento de Investigación y Desarrollo de laCompañíasonaquellosquetransformanradicalmenteelproducto.Yanosetratadeuna intervencióncosmética, sinoquirúrgica.Elobjetivonoes solomejorar

las cualidades sensoriales, sino sacar más beneficio, aumentando el peso delproducto.Yyasabesque,paralograrlo,bastaconañadiringredientesbaratosy,enprimerlugar,elmáximodeaguaposible.

Sin embargo, como es de prever, el agua hace que el producto sea máslíquido, que pierda consistencia. Pero que no cunda el pánico: entonces seutilizanespesantescomolagelatina,elalmidón,lagomaguar,laalgarrobaolagomaxantana,emulsionantesyestabilizadores.

¿Queelyoguresdemasiadocaro?Nohayproblema,seleañadeaguacongelatina y almidones modificados. Ya no se puede llamar «yogur», pero sí«preparación láctea». De todas formas, el consumidor no se entera; además,bastaconinventarseunbonitonombrecastizoqueaparezcaenletrasgigantesenelenvase.

Sinembargo,nocreasqueeltrabajodelaindustriaagroalimentariaestansencillo: si seponedemasiadaagua,elproductonoseconserva igualdebien.Pero para eso también existe una solución: los sulfitos. Son antifúngicos(impiden laproliferacióndehongosydeotraspodredumbres)yantilevaduras,que es la base del conservante perfecto. Sí, es verdad, pueden causarenfermedadesapersonassensibles,peroesquenosehacentortillassinromperhuevos…

Además, según los productos, también se puede utilizar, dentro de lalegalidad, ácidobenzoico,benzoatode sodio, dióxidode azufre, derivadosdelfenol,formiatos,nitratos,ácidoetanoico,ácidoláctico,propionatos,ascorbatos,ácidofumárico…

Una vez que se ha añadido agua, texturizantes, estabilizadores y otrosconservantes,yquesehatrabajadoelcolorpormediodeuncoloranteadecuado,yasolohayquepulirelsaborconelaromaquelecorresponda.

Ah,losaromas;sonununiversoaparte.Existendetodotipo:aromaakétchup,amayonesa o a pollo asado; aroma a fruta, a queso, a buey hervido o asado, acaldodeverduras,einclusoaromastanabsurdoscomoapanoamantequilla.Ynosigo.Hayinfinidaddearomas.Enprimer lugar,seencuentran losextractosnaturalesobtenidosapartirdediferentespartesdeplantasaromáticas,comoelextractodevainilla,obtenidoapartirde lavainadevainilla.Perotambiénhaymoléculasnaturalesquehansidomodificadasquímicamente,comolasproteínasvegetaleshidrolizadasconácido,queaportanunligerosaboracarne.Asimismo,

estánlasmoléculasdesíntesis,queseparecen,almenosencuantoasufórmulaquímica, a las moléculas naturales, como es el caso de la vainilla sintética,llamada«idénticaalanatural».Y,porúltimo,existensustanciascompletamenteartificiales, sin relación alguna con sustancias naturales, que son fruto de losinmensos progresos de la química moderna, como por ejemplo la metilvainillina,queeseltripledeintensaquelavainillanatural.

***

Unpequeñoparéntesis,tambiéndemipropiaexperiencia.Cabríapensarqueespreferible recurrir a los extractos naturales, y eso es lo que creía yo hasta lamañanaenquemijefe,entrandodesopetóncomosiselollevaraeldemonioenlasalitadondeyotomabaelcafé,meordenó:

—¡Venconmigoalasaladejuntas!—ysemederramómediocafé.—Deacuerdo…Nomehabíadadotiemponiacontestarleyyasehabíamarchado, loque

poruninstantemehizodudarsihabíaentradodeverdad.—Deberíasirenseguida—observómicolegaDany(dequienhablarémás

adelante)—.Notepreocupes,yalimpiaréyoelcafédelsuelo.Comopodía contar con losdedosdeunamano lasvecesquemi jefeme

había interrumpidomientras tomaba el café conDany, sabía que se trataba dealgúnasuntograve.Asíquesalíatodaprisaconunterciodelcaféenelvasodeplásticoparareunirmeconélenlasaladejuntas.Estábamossolos.

—¡Tenemos un problema con el té con limón ecológico! —anunció abocajarro.

Repasémentalmentetodosloserroresquepodíahabercometidorespectoaeseproductoy…no,nada…,amenosque…

—ElnegociantemevendetéecológicodeCeilán—meaventuré—y,comoesun20%másbaratoqueeldetodoslosdemásvendedores,yasesabequeenrealidadnoesdeCeilán,peronadiepuedesaberloy…

—Esenoeselproblema—meinterrumpiómijefe,absortoenunahojadeanálisisllenadecromatogramas(resultadosdeanálisismuyprecisosenformadegráficos)queteníaenfrente—.Hanencontradoimazalil,tiabendazol,pirimetanilycarbendazimaenlosúltimoslotesfabricados.Tenemoscincuentamilcajasdebolsitasproblemáticas.

—¿Sonanálisisdeclientes?

—No, por suerte son internos, de momento, y las cantidades son bajas.Supongo que colará, pero quiero saber de dónde vienen esos putos pesticidas.¡Sesuponequeeltéesecológico!

—No lo entiendo, los análisis del proveedor están bien y hemos hechoalgunos contraanálisis que también han salido bien. No hemos encontradopesticidasenelté,laverdadesquenoloentiendo.

—Pueslospesticidasnocaendelcielo—zanjómi jefe, irritado—.Enlasbolsitas solo hay té y aroma… ¿Tienes análisis de los aromas o garantíasrespectoalospesticidas?

Por supuestoqueno. ¿Cómohabría podido imaginarmeque los extractosnaturalesdecítricosquecomprabaestabanllenosdepesticidas?Desdeluego,elfabricantedelosaromas,quedebíasaberloporfuerza,nomehabíadichoniunapalabra.

Losaromasnaturalesseproducenmayoritariamentepormediodetécnicasdeexprimido(presiónmecánica,comoenelcasodeesoscítricos),dedestilacióno de extracción por disolvente, técnicas que concentran los contaminantes almismo tiempo que las moléculas aromáticas. Así, a partir de unos limonescualesquiera se puede obtener un extracto de limón perfectamente «natural»,peroatiborradodepesticidas,fungicidasyotrasmoléculasdetratamientoqueseempleanenelcultivo.

Lo ideal, como es lógico, sería utilizar extractos naturales de frutaecológica,queapenassesometeatratamientosquímicos,pero,deentrada,hacefalta mucha suerte para encontrarlos. Y, si se da el caso, tienen preciosprohibitivos.

Alfinal,despuésdevendercomosinadalascincuentamilcajasdeeseté,pedimosalproveedorque,paralosproductosecológicos,nosentregaraaromascuyos niveles de pesticidas estuvieran por debajo del umbral de detecciónhabitual(lacantidadmínimaquepuedendetectarlosequiposdeanálisis).

Esos aromas se encuentran en casi todos los productos alimentarios degama baja. La mayoría de los clientes compran la comida sin hacersedemasiadaspreguntas,pensandoquesetratadeunmalmenor:aportansaborynosoncaros.

Quién sabe, tal vez todo elmundo saque provecho de ello y yome estépreocupandoporunanimiedad.

7

LACORTINADEHUMOENELREINOCÁRNICO

Si en la industria agroalimentaria existiera un premio a la mejor chapuza, elgalardonado, sin duda alguna, sería un charcutero industrial. Los charcuterosindustrialessonauténticosmagos,maestrosdelartededargatoporliebre.

La primera vez que hablé con un charcutero industrial, andaba buscando unproductomuysimple:lonchasdejamón.Necesitabagrandescantidadesparaunnuevoproducto.

Laconversacióntelefónicafuemásomenosasí:—Buenosdías,necesitojamón,esparaunsándwichdejamónyqueso.—Puesestáenellugaradecuado.¿Quierejamónopaletilla?—Nolosé,laverdad,eldepartamentodeI+Dnomelohadicho.¿Cuáles

ladiferencia?—Lapaletillaesmásbarata,peronoesjamón,quesalemáscaro.—Puesprefierocomprarpaletilla.—Comousteddesee,peroentoncesnopodráponer«jamón»enelenvase.—Entoncesquierojamón,nopaletilla.—¿Loquieredecategoríasuperior,selecciónoestándar?—¡Elmásbarato!—Puesestándar.¿Yquédimensionesdesea?—Necesitolonchasdediezpordiezcentímetros.—Ningún problema, puedo hacerle bloques de diez por diez centímetros

porunmetrodelargo.—¿Cómo?Mepreguntéquérazadecerdopodíatenerpatasdeunmetrodelargo.—¿Yelsabor?—mepreguntó.—¿Aquéserefiere?

—Bueno,supongoquequierealgúnaroma.Siempreleponemosaroma.Elestándar,sinaroma,esmuysoso.Tenemosaromaajamón,ajamónasado,alasfinashierbas,ajamónahumado,conpimentón,conpimienta…

Al colgar el teléfono, me pregunté cómo demonios era la fábrica de miinterlocutor.Cuandofuiavisitarla,nomedecepcionóenabsoluto,asíquenomeresistoalplacerdecontárselo.Secuenciaemocionante.

Parapoderelaborareljamón,lafábricarecibe,directamentedelmatadero,cajasdeplásticorepletasde jamón.Mesorprendiómuchoel tamañode los jamonesfrescos. Eran bastante pequeños, comparados con los que había visto en elsupermercadomientrashacíalacompracomocualquierhijodevecino.

Laprimera etapadel proceso consiste precisamente en aumentar supeso.Para llevaracaboesasesióndeculturismoacelerada, lesponenuna inyecciónintramuscular a presión, con grandes agujas, de soluciones que contienen lossiguientesaditivos:

—polifosfatos,proteínasdesangreygelificantespararetenerelagua;—azúcar,glutamato,aromasyhumolíquidopararealzarelsabor;—ascorbatodesodioynitritoparalaconservación.

Cadaindustrialhadesarrolladosupropiocóctel,quecifratodosuarteysuoficio.Despuésdeesetratamientodechoque,puedoasegurarlesqueeltamañodelosjamonescasisehaduplicado.

Acontinuación,seretirasistemáticamentelacortezaolapiel,asícomolagrasa.Soloquedaelmúsculo.

Entoncessecolocanlosjamonesenunosmoldes,antesdecocerlos.Selesañadeunacaparegulardelagrasaqueleshanquitadoantes,ysevuelveaponerlacortezaporencima.

Esa es la razón por la cual las lonchas de jamón que compran en elsupermercadosiempretienenunacapadegrasaperfectamentehomogéneaasualrededor,nidemasiadogruesanidemasiadofina.Sisesaltaranelúltimopaso,laslonchastendríantrescentímetrosdegrasaenunladoycasinadaenelotro.Nadiequerríacomprarunjamónasí.

Sinembargo, todoestosoloesaplicablea los jamonesde lujo,noa losdeunmetrodelargopordiezpordiezdelado.Losjamonesindustrialesdegamabajadestinadosa lossándwichesde jamónyqueso,a lossanjacobosoa laspizzascongeladassesometenaotrotratamiento:¡lamantequera!Primerosedeshuesanlos jamones, se les quita la corteza y la grasa. La parte restante, es decir, elmúsculo, se pone en una mantequera industrial (una enorme hormigonera deaceroinoxidable).Losmúsculossemezclandurantemuchoratoenunbañodeaditivos, hasta que se obtiene una especie de masa. Ya solo falta verter esamezclaenmoldes(paraelpedidodelqueleshablaba,deunmetropordiezpordiezcentímetros)y,¡hala!,alhorno.Porúltimo,esasbarrasdejamónalimentanunasmáquinasdecortarfiambresautomáticasquetrabajanaunritmodemásdesesentalonchasporminuto.¡Quémaravillalatecnología!

Un pequeño paréntesis para explicar brevemente el proceso de «ahumado»industrial. Simplemente debes saber que la mayoría de las porqueríasindustriales que se venden como «ahumadas» no las han colgado de un clavosobreunachimeneaenlaquecrepitaunfuegodeleña;no,nadamáslejosdelarealidad. Hoy en día, el «ahumado» suele hacerse con el llamado «humolíquido».Setratadeunaromaqueseparecealalquitrán.Lodiluyeneinyectanla mezcla obtenida en el producto: jamón, beicon, pechuga, salchicha… Esrápido, fácil y barato. No requiere instalaciones complicadas, ni comprar oalmacenar leña, no hay riesgo de incendios, no hace falta personal altamentecualificado…¡Ideal!Yalohasentendido,unacortinadehumoentodaregla.

Porpurogusto,calculéqueenelsándwichdejamónyquesodelqueleshablabaantes, entre el jamón, el queso fundido, el pan y otros ingredientes menores,¡casiel5%delpesoeranaditivos!

Imagínate, pues, la dosis de aditivos que engulle el consumidor de esesándwich si lo acompaña de un vaso de refresco light de alguna gran marcainternacional presente en todos los supermercados (ácido cítrico, sulfato demagnesio,lactatodecalcio,sorbatodepotasio,gomaarábiga,ésteresglicéridosderesinademadera,acesulfamo,sucralosayluteína),dezanahoriasrayadasdeuna marca francesa que huele a flores y a campo (ácido cítrico, sulfito de

potasio,gomadeguar,gomaxantana,gomadetara,sorbatodepotasio)ydeunyogurconfrutademarcablanca(almidónmodificado,pectina,luteína,citratodesodio,sorbatodepotasioyfosfatohidrógenodecalcio).

Teaconsejoque,sidisponendeahorros,losinviertasenaccionesdefabricantesde pastillas para el dolor de estómago, la alergia o el cáncer. Tengo elpresentimientodequeenbreveiránvientoenpopa.

8

LOSPELIGROSDELASCAJAS

Muy amenudo recibimos «devoluciones» de nuestros queridos clientes de lasgrandessuperficiesdedistribución.Estallafrecuencia,yconlospretextosmásestrafalarios, que acabamos no prestándoles atención. Por experiencia,conocemoselíndicededevolucionesdetalocualcadena,queapenasdifieredelde la competencia, así que simplemente integramos los costes estimados en elpreciodelosproductos.

Si las ventas han bajado un poco a causa de la crisis, del tiempo o decualquier otra razón, o si el supermercado se ha excedido en sus previsioneshaciendo un pedido excesivo, no les quepa ninguna duda de que tendremosdevoluciones por «palés en mal estado», «cartones aplastados», «entrega concincominutosderetraso»,«documentosincompletos»,etcétera.

A veces incluso recibimos devoluciones sin explicación alguna.De todasformas,nadie, exceptoquizáCoca-ColaoNestlé, se atrevea contradecir a lastodopoderosas grandes superficies de distribución, dado que estas puedenprescindirdeuno,mientrasquelocontrarioesimposible.

Por eso, cuando llega una devolución acompañada de una razón válida,constituyetodounacontecimiento.

—¡Distritalnoshadevueltoveintepalésdepaquetesdelentejas!En toda la oficina nadie levantó la cabeza ante una noticia tan banal; la

exclamacióndeBrigitte,ladirectoradecalidad,seperdióentreelguirigaydelasconversacionestelefónicas.

—¡Han encontrado aceite mineral en las lentejas!—añadió en voz baja,plantándosedelantedemimesa.

«Vaya,porunavezpareceunarazóndepeso»,medijeyomirándola.

No se puede decir que Brigitte y yo nos lleváramos bien. De hecho, en laCompañía nadie le tenía demasiado aprecio, por la simple razón de quedesempeñabaelingratopapeldesalvaguardia.Ellaeralapolicíaquerefrenabanuestra creatividad. Sin embargo, su papel era esencial y difícil, además depeligrosoparaella.Enefecto,dadoqueseencargabadeobtenerlosanálisisdeconformidad que nos cubren las espaldas y de ayudarnos a comprender loschanchullosdenuestrosproveedoresycompetidores,estabaenlaprimeralíneade fuego. Puesto que, como responsables de la calidad, nosotros siempreparecíamos retrasados, ella era la primera en sufrir las consecuencias de uneventualescándalo,obienlareprimendadelosclientesodelEstado.Elhechode saberlo la volvía hosca, lo que no favorecía en absoluto el trato con suscolegas.

—No entiendo nada de lo que me dices. Las lentejas están perfectas, túmismavalidastelosanálisis.

«¡Ypunto!»Acostumbrada a su papel de diana y hastiada por la animosidad que le

profesamos,Brigitteencajóelgolpesininmutarse.—Noesporlaslentejas.—¿Quieresdecirqueelclientesehaequivocado?—No,lohemoscomprobadoysíquehayaceitemineralenlospaquetes.Mequedépensandouninstante.—Entoncesprobablementesedebaaunacontaminaciónaccidentaldurante

el envasado. Pero si hay una fuga de aceite en unamáquina, no creo quemeincumba.

—Tampocoesporlasmáquinas…yteincumbedirectamente.

Estavezmeestabaponiendonervioso.SabíaqueBrigitte lohacíaapropósito.Disfrutabaprovocándome,porunavezquehabíamosintercambiadolospapeles.

—Bueno,hasganado.¿Cuáleselproblema?¿Quéhehecho?—¡Elenvase!—¿Cómo, el envase? ¿Hay aceite mineral en los envases? ¿De dónde

viene?¿Esunaccidente?—No,noesningúnaccidente.Comprastecartónreciclado,¿verdad?—Puessí,fueungestoecológico.

Dehecho,nofueasíenabsoluto;esoesunargumentodecaraalagalería.En realidad, simplemente es más barato. Desde luego, por temor a que meabroncaran, no me atrevería a proponer a mis jefes pagar más por productosecológicos.

—Bueno,puesresultaqueelcartónrecicladosehizoapartirdeembalajes,papelesviejos,periódicos,etc.,queconteníanbarnices,tintasyotrasmoléculasquímicasnoalimentariasquehanpasadoalproducto.

—Bueno,esposible,peronodebedehaberdemasiado.Laslentejassonunproductoseco,asíquenopuedenhaberabsorbidoesascosasengrancantidad.

Memiróconunaexpresiónmalvada,comosidudarademibuenafe,comosiyotuvieraporcostumbrequitarhierroalosriesgosparalasaludpública.

—Esas«cosas»,comolasllamastú,sonhidrocarburosdeaceitesminerales.Son cancerígenos y genotóxicos. Esas moléculas se acumulan en los tejidoshumanos,sobretodoenelhígado,yconlosañosvandesarrollandouncáncer.

—Deacuerdo,yaloheentendido.Entonces,¿quéhacemos?—Esimposiblegarantizarlaausenciadeaceitesmineralesydeunmontón

de contaminantes en el cartón reciclado.A partir de ahora, para los productossecosqueestánencontactodirectoconelcartóndelenvase,comoesaslentejas,perotambiénlasjudías,elcuscúsyotraslegumbres,solopodráscomprarcartónvirgen. Es la única manera de asegurarnos de que los envases no esténcontaminados,dequenocorrompanelcontenidoydequeno intoxiquena losconsumidores.

—Bueno,deacuerdo,locomentaréconladirección…

A decir verdad, nunca logré el consentimiento de la dirección para comprarenvasesdecartónvirgen.Esaclasedecartóncuestaalmenosun20%másquesu equivalente reciclado y, cuando preguntamos a nuestros clientes si estabandispuestos apagarunpocomása cambiode lagarantíadequeyanohubieraaceitesmineralesenlosalimentos,surespuestafueinequívoca:«Nihablar».AsíqueDistritalaceptólospalésquenoshabíadevuelto,todoelmundohizolavistagorda,yaotracosa,mariposa.

Esa es la razón por la cual, todavía hoy, en los supermercados encontraráspaquetesdearroz,depasta,decerealesparaeldesayuno,delentejasydeotraslegumbres cuya caja es de cartón reciclado y está en contacto directo con elproducto.

Esmuyfácilreconocerelcartónreciclado.Mirendentrodelenvase.Sielcartón es de color marrón o blanco, resistente y homogéneo, entonces estáfabricado con fibras vírgenes. Si es gris (a causa de las tintas residuales), serompe fácilmente (porque ya han desgarrado las fibras durante el proceso dereciclaje)ydecercapareceheterogéneo(seencuentranfragmentosdiminutosdeplásticoydefibrasvarias),entoncesnocabeningunaduda:lomásprobableesque tengas delante hidrocarburos de aceites minerales cancerígenos. Bueno,ahoraqueyalosabes,hazloquequieras.

9

VOLVERAPINTARLAVIDADECOLORROSA

Cuandohayquevenderunproducto,sobretodosiesdecalidadmediaoinclusobaja,ylacompetenciacausaestragos,másvalecuidarlapresentación:elenvase.Eseeseltrabajodelmarketing,delosespecialistasenlasapariencias,losasesdelacosméticaydelcambiodeimagendelosproductos.

Elrefrándicequeelhábitonohacealmonje,ysindudaalgunaesverdad,peronopuedesni imaginarte lacantidadde tiempoquesededica,nieldineroquesegasta,enhacerlescreerlocontrario.

Heasistidoaunsinfíndereunionescomercialesydemarketing,acualmássurrealista.

—Estetéverdenoexpresacalidad,noapetece.Quien hizo esta constatación inapelable, torciendo el gesto, fue Julian, el

director de marketing. Arquetipo del bobo, el «burgués bohemio», personajehastiado y condescendiente, con un tono cansino, por no decir pesado, muycaracterísticodeél,estabaplenamenteconvencidodequelahumanidadseguiríasumidaenlastinieblasdelaEdadMediasinofueraporlaslucessalvadorasdelmarketing.

Porsupuesto,cuandodecretabaqueeltéverdenoparecíadebuenacalidad,nosereferíaalproductoensímismo,sinoalacajadecartónquelocontenía.Sutrabajoeraocuparsede loqueelclienteveenelestantedelsupermercado,nodel productoquehay en el envase: eso le importabaun comino.Desde luego,nuncasehabíatomadolamolestiadeprobareltéencuestión,asíquenoteníalamenorideasobresucalidad.

—Hayquelograrqueelcomprador,nadamásverlo,sediga:«Estetéeselmejor»—continuóJulian—.Debeserinmediato,unaevidencia.

—Bueno,vale,Julian,todoesoestámuybien—tercióeldirectorcomercial—,peroyanoshashechoponerunailustraciónbonita,unmontóndedorados,uncartónmásgruesoyunbarnizbrillante.¡Ahoralacajaesmáscaraqueelté

quehaydentro!—¿Yqué?Nadieentiendedetéverde,eselenvaseelquedebeorientarel

actodecomprahacianuestramarcaenlugardehacialasdelacompetencia.Lareglanúmerounodelmarketingesquetodoelmundosecreeloqueponeenlaetiqueta, o, en este caso, en la caja. Por lo tanto, tenemos que conseguir quenuestro envase sea suficientemente atractivo y convincente, que esté lleno depromesas,paraquealclienteleapetezcaelegirlo.

—Pero¡tampocopodemosponercualquiercosa!—objetéyo.—¡Claroquesí!Simplementehayquehacerlodemanera inteligente, con

sutileza, eligiendo bien las palabras y las ilustraciones. Deben ser positivas,debenpermitirnosdesviarlaatencióndelconsumidorhacialoquedeseemos.

—Noentiendonada—susurróeldirectorcomercial.—Perosiessencillísimo—replicóJulianirritado,conundesagradabletono

devoz aúnmás agudo—.Siquierovenderuna cremade chocolateparauntarllenadeazúcarydeaceite,¿quédebohacer?

—…—Puespositivizarlariquezaenergéticadelproductoenlugardeocultarla.

Voyadecirquemiproductopermiteque losniños tengan toda la energíaquenecesitan para sus agotadoras jornadas en la escuela. O voy a destacar losingredientesmenores positivos, «buenas avellanas para pensar bien»y «buenalecheparasuspequeñoshuesos».¿Entendéismejorelprincipio?

—Bueno, vale—dijo el director comercial—, pero en el caso de nuestroproducto,solollevaté.

—Pero ¡si esperfecto!Solo té…Podemosponer«cienporciennatural»,«sin aditivos añadidos», «calidad garantizada», «pura naturaleza»… Hay unmontón de posibilidades. Fijaos en los Chupa Chups. Aunque solo contienenazúcar coloreado y aromatizado, han puesto «0 % de materia grasa» en elenvoltorio.

—Esoesunatomaduradepelo—semeescapó.—Esoesmarketingy, técnicamente, es exacto—se indignó Julian—.No

mentimos, simplemente ponemos el foco en las ventajas del producto para elconsumidor.Elmensajedebeserpositivo,deberesaltarelvalordelproducto;enunapalabra,debeservendedor,queesloquequeremos,¿no?

—Estoy dispuesto a poner «calidad garantizada» —intervino el directorcomercial—,peroquizáseaunpocoatrevido.

—La pregunta que tenemos que plantearnos —prosiguió el experto en

marketing—escómologradestacarellíderdelmercadoparaserelnúmerouno.—Bueno,puesenestetipodeté—contestóeldirectorcomercial—,ellíder

tienebuenareputaciónybuenacalidad,aunquenoseamejorquelanuestra.Losclientes lo llaman el «cinco estrellas», porque tiene cinco estrellas doradasimpresasenlapartesuperiordelacaja.

Julianguardósilenciouninstante,antesdeañadir,comosihablaraconsigomismo:

—Cinco estrellas…Demanera inconsciente, los clientes identifican esascinco estrellas con la calidaddel producto.Cuantasmás estrellas tenga,mejordebedesereste,unpococomoloshoteles.Unodedosestrellasespeorqueunodetres,yunpalaciodebetenercinco…omás.

Asíquesimplementeimprimimosseisestrellasdoradasenlascajasdetéverde,unamásqueellíderdelmercado.Lapruebadequenuestrotéeramejor.

Alverlo,lacompetenciadecincoestrellasañadiódos.Porunefectodelasobrepuja, al cabo de poco las cajas de té empezaron a enarbolar cenefas deestrellasdoradasentodaslascarasdelacaja,docenasdeestrellas.Encambio,eltéquehabíadentronocambiónipizca,nielnuestronieldenuestroscolegas.Un producto de gama media, lleno de pesticidas, en un envase dorado,brillante…yestrellado.

Enlasreunionesdemarketingnoparticipabaningunamujer,nisiquieracuandoeraevidentequehubierasidoútilcontarconunpuntodevistafemenino.Yesquelaindustriaagroalimentaria,salvoalgunaslíneasdeproducciónenlasqueesnecesario un trabajo manual arduo y minucioso pero que no requiera cargargrandes pesos, es un sector más bien masculino. Y eso aún se acrecienta alascenderenla jerarquía.Entre losdirectivosapenashaymujeres,ymenosaúnentrelosaltosdirectivos.

—Las ventas de complementos de pastelería están bajando en loshipermercados—selamentóeldirectorcomercial.

—Esnormal—intervineyo—,nohemos innovadodesdehace lustros, nihemos lanzado nuevos productos, ni hemos organizado actividades en lastiendas.

—Puedeser,perolasalidadeunnuevoproductoañadidoaunagamaqueyatieneochentaounnuevoenvaseparalalevaduraquímicanovanadispararlasventas—replicó—.Necesitamosuncambiode imagen radicalpara toda lagama.Algomásmoderno,quellamelaatención.¿Quéopinas,Julian?

—Completamente de acuerdo —exclamó el director de marketing,exultantedequeunavezmásserequirieransusartes—.Hayquedarungolpedeefecto.Lagamavadestinadaalasmujeres.Hacefaltaunmensajequeleshabledirectamente,hayquefeminizarlaoferta.Tenemosquepreguntarnos:«¿Quélesgustaalasmujeres?».

—Lascomediasrománticas,lasboybandsyesetipodetonterías—semofóeldirectorcomercial.

—Vale,hagamosunalistadelasideas—prosiguióJulianconunrotuladoren lamano—. Lasmujeres son románticas, adoranmaquillarse, las joyas, losperfumes…¿Quémás?

Entoncesllovieronsugerenciasdecasitodoelmundo:—¡Elencaje!—¡TomCruiseyLeonardodiCarpaccio!—¡Elrosa!—Elcolorrosa,sí,esunabuenaobservación—tercióJulian,pensativo—.

¿Ysihacemosunagamarosa,comoelazúcardenorecuerdoquémarca?—Sí, es un color poco frecuente en el sector alimentario, así podríamos

destacar—asintióeldirectorcomercial.Apesar de la aprobación casi general, la ideamepareció simplista yme

costósecundarla.—Partimosdelprincipiodequesiesrosa,lasmujeresdebencomprarlo…

¿Noesunpocoreduccionista?—Paranada—seindignóJulian—.Unadelasreglasbásicasdelmarketing

es que «la idea que nos hacemos de un producto es más importante que elproductomismo».Debemosponerelfocoenelmensajepositivoquequeremostransmitir. Elegir el lenguaje adecuado, las ilustraciones, el color, etcétera.Nespressonovendecafé,sinounaexperiencia;Ferrarinovendecoches,sinounsueño; Danone no vende yogures, sino productos lácteos buenos para elorganismo;Applenovendemóviles,sino innovación;Lacostenovendepolos,sino un estilo de vida elegante y relajado, etcétera, etcétera. No debemos

limitarnosaofreceranuestrasclientassobresde levadurayvainasdevainilla,eso puede hacerlo todo el mundo, sino que debemos proponerles cosméticapastelera,modaculinaria.

—Entonces, ¿solo cambiamos el color, nada más? ¿Nada de nuevasreferencias,mejoras técnicas o promoción? ¿Por qué no pedimos la opinión aalgunasclientasoanuestrasempleadas?

—Novalelapena—zanjóJulian,enfurecidoporelhechodequesepudieradudar un instante de su genio creativo y de su perspicacia psicológica—. Encuantovean el rosa, se van a echar encima, están condicionadas desde lamástierna infancia. Estudié psicología y te puedo asegurar que no hay quesubestimarlapoderosapersistenciadelaeducación.

Y eso hicimos. Sobres de levadura de color rosa, velas de cumpleaños en unblísterrosa,preparacionesparabrownieencajasdecartónrosa,unagamaenteradecomplementosdepastelería rosa fluorescente…que sevendieron igualquelosproductosanteriores.¡Nohayquienentiendaalasmujeres!

El marketing se esfuerza por asegurar la coherencia entre el producto y suenvase,utilizandociertos«códigos»másomenosfiables.Unenvaserosaindicaquesetratadeunproductoparamujeres;gotasdeaguaimpresasenunabolsadeplástico,unproducto fresco;un tarrode cristal, una conservadegamaalta; elcolornegro,calidadpremium;elverde,natural…

En la gama ecológica, los envases de plástico clásicos no parecíansuficientementenaturales,asíquerecurrimosasoluciones«seudonaturales»quenosofrecíanlosfabricantesdeembalajes.

Empezamosconplásticosoxo-biodegradables,«oxo-bio»para losamigos.Plásticosqueenrealidadnosonbiodegradables,perosísepuedenfragmentaryen general están hechos a base de polímeros sintéticos. Se añaden aditivosquímicosalplástico,quepermitenprogramarsufragmentación,liberandoasíenla naturaleza numerosas virutas de plástico, que al final se convierten enminúsculas partículas llamadas «microplásticos», que no tienen nada deecológico.Esepolvillodeplástico,aunquesehayavueltoinvisible,contaminaelmedioambienteyseencuentraentodaslascadenasalimentarias.

Ensunúmerodeoctubrede2014,larevista60millionsdeconsommateurs[60 millones de consumidores] mostraba los resultados de un estudio querevelaba la enorme presencia demicroplástico en los tarros demiel. De docemuestras, diez mieles convencionales y dos ecológicas, compradas ensupermercados franceses, todas ellas estaban contaminadas, aunque es verdadquelasmielesfrancesasylasecológicasmuchomenos.Lascantidadeshalladasibande74a265partículasporkilodemiel.Tedejohacerelcálculodecuántomicroplásticoingierístúytushijoscadamañanaconlamielqueponéisenlastostadasdeldesayuno.

Además,esaspartículasnosoloseencuentranenlamiel,sinotambiénenelpescado, el marisco, las ostras y otros moluscos, ¡hasta en los paquetes deazúcar!Enrealidad, todoslosproductosalimentarios lascontienenenmayoromenormedida.

Resulta difícil de pasar por alto, ¿verdad? Sin extrapolarlodesmesuradamente, es evidente que cada año todos nosotros ingerimos variosmilesdemicrofragmentosdeplástico.¿Quéconsecuencias tienepara lasalud?Nosesabeacienciacierta,peronocabedudaalgunadequetragarse,añotrasaño,esoscóctelesdeplásticoquecontienenbisfenolA,ftalatos,retardantesdellamabromados,etc.,nodebedesermuybeneficioso.

El papel y el cartón tienen un aspecto natural, sobre todo los de bonito colorkraft.Sonreciclables,peronoresistenalagua,serompen,nosepeganbienynohacendebarreracontraeloxígeno;enresumen,enmuchoscasosnosepuedenutilizar.

Losfabricantesdeenvases,pues,hanrecubiertoelpapelkraftconunafinacapadeplástico transparente, a findequeelpapel sea impermeablealmismotiempo que permanece visible y reconocible. A continuación, ese papelrecubierto se pega sobre una hoja de plástico convencional para lograrmayorrigidez y adhesión. El resultado es un envase heterogéneo, que parece naturalperoqueesimposibledereciclar,dadoquelosmaterialesquelocomponennosepuedenseparar.¡Eselcolmo!Ymássabiendoqueelpapelyelplástico,porseparado,sepuedenreciclarperfectamente.

Al igual que los políticos, los envases raras veces cumplen sus promesas.Desconfíadelospackagingspomposos,delosnombresinventadosapropósito,delasfórmulasquenosignificannada,deloscoloreschillones,delasimágenesapetecibles,delosmaterialesfalsamentenaturalesoartesanales;todoesonoesmásqueunacortinadehumo.Loúnicoquecuentaeselproducto.

