UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MARINOS

EXPOSICIÓN

CLASE MAGISTERIAL

TEMA

CARBOHIDRATOS

EXPOSITOR

ING° EDGARDO DAVID QUINDE RENTERÍA

PLAZA

PROFESOR AUXILIAR A DEDICACIÓN

EXCLUSIVA

CONDICIÓN

CONTRATADO

Piura, Agosto 2000

TEMA: “CARBOHIDRATOS”

I. OBJETIVOS:

1. Proporcionar a los alumnos conocimientos generales e importantes

de los carbohidratos.

2. Saber interpretar cada uno de las fórmulas de Representación de los

Azúcares.

3. Analizar las rutas de degradación del Glucógeno y ciclo de KREBS.

II. MATERIALES DIDACTICOS:

Transparencias

Pizarra, Plumón

Separatas

Práctica de Laboratorio.

III. DESARROLLO DE LA CLASE

“CARBOHIDRATOS”

El tema se desarrollará con participación de Alumnos – Profesor.

CARBOHIDRATOS

I. DEFINICIÓN: Carbohidrato es un término muy general aplicable a gran

número de materiales cuya estructura química y funciones biológicas

abarcan un amplio espectro. Esta designación fue sugerida hace casi un

siglo atrás para referirse a las Sustancias naturales que presentan una

composición química acorde a la fórmula – (C. H2O)n – es decir,

Carbonohidrato.

También reciben el nombre de sacáridos, constituyen un importante

grupo de compuestos ampliamente distribuidos en la naturaleza. Se

definen como polihidroxialdehidos o Cetonas, es decir, los carbohidratos

son polialcoholes que tienen en el carbono 1 ó 2 un grupo funcional

aldehido (aldosas) o cetona (cetosas), pueden presentar otras posibles

sustituciones en los diversos oxhidrilos. Se denominaron en el Pasado

Hidratos de Carbono.

II. IMPORTANCIA: La principal sustancia alimenticia para la mayoría de

los organismos son los carbohidratos, ante todo su forma de glucosa –

azúcar simple – los cuales proporcionan la mayor parte de la energía y

el carbono necesario para la biosíntesis de las proteínas, ácidos,

moléculas, lípidos y otros carbohidratos.

Muchos de los carbohidratos poliméricos pertenecen a una de estas dos

categorías:

1. Carbohidratos con función estructural, como la celulosa en las

plantas.

2. Carbohidratos para el almacenamiento de Carbono y energía, como

el almidón en las plantes y el glucógeno en animales y bacterias.

III. ESTRUCTURAS:

H O CH2OH

C C = O

(CHOH)n (CHOH)n

CH2OH CH2OH

a) Polihidroxíaldehido b) Polihidroxicetona

figura 01: Clases de Monosacáridos.

a) Aldosa b) Cetosa.

IV. CLASIFICACIÓN: Los carbohidratos los podemos clasificar de la

siguiente forma:

1. MONOSACARIDOS: (Unidades monoméricas) o Azucares simples.

2. DISACARIDOS: U OLIGOSACARIDOS (dos o varios monómeros

unidos entre sí)

3. POLISACARIDOS: (Varias Unidades de miles de unidades

monoméricas).

El término sacárido se deriva del griego SAKKAROS, que significa

“Azúcar o dulzura” y se relaciona con el sabor característico de muchos

de los carbohidratos simples.

4.1 MONOSACARIDOS: Son unidades monoméricas, también llamadas

azúcares simples. Con estructura molecular que contienen de tres a

nueve átomos de carbono, unidos a grupos oxhidrilos, constituyendo

un polialcohol, en el que los carbonos 1 ó 2 presentan un aldehido o

cetona; considerándoseles polihidroxialdehidos, polihidroxicetonas.

Todos los mosacáridos simples tienen la fórmula empírica general

(CH2O)n, donde n es cualquier número entero de 3 a 9,

independientemente del número de carbonos, todos los

monosacáridos pueden agruparse en una de dos clases generales:

Aldosas o Cetosas la terminación – OSA es característica en la

nomenclatura de los carbohiratos. La terminación – ULOSA se utiliza

de modo irregular para referirse a una cetosa simple.

Las aldosas contienen un grupo aldehido funcional – (H) C = O,

mientras que las Cetosas poseen un grupo cetona funcional C = O.

Luego las subclases se identifican con base en su contenido del

carbono siguiendo esta terminología: aldotriosa, cetotriosa,

aldotetrosa, cetotetrosa, etc,. La aldosa más simple es el

gliceraldehido, en tanto que la cetosa más sencilla es la

dihidroxiacetona. Estos se consideran los compuestos huritarios de

los que se derivan homólogos C (H) OH.

H

H H H C = O

1C = O C = O C = O H – C – OH

H – 2C- OH H – C – OH H – C – OH H – C – OH

3CH2OH H – C – OH H – C – OH H – C – OH

CH2OH H – C – OH H – C – OH

CH2OH CH2OH

C3H6O3 C4H8O4 C5H10O5 C6H12O6

Aldortriosa Aldotetrosa Aldopentosa Aldohexosa

(gliceroaldehido)

(a)

1CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

2C = O C = O C = O C = O

3CH2OH H – C – OH H – C – OH H – C – OH

CH2OH H – C – OH H – C – OH

CH2OH H – C – OH

CH2OH

Cetotriosa Cetotetrosa Cetopentosa Cetohexosa

(dihidroxiacetona)

(b)

figura 02 (a) Familias de la Aldosa y

(b) Familia de la Z – Cetosa.

Estas fórmulas estructurales lineales se denominan fórmulas de

Proyección de Fischer.

4.1.1 ESTEREOISOMERISMO:

En la naturaleza predominan los azúcares con la configuración D

(Dextrogiro), es decir desvía a la derecha el plano de luz polarizada

([ ]D20 = 52.7°).

Las moléculas dextrogiras son precedidas al escribir su nombre por

su signo mas (+) y las Levógiras, que desvían el plano de luz

polarizada a la izquierda, por un signo menos (-). A los compuestos

que desvían la luz polarizada, se les conoce como ópticamente

activos.

Esta forma “D” cuando en su representación gráfica el carbono

adyacente al carbono primario (CH2 ó CH3) es asimétrico y tiene un

OH representando a la derecha. O “L” que es la imagen en espejo

del anterior en que el OH está a la izquierda.

