Ciencia e innovación una alianza para el bienestar INICIO

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Ciencia e innovación una alianza para el bienestar

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Introducción

La incorporación sistemática de la ciencia y la tecnología permitirá el incremento en la productivi-dad y la competitividad de la industria de alimentos a nivel nacional y regional. Las empresas del sector alimentario deben buscar la diferenciación por medio de la innovación, como un factor estra-tégico para fomentar su desarrollo, lo que es especialmente válido a nivel de las PYMEs. Para ello es fundamental estimular las investigaciones en ciencia aplicada que tengan por finalidad la elabo-ración de productos innovadores, saludables e inocuos, y con un uso más eficiente de los recursos naturales. Además, para la agroindustria es imprescindible la incorporación de nuevas tecnologías, la obtención de productos de alto valor agregado, y el aprovechamiento de los excedentes de la producción agropecuaria. Los temas que se abordarán a lo largo del programa de este Congreso pretenden poner a disposición de la industria agroalimentaria el conocimiento generado por la aca-demia para la innovación de este sector. Se tratarán aspectos que abarcan la salud y el bienestar en relación con el consumo de alimentos, considerando procesos innovadores de transformación y conservación, así como la reutilización de subproductos generados durante los procesos de elabo-ración de los alimentos, además de enfocarse en las tendencias a las cuales deberá responder la industria alimentaria.

Carmela VelázquezDirectora

CONTENIDO

Ciencia e innovación una alianza para el bienestarCiencia e innovación una alianza para el bienestar

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Agradecemos a nuestros patrocinadores oficiales

por su gran aporte....


¡Esperamos disfrute Costa Rica!

ResúmenesSesiones Plenarias

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Sesiones plenarias


Sesión plenaria de apertura

Sesiones

Simposio Hambre Oculta organizado por el Centro de Seguridad Alimentaria, FSC, Universidad Hohenheim, Alemania

Tecnologías Innovadoras de procesamiento de Alimentos

Inocuidad de alimentos

ÍNDICETendencias en el análisis de alimentos

Innovación en el desarrollo de alimentos funcionales

Biotecnología y Fermentación

Tendencias en alimentos funcionales

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“Tecnología de Alimentos, en un mundo cada vez más especializado”

BETTER FOOd SCIEnCE FOR A BETTER WORld

Dr. Rao received his Bach in Engineering in Food Technology from Fuzhou University of China in 1982, Msc in food science from Hiroshima Uni-versity of Japan in 1986, and phD in biochemis-try from Osaka University of Japan in 1989. He is currently Professor and founding Director of CAS.SIBS-Zhejiang Gongshang University Joint Center for Food and Nutrition Research, and a Professor of Fuzhou University in China.

He is President (2012-14) of the International Union of Food Science and Technology, a fe-

Curriculum VitaePingfan Rao, Ph.D.

llow of International Academy of Food Science and Technology, Vice President of the Chinese Institute of Food Science and Technology. His research focuses primarily on identifying and characterizing bioactive proteins and expression and scale production of recombinant enzymes, protein derivatives as the active ingredients of tradition Chinese medicine and food, new me-thodology for cell separation and superoxide channels.

As a relatively young discipline, food science and technology has made tremendous direct impacts on societal transformation and wellness of humanity. It is not only the science helping people understand how and why “you are what you eat” but also a discipline in support of an industry sector which is often the largest one in many countries in the world. Its importance, however, is far from being fully appreciated by policy makers, educators and general public all over the world. Governmental research and de-velopment funding is invariably disproportiona-lly low for food science and technology in most countries, while the discipline can rarely become a prioritized subject in most universities. What is worse is that great achievements in food scien-ce and technology have not been incorporated into legitimate knowledge to be systematica-lly taught at schools but become the source of public concerns and worries, resulting in unfor-tunate events from increased food-related con-flicts among consumers, governments and the industry to food scares and panics. All those may be partly attributed to the inherent difficulty

in communication of our discipline in comparison with other disciplines, but our discipline is so in-complete that we still fail to address even most basic food concerns, which could only result in the disappointment among the public. This disci-pline has been enjoying a rapid development by borrowing methodologies from other disciplines. Food system is the most complicated chemical system while food processing is the most deli-cate process beyond any readily available me-thodologies can elucidate. Now it is the time to advance our science and technology to the so-phistication as to match the complexity and subt-lety of the system. It is the only way to win the status food science and technology it deserves, and the effective way for us to make the world a better place.

Key words: food science, appreciation, importance, ad-vance, development *PhD, Professor and Director, CAS.SIBS-Zhejiang Gongs-hang University Joint Food & Nutrition Center, China193 Jiaogong Road, Hangzhou, Zhejiang 310035 China Tel:+86 571880 71024 e-mail: [email protected]

Abstract

Pingfan Rao*

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Few years ago the international journal „The Economist presented an extra issue with the tit-le “How to feed the world?“ Taken together, the answer was rather simple: we need to increase yield of staple food. Indeed, if the calculation of human food security is based on available calo-ries, at least 2.400 kcal/day/capita yield need to be increased by 30%-50%. Whether this might be possible has been seriously questioned very recently. Climate change and problems of logis-tics, governance, etc. will have a negative im-pact on yield. In addition, increase of yield is not the answer regarding “How to feed the world?“ Food security is not only availability, access to food but, as mentioned in the FAO definition, to

nutritious food. Nutritious means adequate with respect to essential micronutrients. What needs to be done to answer the above mentioned question is to calculate basic needs with res-pect to essential micronutrients. Based on this calculation those who produce and “design” food should try to improve the nutrient density of avai-lable food and to find ways to how to improve availability and finally bioavailability of different micronutrients. Increasing food quality is indeed a big challenge but this might result in a decrea-sed need of calories and at least in a deceased need to increase yield up to 50%. What is indeed urgently needed is not to feed but to nourish the world.

Prof. Dr. med. H. K. Biesalski is currently hea-ding the Department of Biological Chemistry and Nutrition at University of Hohenheim in Stuttgart, Germany. After his studies of Physics at Univer-sity of Mainz (1971-1974) and his appointment as Research Assistant at the Department of Phy-siology, Division of Physics, in 1979, he gradua-ted in 1981 with an MD thesis about „Progressi-ve Hearing Disorders in Childhood“. After several years’ activity as Assistant Professor, he obtained his habilitation in 1987 with the thesis „Vitamin A and Inner Ear. Development and Application of Biochemical and Electrophysio-logical Studies“. In 1993, he was appointed Associated Professor, then full C4-Professor at the Department of Bio-logical Chemistry and Nutrition at University of Hohenheim.Prof. Dr. Biesalski has over 30 years’ experien-

ce in research on retinoids and their actions on cellular growth and differentiation, vitamin A and human health, especially lung diseases. Since 1993, his research activities have concentra-ted on antioxidants and vitamins in basic and applied research on reactive oxygen species and their role in human nutrition. He is holder of several patents and has founded a biotech com-pany (BioTeSys GmbH) in Esslingen, Germany, in 2000, which develops cell and organ culture models to test biological compounds and also carries out clinical studies.

