clasificación Manual de de especies de frescura pesquero ...

Manual declasificaciónde frescura

de especies de interés

pesquero enAndalucía

Manual de clasificación de frescura de especies de interés pesqueroen Andalucía. Tomo I

© Edita: JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y PescaDirector facultativo: Ignacio Palacios Esteban. Jefe del Servicio deComercialización y Transformación Pesquera y Acuícola.Realización técnica:

Autores: José Rafael Garrido López1, Cristina García Sarasa2

Fotografías: José Rafael Garrido López1

1.- Centro de Estudios Superiores Marcelo Spínola. Departamento de Zoología.2.- Empresa Pública Desarrollo Agrario y Pesquero, S.A.

Publica: Viceconsejería. Servicio de Publicaciones y DivulgaciónDepósito Legal: SE-6226-04 (I)I.S.B.N. O.C.: 84-8474-163-XI.S.B.N. Tomo I: 84-8474-164-8I.S.B.N. Tomo II: 84-8474-165-6Maquetación e Impresión: Arte Print Impresores, S.L.

La realización del presente manual ha sido posible gra-cias a la colaboración de numerosas personas y Organismosque facilitaron la recogida de las diferentes especies que seincluyen y la conservación de las mismas en condicionesadecuadas para la realización de las fotografías. Entre estaspersonas destacan Francisco Iñíguez Yarza, Jefe deLaboratorios del Centro de Estudios Superiores MarceloSpínola y Antonio Fernández Burgos, alumno de la citadaInstitución.Finalmente, merece mención especial la colaboración delpersonal de las lonjas pesqueras andaluzas, de Mercasevillay de la Pescadería “María” de Umbrete (Sevilla), quienes faci-litaron las especies objeto de este manual.

Tomo I

PRESENTACIÓN 7INTRODUCCIÓN 9PESCADO BLANCO 11Boga 13Caramel 21Congrio 29Faneca 35Gallos 43Japuta 57Lenguados 65Merluza 85Múgil 93Pez Sable 101Rapes 109Rubios 119

Tomo II

PESCADO AZUL 5Bacaladilla 7Boquerón 15Caballas 23Jureles 37Sardinas 51ELASMOBRANQUIOS 59Mielga 61Pintarrojas 67Rayas 77MOLUSCOS CEFALÓPODOS 91Choco 93CRUSTÁCEOS 99Cigala 101ANEXO 107REGLAMENTO (CE) Nº 2406/96 DEL CONSEJO,DE 26 DE NOVIEMBRE DE 1996, POR EL QUE SEESTABLECEN NORMAS COMUNES DE COMERCIALIZACIÓNPARA DETERMINADOS PRODUCTOS PESQUEROS

índice

presentaciónLa Consejería de Agricultura y Pesca ha elaborado estemanual con el propósito de que desempeñe un papel de refe-rencia para la clasificación de la frescura de aquellos pro-ductos pesqueros de interés comercial en la ComunidadAutónoma de Andalucía recogidos por la legislación europeaen su Reglamento (CE) nº 2406/96 del Consejo. Se trata deun catálogo fotográfico basado en criterios concretos paracada especie, de modo que sirva como documento deformación y de ayuda al control habitual de la frescura de losproductos comercializados tanto en Andalucía como en otrasregiones de la Unión Europea.El manual tiene gran interés para los operadores de laslonjas, Mercas, centros de distribución, transformación ycomercialización, pescaderías y restaurantes, así como paralos inspectores de pesca y consumo a los que puede servirde utilidad para identificar el grado de frescura de las espe-cies que entran en el proceso de comercialización, facilitan-do, de este modo, el cumplimiento de la normativa, y enespecial la relativa a la elaboración de la etiqueta que debeacompañar a los productos pesqueros.De esta forma, esta publicación se integra perfectamen-te con el objetivo de esta Consejería de mejorar la informa-ción a los operadores del sector pesquero y los consumido-res sobre la legislación de normalización y etiquetado de losproductos pesqueros. En este sentido, también forma partedel conjunto de iniciativas que para la diferenciación y pro-moción de los productos de la pesca y de acuicultura enAndalucía se está desarrollando en la actualidad desde laAdministración andaluza.

Dentro de este proyecto se han editado publicaciones ymanuales divulgativos orientados a promover la venta y con-sumo del la pesca andaluza, potenciando la competitividadde nuestros productos y facilitando así su comercialización,tanto en beneficio de los productores como de los consumi-dores. La presente edición forma parte de esta aspiración, yaque establece criterios sencillos para la identificación delgrado de frescura mediante métodos visuales fácilmente apli-cables y accesibles tanto a profesionales como a profanos.No en vano, es compromiso prioritario de nuestra Consejeríafacilitar todas las herramientas necesarias al mundo andaluzde la pesca para su integración efectiva en los mercadosnacionales e internacionales.

IsaÌías Pérez SaldañaConsejero de Agricultura y Pesca

Este manual ha sido elaborado con el propósito de cons-tituir un instrumento de referencia para la clasificación defrescura de los productos pesqueros respecto alReglamento (CE) nº 2406/96 del Consejo, de 26 denoviembre de 1996, por el que se establecen normascomunes de comercialización para determinados pro-ductos pesqueros. Con este fin se ha realizado un catálogofotográfico que permita determinar y clasificar visualmente ycon sencillez el nivel de frescura de las especies considera-das en las categorías normalizadas en ese Reglamento.

