Clase 5
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Unidad 5
CONTAMINACIÓN 2
Lic. Viviana SantínLic. Margarita Núñez
2011
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Alimento crudo
Alimento cocido
Alimento crudoAlimento crudo listo para ser consumido
CONTAMINA
CONTAMINA
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Contaminación cruzada
Indirecta
Directa
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Contaminación cruzada indirecta
Transferencia de m.o de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos (tablas, mesadas, equipos y utensilios).
Ejemplo: manipulación de carnes crudas o vegetales sucios y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos, o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no requieren cocción.
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Contaminación cruzada directa
Se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere su contaminación.
Ejemplo: se mezclan alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios con alimentos cocidos o que no requieren cocción
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Contaminación cruzada
DirectaIndirecta
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Contaminación cruzada
Uso de la misma tabla o utensillos
No lavarse las manos
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¿Cómo evitarla?
Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación.
Lave siempre sus manos entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
Separe los productos de limpieza de los comestibles.
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¿Cómo evitarla?
Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera.
Use recipientes y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.
Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.
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Contaminación cruzada en la heladera
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Conservación de los alimentos en la heladera
Recomendaciones de la Organización Panamericana de la Salud:
o los alimentos perecederos, que no se vayan a preparar de
inmediato, deben mantenerse refrigerados a una temperatura inferior a los 5 °C
o guardar los alimentos en un recipiente cerrado y a temperatura adecuada dentro de la heladera
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Conservación de los alimentos en la heladera
o almacenar los productos crudos debajo de los cocidos o de los alimentos que estén listos para servir.
o los huevos también tienen que conservarse en la heladera y en su envase original, separados de otros alimentos
o al abrir una lata, nunca hay que conservar el excedente en el envase original, sino que se debe volcar todo el contenido a un envase de plástico o vidrio y utilizarlo antes de las 48 hs
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5 M del manipulador
Materias primas Medio ambiente Manipulador Métodos Materiales
La contaminación puede entrar por alguna de estas
5 puertas
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Materias primas
Pueden estar contaminadas con: m.o del suelo o materia fecal, sustancias químicas, etc.
Debemos controlar la materia prima - higiene, envase - temperatura
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Medio ambiente
Diseño adecuado
Correctas condiciones de higiene
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Manipulador
Portador de m.o o objetos (anillos, caravanas, etc) que pueden contaminar a los alimentos.
Buenas Prácticas de Higiene Personal
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Métodos
Usar metodología adecuada en la elaboración de alimentos, que evite la contaminación de alimentos.
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Materiales
Los utensilios que se usan en la preparación de alimentos pueden contaminarlos, si no están limpios y desinfectados, o si el material del que están hechos puede transmitir sustancias nocivas a los alimentos.
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¿Cómo prevenir la multiplicación bacteriana?
Evitar la zona de temperaturas de riesgo
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¿Cómo prevenir la multiplicación bacteriana?
Los alimentos deben ser cocinados o refrigerados tan pronto hayan sido preparados, no dejarlos a temperatura ambiente
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¿Cómo prevenir la multiplicación bacteriana?
Vigilar que los alimentos secos o deshidratados se conserven correctamente, evitando que absorban humedad.