Prof. Dr. Biesalski is a member of the Executi-ve Boards and Scientific Advisory Boards of the most important German health societies and academies and a member of the Scientific Ad-visory Board of the US Pharmacopoeia. He is

El proceso de fritura hipobárica, que emplea presiones inferiores a la presión atmosférica, es un concepto novedoso que se ha investigado en los últimos años como alternativa a la fritu-ra convencional, la cual requiere de altas tem-peraturas, pudiendo afectar las características sensoriales y nutricionales de los alimentos. Los consumidores demandan con mayor frecuencia alimentos procesados que mantengan sus ca-racterísticas originales. En términos industriales esto requiere el desarrollo de operaciones que minimicen el efecto adverso del procesamiento. Para responder a las demandas actuales de los consumidores, las frutas procesadas deben pre-servar su sabor y aroma natural, estar preferible-mente libres de preservantes y su textura debe ser agradable. Por ello se requiere de nuevas alternativas de procesamiento y en este contex-to se han realizado recientemente numerosos estudios sobre la fritura hipobárica o “al vacío”.El uso de presiones hipobáricas durante la fri-tura permite procesar los alimentos a tempera-turas menores que las regularmente aplicadas cuando se fríe a presión atmosférica. Esto impli-

ca ventajas en la calidad sensorial y nutricional de los productos, ya que estos pierden en menor grado el color, el sabor, el aroma y los compo-nentes termosensibles como la vitamina C. Di-ferentes autores reportan que al aplicar fritura al vacío para producir diversos “snacks” de frutas, se obtuvo una mejor aceptación sensorial en el color, textura, sabor y calidad general, mientras que los productos procesados a presión atmos-férica presentaron un oscurecimiento excesivo y mayor contenido de grasa. Al respecto, es im-portante destacar que las características de la materia prima tienen un efecto significativo so-bre la calidad físicoquímica y sensorial de los productos terminados. Se ha reportado además que el empleo de la fritura al vacío reduce la formación de acrilamida en productos fritos, conservando las característi-cas sensoriales. La acrilamida es un compuesto que ha sido reportado en productos procesados a altas temperaturas, ricos en carbohidratos y que contienen asparragina, como hojuelas de papas, café y pan. La acrilamida ha sido estu-diada en los últimos años por su presencia en di-

editor of the online journal nutrition and oncolo-gy and European editor of Nutrition and Nutrition and metabolism. He is also a board member of several scientific journals and a member of diffe-rent international societies and vitamin consulta-tive groups.He has edited 7 textbooks related to nutrition medicine, nutrition physiology, clinical nutrition and aging (some of them translated in English, French and Chinese) and has published more than 330 peer-reviewed papers in the most pres-

tigious scientific journals dealing with nutrition, vi-tamins and nutrition medicine. In 2013 he publis-hed a book entitled: Hidden Hunger (Springer)Recent focus: development of different formula-tions for “Nutritargeting”. Professor Biesalski has given lectures in nutrition physiology and nutri-tion medicine in European Medical Schools. He has chaired several international conferences (amongst others the WHO Conference on Nutri-tion and Cancer in 1997 and the First Congress Nutrition Teams).


FOOd SECURITy: IT IS nOT A mATTER OF qUAnTITyAbstract

Hans Konrad Biesalski MD, PhDDept Biological Chemistry and Nutrition, Food Security Center University Hohenheim, Germany, Tel (+49) 711

45924112, Fax: (+49) 711 45923822, [email protected]

Curriculum VitaeHans Konrad Biesalski MD, PhD.

Resumen

AplICACIón dE lA FRITURA Al VACíO En lA pROdUCCIón dE AlImEnTOS SAlUdABlES

Dra. Nadiarid JiménezEscuela de Tecnología de Alimentos; Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA),

Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica

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versos alimentos industriales y por su toxicidad en el ser humano.La fritura hipobárica se ha evaluado también como opción para la deshidratación de otros productos de origen vegetal, lo que ha permitido obtener un producto de alta calidad por medio de una tecnología que implica tiempos de pro-ceso inferiores a los requeridos en la deshidra-tación convencional por aire caliente.

Se encuentran reportes de estudios en frutas como manzana, piña y mango, así como en ve-getales, como papa, papa morada, camote, vai-nica y zanahoria, por ejemplo. Los resultados generados muestran que las aplicaciones de la fritura al vacío ofrecen un gran potencial para el desarrollo de alimentos saludables, con menor contenido de materia grasa y de alta calidad sen-sorial.


Curriculum VitaeDra. Nadiarid Jiménez

Datos personales Nombre: Nadiarid Jiménez Elizondo Fecha de nacimiento: 29 de Noviembre de 1977 Estado civil: Casada Teléfonos: (506) 8721-2137, (506) 2292-0051 Apartado postal: 559-1007, San José, Costa Rica. Correo electrónico: [email protected] Idiomas: inglés, portugués y francés Computación: Windows, MS Office, Pro-gramas: Statistica, Matlab y ComsolEducación y títulos obtenidos2008-2011 Doctorado en Ingeniería de ProcesosMontpellier SupAgro (Montpellier, Francia)Tesis doctoral con mención muy honorable: “Impacto de los tratamientos térmicos a altas temperaturas sobre la degradación de las an-tocianinas: Caracterización y modelado de las cinéticas de reacción”.Becaria de la Universidad de Costa Rica y del Centro Cultural y de Cooperación para América Central (CCCAC) de la Embajada de Francia en Costa Rica2005 – 2007 Maestría en Ingeniería de Alimen-tosUniversidad Estatal de Campinas (São Paulo, Brasil)Disertación: “Propiedades mecánicas y de ba-rrera, solubilidad y microestructura de filmes de

harina de amaranto modificada con epicloridrina o mezclada con poli(vinil alcohol)”Becaria de la Universidad de Costa Rica y de la CAPES (Coordinación de perfeccionamiento de personal de nivel superior), República Federati-va de Brasil.1996 – 2003 Licenciatura en Tecnología de Ali-mentosUniversidad de Costa Rica (San José, Costa Rica)Trabajo final de graduación con mención honorí-fica: “Establecimiento de un laboratorio de aná-lisis sensorial para usos específicos de una em-presa desarrolladora de productos alimenticios”.

Experiencia profesional

Julio 2003 a la fecha Docente e investiga-dora de la Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica. Docente en los cursos de Licenciatura y Maestría en Tecnología de Alimentos Miembro de la Comisión Coordinadora del Proceso de Investigación de CITA (2011-2013) Investigadora asociada en proyectos de investigación (2011-2014) Coordinadora del Programa de Actualiza-ción Profesional (2011-2014) Coordinadora del Proceso de Regionali-zación de la Carrera (2011 y 2014) Coordinadora de la Comisión de Equipamiento de la Escuela (2012-2014) Colaboradora en el Proceso de Acredita-

ción de la Carrera de Licenciatura (2007-2012). Miembro de la Comisión de Acción Social de la Escuela (2012-2014) Miembro de Comisión de Trabajos Finales de Graduación de la licenciatura (2003, 2004 y 2014) y de la maestría en Ciencias de Alimentos (2011-2014).Noviembre 2002- marzo 2003 Consultora de DIMERCA Investigaciones y Estrategias, S.A. Consultora en sistemas de gestión. Encar-gada del área de industria alimentaria, sistemas integrados de gestión ISO 9001:2000– HACCP, BPM. Encargada de capacitación interna.

Enero 2002 – agosto 2002 Practicante en la em-presa Desarrolladora y Comercializadora Inter-nacional (DECOINSA) Establecimiento de un laboratorio de aná-lisis sensorial para usos específicos de la em-presa Desarrolladora y Comercializadora Inter-nacional (DECOINSA).

Producción científica

Artículos científicos Jiménez, N.; Bassama, J.; Vaillant, F; Bo-huon, P. “Impact of Heat and Mass Transfer on Anthocyanin Degradation during Deep-Fat Frying”. Manuscript under review (JFOODENG-D-13-00539), Journal of Food Engineering. Jiménez, N.; Bohuon, P.; Dornier, M.; Vai-llant, F. “3D modeling of a reactor to estimate degradation kinetic parameters for anthocyanins at different water activities during heat treatment (25-140 ºC)”. Manuscript under review (JFOO-DENG-D-13-00544), Journal of Food Enginee-ring. Jimenez, N; Bohuon, P; Dornier, M; Soto, M; Perez, A.; Vaillant, F. Prediction of Anthoc-yanin Degradation during Combined Process: Example of Osmotic and Thermal Treatments Applied to Green Papaya Slices Impregnated with Blackberry Juice Manuscript approved for peer review (IJFST-2013-12623), Internatio-nal Journal of Food Science and Technology. Jiménez, N.; Bohuon, P.; Dornier, M.;

Bonazzi, C.; Perez, A.M.; Vaillant, F. “Effect of Water Activity on Anthocyanin Degradation and Browning Kinetics at High Temperatures (100–140 ºC)”. Food Research International, 2012, 47, 106-115. Jiménez, N.; Ribeiro, J.; Bohuon, P.; Dornier, M.; Perez, A.M.; Vaillant, F. “Kinetic of anthocyanin degradation and browning in re-constituted blackberry juice treated at high tem-peratures (100–180 ºC)”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010, 58, 2314–2322. Jiménez, N.; Bohuon, P.; Dornier, M.; Bo-nazzi, C.; Vaillant, F. “Interest of modeling heat transfer inside a reactor to estimate kinetic pa-rameters”. In: Proceedings of 11th International Congress on Engineering and Food (ICEF11). May 22-26, 2011. Athens, Greece. Lima, J.; Jiménez, N.; Bohuon, P. “Ki-netics of ascorbic acid degradation and colour change in ground cashew apples treated at high temperatures (100–180 ºC)”. International Jour-nal of Food Science and Technology, 2010, 45, 1724–1731. Jiménez Elizondo, N.; Sobral, P.; Mene-galli, F.C. “Development of films based on blends of Amarantus cruentus flour and poly(vinyl alco-hol)”. Carbohydrate Polymers, 2009, 75(4), 592-598.

