CLASIFICACIÓN DE CANALES Y DE CARNE EN … · Grado de osificación en vertebras sacras y lumbares...

CLASIFICACIÓN DE CANALES Y DECARNE EN MÉXICO

Gilberto Aranda Osorio, Ph.D.

Ciudad de México, World Trade Center. Abril 5 y 6 de 2017.

Clasificación de Canales y Carne en México

CONTENIDOCONTENIDO

Introducción

Antecedentes

Clasificación de canales

Clasificación de carne

Conclusiones


Calidad del Ganado, de la Canal y de la CarneCalidad del Ganado, de la Canal y de la Carne

Pagar al productor un preciodiferenciado por la calidad de ganadoque produce

Que el consumidor tenga laoportunidad de pagar por la calidaddeseada

Reglamentar la comercialización dela carne tanto para mercado nacionalcomo internacional


Calidad de la CarneCalidad Organoléptica

Calidad Sanitaria(Inocua)

Calidad Nutritiva

Calidad de la CarneCalidad de la Carne


Características Ideales del GanadoCaracterísticas Ideales del Ganado

EDADTIPO

RACIALCONDICIÓN

SEXUAL ESTADOSANITARIO

CONFORMACIÓN GRADO DEENGRASAMIENTO

MARMOLEO


NMX-FF-078-1991.

PRODUCTOS PECUARIOS. ALIMENTOS. CARNE DEBOVINO EN CANAL. CLASIFICACIÓN.

CATTLE PRODUCTS. CARCASSES BOVINE FLESH.CLASIFICATION.

NORMAS MEXICANAS.

DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

NMX-FF-078-1991.

PRODUCTOS PECUARIOS. ALIMENTOS. CARNE DEBOVINO EN CANAL. CLASIFICACIÓN.

CATTLE PRODUCTS. CARCASSES BOVINE FLESH.CLASIFICATION.

NORMAS MEXICANAS.

DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

ANTECEDENTESANTECEDENTES


Documento de 13 páginas

Participaron 22 instituciones

Contenido

1) Introducción

2) Objetivos y Campos Aplicación

3) Definiciones

4) Clasificación

5) Especificaciones

6) Rendimiento

7) Sellado y rolado

8) Bibliografía

9) Concordancia con NormasInternacionales

Características de la NMX-FF-078-1991


1) Suprema

2) Selecta

3) Buena

4) Estándar

5) Comercial

Grados deClasificación

Grados deRendimiento

Grado 1

Grado 2

Grado 3

Grado 4

Grado 5

Mediciones en sistema imperial


NMX-FF-078-SCFI-2002.

PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE BOVINO ENCANAL - CLASIFICACIÓN

(CANCELA A LA NMX-FF-078-1991).

CATTLE PRODUCTS - CARCASSES BOVINE FLESH -CLASIFICATION.

NMX-FF-078-SCFI-2002.

PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE BOVINO ENCANAL - CLASIFICACIÓN

(CANCELA A LA NMX-FF-078-1991).

CATTLE PRODUCTS - CARCASSES BOVINE FLESH -CLASIFICATION.

ANTECEDENTESANTECEDENTES


Documento de 18 páginas

Participaron 9 instituciones

Contenido

1) Objetivo y Campo de Aplicación

2) Referencias

3) Definiciones (28)

4) Clasificaciones

5) Especificaciones

6) Sellado y rolado

7) Bibliografía

8) Concordancia con normasinternacionales

9) Concordancia con NormasInternacionales

Características de la NMX-FF-078-SCFI-2002.

10) Apéndices del 1 al 3


1) Suprema

2) Selecta

3) Estándar

4) Comercial

5) Fuera de Clasificación

Grados deClasificación

Grados deRendimiento

No especifica o toma en cuenta Grado deRendimiento


Efecto lubricante al paladar,estimulando las papilas gustativas yla salivación, mejorando lapercepción total de jugosidad..

Exaltación del sabor y el aroma,una propiedad que confiere lagrasa.

Facilita la masticación, dando unapercepción de mayor suavidad)

MarmoleoMarmoleo


Clasificación por CalidadClasificación por Calidad


MEDICIÓN DELA MADUREZDE LA CANAL

MEDICIÓN DELA MADUREZDE LA CANAL

Grado deosificaciónen vertebrassacras ylumbares

Condiciónde losbotones delas apófisisde lasvértebrastorácicas

Grado deredondez ycolor de lascostillas


Grados deMarmoleoGrados deMarmoleo


Medición del áreadel ojo de la

costilla

Medición del áreadel ojo de la

costilla


Medición del área del ojo de la costillaMedición del área del ojo de la costilla

Se corta la columna vertebral entre la 12va y 13va costilla y se hace un cortelongitudinal con el fin de exponer el área del ojo de la costilla (Longissimus dorsi)

Se utiliza unaplantilla(cuadrícula endécimas depulgada o encentímetroscuadrados)


Medición del grosor de grasa dorsalMedición del grosor de grasa dorsal

Con una regla se mide el grosor de grasa a tres cuartas partes del largo delmúsculo Longissimus dorsi

Se utiliza unaregla (enpulgadas o enmilímetros)


Determinación del Área del Ojo de la Costilla (AOC) por imágenes digitalesDeterminación del Área del Ojo de la Costilla (AOC) por imágenes digitales


Determinación de Rendimiento de la CanalDeterminación de Rendimiento de la Canal


Mediciones de Calidadde la Carne

Mediciones de Calidadde la Carne

- Humedad- Proteína- Grasa- Colágeno- Perfil de

ácidosgrasos

CaracterísticasNutritivas

CaracterísticasTecnológicas

CaracterísticasOrganolépticas

- pH- Capacidad de

retención deagua

- Actividad deagua

- Color de lacarne

- Color de lagrasa

- Suavidad- Jugosidad- Sabor- Olor- Aroma


PROYECTODE

NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM)DE CLASIFICACIÓN DE CANALES

BOVINAS

PROYECTODE

NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM)DE CLASIFICACIÓN DE CANALES

BOVINAS


CONCLUSIONESCONCLUSIONES

La clasificación de canalespuede ser ua herramienta útil enel ordenamiento del comercio dela carne bovina tanto a nivelnacional como internacional.

Para obtener una carne decalidad, esta debe provenir deuna canal de calidad y esa a suvez de un animal de calidad.

Una carne de calidad es aquellaque es nutritiva, higiénica y demuy buena apariencia.

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