H

1C = O

H – 2C – OH 2

HO – 3C – H 3

H – 4C – OH 4

H – 5C – OH 5

6C H2OH

D – glucosa

H O H

O C C

C HO

OH

HOCH2 H

H CH2OH

D – Gliceraldehido L – Gliceraldehido

Figura 03: PRESENTACIÓN DE ESTEREOISOMERISMO

“D” Dextrogiro y “L” Levogiro

En los carbohidratos de más de tres átomos de carbono la posición del

oxhidrilo unido al carbono adyacente al alcohol primario, es la que

1

6

CC

determina si la molécula es “D” ó “L”. En el caso de la glucosa y del

resto de hexosas es el carbono “5”.

Los azúcares con 4, 5, 6, y 7 átomos de carbono se denominan tetrosas,

pentosas, hexosas y heptosas, respectivamente. Dos azúcares comunes

son la D – glucosa y la D- fructosa. El símbolo prefijado “D” significa que

la configuración absoluta en el carbono asimétrico más alejado del grupo

aldehido o ceto, es decir el C – 5, es la misma que en el gliceraldehído,

nótese que la glucosa es una aldosa, mientras que la fructosa es una

cetosa.

O H

C CH2OH

H – C – OH C = O

HO – C – H HO – C – H

H – C – OH H – C – OH

H – C – OH H – C – OH

CH2OH CH2OH

D – Glucosa D – Fructosa

(una aldosa) (una cetosa)

Figura 04: Configuración de la D – Glucosa y

D – Fructosa.

Tabla 01 : MONOSACADIDOS DE OCURRENCIA COMUN

ALDOSAS CETOSAS

D – Gliceraldehido

D – Eritrosa

D – Galactosa

D – Manosa

D – Glucosa

D – Ribosa

DIHIDROXIACETONA

D – Xilulosa (C5)

D – Ribulosa (C5)

D – Sedoheptulosa (C7)

D – Fructosa (C6)

CH2OH

C = O

HOCH

HCOH

HCOH

CH2OH

4.1.2.- Formulas de Proyección de Haworth.

Desde luego una fórmula de proyección de Fischer de la

estructura hemiacetálicas es inexacta en cuanto a lo que

representa los enlaces no tienen flexiones en ángulo recto. En

1929 Haworth sugirió una representación más sencilla y realista,

en la que las estructuras cíclicas de cinco y seis átomos dibujaban

como sistemas anulares planos con los grupos hidroxilo de cada

carbono orientados hacia arriba o haca abajo respecto al plano

del anillo debido a la similitud estructural con los compuestos

orgánicos llamados Furano y Pirano, un Hermiacetal de 5

carbonos se denomina Furanosa, mientras que uno de seis

carbonos se llama Piranosa.

Para cualquier D – Azúcar, la conversión de una Fórmula lineal de

Fischer en una fórmula de Haworth se efectúa como sigue:

1). Un grupo H u OH dirigido hacia la derecha de la cadena de

carbonos en la estructura de Fischer se orienta hacia abajo

en la fórmula de Haworth. Si el grupo se dirige hacia la

izquierda en la de Fischer, quedará hacia arriba en la de

Haworth.

2). En la Fórmula de Haworth se da el grupo – CH2OH una

orientación ascendente.

Para un L – azúcar la regla del paso 1 es la misma, pero el

grupo. – CH2OH terminal se proyecta hacia abajo en la

fórmula de Haworth.

O a O

C C 4 1 O

C C d 3 2 FURANO

(a)

C O 5 O O

C C 4 1

C C 3 2 PIRANO

(b)

Figura 05: Fórmulas de proyección de Haworth.

a) Representaciones de Haworth de las estructuras de la

furanosa. La a significa orientación ascendente, mientras

que la d significa orientación descendente

b) Representaciones de Haworth de las estructuras de la

piranosa

FISCHER HAWORTH HAWORTH

COMPLETA SIMPLIFICADA

H – C – OH CH2OH CH2OH

H – C – OH H O D O H H OH – C – H O = = OH H OH OH H – C – OH HO OH OH

H – CD H OH OH

CH2OH

(a) - D - glucopiranosa

H – C – OH H

HO – C – H H O H L O CH2OH CH2OHO H – C – OH = H HO HO

H – C – OH HO OH HO OH

C – H OH H OH L

CH2OH

(b) - L – galactopiranosa

Figura 06: Ejemplo de Conversión de Representaciones de Fischer en

representaciones de Haworth

4.2. DISACARIDOS:

Son oligómeros que generalmente contienen dos unidades de

monosacáridos, unidos por medio de enlaces glucosídicos.

Entre tantos disacáridos de origen natural, la Maltosa, Sacarosa y

la Lactosa son de mayor abundancia e importancia.

La Maltosa.- formada por la Hidrólisis del almidón es hidrolizada

hasta la glucosa por la maltasa.

La Sacarosa.- el azúcar de mesa común, se obtiene

comercialmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Los

átomos anoméricos de los residuos de una glucosa y una fructosa

están ligadas en enlace - glucosídico en la Sacarosa.

Consecuentemente la sacarosa no tiene grupo reductor final, en

contraste con la mayoría de los otros azúcares. La Hidrólisis de la

sacarosa hasta glucosa y fructosa es catalizada por la sacarosa.

Una vez sintetizada en las Hojas la Sacarosa se transporta a otras

partes de la planta, principalmente para su almacenamiento.

Cuando se necesita una fuente de carbono y energía, la sacarosa

es hidrolizada a glucosa y fructosa las cuales ingresan a la vía

metabólica principal. La misma degradación hidrolitica, ocurre

durante la digestión en los animales hervíboros. La sacarosa es

una de las principales fuentes alimenticias de hexosas para el

reino animal.

En las plantas, la Biosíntesis de la sacarosa se realiza por una de

dos vías, aunque en las dos participa UDP – glucosa (Uridin

difosfato glucosa):

UDP – D – glucosa + D – Fructosa UDP + SACAROSA

(Vía Principal)

UDP – D – glucosa + D – Fructosa – 6 – Fosfato

UDP + Fosfato de Sacarosa sacarosa + Pi

Otros disacáridos importantes son la Celobiosa, Isolmaltosa, las

cuales son ejemplos de disacáridos Homogéneos: todos están

formados por D – glucosa se diferencian por la índole del enlace

glicosídico.

CH2OH CH2OH

O O HO O OH

OH OH

OH OH

- Lactosa

CH2OH CH2OH O O

HO OH OH O OH

OH OH

- Maltosa

CH2OH O HOCH2 O

OH HO

HO CH2OH

O OH OH

Sacarosa

Figura 07 : Estructura de los disacáridos comunes: Maltosa,

Lactosa y Sacarosa

Los disacáridos son los carbohidratos oligoméricos más comunes,

pues se presentan como estructuras libre en las células vivas. Los

conjuntos oligoméricos de mayores dimensiones son más

frecuentes como componenetes de glicoproteínas y glicolípidos.

