Unidad 4:

Contaminación de los alimentos I.

Lic. Viviana Santín

Lic. Margarita Núñez

2011

Alimento INOCUO

Se refiere a que los alimentos NO causarán daño al consumidor, cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previsto.

La inocuidad es un atributo: Oculto (no se detecta por medio de los

sentidos) Implícito (nadie desea consumir un

alimento que le provoque un daño)

Alimento INOCUO

El alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin enfermarnos.

Aquel alimento que no cumple con estás características puede estar:

Contaminado Alterado Falsificado Adulterados

Alimento contaminado

Alimento que aloja algún peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.

La contaminación por sí sola no puede detectarse a través de los sentidos, es decir, que el

alimento puede tener buen sabor, color, olor y textura.

Alimento alterado

Alimento que ha sufrido deterioro, envejecimiento

o alteraciones en su composición, por la acción de agentes naturales (luz, humedad, temp, m.o),

que lo hacen peligroso para la salud o desagradable para su consumo.

Podemos detectar la alteración por medio de los sentidos

Alimento adulterado

Intencionalmente se han quitado o agregado componentes normales, reemplazándolos o no

con otros no declarados; o directamente incorporando alguna sustancia no permitida.

Ej: grasa no láctea en le dulce de leche, vinos con alcohol etílico agregado, leches "aguadas" con

menor contenido de grasa que el declarado

Alimentos falsificado

Es aquel que se designe, rotule o expenda

con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo y cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración

ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que

componen el alimento

Vino con etiqueta idéntica a una bodega, sin serlo

Paleta por jamón

Margarina por manteca

Simil chocolate por chocolate

Contaminación

Presencia de cualquier sustancia y /o partícula extraña en el alimento que comprometa la

aptitud del alimento para ser consumido por la gente.

Puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

El desarrollo de BPM puede reducir los casos de contaminación y así ofrecer alimentos más

seguros.

Tipos de peligros

QUÍMICO FÍSICO

VEGETAL O NATURAL BIOLÓGICO

Contaminación química

El alimento se puede contaminar con una sustancia química procedente de:

Productos de limpieza Pesticidas o insecticidas Metales tóxicos (materiales de la cocina,

instalaciones, agua no potable) Medicamentos, hormonas Migración del material de empaque (tintas,

adhesivos)

¿Cómo evitarla?

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en un gabinete bajo llave, lejos de los alimentos y fuera

de las áreas de manipulación de alimentos.

¿Cómo evitarla?

Mantener los productos tóxicos en recipiente original y no trasvasarlos en botellas de otros productos. Rotular adecuadamente.

¿Cómo evitarla?

Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.

Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras.

Usar agua potable.

Contaminación física

Incorporación de elementos ajenos al alimento, voluntaria o involuntariamente.

Objeto de uso culinario que el “menú no informa” y que puede estar presente en la

comida, ej.: escarbadientes, espinas.

Contaminación física

Ejemplos:

Medio ambiente: vidrios, tornillos, arandelas, astillas, virutas.

Materias primas: cáscara de huevo, trozo de latas, plásticos del empaque.

Manipulador: pelos, colillas de cigarro, botones, aros, piercings, anillos.

Peligro natural o vegetal

Empleo una planta que contiene una toxina que provoca una ETA.

Esta situación puede ocurrir cuando se elaboran comidas con materias

primas locales sin control sanitario:

Hongos silvestres, bayas, hierbas.

En general, esta forma se contaminación se debe a desconocimiento.

Contaminación biológica

Causa más común de las ETAs.

Agentes biológicos que no se ven, muchas personas son escépticas sobre su existencia.

Bacterias Hongos Virus Parásitos

(protozoarios y nemátodos)

“A mi nunca me pasó

nada”

Vehículos de los microorganismos

Animales Agua Suelo Aire Hombre

Por los animales

Flora microbiana de la superficie corporal de los animales (piel, pelo, plumas, pezuñas)

Flora microbiana de las vías respiratorias

Microorganismos de su tubo gastrointestinal

Por el agua

Riego de cultivos con agua contaminada (por materia fecal humana, desechos de animales e industriales)

Agua contaminada usada como ingrediente

Agua contaminada para lavar alimentos

Agua contaminada para enfriar alimentos

Agua contaminada usada para hacer hielo que conservará alimentos

Agua potable

Se llama agua potable al agua dulce que tras ser sometida a un proceso de potabilización se convierte en agua potable, quedando así lista para el consumo humano. El agua de este tipo, podrá ser consumida sin ningún tipo de restricciones.

Debemos usar agua potable en los distintos tratamientos a que se someten los alimentos.

Por el aire

El aire carece de flora microbiana propia, los m.o presentes en él han llegado de forma accidental, y están adheridos a superficies de partículas sólidas en suspensión o en el interior de gotitas de agua.

Los filtros de sistemas de ventilación o aire acondicionado impiden la diseminación de m.o por la cocina

Por el suelo

El suelo contiene la mayor variedad de m.o

Es una importante fuente de bacterias esporógenas termo-resistentes

Debemos lavar cuidadosamente la superficie de los alimentos, y mantener limpio el piso de la cocina.

Por el Hombre

El manipulador es la PRINCIPAL fuente de contaminación

¿Como puede un manipulador contaminar

los alimentos?

Mala higiene personal

No se lava las manos correctamente ni con la frecuencia necesaria

¿Como puede un manipulador contaminar los

alimentos?

Padece enfermedad

Lesiones o heridas infectadas y no aplican precauciones.