10

ADIVINALAEDADDELCAPITÁN

Lamayoríademisamigos,pocofamiliarizadosconeldespiadadouniversodelaindustria agroalimentaria, no saben distinguir entre la llamada fecha límite deconsumo, o fecha de caducidad, y la fecha límite de utilización óptima. Sinembargo,setratadeconceptosfundamentalesparaelconsumidor.

Entonces,¿quésignificanycómoseestablecenesosperíodosdegracia?

La fecha de caducidad, que en general se indica después de la mención«consumirantesdel…», indicauna fecha relativamentecercanamásalláde lacualpuedeserpeligrosoconsumirelproducto.Eselcasodetodoslosalimentosquedebenconservarseporfuerzarefrigerados,comolosproductoslácteosylacarne cruda. Se trata de productos muy frágiles, ya que de manera naturalcontienenmicroorganismos(bacterias,levadurasyhongos),ademásdeconstituirmediosmuyfavorablesparasudesarrollo.Porotraparte,dichosproductosnosehansometido,oapenas,a tratamientosquepermitaneliminaresosgérmenesoqueimpidansucrecimiento.Laconservaciónenfrío(pordebajode4ºC)solopermite ralentizar su inexorable proliferación, por lo que el riesgo deintoxicación alimentaria al consumirlos tras la fecha de caducidad es muyprobable.

La fecha de caducidad la determina el productor, salvo en el caso de lalechecruda,enquevieneimpuestaporlanormativa.Silafechadecaducidadseha fijado con todas las de la ley, en teoría el consumidor no debe temer nadahastalafechafatídica…acondicióndequesehayarespetadoescrupulosamentelacadenade frío, cosaqueno siempreesasí,dadoquemuchas tiendas, sobretodo supermercados de cadenas de descuento o hard discount, por falta de

personalydecámarasfrigoríficas,dejanlosproductosenlaszonasdedescargayenalmacenesmalaisladosdurantedemasiado tiempo, loquepermitequesutemperaturaaumente.

Y, por supuesto, a condición de que los productos no se hayan vuelto aetiquetar para darles uno o dos días más de vida, una práctica llamada de«reembalaje»aúnmuycorrientehoyendía,comoatestiguaelcasodeLangeac,enelAltoLoira,juzgadoafinalesdefebrerode2014poreltribunaldeLe-Puy-en-Velay.

Porelcontrario,lafechalímitedeutilizaciónóptima,precedidaporlamención«consumir preferentemente antes de…», es una fecha después de la cual noresultapeligrosoconsumirelproducto,aunqueyahayaperdidosus«cualidadesespecíficas». Puedes observar la precisión del texto. Puede significar menossabor,menosvitaminas,pérdidadecolor,modificacióndelatextura,cambiodelolor…

Se aplica a productos que pueden conservarse durante mucho tiempo,variosmeses o incluso años, sin riesgo alguno de intoxicación.Obien se haneliminado todos sus microorganismos (por esterilización térmica como laultrapasteurizaciónoUHT,opor ionización)obienno sedan las condicionespropiciasparasudesarrollo.

Es el caso,por ejemplo,de lasgalletas secas, lapasta, las legumbres, lasgolosinas,lasalmuera…,enfin,detodoaquelloqueapenastienehumedad,ydelos productos con conservantes como alcohol, ácidos (vinagres y encurtidos),etc. También es el caso de los productos sometidos a tratamientos deestabilizaciónporfrío(loscongelados).

Esalindustrial,comoespecialistaenelproducto,aquienlecorrespondeelinsignehonordedeterminar lafechalímitedeutilizaciónóptima.Paraello,enteoría, debe llevar a cabo pruebas de deterioro —a temperatura ambiente, sidisponede tiemposuficiente,oenunaespeciedehornode laboratorio—paraacelerarlosfenómenosdedegradación.Debeobservaratentamentelaevolucióndel producto y prever al cabo de cuánto tiempo este habrá perdido sus«cualidadesespecíficas».

Como es de suponer, determinar si un producto se ha degradado«sutilmente»en talocualparámetroapenasdosmeses,omedioañoounañoentero,despuésdesufabricaciónresultabastantecomplicado…

Sobre todoporque, simplificando, losdistribuidores suelenpresionarparaqueelindustrialalarguealmáximolafechalímitedeutilizaciónóptima,conelfindedisponerdemástiempoparaendosarelproducto,sincorrerelriesgodeencontrarlocaducadoenunestanteoenunalmacén.Y,demasiadoamenudo,lafechalímitedeutilizaciónóptimasealargamásalládelorazonable.

Dehecho,esloquesucedeconlamayoríadelosproductos.Porejemplo,en el caso del pimentón molido de la Compañía, hicimos las pruebas másrigurosas, que revelaronque el parámetro esencial de la especia, su color rojocaracterístico, muy frágil, se degrada considerablemente al cabo de apenasmedioaño.Elbonitorojodelpimentónse transformaenunrojo teja tirandoamarrón.Elsabortambiénsedegrada,sevuelvemássoso,yapareceunadelicadanotadeaceiteoxidado.

Lológico,pues,habríasidofijar lafechalímitedeutilizaciónóptimaseismesesdespués,comomáximo,delafechadefabricación,puestoqueentonceslaespeciapierdesucolor,queesunacaracterísticaesencialdelproducto.

PerocomoenFranciaelpimentónseconsumedemaneramuyesporádica,losfrascosdecristalpuedenpermanecerenstockdurantemuchotiempo,asíquelas grandes superficies de distribución rechazaron categóricamente una fechalímitedeutilizaciónóptimatancorta.Recorrimostodaslastiendasdelaciudadpara ver qué indicaba la competencia en el caso de productos y envasesparecidos. ¡Y todosellos,sinescrúpulos, teníanunafecha límitedeutilizaciónóptimadedosaños!

Si indicábamosseismeses,eraevidentequenovenderíamoselpimentón.Portanto,hicimoscomotodoelmundo.Buenprovechoaquiencomapimentóndedosaños,queoficialmentesepuedeconsumir,peroquehaperdidoelcolory,enelmejordeloscasos,notieneningúnsabor.

La carrera por alargar la fecha límite de utilización se practica en numerososproductos.Losestantesdelastiendasestánrepletosdeproductoscuyahinchadafecha límite de utilización han impuesto los clientes, a pesar de que losindustriales sepamos perfectamente que es demasiado larga. Pero nadie poneobjeciónalguna,dadoquenoresultapeligrosoyque,engeneral,losproductossevendenmuchoantesdealcanzardichafecha.

Sin embargo, cuando hagas la compra, de vez en cuando tropezarás conpimentóndecolormásmarrónquerojo,téaromatizadosinperfume,mayonesaconun regusto rancio,mostazaunpocooxidada, chocolate blanquecino…Noobstante,todosesosproductostodavíaestánlejosdealcanzarlafechalímitedeutilización.

***

Yaunasí,¡esonoeslopeor!Puede suceder que algunos productos alcancen la fecha límite de

utilización,porlejanaquefuera,oqueseacerquendemasiadoaellacomoparavenderlos.Undesastre.Setratadeunproblemasinsalida,dadoquehabríaquevolveraetiquetarlosoaenvasarlos,cosaque,ademásdeestarprohibida,resultaespecialmentecompleja.

Es un suplicio tener que tirar productos que podrían venderse sin peligroalgunoparaelconsumidorsiesamalditafechapudierapostergarseunassemanasounosmeses.

Alfinalsenosocurrióuntrucoparalosproductosenvasadosenrecipientesdecristalodeplástico:¡imprimirlafechalímitedeutilizaciónenlatapa!

¿Cuál es la ventaja de imprimirla en la tapa en lugar de en el propiorecipiente?

Pues que resulta infinitamentemás fácil, ymás barato—aunque tambiénesté prohibido—, sustituir una simple tapa que el recipiente con la etiquetapegada.Bastaconalgunosempleadostemporales—queseandiscretos—enunrincón de la fábrica, tapas nuevas, y en pocas horas miles de recipientesrejuvenecen.

¿Tepreguntassiesunaprácticamarginal?Infórmate y verás que, cada año, decenas de comercios, restaurantes o

fábricas se pillan los dedos si la Dirección General de la Competencia, elConsumoylaPersecucióndeFraudes(DGCCRF,ensussiglasenfrancés),unservicio que depende del Ministerio de Economía, descubre que vendenproductoscaducados, se tratede la fechadecaducidadode la fecha límitedeutilización.

Y,comosiempre,solosecontrolaysesancionaaunamínimapartedelosdefraudadores.

***

Miconsejoparaevitarproblemas,desdeelsimpledescontento—enelcasodeproductosconfechalímitedeutilización—hastaunadiarreasevera—enelcasodeproductos con fechadecaducidad—,esqueelijasproductos cuya fechadecaducidad sea lomás lejana posible. Yo nunca compro un alimento que hayasuperadolosdosterciosdesutiempodevida.

Dicho esto, si el día que indica su fecha de caducidad te tientan unosrollitos de salmón rellenos de queso crema y limón en oferta, lo dejo en tusmanos.

11

FRENTEAUNASTUTO,SOLOSEPUEDESERMÁSASTUTOAÚN

Hayunapalabraquesiempreestabaenbocademisjefes,yquehubierapodidoresumirperfectamentelosobjetivosylaéticadelaCompañía,casisurazóndeser.Mijefedirectolaescupíaentredosjuramentosparaazuzarasuequipo,peroenrealidadsolorepetíacomounloroelrolloquelesoltabansuspropiosjefes,quesedesplazabanengrandesberlinasalemanasmatriculadasenSuiza(paranopagar el impuesto sobre los vehículos de empresa) y aparcadas lo más cercaposibledelapuertadeentrada,paranogastarlasueladesusWeston.Novoyaalargarmáselsuspense:lapalabramágicaera«astuto».

—Hayqueserastuto.—Sedmásastutos.—Conseguimos tanto volumen y cifras de venta porque somos los más

astutos.AntesdellegaralaCompañía,amímeimportabauncominoser«astuto».

Meparecíaunavirtudserhonrado,trabajador,cultoyambicioso,peroenseguidamehicieroncomprenderqueeramejorser«astuto».

Lapalabra«astuto»ocultaunconceptosutilcuyosentidoprofundopuedecambiar radicalmente según el contexto y el punto de vista. Resulta muypráctica,puespermitequedospersonas sepongandeacuerdoen laspalabras,sinnecesidaddeestardeacuerdoenlasideas.Unchicoastutoesespabilado,untipo inteligente que sabe desenvolverse en situaciones peligrosas, comoMacGyver,capazderepararcualquiercosaconuntrozodealambreyunacintaadhesiva.Pero«astuto»tambiénpuedereferirseaunpilloouncanalla.

Además, para ser precisos, cuando nos decían que fuéramos «astutos»,habíaqueinterpretarlocomo«másastutosquelosdemás».Sesobreentendía.Ytienesuimportancia.

Nuestro credo podía ser: «La Compañía es más astuta». Lo natural erahacernegociodentrodeloslímitesconfusosdelalegalidad;loúnicoprohibidoeraquetepillaran.

Yahabráscomprendidoque,paraquenotepillen,hayunimperativoquees…unossegundosdesuspensepara losmás juguetones…quees…¡teneramanolosanálisisenorden,porsupuesto!

La regla de oro es la siguiente: los análisis del producto deben estar enconformidadconlanormativa.

Eseeselabecédelfoodbusiness.

Mucha gente cree que los análisis permiten verlo y saberlo todo, como en lasseries americanas, donde la policía científica, a partir deun trocitodeuñadeldedomeñiquedelpiedelavíctima,descubreelnombredelasesino,sudirecciónysucartaastral.¡Paranada!Enlarealidadesmáscomplicado.

El documento básico es la norma que establece que tal producto debecontenerunx%deunacosa,uny%deotrayunz%detalotra.Sielanálisisdeun producto da un x% de esa cosa, un y% de la otra y un z% de la otra,entonces,¡bingo!,estábien.

¿Y el sabor? ¿Y el olor? ¿Y la textura? ¿Y la calidadnutricional? ¿Y lastrazasdeelementosnoidentificados?Sielproductonotienedefectosflagrantes,anadieleimporta.

Nadiebuscanadamás.¿Paraqué?Escaro,llevatiempoy,engeneral,sisebuscamierda,seencuentra,yacabasalpicandoatodoelmundo.

¿Deverdadcreenquenadiesabíaquesevendíacarnedecaballocomosifueradebuey?Vamosaver.Duranteaños.Centenaresdetoneladas…¿Ynadiese había dado cuenta de nada? Sin embargo, se controlaba, se analizaba, sevendíayseconsumía.Peronohaypeorciegoqueelquenoquierever…

Elmejor ejemploque conozco es el de la jalea real.No te preocupes, el casosucedió hace mucho tiempo, así que ya ha prescrito; además, evidentemente,cabesuponerquehoyendíayanosellevanacaboesasprácticas,desdeluego…

La jalea real, fabricada por las abejas, es un producto extremadamentedifícilderecoger,dadoquelascantidadesdisponiblesporcolmenasonmínimasyrecolectarlarequieremuchotrabajoytiempo.Comoeslógico,esojustificasuelevadoprecio.Porañadidura, la jalearealesunejemploperfectodeproductodemarketing,unailusiónquehacevender.Eneltarrohaymuypocamercancía(suponiendoquerealmentehaya),perosunombrefiguraengrandescaracteresjuntoconlapromesa(nocuestaniuncéntimoysolocomprometealtontoquepaga)deunmontóndebeneficios indemostrablesydeunavidamejor, largaypróspera.

Enunmercadoasí,siendo«astutos»,podíamosobtenergrandesbeneficiosconpocosriesgos.Unosamigoschinosnosfabricaronunsucedáneodejalearealabasedemiel,polenfiltrado,materiagrasavegetal,fructosa,etc.,quesuperabaperfectamente los controles básicos rutinarios. Y como la jalea real es unproductomuy escaso en el comercio internacional, las aduanas y los serviciossanitarios apenas lo controlan.Ni siquiera saben qué es exactamente, y tienenotrascosasquehacer.

NotardamoseninundarelmercadodejalearealmadeinChinaquecostabaun cuarto del precio normal. Como era de prever, al principio a algunosprofesionales les sorprendió el producto: teníaun saboryuna texturaunpocoraros, pero bueno, quizá las abejas chinas eran distintas, y además salíabaratísimo.Losanálisisbásicoseran impecables. ¿Quémásdaba,pues,queelsabor no tuviera nada que ver con el de la jalea real que conocíamos?Ymástratándosedeunproductoquecasinuncasevendepuro,sinodiluidodemanerahomeopática,conmielnormalycorrienteoconmieldegamabaja,paradarlemásvalor.

Reconoce que la operación demuestra una gran astucia. Durante añosobtuvimosenormesbeneficiosvendiendoesa«jalea real», antesde traspasar aotracompañia la ramade lamiel.Estoyconvencidodequeyanadiehaceeso,nadie. Duerme tranquilo y no escuches a las malas lenguas que dicen queactualmenteChinaexportamásproductosapícolasde losquepuedenproducirsusabejasenpeligrodeextinción.

Losanálisis,pues,sonelmeollodelsistemaalimentario.Elboletíndeanálisiseseldocumentoquepermitedemostrarquelaempresarespetasusobligacionesdecontrol yde seguridad.Encasodeproblemas, conviene tener amanoalgunosanálisisquedemuestrenquesehanllevadoacabotodosloscontrolesbásicosyque la empresa actúa demodo responsable. Claro que si, por desgracia, esosanálisis básicos no permiten detectar el fraude, entonces acabaréis engrosandolasfilasdelasvíctimas…

Con finalidad pedagógica, pongamos el estrafalario ejemplo, puramenteimaginario,deunaempresaqueelaboraunplatodelasañadebueyconcarnedecaballo.Enla industrianoexiste lamagia,asíquedebedehaberunfraudeenalgunaparte, entre el pradodondeel caballodababrincosy el congeladordelsupermercado repleto de deliciosos platos preparados. Pero ¿es posible que seproduzcaunfraudecontodosloscontrolesdelacadenadeproducción?

Dehecho,esbastantefácil.Estossonlosingredientes:

1.Una cadena larga.Cuantosmás intermediarios ymás fronteras haya,mejor. Los documentos estarán en distintas lenguas; además, losservicios sanitarios, veterinarios, antifraude, aduaneros, etc., solopuedenactuarensupropiopaís.Alasadministracionesnacionaleslescuestahorrorescoordinarseconlasdemásalládesusfronteras.

2.Documentosimprecisos,pocolegibles,que,porejemplo,serefieranalos productos con códigos internos de las empresas. Es comoinventarseunalenguapropiaparaquenadieteentienda.Así,sepuedeindicar«artículoVDN52125»enlugarde«carnedecaballo»,mientrasquela«carnedebuey»seráelVDN52135,ycomonadieestálibredecometerunpequeñoerrordetecleo…

3. Análisis sesgados. Se supone que los análisis blindan el sistema,demostrando de manera científica que el producto es sano y quecorrespondealaetiqueta.Pero¿quérevelanlosanálisisbásicosdelacarne?Sucontenidoenproteínas,suhumedadyel índicedemateriagrasa.Nadaquegaranticeformalmentedequéespecieanimalsetrata.Deahíqueunprofesionalastutosepaperfectamentequéclasedecarnedecaballodebeelegirparaquelosanálisisrutinariosencajenconlosdelacarnedebuey.

4.Puestosarizarelrizo,loidealseríavendertrocitosmenudosdecarneo,mejoraún,picarlatoda.¡Nohaynadacomolacarnepicada!Así,esfacilísimoajustarelíndicedemateriagrasaylograrquelasdiferenciasde estructura y de color de los distintos tipos de carne resulteninvisibles.

Por supuesto, en la cadena haría falta almenos un verdadero defraudador.Untipoque comprara a sabiendas carnede caballoyvolviera avenderla como sifuerabuey.Pero¿deverdadcreesquesusclientes,industrialesquellevanañosbregandocongrandesvolúmenescárnicos,quetienencontratadosaespecialistasencarne,quedisponendedepartamentosdecalidadqueanalizancentenaresdelotes,noseenteraríandenada?¡Esoesabsolutamenteimposible,nohaymaneradecreérselo!

Los especialistas comoyo conocenperfectamente lospreciosdemercadodelosproductosquecompranysabenquehayquedesconfiardeloslotesylosproveedores demasiado baratos. Coinciden en las ferias y las asociacionesprofesionales,yconocenlasempresasquecometenmaniobrasilícitas.Nosecaeen la delincuencia de un día para otro, requiere cierta predisposición, y hayempresas,aligualquegente,conmalafama.

Una prueba de trazabilidad seria, siguiendo un lote específico de unintermediarioaotro,permitiríadescubrirelpasteldeinmediato.Además,sidevezencuandosehicieraunapruebagenética—fiableycadavezmásbarata—,todosestaríamosmástranquilos…Peroesorequiereverdaderavoluntad.

12

CASASPARALOSPITUFOS

Aveces,enlosproductosalimentariosfrágiles,sealteranalgunascaracterísticasmenores,comoelaspecto,elsaboroelolor.Dehecho,ocurrecontinuamente.Esunalástima,yengeneralalgoinvoluntario,peroelproductoacabasiendomenosatractivo,unpococomounaMissMundoaquienlesalieranunospelosporelescoteyqueacabaradezamparseunatostadaconquesoBoursinalajo.Noesque sean defectos gravísimos, pero la imagen ideal que teníamos de la damaquedaríabastantemaltrecha.Enuncasoasí,simplesartimañascomounjerseydecuelloaltoyunespraydementaledevolveríantodoellustreasubelleza.Noseeliminaríanlosdefectos,sinoquesimplementeseocultarían,semaquillaríanconhabilidad.Enelcasode losalimentos, tambiénesmuysencillo,bastaconhacerlomismo.Anadieselecaenlosanillosporocuparsedeello.

La primera vez que tuve que encargarme de una «casi Miss Mundo» fue elprimerdíadetrabajocomoresponsabledecompras,o«comprador-negociador»,taly como indicabaminómina.Minuevo jefe acababadepresentarmea todaprisa al equipo y de asignarme unamesa en la que solo había un voluminosodossierdecolornaranja.

—Léelo y proponme soluciones —me dijo señalando el dossierimperiosamente,antesdeañadir—:eresingeniero,asíquenodeberíaserdifícilparati.Nosvemosdentrodeunahora.

Antesdequepudierapreguntarlecualquiercosa,yahabíasalidoentrombadel vasto espacio abierto ocupado por ocho mesas idénticas, con sillas ylámparasajuego.Observéquelamíaestabasituadajustoalladodelasuya,asuderecha. Frente a nosotros, dos asistentes y, en la otra punta de la sala, tres

compradores-negociadoresmás, conunaasistente.Todoelmundohablabaporteléfono. Negociaban con ímpetu, discutían y se felicitaban en medio de unguirigaycontinuoeninglés,castellanoeitaliano.Parecíalalonjadeunmercado.

Abrí el enorme dossier de color naranja. Estaba lleno de documentos, lamayoría de ellos en inglés. A primera vista, nada complicado: nos proponíancomprar unos champiñones congelados. Circuito corto, simple: cultivados ycongelados en China, importados por una sociedad holandesa y en aquelmomento almacenados en Rotterdam. En total, cinco contenedores, es decir,ochenta toneladasde champiñones envasados en cajasde cartóndediezkilos.Losdocumentoseranintachables:lafactura,elcertificadodeorigen,losanálisis,todo estaba enorden.Ya se habíanpagado los derechosde aduana, así que lamercancía podía transportarse y venderse en cualquier lugar de la UniónEuropeasinnecesidaddemásformalidades.

Un correo electrónico precisaba que el vendedor estaba dispuesto ahacernos un descuento del… ¡80%! Es decir, ¡los cinco contenedores por elpreciodeunosolo!

La verdad es que no veía cuál era el problema. Con semejante precio,venderíamoslamercancíasindificultad,conunbuenmargen.Elvendedordebíadeestarconelaguaalcuello;debíadeatravesargravesproblemasfinancieros,otenerunexcesoconsiderabledestocks,paraconsentiresarebaja.Entoncesabríun pequeño sobre con algunas fotos… y todo se aclaró. Por suerte, estabasentado.

Lasfotografíasmostrabancajasabiertasyloschampiñonesquecontenían.¡Eranazules!

Algunos solo tenían manchas, como si los hubieran salpicado con tintadiluida, mientras que otros tenían una especie de aureola rara alrededor delsombrero,yotroserancompletamenteazules,deunazulbastantebonito,esosí,tirandoaturquesa.Eraevidentequenadiequerríacomprar,ymenosconsumir,unoschampiñonesdeuncolortansingular.

—¿EstástrabajandoenlosPitufos?Levantélacabeza.—¿Cómo?

—¡Los champiñones azules!—insistió una de las dos asistentes, que sehabíaacercadoymeobservabaconbenevolenciaatravésdesusgafasbifocales—.NoslosquiereendilgarVanWrinjk,unholandés.Aélselosendosóunodesusproveedoreschinos—meexplicóconuntonoconfidencial—.Nosabequéhacerconlamercancía,yledamiedotenerquedestruirlaasusexpensassilosserviciossanitarioslehacenuncontrol.

—Bueno,nomeextraña,¿quiéncompraríachampiñonesazules?—Puesprecisamente te tocabuscarelcompradora ti—dijomuyseria—.

Hemos pensado en fabricantes de sopa, aunque esa gente solo quieresubproductosynograndeslotesdemercancía.Perotenemostodosloscontactos;puedesllamarlos,siquieres.

—Pero¿dedóndevieneesecolor?—No lo sabemos. Eso solo podría decírnoslo el productor chino; qué

productoañadió,oquéprocesoutilizó,perodesdequeVanWrinjk le reclamaunaindemnización,nohadadoseñalesdevida.Detodasformas,conloschinos,unavezquehaspagadoyaesdemasiadotarde,nosepuedearreglar.Reclamarno sirve de nada y nadie denuncia a los chinos, porque sería una pérdida detiempoydedinero.

—Bueno, ¿se te ha ocurrido alguna idea, nuevo? —inquirió mi jefeirrumpiendoeneldespacho.

—Comoyahabíaispensado,podríamoshacersopas.Lacoloraciónparecesuperficial,ydeberíaatenuarsealtriturarloschampiñones.Secorreelriesgodecolorear ligeramente la sopa… pero añadiendo otro colorante…, curry ocúrcuma…

—No vale la pena—contestó con una espantosa mueca hastiada—. Losfabricantesdesalsasydesopassonunosmuertosdehambre;encuantonosveanllegar,querránquedarseelgéneropornada.Conellosnosalenlascuentas.Paraesonovalelapenavenderlo.

—Además,nosabemosquéproductoleshadadoesecolor—observé.—¿Y qué más da? —exclamó mi jefe con una mirada profundamente

ofuscada,comosiyoacabaradedecirunagrosería—.¡Notehepedidoquetecomasesoschampiñones,soloquelosvendas!

—Pero¿ysifueranpeligrosos?—Mira los análisis del dossier, están perfectos. Nada dice que no sean

comestibles.—Sí, ya los he visto, pero no son más que análisis rutinarios: nadie ha

investigadodeverdadquéfalla—insistí.—¿Yqué?Yaconoceslaregladelasresponsabilidades,laaprendisteenla

escuela.Enprimerlugar,noereselfabricante:yensegundolugar,tampocoereselimportador.Sihayalgúnproblema,selescaeráelpeloaellos,legalmenteserásu responsabilidad, no la nuestra. Solo somos un simple intermediario. Meimportauncarajotusensibilidad,solotepidoqueencuentreslamaneradequitaresacoloraciónparaquepodamosvenderloschampiñones.

—Quizásepodríahacerunpuréparafabricantesdeplatoscocinados…—sugerísindemasiadaconvicción.

—No—contestó con una mirada lejana, rascándose la barbilla—, ya hecontactadoconunosclientesbelgasquehacenpurésdeverduras,peronohaymercado para el puré de champiñones. A nadie le gusta. Lo ideal seríaconservarlosenteros,asítendríanmásvalor.

—¿Ysi losfreímos?Asadosquizátenganuncolordoradoqueescondaelazul.

—No—repitió al cabode unos segundos de reflexión—.Los chinos hanatiborrado los champiñones de agua. Si los freímos, se encogerán y perderándemasiado peso. Además, no es seguro que el color azul desaparezca con lacocción.

—¿Yenunasalsaoenunrelleno?—propuse.—No—gruñó—,acabodedecirtequenopodemoscalentarlos;sino,vana

soltardemasiadaagua.—Bueno,puessihayqueutilizarlosfríos,¿porquénolosrebozamos?—Explícate.—Sin descongelarlos, los rebozamos por aspersión en frío con una salsa

espesa,unamasaopanrallado.Alfinallocongelamostodojunto,comosifueraunbuñuelo.

—Asíyanoseveráelcolorazulyconservamostodaelaguaenelinterior—comentó mi jefe con un ligero rictus que revelaba una profunda alegríainterior,unpococomouncreyenteantelaaparicióndelaVirgen.

—Sí,yelrebozadoaumentaráelpesoconuncostemínimo.Unamasaparafreír a base de harina, aceite y agua no cuesta nada. Pero no sé quién va acomprarchampiñonesrebozados…

—Notepreocupes—metranquilizó—,todosevende,soloesunacuestióndeprecio.Adelanteconeso.

***

Enunamañana,despuésdehaceralgunasllamadas,loschampiñonescambiaronde propietario. Van Wrinjk, exultante por deshacerse de una mercancía tanproblemática, inclusopagóel transporte.ElproductoseenvióaunafábricadeFrancia para que lo rebozara y lo envasara en bonitas bolsas de plásticoimpresas, y finalmente se vendió con un buen margen a una cadena desupermercados independientes, que estuvieron encantados de hacer tan buennegocio.

Sinembargo,yoalbergabasentimientosencontrados.Estabasatisfechodehaber hecho bienmi trabajo, aportando una solución a un problema al que seenfrentabamiempresa.Pero,almismo tiempo,mehabíadadoperfectacuentade que a la Compañía le traían sin cuidado las consideraciones éticas delnegocio, y de que su único fin—el beneficio a corto plazo— justificaba losmedios.¿Ylacuestióndelacalidad,quemehabíanenseñadomispadresymisprofesores?Eraevidentequeallínoeralaprioridad.

Me movía entre dos mundos incompatibles. Por una parte, estaba mitrabajo: laCompañía,mi jefe y su ausencia de valores; por otra parte, la vida«normal»,mi familia,mis amigos burgueses bohemios y todos esos discursosqueflotabanenelaire,simplonesybiempensantes.Dosuniversosestancos,cadaunoconsusreglasysusvalores,incapacesdecomprenderse.

Tras aquel episodio, apenas volví a ver champiñones azules, pero sí que metropecé bastante amenudo con lotes que, a raíz de una avería del compresorfrigorífico, estaban oxidados, más marrones que blancos, o inclusocompletamenteennegrecidos.Sucediólomismoconotrasverduras,porejemplo,coliflores,brócolisopimientos.Enesecaso,elrebozadoenfríosiguesiendolamejor solución que encontramos; además, los buñuelos de verduras se vendenmuybienenHolanda.

Debes de pensar que el rebozado es un mal menor para minimizar laspérdidas,yquerecibiruncontenedorfrigoríficodeChina,llenodechampiñonescongelados, cuyo compresor se ha estropeado durante el transporte es unacatástrofeparaelcomprador.¡Puesteequivocas!Porelcontrario,esaaveríaesunabendición.

¿Porqué?

Pues gracias a los seguros, que reembolsan el valor de la mercancíaestropeada,porsupuesto.¡Porqueeltransportesiempreestáasegurado!Encasodequeduranteel transporte seproduzcaunaaveríaqueno sedetectehasta lallegadadel contenedorodel camión,un«experto»de la compañíade segurosacude a constatar los daños. Cuando abre el contenedor y desembala algunascajas, únicamente puede verificar con el representante del comprador (esimportanteestarpresente,paraexplicarlebienlamagnituddelatragedia)queelloteesinutilizable,quehayquetirarloalabasura.Entoncessoloquedaaceptarel cheque del seguro, prometiendo, desde luego, que se destruirá el lote encuestión…

Ah,unaúltimacosa:sialguiensabequépudodaresebonitocolorazulaloschampiñones,quemeescriba,porfavor.Noquisieramorirenlainopia.

13

HISTORIASPICANTESDEHECES

Cuando se importan productos de países donde la higiene y la cultura de lacalidaddejanmuchoquedesear,puedeocurrirqueMissMundotengadefectosquenoseansimplementedeordenestético.

—Tenemos un problema—me anunció unamañanami jefe, con la expresióndemudada,cuandolleguéaldespacho—.Unindionoshatimadoconunlotedeguindillas.

—¿Cuáleselproblemaexactamente,jefe?—Esto —me dijo poniéndome en la palma de la mano una docena de

grandes granos negros, alargados, de casi un centímetro de largo, que sedesmenuzaban.

—¿Dequésonestosgranos?—Nosongranos,soncaca.—¿Caca?—Tenemoscientoneladasdeguindillastroceadasquesealmacenaronmal

enelorigen—esdecir,porpartedelproveedorindio,meexplicó—.Lasratasylos ratones se pusieron las botas. Además de varios cadáveres de roedoresdisecados, hemos encontrado pelos y caca por todas partes: un auténticodesastre.

—¿Quieresdecirquelasratassehanmetidoenlossacos?—preguntéyo,devolviéndolesuspreciosascacas.

—No, lo que está lleno de caca de rata es la mercancía que está en lossacos.

—Pero¿cómoesposible?

—El cabrón del indio nos vendió un lote podrido que había compradorebajado. No fuimos suficientemente prudentes; bueno, fui yo quien no fuesuficientemente prudente. Después de varios negocios que salieron bien,confiamosenél,pagamosdemasiadorápido,yahoratenemoscientoneladasdeesamierda.

Comprendía su inquietud. A diferencia de los champiñones azules, que nohabríamosacabadocomprandosiantesnohubiéramosencontradounasoluciónsatisfactoria, en el caso de las guindillas el trato ya estaba cerrado.Habíamoscaídoenunatrampa,cosaquesacabadequicioamijefe,ylamercancía,queyahabíamospagado,esperabamansamenteennuestrosalmacenes.

Esta vez no podíamos contar con el seguro para que nos resolviera lapapeleta.Lacompañíadesegurosnoqueríasabernada.Duranteeltransportenose había producido avería o accidente alguno, y los lotes compradosvoluntariamente a un vendedor caradura no estaban cubiertos. Teníamos unsegurocontraaccidentes,nocontratimos.¡Cuántoanimalsueltoporelmundo!

Por fuerza,debíamos ingeniárnoslasparano tenerque tirarlo todoa labasura,cosaquenoshubieracostadoelpreciodelamercancía,sumadoaldeltransporteyladestrucción,queeraconsiderable.

—¿Ynosepuedequitarlacaca?—mearriesguéadecirconprudencia.—Yahemostamizadoyventiladotodoellote.Lafábricallevaunasemana

enteraenello.Nohayproblemaconlospelos,sonligerosyloshanquitadocasitodos.Perolacacatieneelmismotamañoylamismadensidadquelosgranosylos trozos grandes de guindilla. Es imposible quitarla. Aunque la fábrica lointentaradiezvecesylamitaddelloteacabaraenlabasura,aúnquedaría.

—Entonces,sinosepuedequitar,elproductoestámuerto.Memiró atónito, como si yo acabara demaldecir el índice bursátil o de

escupiralpresidentedelapatronal.—¿Tecreesquetepaganpararendirteanteelmenorproblema?—meatacó

—.Quieroque te devanes los sesos.Necesitouna solución.Nihablar de tirarochentamileurosdegénero.

