CLASE1
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1
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
Análisis de alimentos por medio de los sentidos
Industria alimentaria, farmacéutica, pinturas y tintes, perfumera...
La persona lleva consigo sus propios instrumentos de análisis: sus cinco sentidos.
MÉTODOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE UN ALIMENTO
Evaluación sensorial
Experimentación sobre animales
Ensayos microbiológicos
Análisis físico-químicosy bioquímicos
Dificultad en establecer una correlación entre la percepción sensorial y parámetros a analizar por otros métodos.
MUCHOS EVALUADORESEXPERIENCIA ADQUIRIDA
(maestros)
gran fiabilidad a los juicios de las personas que estiman las propiedades de los alimentos
dependencia
Proporcionar respuestas a cuestiones prácticas
Especificaciones y control de calidad(conjunto de características de un producto o servicio que le
confieren su capacidad para satisfacer las necesidades establecidas o implicadas)
Estudios de vida útil
Contaminación potencial
Ajuste del producto
Reformulación del producto
Elaboración del mapa del producto
Aceptabilidad del producto
2
Medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea
Las interpretaciones de las sensaciones que son eviadas al cerebro por los cinco sentidos tienen lugar en el cerebro
VISTA
OLFATO
GUSTO
TACTO
OIDO
Ojo
Nariz
Lengua
Piel
Daltonismo
Oído
Análisis de alimentos por medio de los sentidosIdentificación, medida, análisis e interpretación de las propiedades de un producto que se perciben a través de los cinco sentidos
Sordera
Lesiones (localizadas)
Anosmia
Resfriados
VISTA
OLFATO
GUSTO
TACTO
OIDO
Color (tono, intensidad, viveza, brillo, uniformidad)
AparienciaFormaSuperficieTamaño
OlorAroma
Percepción de sustancias volátiles por
medio de la nariz (el aire es el medio de
transmisión)
Detección después de haber puesto el alimento en la boca
(el medio de transmisión es la mucosa del paladar)
Gusto (dulce, salado, ácido, amargo; picante, alcohólico)Sabor
TexturaTemperaturaPesoCaracterísticas superficiales
Sonidos (aire y huesos)
Propiedades sensoriales: atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos.
Percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto.
TonoIntensidadBrillo
Propiedad sensorial que se mide más efectivamente de forma instrumental
Fuente de iluminación
Superficie del objeto
Ojo
Iluminación del lugarNo proporcione color adicionalHabitación color neutro No afecte estado de ánimo
COLOR COLORFuente de iluminación
Superficie del objeto
Ojo
ROJAS
VERDES
AMARILLAS
3
COLOR
Fuente de iluminación
Superficie del objeto
Ojo
Escala de color (numérica, verbal)
selección por color clasificación en grados de calidad
colorantesluz roja o naranjarecipientes de color
ENMASCARAMIENTO
“COMER CON LOS OJOS”
percepción, por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberadas de los alimentos
Clasificación difícil: diferentes componentes o notas dentro del olor característicos
CualidadIntensidad
Cuanto más volátil es una sustancia, más rápido se percibe su olorA igual volatilidad, se detecta más rápidamente la de menor PmImportancia de la geometría molecular y grupos funcionalesInfluencia de la quiralidad
e-noses: narices electrónicas
OLOR
SAR, QSAR = Quantitative Structure ActivityRelationship
Ax = Cx / ax
OLORAx = Cx / ax
Compuesto
Sulfuro de dimetiloß-Damascenona3-Metilbutanal1-Nitro-2-feniletanoEugenolMetionalÁcido 3-metilbutírico
C (µg/kg)
200014246610032000
Umbral olfatorio (µg/kg)0.30.0020.2260.2250
Valoraromático6.7 x103
7x103
1.2x103
3317158
Headspace analysisGC/olfatometría (noticias técnicas del laboratorio,3 (2005)12-14)
e-noses (Trends in Analytical Chemistry, 24 (2005) 57-66)
Sustancias aromáticas de concentrado de tomate
4
Contaminación de olores
Persistencia (ventilación)Costumbre (pruebas rápidas)
OLOR
InteraccionesPrecursores
Encapsulaciónde olores
Permeabilidad de los oloresEn diversos materiales de
envoltura
Concentración umbral: Concentración mínima a la cual la mayoría de los jueces pueden percibir correctamente el gusto en
cuestión.