¿Como puede un manipulador contaminar los

alimentos? Tosen o estornudan encima de los alimentos

Prueban los alimentos que están procesando con el mismo utensilio que introducen en el alimento para seguir su proceso. La comida NO DEBE PROBARSE CON LA MISMA CUCHARA CON LA QUE MEZCLA!!!!!!!!

Higiene Personal

Las ETAs no ocurren, son causadas por no seguir BPM.

Elementos de un buen programa de higiene

personalIncluyen: Correcta higiene de manos Adecuada higiene personal: pelo, oídos, nariz y boca Uso y gestión de la indumentaria de trabajo Erradicación de malos hábitos y acciones no

higiénicas: fumar, llevar joyas, perfumes y loción de afeitar

Mantener un buen estado de salud. Reportar las enfermedades. Educación higiénica

Manos y Piel

Fundamental lavarse las manos: Antes de empezar a manipular alimentos Cada vez que cambia de actividad, especialmente cuando va de CRUDOS, a alimentos YA COCINADOS. Después de ir al baño Estornudar o toser Sacar basura o manipular residuos manipular sustancia químicas etc, etc, etc, etc

Método de lavado de mano

Agua bien caliente. Pileta designada para tal fin, con jabón bactericida.

Cepillarse las uñas por debajo y por encima. Enjabonar todo el antebrazo. Frotar por lo menos

20 segundos.

Enjuagar con agua lo más caliente posible.

¡Secarse las manos cuidadosamente con papel DESCARTABLE!

¿Como mantener la higiene de las manos?

Mantener las uñas cortas No usar esmaltes ni uñas postizas. Manos con heridas, cubiertas con

vendajes. No chuparse los dedos antes de separar

hojas de papel de embalar, bolsas de papel, etc.

Uso de guantes

o No usarse como sustituto de lavado de manos.

o Lavarse las manos antes de colocárseloso Color diferente al alimento

En caso de usarse deben cambiarse: Se rompen, ensucian o rasgan. Antes de empezar con una tarea distinta. Al menos cada 4 horas de uso continuo.

Otras prácticas de higiene personal

Bañarse todos los días, antes de ir al trabajo. Cabello limpio y prolijo. Usar gorros adecuados de modo que su pelo esté

completamente cubierto. No peinarse mientras lleva puesta la ropa de

trabajo ya que la caspa y el pelo que se desprenden caerían sobre la ropa y de ahí podrían pasar el alimento.

Tabaco

Fumar contamina a los alimentos.

Normativa actual prohíbe fumar en lugares públicos cerrados.

Humo es una suspensión de partículas sólidas diminutas que se depositan sobre los

alimentos.

Colillas y la ceniza pueden caer en el alimento.

Perfumes, joyas ...

Alimentos absorben muy fácilmente olores, especialmente aquellos ricos en

grasas

Son de difícil limpieza, pueden desprenderse y caer en los alimentos.

Buenos hábitos personales que no son

habituales... No introducir en los alimentos, el mismo utensilio

que se llevó a la boca No llevar trapo o rejilla sobre el hombre o cintura. No limpiarse las manos en el uniforme. No manipular dinero y alimentos simultáneamente. Manipular correctamente los platos, vasos,

cubiertos. No probar los alimentos con los dedos. No tocar los alimentos listos para servir con las

manos.

Indumentaria de protección al alimento

USO EXCLUSIVO del trabajo.

Limpia, lavable, de color claro.

Ropa de calle: bacterias perjudiciales que podrían diseminarse y causar contaminación cruzada.

Uso de gorro.

Uso de calzado adecuado.

Quitarse delantal cuando se sale del área de trabajo.

Cuidado de la salud y registro de las enfermedades

Reportar cuando: Gastroenterocolitis: diarrea, vómitos Respiratorios: resfríos, tos, anginas Oculares: conjuntivitis Cutáneos: lesiones infectadas, pus, ictericia. Fiebre Cuando se corta o quema: lavarse y

desinfectarse bien y cubrirse la herida con un vendaje adecuado y guantes descartables.

Medicamentos lejos de los alimentos para evitar que estos se contaminen.

Heridas, rasguños, granos, abscesos, etc.

Cualquier ruptura de la piel es un lugar ideal para que las bacterias se

multipliquen.

Cubiertas con un vendaje coloreado y lo suficientemente grande, para que en caso

de que se salga, el manipulador lo encuentre fácilmente.

Oídos, nariz y boca

Estafilococos producen muchos casos de ETA'S y se diseminan muy fácilmente

cuando se suena la nariz, tose o simplemente silba.

Todo manipulador que sufra supuración de oídos, segregue mucosidad de la nariz o

tenga los ojos llorosos puede contaminar, por lo que no se le debería permitir manipular

alimentos hasta que sea médicamente autorizado para ello.

Costos de una práctica higiénica deficiente

Cierre del negocio. Pérdida de empleo. Multas y costos legales por la ocurrencia de un

brote de intoxicación alimentaria. Pérdida de su reputación. Pago de indemnizaciones a las víctimas. Contaminación de los alimentos, y quejas de los

consumidores y del personal. Devolución de artículos alterados.

Beneficios de una buena práctica higiénica

Buena reputación de la empresa y trabajo personal.

Mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.

Mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo más seguro y agradable.

Satisfacción del cliente. Adecuación a la ley y la satisfacción del

Departamento de Salud Pública.

Educación Higiénica

PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR

Es mejor asegurarse de que todo el personal está correctamente educado y entrenado en las prácticas higiénicas básicas antes de permitir

que comiencen a trabajar.

Esta formación elemental debería ser continua