4.3. POLISACARIDOS:

Los tres elementos estructurales que definen un polisacárido son:

1. La identidad de los monoméros glicosílicos constituyentes.

2. La naturaleza de los enlaces glicosídicos entre ellos.

3. Y cuando es pertinente, la secuencia de residuos glicosílicos.

En lo que respecta al primer punto los polisacáridos pueden

calsificarse como Homopolisacáridos (todos los residuos

gliocosílicos idénticos) o Heteropolisacáridos (residuos glicosílicos

diferentes). Como los Heteropolisacáridos suelen estar formados

por sólo dos monómeros glicosílicos diferentes, en una secuencia

respectiva, se trata de moléculas que no encierran información.

Los polisacáridos de origen natural tienen grandes variaciones de

tamaño, pues llegan a tener varios miles de residuos glicosílicos.

Por tanto el peso molecular de los polisacáridos tiene escaso

valor fisicoquímico.

Se usarán las siguientes abreviaturas para identificar los residuos

glicosílicos de los oligosacáridos y los polisacárdios:

Glc para D – glucosa

Gal para D – galactosa

Man para D – manosa

Fuc para L – fucosa

Xil para D – xilosa

Gal NH2 para D – galactosamina

Glc NH2 para D – glucosamina

Glc NAc para N – acetil – D – glucosamina

Gal NAC para N – acetil – D – galactosamina

Glc UA para Acido D – glucurónico

Ido UA para Acido L – Idurónico

NAN para Acido N – acetil – neuramínico

(ácido Siálico)

La mayoría de los carbohidratos son polisacáridos que al ser

sometidos a hidrólisis ácido o enzimática dan lugar a

monosacáridos o derivados de los mismos. La D – glucosa es el

más importante presente en estos polímeros sin embargo también

pueden estar constituidos por D – manosa, D – fructosa y L –

galactosa, así como la D – xilosa, y D – arabinosa.

Por su función biológica, los polisacáridos pueden estar divididos

en dos grupos principales: de Reserva y Estructurales

DE RESERVA.- Que incluyen sustancias como almidón y

glucógeno, las cuales pueden estar almacenados en el interior

de la célula y ser rápidamente movilizados para convertirse en

monosacáridos metabólicamente útiles.

ESTRUCTURALES.- Incluye a la celulosa la cual forma parte

del esqueleto de los vegetales. Siendo el principal componente

de la madera, del papel y algodón, se encuentra también en

algunos envertebrados.

El Almidón: constituye el reservorio nutritivo en las

plantas, está presente en dos formas: la amilosa, el tipo de

almidón no ramificado, consta de residuos de glucosa. La

amilopactina, es la forma ramificada tiene alrededor de un

puente - 16 por cada treinta eslabones - 14.

Más de la mitad de carbohidratos ingerido por el hombre

es almidón. Tanto la amilopectina como la amilasa. Son

Hidrolizadas rápidamente por la - amilasa, que es

secretada por las glándulas salivar y por el páncreas. La

alfa – amilasa Hidroliza los enlaces internos - 1,4 para

producir maltosa, maltotriosa y - dextrina.

Celulosa: Tiene una misión estructural más que

nutricional. De hecho la celulosa es el compuesto orgánico

más abundante en la biosfera, la cual contiene más de la

mitad de todos los carbonos orgánicos. La celulosa es un

polimero no ramificado de residuos de glucosa unidos por

enlaces - 14. Los mamíferos no tienen celulosas y, por

tanto, no pueden digerir madera ni fibras vegetales. Sin

embargo, algunos rumiantes hospedan bacterias

productoras de celulosa en su tracto digestivo y de éste

modo pueden digerir la celulosa

Dextrano: Es un polisacárido de almacenamiento en

levaduras y bacterias, fabricado de residuos de glucosa

solamente, en su mayor parte unidas por enlaces - 1,6.

Quitina: Se encuentra en los exoesqueletos de insectos y

crustáceos, la quitina es semejante a la celulosa excepto

en que el sustituyente en C – 2 es un grupo acetilado en

lugar de un grupo Hidroxilo. También se encuentra en casi

todos los hongos, muchas de las algas y algunas levaduras

como componente de la pared celular.

Glucógeno: El almacenamiento de carbono y energía en

forma de una poli - - D – glucosa no es privativo de los

vegetales. En las células animales y bacterias ocurre lo

mismo pero es el glucógeno y el que cumple la función de

almacenamiento. En los animales superiores, los gránulos

de glucógeno abundan sobre todo en las células del hígado

y del tejido muscular. Desde el punto de vista estructural. El

glucógeno es una molécula de poliglucosa ramificada

idéntica a la fracción de amilopectina del almidón en todos

los aspectos excepto que el glucógeno está más

ramificado. Dentro de la célula la molécula de glucógeno es

degradada por la fosforilasa del glucógeno.

Sintetasa del UDP – Glc + Glc ( Glc )n Glc Glc – Glc – (Glc)n- - glucano - Glc + UDP INICIADOR

BIOSINTESIS de Amilosa y Amilopectine.

El glucógeno es una forma de almacenamiento de glucosa, es

un polímero de elevado peso molecular y están ligados por

enlaces glucosídicos.

V. SINTESIS Y DEGRADACIÓN DEL GLUCÓGENO: Se considera por

varias razones:

1. Estos procesos son importantes porque regulan la glucosa en la

sangre y suministran un reservorio de glucosa.

2. La síntesis y degradación del glucógeno se produce por caminos de

reacciones diferentes, lo que ilustra un principio importante de la

Bioquímica.

3. La regulación hormonal del metabolismo del glucógeno es mediada

por mecanismos que son de importancia general.

El papel del AMP cíclico en el control coordinado de síntesis y

degradación del glucógeno es bien conocida y ofrece un visión clara

sobre la acción de las hormonas en una variedad de otros sistemas.

4. Han sido caracterizadas un número de defectos enzimáticos

congénitos resultantes de una alteración del metabolismo del

glucógeno.

La vía de degradación del glucógeno es escindido por el

ORTOFOSFATO para producir un nuevo tipo de azúcar Fosforilado

llamado glucosa – 1 – Fosfato.