Presentaciones orales en congresos, simposios y talleres N. Jiménez. “Proceso de fritura - Impacto del tratamiento térmico sobre la calidad”. Con-ferencia. XIX Congreso Latinoamericano de Es-tudiantes de Ingeniería Química (COLAEIQ). 23 de julio, 2013. San José, Costa Rica. N. Jiménez. “Proceso de fritura, de los principios a las aplicaciones”. Presentación oral. Seminario Industrial de Fritura, Tendencias Glo-bales en Fritura.14 de noviembre, 2012. San José, Costa Rica. N. Jiménez, P. Bohuon, F. Vaillant, A.M. Pérez. “Strategy to evaluate the effect of heat treatments at high temperature on anthocyanin degradation”. Presentación oral. IUFoST, 16th World Congress of Food Science and Technolo-gy. 5 al 9 de agosto, 2012. Foz do Iguaçu, Brasil.

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solo del impedimento estérico sino también de la carga eléctrica. Los puntos de corte se traslapan entre 200 y 1000 Da. La nanofiltración se desa-rrolló en un inicio para el tratamiento de agua. En las industrias alimentarias se ha empleado principalmente para la desmineralización de lac-tosuero y en la última década esta tecnología ha suscitado interés por sus diversas y nuevas aplicaciones, sobre todo en el campo del proce-samiento de jugos de frutas. Los sólidos totales de los jugos de frutas repre-sentan de un 5 a un 25 % de la masa del pro-ducto, de los cuales los azúcares y los ácidos orgánicos son los principales compuestos. Otros microcomponentes pueden también encontrar-se y juegan un papel esencial en la calidad del producto. Al emplear membranas con un bajo punto de corte, la nanofiltración puede conside-rarse para concentrar a temperatura ambiente la mayoría de los solutos presentes y con un con-sumo energético moderado.

Los flujos de permeado y la retención de sólidos están estrechamente ligados a las condiciones operatorias. Al optimizar la presión transmem-branaria, es posible incrementar los sólidos solu-

personal information First name(s) / Surname(s) Manuel DORNIER Address(es) 85 allée du Bois du Prieur,F-34830 Clapiers, France Telephone(s)+33 / 4 67 87 40 85 Mobile: Fax(es)+ 33 / 4 67 41 02 32 [email protected] Nationality French Date of birthJune 21st 1965 Gender Male Desired employment / Occupational field professor in Food Engineering

Work experience DatesSince Sept. 2008 Occupation or position held Professor in food engineering Main activities and responsibilities - Teaching: food engineering, food technology, food chemis-try, tropical fruit processing - Research: fruit processing, membra-ne processes http://www.researcherid.com/rid/A-1312-2009 - Organization of the research team “food pro-cess engineering” of the research unit QualiSud from March 2007 to Sept. 2011 http://umr-quali-sud.cirad.fr/

bles de los jugos de frutas hasta en un 25 %, sin modificar significativamente las características sensoriales y nutricionales. Si se seleccionan membranas con un punto de corte elevado, es posible también fraccionar ciertos compuestos presentes en los jugos de frutas o en los subpro-ductos generados durante su procesamiento. Esta operación puede ser utilizada para obtener extractos ricos en compuestos funcionales. La separación de azúcares y compuestos fenólicos por nanofiltración permite por ejemplo concen-trar y purificar los flavonoides. La selección de la membrana y de la presión son por lo tanto pará-metros fundamentales para establecer el rendi-miento de la operación.

A pesar de que su aplicación a escala industrial para el procesamiento de jugos de frutas es aún limitada, la nanofiltración presenta un potencial interesante, principalmente para el fracciona-miento de compuestos bioactivos. La mejora en la fabricación de membranas, así como un ma-yor dominio del proceso, deberían de permitir en un corto plazo el empleo de la nanofiltración por parte de la industria alimentaria, para la obten-ción de productos de alto valor agregado.


N. Jiménez, P. Bohuon, M. Dornier, C. Bonazzi, F. Vaillant. “Interest of modeling heat transfer inside a reactor to estimate kinetic pa-rameters”. Oral presentation. 11 ICEF, Interna-tional Congress of Engineering and Food. May 22-26, 2011. Athens, Greece. N. Jiménez, P. Bohuon, M. Dornier, A. Pérez, F. Vaillant. “Anthocyanin degradation and browning in blackberry juice at high temperatu-res”. Presentación de póster. IV Congreso Na-cional de Ciencia y Tecnología de Alimentos: Ali-mentos, Innovación y Salud, 27-29 de octubre 2009. San José, Costa Rica. N. Jiménez, F. Menegalli and P. So-bral. “Amarantus cruentus flour films: effect of crosslinking with epichlorohydrin on the solu-bility, mechanical and barrier properties of the films”. Presentación de poster. XII Latin Ame-rican Symposium on Polymers, 13-16 de julio 2010. San José, Costa Rica.

Formación complementaria

2013 Desarrollo de Proyectos de Investigación – Parte 2 (63 h), DIES – DAAD, Guatemala2012 Desarrollo de Proyectos de Investigación – Parte 1 (40 h), DIES – DAAD, Costa Rica 2012 Aplicación de diseños experimentales (16h), UCR – CITA, Costa Rica2012 Predicción de la vida útil de alimentos

(7h), UCR – CITA, Costa Rica2010 Better Process Control School (40h), UCR – Cornell University – FDA, Costa Rica2009 Reaction kinetics in food science (40h), Universidad de Wageningen, Holanda2009 Espectrometría de masa (12h), Montpe-llier SupAgro, Francia2009 Programación en Comsol (18h), Montpe-llier SupAgro, Francia2008 Programación en Matlab (18h), Montpe-llier SupAgro, Francia2006 Diseño Experimental (6 meses), UNI-CAMP, Brasil2006 Microscopía de alimentos (6 meses), UNICAMP, Brasil2005 Fenómenos de Transferencia I y II (12 meses), UNICAMP, Brasil2005 Termodinámica (6 meses), UNI-CAMP, Brasil2004 Didáctica Universitaria (60h), UCR, Cos-ta Rica2003 Metodologías de educación no formal (180h), UNA y

Resumen

pOTEnCIAl dE lA nAnOFIlTRACIón pARA El pROCESAmIEnTO dE jUgOS dE FRUTAS

La nanofiltración forma parte de los procesos membranarios cuya fuerza motriz es la presión. Esta tecnología se basa en el uso de una mem-brana semi-permeable a través de la cual pasa el fluido, gracias a un gradiente de presión. La configuración tangencial del sistema permite li-mitar la acumulación de producto retenido en la superficie de la membrana y de esta manera se puede establecer un proceso continuo de filtra-

ción. La nanofiltración se describió inicialmente en los años 1980 como una variante de la ósmo-sis inversa y se ha convertido en la actualidad en una técnica aparte. Las membranas utiliza-das presentan una estructura microporosa con diámetros de poro del orden del nanómetro. La transferencia de materia a través de la membra-na implica la intervención de fenómenos comple-jos y difíciles de prever. La retención depende no