Para una fácil comprensión y asociación con los criteriosestablecidos en esta normativa, se han elaborado 22 fichasde clasificación de frescura que incluyen 31 especies norma-lizadas de interés comercial en la Comunidad Autónoma deAndalucía, agrupadas dentro de las fichas por semejanzataxonómica y morfológica. Dichas fichas se dividen en cincocapítulos acordes a la norma europea: Pescado Blanco (12fichas y 17 especies), Pescado Azul (5 fichas y 7 especies),Elasmobranquios (3 fichas y 5 especies), MoluscosCefalópodos (1 ficha y 1 especie) y Crustáceos (1 ficha y 1especie).

introducción

Dentro de cada capítulo, las fichas se han organizadosiguiendo las categorías expuestas en la norma europea,tanto en orden como en nomenclatura. Dado que se trata deun catálogo fotográfico, tan sólo se han considerado en estemanual aquellas características distinguibles visualmente deuna manera sencilla, obviándose aquellas otras que no puedenser plasmadas en imágenes (caso del olor) o cuya observa-ción no es factible directamente (caso de las branquias decongrios o rapes). Se incluye, finalmente, un anexo con eltexto del Reglamento europeo.

Mª Luisa Faneca LópezDirectora General de Pesca y Acuicultura

pescadoblanco


de especiesde interés


BOGABoops boops(Linnaeus,1758)

• • • • Lonja de Almería

Aspecto general y piel

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme y colores vivos y tornasolados, con el dorso verdoso claramente dife-renciado del vientre. Líneas verdes en los flancos claramente visibles. Piel tersa.

Aspecto firme pero con colores apagados. Diferencia entre el dorso y el vientre menosmarcada. Líneas verdes de los flancos más desdibujadas. Piel tersa.

Aspecto poco firme, hinchado, con colores diluidos y sin apenas diferencia entre eldorso y el vientre. Líneas de los flancos desdibujadas. Piel menos tersa con escamasseparándose de la piel.

Aspecto fláccido, con pigmentación muy apagada y sucia. Vientre abierto o abriéndose.Piel con escamas poco adherentes.

BOGA Boops boops (Linnaeus,1758)15

Extra

A

B

NoAdmitido

Convexo, pupila negra bri-llante y córnea transparente.

Convexo, aunque ligeramentehundido, con la pupila negraapagada y la córnea ligera-mente opalescente. Puedepresentar extravasacionessanguíneas.

Poco abombado, pupilaborrosa y córnea opalescente.

Cóncavo en el centro, pupilagris y córnea lechosa.

BOGA Boops boops (Linnaeus,1758)Ojos

16

BOGA Boops boops (Linnaeus,1758)

A

B

Color rosa vivo uni-forme.

Color rosa pálido,más decolorado porlos bordes.

Color rosa con losbordes amarillentos,branquias engrosa-das.

NoAdmitidoColor blanquecino oamarillento, mucosidadlechosa.

Branquias

Extra

17


Extra

A

B

Terso y liso, de color pardobrillante y dificil de separarde la carne.

Menos terso, de color másoscuro y menos adherido ala carne.

Grumoso y fácil de separar dela carne.

NoAdmitidoDeshecho, no adherente.

Peritoneo

18


Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elás-tica, con la superficie lisay vasos sanguíneos biendefinidos.

Consistencia firme, aun-que con paquetes muscu-lares menos rígidos yvasos sanguíneos difusos.

Carne blanda, con paquetesmusculares poco firmes ysuperficie cérea y opaca.Sin trazas de los vasos san-guíneos.

Carne fláccida, con paque-tes musculares desgaja-dos y superficie arrugada.

Carne filete/rodaja19

CARAMELSpicara smaris(Linnaeus,1758)

• • • • Lonja de Roquetas de Mar

CARAMEL Spicara smaris (Linnaeus,1758)Aspecto general y piel

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, con colores vivos y tornasolados y el dorso oscuro claramente diferen-ciado de flancos y vientre. Bandas amarillas en los flancos claramente visibles. Piel tersa.

Aspecto firme pero con colores sin brillo. Diferencia menos marcada entre el dorso y elvientre. Bandas amarillas de los flancos más desdibujadas. Piel tersa.

Aspecto poco firme, con colores diluidos y sin apenas diferencia entre el dorso y el vien-tre. Piel menos tersa con escamas separándose de la piel.

Aspecto fláccido, con pigmentación muy apagada y sucia. Vientre abierto o abrién-dose. Piel con escamas poco adherentes.

23

Extra

A

B

NoAdmitido

Convexo, pupila negra brillan-te y córnea transparente. Muypigmentado.

Convexo, con la pupila negraapagada, la córnea ligeramen-te opalescente y escasa pig-mentación. Extravasacionessanguíneas alrededor del ojo.

Plano, pupila borrosa y córneaopalescente.


Ojos

CARAMEL Spicara smaris (Linnaeus,1758)24

A

B

Color rojo vivo uni-forme.

Color rosa pálido uni-forme.

Color rosa con los bor-des amarillentos, bran-quias engrosadas.

NoAdmitidoColor marrón amarillento.

Branquias

Extra


Extra

A

B

Terso y liso, de color blanco brillantey difícil de separar de la carne. Vasossanguíneos claramente visibles.

Menos terso, de color más apagadoy menos adherido a la carne. Vasossanguíneos no perceptibles.

