INVESTIGACION Y CIENCIA, marzo, 2009 3

C I E N C I A Y G A S T R O N O M I A

Alos productos exclusivos se les ha atribuido en numerosas ocasiones

un origen divino. En la antigua Grecia creían que los diamantes eran fragmentos de estrellas caídos del cielo; los llamaban “lágrimas de los dioses”. En Mesoaméri-ca, los aztecas adoraban al dios del cacao, Quetzalcoatl. Ya en el siglo xviii, Carl von Linné dio al árbol del cacao el nom-bre de Th eobroma cacao, derivado de los términos griegos theos (“dios”) y broma (“alimento”): “el alimento de los dioses”.

El chocolate procede del Xocoatl, una bebida de cacao con especias. Desempe-ñaba una función crucial en las ceremo-nias reales y religiosas mayas; la consu-mían todas las clases sociales. Los mayas suministraron cacao a los aztecas que vi-vían en la meseta de México, donde el cli-ma era demasiado frío y seco para culti-varlo. Con él elaboraban una bebida de la que disfrutaba sólo la élite: gobernantes, sacerdotes, guerreros y mercaderes.

Los europeos tuvieron conocimiento del Xocoatl cuando, en 1519, llegó a México Hernán Cortés. Poco a poco, des-de España, la bebida se fue introduciendo en la aristocracia europea. Ingleses, holan-deses y franceses establecieron plantacio-nes de cacao en sus colonias tropicales; pronto importaron cacao a Europa. La re-volución industrial trajo consigo una serie de innovaciones técnicas en el procesado de las semillas del cacao, que resultaron en la obtención de un producto sólidode consumo. En 1828, Van Houten pa-tentó un método para prensar la pasta de cacao, que separaba una parte de la grasa en forma de manteca de cacao. El proceso de obtención del chocolate se completó cuando, en 1879, Rudolph Lindt mejoró el sabor y la textura del producto sólido mediante la técnica del conchado.

La base del chocolate es el cacao, que se cultiva sólo en zonas ecuatoriales de clima tropical. Existen tres variedades del árbol del cacao: criollo (el original, hoy en día el más escaso), forastero (muy re-sistente y, por tanto, el más cultivado) y trinitario, híbrido de los anteriores.

El primer paso en la producción del chocolate corresponde a la extracción de las semillas o granos de cacao. Se procede luego a la fermentación de los granos, de los que se elimina la pulpa para reducir el sabor amargo y potenciar el aroma. Le si-gue la etapa de secado, que reduce la hu-medad sobrante. A continuación, la torre-facción de los granos produce, mediante las reacciones de Maillard, parte de los sa-bores que tendrá el chocolate. A partir de las semillas del cacao se obtiene granilla (“nibs”), pasta de cacao (“nibs” procesa-dos, transformados en pasta) y los dos componentes de la pasta de cacao, la manteca de cacao (grasa) y el cacao en polvo (extracto seco).

El chocolate se elabora con pasta de ca-cao, manteca de cacao y otros ingredien-tes, entre los que destacan azucares (sobre todo sacarosa), lecitina y, en algunos ca-sos, leche, especias o aromatizantes. Se so-mete el preparado al proceso de concha-do: unas palas mezclan la masa de forma lenta y continua. Se consigue así, por un lado, la disminución de la concentración de compuestos volátiles que darían al cho-colate un fuerte sabor ácido y astringente, y, por otro, recubrir con grasa la superfi cie de las partículas, lo que facilita su desaglo-meración; la lecitina facilita en grado sumo este proceso, pues reduce la viscosi-dad de la masa.

La producción del chocolate entraña otra etapa compleja: el templado. Impres-cindible también en elaboraciones poste-riores como los bombones, este proceso se basa en controlar la cristalización de las grasas de la manteca de cacao. Estas gra-sas pueden cristalizar en seis formas, pero sólo una de ellas ⎯que no es la más estable⎯ conduce a un producto con un brillo y características organolépticas ade-cuadas. El templado garantiza que las gra-sas adopten la forma cristalina adecuada. Para lograr una cristalización óptima, se funde el chocolate a 45 oC, se enfría lue-go a 28 oC (trabajándolo en mármol, aña-diendo chocolate) y se vuelve a calentar a 31 oC (añadiendo chocolate caliente).

Si el chocolate no está bien templado, la superfi cie aparece moteada y mate; la textura es arenosa y el aroma y el sabor poco intensos. Ello se debe al problema de la efl orescencia de las grasas (“fat bloom”): en un chocolate mal templado, las diversas formas cristalinas de las grasas evolucionan rápidamente hacia la forma más estable; se produce entonces la mi-gración hacia la superfi cie de parte de las grasas del cacao, lo que confi ere al choco-late una apariencia blanquecina. Si las condiciones de conservación no son ópti-mas, aunque el chocolate esté templado, con el tiempo las grasas acaban adoptan-do la forma cristalina estable, lo que mo-difi ca la textura y el sabor. Para frenar la efl orescencia, el chocolate debe conservar-se a temperaturas de entre 15 y 17 oC.

A buen seguro, el siglo xxi nos depara-rá nuevas texturas para el chocolate: emulsiones especiales, liofi lizaciones, esfe-rifi caciones, etcétera. Como la versión que presentaron a principios de 2006 Yu Wen Chen y Malcolm Robert Mackley, del departamento de ingeniería química de la Universidad de Cambridge: un cho-colate elástico y moldeable, obtenido me-diante extrusión en frío. Aunque esa elas-ticidad desaparece en períodos de tiempo cortos, la adaptación de este proceso faci-litará el desarrollo de las ya creativas téc-nicas que emplean los profesionales del chocolate actuales.

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Pere Castells es el responsable del departamentode investigación gastronómica y científi ca de la Fundación Alicia.

El chocolateEl oro negro de la gastronomía viene consumiéndose de forma habitualentre la población occidental desde hace menos de un sigloPere Castells