—Pero ¿qué podemos hacer con el lote si es imposible quitar la caca derata?Nopretenderásqueselatraguenlosconsumidores,¿no?

—¿Qué es la caca?—me preguntó de repentemirándome fijamente, conunavozmássuave.

—Pues…La verdad es que la pregunta me dejó un poco patidifuso y no supe

reaccionar.—Nadade«pues»,esuna«materiaextraña»,esoestodo.Luego,articulandodespaciocadasílaba,comosimedictaraelprimerode

losdiezmandamientos,añadióconuntonoentrecortado:—«Todoaquelloquenoesunaguindillapropiamentedichaesunamateria

extraña», asíde sencillo.Y si consultas elpliegodecondiciones,verásque sepermiteunatoleranciadel0,5%.Asíescomodebemosrazonar.

Sulógicaerairrefutable.Eraunauténticojefe,quenoserendía,sinoqueseenfrentabaa laadversidadconfuerzaycoraje.Técnicamente, tenía razón.Lospliegosdecondicionesnomencionabandemaneraexplícitalacacadeanimalesy, en el negocio de las materias primas, existe cierta tolerancia haciacontaminaciones que resultan inevitables: briznas de vegetales, polvo, granosextraños,trozosdeinsectos…

—Vale,vale—respondí—.Yaloheentendido.Nohablaremosmásdecacanidepelos,sinodemateriasextrañas.Peronopodemosdejarelproductotalcualestá.Lacacasevedemasiado,todoelmundonosdevolveríalasguindillas…

—Lo sé, ya lo he pensado. ¿Y si lo trituramos todo para hacer guindillamolida?—propuso.

—En teoría, es perfectamente posible. Pero primero habría que hacer untratamientotérmicoparasecarlobieny,sobretodo,descontaminarlo.Notengoni idea de qué contiene esa caca de ratas indias, pero nadie debe encontrarbacterias patógenas como salmonelas o coliformes en nuestra guindilla.Cualquieranálisisrutinariolodetectaría,yaydenosotrossienvenenamosauncliente…

—¿Cuántocostará?—sepreocupómijefe,pragmático.—Veintecéntimosporkilo,másomenos,transporte,pérdidasyenvasado

incluidos.Quizáunpocomenos,dadoeltamañodellote.—Puesadelanteconeltratamientotérmico.¿Ydespués?

—Luego hay que triturarlo todo. Lomás fino posible; a ochenta, cien oincluso ciento veinte mesh.* A ciento veinte mesh, las partículas tendrán untamaño inferioraunadécimademilímetro.Así,atomizamos lacaca,paraquedesaparezca,einclusolospelosquepodríanquedar.Peroelproblema—añadí—esqueseguroquesuperamoslosnivelesdetoleranciaenmateriasextrañas.

—Puessí,ysaldráenlosanálisis…Anoserquelodiluyamos—propusoconundestellodeesperanzaenlamirada.

—Sí,bienpensado,habráqueanalizarellotedespuésdelafabricacióny,sihaydemasiadasmateriasextrañas,mezclarloconunlotedeguindillamolidadebuenacalidad.

—Tienes carta blanca. Deshazte de esa mierda. Encárgate de todo: delsecado,deltrituradoydelamezcla.

En menos de una hora encontré una empresa poco mirada que triturara lasguindillas junto con los pelos y la caca. Con una buena agenda de contactos,todoesmuysencillo.Encambio,comometemía,elíndicedemateriasextrañassubió por encima de lo razonable, estaba completamente fuera de las normas.Por tanto,solopodíamosutilizaraquel lotemezcladoarazóndel25%conunproductodebuenacalidad.Tardamoscasiunañoenvenderlotodo.

Quisiera decirte que esa operación de «lavado» es un caso aislado, quenunca se repitió, y que hoy en día semejantemanipulación resulta imposible,peroenmuchasocasionesrecibimoslotesdeespeciasprocedentesdeTurquíaodeEgiptoqueconteníanexcrementosdepájaros,asícomolotesdepimientadeIndia o de China con caca de rata y de ratón, colillas y desechos varios.Vendedoresindios,chinosodeotrospaísesvolvieronaproponernoslotesqueyahabíamos rechazado porque estaban demasiado contaminados, una veztriturados,tratadosydiluidosparaajustarsealanormativa…

Desde entonces, yo ya no consumo guindillas molidas. Ni ninguna otraespeciamolida,dehecho.

14

¿ROJOCOMOUNTOMATE?

AquienesnoconozcanSinkiang,solopuedodecirlesquetienensuerte,porquedebe de ser el rincónmás feo de toda China. El tipo de lugar que lleva a lamelancolíayalsuicidio.

La región, situadaamásde tresmilkilómetrosdeBeijing,muycercadeMongoliaydelKazajistán,esuna inmensa llanurapolvorientaqueseextiendehastaelhorizonteycuyamonotoníasoloseve interrumpidadevezencuandoporalgúnpueblosuciooalgunasiniestrafábricaqueescupeenormesbocanadasdehumoblanco.Precisamenteporesasfábricasmeinteresalaregión:eltomateindustrialseproduceenSinkiang.

Durante la recolección del tomate, entre finales de julio y finales deseptiembre,viejos camioneshacen incesantes trayectos entre las fábricasy loscampos.La regiónproduceanualmentemásdecincomillonesde toneladasdetomatesdestinadosalatransformaciónyalaexportación.Loschinosconsumenmuypocotomateconcentrado:lapizzaolalasañadecaballotodavíanoformanpartedesuscostumbres,aunqueestascambienatodaprisa.

Las numerosas fábricas que salpican el campo pertenecen a tresconglomeradoscontroladosporelEstadochinoyelEjércitoPopular.Wang,elresponsabledenuestraoficinaenChina,mecontóque,enlaépocadetensionesconlaURSS,enviaronatresmillonesdesoldadosaesaregióndesértica,conlamisión de proteger la frontera. Cuando el conflicto se apaciguó, el Estado«democrático»chinoconsiderómásútilque lossoldados rasossededicaranaldesarrollo de la región en lugar de permanecer ociosos en su casa. Así queregimientos enteros, en un sentido literal, cultivan, transportan y transformantomatesparabeneficiodealgunosgeneralesyaltoscargoscorruptosdelPartidoComunista(disculpalaredundancia).

Hace unos años, en la Compañía, yo compraba concentrado de tomate deFrancia,deItaliaodeEspaña,perollegaronloschinosyarramblaroncontodoslosmercados,inundándolosdeproductosdebajacalidad,desdeluego,peroconpreciosinfinitamentemásbaratos.Puessí,comosiempre.

Nonosengañemos.Loschinossabencontarperfectamente,peroenelpaísdeMaoelpreciodecostenocuenta.Chinaesunadictaduraconunaeconomíadirigiday el precio carecede importancia.Suobjetivoprincipal esque entrendivisas y, además, dar trabajo a una enormepoblación, que cada año aumentaunosdiezmillonesdepersonas.YavesqueenFrancia,preocupándonosporseismillonesdeparados,hacemoselridículo.

La estrategia china es muy sencilla: primero identifican los mercadosmundialesquerequierenabundantemanodeobra;acontinuación,tomancomoreferenciaelpreciomundialyofrecenunproductoequivalenteentreun10yun20%más barato. ¿Quién puede resistirse a semejante oferta? Simple, fácil yeficaz.

Así, China ha inundado el mundo de champiñones en lata, de tomateconcentrado,deespárragosenconserva,deajos,dezumodemanzana,deperasen almíbar, de judías verdes congeladas, de coliflores, de setas y decolmenillas…Productosqueloschinosnoconsumen,oapenas.

Solomerefieroalosproductosalimentarios,perosucedelomismoconlosmanufacturados, desde relojes hasta camisetas pasando por medicamentos. ElúnicoobjetivodeChinaesexportaryqueentrendivisasalpaís.

Cabría decir que, a fin de cuentas, se trata de la ley delmercado, de la librecompetenciasanayleal,pero,enelcasodeltomateconcentrado,losempleados-soldadosrecibenelsueldo(bastantebajo)delEstado,yel transportealolargode tres mil kilómetros, desde la zona de producción hasta el puerto, tambiéncorreacargodelEstado,ynosetieneencuentaenelpreciodecoste.Detodasformas,insisto,esocarecedeimportancia:¡elpreciochinoeselpreciomundialmenosun20%!

Conlasdivisasacumuladas,loschinospuedencomprarempresaseuropeasmoribundas que, como es lógico, no pueden luchar contra ese dumpingperfectamente organizado.De estemodo, la empresa líder francesa de tomate

concentrado,LeCabanon,fueadquiridaen2004porXinjiangChalkisCo.Ltd.,unaempresadirigidaporelgeneralLiuYi,cuyasedeseencuentraenUrumchi,lacapitaldelaprovinciadeSinkiang.

ParalaCompañía,resulta indiferentequeelproductoseachinoofrancés.Hacenegocioyobtienebeneficiosseacualseaelorigendelproducto.Igualquenuestros clientes, industriales y supermercados, para quienes solo cuentan elprecioyquelacalidadparezcaaceptable.Yeseesprecisamenteelproblemaquetenemos.

Desde hace varias semanas, recibimos contenedores enteros con toneles dedoscientosveintekilosquemijefecalificade«mierda»,cuandonode«auténticamierda»;enfin,nadagrave.Elconcentradoesmásmarrónquerojoytieneunsaborsorprendente,entreeltomatepodridoyelkétchupquemado.Examinadoatravésdeunmicroscopio,estállenodetrazasdelevadurasydemohoconpuntosnegroscuyoorigennologramosidentificar.Sindudaalguna,elconcentradosehaelaboradocontomatespodridosysehacalentadoalmáximoparaeliminarlasposiblestrazas.Pordesgracia,elcoloryelsaborsonpésimos.Además,algunostonelessehinchanacausadelafermentacióninternadelconcentrado,yacabanestallando en el almacén, proyectando unos chorros sanguinolentos de lomásartísticos.Losoperarios senieganamanipular los tonelespor temoraque lesexplotenenlacaraoaquelosdecapitelaexpulsióndeunatapademetal.

Aclarémonos: no estamos descontentos por el hecho de que lamercancíaseademalacalidad.¡Loquenosquitaelsueñoeshaberpagadodemasiadoporella!Yesqueinclusoeltomateconcentradopodridotieneunpreciodemercadoyunasalida.O,másexactamente,unprecioyalgunosmercados.Peropaciencia.

Nuestro «socio» chino es uno de los tres grandes conglomerados. Nosrecibeunnutridogrupoderesponsables,almenosdiez:eldirectordelafábrica,el director de producción, el responsable comercial, el responsable deexportación, el responsable de calidad, el responsable del cultivo, el de lalogística, y otros irresponsables de todo un poco y un poco de nada. Todo elmundo es educadísimo, nos estrechamos la mano, nosotros agradecemos laacogida y ellos la buena idea de pasar a saludar, y acto seguido la pequeñacomitivasedisponeavisitarunafábricamodélica.

Las instalaciones son impresionantes: toda la fábrica, hecha de materialitalianoRossi eCatelli de acero inoxidabledeúltimageneración, estádirigidaporordenador.Idealparatratarsinproblemacincuentamiltoneladasdetomatesfrescos enmenos de dosmeses, el tiempo que dura la recolección.Wangmecuenta que las fábricas las han equipado industriales italianos que cobran entomate concentrado, una especie de trueque moderno que conviene a todo elmundo.

Desdeluego,lostomatesfrescosquelleganalafábricasonperfectos,yelproductoquesaledeellaesdebuenacalidad,nadaqueverconlacacamarrónquenoshanenviadolasúltimassemanas.

En la conversación posterior participamos muchas menos personas: eldirector de exportación, el responsable de nuestro expediente, a quiencompramos los lotes, Wang y yo. Empiezo disponiendo sobre la mesa unadocena de fotos magníficas. En algunas se ven toneles de su marca que hanestalladoytrazasdechorrosdecolorsangresecaenlasparedes;enotrasfotos,los toneles están deformados como globos justo antes de la explosión; en lasúltimas fotos se ven toneles abiertos de tomate concentradomuy rojo junto aotrosmarrones,pararesaltarelcontraste.

Permanezco en silencio un momento con el fin de que mis anfitrionespuedanapreciarmisdotescomofotógrafo.Discutenamablementeentreellosenchino, como si todo eso, en el fondo, formara parte del orden natural de lascosas.

—¿Quéopinan?—preguntoeninglés,mirandoaldirectoralosojos.—Notuvieronsuerteconellote,teníaqueiraÁfrica,peroloenviamosa

Europaporerror.Esunalástima.—En ese caso, les ruego que nos reembolsen todos los toneles que han

estalladoyquenosdenunacompensaciónde0,4dólaresestadounidensesporelresto,paracubrirlosgastos.

—Deacuerdoconlostonelesquehanestallado,perocuarentacentavosnoesposible.Yaperdemosmuchodineroconesteasunto.

Ay,elfamoso«yaperdemosmuchodineroconesteasunto».¡Estanfalso!¿Cuántas veces lo he oído ya? ¿Docenas? ¿Más?Es como si quien suelta esabarbaridadreconocieraabiertamentequeseestáforrandotimándote.

—Enesecaso—digoconcalma,sonriendo—,puedenreembolsarlotodoyrecuperar la mercancía para enviarla a África. Pero no creo que ganen másdinero,nisiquieraallí.

Dejoquediscutantranquilamenteenchinomientrasbebemosasorbitosuntéverdemásricoenpesticidasqueensabor.Nohayningunaanimosidadentrenosotros. Tenemos claro que pronto alcanzaremos un acuerdo favorable paratodos.

—Lesdamosveintecentavos—proponeeldirectorsininmutarse.—Treinta; y para demostrarles nuestra buena voluntad, nos quedamos

quinientastoneladasmásdeesacalidadaeseprecio.Sé que la oferta les va a interesar. Si insisten en que me quede el

concentradomarrónesporquetienenlosalmacenesllenos.Vuelvenadiscutirenchino.Devezencuando,eldirectormemiradereojo

paraasegurarsedequenobromeo.—Deacuerdo,perodebequedarsemiltoneladas—dicealfinal.Guardosilencioduranteunossegundospara fingirque reflexiono.Frunzo

elceño,dandoaentenderquenoesunadecisiónfácil,miroelsueloyeltecho.Intentoparecermolesto.Perocomodetodasformasquieroesasmiltoneladasyhabríaaceptadolosveintecentavos,cierroelacuerdo.

—Vale:treintacentavosmenoselkilo,quinientastoneladasahoramismoyquinientastoneladasmásdentrodeseismeses.

Nosestrechamoslamano,encantadosconelacuerdoqueacabamosdenegociar.Elcomerciointernacionalnoestandifícil…

Mimisiónhaterminado,asíqueacortolavisitaymedirijoalaeropuerto,acompañadoporWang.

Alcabodeunoskilómetros,pasamospordelantedeotrafábricadelgrupo.Unalargahileradealmenostreintaocuarentacamionesvolquetecargadoshastalostopesdetomatesfrescosseapiñanfrentealaspuertascerradasdelafábrica.Tienen los motores parados y los conductores están charlando, sentados otumbados a la sombra de los vehículos. Nos detenemos yWang entabla unaconversaciónconellos.

Elhedorafrutaagriaesfortísimo;porlosintersticiosdelvolquetedemetal,veo que salen chorros de color amarillo claro de zumo de tomate, que seesparcen en enormes charcos por el suelo polvoriento. Transcurridos unosminutos,continuamoselviaje,mientrasWangmeexplica:

—Esta fábrica tiene muchos problemas, siempre hay averías. Losconductores tienen que esperar horas antes de descargar. A pleno sol, envolquetesmetálicosconveintetoneladas,lostomatesfermentan.

Yasédedóndevieneeltomateconcentradopodrido.

15

ELPAÍSQUEREZUMALECHECONMELAMINAYMIELADULTERADA

Cadamañanaparticipoactivamente, juntoconvariosmillonesdefranceses,enun ritual instaurado tiempo atrás pero que no ha perdido ni un ápice deactualidad:losatascos.Poresotardomásdeunahoraenllegaralaoficina.Paramatareltiempo,escuchodistraídolaradio:unprogramadehumorymúsica,ounodenoticias,segúntengaeldía.

Hoyes18demayode2013,estánescuchandoFranceInfo…Alosconsumidoreslessorprenderáenterarsedequemásdel10%delamielquesecomercializaactualmenteenFranciaesfraudulenta…

«Vaya,¿soloun10%?Yohubieradichomás;seráquesolohandescubiertounaparte.»

… según una investigación reciente del Centro de Estudios Técnicos Apícolas deMosela, que haanalizadocentenaresdemuestrasentodaFrancia…

«Pues no conozco este organismo, pero no parece tan negado como losdemás.»

… ¡al menos un tarro de cada diez está adulterado! Pueden comprobarlo en su supermercadofavorito…Segúnlainvestigación,casitodalamielfraudulentaprocededeChina…

«¡Menudarevelación!»

Mayode2013noeslaprehistoria,¿yquiénpuededefenderquemásdel10%esanecdótico?

Dehecho, segúnun estudio llevado a cabo en septiembrede2014por laasociación de consumidores franceses, utilizando losmétodos de análisismásmodernos, y retomado por el periódico satírico de investigación Le Canard

enchaînéelmiércoles1deoctubrede2014,comomínimoel30%delostarrosdemielestánadulterados.

Conozcomuybienla«miel»china.Heimportadodocenasdecontenedores,milesdetoneladasentonelesmetálicosdedoscientoskilos.YnosolodeChina,sinotambiéndeVietnam,deBulgaria,deTurquíaydeotrospaísesllamados«debajocoste».

Si se importa tanta miel de esos países, mucha más de la que producen enrealidad,esúnicamenteporelprecio.Sepodríafavorecerlaproducciónlocalorecurriraorígenescuyacalidadessuperior.EnAustralia,enNuevaZelanda,enCentroaméricaoenAméricadelSurseencuentramielinfinitamentemejor,peromáscara.Puessí,¡quésorpresa!,lacalidadsepaga.

No obstante, en China, igual que en todas partes, están desapareciendo lasabejas,einclusopuedeserqueenChinamásqueenotroslugares,acausadesuscatastróficos niveles de contaminación y del empleomasivo de pesticidas. Lapruebaesunartículopublicadoel23deabrilde2014enLeMonde,titulado«EnSichuan,“hombres-abeja”polinizanamanoloshuertosfrutales»,queexplicademaravilla cómo, a raíz de la desaparición de las abejas, los campesinos de laregióndebenhacereltrabajodelosinsectosquehanexterminado.Encaramadosa las ramasde losmanzanos, van armados conbastones en cuyo extremohanfijado filtros de cigarrillos o puntas de rotuladores escolares.Con la ayuda deestarudimentariaherramienta,vancolocandomecánicamenteenlasflores,quemástardedaránfruto,elpolenquehanrecogidoantesyquellevanenunacajitacolgadadelcuello.

Entonces,mepreguntarás,¿cómoesposiblequeChina,cuyasabejasestándesapareciendo,sehayaconvertidoenelprimerproductoryexportadormundialde«miel»conmásdetrescientasmiltoneladasalaño?

Puessimplementeporqueesfacilísimoengañarconlamiel.Ojo:paraquenosenotedemasiado,hayquehacerlodemanerainteligente.

Peroloschinosnotienenunpelodetontos,yaprendenrápido.

Al principio, empezaron aclarando lamiel con un poco de agua.Dado que lamiel es un antibiótico natural, puede contener hasta un 18 % de agua sinalterarse.Peroalgunosproductoressepasaronconelgrifo,yhubolotesdemielque comenzaron a fermentar durante el transporte. Es verdad que en loscontenedoresalmacenadosbajoelsoldeShangháipuedehacermuchocalor…

La solución, pues, fue añadir una buena dosis de antibióticos de síntesis.Estabilizan el producto y son buenos para la garganta del cliente, pero debenconsumirse con moderación. Resultado: la miel china, más dopada que elganadordelTourdeFrancia,seprohibióenEuropaen2002.

Pero no durantemucho tiempo. A partir del año 2004 se reanudaron lasimportaciones. Entonces empezó la segunda fase de la gloriosa epopeya de lamielchina.

Lamieles,enesencia,azúcar;másexactamente,azúcares:fructosa(un40%)yglucosa(un30%),sobretodo.Asíquenuestrosamigoschinosañadierondiscretamenteloqueenelgremiosellaman«azúcaresexógenos»,esdecir,queno pintan nada allí. Como buenos comerciantes con prisa por ganar dinero,empezaron añadiendo el azúcar industrial más barato que existe, sirope deglucosa líquido obtenido a partir de maíz o de trigo (que cuesta cincuentacéntimoselkilo,mientrasque lamieldegamabajavalemásdeldoble).Perouna proporción excesiva de glucosa provoca que la miel cristaliceaceleradamente.Comoeslógico,losclientessedieroncuentaenseguidadequeen lamielhabíademasiadaglucosa,yaquecristalizabaeldoblede rápido.Enconsecuencia,controlaronlosíndicesdeglucosarespectoalosdefructosa.¡Ay,malditosanálisis!

Los chinos, raudos en reaccionar, añadieron a lamiel fructosa líquida decerealespararespetarsurationaturalymejorarsuconservación,cosaquevolviómuchomásdifícilelcontrol.

Por desgracia para ellos, volvieron a pasarse con las dosis, así que losclientes empezarona examinar conmásdetenimientoya contar losgranosdepolenpresentesen lamiel.Y…¡oh, sorpresa! ¡Amenudoni siquieraconteníapolen!Enrealidad,la«miel»noeramásqueunamezclaartificialdesiropesdeglucosa y de fructosa industriales, coloreada con caramelo y sutilmentearomatizada.

Desenmascaradosunavezmás,loschinosnosedieronporvencidosypusieronenmarchalatercerafase:elañadidocontroladodepolen.

Hoyendía,algunasempresaschinas,peronosolochinas,fabrican«miel»comosisetrataradeunproductoindustrialcualquiera.Sielfraudesehallevadoa cabo de manera inteligente —es decir, respetando las ratios naturales deglucosaydefructosa,añadiendoladosisadecuadadepolen,unbuencoloranteybuen aroma—, es casi imposible de detectar. Laboratorios perfectamenteequipados con materiales de análisis punteros, en manos de especialistas,preparan las recetas y realizan las pruebas que luego harán sus clientes y losservicios sanitarios para asegurarse de que la falsa miel cuele. Y cuela concreces.Enrealidad,elfraudenoesdel10%,sinomuchomayor,créanme.

Ynisiquieramerefieroalasmentirassobreelorigen:mieldeFranciaquecontienepolendeárboldel téodealgodón,oexportacionesdemieldeacacia«deHungría»superioresalaproduccióntotaldelpaís.¿Ylos«errores»sobrelasdenominaciones florales? Miel de lavanda con menos del 30 % de polen delavanda,mieldetrébolqueprincipalmentecontienecolza…

Siquieresdeleitarteconmieldecalidad,miconsejoesquenolacompresdelaotrapuntadelmundo,quehuyasdelasmásbaratascomodelapeste—dadoqueinclusolasmásbaratassalendemasiadocarassisonsiropedeglucosacoloreado—,yqueeviteslasmezclasdudosassinunorigenclaro.

Otracosa:nohacefaltaquetratesdeidentificarlamielchina,porlasimplerazóndequenovasaencontrarla.Seocultabajotérminosvagoscomo«fueradelaUniónEuropea».Sorprendentemente,nadiealardeadeesteorigen.

Por mi parte, como profesional del sector de la miel, no puedo quejarme deChina.Es cierto quehace algunos años tuvequedestruir dos contenedores demielconunacantidaddeantibióticosquepodríahabercuradoaunhospitaldetuberculososentero,peroesoresultainsignificantecomparadoconlosbeneficiosobtenidos.Loschinosnodependendelasabejasodel tiempoparahacermiel.Deahíquepuedanproducirenormescantidadesyofrecerpreciosimbatibles.

Desdeluego, lacalidaddelproductoesmediocre, inclusodescaradamentemala,peroanadieleimporta.Hayunmercadoparaeso.

Tambiénpodríahablardelasviejasbateríasdecochesqueencontrábamosde vez en cuando en el fondo de los toneles para aumentar su peso, de lassustancias cuyas trazas se veían en el microscopio pero que jamás logramosidentificar,odelaspartículasdeóxidovisiblesaojo.Perolamielchinaestanbarataquelosclientesvuelvenapedirla.¿Quéimportaquetengaunsaborraroalevadura o a alcohol, puesto que se ha pasteurizado después de haberfermentado?¿Quémásdaquecontengaunagrancantidaddeóxidosdehierroprocedentesdeembalajesnoalimentarios,yqueseformeundepósitonegruzcoen el fondo de la taza si se utiliza para endulzar el té? ¿Qué importan losantibióticos,elsabordesagradableylafaltadeplaceraldegustarla?

¡La«miel»chinaesbarata!

16

ENBUSCADELAPIMIENTAAGOTADA

Gracias al caso de la guindilla, me nombraron responsable de la rama deespecias.Teníalaresponsabilidaddecomprarydevendermilesdetoneladasdepimienta, de nuezmoscada y de canela procedentes de todos los rincones delmundo.Viajabaporpaísesexóticosenbuscade lotes interesantesydenuevossocioscomerciales.

Una vez al trimestre, todos los responsables de alguna rama de la Compañíadebíansometersealejerciciodela«granrevista».Unotrasotro,presentábamosnuestros resultados trimestrales (ahora al trimestre lo llaman quarter) a ladirección y a los demás responsables. Cada uno justificaba sus decisiones,exponíasuestrategia,respondíaalaseventualespreguntasoaguantabacríticaseincluso reproches. Como mis resultados eran bastante dignos, no temíaespecialmenteelejercicio.Meparecíaunasimpleformalidad.Nohabíacontadoconmijefeysuseddebatirmarcas.

—Lo veo flojo, no progresa suficientemente deprisa—atacó con audaciaantesdequeyoterminaramibrevepresentación.

—Desdequemeencargodelasespecias,hemosprogresadosensiblemente,tantoenvolumencomoenvalor—medefendí.

—Vayanegocio,apenasesmejorqueelprogresonaturaldelmercado.Unonopuedepresumirdeprogresarun10%sitodoelmundoprogresaun10%.EsimposibleganarelTourdeFranciaquedándoseenelpelotón.Quieroalgomejor,muchomejor.¿Quéproponesparasuperarelmercado?

Todo el mundo tenía la mirada clavada en mí, en medio de un silencioopresivo.

—Deberíamos decantarnos por productos más transformados, con mayorvalorañadido.Haciaahísedirigepartedelacompetencia.

—Yparasuperaralacompetencia,¿quéestrategiaspropones?—insistió.Tenía la impresión de quemi jefe pretendía llevarme, delante de todo el

mundo,aunaconclusiónque teníaen lacabezadesdemuchoantesdeaquellareunión. No había escapatoria, y empezaba a encontrar especialmenteinquietantesualusiónalTourdeFrancia.

—Solohayunamaneradeconquistar rápido, sindemasiadasdificultades,ciertas partes del mercado —contesté preguntándome a dónde quería llegarrealmentemijefe.

—Elprecio,porsupuesto.Entonces,¿cómopodemosbajarlospreciossinsacrificar el margen? ¿No podríamos ser más astutos que los demás? ¿Quéartimañasnospropones?

Empezabaacomprenderloy,porfacilidadopordebilidad,supongoqueporlasdosrazones,medejéarrastrarporelcaminoquehabíaabiertomijefe.

—Devezencuandomeofrecenbayasdefectuosasoresiduos,pero…—Pongamoselcasodelapimienta—meinterrumpióencuantopronuncié

el«pero»—.Estuproductoprincipal.¿Quépodemoshacerconcretamente?—EnIndia,porejemplo,sepuedencomprarbayasdepimientadefectuosas,

alasquellamanpinhead.—¿Sonmuchomásbaratas?—Puedencostarlamitad,perocasinotienensabornipicante.—Peroespimienta—observóeldirectorfinanciero,quejamásmedirigía

lapalabracuandonoscruzábamosporlospasillos,yaquepreferíareservarsesubabosasalivaparaloslustrososWestondeldirectorgeneral.

—Es una parte de la planta, sí —expliqué—, pero técnicamente no seconsiderapimienta,porquenoreúnetodassuscaracterísticas,sobretodoporlaausenciadepiperina,elaceiteesencialcaracterísticodelapimienta.

—¿Y si mezcláramos bayas defectuosas con pimienta auténtica? —preguntómijefe,quenoperdíaelhilo.

—En ese caso —respondí—, habría que triturarlo, porque las bayasdefectuosas son muy pequeñas, más ligeras y descoloridas. Entoncesobtendríamos pimienta molida, con un sabor menos intenso, pobre en aceiteesencial,ydeungrisunpocomásclaro.

—Ymuchomásbarata—remachóeldirectorfinanciero.—¿Ylosanálisis?—inquiriómijefe,quien,comounverdaderoprofesional

deapie,ibaalmeollodelascosas.—Conunapimientaquetengaunabuenaproporcióndepiperinayqueno

seamuyvieja,silamezclamosenun20oun30%comomáximo,deberíamoscumplirconlanorma.

—¿Existenotrassolucionesparareduciraúnmáselpreciodelapimienta?—preguntóeldirectorfinanciero.

—Tambiénmehanofrecidopimientaagotada,queesdiezvecesmásbarataquelaauténticapimienta,einclusoalperujo…,peromeparecepeligrosollegaraeseextremo.

—¿Pimientaagotada?¡Explíquese!—ordenóeldirectorgeneral.—Se tratadel residuode lapimienta tras laextraccióndelaceiteesencial

con la ayudadedisolventes.Es comparable al posodel café.Al igual que laspinheads,sepodríamezclar,quizáun10oun20%,conpimientaauténticasinviolar las normas. Pero con los residuos de extracción existe el riesgo deencontrartrazasdelosdisolventesquímicosempleados,comoelhexano,quenoformanpartedelapimientadeverdad.

—¿Yelalperujo?Mijefeestabaexultanteantelaperspectivadeseraúnmásastutosquelos

másastutosdelacompetencia.—Esloquequedadespuésdelaextraccióncondisolventesdelasúltimas

gotas de aceite de oliva; en España no cuesta nada, se suele utilizar comocombustible. Pero parece que algunas empresas ponenunpoco en la pimientamolida. El problema es que, como no procede del pimentero, esmás fácil dedetectar.Y,denuevo,secorreelriesgodeencontrardisolventesapocoquesebusquen.

—Graciasporlasexplicaciones,tieneustedtrabajopararato—concluyóeldirectorgeneral.

Aldíasiguientepasémiprimeraordendecompraparauncontenedorenterodepinheads indias. El proveedorme las facturaba bajo la denominación de lightpepper berries o de «pimienta ligera». A continuación, las pinheads y lapimienta semezclaban y se trituraban enEuropa: enEspaña, en Francia o enAlemania. Eso nos permitió reducir sensiblemente el precio de la pimientamolida,almismotiempoquesusabor.

Unpocomás tarde,esoyanobastaba.Lacompetenciahabía reaccionadocon lasmismas armas.Entonces empezamosa importarpimienta agotada.Pordesgracia, esa «pimienta» contenía trazas de hexanoy estábamos amercedde

unosanálisisque,tardeotemprano,lorevelarían.Porsuerte,aparecieronnuevastécnicas de extracción. De repente era posible extraer el aceite esencial depimienta con dióxido de carbono líquido que no dejaba ningún rastro. Unabendición.

Peroeso resultódemasiadocaroymepidieronquecomprara, enEspaña,algunoslotesdealperujo,oficialmentepara«limpiarlasmáquinas».

Hasta que, un buen día, todo eso se volvió demasiado caro y demasiadocomplicado,asíqueimportamosdirectamentela«pimienta»molidadeIndiasinsaber a ciencia cierta cómo estaba fabricada, pero con los análisis en perfectoorden. Un poco más tarde, compramos en China o en Vietnam una pimientamolidadecolorgrisclaro,sinsaborysinpicante,peroaunprecioimbatible.

Todoaquellomehabíaagotado.

Elcolmoesqueesas«mejorastécnicas»desembocaronenlaparadojadequelapimientaengranoenteroacabósiendobastantemáscaraquelapimientamolida.

Sinembargo,nuncasehavistounpimenterodelquebrotepimientamolida,aunque con los organismos genéticamente modificados todo parece posible…Comocomprenderás,paraelaborarunproductomolido,primerohayquetriturarunoentero, es lógico.Con laspérdidasy el trabajo suplementario, debería sermáscaroqueelproductoenterodepartida,peronoesasí.Sinembargo,nuestrosclientes—industriales,negociantesosupermercados—siempreseguardarondehacerpreguntassobreeseextrañofenómeno,aunqueredujeronsuscomprasdeproductosenteroscarosafavordelosmolidos,másbaratos.¿Ylacuestióndelacalidadydelgusto?Nolosé,nuncamepreguntaronnadaalrespecto,dadoqueestábamosdentrodelanormativa.Enellímite,perodentro.

***

Nuestra «pimienta» tenía un precio tan competitivo que vendíamos miles detoneladas al año en toda Europa, sin contar las exportaciones, sobre todo aÁfrica,pocomiradaconlacalidadsiemprequeelprecioseabajo.Laverdadesqueyono tenía tiempode reflexionar sobre todoaquello, apesardequecadavezquemeservíanunapimientacompletamenteinsípidaenunrestaurante,conelbistec,oenunvuelo,conelzumodetomate,meirritabamucho.

Nosecomentoneladasdepimientatodoslosdías,objetarás,peronocreasque solo la pimienta está agotada; no, en absoluto. Ocurre con toda clase deespecias: el comino, el clavo, la nuezmoscada, el anís… y otras. India se haespecializadoenlaextraccióndeaceitesesenciales,asíque,comoeslógico,eraallí donde la Compañía hacía las compras, a unos precios inigualables por lacompetencia.