Grumoso y fácil de separar de lacarne.


Peritoneo


Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elástica,con la superficie lisa.

Consistencia firme, aunquecon paquetes muscularesmenos rígidos y presencia deextravasaciones sanguíneas.

Carne blanda, con paquetes mus-culares poco firmes y superficiecérea y opaca.

Carne fláccida, con paquetesmusculares desgajados ysuperficie arrugada.

Carne filete/rodajaCARAMEL Spicara smaris (Linnaeus,1758)

27

CONGRIOConger conger(Linnaeus, 1758)

• • • • Lonja de Conil de la Frontera

29

CONGRIO Conger conger (Linnaeus,1758)Aspecto general y piel

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, de color gris brillante. Dorsoclaramente diferenciado del vientre. Piel tersa.

Aspecto menos firme, pigmentaciónmarrón grisácea, con el dorso claramentediferenciado del vientre. Piel menos tersa.

Aspecto poco firme, de color marrónopaco y dorso casi indistinguible del restodel cuerpo. Piel arrugada.

Aspecto blando, con pigmentación muyapagada y sucia, vientre hinchado. Pielfláccida despegándose del cuerpo.

31

Extra

A

B

NoAdmitido

Convexo, pupila negra brillante ycórnea transparente. Pigmentacióntornasolada.

Convexo, aunque menos abom-bado, con la pupila negra másapagada y presencia de extra-vasaciones sanguíneas. Menospigmentado. Córnea ligeramen-te opalescente.

Algo abombado, pupila borrosa ycórnea opalescente.

Aplanado, pupila gris y córnealechosa.

Ojos

CONGRIO Conger conger (Linnaeus,1758)32

A

B

Terso y liso, de color blan-co brillante y difícil de sepa-rar de la carne. Vasos san-guíneos claramente visi-bles.

Menos terso, de color másopaco y menos adherido ala carne. Vasos sanguíneosdifusos.

Grumoso y fácil de separarde la carne.

NoAdmitido

Deshecho, no adherente.

Peritoneo

Extra

CONGRIO Conger conger (Linnaeus,1758)33

Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elástica, conla superficie lisa.

Consistencia menos firme, conpaquetes musculares menos rígi-dos y extravasaciones sanguíneasamplias.

Carne blanda y descolorida, conpaquetes musculares poco firmes ysuperficie opaca arrugada.

Carne fláccida, con paquetes mus-culares desgajados.

Carne (rodaja)CONGRIO Conger conger (Linnaeus,1758)

34

FANECATrisopterus luscus(Linnaeus, 1758)

• • • • Lonja de Garrucha

FANECA Trisopterus luscus (Linnaeus,1758)Aspecto general y piel

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, con colores vivos y plateados. Dorso rosáceo claramente diferenciado deflancos y vientre. Piel tersa.

Aspecto menos firme, con colores más apagados. Diferencia entre el dorso y el restodel cuerpo menos marcada. Piel tersa.

Aspecto poco firme, con colores diluidos y dorso amarillento. Vientre abriéndose. Pielmenos tersa con perdida de escamas, sobre todo en el dorso.

Aspecto blando, con pigmentación muy apagada y sucia, sin diferencias apreciables entreel dorso y el resto del cuerpo. Vientre abierto. Piel fláccida con escamas poco adherentes.

37

Extra

A

B

NoAdmitido

Convexo, pupila negra brillantey córnea transparente.

Convexo, con la pupila negraapagada y la córnea ligeramen-te opalescente.

Plano, pupila borrosa, córneaopalescente y extravasacionessanguíneas alrededor del ojo.


Ojos

FANECA Trisopterus luscus (Linnaeus,1758)38

A

B


Color rosa pálido,más claro en los bor-des.

Color rosa con losbordes amarillentos,branquias engrosa-das.

NoAdmitido

Color marrón ama-rillento.

Branquias

Extra


A

B

Terso y liso, de color grisnegruzco brillante y difícil deseparar de la carne.

Menos terso, de color másapagado y menos adherido ala carne.

Grumoso, de color oscuro yfácil de separar de la carne.


Peritoneo

Extra


Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elástica,con la superficie lisa.

Consistencia firme, aunquecon paquetes muscularesmenos rígidos y superficiemenos lisa.

Carne blanda, con paquetesmusculares poco firmes ysuperficie cérea y rugosa.

Carne fláccida, con paque-tes musculares desgajadosy superficie muy arrugada.

Carne filete/rodajaFANECA Trisopterus luscus (Linnaeus,1758)

41

GALLOSLepidorhombus spp

• • • • Lonja del Puerto de Santa María

43


de especies de interes

pesquero enandalucía

GALLO Lepidorhombus boscii (Risso,1810)Aspecto general y piel del lado ocular

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, color rosáceo brillante, más acentuado en los bordes del cuerpo. Piel tersacon todas las escamas.

Aspecto firme, pigmentación rosácea sin brillo, sin apenas diferencias entre los bor-des y el resto del cuerpo. Piel tersa.

Aspecto menos firme, con colores diluidos y sin brillo. Tonalidad general amarillenta. Pielmenos tersa con escamas separándose de la piel.

Aspecto fláccido, con pigmentación pardusca muy apagada. Piel poco tersa con pér-dida generalizada de escamas.

