7/22/2019 Clase 7 Hojaldre 1

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CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO

PASTELERA I

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HOJALDRE

Marco Terico

Formula:masa exponencial compuesta por vueltas simples o de tres pliegues (VS)ovueltas dobles o de cuatro pliegues (VD). El total de pliegues debe dar como resultado 16vueltas mnimas o 18 vueltas mximo. Se pueden combinar los tipos de vueltas

Tcn ica: consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo)y de materia grasa (llamada empaste). El conjunto recibe el nombre de pastn o pastn dehojaldre.

nd ice de cal id ad:su buena calidad se distingue por:

Su friabilidad, obtenida por un buen plegado de la masa.

Su ligereza, determinada por una correcta coccin en el horno.

Su sabor delicado, conferido por el uso de una excelente materia grasa.

Nombre de la receta: Hojaldre francs o clsico

cantidad unidad ingredientes observacionesEmpaste

150grs. Manteca Margarina (Opcional)

Amasijo250 grs. Harina

100 grs. Manteca Margarina (Opcional)

2 grs. Sal

100/150 CC. Agua Temperatura ambiente.

Vinagre blanco Gotas

Procedimiento

Amasijo1. Mezclar harina, sal y manteca y formar un arenado, unirlo con el agua y el vinagre.2. Amasar hasta formar un bollo liso y homogneo, solo tener la precaucin de no amasarlo

demasiado.3. Dejar en descansar por 30 minutos cubierto con film en fro o en lugar fresco.Empaste1. Trabajar la materia grasa dndole forma cuadrada o rectangular, reservar en fro.Armado1. Extender el amasijo en forma de cruz. Colocar el empaste en el centro y cubrir con los

extremos de la pasta formando un sobre.2. Estirar el pastn cuidadosamente hasta obtener un grosor de 1 cm de espesor.3. Realizar la primera vuelta simple (VS) y dejar reposar en fro 40 minutos aproximados.

(Esta opcin se repetir contando la primera vuelta, 6 veces con sus respectivos

descansos en fro).4. Tambin se puede optar por realizar una vuelta doble (VD) y dejar reposar en fro de 40

minutos aproximados. (Esta opcin se repetir contando la primera vuelta, 4 veces con susrespectivos descansos en fro).

5. Mientras la masa descansa en fro, se prepararan placas de horno, se pueden humedecercon agua o pincelar con manteca, a continuacin se cortarn las piezas necesarias, conmucho cuidado y siguiendo las indicaciones del docente. Las placas armadas se llevarnnuevamente al fro por espacio de 15/20 minutos. Encender el horno y calentarlo a unatemperatura de 200/ 220 C.

6. Todos los productos se cocinarn al principio a esta temperatura, cuando tomen apenas uncolor tostado, formen piso y desarrollen el volumen, se bajar la temperatura a 180 C.para secar bien el producto, el tiempo de coccin depender del tamao de la misma.

7/22/2019 Clase 7 Hojaldre 1

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CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO

PASTELERA I

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Nombre de la receta: Hojaldre invertido, inverso o brasilero

cantidad unidad ingredientes observaciones

Empaste375 grs. Manteca Margarina (opcional)

180 grs. Harina

Amasijo250 grs. Harina

75/100 CC. Agua Temperatura ambiente.

3 grs. Sal

Vinagre blanco Gotas.

ProcedimientoAmasijo1. Armar una corona de harina cernida con sal, agregar en el interior el agua y el vinagre.

2. Formar una masa homognea, amasarla poco para no generar elasticidad y dejarladescansar de 30 minutos cubierto con film en fro.Empaste1. Trabajar la materia grasa con la harina para darle cuerpo, dejar en reposo.Armado Explicado por el docente ya que es mas complejo que el hojaldre francs. En este hojaldre el empaste envuelve al amasijo, este factor lo convierte en un hojaldre de

manipulacin ms delicada que da como resultado una pasta menos voluminosa pero conuna mayor facilidad para deshacerse al momento de consumo.