¿Crees, ingenuamente, que se trata de prácticas marginales por parte dealgunosembusterosaislados?Losiento,peroteequivocasdecaboarabo.Debessaber,porejemplo,queen laprovinciaespañoladeMurciahayempresasmuyconocidas que se han especializado en la producción de pimentón a partir deresiduosdeextracción,esdecir,pimentóncuyoaceiteesencial(laoleorresinadeCapsicum)sehaextraídopormediodedisolventes.Eseaceiteeselqueaportasucolorcaracterísticoalchorizo.Conozcoelproductoperfectamente: lleguéacomprar centenares de toneladas de esa porquería, que envasábamos enpequeños frascosdecristaloenbonitas latasdemetal serigrafiadas,yque lossupermercadosvendíanconmárgenesdelcienporcien.

Elcasoesqueseexportan,alavistadetodosydemaneraperfectamentelegal,volúmenesconsiderablesdeproductosagotados.Lapróximavezquevayasatusupermercadofavorito(oatudistribuidordecongeladosfavorito),daunavueltaporlaseccióndeheladosyleelacomposicióndealgunosheladosdevainilla.Enletras diminutas, encontrarás: «Vaina de vainilla agotada, aroma, colorante».Puessí,¿creesqueeseapetitosoheladodevainilla,consubonitocolorcremaysuspuntitosnegros,estáelaboradoconauténticasvainasdevainilla,sumergidasen leche que rompe a hervir para que los delicados aromas perfumen lapreparación, todo amorosamente mezclado por las manos expertas de unalechera del siglo XVII? ¡Hay que dejar de soñar delante de las pantallaspublicitarias,amigomío!

Lavainilla agotada sirvede«marcadorvisual» (esdecir, de artificioparahacerbonito,paraaparentarqueesalgocaseroyauténtico).Dehecho,elheladoes unamezcla de leche, leche en polvo, aroma artificial producido a partir deresiduos de pasta de papel, vainilla agotada con hexano (un disolventeneurotóxicoypotencialmentecancerígeno),colorantecarameloE150d(azúcarescalentadosconsulfitodeamoníaco,potencialmentecancerígeno,yqueconviene

evitar si uno es sensible a los sulfitos) y otros aditivos. Siendo el helado unproductodestinadoprincipalmentealosniños,¡mequitoelsombrero!Esosíqueesteneragallas.

17

UNAGUINDILLADEMASIADOROJAPARASERREAL

Paraserdel todofranco,deboreconocerquehubouncasoquesetorció,enelquenofuimossuficientementeastutos.

Todo empezó demaravilla, como un bonito cuento infantil: érase una vez unproveedor indio con el que había hecho algunos negocios.Un díame ofrecióamablemente, como prenda de amistad, una magnífica guindilla molida a unprecioimbatible.Lasmuestraseranfantásticas:deunbonitocolorrojo,picantepero no demasiado fuerte, y con un sabor ligeramente azucarado. La MissMundodelaguindilla,unproductoadaptadoalaperfecciónalgustoeuropeo.

Sinnecesidaddeanálisis,todossabíamosperfectamente,yoelprimero,queeraunproductoadulterado.Porunarazónmuysimple:elpreciodelaguindillanoencajabaenabsolutoconsucalidadvisual.Teníaunatexturamuyfinayuncolor magnífico, brillante, casi demasiado bello para ser guindilla. Deberíacostaralmenoseldobledeloqueyopaguéporella.

***

Sindudaalguna,elcoloreraartificial.Erapocopicanteporqueapenasconteníaguindillaauténtica,obienporqueconteníaunadosisdepimientaagotadacuyoaceite esencial, la capsaicina, ya se había extraído. El sabor ligeramenteazucarado,debidoaalgúnedulcoranteintensocomoelaspartamoolasacarinaen pequeñas cantidades, debía de haberse añadido para disimular un regustosospechoso,peroenlosanálisisnoencontramosazúcar,quelaguindillanodebecontener.¿Saboraqué?Misterio.

Pero, como astutos comerciantes que quieren evitar contratiempos,encargamosunanálisisrutinarioaunlaboratorioacreditado.Porsupuesto,todoslos parámetros analizados estaban en perfecto orden. Guardamos los análisiscomo oro en paño para poder demostrar que controlamos seriamente nuestrosproductosyquenospreocupamosporlacalidad,laseguridadytodolodemás.

Una vez que teníamos las espaldas cubiertas, nada nos impedíacomercializarelproducto,cosaquehicimosalamayorbrevedad.Elprecioeratancompetitivoqueganamoscuotademercadoynotardamosentratarenormesvolúmenes de la guindilla en cuestión. Especulamos con stocks considerables.Conelpasodelassemanasydelosmeses,vendimosdocenasdecontenedores.

Estamaravillosahistoriapodríanohabertenidonuncaunfinalsi,alcabodedosaños, un competidor perverso y muy poco astuto no hubiera encargado unosanálisis más exhaustivos del producto para identificar el colorante que habíaañadidoelproveedor.Alfinaldesenmascaróalculpable,uncolorantedelomássimpáticoyquímicode tipored-sudan, que sueleutilizarseparadarunbonitocolorrojoalaspinturasy,porejemplo,elcolorcaracterísticodelossurtidoresdegasolinadiésel.Noesdemasiadonutritivo,laverdad,peroprobablementenoresultara peligroso en las dosis empleadas en nuestra guindilla, aunque nopondríalamanoenelfuego.

Se informóalServiciodePersecucióndeFraudes francés,o laDirecciónGeneral de la Competencia, el Consumo y la Persecución de Fraudes(DGCCRF), tal y como se llama ahora, y todo nuestro stock de guindilla fueretenido en depósito. Desde luego, tratamos de justificarnos, de mostrar loscertificados de los análisis, pero no quisieron saber nada; nos obligaron adestruir toda lamercancía, varias docenas de toneladas que no hacían daño anadie.Todoello a cuentanuestra, loquenos costó casi tanto comoelmargenquehabíamosganadoconaquelproducto.¡Undesastre!

Tenerquedestruiraquellafantásticaguindillaquetodoslossupermercadosnosarrancabande lasmanos,yque inclusohabíamos logradovender aunade lastiendasgourmetmásprestigiosas deParís, conocida en todo elmundo, era unauténticodesperdicio.

Sinembargo,debíamosentonarelmeaculpa.Noshabíamosdejadocegarporlavanidad,henchidosdeseguridadydesuficiencia.Sabiendoperfectamenteque la guindilla estaba adulterada, y que existía un riesgo real de que tarde otemprano se descubriera, nunca deberíamos haber almacenado stocks tanimportantes.

Algunospensaránquedeberíamoshaberbuscadoquéfallabaenelproductoantes de que lo descubriera la competencia, pero debes comprender que noqueríamossaberpornadadelmundolanaturalezadelatrampa,dadoquedichoconocimiento nos habría hecho cómplices del fraude, mientras que en la«ignoranciatotal»éramoslasvíctimas,cosaque,penalmente,vuelvelastornas.

Comonuestramejor fuentedeguindillasehabíaagotado, tuvequebuscarunasolución.LaencontréenSudáfrica,unpaíspreciosollenodegenteastuta.

Unindustriallocalmeofrecióguindilladeunbonitocolor,picanteperonodemasiadoy,sobretodo,barata.Estavezencargamosanálisisexhaustivosdeloscolorantes. Pues sí, se puede explicar una vez a los antifraude que nos hanengañado,peroinclusoaelloslespareceríasospechosoquevolvieraasucederlomismo.

Esa guindilla sudafricana no contenía colorantes artificiales, pero erademasiadobarata,asíque,por fuerza, teníaalgo raro.Peroelcasoeraque losanálisisestabanenorden,asíque¡bingo!,vueltaaempezar.Uncontenedor,doscontenedores…, todo iba viento en popa. Los clientes estaban contentos, losaccionistas encantadosymi jefe en lagloria.Yentoncesnosdimoscuentadequelosanálisiseran…demasiadobuenos.

Puede parecer contradictorio, pero algunos parámetros no pueden ser«demasiadobuenos»;hastaun inspectorde fraudes tendríaalgoquedecir.Porejemplo, un queso debe contener moho vivo. Si no hay en absoluto, resultasospechoso. En nuestro caso, la guindilla era casi estéril. No había la másmínima bacteria, hongo u otromiasma vivo, cosa que solo es posible con unúnicométodo del que nadie quiere oír hablar: la ionización.De hecho, en unsentido estricto, no está prohibida, pero si se ha irradiado un producto, debefigurarenelenvasey,porsupuesto,resultainvendible,porquelosconsumidoresdesconfían.Vesasaberporquénadiequiereconsumirunproductoirradiado.Sinembargo,laionizacióneselmétododedescontaminaciónmáseficazqueexiste.Además, tiene otras ventajas: esmuchomás barata que las otras técnicas que

permitentratarlasespecias,noalterasucolorcomoelvapordeagua,queeslatécnicaclásica,ynodejaresiduoscomolostratamientosquímicosconbromurodemetilooconfosfano,unhidrurodefósforo.

—Bueno,¿quéhacemos,jefe?—¿Cómoquequéhacemos?¿Quéquiereshacer?—Esquelaguindillaestáionizada.—¿Estásseguro?¿Tienespruebas?—Esevidente,nohacenfaltapruebas,laguindillaesestéril.Simplemente

esimposiblequenoloesté.—Escucha,notenemospruebas,soloesunaintuicióntuya,ynopodemos

acusarasí,alaligera,aunproveedorquequizátengabuenafe.—Jefe…—¡Joder,somoslosúnicosquelosabemos!Solotienesquemezclarlacon

guindillachina infestadademicrobios,yasí losanálisis finalesempeoraránunpoco. Si nos hacen preguntas, diremos que mezclamos las guindillas parahomogeneizar el sabor o el color; este tipo de explicaciones chungas siemprecuelan.

—Vale.Desde luego,yonunca le llegaríaa lasueladelzapatoami jefe.Él tenía

tanto sentido práctico, tanta lógica y tanta seguridad en sí mismo… Era elMacGyveroelJRdelasespecias.

Enestecasotampocotuvimossuerte.Nuestroproveedor,elastutoindustrialdeSudáfrica, sufrió dos años consecutivos de sequía y, como se quedó singuindillasquevender,tuvoquecerrarelnegocio.Peronotepreocupes:conlasguindillas,comoconcualquierotracosa,nofaltanlossociosastutos.

18

LAINVASIÓNDECRIATURASDEDIOS

Un buen día, nuestros queridos accionistas decidieron, ves a saber por qué,comprar una fábrica de deshidratación en el oeste de Francia. Bueno, aunquedigoquenosélarazón,tengounateoríaalrespecto,dadoque«comprar»noeseltérminomásadecuadoenesascircunstancias.Enefecto,larealidadfuequeeltraspaso de aquella empresa casi en quiebra solo se pagó con promesas.Promesas de salvaguardar puestos de trabajo, promesas de llevar a caboinversiones y promesas de reembolsar todas las deudas acumuladas en losejerciciosanteriores.Todoello,porsupuesto,condicionadoabuenosresultadosfuturos que, casi seguro, no tardarían en llegar; en fin, mera palabrería. Así,pues, no se pagó absolutamente nada por la adquisición, cosa que, a priori,parecíaunmagníficonegocio.

Noobstante,convienesaberquetomarlasriendasdeunaempresanuncahasido fácil, y que puede resultar muy peligroso si se trata de una empresamoribunda.Una empresavolcada en la supervivenciayano tienemediosparainvertir,ni siquieraparamantenercorrectamenteelmaterial,niparapagarconregularidadasusempleadosyproveedores…

Comoeslógico,pues,nosconvertimosenpropietariosdeunaherramientadeproducciónanticuada,quelamitaddeltiempoestabaaveriada,yquecontabacon un personal completamente desmoralizado. De hecho, solo quedabanaquellos que no habían conseguido abandonar el barco antes del naufragio, esdecir,elpeorhatajodeincompetentesqueheconocidoentodamivida(losientoporaquellosquepuedanreconocerse,noesnadapersonal).

Para quienes no lo sepan, una unidad de deshidratación no es más que unafábrica donde se lleva a cabo un proceso que quita el agua que contienen losvegetales(frutasyverdurasdestinadasalconsumohumano,alfalfaopiensopara

el ganado). Esta técnica simplemente permite conservar de manera naturalalimentos perecederos. Para ello se utilizan enormes hornos que producen unairemuycalienteymuyseco,queseaplicaalproducto,yasíloseca.Notienemayormisterio,escomounsecadorgiganteparaelpelo.

Puede variar un poco según el tipo, pero un vegetal deshidratado suelepesar un 10% de su peso inicial. Por tanto, hacen falta diez kilos de puerrosfrescos,porejemplo,paraobtenerunkilodecoposdepuerrodeshidratado.Esaclase de vegetales secos se encuentran en numerosos productos: sopasinstantáneas, mezclas de especias en frascos o bolsitas, quesos frescos conperejil,ajoocebollino,salsas,preparacionesdecharcutería…

Como yo tenía mucha experiencia en ese tipo de negocio, de la noche a lamañana me nombraron responsable de las ventas en el extranjero de laproduccióndelafábrica.MismercadoseransobretodoEstadosUnidosparaelperejil, el cebollino y la albahaca, y Alemania para los mismos productos yalgunasreferenciasmáscomoelpuerro,muyconsumidomásalládelRin.

Losobjetivos,comosiempre,eranambiciosos,ygraciasaunasofisticadatécnica de venta muy innovadora, que los especialistas llaman de «preciosdumping»o reventados, endos semanasvendí todo loque teóricamentepodíaproducir la fábrica en un año. Un gran trabajo, según los criterios de laCompañía.

Por desgracia, con un equipo incompetente y máquinas obsoletas que lamayor parte del tiempo estaban paradas, siempre nos faltaban productos y losclientessequejabandelosretrasosenlasentregas.¡Ysisolohubierasidoeso!En efecto, esa situaciónmanejable, en la que únicamente tenía que lidiar conproblemasderetrasos,nodurómuchotiempo.Cuandomedicuentadequelosstocksaumentabanaunavelocidadvertiginosa,mientrasque lasentregasa losclientes se hacían con cuentagotas, descolgué el teléfono para pedirexplicaciones al coronel menos apático del ejército mexicano, que dirigía lafábrica.

—Hola, Pedro.—He cambiado el nombre porque soy un buen chico—.Cadavezhaymásretrasosenlasentregas,lasituaciónesgrave,vamosaperderclientesyarecibirsanciones.¡Hayquehaceralgoenseguida!

—Tenemosproblemasconlasmáquinas,estamoshaciendotodoloposible,peronopodemosproducirmásrápido.

—Sí,losé,peroenlaslistasveoquelosstocksaumentanynoentiendoporqué.Hayqueenviaresosproductoscuantoantes.

—…No.—¿Cómoqueno?¿Porquéno,Pedro?—…esos lotessiguenbloqueados…hace falta tiempo…loscontrolesde

calidad…losanálisis…—Pero¡veoenlaslistasquealgunoslotesseprodujeronhaceyamásdeun

mes!—Sí, peromientras los de calidad no nos den luz verde, los lotes siguen

bloqueados.Aquíhaycertificados,nopodemoshacercualquiercosa.—Pedro,estoyacostumbradísimoalosprocedimientosdecalidadyséque

tardan menos de una semana en hacer el control completo. O bien hay unproblemaconesos lotes,obiendeberíanhaberseentregado todoshacemuchotiempo.

—…—¿Pedro?—Sí.—¿Hayalgúnproblemaconloslotesono?—No,no,estánbien,ningúnproblema.—Pues entonces espabila el control de calidad para que los desbloqueen

enseguidayentrégalosalosclientes,¿deacuerdo?—Deacuerdo.

Poreltonodesuvozysussilencios,tendríaquehabersospechadoqueeraunapatraña.Y,enefecto,apenasentregadounodeloslotesencuestiónaunclientealemán, un bávaro que en general era afable, este me llamó, enfurecido,amenazandoconllevarnosantelajusticiay,másgraveaún,¡connopagarnos!

Discutíamos en inglés, porque las pocas palabras en alemán que yoentendía,aprendidasdeobrasmaestrasdelséptimoartecomoLagranjuergaoPero ¿dónde está la séptima compañía?, dos comedias de los sesenta y lossetentasobrelaSegundaGuerraMundial,pordesgraciasondepocautilidadenlos negocios. De ahí que mi interlocutor me amenazara en la lengua deShakespearey,afaltadevocabulariomáspreciso,almismotiempomeinsultaraenladeGoethe.

Se negó a decirme qué era lo que fallaba yme reprochó que solo podíahaberleentregadosuchaScheisse (traducción aproximada: «unamercancía decalidadinferior»)apropósito,paratimarlo.Despuésdedarmeunultimátumdedosdías,durante loscualesyodebíarecuperar todamiScheisseyentregarleacambio lotes conformes, me colgó el teléfono dejándome medio sordo de unoído.

Aquellamismanochetoméunavión,provistodemilista,yaldíasiguiente,a las ocho en punto, ya estaba en el almacén de la fábrica de deshidrataciónacompañadopormifuturoexamigoPedro.Poníacaralarga,comoyo.

En una superficie de más de mil metros cuadrados, y en cinco pisos deestanterías metálicas (en la industria se llaman racks de almacenaje), habíacentenaresdepalésdemásdedosmetrosdealtura,llenosdecajasdecartónode grandes sacos de papel kraft de triple grosor, perfectamente alineados… ¡apesardequemisclientesestabanhartosdeesperaresosproductos!

—Bueno, Pedro, vamos a examinar una caja al azar del primero y del últimopalédetodosloslotesqueestánenstockdesdehacemásdediezdías.

—Tardaremos todo el día y tengo otras cosas que hacer—refunfuñó—.Seríamejorcogerunpalédelmedio,alazar.

—No,loharemoscomodigoyo.Tedaréelnúmerodelospalésquequierover,túlossacarásdelrackyyomismoelegiréunacajadecartóndecadapalé,nodeotros.

Nohabíanacidoayery, si insistíaenverelprimerpalé,eraporquesabíaperfectamente que, cuando no se domina el proceso de fabricación, en elarranque haymás posibilidades de que el producto sea inconstante y presentedefectos.Alcomienzodeunaproducciónseajustanlasmáquinas,sedanpalosdeciego,elrendimientoesirregularylosparámetrosaúnnoestánestabilizados.El último palé también podía ser interesante, dado que es difícil interrumpiralgunos procesos sin alterar el producto.Con líneas de hornos y de secadoresindustrialesdemásdecincuentametros,nobastaconapretarunbotónparaquetodosedetengaalinstante.

Enfin,yalovería.Desdeluego,enloquerespectaaver,mequedéservido,semequedaronlosojoscomoplatos.Enunsolodía,tuvelaoportunidaddevertodos los tipos de defectos que puede generar la gloriosa industria de ladeshidratación,yesoquelaprimeracajapusoellistónmuyalto.

Como es lógico, quise empezar la inspección por lo más urgente, el lote depuerroscortadosencoposdeuncentímetroporuncentímetroque,lavíspera,micliente se negaba a pagar. De un lote de treinta toneladas, el cliente habíarecibidodiez,asíquequedabanveinteenstock,quedebíandeserdelamismacalidad.

Pedrometendióunacajadecartónquepesabadiezkilosnetosycuandolaabrí…¡estabavacía!Bueno,noexactamente…Habíaalgoenelfondo,ylacajapesababastante.

Con un gesto, di la vuelta a la caja para vaciarla y una especie de tortagruesa,deunosdiezkilosylasmismasmedidasquelascajas,cayóconunruidosordo sobre el hormigón, como si acabara de desmoldar un bizcocho denso yreseco.Mequedéboquiabierto.

—¿Quécoñoesesto?—Pues puerro—observó Pedro sin inmutarse, como si fuera de lo más

natural.—Nometomesporimbécil—dijeyo,mássorprendidoqueenfadado.Me incliné sobre la torta y empecé a examinarla en profundidad. Era

vagamenteverdosa, compactapero a lavez ligera. ¿Unanuevamateria? ¿UnainvencióndeTomáselGafe?

En la amalgama se adivinaban trozos de un centímetro parecidos apequeños sellos, pero estaban todos pegados unos a otros, formando aquellaextrañamasa.Algunostrozosdecolormarrónnegruzcoparecíancompletamentequemados, mientras que otros, de un verde oscuro, aún estaban húmedos. Elconjunto estaba aglomerado pormohosos filamentos blancos que causaban ungranefecto.

—¿Cómoesposibleproducirunpuerrohúmedoyquemadoalavez?—Esnormal,estoesdelprincipiodelaproducción,estábamosregulandola

temperatura del horno y la salida de aire. El aire demasiado caliente tostó unpocoelproductoynotuvotiempodesecarsedeltodo.

—Pedro,¿cómopuedesdecirqueesnormal?Estácompletamentepodrido,para tirar a la basura. A los clientes les importa un comino que el aire seademasiadocaliente, loúnicoquequierenespuerro consumible.Vamosa abrirotracajadeotropalédelmismolote.

Elproductodelasegundacajanoeratancompacto.Elpuerroparecíasecoydemejorcalidad,peroelcolordealgunostrozoseraunpocoapagado,tirandoapardo.Probablemente,acausadelairedemasiadocalientequehabíatostadoun

pocoel…,no…,quéraro,enrealidadelcolorpardoparecíacomounacapa,unpolvilloquesepodíaquitar…¡Eratierra!

—¡Joder,elproductoestállenodetierra!¿Quéhabéishecho,Pedro?—Esculpadeloscampesinos,loscamposestabanembarradosyentregaron

loslotesdepuerrossucios.—¿Yqué?Esnormalquelaverdura tengatierra.¿Porquénola lavasteis

antesdesecarla?—Piensa:silavamoselproducto,lomojamos.Ycuantomáshúmedoestá,

másdifícilessecarlo.Yoestabaaterrado(sinjuegosdepalabras).—¡Paranocomplicaros,producíscomidallenadetierra!¿Ycreéisquelos

clientesnolovanavernivanadecirnada?La continuación del examen del lote de puerros me quitó cualquier

esperanzadeencontrarsiquieraunsolopaléaceptable.Lasveintetoneladasenstock,yseguroquelasdiezqueyasehabíanentregadoalclientetambién,eransimplemente invendibles, al menos en aquel estado. Y ten presente que, paraobtener treinta toneladas de puerros deshidratados, se habían necesitado diezvecesmásdepuerrosfrescos,esdecir,¡trescientastoneladas!

—Vale,Pedro,elpuerroyaestávisto.Ahorapasemosalperejil rizado.Amenosquemedigasahoramismocuáleselproblema,asíganamostiempo…

—Elperejilrizadoestábien.Debodecirquelecreí.Penséquenoeratantontocomoparamentircuando

yoibaaprocederalcontrol.Sinembargo…—Deacuerdo,puesmiremoslaprimeracaja.Laprimeracajametranquilizó.Elperejilrizadodeshidratadoqueremovía

suavemente con una mano, cortado en copos de seis a ocho milímetros, noestabanihúmedoniquemado,ynoveíarastrosdetierra.Elcoloreracorrecto,unbonitoverde,yelcortenetoyhomogéneodesdelapartesuperiordelacajahasta…¡oh,no!,enelfondoeradistinto…,habíatallos…¡Joder,estaballenodetallos!

—Pero,Pedro,¿porquémedicesqueestábiensielfondodelacajaestállenodetallos?

—Esnormalquehayatallos,esperejil,nosolopuedehaberhojas.—Perobueno,nomedigasque esnormal, si no el control de calidadno

habría bloqueado estas cajas. Superamos con creces el contenido en tallosautorizadopor el pliegode condiciones.Si ya conocías el problema, ¿por qué

esperabas a que yo lo descubriera o, peor aún, a que los clientes se dierancuenta?

—…Estavez,Pedromeignorabadescaradamente,yanodecíanipío.Unavezenvasados,losproductoscortadosomolidostiendenasepararseen

funcióndesudensidad.Así,laspartículasmáspesadas,comolaspiedraso,enelcasodeaquelperejil,lostallos,seencuentranmayoritariamenteenelfondodelacaja.

—Bueno, vale, pasemos al cebollino tubular.Supongoquevolverás a decirmequeelloteescorrectoyquequienseequivocaeselserviciodecalidad.

—…—Bueno, veamos. A primera vista parece que está bien, al menos en la

superficie… El color es correcto, el olor también… No hay tierra… Nadaquemado…Veamos enmedio de la caja…Bueno, está bastantemal cortado,segúnlostrozos,peroesaceptable…Y,enelfondo…,todoestádesmenuzadoychafadísimo…,¡conrastrosdemoho!

—…—Bueno,estecebollinonotienearreglo.Vamosaterminarconlaalbahaca.

¿Quieresdejarmeelplacerdeldescubrimiento?—…—Bueno,creoquelaalbahacaestábien.Buencolor,fantásticoolorycorte

correcto.Yesregularentodalacaja,dearribaabajo.¿Porquéestábloqueada?¿Tiene algún defecto que no se vea? ¿Han encontrado pesticidas o metalespesados?

—No,estásuperlimpiodepesticidas.Vaya,Pedromedirigíalapalabradenuevo.—Entonces,¿quépasaconestelote?¿Porquéaúnestábloqueado?Nosé

qué…Vaya,¿quéesestepuntitorojo?Ah,soloesunamariquitaperdida, todareseca,pobre, pero…Aquíhayotra…yotra…yotra…yotramás…Bueno,vale,yaloentiendo.

¿Qué podíamos hacer, si hasta Dios parecía estar en contra de nosotros,enviándonoslegionesdesuspequeñascriaturas?

***

Tras la inspección, todos los lotes bloqueados por el servicio de calidad quedormían en nuestros almacenes desde hacía semanas, es decir, más de cientoneladas de producto, se revelaron invendibles. Representaban más de miltoneladasdeproductosfrescos,asícomounasumadedineroconsiderable.

APedro, aquiendesdeentonces todoelmundoen laCompañía apodaba«el psicópata», lo despidieron en menos de una semana. Según las últimasnoticias, ahora causa estragos para un fabricante de sopas de verduras cuyosproductos me niego a probar, sobre todo la referencia «puerros, patatas ymariquitas».

Laúnicasoluciónparanotenerquetirarlotodoalabasuraeratriturarmuyfinotodoloquesepodíatriturar.Atomizar,paraquedesaparecieran,lasbonitasmariquitas, los tallos deperejil, el puerro enmohecidoy terrosoy el cebollinodesmenuzado.Pordesgracia,comoyasabes,losproductosmolidosvalenmuchomenos que los enteros o a trozos, dado que se fabrican con ingredientes desegundacategoríayconsubproductos.

Laventadeaquellosproductosmolidos,pues,fueaunprecioqueresultómuyinferioraldecoste.Esoredujolaspérdidas,desdeluego,peroenconjuntoperdíamos dinero con aquella fábrica. Y no solo un poco, ya que seguíaproduciendolotesincorrectos,almismotiempoqueeraincapazdeentregarlosproductoscorrectosquefigurabanenloscontratosfirmados.

Amigoconsumidor,unavezmás,solosemeocurreanimarteaqueeviteslosproductostrituradosypulverizados.Esfacilísimoprepararsopadeverdurasencasay,créeme,esmuchomássaludable.

El cliente bávaro me devolvió toda nuestra Scheisse a cargo nuestro,acompañadadeunamonstruosafacturadesanciones.Acontinuación,meretirólapalabra,tantoeningléscomoenalemán.

Jamás logramosproducir lotesdebuenacalidadauncostedeproducciónrazonable en aquella fábrica. Después de haber perdidomillones de euros, alfinal tiramos la toalla y vendimos la fábrica por un euro a un industrial pocoastutoquecreíahacerungrannegocio.Sinembargo,acabócerrándolaalcabodevariosmeses,trashaberdeshidratadoallítodasuliquidez.

19

HIERBASAROMÁTICAS…PARAPIZZA

—Joder, tenemos un problema con el orégano, el nuestro es demasiado caro,estamosperdiendomercados.NosacabandetumbarenelconcursodeofertasdePizzaTal;selohallevadoEspeciacorp.

Loquemásirritabaamijefeeraquelacompetenciasemostraramásastutaquenosotrosynosrobaralosclientes.

—No lo entiendo, jefe—me defendí—, estamos en elmercado. Nuestroproductoesdebuenacalidad,somosgrandescompradoresyhelogradobuenosprecios.Acaboderecibirdoscontenedores.

—Puestenemosqueentenderlo;sino,vamosaperdermásclientesaún.Elresponsable de compras de Pizza Tal es colega mío y me ha prometido unamuestra del producto de Especiacorp. Cuando la tengamos, irás a Turquía ybuscarásunasoluciónparaquevolvamosasercompetitivos.

AsíqueunosdíasmástardemeencontréenEsmirna,haciendoelpuertaapuerta en las fábricas de tratamiento de orégano—kekik, en turco—, con lamisióndelocalizaralosproveedoresmásastutosdellugar.

Es preciso comprender lo que estaba en juego. El orégano no es unproductocualquiera, esunade lashierbasaromáticasmásconsumidas.Aportasu sabor característico a las pizzas y a numerosos platos italianos ymediterráneos, de ahí que los volúmenes que manejaba la Compañía fueranenormes.

Todavía se puede encontrar un poco de orégano silvestre de muy buenacalidadenAlbania,perohoyendíaTurquíaeselmayorpaísproductor,puestoquelocultivaagranescala.Eloréganoturconoestanbuenocomoelalbanés,desde luego, pero sí mucho más barato. Todo sucede en Esmirna, donde seencuentranlasfábricasylosnegociantesmásimportantes.

ElresponsabledecomprasdePizzaTalhabíamantenidosupalabrayyollevabauna bolsita de plástico que contenía unos doscientos gramos de orégano secoprocedente de nuestro astuto competidor. Tenía previsto enseñar la muestra atodosmiscontactosparadescubrireltruco;mesentíacomouncamelloenplenotrapicheo.¿Tienes?

El primer proveedor con el que me reuní, Hamdi, sonrió enseguida alexaminarlamuestra.

—¡Zumaque!—exclamó.—¿Cómo?—Tendrías quehabermedichode inmediatoquebuscabasunamezcla de

oréganoydezumaque;puedoprepararte lacomposiciónquequieras, segúnelprecioquedeseespagar.

—¿Quéeselzumaque?—Tomemos un té y, mientras tanto, el laboratorio te preparará unas

muestrasquepodrásllevarte.Loentenderásmejorcuandoloveas.Bebimosplácidamenteasorbitosunténegromuyazucarado,acompañado

de albaricoques secos, de galletas de almendras y pistachos, y de higos.Delicioso. Los comerciantes turcos saben ser hospitalarios, no como losfranceses,másbienrácanosengeneral,entrelosquesolounaminoríatesirve,enelmejordeloscasos,uncaféenunvasodeplástico.

Tras varios minutos quejándonos del tiempo y de los políticos, ycomentando los últimos resultados de la Champions League, un auxiliar delaboratorio,conunabatablanca,vinoainterrumpirnos.

—Bueno,yaestálisto,sígueme—meinvitóHamdi.Precedidos por el técnico, llegamos a una gran sala llena de aparatos: el

laboratorio.Enuna largamesablancaembaldosada,había seismontoncitosdeunverdeunpocomarchitodealgoqueparecíaorégano.

—El montón de más a la izquierda es orégano puro —me dijo Hamdiseñalándoloconeldedo—.Eselquemecompras:demuybuenacalidad,delaregiónegeaydeAnatolia.Elqueestáunpocomásaladerechasolocontieneun80%deorégano.Elsiguiente,60%;elotro,40%;elotro,20%,yelúltimonada.Hemossustituidoeloréganoporzumaque,unaplantalocal.

Yoobservabalosmontoncitosverdes,quemeparecíantodosidénticos.—Noveoladiferencia.—Esoesporquenomirasbienynosabesquébuscar.Hazcomoyo.Entoncescogióunpellizcodelmontónsinorégano,deslizólashojasentre

susdedosylasaplastóantesdeolerlas.Loimité.—¿Y?—preguntó.—Estonohuelenada,ocasinada.—Exacto, el zumaque no tiene aceites esenciales como el orégano. No

huelenadaynotienesabor.Esunahierbacualquiera.Noespeligrosa,peronotieneperfume.

—Apartedeestedetalle,separecemuchoalorégano,Hamdi.—Sí,lashojasdezumaquesecadasycortadasseparecenmuchísimoalas

delorégano,poresoamenudosemezclaconoréganoparareducirelpreciodeeste.Pero,simirasbien,verásqueeloréganocultivadotieneunasbolitasqueelzumaquenotiene.

—Entonces,¿lamuestraqueteheenseñadocontieneestaplanta,zumaque?—Sí,sinningunaduda,almenosun40%,diríayo.—Supongo que se podría saber más exactamente midiendo los aceites

esenciales,¿no?—Esmuydifícil,porqueelcontenidoenaceiteesencialdeloréganovaría

en función de la variedad, del clima, de la fecha de recolección, de lascondiciones de almacenamiento… en fin, de muchos parámetros. Además, elaceite esencial va desapareciendo con el paso del tiempo, se evapora. Por esopuedesencontraroréganodedosotresaños,perfectamentepuro,queyacasinocontengaaceiteesencialy,portanto,yacasinotengaperfume.

Estabaclaroqueacababadedescubrireltrucoquehabíaempleadonuestrocompetidorparalograrpreciosmásbaratosquelosnuestros.

—Entendido,Hamdi.¿Ycuántocuestaestezumaque?—Elzumaquepuro,sinaceiteesencial,valedoseuroselkilo.—Mientras que el orégano de buena calidad cuesta más de cinco euros,

¿verdad?—Sí,puedeshacerlamezclaquequierasparaqueelproductocuesteentre

dosycincoeuros.Peronohayquereducirdemasiadoelporcentajedeorégano;sino,notienesuficientesabor.