45

GALLO Lepidorhombus boscii (Risso,1810)Aspecto general y piel del lado ciego

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, color blanco rosáceo brillante, con los bordes del cuerpo más oscuros.Mancha blanca brillante en la parte anterior del vientre. Piel tersa con todas las escamas.

Aspecto firme, color blanquecino sin brillo, sin apenas diferencias entre los bordes y elresto del cuerpo. Aparecen algunas manchas rojas sobre la piel. Mancha blanca suciaen la parte anterior del vientre. Piel tersa.

Aspecto menos firme, coloración blanco grisácea con numerosas manchas rojas por todala superficie, aunque más marcadas en los bordes y la cabeza. Mancha blanca en la parteanterior del vientre casi inapreciable. Piel menos tersa con escamas separándose de la piel.

Aspecto fláccido, con coloración sucia muy apagada. Piel poco tersa con pérdida gene-ralizada de escamas.

46

Extra

A

B

NoAdmitido

Convexo, pupila negra brillan-te y córnea transparente.

Convexo aunque ligeramentehundido, pupila negra apagaday córnea ligeramente opales-cente.

Casi plano, pupila grisácea ycórnea opalescente.

Hundido, pupila gris y córnealechosa.

Ojos

GALLO Lepidorhombus boscii (Risso,1810)47

A

B

Color rojo vivo.

Color rojo pálido, másapagado por los bor-des.

Color rosáceo conlos bordes blancos,branquias engrosa-das.

NoAdmitidoColor amarillento.

Branquias

Extra


A

B

Terso y liso, de color blanco ynegro brillante y difícil deseparar de la carne.

Menos terso, de color másopaco y menos adherido a lacarne.

Grumoso, fácil de separar dela carne.

NoAdmitido

Superficie muy arrugada ypoco adherente.

Peritoneo

Extra


Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elástica, conla superficie lisa y sin extravasa-ciones sanguíneas.

Consistencia menos firme y conalgunas extravasaciones sanguí-neas.

Carne blanda y superficie algo arru-gada.

Carne fláccida descolorida ysuperficie arrugada.

Carne


GALLO DEL NORTE Lepidorhombus whiffiagonis (Walbaum, 1792)Aspecto general y piel del lado ocular

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, color rosáceo brillante. Piel tersa con todas las escamas.

Aspecto firme, pigmentación rosácea sin brillo. Piel tersa.

Aspecto menos firme, con colores diluidos y sin brillo. Piel menos tersa con escamasseparándose de la piel.

Aspecto fláccido, con pigmentación algo amarillenta muy apagada. Piel poco tersa conpérdida generalizada de escamas.

51

GALLO DEL NORTE Lepidorhombus whiffiagonis (Walbaum, 1792)Aspecto general y piel del lado ciego

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, color blanco rosáceo brillante, con los bordes del cuerpo más oscuros.Mancha blanca brillante en la parte anterior del vientre. Piel tersa con todas las escamas.

Aspecto firme, color blanquecino sin brillo, sin apenas diferencias entre los bordes y elresto del cuerpo. Aparecen algunas manchas rojas sobre la piel y el opérculo. Manchablanca sucia en la parte anterior del vientre. Piel tersa.

Aspecto menos firme, coloración blanco grisácea con numerosas manchas rojas portoda la superficie, aunque más marcadas en los bordes, el opérculo y la cabeza.Mancha blanca en la parte anterior del vientre casi inapreciable. Piel menos tersa conescamas separándose de la piel.

Aspecto fláccido, con coloración sucia muy apagada. Mancha blanca inapreciable en laparte anterior del vientre. Piel poco tersa con pérdida generalizada de escamas.

52

Extra

A

B

NoAdmitido


Convexo, aunque ligeramen-te hundido, pupila negraapagada y córnea ligera-mente opalescente.

Casi plano, pupila grisácea ycórnea opalescente.


Ojos

GALLO DEL NORTE Lepidorhombus whiffiagonis (Walbaum, 1792)53

A

B

Color rojo oscuro.

Color rojo pálido, másapagado por los bordes.

Color rosáceo con losbordes blancos, bran-quias engrosadas.

NoAdmitidoColor pardo-amarillento.

Extra

GALLO DEL NORTE Lepidorhombus whiffiagonis (Walbaum, 1792)Branquias

54

A

B

Terso y liso, de color blancoy negro brillante y difícil deseparar de la carne.

Menos terso, de color másopaco y menos adherido a lacarne.

Grumoso, fácil de separar dela carne.

NoAdmitidoSuperficie muy arrugada ypoco adherente.

Extra

GALLO DEL NORTE Lepidorhombus whiffiagonis (Walbaum, 1792)Peritoneo

55

Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elástica,con la superficie lisa y sin extra-vasaciones sanguíneas.

Consistencia menos firme y conalgunas extravasaciones san-guíneas.

Carne blanda y superficie algoarrugada.


GALLO DEL NORTE Lepidorhombus whiffiagonis (Walbaum, 1792)Carne

56

JAPUTABrama brama(Bonnaterre, 1788)

• • • • Lonja de Tarifa

JAPUTA Brama brama (Bonnaterre, 1788)Aspecto general y piel

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, color negro plateado muy brillante. Piel tersa con todas las escamas.

Aspecto firme, color negro plateado menos brillante. Piel tersa.

Aspecto firme, con tonalidad opaca. Piel menos tersa con escamas desprendidas.