Manuel Dornier

Curriculum Vitaedr. manuel dornier

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- Scientific manager of the common core of the training course “Engineering Degree in Sustai-nable Agricultural and Food Systems for the South” (Master Degree Equivalent) from Sept. 2009 to Sept.2011 - Organization of the teachers team “Tropical Food Science and Engineering” of Montpellier SupAgro since Sept. 2011 Name and address of employerFrench Ministry of Agriculture and Fisheries 78, rue de Varenne 75349 Paris 07 SP Based in Montpellier SupA-gro, IRC, 1101 av. Agropolis, F-34093 Montpe-llier Cedex 5, Francehttp://www.supagro.fr/web/irc/ Type of business or sector Higher education DatesFrom Sept. 1995 to Sept. 2008 Occupation or position held Associate Professor Main activities and responsibilities Teaching: food engineering, food technology, food chemis-try, tropical fruit processingResearch: tropical fruit processing, membrane processes Name and address of employer French Ministry of Agriculture and Fisheries 78, rue de Varenne 75349 Paris 07 SP Based in ENSIA-SIARC (till 2006) and then Montpellier SupAgro, 2 place Pierre Viala, F-34060 Montpellier Cedex 1, Fran-ce Type of business or sectorHigher education Dates Jan. 1995 to Aug. 1995 Occupation or position held Researcher Main activities and responsibilitiesIn charge of a research project on high temperature steriliza-tion using ohmic heating Name and address of employer Université de Technologie de Compiègne, rue Personne de Roberval, F-60200 Compiègne, France Type of business or sector Higher education Dates Sept. 1991 to Dec. 1995 Occupation or position heldLecturer and Ph.D. student Main activities and responsibilitiesTeaching: food engineeringResearch: filtration, clarification, modeling, opti-

mization, cane sugar Name and address of employer ENSIA, Food Engineering Dept., F-91744 Massy cedex, Fran-ce Type of business or sector Higher education Dates Oct. 1989 to July 1991 Occupation or position held Lecturer Main activities and responsibilitiesTeaching: food technology, chemical engineeringResearch: palm wine and waste water treatment using membrane technologies Name and address of employerENSUT, Food Industry Dept., Dakar-Fann (Senegal) Type of business or sector Higher education Education and training Dates 2007 Title of qualification awarded HDR (Habilitation à Diriger les Recherches) Principal subjects/occupational skills covered Tropical fruit juice processing using membrane techniques Name and type of organisation providing edu-cation and trainingUniversity of Montpellier II, France Dates 1991-1994 Title of qualification awarded Ph.D. in Food En-gineering Principal subjects/occupational skills covered Development of tools for optimizing crossflow filtration Name and type of organisation providing edu-cation and trainingENSIA, Food Engineering Dept., F-91744 Massy cedex, France Dates1986-1989Title of qualification awarded M. Sc.Principal subjects/occupational skills covere-dFood Science and Technology Name and type of organisation providing edu-cation and trainingISIM, University of Montpe-llier II, France personal skills and competencesTeaching research, training, collaborating Mother tongue(s) French Other language(s) English, Spanish European level (*)

Understanding Speaking Writing


Así, hoy se dispone de materiales de envasado y dispositivos que interaccionan con el alimen-to o con la atmósfera que le rodea, induciendo cambios positivos en ellos.Uno de los aspectos del envasado activo de ali-mentos en los que con mayor intensidad se ha trabajado es el de los envases antimicrobianos, de los que ya existen inclusoaplicaciones comer-ciales. Se trata de materiales que, al incorporar sustancias antimicrobianas de naturaleza muy diversa (plata, etanol, antibióticos) y en algunos casos liberarlas, son capaces de inhibir el creci-miento microbiano en los alimentos en contacto con ellos.A pesar de ello, hasta la fecha, cuando existe liberación de las sustancias antimicrobianas al alimento, ésta se hace generalmente mediante mecanismos de difusión pasiva. De este modo no existe un control efectivo real del proceso más que aquel que determina las constantes de difusión durante las síntesis de los materiales y el gradiente de concentración del antimicrobiano entre el material y el alimento. Así, en estos sis-temas se da la paradoja de que en el momento en el que el alimento es más seguro desde el punto de vista microbiológico, esto es, cuando se envasa recién procesado, coincide con el ma-yor flujo de antimicrobiano desde el envase al alimento. Esta, poco satisfactoria, circunstancia es particularmente relevante cuando se trata de

En la actualidad, la gran mayoría de los alimentos se comercializan envasados con la finalidad prin-cipal de protegerlos y aislarlos del entorno para que conserven sus características físicas, quími-cas y microbiológicas, ya que se trata de pro-ductos que sufren un rápido deterioro durante el almacenamiento por causa de la acción de orga-nismos vivos (principalmente microorganismos) o de condiciones ambientales como la tempera-tura y la humedad. Sin embargo, los cambios en las formas de vida de las sociedades industriales han propiciado que el envase satisfaga también otras necesidades adicionales relacionadas con la comunicación, el marketing y la conveniencia para el consumidor, de modo que, hoy en día, los envases son uno de los factores determinan-tes de la elección de compra por parte de los consumidores. Estas nuevas necesidades han propiciado un gran desarrollo tecnológico del envasado de alimentos que ha supuesto cam-bios profundos en el diseño, los materiales y los procesos de envasado. Estos avances permiten que ahora, por ejemplo, el consumidor disponga de productos más naturales, menos procesados o que puedan ser cocinados o consumidos en el propio envase y en porciones adaptadas a sus necesidades de consumo.Este es el contexto en el que en los últimos años el concepto de envasado activo de alimentos se ha desarrollado e implementado en la práctica.

dESARROllO dE nAnOdISpOSITIVOS pARA lA lIBERACIón BAjO dEmAndA O COnTROlAdA dE COnSERVAnTES. AplICACIón En

EnVASAdO ACTIVO dE AlImEnTOS pERECEdEROS

Dr. Lorenzo Pastrana

Resumen

Listening Reading Spoken interaction Spoken production English B1 B1 B1 B1 B1 Spanish A2 B2 A2 A2 B1Social skills and competencesTeam manage-ment, communication Technical skills and competencesFood process

engineering, membrane processes, tropical fruits, courses design in food science and engi-neering Computer skills and competences Word, Excel, Power Point Driving license yes

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La caracterización de los nanohidrogeles de PNIPA sintetizados con diferente grado de hi-drofilia mediante la adición de ácido acrílico (AA) como comonómero, con el fin de entender mejor los factores que afectan a la liberación de pimaricina desde estos nanohidrogeles es tam-bién objeto de estudio. En concreto se discute el efecto del tamaño de partícula y carga su-perficial de los nanohidrogeles sintetizados así como las propiedades termodinámicas de los nanohidrogeles de PNIPA/AA, en función de su composición y bajo diferentes condiciones am-bientales.Los experimentos de evaluación de la capaci-dad de los nanohidrogeles de PNIPA/AA para transportar y liberar pimaricina para su posterior aplicación en el envasado activo de alimentos demostraron la influencia de la composición en la capacidad de los nanohidrogeles de PNIPA/AA para liberar pimaricina como respuesta a es-tímulos externos (temperatura y pH).La validación de la efectividad de los nanodis-positivos se realizó mediante la evaluación de la efectividad del nanohidrogel cargado con pima-ricina para controlar la contaminación por hon-gos tanto en sistemas modelo alimentario como en alimentos reales (queso y zumos).En sistemas modelo basados en placas de agar contaminadas con un microorganismo indica-dor, y almacenadas en condiciones favorables y desfavorables para la estabilidad química de la pimaricina se demostró la factibilidad del sis-tema propuesto que fue, posteriormente corro-borada mediante la eficacia en el control de la contaminación por hongos tanto de quesos de la DOP Arzúa-Ulloa como en zumo de uva almace-nados bajo diferentes condiciones de térmicas simulando una rotura en la cadena de frío.En el segundo de los enfoques se presenta la potencialidad de polímeros basados en galac-tomanano y quitosano para desarrollar nano-láminas mediante tecnología LBL con los que fabricar recubrimientos comestibles capaces de liberar controladamente la pimaricina. Del mismo modo que en el caso anterior se des-cribe la caracterización de los sistemas desarro-llados para seguidamente demostrar su eficacia