Glucógeno + Pi Glucosa – 1 – Fostato + glucosa (n – 1 residuos)

(n – residuos)

VI. FUNCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS: Entre las funciones realizadas

por los Carbohidratos naturales cabe mencionar:

1. Existen sustancias tipo gel que lubrican las articulaciones óseas.

2. Son determinantes de los diferentes grupos sanguíneos.

3. Son componentes de algunos antibióticos.

4. Secreciones gumíferas que ayudan a cicatrizar las heridas de los

vegetales.

5. Son cubiertas protectoras de las bacterias y componentes de la

pared celular bacteriana.

En muchas ocasiones la sustancia en cuestión no es un carbohidrato

puro, sino una mezcla de carbohidrato y otros materiales. Los dos

ejemplos principales son: Glicoproteínas y Glicolípidos (el prefijo Glico

sirve para designar la presencia del carbohidrato).

VII. CATABOLISMO DE CARBOHIDRATOS: Se realiza por tres vías de

reacción importante.

1. Glicólisis o Glucólisis: Degradación de Carbohidratos en general o de

glucosa en particular.

2. Glucogénesis: También llamada Gluconeo – Génesis, que es la

formación de carbohidratos.

3. Vía alternativa del Monofosfato de Hexosa o vía del Fosfato de

Pentosa, que viene a ser la secuencia encargada de la degradación

de Carbohidratos.

VII.1 Glucólisis

La Glucólisis es la secuencia de reacciones que convierte la glucosa

en piruvato con la producción concomitante de ATP. En los

organismos aeróbicos, la glucólisis es el preludio al ciclo del ácido

cítrico y a la cadena de transporte electrónico, los cuales juntamente

recolectan la mayoría de la energía que contiene la glucosa. Bajo

condiciones aeróbicas, el piruvato entra en la mitocondria donde es

completamente oxidado hasta CO2 y H2O. Si el suministro de

oxígeno es insuficiente, como en el músculo que se contrae

activamente, el piruvato es convertido en Lactato. En algunos

organismos Anaeróbicos, como las levaduras, el piruvato se

convierte en Etanol. La formación de Etanol o Lactato a partir de

glucosa son ejemplos de fermentaciones.

H

H3 – C – OO--

OH LACTATO Glucolisis C6H12O6 CH3 – C – C OO -- CO2+ H2O

Glucosa PIRUVATO

CH3 – CH2OH

ETANOL

Figura 08: Algunos Productos de la Glucosa.

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 688,000 Calorías

C6H12O6 2CH3 CH2OH + 2CO2 + 54,000 Calorías

VII.2 Ciclo del Acido Cítrico:

El ciclo del ácido cítrico es el conjunto de reacciones encargadas de

la total degradación aeróbica a dióxido de carbono de los carbonos

del Piruvato producido en la Glucólisis. El ciclo del ácido cítrico

puede considerarse como vía del metabolismo de los carbohidratos,

pero su trascendencia metabólica tiene una proyección mucho más

amplia.

En casi todos los organismos funciona:

1. Como la vía control que integra el flujo metabólico de carbono

entre las clases principales de biomoléculas y junto con el

proceso de fosforilación oxidativa.

2. Como la principal fuente de energía metabólica en forma de

ATP.

Se trata, pues de una vía metabólica de suma importancia. Esta vía

también se conoce como ciclo del ácido tricarboxílico (ciclo TCA) o

Ciclo de KREBS [en honor de Hans krebs por sus estudios

metabólicos, Premio Nobel, 1953]

VII.2.1ESTEQUIOMETRIA DEL CICLO DEL ACIDO CITRICO

Acetil CO.A + 3 NAD+ + FAD + GDP + Pi + 2H2O

2CO2 + 3NADH + FADH2 + GTP+ 2H+ + CO A

Pi = Ortofosfato Inorgánico

C.A = Coenzima A.

NAD+ = Nicotinamida Adenin Dinucleótido (forma oxidada)

NADH= Nicotinamida Adenin Dinocleótido (F. reducida)

FAD = Flavin Adenin Dinucleotido ( Forma oxidada)

FADH2= Flavin Adenin Dinucleotido (Forma reducida)

GDP = Guanosin Difosfato

GTP = Guanosin Trifosfato

C2 C6

C4 NADH

NADH CO2

C5

FADH2

NADH

C4

GTP

FIGURA N° 09 ESQUEMA GENERAL DEL CICLO DEL ACIDO CITRICO

1. Dos átomos de carbono entran en el ciclo en la condensación de una

unidad de acetilo (del acetil CO A.) con el oxalacetato. Dos carbonos

dejan el ciclo en forma de CO2 por las descarboxilaciones sucesivas

catalizadada por la Isocitrato deshidrogenosa y la - cetoglutarato

deshidrogenosa.

2. Cuatro pares de átomos de hidrógeno dejan el ciclo en las cuatro

reacciones de oxidación. Dos NAD+ son reducidos en las

descarboxilaciones oxidativas del ISOCITRATO y el -

Cetoglutarato, un FAD es reducido en la oxidación del succionato y

un NAD+ queda reducido en la oxidación del Malato.

3. Un enlace fosfato de alta energía (en forma de GTP) es generado a

partir del enlace TIOSTER altamente energético del Succinil CoA.

4. Se consumen dos moléculas de agua: una en la síntesis del citrato, la

otra en la Hidratacion del Fumarato.

COO—

O

CH3 – C - CH2

HO – C – COO – COO –

CH2 CH2

COO – C – COO –

COO -- Citrado CH

C = O COO –

CH2 Cis -Aconitato

COO –

OXALACETATO Se genera en c/vuelta del ciclo COO –

NADH CH 2

COO-- H – C – COO -

H – C – OH H – C – OH

CH2 COO--

COO-- Isocitrato

Malato CO2+ NADH

COO--

COO --

CH CH2

HC CH2

COO-- C = O

FUMARATO COO—

O - Ceto-

glutarato

COO-- C – S – Co A

FADH2 CH2 CH2

CH2 CH2 CO2 + NADH

COO-- GTP COO—

Succionato Succinil CO A

12

3

4

5

6

7

8

9

Figura 10 : CICLO DEL ACIDO CITRICO

Figura 11 : ETAPA DEL ACIDO CITRICO

ETAPA REACCIÓN ENZIMA

1. Acetil Co A + Oxalocetato + H2O citrato + Co A + H+ (Citrato Sintetasa)

2. Citrato Cis – aconitato + H2O (Aconitasa)

3. Cis – aconitato + H2O Isocitrato (Aconitasa)

4. Isocitrato + NAD+ - Ceto Glutarato + CO2 + NADH (Isocitrato

Deshidrogenasa)

5. - Cetoglutarato + NAD+ + COA. Succinil Co A + CO2 +NADH (Complejo - cetoglutarato deshidrogenasa)

6. Succinil CoA+Pi + GDP Succionato +GTP + Co A (Succinil CoA Sintetasa

7. Succionato + FAD (ligado al Enzima) Fumarato + FADH2 (ligado al Enzima)

(succinato deshidrogenasa)

8. Fumarato + H2O Malato (Fumarosa)

9. L – Malato + NAD+ OXALOACETATO + NADH + H+ (Malato dishidrogenasa)

BIBLIOGRAFIA

1. BOHINSKI, Robert (1998)

“BIOQUIMICA”

Edición 5° Editorial Addison Wesley S.A.