Aspecto menos firme, con pigmentación muy apagada y sucia y con manchas verdus-cas dispersas. Piel poco tersa con pérdida generalizada de escamas.

59

Extra

A

B

NoAdmitido

Convexo, con brillos metálicos,pupila gris brillante y córneatransparente.

Convexo, aunque ligeramentehundido, pupila gris apagada ycórnea ligeramente opalescente.

Plano, pupila opaca y córnea opa-lescente.

Cóncavo en el centro, pupila par-dusca y córnea lechosa.

Ojos

JAPUTA Brama brama (Bonnaterre, 1788)60

A

B


Color rojo pálido.

Color rosáceo con losbordes amarillentos,branquias engrosadas.

NoAdmitidoColor pardo amarillento.

Extra

JAPUTA Brama brama (Bonnaterre, 1788)Branquias

61

A

B

Terso y liso, de color blanco bri-llante y difícil de separar de lacarne.

Es menos terso de color másopaco y menos adherido a lacarne.

Grumoso, fácil de separar de lacarne.


Extra

JAPUTA Brama brama (Bonnaterre, 1788)Peritoneo

62

Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elásti-ca, con la superficie lisa yextravasaciones sanguíne-as rojo brillante.

Consistencia firme, aun-que con paquetes muscu-lares menos rígidos y lasextravasaciones sanguíneasde color rojo oscuro.

Carne blanda, con paquetesmusculares poco firmes ysuperficie opaca.

Carne fláccida, con paque-tes musculares desgaja-dos y superficie arrugada.

JAPUTA Brama brama (Bonnaterre, 1788)Carne

63

LENGUADOSSolea spp

• • • • Lonja de Rota

LENGUADO Solea vulgaris (Linnaeus, 1758)Aspecto general y piel del lado ocular

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, color marrón oscuro brillante. Piel tersa, con todas las escamas.

Aspecto firme, color marrón vivo pero sin brillo. Piel tersa.

Aspecto menos firme, con colores diluidos y sin brillo. Piel menos tersa con escamas sepa-rándose de la piel.

Aspecto fláccido, con pigmentación pardusca muy apagada. Piel poco tersa con pérdi-da generalizada de escamas.

67

LENGUADO Solea vulgaris (Linnaeus, 1758)Aspecto general y piel del lado ciego

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, color blanco brillante. Piel tersa, con todas las escamas.

Aspecto firme, color blanco opaco con las vísceras algo marcadas en laparte anterior del vientre. Piel tersa.

Aspecto menos firme, coloración blanco amarillenta con las víscerasoscuras bastante marcadas. Piel menos tersa.

Aspecto fláccido, color amarillento sucio y vísceras muy marcadas. Pielpoco tersa con pérdida generalizada de escamas.

68

Extra

A

B

NoAdmitido

Convexo, pupila negra brillante ycórnea transparente.

Convexo, aunque ligeramentehundido, pupila negra apagada ycórnea ligeramente opalescente.

Casi plano, pupila opaca y córneaopalescente.


Ojos

LENGUADO Solea vulgaris (Linnaeus, 1758)69

A

B


Color rosa pálido,más apagado por losbordes.

Color blanco rosá-ceo, branquias engro-sadas.

NoAdmitidoColor blanco sucio.

Extra

LENGUADO Solea vulgaris (Linnaeus, 1758)Branquias

70

A

B

Terso y liso, de color grisbrillante y difícil de separarde la carne.

Menos terso, de color másapagado y menos adheridoa la carne.

Grumoso y sin ningún brillo,fácil de separar de la carne.

NoAdmitido

Deshecho, poco adherente.

Extra

LENGUADO Solea vulgaris (Linnaeus, 1758)Peritoneo

71

Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elástica, conla superficie lisa y sin extravasa-ciones sanguíneas.

Consistencia menos firme y conalgunas extravasaciones sanguí-neas.

Carne blanda y superficie algo arru-gada. Extravasaciones sanguíneasamplias.


LENGUADO Solea vulgaris (Linnaeus, 1758)Carne

72

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, color marrón brillante. Piel tersa, con todas las escamas.

Aspecto firme, pigmentación viva pero sin brillo. Piel tersa.

Aspecto menos firme, con colores diluidos y sin brillo, especialmente en las aletasdorsal y anal. Tonalidad general marrón grisácea. Piel menos tersa con escamasseparándose de la piel.

Aspecto fláccido, con pigmentación muy apagada, especialmente en las aletas dor-sal y anal. Piel poco tersa con pérdida de escamas.

LENGUADO SENEGALÉS Solea senegalensis (Kaup, 1858)Aspecto general y piel del lado ocular

73

Extra

A

B

NoAdmitido



Aspecto menos firme, coloración blanco grisácea con las vísceras oscu-ras bastante marcadas. Piel menos tersa con pérdida de escamas.

Aspecto fláccido, de color blanco sucio muy apagado y vísceras muymarcadas. Piel poco tersa con pérdida de escamas.

LENGUADO SENEGALÉS Solea senegalensis (Kaup, 1858)Aspecto general y piel del lado ciego

74

Extra

A

B

NoAdmitido


Convexo, aunque ligeramen-te hundido, pupila negra apa-gada y córnea ligeramenteopalescente.

Casi plano, pupila borrosa ycórnea opalescente.