RegreséaFranciaconlasseismuestrasenlamaleta.Mijefeyyonosdivertimoselaborandonuestraspropiasmezclas,másprecisas,paraadecuarnosmejoralasexigencias de precio y de calidad de cada uno de nuestros clientes. Una vez

fijadalacomposición,soloteníaquellamaraHamdiparahacerelpedido.Porsupuesto,lapalabra«zumaque»estabaprohibidísima,asíquelasustituimosporkekik.Elcasoesquenosentendíamos.

—Buenosdías,Hamdi,necesitodoscontenedoresdeorégano.Estavez,de55/45… Sí, un 55% de orégano de variedad clásica y un 45% de variedadkekik…

Pordesgracia,nuestrocompetidor,alverquevolvíamosaestarenelajo,encontró una nueva manera de reducir aún más sus precios. EnseguidamandamosunamuestraaHamdiparaentendercómolohabíalogrado.

—Hola,soyHamdi.—¿HasexaminadolanuevamuestradeoréganodeEspeciacorp?—Sí, contieneunabuenapartedezumaque…ydehojas tiernasdeolivo

cortadas.—¡Hojasdeolivo!¿Ycuántocuestan,Hamdi?—Puedoconseguirlaspormenosdeuneuroelkilo…

20

ELAZAFRÁN,LAREINADELASESPECIAS

En la familia demimujer nadie trabaja en el sector agroalimentario, así que,comolainmensamayoríadelosconsumidores,sonsusvíctimaspotenciales.Devuelta de sus vacaciones en Marruecos, el primo de mi esposa insistió enenseñarme,ademásdeunasfotoshorrorosasen lasqueaparecíaencaramadoaunpobredromedario,unacajitademaderaqueconsiderabauntesoro.

—Siendoespecialistaenespecias,tevaainteresar.Actoseguido,abriólacajaconcuidado,sonriendodeorejaaoreja.—¡AzafránpurodeMarruecos!Selocompréaunpequeñoproductorenel

zocodeMarrakech.SufamiliatrabajabaalpiedelAtlas.—¿Ypagastemuchoporelazafrán?—Quéva,hiceunbuennegocio: cincuentaeuroscon lacajitademadera

incluida.Perotuvequenegociarcomounloco,porquealprincipioelhombremepedíadoscientos.

—Desdeluego,paraelazafránesbaratísimo,peroparalaflordecártamo…—¿Cómo?—Este «azafrán de Marruecos» es flor de cártamo secada… Puedo

conseguirtevarioskilosporcincuentaeuros.

***

Sindudaalguna,elazafránmereceuncapítuloaparte.Eselproductoquemásveceshevistoadulteradoa lo largodemicarrera.Ycréeme,hevistomuchosproductosadulterados.Dehecho, tienelógica,dadoquees laespeciamáscaradelmundo.ElpreciodeventaalconsumidorpuedesuperarlosseismileuroselkiloenelcasodelazafrándeIrán(unorigenmagnífico),einclusoloscuarentamileuroselkilodelfrancés.Noesdeextrañar,pues,quedespiertecodicia.

Sus elevados precios tienen una explicación muy sencilla: hacen falta almenos ciento cincuenta mil flores para obtener un kilo del precioso estigma.Imagínatelo: hay que plantar y recolectar ciento cincuentamil flores, hay queretirardelicadamentedelaflorcientocincuentamilramosdeestigmas,secarlosyenvasarlos.Ytodoellounoauno,yamano,porsupuesto.

Encuantoalazafránquesevendeentero,enformadefilamentos,comoelque suele encontrarse en los mercados al aire libre de la Provenza o deMarrakech,eslaburdaestafaqueconsisteenhacerpasarunpétalodecártamoode caléndulapor azafrán.El aspectopuede servagamenteparecido,y el colorocreanaranjadotambién,peroenloquerespectaalsaboryalpodercolorante,notienenadaquevercomparadoconelazafrándeverdad,elCrocussativus.

Loquelosturistascomoelprimodemimujertraenamanosllenasdesusvacaciones en Marrakech, creyendo haber hecho el negocio del siglo, essimplemente flor de cártamo, vendida como «azafrán de Marruecos». Dejocambiar el nombre del lugar a aquellos que pasan las vacaciones en Túnez,Argelia,EgiptooTurquía.

Elcártamonoespeligroso;dehecho,seutilizaenlacocinadesdesiempre.Puedes comprarlo sin temor; simplemente trata de pagarlo a su justo precio.Distinguirlodelauténticoazafránenfilamentoenteronoestandifícil.Echaunvistazoeninternetparaconocersuaspecto.

Untimofrecuenteymáselaboradoconsisteencolorearunfilamento,quepuede ser de seda, de algodón, de barba demaíz o de otra fibra vegetal, concúrcuma y/o un colorante artificial. Difícilmente se puede engañar así a uncompradorexperto,peroalgunosfalsificadores tienenmuchotalentoysiemprepicaalgúnnovato.Nisiquieramerefieroalconsumidordeapie.

Unavariantemássofisticadaconsisteencolorear«blancodeazafrán».Enefecto, los filamentosdeazafránnaturalessonblancosen labase, luegodeunamarillo claro, de un amarillo anaranjado y, en el extremo, rojos. Tan solo laparte roja de los filamentos, rica en pigmentos y en aromas, se puede llamar«azafrán». Técnicamente, el blanco de azafrán forma parte de la planta deazafrán,perocarecedesucolorysusabor,deahíquenopuedaenglobarseenesadenominación.Sielfraudeestábienhecho,resultadifícildedetectar,yaquenadaseparecemásaunfilamentodeazafrán…queotrofilamentodeazafrán.

Porúltimo,estánlosartistas,losmagosdeltimo.Inclusoyo,unprofesionaldelasespeciasconunalargaexperiencia,mehedejadoseducirporlabellezayno he descubierto ciertos fraudes hasta al cabo de una serie de análisis

detallados,esdecir,muchotiempodespuésdequeelazafránsehubieravendidoyconsumido.Losdefraudadoresmásastutosmezclanazafránfalsoyauténtico,ademásdeutilizarcolorantesartificialesque,enlosanálisis,secomportanigualqueloscolorantesnaturalesdelazafrán.Esovuelvelasupercheríamásdifícildereconocer,dadoquelosanálisisrutinariosnodetectannadararo.

Salvoquecomprenunamarcaconocida,lesaconsejoqueevitenelazafránmolido.Uncompradorprofesionalde azafránúnicamente adquiere filamentos,porlasimplerazóndequeasíesmásfácildescubrirlosfraudes.

***

Paraacabardepintarlasituación,convienedecirqueesenlospolvosdondesecometenlosengañosmásextremos.Algunosproveedoressinescrúpuloshacenverdaderas locuras. No dudan en mezclar ingredientes como ladrillosmachacados, colorantes prohibidos cancerígenos, sustancias minerales ometálicas,etc.,enmezclasdepolvosimposiblesdeidentificar.

La imaginación de los defraudadores es ilimitada, por eso al comprar azafránunopuedeencontrarsedetodo.Estásavisado.

21

CONTIGO,NIPANNICEBOLLA

Un lunespor lamañana,mi jefe semeacercómuy risueño.Durante el findesemana,habíaestadococinandoconsumujeryhabíatenidounarevelación.No,nosedivorciaba,noteníanadaqueverconsumujer,sinoconuningrediente.

—Miraesto—medijomuyexaltado,mostrándomedosbulbosdecebolla.—Ah,¿cebollas?Hubierapreferidocruasanes.

Yo conocía bien el mercado de las cebollas, dado que trataba con grandesvolúmenes,ynoteníalamenorideadeadóndequeríallegarmijefe.

Nuestro negocio con las cebollas y las chalotas consistía en comprarlasfrescas en Francia, en Holanda, en Alemania o en Polonia y, acto seguido,enviarlasencamiónatalleresdemondaduraenPolonia.Mondarcebollasesuntrabajoquerequieremuchísimamanodeobra,puestoquesisedeseaunacabadoperfecto,nosepuedeautomatizarelproceso.Debessaber,pues,quelamayoríadelascebollasydelaschalotascultivadasenEuropaseenvíanaPoloniaparaque las monden a mano antes de regresar a su país de origen. El coste deltransporte,sumadoaldelatransformaciónllevadaacaboenPolonia,esinferioralmismoserviciorealizadodirectamenteenellugardeproducción,comoenlaBretaña.Noesmuyecológico,perosehaceasí.Todaslascebollasdelosplatospreparados industriales (salsas,pizzas, sopas…),milesde toneladasdebulbos,lashanpeladomanosdelEstedeEuropa.

—Míralasmejor—insistiómijefe.Inspeccioné las cebollas, cuyos vaporesme irritaban los ojos y cuyoolor

deslucíaeldemicafématutino.—Bueno, lamáspequeña,unpocoalargada,esunachalota,y laotrauna

cebollarosadadetipoéchalion,llamadavulgarmente«chalotamuslodepollo».

—Exacto—respondiómijefesonriendodeorejaaoreja—,unachalotadelaBretaña,deSaint-Pol-de-Léon,quecuestaunhuevo,ylaotraesunacebollarosadadePolonia,quecuestaunaterceraparte.

—Sí,conozcolosprecios,perolaéchalionesunacebolla,nounachalota.Lachalotaesmáscaraporquetieneunrendimientomenor,porqueesmásdifícildecultivary,sobretodo,porsusabor,muchísimomejor.

—¿Ysivendiéramoscebollaapreciodechalota?—insistió.—Sería genial, pero nadie confundiría una cebolla con una chalota —

repliquéencogiéndomedehombros—.Solovisualmenteya sonmuydistintas.Lacebollaéchalionesmásgrande,deuncoloryunaformaunpocodiferente.

—Entonces…—dijocolocando losbulbossobreunahojadepapel,antesdesacaruncúterdelcajóndesumesa—habráquetransformarlascebollas…—continuómientrascortabalosbulbosenrodajasantesdepicarlas—¡enchalotas!—concluyópresentándomelospequeñoscubos.

Examiné los dos montoncitos grisáceos salpicados de brillos rosados yrojizos.

—Sí,separecenbastante.—Una vez congeladas, o mejor aún, deshidratadas, nadie notará la

diferencia.—¿Yelsabor?—añadí.Meobservófijamenteuninstanteconunamiradaquequeríadeciralgoasí

como«pero¿túeresimbécilolohacesapropósito?»,antesderesponderconuntonoconvencido:

—Notepreocupesporelsabor.Yaverásquesivendemoschalotasun10oun20%pordebajodelpreciodemercado,nadiesequejaráaunqueseanunpocososas.

Mijefeteníarazón.Unaestrategiaalachina.

Vendimosvariosmilesdetoneladasde«chalotas»cortadasenformadetirasode cubos, frescas, congeladas o deshidratadas. Nadie se quejó nunca delproductonidesufaltadesabor.Detodasformas,sisehaninventadolosaromasy los colorantes, es para dar color y sabor a los productos que no tienensuficiente,¿no?

Pordesgracia,comotodaslashistoriasbonitas,tuvounfinal.Bueno,paranosotros, al menos. La artimaña perdió su interés cuando los holandesesempezaronahacerlomismo:inundaronelmercadode«chalotas»degamabaja,provocandoasíunacaídadelosprecios.

Eltirodegraciallegóunpocomástarde,cuandouncompetidordelestedeFrancia comenzó a importar «auténtica chalota»… ¡de India! ¡Un verdaderodisparate!

Bueno, no; aunque a nosotros nos perjudicara, debo reconocer que enrealidad fue una gran jugada, porque si bien enEuropa se hacen controles—raramente, pero puede suceder—, ¿quién irá a India a comprobar que se estátransformandoauténticachalotaynovulgarcebolla?

Total,quenosbirlólosúltimosclienteseinclusoconsiguióunagranpartedelmercadodelosholandeses.

¡Mequitoelsombrero!

22

HAPASADOPORAQUÍ,VOLVERÁAPASARPORALLÍ

Elcasodelalasañadecarnedecaballoesunejemplodemanualquedemuestrala importancia que tiene para un industrial astuto dominar bien la cadenalogística. Ilustra a la perfección la utilidad, para las sociedades con pocosescrúpulos,decontarconfilialesoderecurrirasociedadesamigas(cómplices,siquieres),juiciosamenteimplantadasenciertospaísesestratégicos.

En este caso particular, como recordarás, todo empieza en unos mataderossituadosenRumanía,CarmOlimpyDoly-Com,paraserprecisos,queponenenventa carne de caballo. Nada ilegal de momento, aunqueme pregunto por elorigende los caballosy sucalidadalimentaria,peroyavolveremosa esomástarde.

A continuación interviene una sociedad de negocios, Draap TradingLimited, declarada en Chipre pero perteneciente a un holding de las islasVírgenesbritánicas,queutilizaunapartadodecorreosbelgayquealmacenasusproductos en Holanda, en la ciudad de Breda. Su director neerlandés, muyconocidoenelmundillodelacarne,fuecondenadoanuevemesesdecárcelporel tribunal de Breda en enero de 2012, acusado de haber vendido carne decaballo sudamericana como si fuera de buey alemán halal. Pues sí, ¡a vecespasa!

Después, el negociante chipriota-belga-inglés-neerlandés revende la carnede caballo de Rumanía tal cual a distintos clientes de toda Europa. Una granpartida,almenossetecientascincuentatoneladas,acabaenmanosdeSpanghero,enFrancia.¿Mesigues?Bien.

Spanghero,asuvez,revendesintransformarlalomásmínimolacarne,queapartirdeentoncesesdebuey,oesoindicanlasetiquetasylosdocumentos,adiferentesclientes;entreellos,quinientascincuentatoneladasaTavola,lafilialluxemburguesadelaempresafrancesaComigel.

Conese«buey»,Tavolaproduce—sinhacersepreguntas—cuatromillonesy medio de platos preparados para numerosos clientes, industriales odistribuidores,entreellosFindusenSuecia.

Imagino que algunos estarán pensando «¡uy, uy, uy, qué complicado!». Enefecto,esunbuenanálisis.Debessaberqueescomplicadoadrede.Cuantasmásfronteras se cruzan, más personas intervienen y más documentos hay endiferenteslenguas,másdifícilresultaparalosserviciosaduanerososanitariosdecada país seguir y comprender qué sucede.Asimismo, es necesario saber quealgunospaísessonmáslaxosqueotrosenloscontroles.Cuandoyoteníalotesdudosos por los que debía pagar los derechos de aduana (una formalidad quepermite que un lote de mercancías «entre» oficialmente en Europa, donde apartir de entonces ya puede circular, comprarse y venderse con toda libertad),solía hacerlo enHolanda, enBélgicao enLuxemburgo.El caso es queDraapTrading tenía los almacenes enHolanda y una dirección enBélgica, yTavolaproducíaenLuxemburgo.¿Puracasualidad?

Yaunqueseacomplicadoquemuchasdelaspersonasimplicadassellevenunapartedelpastelasupaso,eljuegovalelapena:lacarnedecaballocuestaunatercerapartequelacarnedebuey.Portanto,¡losbeneficiosobtenidosconesefraudeagranescalasonenormes!

¿Quiénseatreveráadecirahorael refránfrancésdeque«eldineronoseencuentrabajoelcascodeuncaballo»,enelsentidodequenoapareceporartedemagia?

Engeneral,elproblemanoeslanaturalezadelproducto,sinosuorigen.Hacerpasarunproductoporotro raravez lograengañara losprofesionales,que songrandesespecialistas.Lacarnedecaballoesdiferentealadebuey;lamayoríadelas«víctimas»sabíaqueelbueyquecomprabanteníaunsabor,unatexturayuncolorquenocuadraban.Encambio,determinarelorigenbrasileñooalemándeunacarnede lamismacalidad,deazafrándeidénticoniveldeEspañaode

Irán, de miel de la misma flor de Turquía o de China… es casi imposible,mientrasquelospreciosylascondicionesparaimportarvaríanmuchosegúnelorigen.

PorestarazóntenemosunafilialenDubái,unmaravillosopaísdetránsitoparalasmercancíascuyoverdaderoorigensequieremaquillar.

Ojo, se trata de un tema tabú, inabordable no solo con cualquierrepresentante de cualquier autoridad, sino también con todas las personas queintervienen en el proceso, que siempre fingen no entenderlo y enseguidacambiandetema.Meexplico.

Partamosdelpostuladodequeelmundoestáenguerra.Sí, te loaseguro,algunosnolosaben,aisladosensuburbuja,peroelmundoestáenplenaguerraeconómica.Lasbatallassegananagolpedecontratosdeexportaciónfirmados,o se pierden cuando las importaciones masivas desequilibran la balanza delcomercioexterior.

***

Exportaresunafuentedeingresosydeactividad,portantodeempleo,paraelpaísquevende.Cualquierpaísdotadodeunmínimode sentidocomúnutilizatodas las armas que tiene a su disposición para favorecer sus exportaciones yreducirsusimportaciones.

Enestanuevaguerrafría,losbeligerantesavanzanenmascaradosyalgunoscuentanconunapotenciadefuegomayorqueotros.Algunossoncombativosyrealistas,mientrasqueotrossehacenilusionesrespectoaunasituaciónquelossuperayqueyanodominan.

Las armas de exportación masiva que se utilizan hoy son las diversassubvenciones o ayudas, el dumping social, la moneda devaluadaartificialmente… Por el contrario, los derechos aduaneros erigidos comoauténticasbarreras,lasexigenciaseinclusolosembargossanitariosolascuotaspermitenlimitarlaentradadeciertasmercancíasenelpaís.

Así, en Europa importamos enormes cantidades de varios productos quedebenpagarlosderechosdeaduanaalentrarenelmercadocomún.Eselcaso,por ejemplo, de las avellanas de Turquía (el primer productor mundial), muyutilizadasen lascremasdechocolateparauntaroen las tabletasdechocolate.Actualmente, los derechos de importación que les corresponden son del 3%.Asimismo,convienesaberquelasavellanasturcasrecibengrandessubvenciones

de las autoridades locales, además de beneficiarse de las prácticas de susproductores,quenotienenreparoenutilizarabundantesproductosfitosanitariosprohibidosenEuropa,cosaqueaumentaconsiderablemente laproductividadycontribuyeareducirlosprecios.

Para evitar pagar esas tasas, pero también para escapar a los controlessanitarios necesarios que les impedían entrar en Europa, nuestras avellanasturcasseenviabanporbarcoanuestrafilialdeDubái(paísdondelasavellanasdeorigenturconopaganderechosdeaduana)y,acontinuación,seenviabandenuevoaEuropa.Eranlasmismasavellanas,conlasalvedaddequeyanoeranturcas sino «griegas», como atestiguaban los documentos oficiales, así queestaban exoneradas de los derechos arancelarios y no requerían un certificadosanitarioporqueyaeraneuropeas.Facilísimo,ymuyrentable.

Asimismo,devezencuando,seprohíbeduranteuntiempolaimportacióndeundeterminadoproductooriginariodeuntercerpaís,silasautoridadesdelpaísdedestinotienenla«suerte»deconstataralgúndefectoreal,potencialoimaginarioendichoproducto.

Así, los japoneseso loschinoscierransusfronterasdeinmediatoavinos,quesos u otros productos alimentarios europeos en cuanto aparece algunasospecha sobre su calidad, alguna bacteria repugnante o algún aditivo malidentificado, por ejemplo. Los europeos hacen lo mismo, igual que losnorteamericanos…

Hace algunos años,Europadecretóun embargo total sobre la producciónanimal china a causa de la presenciamasiva en sus productos de antibióticosprohibidos.

Aquel embargo tendría que haber causado grandes dificultades deabastecimiento a nuestra empresa, dado que comprábamos muchos de losproductos chinos afectados por la prohibición, como jalea real o cangrejocongelado. China era, de lejos, el primer productor mundial de esos dosproductos.

Pero, en realidad, no fue así en absoluto.Bastó con que uno de nuestrosproveedoresvietnamitas,muyavispado, comprara jalea real enChinaynos lamandara con un certificado de origen vietnamita. Hicimos lo mismo con elcangrejo, pero esta vezvíaTurquía.Así,Turquía, unpaís que exportabapococangrejo porque había agotado casi todos sus recursos, en pocas semanas

exportómilagrosamente aEuropagrandes volúmenes de cangrejo «turco» conlos ojos rasgados, sin despertar lamásmínima sospecha entre las autoridadescompetentes.

Numerosas empresas llevan a cabo este procedimiento con un sinfín deproductos.

¿Sabíasqueelmayorcompradordeazafránespañol(ovendidocomotal)esEstados Unidos? Sin embargo, España exporta más azafrán del que puedeproducir.Muyraro,¿no?Enrealidad,partedelazafrán«español»seimportadeIrán, el primer productor mundial. Así, Estados Unidos puede comprar lacantidad de azafrán que desee bajo bandera española, sin tener que comerciarconIrán,paíscontraelquedecretóunembargo.

Nadie se engaña, en cualquier caso no los profesionales ni las aduanas, y aúnmenos los políticos, pero todo el mundo hace la vista gorda, como si nosucediera.Sobretodo,nadadeescándalos,quehaygrandesinteresesenjuego.

Ah,meolvidaba,habíaprometidovolverahablardelafamosacarnedecaballodeRumanía.

Losmataderos,sindudaalguna,estabansituadosenRumanía.Encambio,nadiesabecuáleraelorigenrealdelosanimales,dadoqueEuropanoesmuyestrictaconrespectoalatrazabilidaddeesaespecie.¿Rumanía?Quizásí,quizáno.Simplementenoexisteningúnsistemaeuropeodetrazabilidadfiableparaloscaballos.

Por ejemplo, en Suecia—un país que, comparado con Rumanía, esmásbienavanzado,comoreconocerás—,segúnlaasociacióndela industriaequinalocal (HNS, en sus siglas originales), cada año «desaparecen» entre cuatro ynuevemilcaballos,quesevolatilizandelanochealamañana.Elcasoesquelosanimalesnoaparecenenningunaparte,perotampocosedeclarasumuerteosusacrificioenelpaís.Así,desdeelaño2000,handesaparecidodelasestadísticasmásdecienmilcaballossuecos.

Comoesmuypocoprobablequeesoscienmilcaballoshayanregresadoalavidasalvajeohayanidoamorirauncementeriosecreto,laexplicaciónmásverosímil es que han salido discretamente del país. A continuación los han

sacrificado demanera ilegal enmataderos polacos o rumanos, que pagan poresasbestiasmásdeldoblequelosmataderossuecos.

¿Cuántos caballos desaparecen así en otros países? ¿Y cuántos en todaEuropa?Esimposiblesaberlo.

Noobstante, la trazabilidad es esencial paraproteger a los consumidores.Permite relacionarelorigendeunproblemaconsusvíctimaspotenciales.Así,encuantoseidentificaunproblemaenunlote,sepuedeprocederrápidamentealaretiradadelamercancía,ainformaryaayudaralasvíctimas.

Sinembargo,latrazabilidad,aunqueseaindispensable,nobasta.Tambiénhabríaque establecer controles serios y amplios. Controles de los documentos,controlesdelasespeciesconpruebasdeADN,búsquedademoléculasquímicasodemedicamentos…Todoelloenfuncióndelalimentoquesedebacontrolarydelosriesgosqueentrañacadaproducto,queengenerallosprofesionalesylasautoridadesconocenbien.

En Inglaterra, por ejemplo, siguiendo con los caballos, cada año sesacrificanunosnuevemiljamelgos.UnaspruebasrealizadasenelReinoUnidoen2012revelaronlapresenciadecantidadessignificativasdefenilbutazona,unpotenteantiinflamatorio,enel6%de lascarcasasdecaballo.Los inglesesnocomencaballo,puestoqueloconsideranunanimaldecompañía.Portanto,lascarcasas suelen exportarse y consumirse sobre todo en Francia, donde hastaentoncessolohabíacontrolesaleatorios,absolutamenteinsuficientes.Porlógica,cabe concluir que en Francia cada año se han consumido más de quinientascarcasas de caballo impregnadas de esa sustancia, un hecho de lo máspreocupante, dado que la fenilbutazona está prohibidísima en la cadenaalimentaria,puescausagravesproblemasdemédulaóseayseverasanemiasalserhumano.

Dichoesto,situvieraquedarunconsejo,diríasinvacilarque,cuandocomprescomida, apuestes siempre por la proximidad. Elige los orígenes locales onacionales.Porunaparte,esbuenoparaelempleo;porotra,losproductosquenohancruzadovariasfronterascorrenmenosriesgodeadulteración,demezclaodeengañosobreelorigen,laespecieolacalidad.Tenemoslasuertedequeanuestroalrededorhayproductosvariadosydecalidad;elijámoslos.

23

TRESCIENTASTONELADASDEPES-TÉ-CIDAS

Mi colegaDaniel,Danyo «Mustaf» para los amigos, era el responsable de laramadetésydeproductosorientales.Casitodossusclientesseencontrabanenla parte francófona de África o en Oriente Próximo. Trataba con grandesvolúmenesdetéverdedeChina,perotambiéndeténegrodegamabajadeIránodeÁfrica,yalgunosproductosespecíficoscomomieloaromasparapastelería.Además,trabajábamosjuntosenlasespecias.

Danielesunbretóndepuracepa,peroconsucabellonegrohirsuto,sumentónsabiamente mal afeitado, lleno de pelos oscuros, y sus conversacionestelefónicassalpicadasdepalabrasárabes,merecordabaaunvendedordekebabturco. La verdad es que nos entendíamos de maravilla y nos encantabaencontrarnostodaslasmañanasdelantedelamáquinadecaféparadiscutirsobrelos últimos resultados del fútbol o del rugby (pero si has leído el libroatentamente, eso ya lo sabes). Hace un tiempo, la conversación con el cafédiscurrióporotrosderroteros.

—Teveoinquieto,Dany.¿Quétepreocupa?—Los pesticidas. Tengo trescientas toneladas de té chino Gunpowder en

stock,yestáinfestadodepesticidas,endosissuficientesparamatarauncaballo.—¿Y qué? No es ninguna novedad —dije, sorprendido de que se

preocupara por algo tan nimio—. Que yo sepa, siempre hay un montón depesticidasenlostéschinos,muyporencimadeloquepermitenlasnormas;todoelmundolosabeyanadieleimporta.

Dejó suavemente el vaso de plástico sobre lamesa yme confesó en vozbaja:

—Sí,peroestaveznoesunproblemainternooconclientes.Nolocuentes,perohaceunosdías, los inspectoresdefraudesaparecieronen losalmacenesyestuvieronexaminandomuestras.Cuandotuvieronlosresultados,lobloquearontodo.Demomentonopodemos tocarnada,estamosa laesperadesudecisiónfinal.

—¿Yquédicenlosresultados?—No quieren decirme nada, simplemente han bloqueado el té, pero de

momentonohaynadaoficial.—Puesquémalapata.

Eraunbuenmarrón.SilosinspectoresdefraudeshabíandescubiertoqueeltédeChina contenía demasiados pesticidas, cosa que todos los profesionales del tésabían desde hacía mucho tiempo, iban a demandarnos y a destruir lotes, sindudaalguna.

—Si nos obligan a destruir trescientas toneladas de género,me ponen depatitasenlacalle—selamentabaDanyconrazón.

Yo tambiénandabacabizbajo.Danieleraunchicoencantadoryagradablequehabíacaídoenellugarequivocado.Leteníamuchoaprecioy,egoístamente,metemía que en un futuro próximo tendría que tomarme el café yo solo, unaperspectivadelomássombría.

—¿Nosepuedeprotestaryhacercontraanálisis?—preguntésindemasiadoconvencimiento,solopararetomarlaconversación.

—Pero¿estás tontooqué?Túmismolohasdicho,yasabíamosqueel téestaballenodepesticidas.¿Dequéserviríauncontraanálisis?Esculpamía,nodeberíahaberreunidotantostock.

—¿Yhablarconloschinosparaconseguirunacompensación?Alfinyalcabo,essuculpasihaydemasiadospesticidas.

—Pero¿atiquétepasahoy,hasfumadooqué?¿Algunavezhaslogradoque un chino te reembolse un lote podrido ya pagado? Estamos hablando detrescientastoneladas,másdeunmillón…

¡Vaya,loibanaechar,seguro!

Losdíassiguientes,Danymerehuyóaconciencia.Yanohacíapausas,asíqueyome tomaba el café solo. Era desolador. Tenía unas ojeras espantosas, y nisiquierasetomabalamolestiadearreglarsuaspectodeaventureroconbarbadetresdías.Se intuíael finalyyoesperabaencontrarmesumesavacíadeundíaparaotro.

Y de repente, una mañana, Dany se me acercó sonriendo, peinado yafeitadoconesmero.

—Ven,teinvitoauncafé.Nisiquieraesperabalahoradelapausa,sinoquemeloproponíaestandoel

jefeaúnenlasala,cosabastantepocohabitual…—Noloadivinarásnunca—medijo,radiante,juntoalamáquinadecafé.—¿Has encontrado un nuevo trabajo increíblemente bien pagado y te

importaunbledoqueteechen?—Claroqueno,quétontería.¡Losinspectoresdefraudespasandelté!Noeraunanoticiatrivial.—¿Cómoque«pasandelté»?—¡Hanliberadoloslotes,puedovenderlos!Nodabacréditoamisoídos. ¿Porquémilagro los inspectoresde fraudes

dejaban en el mercado lotes de productos alimentarios que sabían que nocumplíanconlanormativa?

—¿Ylospesticidas,lasnormasylosanálisis?—Hananuladoelprocedimiento—soltóDany,comosimeanunciaraque

acababadeserpadreporprimeravez.—Pero¿porqué?Noeslógico.—No se sabe, el jefe también se ha quedado tieso.Ayer por la tardeme

llamóel inspector, diciendoquepodíamos tirar adelante…peroquenoharíanningún documento. No quiere darnos una autorización oficial para vender unproductoquenocumpleconlanormativa,perovanahacerlavistagordahastaquenotengamosnuevoslotescorrectos.

—Vaya.—Te dejo, tengo que liquidar rápido el stock antes de que cambien de

opinión. La próxima vez comprarémenos y, sobre todo, demejor calidad. Elmalo lo mandaré directamente de China a África. Mi pobre Gunpowder haestadoapuntodepalmarla,¡ja,ja,ja!

Yonoentendíanada.Los inspectoresde fraudesno teníanporcostumbredejarenelmercadolotescontaminados.Sucometidoesencontrarlosyretirarlos

de circulación. Amí yame habían obligado a destruir muchísimamercancía,miel,especiasyaceites,sinlamenorposibilidaddediscutir.Hayquereconocerquelasmoléculasdelospesticidasnosolosoncancerígenas,sinoquetambiénresultanperjudicialesparalafertilidadyeldesarrollodelfeto,pornohablardesuimpactosobreelmedioambiente.

***

Al cabo de unas semanas, durante un control en una de nuestras fábricas,desembrolléelmisterioalencontrarmeconelinspectorquesehabíaocupadodeltédeDany.

Conuntonodeconfidencia,simplementemedijoquehabíancontroladoatodos los importadoresde téverde enFranciay enEuropayque, comocabíaesperar,elniveldepesticidaserademasiadoelevadoentodoslostés.Porlógica,los servicios sanitarios de cada Estado deberían haber bloqueado esos lotes yobligado a destruirlos, y los organismos sanitarios europeos deberían haberseocupadodeeseproblemadesanidadpública,tomandomedidasparaelconjuntode la Unión Europea, como reforzar los controles en las fronteras, decretarcuarentenas, obligar a destruir lotes, prohibir las importaciones… Sí, pero elcasoesqueeraChina.YparaChinalaexportacióndetéesfundamental.

LainformaciónhabíallegadohastalasmásaltasinstanciasdelosEstadosyse había decidido que era urgente… no hacer nada. Sobre todo, nada decontrariar a China, para que siguiera comprándonos algunos aviones y nobloquearaelvinofrancés,loscochesalemanesoelquesoEdamholandésensusfronteras.EnEuropa,cualquieraquetuvieraresponsabilidadespúblicasconocíaelproblema,peronadiequeríadesencadenarunaguerracomercialconunsociotanpoderosoeirasciblecomoChina.

Pormiparte,yosolobebotéecológicoyhuyocomodelapestedelosproductosalimentarioschinos.No tengoningunasganasdepescaruncáncer,aunqueseaporunacausatannoblecomoapoyarelcomerciomundialylafraternidadentrelospueblos.

Tal vez pienses quebasta con evitar el té chinopara protegerse contra elproblema de los pesticidas.Craso error, de nuevo. En laCompañía se lleva acabo un examen sistemático de los pesticidas de todos los lotes de fruta y

verdura congelada que compramos. Pues bien, debes saber que encontramostrazasdeinsecticidas,sincontarlosfungicidas(destructoresdehongos)yotrosherbicidas(contralas«malas»hierbas),en…elcienporciendecasos.Ynosolounpesticida, sinoquecomomínimo identificamos tresocuatrodistintosentreloscentenaresdemoléculasexaminadas(hoyendía,casisetecientas).Así,pues,un consumidor que se preocupe por su salud y coma cinco piezas de fruta yverduraaldía,comoleaconsejan,seestátragando,sinsaberlo,uncócteldeunadocenadepesticidasdiferentesdemaneracotidiana.