alimentos refrigerados o incluso congelados, ya que en estos casos el mantenimiento de la ca-dena de frío suele ser suficiente para asegurar que el alimento llega al consumidor en condicio-nes adecuadas y sólo si se rompe esta cadena y la temperatura del producto alcanza valores adecuados para el crecimiento microbiano, exis-te un riesgo real. Como no siempre se puede garantizar la integridad de la cadena del frío, los productores de alimentos optan por la garantía adicional que le ofrece el envasado activo, aún siendo conscientes que estará en muchos ca-sos liberando innecesariamente el conservante hacia el alimento.En otros casos el interés del envasado activo reside en que el propio envase sea un material de recubrimiento comestible de modo que se pueda reducir el uso de plásticos y materiales sintéticos y aumentar la eficacia del sistema de conservaciónPor todo ello, se hace necesario diseñar siste-mas de aplicación en el envasado activo de ali-mentos que permitan en el primer caso liberar los antimicrobianos bajo demanda sólo cuando sea necesario y como respuesta a cambios am-bientales que puedan suponer un riesgo para la seguridad y estabilidad del alimento; en el se-gundo caso será necesario modificar polímeros biodegradables para aumentar sus propiedades barrera sin que aporten sabores o colores que interfieran con los del propio alimento Precisamente y con el primero de los enfoques, se explora la posibilidad del uso de nanohidro-geles inteligentes para la liberación controlada de conservantes alimentarios. Así, inicialmente se presenta una visión general del estado actual del envasado activo de alimen-tos y las aportaciones que la nanotecnología puede hacer dentro de este campo y se des-criben las principales ventajas e inconvenien-tes del uso de la pimaricina como substituto de conservantes químicos usados en el tratamiento de alimentos, así como las principales caracte-rísticas de los nanohidrogeles de PNIPA que los hacen adecuados para el transporte y liberación de pimaricina y para su posterior aplicación en el envasado activo de alimentos.

Curriculum Vitaedr. lorenzo pastrana

Apellidos: Pastrana Castro Nombre: LorenzoDNI: 36056409E Fecha de nacimiento : 10 agosto de 1964 Sexo: varón

Situación profesional actual Organismo: Universidade de VigoFacultad, Escuela o Instituto: Facultade de Cien-ciasDepto./Secc./Unidad estr.: Area de Nutrición y Bromatología, Departamento de Química Analí-tica y AlimentariaDirección postal: As Lagoas s/n 32004 OurenseTeléfono (indicar prefijo, número y extensión): 988387062Fax: 988387001Correo electrónico: [email protected]ón (Códigos UNESCO): 330802, 330807, 330810, 230220, 241407, 241408Categoria profesional: Catedrático de Universi-dad Fecha de inicio: 1995Situación administrativa Plantilla Dedicación A tiempo completo Formación AcadémicaTitulación Superior Centro Licenciado en Farmacia Universidad de San tiago de Compostela 1987Diplomado en Sanidad Escuela Nacional de Sanidad1991

Doctorado Centro Farmacia Universidad de Santiago de Compostela 1991 Actividades anteriores de carácter científico

profesional

Puesto Institución FechaAlumno interno del Departamento de Fisiología Animal Universidad de Santiago de Compostela 1984-85Alumno interno del Departamento de Bromatolo-gía, Toxicología y Análisis Químico Aplicado Universidad de Santiago de Compostela 1985-87Becario PFPI (MEC) Instituto de Investigacións Mariñas 1988-91Profesor Ayudante Área de Bioquímica y Biolo-gía Molecular (primera etapa) Universidade de Vigo 1991-92Profesor Ayudante Área de Bioquímica y Biolo-gía Molecular (segunda etapa) Universidade de Vigo 1992-93Becario postdoctoral Xunta de GaliciaCentre de Transfert en Microbiologie et Biotech-nologie de Toulouse (Francia) 1992Becario postdoctoral Caixa GaliciaCentre de Transfert en Microbiologie et Biotech-nologie de Toulouse (Francia) 1993

Profesor Titular Área de Bioquímica y Biología Molecular (interino) Universidade de Vigo 1993-95Profesor Titular Área de Bioquímica y Biología Molecular Universidade de Vigo 1995-Vicedecano de la Facultad de Ciencias de Ouren-se 2001- Universidade de Vigo 2001-2006Coordinador del Programa Oficial de Postgrado Universidade de Vigo 2006-2008Profesor Titular Área de Nutrición y Bromatología

en la conservación de frutas.

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Universidade de Vigo 2006-2010Director del Centro de investigación, Transferencia e Innovación de Ourense (CITI) Universidade de Vigo 2006-2009Vicepresidente de la Plataforma Tecnolóxica Galega Agroalimentaria Plataforma Tecnolóxica Galega Agroalimentaria 2007-2009Presidente de la Plataforma Tecnolóxica Galega Agroalimentaria Plataforma Tecnolóxica Galega Agroalimentaria 2009-2011Director del Área de Programas de Transferen-cia del Vicerrectorado de Investigación Universidade de Vigo 2009-2010Catedrático del Área de Nutrición y Bromatolo-gía Universidade de Vigo 2010-Consejero científico de la Plataforma Tecnolóxi-ca Galega Agroalimentaria Plataforma Tecno-lóxica Galega Agroalimentaria 2011-Idiomas (R = regular, B = bien, C = correcta-mente)

Idioma Habla Lee Escribeinglés B B Bfrancés C C Bportugués B B B

Resumen de la actividad profesional Lidera un equipo de investigación formado por dos profesores permanentes que centra su ac-tividad docente e investigadora en la bioquímica y biotecnología de los alimentos, temática en la que ha sido investigador principal de proyectos de investigación de carácter nacional e interna-cional así como de contratos de I+D con las prin-cipales empresas alimentarias de España.

Su actividad científica, que cuenta con más de un centenar de publicaciones de alto impacto, se circunscribe al desarrollo de procesos bio-tecnológicos con base y aplicación en la indus-tria alimentaria, cuyos mayores méritos son la transferencia a unos ámbitos conceptos, méto-dos y técnicas surgidos en otros, y la orienta-ción fronteriza que se imprimió a los trabajos de forma que partiendo de temas clásicos en la tec-

nología de alimentos (e.g.: el aprovechamiento de subproductos, el desarrollo de otros nuevos o la conservación de alimentos) se realizaron incursiones metodológicas y conceptuales que abarcaron desde los aspectos más básicos de enzimología y la ingeniería química a los más aplicados de la microbiología industrial y la tec-nología de alimentos. Ejemplo de tal aproxima-ción es su actividad científica en el envasado activo de alimentos que la que desarrolla solu-ciones conjugando la nanotecnología con el uso de biomoléculas y conservantes naturales

Destaca su actividad de transferencia plasmada en la autoría de patentes de las que 4 de ellas se encuentran en explotación o licenciadas a im-portantes empresas de los sectores alimentario y biotecnológico.

Cuenta con una amplia experiencia en la gestión universitaria académica y científica habiendo ejercido diversas responsabilidades en la Uni-versidad de Vigo como Vicedecano, Director del Centro de Investigación, Transferencia e Inno-vación y, más recientemente, Director del Área de Transferencia del Vicerrectorado de Investi-gación.

Finalmente, en el ámbito de la clusterización ha sido promotor tanto del Cluster Alimentario de Galicia (CLUSAGA) como de la Plataforma Tec-nológica Agroalimentaria Galega (PTGAL) en la que ha ocupado los puestos de vicepresidente, presidente y, actualmente, consejero científico. La PTGAL agrupa a más de 140 empresas y 20 grupos de investigación de todas las Univer-sidades y OPIs de Galicia con el fin de generar proyectos colaborativos de I+D+i .

