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CLASIFICACIÓN DE CANALES DE CERDO Y BORREGO

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

DRA. EVA MARÍA SANTOS LÓPEZ

LIC. QUÍMICA EN ALIMENTOS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

Equipo: Los Maggys

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NMX-FF-106-SCFI-2006

PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE OVINO EN CANAL - CLASIFICACIÓN

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Conformación de canales

EXCELENTE BUENA DEFICIENTE

VISUAL: VOLUMEN Y FORMA

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Características

Parámetros Cordero Borrego

Lechal Liviano Pesado Primal

Adulto

Peso en pie (Kg) Hasta 12

Hasta 38

Más de 38

NA NA

Peso en canal (Kg)

Hasta 6 Hasta 18

Más de 18

NA NA

Grasa Perirenal abundante

De 1-10mm

De 3-15mm

De 5 a 15

mm

De 5 a 15 mm

Edad 45 días Dientes temporales

Dientes temporales

Muda de 1 a 4 dientes

Más de 4 dientes

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Las canales de ganado ovino se clasifican de acuerdo a los siguientes grados de calidad:

MEXICO EXTRA (MEX EXT) MÉXICO 1 (MEX 1) MÉXICO 2 (MEX 2)) FUERA DE CLASIFICACIÓN (F/C)

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México Extra (MEX EXT)

Grasa Conformación

Cordero lechal Excelente

Corderos liviano

1-3 mm Excelente

Cordero pesado

3-6mm Excelente

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MÉXICO 1 (MEX1)

Grasa Conformación

Cordero liviano

1-3 mm Buena

4-6 mm Excelente o buena

Corderos pesados

3-6 mm Buena

7-10mm Excelente o buena

Borrego primal

5-10mm Excelente

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MÉXICO 2 (MEX2)

Grasa Conformación

Cordero liviano 1-3 mm Deficiente

4-6 mm Deficiente

7-10 mm Excelente, buena o deficiente

Corderos pesados

3-6 mm Deficiente

7-10mm Deficiente

11-15 mm Excelente, buena o deficiente

Borrego primal 5-10mm Buena

11-15 mm Excelente, buena o deficiente

Borrego adulto 11-15 mm Excelente

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Fuera de Clasificación (F/C) Son aquellas canales que quedan fuera de

los grados de calidad antes mencionados.

No Clasificada

Se le asigna la denominación de No Clasificada a aquella canal cuyo propietario elija que ésta no entre al proceso de clasificación conforme a la presente norma.

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Etiquetado

Clasificación Color

MÉX EXT Rojo

MÉX 1 Rosa

MÉX 2 Amarillo

Fuera de clasificación

Blanco

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NMX-FF-081-SCFI-2003

Productos pecuarios-Carne de porcino en canal-Calidad de la carne-Clasificación

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Clasificación

Se clasifican tomando en cuenta aspectos:

Cualitativos: marmoleo , olor, color, textura y firmeza

Cuantitativos: peso y rendimiento de la canal magra o cortes primarios, y pH

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Clasificación por rendimiento de canal

Porcentaje de peso de la canal con respecto del peso del animal vivo.

Categoría Rendimiento de carne magra de la canal

caliente %1 52.0 ó mayor2 49.51 a 49.503 48.51 a 49.504 47.50 a 48.505 Menor a 47.49

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En cortes primarios

Es la proporción de expresada en porcentajes, respecto al peso de la canal.

Los cortes primarios son los siguientes: Cabeza de lomo: porción terminal del músculo

gran dorsal Entrecot: parte dorsal Costillar Espaldilla Pierna

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El rendimiento se puede medir mediante la suma de cada corte o con la siguiente formula:

P.C.P. en kg= 10.07+ (0.460xP.en C.)-(2.14xG.D.) P.C.P.: peso del corte primario P. en C.: peso de la canal en caliente G.D.: grasa dorsal

El rendimiento de cada corte se divide entre el peso de la canal para obtener el porcentaje.

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Clasificación cualitativa de la carne magra contenida en la canal

Categorías de acuerdo a la clasificación cualitativa de la carne magra en la canal caliente.

Características Descripción Grado de aceptabilidad

Marmoleo Nulo y trazasLigero a moderadoAbundante a muy abundante

Aceptable AceptableRechazado

Color Ligeramente rosa a rojo claroPálido y rosa grisáceoRojo oscuro

Rechazado

Aceptable Rechazado

Firmeza Blanda y exudativaIntermedioFirme y moderadamente secaFirme y seca

RechazadoAceptableAceptable

Rechazado

pH(POTENCIAL HIDROGENIONES)mediciones máximas a los 45 min posmortem

Menor a 5.85.9 a 6.8

RechazadoAceptable

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Marcado

Las canales serán marcadas con tinta indeleble con sustancias y color autorizado por la SAGARPA.

Debe llevar el dato referente al rendimiento con un número del 1 al 5.

La marca será aplicada en la región de los lomos, por el personal que asigne la SAGARPA.