Algunosobjetaránquesetratadedosismínimas,quenoentrañanningúnriesgo,quetodoestáperfectamentecontrolado,yotrasfalsedades.Sientoquitarlessusúltimas esperanzas, pero en 2013 el 3 % de los lotes controlados por laAutoridadEuropea de SeguridadAlimentaria superaban los límites permitidosporlalegislación.Noobstante,loslímitessedefinenmoléculapormolécula,apartirdepruebashechasenratones,sintenerencuentalosefectosdesinergiayacumulativosqueinducenloscóctelesquetragamoslossereshumanos.Porotraparte, tengo muchas dudas sobre los métodos de análisis de la AutoridadEuropeadeSeguridadAlimentaria,porquenosotrosencontramosmuchomásdel3%de lotes conproblemas.Podría contarte la historia de lospimientos rojosespañolesquerecorrieronvariasveceseltrayectoentreFranciayEspaña,antesdequeunfabricantedepizzaloscompraracondescuento,porquenadiequeríaunos lotes tan cargados de metamidofos. O de los tomates que rebosabanmalatión, o de las fresas, las lechugas…centenares,miles de toneladas de lasquelosconsumidoressealimentan.

Pero,bueno,nosotrossomosprofesionalesdelaindustriaagroalimentaria,gentediscreta,ynuestrocometidonoestranquilizaralapoblación.

24

SOSVORMISCHUNG

Los productos más importantes para la Compañía, dado que constituyen elgrueso de la cifra de negocios, son las llamadas «mercancías». Esta categoríacomprendelasmateriasprimasmáscomunes,generalmentecotizadasenbolsa,como,enelcasode laalimentación,elcacao,elcafé, losaceites,elazúcar, lasoja, el trigo… y, fuera del sector alimentario, el petróleo, los metales, elalgodón, el caucho, etc. Como habrás intuido, se trata de comestibles que seproducen y se negocian en enormes cantidades. Son productos «básicos» conpliegosdecondicionessimplesyestandarizados.

Encambio,losotrosproductossedenominan«especialidades».Engeneral,sonmáscarosytienenmayorvalorañadido,perolosmercadosylosvolúmenestratadossonmuchomenores.Esoscomestiblessoninfinitamentemásvariadosy,enconsecuencia,suspliegosdecondicionessonmásdetallados.Nocotizanenbolsa,sinoquelospreciosseestablecendecomúnacuerdoentreuncompradoryunvendedor,contratoacontrato,trasarduasnegociaciones.Así,pues,permitendesplegarrecursosmuchomáscomplejosyapetitosos.

Entre las mercancías, la categoría principal de la Compañía es la de losaceites alimentarios. A menudo hacemos malabarismos con contratos quesuperan el millón de euros y que representan varias decenas de miles detoneladas de aceite: de colza, de soja con o sin organismos genéticamentemodificados,degirasol,depalma,decacahuete,demaíz,deolivavirgenextraono,depepitasdeuvas,deavellanas,denueces,desésamooinclusodekarité,unaceite originario del oeste de África que suele utilizarse en cosmética o parasustituirlamantecadecacaoenloschocolatesdegamabaja.

Cuandomenombraronresponsabledelacompradeaceites,mijefemedijoenunaparte:

—YasabesqueenFranciaexisteunimpuestosobrelosaceites,¿verdad?—Sí,claro,elBAPSA—contestéalvuelo.—Exacto, el impuesto para el presupuesto anexo de las prestaciones

socialesenbeneficiodelrégimendeproteccióndelosno-asalariadosagrícolas.Unachorradafrancesaquenoexisteenningúnotropaís,paraqueseamosaúnmáscompetitivos.YasabesqueporcadakilovendidoenFrancia,hayquepagarun impuesto de ocho a dieciocho céntimos de euro. Cada año nos cuestamillones.

Esoyalosabíaporquehabíaoídoamijefequejarsedeeseimpuestodecenasdeveces; lo tenía clarísimo. Entonces hice un comentario de circunstancias, soloparademostrarqueestabaenlamismaonda.

—En Francia solo saben resolver los problemas con impuestos, es unauténticodesastre.

—¡Desdeluego!—asintiómijefeexultante,encantadodetenerenmíaunaliadoindefectible—.Esunaauténticagilipollez.Losproductosfrancesesabasede aceite deben soportar ese puto impuesto y acaban penalizados frente a losproductosfabricadosporlosalemanes,losbelgasolositalianos.Porsuertehaysutilezas…

—¿Comocuáles?—preguntéaguzandoeloído,ávidodequemeiniciaraensecretosquemevolveríanaúnmásastuto.

—Pues…¡bastaconnocompraraceite!

«¡Basta con no comprar aceite!» Era irrefutable, lógica pura…, pero absurdo.«Nocompraraceite»,¿y luegoqué?¿Habíaperdido lacabeza?¿Seburlabademí?

Contento por el efecto que me habían causado sus palabras, mi jefecontinuó:

—Basta con comprar «otra cosa» que no sea aceite, como SOSVormischung,porejemplo.

—¿Comoqué?—SOSVormischung.Nohacefaltaquelobusques,esenalemán.Sepodría

traducircomo«salsadepremezcla»,perodaigualelsignificadoexacto.

—¿Dóndesepuedeencontraresa«salsadepremezcla»?¿Yquéaporta,sinecesitamosaceiteparalosproductos?

—Encontrarla es fácil. Escúchame bien —añadió con un hilo de voz,acercándose—,bastaconcompraraceiteenAlemania,enEspañaoenHolanda,peronodirectamente,sinovíanuestrafilialalemana.EnAlemanianoexisteelBAPSA,asíquenadielespreguntaránadaalrespecto.Acontinuación, lafilialnosrevendenoelaceite,sinoSOSVormischung.EnFranciadeclaramosqueesaSOSVormischungesunapreparaciónalimentariadestinadaaproducirsalsas,sinprecisarsucontenidoenaceite,¡ylisto!

—¿Nodecimosnadadelaceite?—No es aceite, ya no es aceite, sino una «preparación», un «producto

semiacabado».Enlosdocumentos,enlafactura,enlaordendetransporteyenlasespecificaciones,solofiguraráeltérminoSOSVormischung.

—Peronohayningunaclasedetransformaciónsilafilialcompraelaceiteynoslorevendedirectamente;noesuna«preparación»—observé.

—¿Y qué? Nadie irá a mirar las cubas ni a analizar la composición denuestraSOSVormischung.Siemprepodemosinventarnosalgunatransformaciónficticia, yo qué sé, algún control visual, añadido de sal, de algún aditivo o decualquiercosa;notepreocupes,yasenosocurriráalgo.

—¿Yencasodecontrol?—mearriesguéapreguntartímidamente.—Ya sabes que los controles son rarísimos y, para que nos pillaran, el

controladortendríaquepodercompararnuestrosdocumentosconlosdenuestrafilial alemana, y es imposible que consiga nada de Alemania, porque hanrecibidoinstrucciones.Confíaenmí,nohabráningúnproblema.Ysialgúndíapasaraalgo,lafilialalemanasolotienequedecirquesetratadeunproblemadetraducción ymodificar los papeles.Nos disculparemos servilmente: disculpen,señoras y señores, solo era un pequeño error sin malicia, es culpa de losalemanes.Ytodoelmundocontento.Riesgocero.

Y tenía razón.Era fácilymuy rentable.Antesdequeyomehicieracargodelasunto, una parte considerable del aceite de la Compañía ya se compraba enAlemaniabajolafamosadenominacióndeSOSVormischung.

Podría haber continuado siendo así durante mucho tiempo, pero, pordesgracia, nuestro ingenioso secreto fue aireado a traición. Un empleadodescontento,quehabíapasadoalacompetenciayestabaalcorrientedenuestra

pequeñaestratagema,descubrióelpastel.Anuestrocolega,unmaljugador,noseleocurriónadamejorquedenunciarnosalasautoridades.Quémentalidaddecolaboracionistatanmezquina,nohacefaltaniquelodigas.

Por suerte, se acabó reconociendo nuestra buena fe, cosa que nos ahorrócualquiermulta,yenseguidasecorrigióelerrordetraducción.

25

LALUCHACONTRAELDESPILFARROENVERSIÓNINDUSTRIAL

Sienlavidacotidianaanadielegustaeldespilfarro,enlaindustriaaúnmenos.Todoloquenoseutilizaenunproducto,todoloquesetira,esdineroperdido.Yeso,desdeunaperspectivasentimental,resultadifícildeaceptar.Tesorprenderíael ingenioque sedespliegaparautilizar todos los restos (pordecirlode formaeducada)disponibles; dehecho, en lenguaje técnico sehablade«valorizar lossubproductos».

Pongamoselejemplode la fruta.En la realidadactual (cosaque lapublicidadnuncamuestra: créeme, es adrede), la fruta bonita no se utiliza para prepararpurés,cremasuotrascompotasymermeladas;seríaunauténticodespilfarro.Porelcontrario,lafrutabonitaseseleccionaysetrataconesmeroparapreservarsuintegridadysubuenaspecto(sí,solo«aspecto»,dadoqueenlaindustriaelsabornotienedemasiadaimportancia).Esafrutaapetecible,sindefectos,sevendetalcualmuchomáscara,precisamenteporsuaspecto,queleaportavalorañadido.Se hacen conservas o se congela; sobre todo la utilizan los profesionales paradecorar (tartasde fresa industriales,guindasenpastelesdeartesanosocerezasconfitadas,porejemplo)osevendedirectamentealosconsumidores.Parahacerpurésoconcentradosdefruta,quesonlabasedepreparacionesindustrialesquese emplean en yogures, mermeladas, galletas, zumos de fruta, etc., se utilizasobretodolafrutaestropeadaocondefectos.

Así, en la producción del puré de frambuesa de la Compañía, que sesubcontrataba en Chile (un país que se ha especializado en el cultivo de estefrutofrágilydealgunosotros,graciasaunatierrayunclimamuyfavorablesyalhechodequeallíseproducefueradetemporadaconrespectoaEuropa,dadoqueestásituadoenelhemisferiosur),nadieprobaríasiquiera lamateriaprima

queacostumbramosautilizarsilaviera.Enellaabundanlasframbuesasmediopodridas(sonlasmásbaratas),quesefundenenunamasainforme,habitadaporalgunosgusanosblancos,vivitosycoleando.

Aunque haya algunas hojas con un poco de tierra, después de un finotrituradoyunbuentamizadoseobtieneunpurédeuncolorrojoperfectoconundelicadoperfume.Seesteriliza,seleañadeunpocodeconservante,comobuensorbato de potasio o el excelente benzoato de sodio, si es necesario, y ¡buenprovecho!

EnPolonia,enEgiptoyenChinasehaceexactamentelomismoconfresas,enSerbiaconguindas,enTurquíaconalbaricoques…

Así es, demanera que si creías que los bonitos tarros demermelada delsupermercado,consupackaging retroysusnombrescastizos, seelaboranconfruta fresca local recogida cuando está madura, ya va siendo hora de que tedesengañes.Lamermeladadefresa,queeslamásvendida,suelefabricarseconfresas congeladas de la variedadSenga sengana,muy productiva y resistente,importadaencamionesoencontenedoresdepaísesdelEste,inclusodeEgipto.Y no te quejes, siempre es mejor eso que algunas «mermeladas de fresa» degama baja envasadas en tarrinas de plástico que se sirven con el desayuno ennumerososhoteles(ynosoloenlosmásbaratos,dehecho),yquenocontienenni un gramo de fresas. Paciencia, más tarde hablaré en detalle de esasmermeladas.

Y todoestonosoloocurrecon la fruta.Tambiénsehacenpuréscongeladosyverduras en polvo, como setas calabaza, mízcalos, colmenillas y otras setassilvestresmolidas.Esosproductosseutilizanparafabricaralimentosindustrialesde «gama alta» como pasta con setas silvestres o rellenos para aves. Pero sivieraslamateriaprima,tequedaríastieso…

También ocurre con las especias, que ya empiezas a conocer. Ya he reveladoalgunassutilezas,peronomeresistoalplacerdehablardenuestrarecetaderasel hanut. Sí, claro, es esa mezcla de especias tan habitual en la cocina delMagreb,queseutilizaenabundanciaenplatoscomoeltayínyelcuscús.Segúnmehancontado,enárabesignificaalgoasícomo«lacabezadela tienda»,«eljefedelacasa»o«elprimerodelacocina»(sientonosermáspreciso,perocada

vez que se lo pregunto a alguien que en teoría habla árabe, obtengo unarespuestadistinta).Enfin,sesuponequeesunamezcladelasespeciasmásrarasy preciosas que puede ofrecer el especiero, lomejor de la tienda. También sedice que cada ama de casa bereber tiene su propia receta, a base de capullosperfumadosderosadeDamascoydevariasdecenasdeotrasespeciasque,comobuenascocineras,guardanensecreto.Cháchara…

Nuestra recetaesmuysimple:unabasedeespeciasbaratasdegamabajay…todoslosrestosdelafábrica.NadaderosasdeDamasconideingredientescaros. Las muestras diversas y variadas que nos mandan gratuitamente losproveedores, directas al saco de ras el hanut. Los residuos de limpiar lasmáquinas, directos al saco de ras el hanut. Los lotes caducados, el ajoestropeado, la harina o las avellanas con insectos, el pimentón que se haoscurecido,losproductosdefectuosos…,¡tododirectoalsacoderaselhanut!

Así que es verdad que nuestra mezcla no siempre es muy regular, loreconozco.Avecesquedaunpocomásoscura,otrasvecestiraalverde,aveceses un pocomás dulce, otras picante…o no. En este producto se encuentra elalmadeladesmesura,lairregularidadqueconstituyeelencantodeloartesanal,¿nocrees?

Detodasformas,nadiesabecuáleselauténticosabordelraselhanut,yaque,comohecontado,noexisteunarecetaoficial,sino infinidaddevariantes.Créeme,nadiesehaquejadonuncadenuestroraselhanut,quesiempregustaanuestrosqueridosclientes.

¿Y qué se hace con las producciones de salsa que no salen bien? ¿Crees queacabanenlabasura?Porsupuestoqueno,¿porqué?¡Nohayquedespilfarrar!

Unamayonesaquesehacortado,unkétchupunpocoquemado,unasalsabearnesa con demasiado vinagre o una mostaza oxidada se «reciclan», untérmino técnicoquesimplementesignificaquesediluyeunapequeñacantidaddelaproduccióndefectuosaenunanuevaproducciónbuena.

Sucede lomismoconun lote demiel demala calidad, o depimienta, dechocolate,decremaparauntarodeconfitura,quesevanreciclandoapequeñasdosis.

Oigo que los puntillosos se ofuscan y refunfuñan. Pero, bueno, si nadie se hapuestoenfermo,¡esonoperjudicaanadie!¿Dóndeestáelmal?

Además,significamenosdespilfarro,menoscontaminación,asíqueesmásecológico, es bueno para el planeta. Una empresa cívica debe pensar en elmedioambiente,¿no?¡Puesnadiepuedereprocharnosquenocontribuyamosalreciclaje!

Por último, así sale más barato, por lo que resulta excelente para elsacrosantopoderadquisitivo,ademásdeparanuestromargendebeneficio.

26

LALUCRATIVATÉCNICADELGLAZING

—¡Estasgambasestánllenasdeagua!

Engeneral,cuandomimujerrefunfuñaenlacocina,cosaqueocurrebastanteamenudo,intentomantenermealejado.Nuncasesabeaquédañoscolateralesseexponeunoenesosmomentos.Perolapalabra«gambas»mehabíadespertadolacuriosidad.Haciendodetripascorazón,meacerquéconprudencia.

Inclinadasobreelfregadero,concaradedesconcierto,mimujerobservabauncoladordeplásticodeunbonitoverdeanísenelqueunmontóndegambaspeladas de color rosa pálido acababan de descongelarse plácidamente sinmolestaranadie.

—¿Qué problema hay, querida? —pregunté, como haría cualquier buenmaridoafligidoporeldesasosiegodesumedianaranja.

—¡Miraestasgambas!Haceunratohabíaeldoble.Tengolaimpresióndequesederritenaldescongelarseydequenovaaquedarnada.

—Parecen gambas tropicales de las nuestras —observé, examinando laescenadelcrimenporencimadesuhombro—.Enséñameelenvase.

—Toma—me dijo ella con frialdad, tendiéndome una bolsa de plásticoblancayazuldelamarcadeunsupermercado.

—Puessí,nuestrocódigoestáimpresoenlabolsa,fíjate.Nohayduda,¡sonnuestras!Nodebescomprarlas,querida,ya teheexplicadoquenoesunbuenproducto.Yademás,losúltimosanálisishandemostradoquecontienentrazasdecloranfenicol…

—¿Dequé?—Decloranfenicol.Esunantibióticopotenteybaratoqueseadministraa

las gambas en algunos países, mezclándolo con su comida, para evitar lasinfecciones a causa del amontonamiento en los criaderos. Es un producto

supereficaz, pero muy peligroso. Provoca anemia, que puede ser mortal enpersonassensibles.

—Entonces,¿porquéestápermitido?—seindignómimujer.—En Europa y en todos los países desarrollados está prohibido, pero la

mayoríadelosproductoresaúnloutilizan.Insisto,nodebemoscomeresto:aquísolohayunascuantasgambasconmuchaagua,antibióticosyaditivos.

—¿Ycómoquieresquelosepa?—meespetó—.Enelenvasenodicequeseaunamierda.

—Lo sé. Con las marcas blancas del supermercado, el cliente no puedesaberdedóndevieneelproductoniquiénlofabrica.

—Pero¿cómopodéisvendercosasasí?Menudaestafa.Ay,losreprocheserancadavezmásdirectos;mimujernotardaríaenpasar

revistaalalargalistadeloqueteníaqueecharmeencara,yaibasiendohoradeescabullirme.

—Tedejotranquila,tengo…tengoqueterminardeordenar…unacosa.

Desde luego, mi mujer tenía razón, como de costumbre, aunque yo nunca loreconozca.

Es verdad que las gambas congeladas están rodeadas de una generosapelículadehielo.Puedescomprobarlofácilmente.Esehielonoapareceporartedemagia,eselindustrialquienloañadeapropósito.Setratadelllamadoglazingo glaseado (pero ahora todos los profesionales hablan en inglés, es un hecho,isn’tit?).

Noesunaestafa,almenosenprincipio,sinoquerespondeaunaintenciónloable.Laprimera funcióndeesehieloesevitarqueelproductocongeladoseseque.Las gambas sin glasear, al cabo de variosmeses en el aire seco de loscongeladores, pueden adquirir un aspecto parecido al del poliestirenoblanquecino o al del hueso de sepia. Los industriales serios, que no abundan,añadenentreun5yun10%dehieloalrededorde lasgambas,quebastaparaimpedirdichoproceso.Comoeslógico,laetiquetadebemencionarelpesonetocongeladoyelnúmerodepiezas.Losproductosabasedegambascongeladascomoesdebidomencionanconclaridadelpesodelproductopropiamentedichoqueseencuentraenelenvase.

Pero no solo se glasean las gambas, sino también los mejillones y otrosmariscos:cangrejos,filetesdepescado,champiñonesyverdurasvarias…Enfin,casitodoloquesepuedecongelar.

El procedimiento es bastante simple. Basta con poner en marcha unosaspersores a la salida del túnel de congelado (que no es más que un enormecongelador muy potente, los más eficaces de los cuales utilizan nitrógenolíquido).Sevaporizasobrelosproductoscongeladosaguafría,ligeramenteporencimade cerogrados, a laque sehan añadido sulfitosyotros aditivos (cadacualtienesurecetaabasedeantibióticos,estabilizantes,conservantes,etc.).Alentrarencontactoconelproducto,elaguasecongelaalinstante,¡ylisto!

Ya habrás comprendido, pues, que los más astutos aumentan la dosis deagua,porloquenoesraroencontrarlotesdegambasodeotrosproductosconun 30 o un 40 % de hielo, es decir, con un peso neto hinchado. Fácil eincreíblementerentable.

Pero nosotros aún somos más astutos. Para que el producto se conservemejor,enteoría,utilizamosunsaturador.¿Quédemonioseseso?

Esunamáquinafantástica,aunquenotenganadaimpresionante.Separeceaunenormearmariometálico.Alcolocardentrounpalédeloquesea,sehaceelvacíoenpocossegundos,demaneraquese«abren»lasfibrasdelosproductos.A continuación, se inyecta a alta presión en el saturador agua cargada deaditivos, que permanece en lo más profundo de las fibras, «cebando» elproducto. Ya solo hay que quitar rápidamente el palé, que ha ganado variasdecenas de kilos, y congelarlo enseguida, antes de que pierda el agua.Así selogran champiñones que congelados pesan como una piedra, pero una vezcocidos,cuandosehaevaporadoelaguaquecontenían,sevuelven tan ligeroscomolaspatatasfritas.¿Aqueelprogresoesmágico?

Notepreocupes,alfinalnonoscomimosaquellasgambas.Ahoramimujersolocompra gambas nórdicas, salvajes, pescadas en Canadá, en Islandia o enNoruega.Sonigualdebuenasynollevanantibióticos,telogarantizo.

27

¡MERMELADADEFRESASINFRESAS!

Aquella mañana hubo zafarrancho de combate: ¡reunión de crisis! Menudaexaltación reina en las reuniones de crisis…Se convocan cuando unmercadosube o baja exageradamente sin que nadie, o en cualquier caso nadie de laempresa, lo hayaprevisto. ¿Cuáles son las causas?Pueden ser cualquier cosa:una guerra, una huelga, una catástrofe climática, una nueva obligación de lanormativao…nada.Enelcasoquenosocupa,noerasinoelresultadodeunamaniobradeespeculaciónsabiamenteorquestadaporunospocos.

Losmovimientosimportantesdecotizacionesrepresentanunaoportunidady,almismotiempo,unaamenazaparaempresascomolanuestra.Simplificando,nohayque liquidar losstocks si losprecios sedisparan,ni acumularstocks sibajan;comotodoelmundotiendeaactuarasí,esasreaccionesnohacenmásqueacentuarlatendencia.

Laúnicaventajaesquelospreciosalalzatambiénpermitenhacerlimpiezadestocks,dadoquelosclientesestánmásdesesperadosquenuncaporencontrarlotesbaratosconelfindeprotegersusmárgenes.Deahíquesevuelvanmuchomenos puntillosos. El resultado es que en época de crisis los productos sonmuchomáscarosy,paradójicamente,sucalidaddecae.Máscarosypeores,enpocaspalabras.

—¡Lasalmendrasestánquearden!—anunciómijefeconuntonoteatral—.Larecolecciónnohaidobien,hahechodemasiadofrío,lasabejasestándiezmadaspor lospesticidas,y los imbécilesde loschinosempiezanazampárselascomolocos. Pero lo más grave es que los principales exportadores de Californiaacabandeanunciarquevanalimitarlasexportaciones.

Hay que saber leer entre líneas lo que decía mi jefe: no es que hubieraningún incendio en perspectiva, pero los precios de las almendras estabansubiendodemanerapeligrosa.Unverdaderocontratiempo,porquelaCompañíaeraunintermediariorelativamentegrandeenesemercadoy,comosetratadeunproducto que ya es caro de por sí, teníamos poco stock para no inmovilizardemasiadatesorería.

—Compradtodaslasalmendrasqueencontréishoy—continuó—y,sobretodo,vigiladvuestrasposiciones.

Se refería a que debíamos prestar atención a que nuestros proveedorescumplieran los contratos firmados. En efecto, es frecuente, por no decirsistemático en el caso de los chinos, los indios o los holandeses, que noentreguenlasmercancíascuandosedisparanlosprecios.Sesirvendecualquierexcusa para no respetar los compromisos adquiridos, y entonces no hay quevacilar en suplicarles primero y luego amenazarlos con las peores represalias.Pero,enelcasodelasalmendras,teníamossuerte:losprincipalesproductoresseencuentranenEstadosUnidos,especialmenteenCalifornia,y también,aunqueenmenormedida,enEspaña,paísesdondelagentesuelemantenersupalabra.Nomepreguntesporquélapalabradeunestadounidensevalemásqueladeunholandés;notengolamenoridea,sololodigoporexperiencia.

***

Al final de la reunión, todo el mundo se levantó como un solo hombre pararegresardeinmediatoasupuestodetrabajo,comounequipodebomberosenellugardeunincendio.Pero,justocuandomedisponíaasalir,mijefemeretuvoporelbrazo.

—Espera, tengo que hablar contigo —me dijo en voz baja, mientrasobservabaalosdemásmarcharse.

Yo empezaba a conocerlo; por su tono conspirador, supuse que notardaríamosenmostrarnosmásastutosquenadie.

Unavezquenosquedamossolosenlasala,cerrólapuertaconprecauciónymepidióabocajarro:

—Tienesqueencontrarcuantoantes,ydiscretamente,varias toneladasdealmendrasdealbaricoque.Necesitoquetenganunsaborlomásneutroposible.

—Claro, ningún problema, tengo buenos contactos en Turquía y en Irán.¿Paraquéclientees?

—Paraunbelga.—Vaya.Yaveo.Paracomprenderplenamenteelsignificadodeestedetalle,convienesaber

quelosclientesmás…digamos«retorcidos»eranlosbelgas,hastatalpuntoque,porunaespeciedecondicionamientopsicológico,habíamosacabadoasociandolostérminos«belga»y«pillo».Nosetratabaenabsolutodeunaactitudracistacontralosbelgas;dehecho,losadoroysoyungranamantedelaspatatasfritasconmantecadecerdo,asícomodelasgalletasspeculoos,perotalvezenBélgicaexistaunmicroclima favorablea lapicarescao,másposiblemente, lagunasenloscontrolesdeconformidad.

—Y en los documentos solo debe decir «almendra», ¿entendido? —meordenó,mirándomealosojos,comosiquisierasondearelfondodemialmaparaverlallamanegradelalealtadalserviciodelladooscurodelaFuerza.

—Perfectamente.Nohabíaqueserungenioparaentenderqueconelalzadepreciosdelas

almendras algunos astutos iban a intentar sustituirla por almendra dealbaricoque,queesmuchomásbarata.Laalmendradealbaricoqueesdistintaala almendra, al «fruto del almendro», como dicen los especialistas; tiene unsabormásamargo, cosaqueengeneral impide sustituirunaporotra.Pero, enépocadecrisis,esmásfácilsalirsedelmarcoestablecido.

Así, pues, compramos almendras de albaricoque, teniendo mucho cuidado deque en todos los documentos solo figurara el término «almendra», que es ladenominacióngenéricaquepuedeaplicarsea losdos frutos secos.Enningunacircunstanciadebían aparecer los términosmás específicosde«albaricoque»o«almendro».

El cliente belga me compró toneladas de esas almendras de albaricoquepara fabricarmasa de almendra.Hacía de toda clase, blanca, rosa y verde, enbolsitasdecelofánparaniñosoenbarritasenergéticasparadeportistas.Larecetaeramuy sencilla: azúcar, sirope de glucosa, almendra de albaricoque, aromas,colorantesyconservantes.Y,porsupuesto,nadade—opoquísima—almendradealmendro.

A continuación, el mismo cliente invirtió sus beneficios en una flamanteinstalación de mermelada industrial. Ya sabes, esas deliciosas mermeladas entarrinasdeplásticoqueloshotelesbaratossirveneneldesayuno,mermeladasde

lasquehabíaprometidovolverahablar.Comoéltambiéneraastuto,tratódereproducirsumodelodenegociodela

masadealmendraenelámbitodelamermelada.Lebuscamosaqueniosdefresa(los pequeños granos de las fresas), de los que los fabricantes de zumos sedeshacen,asícomoconcentradosdefrutosrojosydesaúco,muchomásbaratosquelasfresas.

Lareceta:siropedeglucosaydefructosa(losazúcarespresentesdemaneranatural en las fresas, que se supone que proceden de auténticas fresas,indispensables para que los análisis salgan bien), agua, zumo concentrado defrutos rojos (para el color), aquenios de fresa (una marca visual para quepareciera mermelada de verdad) y pectina. Una gran mermelada de fresa sinfresas.Bueno,exagero;síquehabíaalgunosgranos,esverdad.

A continuación, nuestro amigo se embarcó en la producción de cremadeavellanassinavellanasparauntar,ydemayonesasinhuevos.Eraunverdaderomagodel foodbusiness, el rey de la comida barata, elmejor aliado del poderadquisitivo de la gente de a pie. Cuando pienso que alguno es famososimplementeporhabertransformadoaguaenvino…¡Esosíqueesuntrabajodeaficionado!

Como acabo de referirme a los siropes de fructosa y de glucosa, me pareceoportunodedicarlesunpequeñoparéntesiseducativo.Enefecto,esossiropesdeazúcar ocupan un lugar destacado en las listas de ingredientes de numerososproductosalimentarios,talescomorefrescosyotrasbebidasazucaradas,sorbetesy helados, mayonesas, kétchups, charcutería, mermeladas, cremas de fruta,productosdepanadería,sopasyplatospreparados,golosinas…

En la «fructosa» hay «fruta»; de hecho, es el azúcar que se encuentra demaneranaturalentodaslasfrutasmaduras.Deahíqueamuchoslessorprenderásaberquelafructosaproducidaindustrialmenteseobtieneapartirdecereales,enespecialmaízotrigo.Reconocerásquenotienenadaqueverconlafrutadulceyjugosaquetepodríasimaginar.Sinembargo,elprocedimientoesmuysencillo.

La primera etapa consiste en extraer el almidón de los cereales. Paraaquellosquenolosepanaún,elprincipalcomponentedelaharinadetrigo,queeslaharinadepanaderíanormalycorrientequeseobtienealtriturarytamizarlos granos, es el almidón, un azúcar llamado «complejo». Una harina clásica

contieneun70%.Simplificandolascosas,elalmidónescomounaespeciedelargacadenacuyoseslabonessonmoléculasdeunazúcarllamado«simple»:laglucosa.

Lasegundaetapaconsisteencortaresacadenadealmidónparaliberarcadauno de los eslabones y obtener así sirope de glucosa. Se trata de la llamadahidrólisis del almidón, que requiere utilizar enzimas (alfa-amilasa yglucoamilasa,paraaquellosaquienesles interese),producidasporlosfamososorganismosgenéticamentemodificadosdealtorendimiento.

Paraobtenerfructosa,sellevaacabolaúltimaetapadelproceso,llamadade «conversión enzimática de glucosa en fructosa». De nuevo, se utiliza unaenzima (glucosa isomerasa), producida también por organismos genéticamentemodificados, que transforma una molécula de glucosa en una molécula defructosa.¡Puramagia!

Comoesdesuponer,silaindustriaalimentariasetomalamolestiadeproducirsirope de glucosa es porque presenta ventajas considerables. En primer lugar,desdeunpuntodevistaeconómico,lafructosaesmuyinteresante,puestoqueesmás barata que la sacarosa (el azúcar demesa de toda la vida, de caña o deremolacha). Supoder endulzante también es superior, demodoque se puedensustituirciengramosdeazúcar tradicionalporsesentagramosdefructosaparalograrunapercepciónequivalentedeunsabordulce.

Asimismo,lafructosaesinteresantetécnicamente,dadoque,porunaparte,mejoralaestabilidaddelosproductosalosqueseincorpora;y,porotra,aportaun bonito color dorado a los alimentos cocidos, como la bollería y otrosproductosdepanadería.

Por último, y tal vez sea esta su principal «cualidad», aunque losindustriales se muestren muy discretos al respecto, la fructosa favorece laproducción de grelina, una hormona que estimula el apetito. Para sentirsesaciado, el consumidor que ingiera fructosa deberá comermás cantidad, cosaque,alargoplazo,redundaráenmásproductosvendidos.Dichodeotromodo,cuanta más fructosa consuma, más necesidad sentirá de consumirla; unmecanismo muy parecido a la adicción al tabaco, que los fabricantes decigarrilloshannegadoyfavorecidodurantemuchotiempo.

Porsupuesto,desdelaperspectivadelconsumidor,convienehacerotraclasedeconstataciones. Añadir azúcar a su alimentación no responde a ningunanecesidad biológica, y la presencia de fructosa en la comida industrial no leaporta ningún beneficio, sino, por el contrario, grandes inconvenientes para lasalud.UnartículodelperiódicoLeMondedel30deenerode2015,titulado«Lafructosa es el principalmotorde ladiabetes»,que recoge los resultadosdeunestudio estadounidense publicado por la Mayo Foundation for MedicalEducationandResearch,loexplicamuybien:

Elconsumoexcesivodefructosacausamodificacionesmetabólicas.Abonaelterrenoparaladiabetesdetipo2[formadelaenfermedadprovocadaporunaresistenciade lascélulasa la insulina,yque representael90%de loscasos],una enfermedad cuyo aumento —más de trescientos ochenta millones depersonasafectadasen todoelmundo—haadquiridoproporciones epidémicas.Cadaaño,másdecincomillonesdemuertesenelmundosedebenaladiabetes,que, junto con la obesidad y el sedentarismo, es un factor de riesgocardiovascular.

***

Hoyendía, un adultode cadadiez sufrediabetesde tipo2.Laproporción semultiplicópordosentre1980y2008.EnEstadosUnidos,el75%delacomidacontieneazúcaresañadidos,yelconsumomediodefructosaporpersonaalcanzaelnivelrécordde83,1gramosaldía.Másdeunadultoestadounidensedecadatres,endiferentesgrados,sehavuelto resistentea la insulina,unaseñaldeunestado prediabético que acabará desencadenando una auténtica diabetes. Losinvestigadoresestimanquelaesperanzadevidadelaspersonasquesufrendichaenfermedadsereduciráentrecincoydiezaños.

Sin embargo, consumir fructosa natural, en la fruta, no supone ningúnproblemapara la salud.La razón es que una frutamadura contienemuypoca(por ejemplo, un melocotón apenas contiene un 1 % de fructosa) y tambiénaportaagua,fibras,antioxidantesyotroscomponentesbeneficiososparalasaludquenoseencuentranenlacomidaindustrial.Eseeselproblema.Dehecho,laOMS (la OrganizaciónMundial de la Salud) aconseja sin ambages limitar laenergíaqueaportanlosazúcaresañadidosamenosdel10%delaportecalóricodiario,einclusoreducirloaun5%paragozardeunasaludóptima.