México

2. Diaz Zagoya (1986)

“BIOQUIMICA” Ed. 2° - Edit. Reverte S.A.

España.

3. STRYER, L

“BIOQUIMICA”

Edición 3° Editorial Reverte S.A.

España.

4. MARACULLA, J y Goni, F. (1981)

“BIOMOLECULAS”

Edic. 2° . Editorial Reverte S.A.

España.

5. MURRAY, R y Colaboradores (1992)

“BIOQUIMICA DE HARPER”.

Edic. 12° . Editorial Manual Moderno

México.

CONTENIDO DEL TEMA:

CARBOHIDRATOS

I. DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATOS

II. IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS

III. ESTRUCTURAS

IV. CLASIFICACION

V. SINTESIS Y DEGRADACION DEL GLUCOGENO

VI. FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

VII. CATABOLISMO DE CARBOHIDRATOS

- Glicólisis

- Ciclo del Ácido Cítrico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MARINOS

SYLLABUS

Curso: Microbiología Pesquera

I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1. CODIGO : TM 3405

1.2. REQUISITO : Microbiología de Alimentos

1.3. CREDITOS : 03

I.4. SEMESTRE ACADEMICO

I.5. EXTENSIÓN HORARIA : Teoría: 03 horas

Práctica: 02 horas.

I.6. CONDICIÓN : Obligatorio

I.7. NIVEL : Tercero

I.8. CICLO de ESTUDIOS : VI

I.9. DOCENTE : Ing° EDGARDO QUINDE

RENTERÍA

II. JUSTIFICACIÓN:

El pescado, como cualquier otros animal, luego después de muerto,

sufre una serie de alteraciones microbiológicas, químicas y físicas, cuyo

resultado final es una completa deterioración.

Las alteraciones se inician por la acción autolítica de las enzimas

musculares que hidrolizan las proteínas y lípidos. Luego ocurre la acción

de los microorganismos, provocando alteraciones químicas y físicas en

el pescado.

III. OBJETIVOS GENERALES:

3.1. Diferenciar los diversos tipos de microorganismos causantes de

deterioro en el músculo y productos pesqueros.

3.2. Usar técnicas de laboratorio para determinar los análisis

microbiológicos de acuerdo al tipo de producto.

3.3. Identificar los principales grupos de microorganismos presentes

en la flora del pescado de Mar y de Aguas Continentales.

3.4. Adoptar métodos adecuados para la conservación, manipuleo y

proceso de alimentos marinos.

IV. NORMAS ACADEMICAS:

4.1. INSCRIPCIÓN: Será de acuerdo a lo normado entre la FIP y

Vicerrectorado Académico de la U.N.P.

4.2. ASISTENCIA: El alumnado tiene derecho a la evaluación con

asistencia mínima del 80% en Teoría y 100% en Práctica.

4.3. EVALUCACIÓN:

Exámenes Parciales (03)..................................... 40%

Prácticas............................................................... 25%

Trabajos Encargados (02).................................... 15%

Examen Final (01)................................................. 20%

100%

V. METODOLOGÍA:

- Dinámica de Grupos

- Exposiciones.

- Trabajos Encargados

- Informe de Prácticas

- Transparencia - otros.

VI. CONTENIDO DEL CURSO:

6.1. Teoría:

Capítulo I GENERALIDADES

1.1. Introducción a la Microbiología de Alimentos Marinos.

1.2. Métodos mas usuales en la Microbiología de productos

pesqueros.

1.3. Factores determinantes de Brotes alimenticios.

Capítulo II MICROORGANISMOS DE ALIMENTOS MARINOS

FRESCOS

2.1 Microflora de alimentos marinos frescos

2.2 Cambios Post – mortem en el pescado

2.3 Factores que influyen en el tipo y velocidad de alteración.

2.4 Test objetivos de frescura

Capítulo III MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS MARINOS

Y REFRIGERADOS

3.1 Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos

3.2 Cambios que ocurren durante la refrigeración

3.3 T° de almacenamiento

Capítulo IV MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS MARINOS

CONGELADOS

4.1. Acción conservadora de la congelación.

4.2. Formación de cristales de hielo

4.3. Efecto sobre los microorganismos

4.4. Alteraciones del pescado congelado.

4.5. Crecimiento de microorganismos a bajas temperaturas

4.6. Flora microbiana del pescado congelado

Capítulo V MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS MARINOS

SALADOS

5.1. Conservación del pescado mediante el salado.

5.2. Acción inhibidora del cloruro de sodio en el crecimiento

microbiano.

5.3. Microorganismos responsables de la alteración del pescado

salado.

5.4. Composición y Flora microbiana de la sal común.

Capítulo VI MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS MARINOS

AHUMADOS

6.1. Producción y Composición química del humo.

6.2. Efecto del humo sobre los microorganismos

6.3. Microorganismos responsables de la alteración de productos

ahumados

6.4. Principales tipos de alteraciones.

6.5. Calidad y vida comercial del pescado ahumado.

Capítulo VII MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS MARINOS

DISECADOS

7.1. Efecto de la actividad del agua sobre el crecimiento de los

microorganismos.

7.2. Desecación del pescado.

7.3. Efecto de la desecación sobre los microorganismos .

7.4. Alteración de productos secos y microorganismos

responsables.

Capítulo VII MICROORGANISMOS EN PASTAS Y EMBUTIDOS

DE PESCADO

8.1. Microorganismos responsables de la alteración de pastas y

embutidos.

8.2. Controles microbiológicos de la materia prima e insumos.

8.3. Principales tipos de deterioro en embutidos

Capítulo IX MICROORGANISMOS EN CONSERVAS

9.1. Efectos de calor sobre los microorganismos

9.2. Muerte de los microorganismos.

9.3. Factores con influencia sobre la destrucción de los

microorganismos.