Several food crisis made the headlines in Euro-pe in the last two decades; the most recent ones were being the horsemeat scandal in 2013 and the E. coli outbreak in 2011. A lot of mispercep-tion surrounded the horsemeat scandal as it was wrongly presented as a food safety issue while it was nothing but a traceability and labe-lling problem. The E. coli outbreak led to about 4,000 human cases of serious infection and 53 deaths across Europe. In total, over 320,000 hu-man cases are reported each year In Europe, but the real number is likely to be much higher. Even if the European Union has never offered safer foods to its citizens, food safety remains on top of the agenda and 42% of European ci-tizens feel concerned about the safety of food. Risk perception is largely influenced by age, sex, cultural background and worldviews (e.g. fatalism, hierarchy, individualism, egalitaria-nism, technological enthusiasm, cornucopian, catastrophism). Risk perception depends also on the nature of the risk, as such voluntary vs. involuntary exposure, control vs. lack of con-

RISk pERCEpTIOn And RISk COmmUnICATIOn – EUROpEAn pERSpECTIVE AT IlSI mESO-AmERICA COnFEREnCE

Dra. Diána Bánáti

trol, familiar vs. unfamiliar (e.g. understanding a technology). Good risk communication aims to be effective, transparent, balanced and open dialogue with all concerned parties. It should be a two-way process, accessible and tailored to the target audiences. Different approaches will be used depending on whether risks are routi-ne, highly uncertain or potentially controversial. Lately, ILSI Europe worked on consumer accep-tance of new technologies and identified 15 fac-tors that may have an impact on acceptability. This work was followed by a systematic review of risk/benefit communication of food which fo-cuses on 3 broad themes for the development of best practice: the characteristics of the target population; the contents of the information; and the characteristics of the information sources.

Abstract

Curriculum Vitaedra. diána Bánáti

Prof. Bánáti is an eminent expert on food safety, food policy, legislation and consumer sciences. She joined ILSI Europe as Executive and Scien-tific Director in 2012.

During her professional career, she served as Director General of the Central Food Research Institute (CFRI/KÉKI), Hungary (2000-2011). She acted as a Ministerial Commissioner for food safety and international scientific research

cooperation and Chief Scientific Advisor at the Hungarian Ministry of Rural Development (2011-2012)..Prof. Bánáti was formerly Chair of the Manage-ment Board of the European Food Safety Autho-rity (EFSA) for 2 mandates (2008-2012) and Vi-ce-Chair (2006-2008). She has been appointed member of several international scientific orga-nisations (e.g. FAO/WHO Codex Alimentarius, EFFoST, OECD, European Group on Ethics in

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El Análisis de Riesgos es un proceso estructu-rado para comprender y tomar decisiones basa-das en el riesgo. Está conformado por tres com-ponentes distinguibles y a la vez estrechamente relacionados: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos. La evalua-ción de riesgos proporciona la base científica para la toma de decisiones, papel que es el eje central de la gestión de riesgos. Evaluación y gestión son dos actividades que se dan en el marco de un intercambio activo de información científica y opiniones entre evaluadores y gesto-res de riesgo y en general con todas las partes interesadas. Este intercambio de información y opiniones constituye la comunicación de ries-gos. El Análisis de Riesgos se ha usado tradicional-mente en diversos sectores, como el financiero o el de la seguridad industrial. Su uso en gestión de la inocuidad de alimentos, en particular en la gestión de riesgos microbiológicos, es rela-tivamente reciente, data de la década 90, im-pulsado por el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio (Acuerdo MSF), que en una de sus cláusulas compromete a los países miembros

AplICACIón dEl AnÁlISIS dE RIESgOS mICROBIOlógICOS En El SECTOR pROdUCTIVO

Magíster, Jairo Romero

a basar sus medidas sanitarias y fitosanitarias en una evaluación apropiada de los riesgos rea-les existentes para la salud humana o la sanidad animal o vegetal. Emplear el análisis de riesgos involucra un pro-fundo cambio de paradigma en la gestión de la inocuidad de los alimentos, toda vez que requie-re pasar del enfoque de gestión basado en los peligros, usado por tantos años, a un enfoque de gestión basado en el riesgo, esto es, en la probabilidad real de que un determinado peligro en un alimento o grupo de alimentos impacte la salud del consumidor. Esto conlleva tomar me-didas para el control de los peligros a partir de información cierta sobre el nivel de exposición real de los consumidores más que, como se hizo siempre, en principios y conocimientos genéri-cos acerca de los efectos en la salud de un de-terminado peligro microbiológico. Desde la firma del Acuerdo MSF la FAO la OMS y el Codex Alimentarius, entre otras organizacio-nes, han hecho grandes esfuerzos por entender y explicar la forma como se aplica el Análisis de Riesgos a los asuntos de inocuidad de alimen-tos, en especial al control de peligros microbio-lógicos por parte de las autoridades nacionales

encargadas del control de alimentos. Fruto de estos esfuerzos hoy hay ya un número impor-tante de países desarrollados con capacidad para hacer evaluación de riesgos microbiológi-cos y tomar decisiones basadas en los resulta-dos de esas evaluaciones, al tiempo que vienen incorporando este enfoque en sus políticas, di-rectrices y reglamentos. En los últimos cinco a diez años se ha visto un interés creciente del sector privado por enten-der y aplicar el enfoque de riesgo para la ges-tión de la inocuidad al nivel productivo. Es así como, tras un período de tiempo de uso casi exclusivo por parte de los entes de control, la industria empezó a explorar el uso del enfoque de riesgo para la toma de decisiones en los pro-cesos industriales, y entender las ventajas que esto conlleva, de la mano de organismos como la ICMSF, la Universidad de Guelph en Canadá o Campden BRI en Inglaterra. Dos hechos más estimulan el uso del enfoque de riesgo por parte de la industria. El primero, la FSMA, la nueva ley de alimentos de Estados Unidos que pone gran énfasis en la gestión ba-sada en la prevención, o en los llamados contro-les preventivos. En este punto los expertos coin-ciden en que para abordar el enfoque preventivo frente a tal cantidad de peligros para la inocui-dad y teniendo tantas limitaciones de recursos para enfrentarlos, tantas restricciones de factibi-lidad y aplicabilidad de las medidas de control, lo más adecuado es fortalecer la base científica que permita identificar e implementar las intervenciones más eficientes posibles, así como verificar que estas interven-ciones están teniendo el impacto esperado. De ahí que la FSMA ha dado un fuerte impulso adi-cional al uso del Análisis de Riesgos de Inocui-dad en la industria, porque es la herramienta adecuada para responder a la necesidad de la prevención, mediante la aplicación práctica efi-ciente de los conocimientos científicos sobre los peligros y su control. Como consecuencia, hoy decenas de universidades y centros de inves-tigación en todo el mundo se encuentran desa-rrollando conocimiento y herramientas para este fin. El segundo factor de impulso al Análisis de

Riesgos es el hecho que los modelos de certifi-cación internacional de sistemas de gestión de la inocuidad reconocidos por la GFSI han venido incorporando el requisito de tomar las medidas de control con base en el riesgo, lo que ha lle-vado a las empresas que buscan certificarse a desarrollar metodologías para cumplir este re-quisito. Este panorama permite vaticinar que el uso del Análisis de Riesgos se extenderá ampliamente en los próximos años en el sector productivo al nivel mundial, constituirá el avance más impor-tante en la gestión de la inocuidad desde la in-corporación del Sistema HACCP. El Análisis de Riesgos puede ser entendido como el siguiente nivel en gestión de la inocuidad al nivel produc-tivo. Usar el Análisis de Riesgos requiere esfuerzos considerables de parte de todos, pues implica, en primer lugar, el cambio de paradigma descrito más arriba y, en segundo lugar, capacitar y en-trenar a los profesionales del sector en los princi-pios del análisis de riesgos, su manera de abor-dar los peligros, las herramientas investigativas, estadísticas, de análisis que exige su uso, su manera de enfocar la comunicación de riesgos, en fin, implica un cambio de forma y de fondo en la manera de hacer gestión de la inocuidad. El proceso de aplicación del Análisis de Riesgos podría resumirse en unas cuantas etapas. Se inicia con la identificación de peligros seguida de la definición de factores de riesgo en etapas claves del proceso. A continuación se estable-cen criterios de categorización con el propósito priorizar los riesgos y, de allí, hacer una identifi-cación detallada de las opciones de gestión de los riesgos, evaluar cada opción en forma indivi-dual, comparar los resultados esperados de las diversas opciones y escoger la mejor opción. En la siguiente etapa se hace la implementación de las intervenciones escogidas, la validación de su impacto real y la formalización de tal implemen-tación. El ciclo se cierra con el seguimiento del desempeño de las intervenciones a mediano y largo plazo y la realización de ajustes y mejoras tendientes a maximizar la eficiencia de las inter-venciones.