LENGUADO SENEGALÉS Solea senegalensis (Kaup, 1858)Ojos

75

LENGUADO SENEGALÉS Solea senegalensis (Kaup, 1858)

A

B


Color rosa pálido, másapagado por los bor-des.


NoAdmitidoColor amarillento.

Branquias

Extra

76


Extra

A

B

Terso y liso, de color negro bri-llante y difícil de separar de lacarne.

Menos terso, de color másapagado y menos adherido ala carne.

Arrugado y fácil de separar dela carne.

NoAdmitidoDeshecho, poco adherente.

Peritoneo

77


Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elástica,con la superficie lisa y sinextravasaciones sanguíneas.

Consistencia menos firme.

Carne blanda y superficiealgo arrugada. Extravasacionessanguíneas amplias.


Carne

78

SUELA Solea kleinii (Bonaparte, 1833)Aspecto general y piel del lado ocular

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, pigmentación viva. Piel tersa, con todas las escamas.

Aspecto firme, pigmentación menos viva y uniforme. Piel tersa.

Aspecto menos firme, con colores diluidos y sin brillo. Piel menos tersa con escamasseparándose de la piel.

Aspecto fláccido, con pigmentación muy apagada. Piel poco tersa con pérdida gene-ralizada de escamas.

79

Extra

A

B

NoAdmitido



Aspecto menos firme, coloración blanco sucio con las vísceras oscurasbastante marcadas. Piel menos tersa, con las escamas bastante separa-das de la piel.

Aspecto fláccido, color sucio y vísceras muy marcadas. Piel poco tersacon escamas desprendidas.

SUELA Solea kleinii (Bonaparte, 1833)Aspecto general y piel del lado ciego

80

Extra

A

B

NoAdmitido

Convexo, pupila brillante conirisaciones y córnea transpa-rente.

Convexo, aunque ligeramen-te hundido, pupila apagada ycórnea ligeramente opales-cente.

Casi plano, pupila borrosa ycórnea opalescente.


Ojos

SUELA Solea kleinii (Bonaparte, 1833)81

A

B


Color rosa pálido,más apagado porlos bordes.

Color rosa amari-llento, sobre todopor los bordes.

NoAdmitidoColor amarillento.Branquias muy engro-sadas.

Branquias

Extra


Extra

A

B

Terso y liso, de color blan-co brillante y difícil deseparar de la carne.

Menos terso, de colorblanco opaco y menosadherido a la carne.

Arrugado y grumoso, fácilde separar de la carne.

NoAdmitido

Deshecho, poco adherente.

Peritoneo


Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elástica,con la superficie lisa y sin extra-vasaciones sanguíneas.

Consistencia menos firme ycon algunas extravasacionessanguíneas.

Carne blanda y superficie algoarrugada. Extravasaciones san-guíneas amplias.

Carne fláccida amarillenta y connumerosas manchas purpúreas.Superficie arrugada.

Carne


MERLUZAMerluccius merluccius (Linnaeus, 1758)

• • • • Lonja de Cádiz

MERLUZA Merluccius merluccius (Linnaeus,1758)Aspecto general y piel

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, con pigmentación brillante y plateada. Dorso más oscuro que flancosy vientre. Piel tersa.

Aspecto firme, con pigmentación viva pero sin brillo. Piel menos tersa, con pérdida dealgunas escamas.

Aspecto poco firme, con colores diluidos y dorso casi indistinguible del resto del cuer-po. Vientre abriéndose. Piel arrugada, perdiendo escamas, sobre todo por el dorso.

Aspecto blando, con pigmentación muy apagada y sucia. Vientre abierto. Piel fláccidacon escamas poco adherentes y vetas rosáceas.

87

Extra

A

B

NoAdmitido

Convexo, pupila negra brillan-te y córnea transparente.Pigmentación iridiscente.

Convexo, aunque menosabombado, con la pupilanegra más apagada y presen-cia de extravasaciones san-guíneas. Menos pigmentado.Cornea ligeramente opales-cente.

Plano, pupila borrosa y cór-nea opalescente.


Ojos

MERLUZA Merluccius merluccius (Linnaeus,1758)88

MERLUZA Merluccius merluccius (Linnaeus,1758)Branquias

A

B


Color rosa, más pálidoen los bordes.


NoAdmitidoColor marrón rosáceo.

Extra

89

A

B

Terso y liso, de color negrobrillante y difícil de separarde la carne.

Menos terso, de color másopaco y menos adherido ala carne.



Peritoneo

Extra

MERLUZA Merluccius merluccius (Linnaeus,1758)90

Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elásti-ca, con la superficie lisa yvasos sanguíneos más omenos definidos.

Consistencia menos firme,con paquetes muscularesmenos rígidos y superficiemenos lisa.

Carne blanda, con paquetesmusculares poco firmes ysuperficie cérea y rugosa.

Carne fláccida, con paque-tes musculares desgajadosy superficie muy arrugada.

Carne filete y rodajaMERLUZA Merluccius merluccius (Linnaeus,1758)

91

MÚGILMugil cephalus (Linnaeus, 1758)

• • • • Lonja de Chipiona

MÚGIL Mugil cephalus (Linnaeus, 1758)Aspecto general y piel

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme con colores vivos y brillantes, con el dorso más oscuro claramente dife-renciado del vientre. Piel tersa.

Aspecto firme pero con colores apagados y diferencia entre el dorso y el vientre menosmarcada. Opérculo ligeramente teñido de rojo o marrón. Piel tersa, con algunas esca-mas desprendidas.