9.4. Grado de destrucción de los microorganismos

9.5. Tiempo de muerte térmica y curva de técnica.

9.6. Alteración de alimentos enlatados – microorganismos

responsables.

Capítulo X MICROORGANISMOS EN HARINA DE PESCADO

10.1. Microorganismos contaminantes de la harina de pescado.

10.2. Salmoniella en harina de pescado.

10.3. Fuentes de contaminación con salmonella en las plantas de

harina.

Capítulo XI CONTROL HIGIÉNICO SANITARIO EN PLANTAS

PROCESADORAS DE PRODUCTOS PESQUEROS

11.1. Recomendaciones sanitarias para barcos pesqueros.

11.2. Exigencias higiénicas de la manipulación del pescado

fresco

11.3. Condiciones sanitarias de las plantas procesadoras de

alimentos marinos.

Capítulo XII ENFERMEDADES E INTOXICACIONES

CAUSADAS POR ALIMENTOS MARINOS

12.1. Enfermedades Bacterianas Alimentarias

- Salmonellosis, Cólera, Vibrio parahaemolyticus,

ciastridium perfringens.

12.2. Intoxicaciones alimentarias marinas

- Intoxicación Estafilocócica, Botulismo

- Intoxicación por Ciguatera

- Intoxicación paralítica por crustáceos y moluscos.

- Intoxicación por tetraodón.

- Intoxicación por Escombridos

6.2 Prácticas de Laboratorio

1. Reconocimiento de Materiales, Técnicas de Manipulación y

Métodos de Siembra de Mircroorganismos.

2. Análisis Microbiológico de Pescado Fresco

3. Análisis Microbiológico de Pescado Congelado

4. Análisis Microbiológico de Mariscos

5. Análisis Microbiológico de Pescado Seco Salado.

6. Análisis Microbiológico de Conservas.

7. Análisis Microbiológico de Embutidos.

8. Análisis Microbiológico de Harina de Pescado

VII. BIBLIOGRAFIA:

1. Carvajal, C. (1991)

“Microbiología de Alimentos Marinos – CONCYTEC

LIMA – PERU

2. Carvajal, C. (1995)

“Microorganismos en el Pescado y Mariscos e Infecciones

Transmitidas por Ellos”

I.T.P. – CALLAO PERU

3. Carvajal, C. (1995)

“Bacterias Contaminantes del Pescado y Productos Derivados,

Causantes de Intoxicaciones y Toxiinfecciones

I.T.P. CALLAO - PERU

4. Sánchez, Jorge (1995)

“Métodos Clásicos en el Análisis Microbiológicos de Productos

Pesqueros”

I.T.P. CALLAO – PERU

5. “Conservación de Productos Hidrobiológicos por Refrigeración y

Congelación” 1992 JICA – JAPON

6. Maza, Leyton. (1999)

“Procesamiento de Productos Congelados”

I.T.P. CALLAO – PERU

7. Henrik Huss (1988)

“El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambio de Calidad” Edit. DANIDA

FAO – ROMA.

8. Silva Rochabrun, Orozco Colab (1996)

“CONSERVAS”

I.T.P. – CALLAO – LIMA.

9. “Seminario Sobre CONTROLE DE QUALIDADE/NA INDÚSTRIA DE

PESCADO” (1988)

Edicóes : Loyola,

Sáo Paulo – Brasil

10.Connel J. J. 1989

“Control de la Calidad del Pescado”

3° Edic. - Editorial Aciribia.

España

11.Tornes y Rivera

“Observaciones sobre la Elaboración del Camarón Congelado en

Venezuela”

Boletín Técnico – Caracas – Venezuela.

12.“Seminario de Productos Pesqueros y Controles Microbiológicos”

1978 – Lima – Perú.

13.Zdzislaw – Sikorski 1994

“Tecnología de los Productos del Mar”

2° Edición – Editorial Acoumbia S. A. – España

14.WWW. Altavista. Com.

WWW. Yahoo. Com

WWW. Virtual Library Microbiology & Virology

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MARINOS

SYLLABUS

Curso: Microbiología de Alimentos

II. INFORMACIÓN GENERAL

1.1. CODIGO : TM 3310

1.2. REQUISITO : Bioquímica de Alimentos

1.3. CREDITOS : 03

1.4. SEMESTRE ACADEMICO : II – 2000

1.5. EXTENSIÓN HORARIA : Teoría: 03 horas

Práctica: 02 horas.

1.6. CONDICIÓN : Obligatorio

1.7. NIVEL : Segundo

1.8. CICLO de ESTUDIOS : IV

1.9. DOCENTE : Ing° EDGARDO QUINDE

RENTERÍA

II. JUSTIFICACIÓN:

La microbiología de alimentos trata sobre el estudio de los

microorganismos que tienen una extensa distribución taxonómica como

las Bacterias, Hongos, Levaduras y Virus; los cuales son propiciadores

de deterioro en alimentos y toxiinfecciones. Así mismo del

aprovechamiento de los microorganismos para la obtención de

productos en beneficio de la humanidad.

III. OBJETIVOS GENERALES:

3.1. Conocer la importancia que tienen los microorganismos para el

hombre y seres vivos.

3.2. Diferenciar las acciones benéficas y perjudiciales de los

microorganismos.

3.3. Reconocer las diversas estructuras morfológicas estructurales y

fisiológicas de las Bacterias, Hongos, Levaduras y Virus.

3.4. Usar las técnicas y/o metodologías aplicadas para el cultivo y

desarrollo de los microorganismos.

3.5. Formular conclusiones razonables y lógicas a partir de resultados

obtenidos en prácticas de laboratorio.

IV. NORMAS ACADÉMICAS:

4.1. INSCRIPCIÓN: Será de acuerdo a lo normado por la F.I.P. y

Vicerrectorado Académico.

4.2 ASISTENCIA: El alumno tiene derecho a su evaluación con una

asistencia mínima del 80% en teoría y 100% en Prácticas.

4.3. EVALUACIÓN:

Exámenes Parciales (03)............................................... 40%

Practicas......................................................................... 25%

Trabajos encargados (02)............................................... 15%

Examen final. (01)........................................................... 20%

100%

V. METODOLOGÍA:

Dinámica de grupos

Exposiciones

Trabajos Encargados

Informe de Prácticas.

Transparencias.