Resumen

Science and New Technologies of the European Commission). Currently, she is elected Fellow of the International Academy of Food Science and Technology (IAFoST) and a member of Acade-mia Europaea. She is also member of several Editorial Boards including Acta Alimentaria, In-ternational Journal of Horticultural Science and Food Science, Technology.

Prof. Bánáti is author of peer-reviewed publica-tions related to food science, in particular food

safety, food policy, legislation and consumer sciences. She has also organised and chaired a large number of international conferences (e.g. EFFoST, CEEFood). She was extensively invol-ved in national and international R&D program-mes and EU research projects (FP6, FP7).

With 20-year long experience of research and that of teaching at university, she is a widely re-cognised professor on food safety, food policy, food regulatory sciences and consumer science.

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Las investigaciones sobre el uso del Análisis de Riesgos han empezado a identificar herramien-tas y aplicaciones del mismo al nivel productivo. Desde el AMEF, análisis de modo y efecto de las fallas, que es un modelo general de catego-rización de fallas aplicable a los peligros para la inocuidad basado en una escala semi-cuantita-tiva de calificación de probabilidad de ocurren-cia, severidad de las consecuencias y probabili-dad de detección antes de llegar al consumidor hasta herramientas más específicas entre las cuales se encuentran los modelos de catego-rización como el Risk Ranger, diseñado para comparar el riesgo de diversas combinaciones patógeno – alimento de interés, especialmen-te para las autoridades oficiales, pasando por análisis de sensibilidad, análisis por escenarios (qué pasa si…), el QPRAM, evaluación cuan-titativa probabilística de riesgos microbianos, hasta herramientas para análisis multivariable, como la simulación de Montecarlo que permi-te comparar el impacto que pueden tener en el control de un peligro diversas combinaciones de medidas preventivas, han tenido desarrollos in-teresantes. También se ha visto el interés por utilizar la teoría de sistemas para el abordaje de modelos productivos complejos, o sin un PCC que garantice la eliminación de los microorga-nismos, como en el caso de hortalizas de hoja o modelos de microbiología predictiva que permi-ten anticipar el comportamiento de un peligro en un escenario determinado.

Los usos del análisis de riesgos en la industria también son muy variados. Diseño de objetivos de inocuidad de alimentos o de objetivos de des-empeño, establecimiento de criterios microbio-lógicos, control de materias primas y proveedo-res con base en el riesgo, afinación del análisis de peligros del HACCP con base en el riesgo, inspección basada en riesgo, diseño de progra-mas de capacitación o de verificación basada en riesgo, en fin, un sinnúmero de aplicaciones que permiten hacer más eficientes los sistemas de gestión de la inocuidad de las industrias. El uso de todas estas herramientas requiere in-formación. La mayor cantidad posible de buena información. Esto en la práctica significa tener planes de muestreo basados en el riesgo y he-rramientas adecuadas de análisis de datos, tema en el cual la industria de alimentos también está teniendo avances interesantes. Y requiere también de nuevas habilidades y conocimientos por parte de los responsables de los sistemas de gestión, lo que pone a los profesionales de la gestión de la inocuidad en la tarea de aprender y crecer a la par con estos desarrollos.

mICOTOxInAS : ¿qUé SABEmOS y qUé nOS FAlTA pOR COnOCER?

Dra. Nadine Zakhia-Rozis


Curriculum Vitae: Jairo Romero, Magíster

Jairo Romero Torres, 24 años de experiencia en asistencia y capacitación de profesionales de la industria, el gobierno y la academia en el área de inocuidad de alimentos, gestión de riesgos, fortalecimiento de sistemas naciona-les de control de alimentos y Sistema HACCP. se ha desempeñado en 25 países en tres con-tinentes, incluyendo Argentina, Belice. Brasil, Canadá, Chile, China, Colombia, Corea, Costa

Rica, Cuba, Ecuador, Estados Unidos, Filipinas, Holanda, India, Israel, Italia, Jamaica, México, Perú, Sri Lanka, Turquía, Uruguay, y Venezuela, Haciendo consultoría o capacitación para indus-trias, universidades, entidades gubernamenta-les y ONG en sistemas de control de alimentos, evaluación de riesgos de inocuidad y políticas MSF.En su carrrera a diseñado e impartido numeros

talleres y programas de entrenamiento en temas tales como gestión de riesgos, diseño de plan-tas, implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, Sistema HACCP, limpieza y desin-fección, control de plagas y manejo de residuos.Como director de política MSF del Prorama MI-DAS de USAID en Colombia tuvo la oportunidad de coordinar el apoyo de 85 consultores nacio-nales y extranjeros a lo largo de 45 años en los

proyectos de fortalecimiento del sistema nacio-nal MSF. En la actualidad es asesor del equipo negociador de tratados de libre comercio de co-lombia en asuntos relacionados con las medidas sanitarias y fitosanitarias.Es autor de varios libros y publicaciones, posee un título de Magíster en Educación y un pregra-do en Ingeniería de Alimentos.

Las micotoxinas son metabolitos producidos por algunos tipos de hongos. Estos compuestos pueden contaminar los alimentos o las materias primas utilizadas para su elaboración, originan-do en un grupo de enfermedades que resultan toxicos para el hombre o los animales. Tratando de micotoxinas es un doble reto, sanitario (con efecto en la salud publica) y económico (con efecto sobre pérdidas de productos y de ingre-sos).Se introduce la presentación « Micotoxinas : qué sabemos y qué nos falta por conocer ? » con un panorama global sobre las micotoxinas conoci-das hasta hoy día y sus efectos sobre la salud humana e animal. Sigue un estado del arte de la investigación en micotoxinas, en varias disci-

plinas (biología, microbiología, tecnología, etc.) así como las líneas de investigación emergen-tes y perspectivas sobre el tema. Luego, se pre-senta una métodologia, basada en el concepto HACCP, para la prevención y el control siste-mático de las micotoxinas a lo largo de la cade-na agroalimentaria, con varios ejemplos, entre ellos, el proyecto « Mycotox » desarrollado den-tro de una collaboración entre países de Europa y del Mercosur. Por fin, se darán datos, al nivel internacional, sobre proyectos en curso, redes, fuentes de informacion y contactos en el tema de las micotoxinas.