FLAVOR, SABOR = OLOR + AROMA + GUSTO
IntensidadRapidez (cítrico)
Persistencia o regusto
GUSTO
Ej: sabor dulce
Presencia de un sistema donador/aceptor de protones que interacciona con otro complementario en el receptor, mediante dos puentes de hidrógeno. Además interacción hidrófoba (el poder edulcorante crece con la hidrofobicidad hasta un límite)
GUSTOPoder edulcorante referido a una sustancia: cociente de concentraciones de disoluciones del mismo dulzor
F (Cs) = Cs / Cx
Propiedad de los alimentos que es detectada por los sentidos deltacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformación Dureza CohesividadViscosidadElasticidadAdhesividadFragilidadMasticabilidadGomosidad
�Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas o entre la lengua y el paladar�Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse�Fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara a la lengua�Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez comprimido entre los dientes�Fuerza requerida para retirar el maaterial que se adhiere a la boca durante su consumo�Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella (alta dureza y baja cohesividad)�Tiempo requerido para masticar la muestra, para un valor constante de aplicación, y reducirla a una consistencia adecuada para tragarla ( dureza, cohesividad y elasticidad)�Densidad que persiste a lo largo de la masticación (baja dureza y alta cohesividad).
TEXTURA
Sólido: TexturaSemisólido: ConsistenciaLíquido: Viscosidad
5
FibrosidadGranulosidadCristalinidadEsponjosidadFlexibilidadFriabilidadHilosidadTersuraAspereza
HumedadGrasosidadSebosidadAceitosidadResequedadHarinosidadSuculenciaTerrosidad
Se manifiestan diferentes propiedades de textura en diferentes momentos(presión, mordisco, masticación, deglución, etapa residual)
Pruebas: alineación correcta de dientes, ausencia de cariesenmascaramiento de color y sabor (solución salina, menta fuerte, anestésico,...)
TEXTURA
Dureza CohesividadViscosidadElasticidadAdhesividadFragilidadMasticabilidadGomosidad
Mecánicos Geométricos Composición
TEXTURA
VariabilidadDificultad en la ejecuciónPeculiaridades en la interpretación
Aplicación de una fuerza (compresión, corte, punción, flexión, extensión,...) y medida de la respuesta.(viscosímetros, consistómetros,...)
Métodos físicos y químicos
Juez experto: persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, y posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimentoJuez entrenado: persona con bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial y que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial (panelista: miembro de un grupo de evaluación sensorial, 7-15)Juez semientrenado o de laboratorio: persona que ha recibido entrenamiento teórico, que realiza pruebas sensoriales con frecuencia y participa en pruebas sencillas que no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas (10-20)Juez consumidor: personas que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos ni han efectuado evaluaciones sensorialesperiódicas, tomadas al azar (consumidores habituales o potenciales) (30-40)
Área de pruebaTemperatura de las muestrasHorario de las pruebasCantidad de muestra (15ml, 25g)VehículosDilucionesNúmero de muestras (5)Entrenamiento
PRUEBAS
6
AfectivasEl juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o disgusta (grado de satisfacción), si lo prefiere a otro (prueba de preferencia) o si lo acepta o rechaza (prueba de aceptación).
PRUEBAS
Descripción Valor
Me gusta muchísimoMe gusta muchoMe gusta bastanteMe gusta ligeramenteNi me gusta ni me disgustaMe disgusta ligeramenteMe disgusta bastanteMe disgusta muchoMe disgusta muchísimo
+4+3+2+10
-1-2-3-4
Escalas hedónicas verbal y gráfica
DiscriminativasNo se quiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia
PRUEBAS
Comparación apareada simple: presentación de dos muestras y comparación de una propiedad sensorial indicando cuál de las dos tiene mayor intensidadPrueba triangular: Se presentan tres muestras al juez, de las cuales dos son iguales, y se pide que identifique la muestra diferente.
Prueba de comparaciones múltiples: comparación simultánea de varias muestras, refiriéndolas a un patrón
Prueba de ordenamiento: Varias muestras que difieren en alguna propiedad, se pide que se coloquen en orden creciente o decreciente de dicha propiedad
Control de calidadSustitución de ingredientesEfecto de modificaciones