Aspecto menos firme, con coloración muy diluida, sobre todo en el dorso. Cabeza yopérculo parduscos, con extravasaciones sanguíneas amplias. Piel menos tersa.

Aspecto blando, con pigmentación muy apagada y sucia. Cabeza y opérculo amarillen-tos. Piel poco tersa con escamas poco adherentes.

95

Extra

A

B

NoAdmitido

Convexo, con la pupila negra brillante.Córnea y párpado transparentes.

Convexo, aunque ligeramente hundido,con la pupila negra apagada y la cór-nea ligeramente opalescente.

Poco abombado con la pupila gris.Córnea y párpado opalescentes.

Cóncavo en el centro, pupila borrosa ycórnea lechosa.

Ojos

MÚGIL Mugil cephalus (Linnaeus, 1758)96

A

B


Color rojo pálido.

Color rojo pálido conlos bordes marroná-ceos.

NoAdmitido

Color marrón amari-llento.

Extra

MÚGIL Mugil cephalus (Linnaeus, 1758)Branquias

97

A

B


Menos terso, de color másapagado, marronáceo ymenos adherido a la carne.



Extra

MÚGIL Mugil cephalus (Linnaeus, 1758)Peritoneo

98

Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elás-tica, con la superficie lisay vasos sanguíneos biendefinidos.

Consistencia firme,aunque con paquetesmusculares menos rígi-dos y vasos sanguíne-os menos brillantes.

Carne blanda, conpaquetes muscularespoco firmes y superficiecérea y opaca. Sin tra-zas de los vasos sanguí-neos, pero con ampliasextravasaciones.

Carne fláccida, conpaquetes muscularesdesgajados y superficiearrugada.

MÚGIL Mugil cephalus (Linnaeus, 1758)Carne filete /rodaja

99

PEZ SABLELepidopus caudatus(Euphrasen, 1788)

• • • • Lonja de Algeciras

PEZ SABLE Lepidopus caudatus (Euphrasen, 1788)Aspecto general y piel

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, de color plateado brillante y metálico. Piel tersa.

Aspecto menos firme, coloración opaca sin brillos metálicos. Piel menos tersa.

Aspecto blanco, de color plata sucio. Piel con arrugas y desprendiéndose del cuerpo, sobretodo en el opérculo.

Aspecto blando, con pigmentación grisácea muy apagada y sucia. Vientre abierto oabriéndose. Piel fláccida desprendida en numerosas zonas del cuerpo.

103

Extra

A

B

NoAdmitido

Convexo, pupila negra bri-llante y córnea transparente.Pigmentación metálica.

Convexo, aunque menos abom-bado, con la pupila negra másapagada. Córnea ligeramenteopalescente. Sin bri l losmetálicos.

Plano, pupila borrosa y córneaopalescente. Presenta extrava-saciones sanguíneas amplías.


Ojos

PEZ SABLE Lepidopus caudatus (Euphrasen, 1788)104

A

B

Color rojo vivo uniforme.

Color rojo pálido.

Color rojo decolorado, conlos bordes marrones.

NoAdmitidoColor marrón amarillento.

Extra

PEZ SABLE Lepidopus caudatus (Euphrasen, 1788)Branquias

105

A

B


Menos terso, de color másclaro y menos adherido a lacarne.

Arrugado y grumoso, fácilde separar de la carne.


Extra

PEZ SABLE Lepidopus caudatus (Euphrasen, 1788)Peritoneo

106

Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elástica, conla superficie lisa.

Consistencia menos firme, conpaquetes musculares menos rígi-dos y extravasaciones sanguíne-as amplias.

Carne blanda y descolorida,con paquetes musculares pocofirmes.

Carne fláccida muy descolorida ycon la superficie arrugada.

PEZ SABLE Lepidopus caudatus (Euphrasen, 1788)Carne

107

RAPES BLANCO Y NEGROLophius piscatorius (Linnaeus, 1758)Lophius budegassa (Spínola, 1807)

• • • • Lonja de Caleta de Vélez

RAPES BLANCO Y NEGROLophius piscatorius (Linnaeus, 1758)Lophius budegassa (Spínola, 1807) Aspecto general y

piel del dorso

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, color marrón brillante. Piel tersa y lisa.

Aspecto firme, pigmentación sin brillo. Piel menos tersa.

Aspecto blando. Piel arrugada.

Aspecto fláccido, muy descolorido. Piel muy arrugada, desprendiéndose del cuerpocon facilidad.

111

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, color blanco brillante.

Aspecto firme, color blanco opaco conalgunas manchas rojizas.

Aspecto blando, color blanco opacocon amplias manchas rojizas y verdus-cas por detrás de las aletas ventrales.

Aspecto fláccido, con coloración blan-ca opaca y amplias manchas violáceasy verduscas por detrás de las aletasventrales y en la mandíbula.

RAPES BLANCO Y NEGROLophius piscatorius (Linnaeus, 1758)Lophius budegassa (Spínola, 1807)Aspecto general del lado ventral

112


Extra

A

B

NoAdmitido

Convexo, pupila negra brillantey córnea transparente.

Convexo aunque ligeramentehundido, pupila negra apagaday córnea ligeramente opales-cente.

Casi plano, pupila grisácea y cór-nea opalescente.


Ojos

113

A

B

Terso y liso, de colornegro brillante y difícil deseparar de la carne.