Miconsejoes: ¡come fruta!Y, en lamedidade loposible, almenos, evita lasbebidasazucaradas.

28

DESLOCALIZACIONES:LALEYDELASELVA

Unodenuestrosprincipalescompetidorescerróunadesusfábricas,situadaenInglaterra.Anuncióquedichafábricadetratamientoydeenvasadodeespeciasya no era rentable, ya no cumplía con la normativa y tenía máquinascompletamente obsoletas. Un cierre por razones tecnológicas o económicas,segúncómoseinterprete.

Sinembargo,alcabodeunosmeses,duranteunviajeporTurquíaenbuscade nuevos proveedores de especias, visité una fábrica magnífica, toda nueva,situadaenlazonafrancadeEsmirna.Copropiedaddeaquelcompetidorydeunasociedad local, ofrecía sus servicios a una de nuestras filiales.Me sorprendióencontrarallí,enplenofuncionamiento,todaslasmáquinasinglesasdelafábricaquehabíacerrado,peromanejadasporobrerosturcos,porsupuesto.Dehecho,algunos estaban ocupados envasando plácidamente amano hojas de laurel enbolsitas de plástico etiquetadas como made in United Kingdom, cosa quesignifica, desde luego, «fabricado enTurquía».Entonces comprendímejorporqué aquel competidor era más barato que nosotros en la mayoría de losconcursosdeofertasenlosquenosenfrentábamos.

Asíquenosotros,quenosomosmenosastutosquelacompetencia,tambiéndeslocalizamos. A fin de cuentas, no hay razones para resistirse. ¿Y qué otraopciónnosquedaba?Cerramos,pues,unafábricadetratamientodefinashierbasydeespeciasyotradeproduccióndecongelados,ambassituadasenFrancia,ydespedimosaunoscincuentaempleados.Lossalarioserandemasiadoelevados,habíacargassocialeseimpuestosdetodaclase.Todoerademasiadocaro.Ahoranuestras máquinas se encuentran en Vietnam o en China, y dan trabajo aasalariadosvietnamitasychinos.

Paraaquellosquequierancomprendercómosellevaacabounadeslocalización,detallaréelproceso,queenrealidadesbastantesencillo.

Primeraetapa:elegirconsumadiscreción,enelpaísseleccionadoporsusbajoscostes,lossociosqueharándesucursal.

Segundaetapa:pormediodeunadiscretapropaganda,preparara lagenteparaunposibley lamentablecierrede la fábrica.Paraello,bastaconanunciarconexpresiónenfurruñadamalosresultadosolapérdidadeclientesimportantes.Luegohayquedejarlococerafuegolento.

Tercera etapa: construir la nueva fábrica en el país elegidoyorganizar lalogística,sinpublicidadalguna.

Cuartaetapa:anunciar,conlosojoshúmedosyuntonofúnebre,elcierredelafábrica,elplansocialylosdespidos,exagerandolamagnituddelosdespidosmasivos para que haya un amago de negociación con los representantes delpersonalyasíseamásfácilpasarelmaltrago.

Quintaetapa,eltirodegracia:cerrarlafábricadespuésdehaberacumuladounpocodestockparaquelanuevainstalacióntengatiempodeserplenamenteoperativaydetomarelrelevopocoapoco.

***

Como ves, nada complicado. Lo importante es respetar algunas reglaselementales,comolaqueimponeguardarlasapariencias.Elliberalismonoeslaausenciadereglas,sinolaaplicacióndelaleydelaselva.Elliberalismonoesanarquía.Existenreglas,establecidasporlospoderosos,parafavorecer…¡alospoderosos!

Laverdadera cuestiónno espreguntarse si resultamoral ono, sino saberporquéesinteresantedeslocalizar.Puessimplementeparareducirloscostesalmínimoestrictoyobtenerelmáximodebeneficios.Elabecédelcapitalismo.

Afindeseguirsiendocompetitivas,lasempresasdebenahorrarporfuerzaenloscostesdeproducciónyacabardeslocalizandolostalleres,lasoficinasdeestudio, la contabilidad, etc., a países donde los costes son más bajos.Deslocalizarrespondeaunanecesidadvitalparalaempresaqueseencuentraenuna situación imposible a causa de políticas inadaptadas. Una empresademasiadoingenuaopocoágilalahoradereaccionarestácondenadaalfracaso.

¿Cómo quieres conseguir un mercado en la gran distribución, frente a uncompetidor inglés que ha deslocalizado su producción a Turquía, inclusoofreciendounproductodemejor calidad,made inFrance, pero un 20%máscaro?

Tal y como reconoce el Observatorio Francés de las CoyunturasEconómicas (OFCE), en unaCarta de laOFCE,* «todos los países compitenentre ellos… Los trabajadores que han logrado salarios, condiciones olegislaciones laborales demasiado ventajosos se enfrentan al hecho de que lasempresasprefierantrabajadoresmenosexigentes».

Así,elcostedeunahoradetrabajonocualificadoes:

—enpaísesdelMagreb(Túnez,Argelia,Marruecos):4euros;—enpaísesdeEuropacentralyoriental:8euros;—enChinayenVietnam:2euros;—enFrancia:20euros.

Unasalariadochinoovietnamitarepresentamenosde ladécimapartedelcoste de un asalariado francés, a pesar de trabajar más horas por semana, detenermenos vacaciones y demostrarsemás dócil. A los asalariados chinos ovietnamitasselospuededespediralmomento,sinpreavisoniindemnización.Ynorecibenunarentamínimadeinserción,subsidiosdedesempleo,ayudasalavivienda, seguridadsocial,pensiónde jubilación,escuelagratuita, ayudasparafamilias monoparentales, salario mínimo interprofesional, paga doble deNavidadydeverano…

EnChina, país que antaño fue comunista, lamiseria significamorirse dehambreenunacasaconeltejadodechapaymurosdeadobeenlomásrecónditodelaslejanasprovinciasdeHebeiodeYunnan.Noesdeextrañar,pues,quelosasalariadoschinosaceptenconunasonrisacondicionesdetrabajoqueenFrancialamayoríadelagenterechazaría.

Además, ladistanciayanosuponeunproblema.Araízdeldesarrollodelcomerciointernacional,elcostedeltransporte,sobretodomarítimo,nohahechomásquebajardesdehaceveinteaños,porloqueyanosuponeunatrabaparalosintercambios entre continentes. Las últimas generaciones de buquesportacontenedorespuedentransportardieciochomilcontenedoresencadaviajeentreShangháiyHamburgo,pormenosdemileuroselcontenedor,queentregan

en tres semanas. Cuando importo un contenedor con veinte toneladas de ajodeshidratadodeChina,elprimerproductormundial,eltransportecuestamenosdecincocéntimosdeeuroelkilo.¡Irrisorio!

Peronosoloelcostedel trabajoy la legislación«complaciente» favorecen lasinversionesenChina.Tambiénesunacuestióndementalidad,depragmatismoeconómico. Por ejemplo, el solar de nuestra nueva fábrica, completamenteacondicionadoycercado,¡noslodioelmunicipio!Notuvimosquepagarnada,¡nadadenada!

Cadaaño,recibimosdelgobiernolocalunaprimaenefectivoproporcionalal valor de nuestras exportaciones. Hay que reconocer que eso es másestimulantequelaextorsiónsistemáticadelosescasosmárgenesdelasempresasquellevaacaboelfiscodealgunospaísesquenonombraré.

Comohabráscomprendido,pues,ladeslocalización,paraelemprendedor,noesmásqueunarespuesta lógicadebuengestor:producirdondeseamásbaratoyvenderdondehayamáspoderadquisitivo.LosindustrialessolotratandesacarelmayorpartidodelasreglasquelesimponenlosEstados.Nodecidenlasleyes,sinoquedebenarreglárselasconformeaellas.

29

LOSSUPERMERCADOS,¿ALIADOSDETUPODERADQUISITIVO?

La reunión de trabajo semanal con los cat mans de esta mañana ha sidomovida… Ay, perdón: cat man es una abreviación de category manager, esdecir,elcomercialqueseencargadevenderunagamadeproductosespecíficosaunclientedeunagransuperficiededistribución.

Catman1:—Necesitocienmilbotesdekétchupdecuatrocientoscincuentamililitros

demarcaDistritalconun20%gratisparacelebrarel treintaaniversariode lacadena.

Yo:—Ningúnproblema,perocostaráun20%más.Catman1:—Tenemos que hacerlo almismo precio, o incluso con un descuento. Es

para el aniversario, tenemos que participar; si no, dejarán de vender nuestrosproductos.

Yo:—Puesvamosaperderdinero,cosaqueestáprohibidísima,comonospasó

conelmismoclienteelmespasadoporla«quincenadelavueltaalcole»ydosmeses antes por la operación «un empujoncito a sus vacaciones», y suma ysigue.

Catman2:—Nohaymásremedio;sinohacemosestasoperaciones,nosreemplazan

enseguidaporholandesesobelgas.Yo:

—Solo son pretextos para obligarnos a poner de nuestro bolsillo yconseguirelmáximomargendebeneficio.Seguroquealosholandeseslesdicenlomismoparachantajearlosaellostambién.

Catman3:—Yonecesitaría lotes de champiñones congelados con una bolsa gratuita

por cada bolsa comprada; necesito veinte mil para los Supermercados tal delsuroeste.Esparasuquincenade«productosdelatierra».

Yo:—Vaya, pues eso significa vender el producto al 50%. ¡Vamos a perder

hastalacamisa!Catman3:—Esesooperderelmercadonacional.Yalohehabladoconeljefeyestá

deacuerdo.Yo:—Además,sonchampiñoneschinos,notienennadadelatierra.Catman3:—Da igual, el ama de casa no se va a enterar. En el envase vamos a

destacarlareceta,unguisodepatatastradicional.Yo:—Perochicos¿noestáishartosdequelossupermercadosossaqueenasí?Catman1:—Sisupieras…Yesoquenoteenterasnidelamitad,colega.Figúrateque

ahora tenemos que pagar ¡simplemente por presentar nuestros productos a losjefes de sección! Lo llaman «salones regionales internos». Tenemos que«alquilarles»un trozodemesaquecuestaun riñón,ynosobliganaparticipar.Además,estánlassancionesporretrasosielrepartidorsepresentauncuartodehora tarde, la participación en los «presupuestos publicitarios» y otraspromociones imaginarias.Tenemosquepagarparaquecoloquen losproductosenlosestantes,parafidelizaralaclientela,paracompensarlosrobos…Ycadadíaseinventanalgonuevo.

Comoproveedor,puedoasegurarporexperienciaquelasgrandessuperficiesdedistribuciónsehanapoderadodelaindustriaagroalimentariadelpaís.Lascincograndescadenasfrancesasestánpresentesentodoelmundo,desdeChinahastaAméricadelSur,pasandoporÁfrica.Suéxitosehafinanciado,enlosúltimos

veinteaños,conundesangramientodelaspequeñasymedianasempresas,yconuna sangría en el poder adquisitivo de los consumidores, es decir, de todosvosotros.

El equilibrio de fuerzas es tan asimétrico que una pequeña o medianaempresanopuedehacernadacontralosgigantesdeladistribución.Lascentralesde compras les imponen sistemáticamente condiciones abusivas que debenaceptar con una sonrisa. Esas exigencias llevan a numerosas empresas a laquiebrao,comoennuestrocaso,lasobliganadeslocalizar.Paracolmo,algunosgrupos de distribución incluso se han especializado en adquirir pequeñassociedadesqueellosmismoshabíancondenadoalaruina.

Hoy, en Francia, ya casi no quedan tiendas de comestibles independientes, nicarnicerías,nipanaderías.Laspequeñasymedianasempresasagroalimentariassolotienenunasalidaposible:venderalasgrandescadenasdedistribución.Paraello, deben empezar pasando por caja. Las obligan a pagar presupuestos deregistro,participacionespublicitariasuotrasprestacionesficticias.Unavezquesu producto llega a los estantes, tienen que volver a pagar para conservar sulugar, además de financiar parte de las «operaciones de promoción», como el«aniversariodelamarca»;enfin,pagarlafamosaretrocomisión,*querepresentaunapartemuysignificativadelpreciodelproducto.

El problema es que un supermercado tiene todo el derecho delmundo afacturarasusproveedores«prestaciones»osancionesabusivas.Yseaprovechandeello,créeme.

¿Teda igual, piensas queno es problema tuyo?Pues es un error, dadoque elconsumidor no puede salir ganando en ningún caso. Si el industrial se veobligadoaintegrarenelpreciodeventatodaslasretrocomisionesquesabequedeberápagarmásadelantey,almismotiempo,paraseguirsiendocompetitivo,debereducirloscostes,acabarábajandolacalidaddelosproductos.

Lasgrandessuperficiesdedistribución,consubulimiaderetrocomisiones,hacensubirlospreciosasabiendas,alavezquehacencreerasusclientesqueluchanporelloscontralosmalvadosindustriales.Sinembargo,debessaberquehoyendíalasretrocomisionespuedenrepresentarmásdel60%delpreciofinalquepagaelconsumidor;enelsectoralimentario,lamediaesdel35%.

François Rullier, director académico del Instituto de Relaciones y deEstudiosdelasIndustriasdelConsumo(ILEC,ensussiglasenfrancés),indicaquecuandoelconsumidorpaga10,elindustrialcobra6,5yeldistribuidor3,5.Sielprecioaumenta,casidosterciosvanalbolsillodeldistribuidor,el10%esparael industrialyuncuarto sedevuelveal consumidoren formadevalesdecomprauofertas, esdecir, los llamados«nuevos instrumentosdepromoción».Puedesconstatar,pues,aquiénleinteresamásquesubanlosprecios.

Quisierahacerunabrevereflexiónapropósitodelos«nuevosinstrumentosdepromoción»,elúltimohallazgodelossupermercadosparacamelaralcliente.Los «nuevos instrumentos de promoción» se financian por medio de lasretrocomisionesy,por tanto,yaestán integradosen lospreciosdecompra.Enrealidad,quienespaganesasaparentesmuestrasdegenerosidadsonlospropiosconsumidores.Noenvano,FranciaesunodelospaísesmáscarosdeEuropa(un15 % más caro que Alemania, por ejemplo, según un estudio de MorganStanley).

Nadaimpediríaalasgrandessuperficies,simplementebajandolosprecios,porejemplo,devolvertodaslasretrocomisionesalosconsumidores,peroniseloplantean.

Porotraparte,debessaberqueelEstadopercibesutributoconunIVAdel20 % sobre las retrocomisiones, a pesar de que en Francia el IVA sobre losproductos alimentarios es del 5,5 %. ¿Comunidad de intereses? Dejo que teformestupropiaopinión.

Más información para tu conocimiento cabal de la realidad: de algunosproductostenemosdosgamasidénticas,peroconunamarcadistintay…un40%dediferenciaenelprecio.¿Sabesporqué?

Simplemente porque una gama integra las famosas retrocomisiones y sevendemáscaraalossupermercados,mientrasquelaotrasevendealpreciorealde mercado a las cadenas de descuento o de hard discount, que no imponenretrocomisiones.

¿Por qué fabricar dos gamas? ¿Por qué no limitarse a cambiar el preciosegúnelcliente?Porlasimplerazóndeque,enFrancia,estáprohibidovenderlomismo a unprecio distinto según el cliente, porque sería discriminatorio.Unaleyloable,desdeluego,peromuyfácildesortearcreandodosmarcasdiferentesparaelmismoproducto.

Así, una empresa que quiera vender tanto a los supermercados clásicoscomoalosdeharddiscountdeberádesdoblarsusgamas,cambiandolasmarcasoelgramaje;enotraspalabras,diferenciandoartificialmentelosproductos.Portanto, se pisotea la ley, lo que confunde a los consumidores, pero no a lossupermercados.

Asimismo,siunacompañíanosellamaNestlé,DanoneoCoca-Cola,leresultamuy difícil colocar sus productos alimentarios en los estantes de una gransuperficie.Elespacioescarísimoyestáocupadosobretodoporloslíderesdelmercadoylas«marcasdelosdistribuidores»omarcasblancas(quepuedenserel nombre de la cadena u otra marca inventada de su propiedad, que solo seencuentraenlospuntosdeventadeesedistribuidor).Elobjetivoquepersiguenlasgrandessuperficiesconlas«marcasdelosdistribuidores»esapropiarsedelmargen que generan las grandes marcas para debilitarlas. Sus productoscompitendemaneradeslealconlosproductosdelasmarcasdelosindustriales.Lascadenaslosfavorecendescaradamenteimplantándolosmejorenlosestantesy manipulando las retrocomisiones para que parezcan más baratos que susequivalentesdelasgrandesmarcas.Elconsumidor,porsuparte,saleperdiendo,enrealidad.

***

Para sobrevivir, amenudo laspequeñasymedianasempresas agroalimentariasno tienen más remedio que «hacer “marcas de los distribuidores”», es decir,fabricarproductosparalasmarcasdelossupermercados,sintenerlaposibilidaddepromocionarlossuyos.Comoeslógico,lossupermercadosnoentiendendelosproductosalosqueañadensunombreysulogo.Sutrabajoesdistribuir,nofabricar. Además, ¿cómo podrían ser especialistas en galletas, sopas, platospreparados,helados,pañales,champús,pequeñoselectrodomésticos…?

Los responsables de compras de los supermercados, desbordados y malpagados, se encargan de numerosos productos que desconocen. Carecen deformación sobre lo que compran y cambian de categoría de productoregularmente,demediacadatresaños,paraevitarcualquierconnivenciaconlosfabricantes. Sus superiores los presionan mucho para que paguen lo mínimoposibleporlosproductos.Deahíquetodoslosmediosvalgan.

Entonces,medirás,silosresponsablesdecomprasdelasgrandessuperficiesnoentiendendelosproductos,¿cómologranencargarlafabricacióndeunproductoycontrolarsucalidad?

Muy sencillo: piden al industrial que copie a lasmarcas líderes (Nutella,Ricard,Coca-Cola,Lipton,Danone…)yqueañadanlamarcadelacadenaenelenvase.

Elpliegodecondicionesdeunproductodemarcablancaestácalcadodelas características del producto de una gran marca. Por supuesto, losdistribuidores exigen al fabricante una transparencia absoluta en cuanto a losprecios, el nombre de sus proveedores, las materias primas, el detalle delproceso…

Para asegurarse de que el fabricante no les oculta nada, le imponen, y acuentasuya,certificadosintrusivoscomoelBRC(BritishRetailConsortium)oel IFS (International Food Standard), además de los certificados de calidadhabituales en la industria, como el ISO, elHACCP (sistemas de referencia denormasquevalidan lasbuenasprácticasy laeficienciade lasorganizaciones),etcétera.

Respecto a los envases, nadade complicacionesdemarketing.Denuevo,copianaloslíderesdelmercado,«retomansuscódigos».Cuandovuelvasairalsupermercado, observa cuánto se parecen a las grandes marcas las de losdistribuidores:losformatos,loscolores,lasilustraciones,latipografía…

Todoesextrañamenteparecido,menoselcontenido.

Yesquecuandodigoquelasmarcasdelosdistribuidorescopianaloslíderes,merefieroaquesobretodocopianloqueseve.Engeneral,elresultadonoestáa la altura, especialmente por razones de destreza, pero no solo por eso. Elproductodebeparecerequivalente,perosalirmásbarato.Comolosmárgenesdelospequeños industriales son insuficientes, estosnopuedenpermitirse invertiren investigaciónyproducción,nipagarbiena sus empleados.Esta cuadraturadelcírculoobligaareducirlacalidaddelosingredientesyelempleodeaditivos,degradandoasílarecetaoriginal.

Por otra parte, los precios insuficientes perjudican la calidad, como eslógico. En la industria no haymilagros: la calidad siempre tiene un precio ypuedo asegurarte que la calidad de los productos que vendemos a la gran

distribuciónhaidomenguandoenlosúltimosaños,apesardequelospreciosdeventaalconsumidorfinalnohandejadodeaumentar.Yadebesdesuponercuáleselerror…

***

¿Escéptico?JuzgatúmismoloqueocurrióenlaCompañíaconlacremadechocolate

parauntar,elaguadeazaharylamiel.CatmandeDistriñam:—LacadenanospreguntasipodemoshacerNutelladesumarca.Yo:—O sea, quieren crema de chocolate con avellanas para untar que se

parezcalomáximoposiblealaquevendeFerreroconlamarcaNutella,¿no?—Esloqueacabodedecir:Nutella,perodesumarca.Unacopia,vamos.—Vale, pero laNutella llevaun13%de avellanas, que es el ingrediente

más caro de la receta; el resto es sobre todo aceite y azúcar. Si ponemos elmismoporcentajedeavellanas,tendremosquevenderlaprácticamentealmismoprecio.

—Imposible—exclamóelcatmandandounrespingo,conunaexpresióndesencajada,comosimiobservaciónfueraunataquepersonal.

—Se puede hacer más barata, pero la única manera es reduciendo laproporcióndeavellanas.Esosí,elproductonoseráidéntico.

—LohablaréconelclienteypedirémuestrasaI+D.Eso hizo, y el cliente aceptó una crema de chocolate con avellanas para

untarqueúnicamenteconteníaun10%deavellanas,unpocomenosdecacao,menoslecheenpolvoymásazúcar.NoeratanbuenacomolaNutella,perosíbastantemásbarata.

Se vendió durante algunosmeses, hasta que cambiaron al responsable decomprasdelagransuperficieyelnuevo,paraalcanzarsusobjetivosdereducirlosprecios,nospidióque«trabajáramosmáselproducto».

Entoncesredujimoslaproporcióndeavellanasamenosdel5%.Peroestavez,elproductoeramuydistintoaldellíder,yaquenoteníaelbuensaborqueledan las avellanas. Para salir del paso, el departamento de Investigación y

Desarrolloañadióaromaaavellanas.Elproductoeramásbaratoqueeldellíder,aunqueparecidodesabor,colorytextura.Pero¿creesquelosdosproductoserandelamismacalidad,apesardesusemejanza?

Elcasodelaguadeazahartambiénesparadigmático.Cadaañovendíamossindemasiadadificultaddecenasdemilesdebotellas

deauténtica flordeazahar,unproductonaturalobtenidopordestilaciónde lasflores de naranjo.La calidad era perfecta y el sabor sutil, complejo e intenso,pero… ¿Lo adivinas? Demasiado caro para nuestros clientes de las grandessuperficiesdedistribuciónysusmarcasblancas.

Pararesponderasupeticióndebajarelprecio,desarrollamos,juntoconunespecialista en aromas de la localidad francesa de Grasse, un aroma muyconcentrado de «flor de naranjo» obtenido a partir de virutas de madera.Diluyendo un litro de aroma en mil litros de agua se conseguía un productoartificialquecasinocostabanada.Además,esearomanoerasensiblealaluzy,por tanto, no era necesario, como ocurre con la auténtica agua de azahar,envasarloenunabotellatintada,generalmenteazul.

Alprincipio,mezclamosauténticaaguadeazaharconaroma.Comoesdesuponer,nuestroclientenocambiólaetiqueta,noinformóalosconsumidoresnibajóelpreciodeventa.

Al final, el aguade azahar, demasiado cara, fue sustituidapor aroma, sindeclararlo,hastaquelaDirecciónGeneraldelaCompetencia,elConsumoylaPersecucióndeFraudes(DGCCRF,porsussiglasenfrancés)nosllamóalordenynosobligóaindicarclaramenteenelenvasequesetratabadeunaromaynodeauténtica«aguadeflores».

Esa es la razón por la que hoy, en Francia, ya no se encuentra en lossupermercadosaguadeflordenaranjooderosas,sinovulgaresaromasmásomenosquímicos,fabricadosnosesabecómoconnosesabequé.

Enelcasodelamielparaunacadenadedistribucióndirigidaaprofesionalesdelarestauración,lascosasocurrierondemaneraparecida.

Unbuendía,elresponsabledecomprasnospidióqueredujéramoselpreciode lamielquevendíaconsumarcaengrandesenvases: tarrosdedos,cincoydiez kilos, destinados a pasteleros, restauradores o pequeños fabricantes de

galletas. Por supuesto, aquella miel de marca blanca era miel china de bajacalidad;imposibleencontrarlamásbarata.

La cadena de distribución, pues, decidió lanzar un nuevo producto: unamezcla compuestaporun80%demiel yun20%deglucosa.Lasventasdeaquellamezclamásbaratadespegaronenseguida,endetrimentodelaauténticamiel.

Por supuesto, eso no bastó, y progresivamente pasamos a unamezcla de60/40yluegode51/49paramantenerladenominaciónde«miel-glucosa».

Pero como los clientes se habían acostumbrado y, al fin y al cabo, lesimportabanuncuerno lasdenominaciones,dadoquenoeran losconsumidoresfinales, lanzamosuna«glucosamiel»de40/60,hechaconmieloscuraparaqueconservaraunmínimodecolor.

Porúltimo,dimosunpasomásañadiendocaramelo—paracopiarelcolorde la miel— y aroma a miel—para el sabor—, con una mezcla de 20/80 y,finalmente,decienporciendeglucosacoloreadayaromatizada.

***

Sicontinúaspensandoquelosproductosdemarcablancadelosdistribuidores,algunasdelascualesnisiquieracitanalfabricanteparanoempañarsuimagen,son equivalentes a los productos de las grandes marcas, allá tú. Por miexperienciadeprimeramano,puedoasegurartequeladiferenciadepreciossueleexplicarse por una diferencia de calidad, a pesar de lo que les digan losdistribuidoresoaquellosquenuncahanpisadounafábrica.

30

CULPABLES,PERONORESPONSABLES

Un colega y amigo mío trabajó durante mucho tiempo como responsable decomprasdeunagranmarcaquerecientementeseviosalpicadaporelescándalode la carnede caballo.Al igual quemuchagente de su empresa, sabía que elbuey que compraba era raro y demasiado barato para ser decente, pero nadietratódeaveriguarrealmentequéocurríahastaqueestallóelescándalo.

Aparentemente,todoslosdocumentosquellegaban—facturasyrecibosdetransporteparalacontabilidad,ocertificadosdeanálisisbásicos,deorigenydeveterinariospara los serviciosde calidad—eran correctos.Cadadepartamentode laempresa, cada responsable teníaenordeneldocumentonecesarioque loexonerabadecualquierresponsabilidadencasodeproblemas.

Suempresaseguíaprocedimientossimilaresalosqueestánenvigorenlamía.Las dos han obtenido las mejores certificaciones de calidad internacional,compartenlamismaculturaylamismamentalidad.

—¿Porquénohicistenada,sisospechabasqueelbueyteníaalgoraro?—lepregunté.

—Locomentéconmijefe,coneldirectordelafábricayconeldirectordecalidad,pero todos losdocumentosestabanen regla, asíquenohicimosnada.Teníamosotrasprioridades.

Locomprendíalaperfección,porqueyohubierapodidodecirexactamentelomismosimehubierahechoesapreguntarespectoaalgunosdemisproductos.

Mi amigo compraba buey y recibía caballo. Todo el mundo sospechaba quehabía algún problema, pero nadie se arriesgaba a indagar. Todos estabancubiertos,dadoquesuresponsabilidadselimitabaaconseguirundocumentoenregla,pruebaabsolutadequehabíanhechosu trabajoconcienzudamente.Siel

documento en cuestión se revelaba falso, entonces la culpa recaería en elmalvadoproveedor,oenelproveedordelproveedor,lejos,enelpaísvecino,ounpocomáslejos.

Ysialfinalsurgíaalgúnproblema,nodebíahacerruido,pueslohabitualeratratardiscretamenteesassituacionesentrelosprofesionalesylasautoridades.Losconsumidores,porsupuesto,noseenteraríandenada,comohabíaocurridotantasvecesenelpasado.

Los tiempos cambian y no se pudo acallar el escándalo. Nadie hubieraimaginadoquetendríatantarepercusión,dadoquenohubomuertosniheridos,nisiquieralamásmínimaintoxicaciónalimentaria.

Enaquellaocasión,losperiodistasdesempeñaronsupapelalaperfección,llevando a cabo investigaciones serias, informando correctamente a losconsumidores y denunciando los descarríos.No desistieron; gracias a ellos sepodránsacarleccionesdelcasoyalgúndía,esperemos,laseguridadalimentariaseráalgomásquepalabrasbonitas.

Nodebemosconfiarenquelosindustrialesysusempleadoshaganlimpiezaporsísolossinoselosfuerzaaello.Fabricarproductosdecalidadresultamáscomplicado y más caro. A nadie le apetece aplicarse más limitaciones en unentornoqueyaesmuyestresanteycompetitivodeporsí.

Además, aunque algunos empleados aislados quisieranmejorar las cosas,nopodrían.Lasempresasnofuncionansegúnunmodelodemocráticoenelquecadacualexpresalibrementesusideasysusdudas.Lajerarquíamandayobligaaaplicar susdecisiones.Siunoquiere lograr subonusal finaldel año,que lopromocionen,queeljefeloinviteacomerdevezencuandoyledépalmaditasenlaespalda,ocualquierotraformadereconocimiento,máslevalequenolopercibancomounelementodiscordante.Elentornotampocoseprestaaello.Anadielegustalidiarconaguafiestas,nialoscompañerosnialosproveedores,nisiquieraalosclientes.

—¿Yentrevosotroshablabaisamenudodelasdudasqueteníaissobrelacalidaddelbuey?—lepreguntéamiamigo,conlaintencióndeafinarmicomparaciónentresuempresaylamía.

—¡Claro,todoelrato!—exclamó,comosidejaraescaparelenfadopornohabersidoescuchado,pornohaberreaccionadoantes.

—Peronuncaporescrito,¿verdad?Memiró sin añadir una palabra. Nos habíamos entendido perfectamente.

Desdeluego,nohabíaningunadiferenciaentrelaempresaenlaquetrabajabaélylaempresaenlaquetrabajabayo.

Nuestras empresas, como muchas otras, solo buscan la «calidad defachada».Proclamangrandesynoblesdiscursos,alardeandesuscompromisoséticos,desuscertificados,desusprocedimientos…Todoeso llenadocenasdearchivadores, armarios enteros dedocumentos.Se escribe todohasta elmenordetalle,desdelascaracterísticasdeljabónlíquidoqueseutilizaenlosservicioshastaelcolordelpapelparasecarselasmanosenlostalleres.Cadacualguardasus correos electrónicos como oro en paño, para tener pruebas de lo que lepidieronodeloqueenvió,porsiacaso.Perotodoesonoesmásquelapartequesobresale del iceberg, la parte presentable, la coartada de un trabajo serio yresponsable.

Yesquenoexisteningúnrastroescritodelasdudasquetenemossobrelacalidad de las especias, de la miel o del buey de mi amigo. Los temas«sensibles» se tratan de palabra en el transcurso de reuniones con muy pocagente,obienporteléfono.Noquedanrastrosnipruebas.

Fuedepalabracomomijefemepidióquetrituraralaguindillaconcacaderata,quecompraraoréganoquenoeraorégano,oconcentradodetomatechinopodrido. Fue de palabra como el responsable de calidad me explicó quenecesitabaunosanálisisenreglacontalycualvalorparatalycualparámetro.Fuetambiéndepalabracomoeldirectordeproducciónmepidióalgunospalésdeunaditivoqueluegodesaparecióenlosmeandrosdelafábrica,yaque,cosaextraña,noseencontróenningunadelaslistasdeingredientesimpresasenlosenvases.

Talvezpiensesqueesimposible,quelosauditoresqueentreganloscertificadosde calidad no pueden pasar por alto semejantes irregularidades. Simplementediréquemeauditarondecenasdevecesyquesiempreobtuvimoscomentariosexcelentes sobre nuestro sistema de calidad. Sí, nos otorgaban los mejorescertificadosqueexisten.

¿Yporquéibaaserdeotromodo,teniendoencuentaquelosauditoresnoson sino chupatintas? Si se les proporciona el documento adecuado —seaauténtico o falso, da igual, porque no tienen ni tiempo ni medios paracomprobarlo—,estaránencantados.Contratosconmembretes,especificacionescon las fórmulascorrectas,certificadoscon lascifrasadecuadasen lascasillasadecuadas,y¡bingo!

Atítulodeanécdota,alolargodemicarreraprofesional,variasveces,anteunriesgodemasiadogrande,lamaquinariasehabloqueado.Sucedequecuandoelchanchulloesdemasiadovisible,elsentidocomúndictaquehayungranriesgode ser descubierto y de pillarse los dedos, y entonces nadie quiere tomar laresponsabilidaddelanzarlaproducciónodevalidarelproducto.Perolacosanosealargamuchoysueledesarrollarsemásomenosasí.

Eldirectordeproducción(engeneral,gentedelenguajedirecto):—Pero ¿estáis locos o qué? ¡No se puede hacermayonesa con aceite de

sojagenéticamentemodificado!Elclientetieneunpliegodecondiciones«cienpor cien libre de organismos genéticamente modificados». ¡Menudostocacojoneslosdecompras!Vamosaacabartodosenchirona…

Elresponsabledecompras(enestecasoyo,perogeneralmentegentemaja):—Ahora mismo el proveedor no tiene stock de soja genéticamente no

modificada.Sielclientequiere,tendráqueesperardossemanas,obiencambiarelaceitede sojaporaceitedecolzagenéticamentenomodificado,queesmáscaro.

Eldirectordeproducción:—Yonopuedoasumirlaresponsabilidaddefabricarmayonesaconaceite

desojagenéticamentemodificado,debocomentarloconladirección,nohayquedecidir…

Ladirección(engeneral,gentequetieneunarespuestaparatodo):—Puede utilizar ese aceite sin temor, es para un cliente de restauración

colectiva, así que la mayonesa se consumirá enseguida. Nadie se enterará denada, y siempre se puede alegar una mezcla accidental o un error delproveedor…

Eldirectordeproducción(engeneral,gentequenotieneunpelodetonta):—En ese caso, necesito una autorización por escrito para desbloquear el

lote.

