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CLASIFICACIÓN SALSAS

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CLASIFICACIÓN

Dentro de las salsas que se dan o encuentran en la Pastelería, veremos los siguientes tipos; en cuanto a su elaboración y composición:

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COULIS

Se obtienen por la maceración de frutas en licores perfumados y azúcar.

Pueden ser fríos o calientes. Se puede agregar el azúcar en

forma de almíbar tibio, cocido a 112ºC.

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SALSA DE FRUTAS

Estas se preparan por concentración calórica, a partir de frutas y azúcar.

Alta durabilidad. Consistencia dada por la propia

pulpa de fruta. Se debe evitar ligar con féculas. Se realizan a razón de 1 parte de

fruta por ½ de azúcar.

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SALSA DE CHOCOLATE

Las características organolépticas del chocolate otorgan el proceso a seguir.

Se pueden elaborar de chocolate blanco, leche o amargo.

Las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que no se cocina, sólo se mezcla con líquidos (crema, leche o almíbar) calientes. Luego, bajo los 40ºC se perfuman.

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Se puede perfumar con licores:

TIPO EJEMPLOS

BLANCO Licores frutosos y sin color : kirsch, grand manier, cointreau).

LECHE Licores dulces (kalhúa, baileys).

BITTER Es el más consistente de todos. Da mejores resultados con licores secos, destilados (whisky, ron, coñac).

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SALSA DE ALMÍBARES

Su mejor función la cumplen en las salsas de licores como la de menta, amaretto y otros.

Se realiza mediante un almíbar a 117ºC. Es obligatorio el uso de glucosa y/o jugo de

limón o para evitar la cristalización.

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SALSA DE CARAMELO Cocción más prolongada que la de

chocolate. Color ámbar y bouquet sabroso. (155 º C). Al reducir el porcentaje de agua, es

necesario reponerla para darle fluidez. Reposición puede hacerse con agua, jugos

de frutas, crema, leche, licores, etc. PROPORCIÓN: 2 partes de azúcar

por 1 de agua.

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SALSA POR INFUSIÓN

Líquido de sabor neutro (crema, leche o agua). en el que se hierve, sin azúcar, el elemento del cual se desea extraer el sabor,

Ejemplos: hierbas, nueces en general y especias. Sobre el líquido total obtenido:

- Se endulza un 20 % sobre éste.

- Se liga con maicena al 3%, o con yemas, una por cada 100 cc de base.

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SALSA SABAYÓN Es un batido semicoagulado de yemas, o yemas y un

poco de claras, vino dulce (Marsala) y azúcar, realizado a baño maría.

Se puede utilizar como salsa o como postre. Es típico del sur de Italia. Su nombre viene de “zapillar”, palabra que en

dialecto napolitano significa “hacer espuma”. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al

gratinado de frutas. Receta base: 1 yema (20 grs) + 15 grs azúcar + 20 grs

licor.

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CREMA INGLESA

Salsa por infusión ligada con yemas. Debe ser perfumada con vaina de vainilla natural,

presentando las pequeñas semillas de ésta. Punto Crítico: Cualquier alza de temperatura sobre

83ºC. “Punto Rosa”: consistencia Se recomienda consumir bien fría.

 

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BASE TIPO EJEMPLO

•Frutas**•Crudas

Cocidas

•Frambuesas, frutillas, melón.•Durazno, frutillas, manzana.

Maceración •Hierbas frescas

Frutas frescas

•Menta, albahaca.

Frambuesas, frutillas, melón.

•Huevos•Sabayón•Crema inglesa

•Al jerez , al Chardonnay.•Vainilla, amaretto.

•Por reducción

•Vinos•Licores•Jugo de frutas cocidas

•Merlot, Sauvignon blanc.•Apricot, kahlúa.•Jugo de huesillos, jugo de membrillo.

Se puede llamar coulis siempre y cuando el producto sea filtrado de tal forma que se extraiga el

total de semillas y trozos de frutas que puedan

quedar en la salsa.

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BASE TIPO EJEMPLO

•Infusiones

•Leche o agua •Hierbas•Especias

•Mate, té, romero, laurel.•Canela, café,

•Caramelo•Crema o Leche•Zumo de frutas

•Toffee.•Salsa caramelo a la naranja.

•Chocolate•Crema o Leche•Almíbar

•Salsa de chocolate blanco.•Salsa de chocolate .

•Ligadas•Maicena, Chuño•Harina, Harina de arroz, Etc.

Se utiliza para dar consistencia de salsa a cualquier preparación liquida, debe llevar cocción .