Menos terso, más opaco ymenos adherido a la carne.

Grumoso y arrugado, fácilde separar de la carne.


Extra

Peritoneo del Rape Negro


114

A

B

Terso y liso, de color blancorosáceo brillante y difícil deseparar de la carne.

Menos terso y menos adhe-rido a la carne.

Arrugado, fácil de separar dela carne y con tonalidadesmás amarillentas.


Extra

Peritoneo del Rape Blanco


115

Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elástica,con la superficie lisa y brillante.

Consistencia menos firme, conla superficie opaca.

Carne blanda y superficie algoarrugada. Sin trazas de losvasos sanguíneos.

Carne fláccida amarillenta ysuperficie muy arrugada.

Carne


116

Extra

A

B

NoAdmitido

Vasos sanguíneos ven-trales claramente defini-dos, de color rojo vivo.

Vasos sanguíneos defini-dos, aunque el color de lasangre es más oscuro.

Vasos sanguíneos difumi-nados, de color marrón.

Vasos sanguíneos total-mente difuminados, decolor marrón. Carneamarillenta.

Rape descabezado


117

RUBIOSFamilia Triglidae

• • • • Lonja de La Atunara

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, color rojo oscuro brillante, con una banda negro-plateada en los flancos.Piel tersa con todas las escamas.

Aspecto firme, colores más apagados, sin brillo. Banda de los flancos más clara.Escamas separándose de la piel.

Aspecto firme, con colores diluidos y sin brillo. Tonalidad general rojo-grisácea, con la bandalateral muy apagada. Piel menos tersa con escamas desprendidas, sobre todo en el dorso.

Aspecto menos firme, con pigmentación pardusca muy apagada y sucia. Piel pocotersa.

ARETE ALETÓN Chelidonichthys obscurus (Bloch & Schneider, 1801)Aspecto general y piel

121

ARETE ALETÓN Chelidonichthys obscurus (Bloch & Schneider, 1801)

Extra

A

B

NoAdmitido

Convexo, pupila negrabrillante y córnea trans-parente.

Convexo, aunque ligera-mente hundido, pupilanegra apagada y córnealigeramente opalescente.

Plano, pupila opaca y cór-nea opalescente.

Cóncavo en el centro,pupila gris y córnealechosa.

Ojos

122

A

B

Color rosa vivo uniforme.

Color rosa pálido, másapagado por los bordes.

Color marrón claro, bran-quias engrosadas.

NoAdmitido

Color gris amarillento.

Extra

Branquias

ARETE ALETÓN Chelidonichthys obscurus (Bloch & Schneider, 1801)123

A

B

Terso y liso, de colorblanco brillante y difícilde separar de la carne.

Menos terso, de colormás apagado y menosadherido a la carne.

Grumoso, fácil de separarde la carne.


Extra

Peritoneo

ARETE ALETÓN Chelidonichthys obscurus (Bloch & Schneider, 1801)124

Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elástica, con la superficie lisa.

Consistencia firme, aunque con paquetes musculares menos rígidos.

Carne blanda, con paquetes musculares poco firmes y superficie opaca.

Carne fláccida, con paquetes musculares desgajados y superficie arrugada.

Carne filete /rodajaARETE ALETÓN Chelidonichthys obscurus (Bloch & Schneider, 1801)

125

Extra

A

B

NoAdmitido

Aspecto firme, con el dorso de color rojo vivo y el vientre blanco brillante.

Aspecto firme, con colores más apagados. Escamas separándose de lapiel.

Aspecto menos firme, con dorso rojo-grisáceo y sin brillo. Piel menos tersacon escamas desprendidas, sobre todo en el dorso.

Aspecto más fláccido, con pigmentación muy apagada y sucia. Piel pocotersa.

BEJEL Chelidonichthys lucernus (Linnaeus, 1758)Aspecto general y piel

126

BEJEL Chelidonichthys lucernus (Linnaeus, 1758)

Extra

A

B

NoAdmitido

Convexo, pupila negra brillante ycórnea transparente. Muy pig-mentado.

Convexo, pupila negra apagaday córnea ligeramente opalescen-te. Menos pigmentado.

Plano, pupila opaca y córneaopalescente.

Cóncavo en el centro, pupila grisy córnea lechosa.

Ojos

127

A

B

Color rosa vivo uniforme.

Color rosa pálido, másapagado por los bordes.

Color marrón claro, bran-quias engrosadas.

NoAdmitidoColor marrón amarillento,mucosidad lechosa.

Extra

Branquias

BEJEL Chelidonichthys lucernus (Linnaeus, 1758)128

A

B

Terso y liso, de color blancobrillante y difícil de separarde la carne.

Menos terso, de color másapagado y menos adheridoa la carne.

Fácil de separar de la carne.

NoAdmitido

Deshecho, no adherente.

Extra

Peritoneo

BEJEL Chelidonichthys lucernus (Linnaeus, 1758)129

Extra

A

B

NoAdmitido

Consistencia firme y elástica, con la superficie lisa.

Consistencia firme, aunque con paquetes musculares menosrígidos.

Carne blanda, con paquetes musculares poco firmes y superficieopaca.

Carne fláccida, con paquetes musculares desgajados y superficiearrugada.

Carne filete /rodajaBEJEL Chelidonichthys lucernus (Linnaeus, 1758)∫

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