Ladirección(engeneral,gentequenoordenanadaporescrito):—Distinguidoamigomío,¿quétalsufamilia?Porcierto,felicidadesporel

éxito de la última auditoría, estoy francamente impresionado.Y, por supuesto,cuentaustedconmiaprobaciónparaacudiralcursodeformaciónpararedactarprocedimientosengóticosimplificadoenlaCostaAzul;aprovecheparatomarseunosdíasdefiesta,tieneustedtodomiapoyo.Apropósito,seríaidealsipudieraustedliberarmeesepequeñolotedeaceitedesoja,solonosquedaeseenstockparaproduciryelclientetieneprisa.Loharíayomismoencantado,peroelfinde semana pasado tuve la mala suerte de torcerme la muñeca, sí, menudatorpeza,porculpadelgripdemihierro7.Esporelbiendelaempresa;cuentoconusted.

El director de calidad (en general, un auténtico cretino, razónpor la cualocupaesecargo):

—Vayaconeldirectordeproducción,miraquenocomprenderqueesporelbiendelaCompañía…Ahoramismoleprepararéeldocumento.

Ladirección(engeneral,genteagradecida):—Sabíaquepodíacontarconustedunavezmás.

Yahabráscomprendidoque,encasodequesurjaalgúnproblemagrave,todoelmundoseolvidarádelodicho,peroelacuerdoporescritodeldirectordecalidadloobligaráaasumirtodalaresponsabilidaddel«error».Nadieleagradecerálosriesgosquehatomadoennombredeladireccióny,silacosaacabaenunjuicio,deberápersonarsesolo.

Entonces, me preguntarás, ¿cómo luchar contra el fraude alimentario, si nisiquieralosprofesionalespuedenhacerlimpieza?

Dehecho, te sorprenderá saberque se conocen las solucionesdesdehacemucho tiempo y que son relativamente sencillas, al menos en sus principios,aunquenotantoensuaplicación.

Apropósito,lassolucionesestánmuybienresumidasenuninformepúblicoredactado en julio de 2014 por el profesor inglés Chris Elliott, de laQueen’sUniversitydeBelfast,especialistaenseguridadalimentaria,porencargode lossecretarios de Estado británicos para el Medioambiente, la Alimentación yAsuntosRurales,yparalaSalud.*

Solo será posible erradicar los fraudes alimentarios en Europa si semanifiesta una gran voluntad política acompañada de la aplicación de lossiguientesprincipios,lamayoríadeloscualessondesimplesentidocomún.

En primer lugar, el interés de los consumidores debe prevalecer sobrecualquierotraconsideración,yserobjetodetodoslosesfuerzos.Esosignificanolimitarseadiscursosconvencionalesypolíticamentecorrectos,sinoconvertirlosen una realidad tangible. Los poderes públicos deben dejar de encubrir losescándalosalimentariosporrazoneseconómicasconrepercusionesacortoplazo.Es preciso invertir las prioridades, apostando por la seguridad a largo plazo.Conviene dejar de proteger a los industriales, a las grandes superficies o alcomerciointernacionalendetrimentodelosconsumidores,quesonvíctimasdelasmalasprácticas.Hayqueesforzarseparainformar,educaryprotegermejoralosconsumidores,devolviéndoleslaconfianza.

Asimismo, conviene aplicar una política de tolerancia cero para losprofesionales tramposos. Los defraudadores, quienesquiera que sean ydondequieraqueseencuentren,debensersancionadosconseveridadypresteza,inclusoenelcasode«pequeñosfraudes».Lasinvestigacionesdebenllevarseacabosintrabas,conmediossuficientes,afindepoderesclarecerlasverdaderasresponsabilidades. Además, es necesario fomentar las buenas iniciativas. Así,hayque implicara losprofesionalesconcienzudosyanimarlosadenunciar lasmalasprácticasqueconozcanosospechenensuámbitodeactividad.

La información debe centralizarse y compartirsemejor, es decir, hay quereunirla, tratarla y difundirla entre aquellos a quienes resulte útil. Convieneestablecerunacolaboraciónrealyunauténticodiálogoentrelosindustriales,lasinstancias gubernamentales, las asociaciones de consumidores y los Estados.Peroparaquelainformaciónpuedautilizarsecomoesdebido,esnecesarioquelacoordinaciónde la luchacontrael fraudealimentariosea responsabilidaddeunasolaautoridadcompetenteespecializada.

Los industriales poco escrupulosos se aprovechan del más mínimo fallo oimprecisión del sistema. Explotan en su provecho cualquier vaguedad de losprocedimientos y los textos. Así, pues, conviene evitar a toda costa laambigüedadylacomplejidadinnecesarias.Hayquefavorecerlaestandarizacióndelosanálisis,deloscertificadosydeloscontroles;simplificarygeneralizarlasbuenasprácticas,racionalizarlasauditoríasymejorarlosestándares.

Las autoridades de control locales deben ser la punta de lanza de laestrategiadeerradicacióndelosfraudesalimentarios.Sonlasmásindicadasparaello, tanto por su proximidad con las unidades de producción como por suconocimientodelosactoresylasredeslocales,ademásdeporsuagilidadparaluchar eficazmente contra los fraudes en un estadio precoz. Por tanto, debencontarcon losmediossuficientespara llevaracabodemaneraadecuada todassusacciones.

La educación, la prevención, la vigilancia, los controles y las sancionesreduciríanconsiderablementelosfraudesalimentarios,sindudaalguna,pero,pordesgracia, no bastarían para impedirlos del todo. Entonces, si pese a todo sedetectaraunfraude,deberíanexistirmecanismoseficacesdegestióndelacrisis.Habría que dar la alarma enseguida, movilizar los servicios de urgencia,identificar losproductos incriminadospormediodesistemasde trazabilidad,yponerlosencuarentena.

Como ves, no es demasiado complicado, pero requiere verdadera voluntad ycontarconlosmediosnecesarios.

De todas formas, supongoqueperderás el optimismoal saberque, segúnunadelasagenciassanitariasfrancesasquedependendelMinisteriodeSanidad,cada año se producen en Francia más de quinientas mil intoxicacionesalimentarias, que desencadenan quince mil hospitalizaciones y acaban con lavida de entre doscientas cincuenta y setecientas personas. Aunque no es deextrañar, sabiendo que, de media, una cocina colectiva se controla cada doceañosyunrestaurantecadatreinta.Seguroqueyohicesubirlamediaconlosdoscontrolesquetuveenveinteaños.

Peronoexisteunavoluntadrealnimediosparacambiar lascosas,peseaqueseproducencentenaresdemuertesquepodríamosevitar.

EPÍLOGO

PEQUEÑAGUÍADESUPERVIVENCIAENELSUPERMERCADO

Seamos francosydirectos: loúnicoque les interesade ti a los industriales, aligualquealascadenasdegrandessuperficies,estudinero,notufelicidadnitusalud. Recuérdalo siempre.No te dejes engañar por las fanfarronadas de esosfarsantesque,conunamanoenelcorazónyunalagrimitaenelojo,teprometenque luchanpor tubienestaryquedefienden tupoder adquisitivo.Todoeso espura comedia, un farol.Así queno confíes en nadie,mantente atento y, sobretodo,¡séexigente!

Debesserconscientedeunavezpor todasdeque,a findecuentas,eres tú,elconsumidor, quien tiene el poder. Eres tú quien, frente a los estantes de lastiendas,decidecomprarono loque lepresentan.Utilizaesepoderpara lograrcambiarlascosas.

Ahora que ya conoces las trampas de la industria agroalimentaria y de lasgrandessuperficies,vamosavercómoponerenprácticaesasenseñanzasparaevitarqueteengañen.

Desde luego, lo ideal —y la única solución radical— sería rechazarcualquier producto industrial y contentarse con productos crudos, frescos, sintransformar. Pero, en la trepidante vida moderna, parece tan ilusorio comoponernosatejertelasyacosernoslaropa.

Además, hay que reconocer que los productos industriales, los platospreparadosyotrasconservasocongeladosresultanmuyprácticos.Duranmuchoypermitenahorrarun tiempoconsiderable;porotraparte,sepuedenencontrar

algunosdemuybuenacalidad.Lodifícil,enrealidad,es reconocer losbuenosproductos,separarelgranodelapaja.Entonces,¿cómosobrevivirenlaselvadelosestantesdeunsupermercado?

PRIMERCONSEJO:CUIDADOCONLOSORÍGENES

Apuesta siempre enprimer lugarpor losproductos localesy regionales, luegoporlosnacionalesy,enúltimainstancia,porlosqueprocedendepaísesconuna«culturaética»yuna«culturadehigieneydecalidad»desarrolladas,asícomouna normativa exigente. Recuerda que el sistema de normas y de controleseuropeo, aunque no sea perfecto, es el más estricto y eficaz del mundo. Amenudo,lasnuevasnormas,laprohibicióndemoléculaspeligrosasocualquiermejorasanitariaseaplicanprimeroaescalaeuropeaantesdeirsegeneralizandoentodoelmundo.

Evitaatodacostalosproductosalimentarioschinosy,enmenormedida,indios,turcosydeotrosorígenesexóticos.

Aunque en ocasiones es posible encontrar muy buenos productosprocedentesdeorígenesexóticos,lainmensamayoríadeellosestánadulterados.

Lamejor demostraciónde este principiobásico la brindan los numerososconsumidoreschinosquesedesvivenporalimentarsedeproductosimportados,seadeAustralia,deEuropaodeEstadosUnidos,dadoquehanperdidotodalaconfianza en sus propios industriales a raíz de demasiados y repetidosescándalosalimentarios.

Sin embargo, estimado lector, de vez en cuando te tropezarás con almascaritativasybiempensantesquedefiendenquelosproductosalimentarioschinosylosimportadossoncomoloseuropeosylosfranceses.Desdeluego,esagentejamáshapisadounafábricaagroalimentarianihaimportadoproductosdeChina,como hice yo durante años.Han consumido té infestado de pesticidas, azúcarlíquidocoloreadoenlugardemiel,salsasdetomateokétchupfabricadosapartirdetomatespodridos,sinobservarnadaespecial,apartedesureducidoprecio.

Recuerda los ejemplos que he descrito, y ten presente que no he citadotodos loscasosdefraudesde losquehesidovíctima;dehacerlo, la listaseríalarguísima. Por ejemplo (el último), los champiñones silvestres de China:colmenillas deshidratadas o congeladas llenas de arena, de sal, de piedras, detornillos,depernoseinclusodebalasdeescopetaparaquepesenmás,boletosanilladoscomestiblesmezcladosconBoletus felleus incomibles, setas calabazaregadasconaguaquecontienepesticidasparaaumentarsupesoyevitarquesepudran…

Pornohablardetodoslosproductosquenomeencarguédeimportar,peroquesindudaalgunasonobjetodelosmismosengaños.

Asimismo, te aconsejo que exijas más información sobre el origen de losproductos.¿Teparecenormalque,comoorigengeográfico,seindique«fueradelaUniónEuropea»?¿Quépaísesese?¿Enquécontinenteestá?

Saberlo supondríaungranpasoadelante.Piensaque si elorigenaportaravaloralproducto,loindicaríanorgullosamenteenmediodelaetiqueta,comoelmadeinUSAdelasalsaTabasco.

SEGUNDOCONSEJO:EVITALOSPRECIOSMÁSBARATOS

Desdeunpuntodevistasocial,resultadifícildeanunciar,pero,pordesgracia,lacalidadtieneunprecio.Yosoyelprimeroenlamentarlo,puesmeencantaríaquealimentarsebienfueraunderechobásico.Perohoyendíanosepuedepretendercomprarlomejoraunpreciodegamabaja.Siquierescomerbien,tendrásquegastarunpocomás.

Pero¿acasoesunderrochepagaralgunasdecenasdecéntimosdeeuromásporuntarrodemieldeFranciaenlugardeuna«miel»procedentedeChina,queen realidad no esmás que unamezcla de glucosa, de aromas de síntesis y decolorantes?

Te desaconsejo vivamente que compres los productos más baratos. Engeneral, su relación calidad/precio no esmejor y, créeme, pormi experiencia,entre ellos se encuentran la mayoría de los productos adulterados. Como eslógico, la presión sobre los costes esmayor en los productosmás baratos, demanera que es más arriesgado consumirlos. Conviene comprar menos, perocomprarmejor.

Por otra parte, desconfía, como todos los compradores profesionales, de losproductosdemasiadobaratosparaserdecentes,delas«superpromociones»,losrestosdeserieolasfechasdecaducidadcercanas.Sino,¿porquéunvendedorliquidaríaunproductodecalidad?

Recuerda que los «buenos negocios», en el sector de la alimentación, nosuelenserlo.Almenosparaelconsumidorysusalud.

Sé que, con los tiempos que corren, mucha gente tiene un presupuesto tanapretadoquerecurrealospreciosmásbaratosporpuranecesidad.Perodéjamerecordarte que hoy la alimentación apenas representa el 15%del presupuestomediodelosfranceses.Nuncahabíamosgastadotanpocoenalimentarnosylamayoría de nosotros podemos permitirnos pagar un precio justo por un buenproducto. Por supuesto, es una cuestión de voluntad y, tal vez, de haberreflexionadosobrelasprioridadesenlosgastos.

TERCERCONSEJO:APUESTAPORLASGRANDESMARCAS

Enuntipodeproductoespecífico,generalmentesepuedeelegirentreeldegamabaja,elde lamarcadeldistribuidoryeldeunagranmarca,cuyospreciossoncrecientes,porsupuesto.

En realidad, losproductosdegamabaja suelenpertenecer al distribuidor,perosecomercializanconotramarcadiferenteparaquenoseasociesuimagenconproductosdecalidadmediocre.Y,comoacabodeaconsejartequelosevites,laeleccióndelconsumidorinformadosueledecantarseporlamarcablancadelsupermercado,quenodejadeserlaversiónreconocida,frentealagranmarca.

No tiene sentido que alargue el suspense: en la gran mayoría de casos, losproductos de grandes marcas ofrecen mayor calidad. Las marcas de losdistribuidores no son más que copias, clones más o menos logrados de losproductos líderes fabricados por pequeños industriales, a quienes las cadenasahogan.Loplagian todo: losenvases, loscolores, la forma,el tamaño, inclusolosnombres, sinque lasmarcaspuedanponer reparos,bajopenadeperder sulugarenlosestantesdelsupermercado.

Nosoyungranteórico,sinoquemiconocimientoespráctico,simplementehablo por experiencia. Mi empresa fabricaba un montón de productos paramarcas de distribuidores, y puedo asegurarles que siempre eran de calidadinferioraladelosproductoslíderes,apesardequehiciéramostodoloposibleparaquenosenotara.Conelfindelograrlospreciosmásbajos,recurríamosaingredientesmás pobres, recetasmás simples, formatosmás escasos, procesosmásimperfectos,másaditivos…

Si dispones de losmedios, regálate las grandesmarcas, que son una garantíasuplementariadecalidad…,aunque,desdeluego,noabsoluta.

CUARTOCONSEJO:EVITALOSPOLVOSYLOSPURÉS

Ya has aprendido que es sencillísimo disimular las imperfecciones demuchosproductostransformándolos.Lasespeciasdemalacalidad,oconimpurezas,setrituran,al igualque lafrutacongusanosse transformaencrema, lasverduraspodridasenpurés,loscaballosenterosenbueypicado…

Portanto,intentacomprarproductosenteros,dadoquesusdefectosseríanvisiblesysepuedecomprobarsupureza.Eligelapimientaengranoenlugardemolida,omanzanasenterasenlugardeencompota.

Siemprequepuedaselegir,decántateprimeropor loentero, luegopor lostrozosy,enúltimolugar,porlosproductosenpolvoolospurés.

Este simple consejo te habría alejado de la carne picada de composiciónincierta,ademásdeahorrartetenerquecomerlasañadecaballo.

Asimismo, evita los productos rebozados, como las barritas de pescadocongeladasolosnuggetsdecarne.Sonmuygrasos,noaportannadabeneficiosoalasaludencomparaciónconunauténticofiletedepescadoounsimplepedazodecarne,ynuncasesabequéesconden…

QUINTOCONSEJO:CONTROLABIENLASLISTASDEINGREDIENTES

Novivasenlasnubes:olvídatedelahistoriaquetecuentaneinterésateporelproducto que contiene el envase y por su lista de ingredientes.Unagalleta desupermercadono esmás que un producto industrial; y un yogur, simple lechefermentada.Para un consumidor informado, lo importante es la calidadde losingredientesydelareceta,nadamás.

Unconsumidorpreocupadoporsusaludyporladesusseresqueridosdebesaberleerunalistadeingredienteso,almenos,saberdescifrarlofundamental.Sisesabequémirar,noestancomplicado.

En primer lugar, evita a toda costa los productos universalmente reconocidoscomonocivosparalasalud:

— los aceites hidrogenados (utilizados como conservante y agente queaporta textura, y que contienen ácidos grasos trans artificiales muynocivosparaelorganismo;seencuentransobretodoenlabollería,lasquiches,lasgalletas…);

— los colorantes químicos (familia de aditivos E100), algunos de loscuales deben etiquetarse con la mención «puede tener efectosindeseablesenlaactividadylaatencióndelosniños»(sic);

—losconservantesquímicos(sobretodo,lafamiliaE200);—yelaluminioentodassusformas.Setratadeunneurotóxico,aunque

se utilice como colorante (E173) o como espesante en forma desulfatosdealuminio(delE520alE523).

Asimismo,intentaprescindirdelosproductosquenoteaportannadayquepuedencausarmolestiasamedioolargoplazo:

— el glutamato monosódico (también conocido como glutamato desodio)ysusderivados,delE620alE625;

—losedulcorantes intensos,comoelaspartamoyelciclamato,E951yE952;

— y todos los productos agotados, como las vainas de vainilla, quecontienentrazasdedisolventesorgánicoscancerígenos.

Cuando sea posible, apuesta por los extractos naturales con moléculasartificiales.Peroevita también las llamadas«sustancias idénticasa lanatural».Tratandehacertecreerquelasmoléculasdesíntesis,artificiales,producidaspormediode laquímica, sonexactamente igualesque lasque seencuentranen lanaturaleza.¡Falso!

Aunque las fórmulas químicas de base sean lasmismas, existen enormesdiferencias entre las formas espaciales de esas moléculas (los llamadosisómeros)ylaspurezas,asícomosuasimilaciónporpartedelorganismo.

LavitaminaEdesíntesis,porejemplo,oelalfa-tocoferolparalosamigos,esuncócteldeochomoléculasdefórmulasquímicasdebaseidénticas,perodeformasdistintas.LavitaminaEnatural,queseencuentraenabundanciaen lassemillasylosfrutossecos,tieneunaúnicaforma.Esesaformanaturallaqueelorganismo humano utiliza desde hace millones de años y a la que estáperfectamente adaptado.De ahí que la vitaminaEnatural sea entre dos y tresveces más activa en nuestro organismo y se tolere mejor que las formas«idénticasalanatural».

En resumen, simplemente apuesta por los productos con el máximo deingredientesnaturales,unacomposiciónsimpleyelmínimodeaditivos.

SEXTOCONSEJO:COMPRUEBALOSENVASES

Concéntrateenelcontenido,enelproducto,noenelcontinente.Debesprestaratenciónaloquevasacomer,noaloqueacabaráengrosandotubasura.Notedejesengañarporlosenvasesbonitos,elcartóngrueso,loscoloresatractivos,lasfotos graciosas, los dorados o los nombres de moda. Desconfía de lasafirmaciones de los fabricantes imposibles de comprobar, de las mencioneselogiosasperovagas,de lasseudoetiquetasode lasevidencias repetidascomopruebadecalidad.Elenvaseesindiferentesiemprequecontengaunproductodecalidad.

No compres productos secos (pasta, lentejas, cereales para el desayuno…) enenvases de cartón reciclado lleno de aceites minerales cancerígenos si elproducto está en contacto directo con el cartón. Quizá sea bueno para el

medioambiente,peroespésimoparati.

Evita a cualquier precio los envases de plástico llamados «oxobio» u «oxo-biodegradables». En realidad, no son biodegradables, sino que se puedenfragmentar en micropartículas a base de polímeros sintéticos muycontaminantes.

No compres envases «de aspecto ecológico» sin serlo, como una hoja depapelkraftpegadaaunacapadeplástico(telodigoporexperiencia).Setratadeenvasesimposiblesdereciclar,alsercompuestos,apesardeestarfabricadosconmaterialesque,porseparado,seríanperfectamentereciclables.

Siguiendoconlosenvases,muchagentesepreguntasiexistealgunadiferenciaentrelaslatasylostarros.Comountarrodecristalestransparente,sucontenidoresulta visible; por tanto, los industriales se ven obligados a envasar losproductos más bonitos en los tarros, mientras que las latas de conserva lespermitenmáslibertad.

Además,elinteriordelaslatasdeconserva(incluidaslaslatasdebebidas)estárecubiertoporbarnices,adiferenciade los tarros.EsosbarnicescontienenbisfenolA,conefectosnegativossobre la tiroides,quedesdeel1deenerode2015estáprohibidoenFrancia…peronoenelrestodelmundo.

Así, pues, una razón de peso para elegir envases de cristal, sean tarros obotellas.

SÉPTIMOCONSEJO:CONTROLALASFECHASDECADUCIDAD

Ahorayasabesquelallamadafechalímitedeconsumo,ofechadecaducidad,ylafechalímitedeutilizaciónóptimanosiempresonfiables,puestoquelasfijanlos industriales, presionados por la gran distribución y sometidos a unacompetenciaferozquelosempujaaalargarlas,avecesmásalládelorazonable.No conozcomuchos productos alimentarios, aparte de los grandes vinos, quemejorenconelpasodeltiempo.Lasvitaminas,losglúcidos,lasproteínasyotrasmoléculas beneficiosas se degradan con el tiempo, al margen del método deconservación. Los envases también se degradan. Y precisamente por eso seimponenlímitestemporalesalconsumo.

Mi consejo es que no compres productos cuya fecha de caducidad o deutilizaciónóptimaseademasiadocercana.Limítatealosdosterciosdelavidadeunproductoyasíteahorrarásalgunascontrariedades.

No permitas que los lobbies «antidespilfarro», que aseguran que unproducto es bueno hasta su fecha de caducidad, e incluso después de la fechalímitedeutilizaciónóptima,tehagansentirculpable.Silaindustriaproducemásde la cuenta y los supermercados almacenan stocks durantedemasiado tiempoparabeneficiarsedelaeconomíadeescala,noestuproblema.Tuprioridaddebesertusalud,yparaalimentartebiendebesconsumirlosproductoslomásfrescosposible.

Desde luego, te animo a gestionar con inteligencia tus compras deproductos alimentarios para evitar el despilfarro. No compres en exceso, noalmacenesdemasiadosproductoseintentanoolvidarteunabotelladeaceiteenelfondodeunarmarioounyogurenelcajóndeverdurasdelanevera.

OCTAVOCONSEJO:DESCONFÍADELOSSELLOSDECALIDAD

Existen tantísimos sellos de calidad que es difícil aclararse; de hecho, se hanescritolibrosenterossobreellos.Algunosdenuestrosproductosteníanunselloecológico, Max Havelaar, halal, kosher, de producto del año, de calidadgarantizada, de origen de la Provenza… y casi cada día salen nuevos sellos.Algunos son oficiales, otros son productos de marketing que se compran, yalgunospurasinvencionesdelasempresas.

Paraevitartragarsedemasiadospesticidasoconsumirorganismosgenéticamentemodificados, una de las mejores garantías es el sello ecológico oficial AB(«agricultura biológica»), concedido por organismos de certificación comoEcocert, reconocidos por el InstitutoNacional delOrigeny laCalidad francés(INAO, en sus siglas originales).Enmihumildeopinión, es unode lospocossellosdecalidadseriosqueexisten.

El comercio justo es difícil de aplicar, aunque su principio sea excelente. Pordesgracia,muchos intermediarios lo conciben comounamanera fácil de subirlos precios y aumentar así elmargen de beneficio. Elmás conocido y elmás

serio en este ámbito es Max Havelaar, aunque muchos proveedores que nocuentan con este sello de calidad lomerecerían. Te corresponde a ti juzgar sicomprandoproductosquelolleventieneslaconcienciamástranquila.

***

Cuidado con los sellos «de comercio justo» copiados de Max Havelaar ygestionadosporgrandesmultinacionalesconelúnicofindehacersepropaganda.Setratadeunaauténticaestafa,delomáslamentable:unsellodecalidadcasero,creadoamedida,deltodoopaco,paraevitarlasobligacionesligadasaunsellodecalidadmínimamenteserioeindependiente.

Desconfíatambiéndelossellos«promocionales»quenotienennadadeoficialyque parecen indicar que un producto ha sido elegido como elmejor o elmásapetecibledelañoporelconjuntode losconsumidores.Dehecho,este tipodesistema promocional está financiado por los industriales que se presentan alsello. El panel de consumidores elegido solo puede votar entre los pocosproductosseleccionados,noelconjuntodelaoferta.Loscriteriosdeconcesióndelsellosonmuylimitadosyestánorientadosalmarketing.Notienenencuentala calidad intrínseca del producto, que es muy difícil de cuantificar, y queconstituyeelúnicocriterioverdaderamenteútilparalosconsumidores.

De todas formas, existen suficientes categorías para que todos losparticipantes salgan «elegidos» si han pagado la cuota anual. Pues sí, ¡puronegocio!

NOVENOCONSEJO:COMPRUEBALASETIQUETAS

¿Sabías que, segúnuna investigación de 2013de laONGOceana, enEstadosUnidos el 30% de las etiquetas de pescado y de marisco son falsas, inclusodescaradamentefraudulentas?

A menudo se etiquetan filetes de pescado barato procedente depiscifactoría,comoelpangaolatilapia,comosisetrataradebacalaoodeotraespecienoble,paravenderlosaunpreciomayor.

Esoconfirmaelprejuiciogeneralizado,esdecir,queenEstadosUnidossecomecualquiercosaydecualquiermanera.

Pero¿quésucedeenFrancia,elúnicopaísdelmundocuyagastronomíahasidodeclaradapatrimonioculturalinmaterialdelahumanidadporlaUnesco?

Puesnadadeloqueenorgullecerse,dadoque,segúnlaDirecciónGeneralde la Competencia, el Consumo y la Persecución de Fraudes, en torno a unaetiquetadecadacinco(esdecir,el20%)esproblemática.

Muy(demasiado)amenudo,elpescado«salvaje»enrealidadsehacriadoenunagigantescagranjaacuícola,atiborrándolodegranuladosydeantibióticos.Esosí,al«pescadero»pocohonradonoseleolvidatriplicarelprecio.

¿Cuántos atunes blancos acaban metamorfoseados cada año en raros ycarísimosatunesrojosporelartedemagiadeunaetiquetaoportuna?¿Cuántaslubinas, recién salidas de una piscifactoría, son bautizadas como «lubinassalvajes»?¿YcuántasvieirasdeChile,repletasdeagua,sevendencomovieirasdelaBretaña?

Laetiqueta,se tratedepescado,depan,defrutaodecarne,esunaobligaciónpara el profesional y un derecho para el consumidor.Cuando no sea correcta,reclama y quéjate, pero no te dejes engañar. Continúan produciéndosedemasiadosabusos,dadoque lamayoríade losclientesnose fijanennada,yaquellosquetienendudasosedancuentadealgunairregularidadnoseatrevenadecirlo.

No confíes en nadie, ni en el supermercado ni en la pescadería de laesquina. Por el contrario, coge el toro por los cuernos, infórmate, aprende lobásicosobreloquecomes,yasíserámuchísimomásdifícilqueteengañen.

DÉCIMOCONSEJO:CONVIERTEATUPEORENEMIGOENTUMEJORALIADO

Julian, la estrella del departamento de marketing, nunca perdía la ocasión derecalcarlostresgrandesprincipiosdesuarte.Yahehabladodedosdeellos.Sí,acuérdate,elprimeroes«Todoelmundosecreeloqueponeenlaetiqueta».Elsegundo, «La idea quenos hacemosde unproducto esmás importante que elproductomismo».Peroadondequiero llegarparaconcluir,antesdedejarquevayasahacerlacompraponiendoenprácticaestospocosconsejos,esaltercerprincipiodeJulian,elarmaabsolutadelmarketing:¡tú!

Sí, tú, el cliente, que nos facilita las cosas cuando no haces el esfuerzo deinformarte, de poner en duda lo que te dicen; tú que no protestas, que no teindignas,quemirasaotroladoporcomodidad,queprefiereselprecio,laestéticao la practicidad a la calidad. Tú, el consumidor, tienes tu parte deresponsabilidadenestedesastre.

Desde luego, es infinitamentemás sencillo confiar, dejarsemecer por losdiscursos apaciguadores de las marcas, mantener las costumbres, comprar aciegas.Tupeorenemigonoeselmarketingque temiente,niel industrialquefabricaproductosdemalacalidad,nilossupermercadosquelosdistribuyen,nilos poderes públicos incapaces de proteger a la población de las epidemiasanunciadasdelaobesidadydeladiabetes,no.¡Tupeorenemigoerestúmismo!

***

RecuerdalaspalabrasdeHipócratesydeLinusPauling:tualimentodebesertumedicina, no tu veneno. Tienes más poder de lo que te imaginas. A losindustrialesyalasgrandessuperficiessololesinteresatudinero,asíquedáseloaquienesproducencalidadydeestemodolespropondrásmáscalidadtodavía.

ApoyaaasociacionesdeconsumidorescomoFoodwatch,queactúanporelinterésgeneral, esdecir, el tuyoyelde tushijos.Tienenmás fuerzaqueunoscuantosindividuosaisladosyconocenbienelsistema.

Ojalápuedascomerdemanerasanayvivirmuchotiempoconbuenasalud.

AGRADECIMIENTOS

MilgraciasaÉricMaitrotporhaberpensadoqueestetestimoniopodríainteresara algunos lectorespreocupadospor alimentarsebien, perono solopor eso.Lacuriosidadyelrigorsoncualidadespococomunes.

QuisieraexpresarmiprofundoagradecimientoaDenisporsussabiosconsejosyporhabermebrindadosuerudiciónylosfrutosdesuexperiencia.

Gracias, deliciosa esposa mía, mi golosina bio, por tu paciencia y tu apoyoinquebrantable. Gracias a mis dos retoños por haber comprendido quealimentarsebienimplicaalgunossacrificios.

Por último, muchísimas gracias a todos aquellos que en la Compañíacompartieronmisdudasylosmomentosdifíciles.

Notas

* Véase también el excelente análisis al respecto publicado por FranceAgriMer en «Les synthèses deFranceAgriMer»,4deseptiembrede2014:http://www.franceagrimer.fr

*Estudioexhaustivodelascausasdemortalidaden188países(de197reconocidosporlaONU),publicadoenlarevistamédicaestadounidenseTheLancetenmayode2013,dirigidoporChristopherMurray,directordelInstituteforHealthMetricsandEvaluationdelaUniversidaddeWashington.

*Apropósito: conel findemantener la confidencialidad,hemezcladovoluntariamente las experienciasquevivíenalgunasde lasempresascon lasquecolaboréduranteveinteaños.Asimismo,herebautizadotodasesascompañíasconelmismonombregenérico:«laCompañía».

**Véaseelepílogo:«Pequeñaguíadesupervivenciaenelsupermercado»,página233.

* La retrocomisión, que la ley francesa llama púdicamente «otra ventaja financiera», es un descuentoimpuestoporeldistribuidoralproveedoracambiodecolocarsusproductostantoenlastiendascomoenlosfolletos.Afinalesdeladécadade2000eradel0,5%,perohoyseestableceentreel12yel30%.

*Lospolialcoholesoazúcaresalcohólicossonunafamiliadeedulcorantes«ligeros».Aunquesefabricandemaneraindustrial,existenenestadonaturalyenpequeñascantidadesenalgunosvegetales.Tambiénseutilizanenlafabricacióndepoliésteryotrospoliuretanos.

*Elmeshesunamedidaestadounidensereferidaalamalladeltamiz.Cuantomáselevadoseaelvalordelmesh,másfinaeslamallaymásfinodebeserelpolvoparapasaratravésdeellas.

*Carta de laOFCE número 264, del lunes 4 de julio de 2005, artículo deCatherineMathieu yHenriSterdyniak:«DeslocalizacionesyempleoenFrancia,¿quéhacer?».

*EnFrancia,elmargearrièreolaretrocomisiónesunaespeciededevoluciónpactadadeunporcentajedelpreciodeventaqueelproveedordebepagaraldistribuidoralfinaldelañoenfuncióndelasventas.(N.delat.)

* Véase https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/350726/elliot-review-final-report-july2014.pdf

¡Cómopuedescomereso!ChristopheBrusset

Nosepermitelareproduccióntotaloparcialdeestelibro,nisuincorporaciónaunsistemainformático,nisutransmisiónencualquierformaoporcualquiermedio,seaésteelectrónico,mecánico,porfotocopia,porgrabación u otrosmétodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechosmencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes delCódigoPenal)

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Títulooriginal:Vousêtesfousd’avalerça!

©elrobe.com©deldiseñodelaportada,PlanetaArte&Diseño©delaimagendelaportada,EdmondeHaro

©Flammarion,París,2015

©delatraduccióndelfrancés:PalmiraFeixasGuillamet,2017

©deestaedición:GrupEditorial,62,S.L.U.,2017EdicionesPenínsulaDiagonal,662-66408034Barcelonaedicionespeninsula@planeta.eswww.edicionespeninsula.com

Primeraediciónenlibroelectrónico(epub):marzode2017

ISBN:978-84-9942-589-4(epub)

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