VI. CONTENIDO DEL CURSO:

6.1. Teoría

Capítulo I GENERALIDADES

1.1. Introducción a la microbiología de alimentos.

1.2. Etapas de Microbiología

1.3. Desarrollo de la Microbiología

1.4. Métodos de la Microbiología

1.5. Influencia de los Microorganismos en la actividad humana

Capítulo II MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN LOS

ALIMENTOS

2.1. Papel y significado de los microorganismos en la naturaleza

y en los alimentos.

2.2. Bacterias – Hongos – Levadura.

Caracteres Morfológicos, Estructurales y Composición

Química, Caracteres de Cultivo, Reproducción,

Clasificación, Perjuicios y Beneficios de los Principales

Grupos de Importancia Industrial

2.3. Virus: Características Generales, Estructura, Clasificación,

Ciclo de Multiplicación, Principales Virus Entéricos

Capítulo III CRECIMIENTO MICROBIANO

3.1. Definición

3.2. Naturaleza y expresión matemática del crecimiento, Curva

de crecimiento, Fase de muerte, Fase de latencia,

Crecimiento aritmético.

3.3. Medición del Crecimiento, Eficiencia

3.4. Cultivo Continuo, crecimiento sincrónico.

3.5. Efecto del Medio sobre el crecimiento microbiano.

3.6. Crecimiento microbiano a temperaturas extremas.

3.7. Acidez y alcolimidad (ph)

3.8. Disponibilidad de agua

3.9. Oxigeno

Capítulo IV CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN DE

ALIMENTOS

4.1. Parámetros Intrinsecos y Extrinsecos relacionados con los

alimentos.

4.2. Fundamento de la conservación de los alimentos.

4.3. Incidencia y tipos de microorganismos presentes en los

alimentos.

4.4. Principales alteraciones o deterioro de alimentos.

4.5. Principales métodos de conservación de los alimentos

Capítulo V MEDIOS DE CULTIVO

5.1. Definición.

5.2. Clasificación de los métodos en cultivo según su uso.

5.3. Elaboración de medios de cultivo: Control pH, agentes

quelantes, concentración de oxígeno

5.4. Características de sus componentes.

Capítulo VI MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

6.1. Introducción – Microbiotecnología

6.2. Productos industriales de las Bacterias.

6.3. Productos Industriales de los Hongos.

6.4. Productos Industriales de las Levaduras.

Capítulo VII TOXIINFECCIONES ALIMENTICIAS

VII.1. Causada por cocos Gram Positivos: Staphylococos y

Streptococcus.

VII.2. Causada por Bacterias: Esporuladas Gram Positivas:

Clostridium perfringens, Botulismo, Bacillus cereus.

VII.3. Causadas por Bacterias Gram negativas: Salmonella,

Escherichia, coli, Vibrio parahaemolyticus.

Capítulo VIII SANIDAD CONTROL E INSPECCION DE

ALIMENTOS

8.1. Indices de calidad higiénica de los alimentos y estándares

microbiológicos.

8.2. Biotoxinas

8.3. Productos Químicos.

6.2 Prácticas de Laboratorio:

1. Reconocimiento de los Equipos y Materiales de Laboratorio.

2. Observación de Microorganismos en Fresco y por Coloración.

3. Preparación de Medio Cultivo.

4. Métodos de Siembra para Microorganismos.

5. Cultivo y aislamiento de cocos.

6. RTBAM

NMP

7. Cultivo y Observación de Hongos.

VIII. BIBLIOGRAFIA

1. STANIER, Roger (1996)

“Microbiología Ed. 2°, Edit. REVERTE S.A.

España.

2. PELCZAR, Col (1990)

“Microbiología Ed. 5°, Edit. Mc Graw Hill – España

3. JAWET E. (1998)

“Microbiología Médica” Ed. 15°

Edit. El Manual Moderno S.A. México

4. SMITH. C. (1991)

“Biología Molecular” Ed. Unica.

Edit. Addison Wesley – Iberoamericana.

5. RAKENSON S.K.

“Microbiología de los Alimentos y de sus Procesos de Elaboración“

1990 Ed. 3° Edit. Acribia - España.

6. JAY. J. (1988)

“Microbiología Moderna de los Alimentos”

Ed. 2°. Edit. Acribia - España.

7. CARVAJAL, C. 1992.

“Microbiología de Alimentos Marinos”

Concytec. – Lima – Perú.

8. SHENFTERRE (1986)

“Cultivos Bacteriales en las Industrias Carnicas” Ed. 3°

Ed. Acribia - España

9. Hobbs Gilbert. (1986)

“Higiene y Toxicología de los Alimentos”

Ed. 2°. Edit. Acribia S.A. – España.

10.Nickeeson, SinsKey. 1984.

“Micrología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración” Edic. 3°

Edit. Acribia - España.

11.Brock Madigan. Marketing, Parker (1992)

“Biología de los Microorganismos” Edic. 8°

Edit. Prentice Hall – España.

12.Collard Patrick (1985)

“Desarrollo de la Micrología”

1° Edic. – Editorial Reverte S. A. – España.

13.WWW. Altavista. Com.

WWW. Yahoo. Com

WWW. Virtual Library Microbiology & Vorology

VL.micro @ microbiol. Org.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MARINOS

SYLLABUS

Curso: Bioquímica de Alimentos

2. INFORMACIÓN GENERAL

1.1. CODIGO : TM 2300

1.2. REQUISITO : Bioquímica Orgánica.

1.3. CREDITOS : 03

1.4. SEMESTRE ACADEMICO : II - 2000

1.5. EXTENSIÓN HORARIA : Teoría: 03 horas

Práctica: 02 horas.

1.6. CONDICIÓN : Obligatorio

1.7. NIVEL : Tercero

1.8. CICLO de ESTUDIOS : V

1.9. DOCENTE : Ing° EDGARDO QUINDE

RENTERÍA

II. JUSTIFICACIÓN:

La bioquímica es un campo de estudio de rápida evolución y por ello el

estudiante de Ingeniería Pesquera debe contar con sólidas bases de los

principales procesos bioquímicos que se realizan en el interior de todo

ser viviente.

Como su nombre lo indica la bioquímica estudia la química de la vida de

todas sus manifestaciones – animales, plantas, bacterias, etc. e incluso

los virus.

III. OBJETIVOS

3.1. Proporcionar información referente a los diversos fenómenos

bioenergéticos y biocatalíticos que ocurren a nivel celular.

3.2. Explicar el mecanismo de acción de las reacciones metabólicas

de sus interrelaciones.

3.3. Impartir conocimientos que le permitan al alumno tener una

concepción clara sobre los elementos biogenésicos, principios

inmediatos y Biomoléculas en general, que integran la compleja

estructura química de los seres vivos.

3.4. Conocer la Importancia que tiene la Bioquímica.

3.5. Analizar e interpretar los diversos procesos de tipo biológico que

norman a los seres vivos.

IV. NORMAS ACADÉMICAS:

4.1. INSCRIPCIÓN: Será de acuerdo a lo normado por la F.I.P. y

Vicerrectorado de la U.N.P.

4.2 ASISTENCIA: El alumno tiene derecho a su evaluación con una

asistencia mínima del 80% en teoría y 100% en Prácticas.

4.3. EVALUACIÓN:

Exámenes Parciales (03)............................................... 40%

Practicas......................................................................... 25%

Trabajos encargados (02)............................................... 15%

Examen final. (01)........................................................... 20%

100%

V. METODOLOGÍA:

Dinámica de grupos

Exposiciones

Trabajos Encargados

Informe de Prácticas.

Transparencias.

VI. CONTENIDO DEL CURSO:

6.2. Teoría

Capítulo I GENERALIDADES

1.1. Bioquímica, Introducción, Definiciones Generales, Relación

con otras ciencias.

1.2. Teoría Molecular

1.3. Osmosis, Fagocitosis, Pinocitosis

Capítulo II ESTRUCTURA BASICA DE LA MATERIA

2.1. Materia viva: Características.

2.2. Jerarquía de la Estructura Biológica.

2.3. Conformación de las principales Estructuras Biológicas.

Capítulo III TRANSFORMACIONES ENERGETICAS Y

REACCIONES DE LA CELULA

3.1. Metabolismo: Fases – Características Principales

Reacciones bioquímicas.

3.2. Oxido Reducción

3.3. Generación y Almacenamiento de la Energía metabólica:

Glucólisis, Acidos Grasos, Degradación de Aminoácidos y

Fotosíntesis.

Capítulo IV BIOMOLECULAS Y BIOELEMENTOS:

4.1. Concepto de Biomolécula y Bioelemento.

4.2. Principales tipos de Biomoleculas y Bioelementos.

4.3. Adecuación Biológica de los Componentes Orgánicos.

4.4. Biosíntesis de Biomoléculas y Macromoleculas

Primordiales.

Capítulo V EL AGUA

5.1. Propiedades Físicas, tipo de enlace.

5.2. Propiedades disolventes.

5.3. Efecto de los solutos sobre el agua

5.4. Ionización

5.5. PH

5.6. El agua en alimentos.

Capítulo VI CARBOHIDRATOS

6.1. Definición de Carbohidratos.

6.2. Importancia de los Carbohidratos.

6.3. Estructuras

6.4. Clasificación.

6.5. Síntesis y Degradación de Glucógeno.

6.6. Funciones de los Carbohidratos

6.7. Catabolismo de Carbohidratos

- Glicólisis. – Ciclo del Acido Cítrico.

Capítulo VII PROTEINAS

7.1. Definición, características, propiedades

7.2. Estructura de las proteínas.

7.3. Reacción y formación del enlace peptidico.

7.4. Desnaturalización importancia.

7.5. Catabolismo de proteínas.

Capítulo VIII ENZIMAS

8.1. Definición, propiedades, características.

8.2. Constituyentes de una Enzima

8.3. Cofactor, coenzima, apoenzima

8.4. Principales Grupos prostéticos.

8.5. Coenzimas que participan en los procesos degradativos.

8.6. Nomenclatura.

Capítulo IX LIPIDOS

9.1. Definición, propiedades, características.

9.2. Nomenclatura.

9.3. Clasificación e importancia.

9.4. Catabolismo de lípidos.

Capítulo X NUCLEOTIDOS Y ACIDOS NUCLEICOS

10.1. Definición, Propiedades.

10.2. Acidos Nucleicos: ADN y ARN

10.3. Nucleosidos y Nucleotidos

10.4. Estructuras Bases Puricas y Pirimidicas

10.5. Importancia.

Capítulo XI VITAMINAS

11.1. Definición.

11.2. Avitaminosis

11.3. Clasificación de las Vitaminas

11.4. Principales fuentes importantes

11.5. Enfermedades carenciales.

11.6. Vitaminas como coenzimas

Capítulo XII VIAS ANABOLICAS Y CATABOLICAS

13.1. Síntesis y Biosíntesis de Carbohidratos.

13.2. Síntesis y Biosíntesis de Proteínas

13.3. Síntesis y Biosíntesis de Lípidos

6.2 Prácticas de Laboratorio

1. Uso de Materiales y Equipos de Laboratorio.

2. Determinación de pH.

3. Determinación cualitativa de Carbohidratos.

4. Determinación cualitativa de Proteínas.

5. Extracción de Lípidos

6. Propiedades de la Enzima.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. BOHINSKI, R. (1998)

“BIOQUÍMICA” 5° Ed. Editorial Addison,

México

2. STRYER. L. (1986)

“BIOQUÍMICA” 12° Ed. Editorial Reverte S.A.

España

3. PRIMO E. (1996)

“QUIMICA ORGANICA BASICA Y APLICADA”

1° Ed. Editorial Reverte S.A.

España.

4. KARLSON, P. (1986)

4° Edición, Editorial Marinsa - Barcelona.

5. KRUH J. (1980)

“BIOQUIMICA” 3° Edic. Editorial Omega.

Barcelona.

6. BROVERMAN . BERK (1980)

“BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS” 2° Edición

Edit. Manual Moderno S. A. – México.

7. PARES Juarez (1997)

BIOQUIMICA DE LOS MICROORGANISMOS

2° Edic. editorial Reverte S.A. – España

8. I.T.P (1999)

“Química – Bioquímica y Microbiología Pesquera”

Lima – Perú.

9. D. Freifeldel (1987)

“Técnicas de Bioquímica y Biología Molecular”

3° Edic. Edit. Reverte S.A. – España.

10.DAVIDSON (1982)

“BIOQUÍMICA DE LOS ACIDOS NUCLEICOS”

1° Edic. Edit. Reverte S.A. - España.

11.A. FERSHT

ESTRUCTURA Y MECANISMO DE LOS ENZIMAS

2° Edic. Editorial Reverte. S.A. - España.

12.HORTON R, Colaboradores (1992)

2° Edic. Edit. Prentice Hall - México.

13.ZAGOYA – Hrck S. (1988)

3° Edic. Edit. Mc. Graw – Hill - México.

14.DEVLIN T. M. (1988)

2° Edic. Edit. Reverte S.A. – México.

15.WWW. Altavista. Com

WWW. Yahoo. Com