Curriculum Vitae: Dra. Nadine Zakhia-Rozis

Nacionalidad Francesa, Grado académico y estudios realizados, Doctorado, especialidad en ciencia de alimentos, ENSIA (Ecole Nationale Supérieure des Indus-tries Agricoles et Alimentaires), Massy (Francia)Ingeniera en Industrias de los Alimentos con En-fásis en Áreas Cálidas, ENSIA (Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentai-

res), Massy (Francia).Especialidad Investigadora en proyectos re-lacionados con Calidad e Inocuidad de los Ali-mentos, Procesamiento de Productos Agrícolas Tropicales y Asistencia Técnica a Pequeñas Empresas Agroalimentarias. La enseñanza y capacitación, cooperación internacional, evalua-ción de proyectos y de publicaciones científicas

Abstract

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por su valiosa colaboración


Providing access to adequate amounts of nutri-tious, safe and culturally appropriate food for 9.3 billion people in the year 2050 is one of the most daunting challenges facing mankind today. This is because the “next generation” of the food su-pply system must be done in an environmentally sustainable, reliable and socially just manner. At the core of food security is access to healthy food and optimal nutrition for all. Yet, even today the burden of malnutrition is overwhelming with about 1 billion people on the planet not having enough to eat, an estimated 1.6 billion people overweight (including 600 million of them obese) and approximately two billion people worldwide not getting the micronutrients they need resulting in “hidden hunger”. This phenomenon has been coined hidden hunger because its symptoms are not always obvious. A 2012 World Health Orga-nization report stated that the problem of hidden hunger is especially prevalent in the developing world where families fill themselves with grains because they are not able to afford fruits, vege-tables and meat needed to provide a balanced diet. The negative consequences of hidden hun-ger on health, productivity, and mental impair-ment, are devastating, commonly due to lack of vitamin A, iron, zinc and iodine. All of these nu-tritional imbalances dictate a closer examination of the types of foods being produced across the world and the distribution systems being utilized. The co-existence of highly productive agricultu-ral systems and hunger, of obesity and starva-tion, highlights how our global food system has failed billions. Changing food patterns, especia-lly in the developing countries also contribute to the challenge of achieving food security. Rising

FOOd SECURITy CHAllEngES ACROSS THE glOBEMary K. Schmidl, Ph.D.

IUFoST Governing Council MemberPresident of Phi Tau Sigma, The Honor Society of Food Science and Technology

IFT Past President Adjunct Professor, University of Minnesota St. Paul, Minnesota 55108 USA

Resumen

incomes around the world have led to improve-ment in the diets of tens of millions of people. As income rises, diets diversify and move be-yond grains to include animal proteins, fats, oils and sweeteners which require more feed, water, land and fossil fuel energy making sustainability ever more difficult. To meet the world’s increa-sing demand for sustainable food systems, it is estimated that we need to at least double the global food production by 2050. To protect the environment, most of the growth in food produc-tion will need to come from increased yields and productivity rather than from the use of additio-nal land. Agricultural raw materials will need to be grown where resources provide the greatest production efficiency and can be renewed so that production can continue for many years. Colla-boration is the key for success. People, proces-ses and places that interact to move food from the farm to the table need to work together to create solutions for the future generations. As an individual you can also have an impact on food security by taking small steps such as: (1) beco-me knowledgeable about food security issues in your local communities and understand the ac-tions that are being taken to have short and long terms positive results (2) volunteer your skills, time or other resources whenever possible to food security needs; (3) consider the impact of your lifestyle decisions on the lives of others and food security e.g. eat less meat, eat more plants, plant a garden, or waste less food (4) find ways to lower your carbon footprint (walk more, recy-cle). Food security is a complex sustainable de-velopment issue, linked to nutrition and health but also to sustainable economic development,

y la edición científica, son algunas de sus áreas de competencia. Desde el 2012 es adjunta al director del departa-mento científico PERSYST (Sistemas Tropicales de Producción y de Transformación Agrícolas) del CIRAD (Centre de Coopération Internationa-le en Recherche Agronomique pour le Dévelo-ppement), Montpellier, Francia. Experta ante la Comisión Europea para la eva-luación de proyectos y ante la Fundación Inter-nacional para la Ciencia (IFS, Suecia) para eva-luar proyectos científicos. Revisora ante varias revistas científicas para la evaluación de publi-caciones. Es miembro del comité editorial de la revista científica Cahiers Agricultures y miembro del comité científico de varios congresos (Argen-tina, Burkina Faso, España, Ecuador, Francia). A su vez, es miembro fundador de la Sociedad Internacional de Micotoxicología.Ha participado en la coordinación científica de

proyectos de investigación en el área agroali-mentaria (influencia del procesamiento sobre la calidad de los alimentos a todo lo largo de la cadena alimenticia, inocuidad, trazabilidad, contaminantes y micotoxinas). Ha apoyado la coordinación de proyectos de investigación y de encuentros científicos con énfasis en micotoxi-nas en diversos países, entre ellos: Uruguay, Argentina, Chile, Brasil.Fue coordinadora del Proyecto MYCOTOX (De-velopment of a Food Quality Management Sys-tem for the Control of Mycotoxins in Cereal Pro-duction and Processing Chains in Latin America South Cone Countrie) financiado por la Comi-sión Europea en el período 2003- 2006.Es co-autora de 25 publicaciones científicas en revistas internacionales especializadas, 8 publi-caciones en revistas o colecciones técnicas, 10 libros y capítulos de libros y 1 patente.

Gracias a nuestros patrocinadores Platino......

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Curriculum Vitae: Dra. Mary K. Schmidl

Dr. Mary K. Schmidl Labuza has had a distin-guished career as a scientist, research direc-tor, educator and leader to public and private agencies both in the US and around the world for more than 40 years. She received her Ba-chelor of Science degree from the University of California-Davis and a MS and PhD degree in Food Science and minors in biochemistry and human nutrition from Cornell University. She is the former Vice President of Science and Tech-nology for the Humanetics Corporation where she was responsible for new drug discovery as well as innovative ingredient development along with regulatory affairs. She is the former Director of Research, Clinical Division of Novartis (Nest-le, Inc.), which manufactures special dietary fo-ods, weight management products, medical food products and medical devices. Prior to her work with Nestle, Dr. Schmidl directed the Nutrition Research Department for AG Bayer and was involved with intravenous feeding systems and medical foods. She has commercialized more than 75 new products, authored or co-authored over 100 refereed research papers, magazine articles, patents, book chapters, books and is highly sought after as an international speaker. She is the co-author of the book: Essentials of Functional Foods. Dr. Schmidl has served on numerous Boards for governments, non-governmental organizations and the private sector including the Board of the Council of Scientific Society Presidents (CSSP), an organization representing 1.5 million scientists

throughout the world, the International Union of Food Science and Technology (IUFoST) and is currently serving on the European Union’s Advi-sory Board for Food RisC Communication. Dr. Schmidl received the Babcock Hart Award for Nutrition in1993 from the Institute of Food Tech-nologists (IFT) and the Carl R. Fellers Award in 2012 for the honor, recognition and service she has brought to her profession. In 1995 she re-ceived the Award of Distinction from the Univer-sity of California-Davis and in 2008 the “Friend-ship Award” from the Chinese Institute of Food Science and Technology for the development of international relationships to foster global coo-peration in food science and nutrition and holds a visiting professorship appointed at Jiangnan University in China. Mary has been elected a Fe-llow of IFT and served as its President in 2000-2001. She was elected Fellow of IUFoST and the United Kingdom’s Institute of Food Science and Technology. In 2012 the University of Geor-gia has selected her to present the Woodroof Lectureship for on her leadership contributions and she is the new President of Phi Tau Sigma, The Honor Society of Food Science and Tech-nology. She currently is an Adjunct Professor in the Department of Food Science and Nutrition at the University of Minnesota where her focus is on obesity, functional foods, dietary supple-ments and their impact on global public health and wellness.

environment, and trade yet everyone can have an impact large or small.

Hidden hunger is hidden in two ways: 1. be-cause this type of hunger, even despite a full stomach, develops without typical clinical signs or symptoms and 2. due to missing public and political awareness. Hidden Hunger is respon-sible for impaired childhood development, high maternal mortality and at least for millions of death in children before the age of five. Hidden hunger describes chronic inadequate supply with essential micronutrients through the diet. In particular vitamin A, iron, zinc, iodine and fo-late. Further essential micronutrients might be absent in the diet but those mentioned above contribute to the majority of cases worldwide: 2 billion worldwide suffer from iron deficiency, one billion from iodine- and zinc- and 0.2-05 bi-llion from vitamin A deficiency. Young females, pregnant women and children aged 1-5 years are primarily affected from hidden hunger. They are placed on a hunger carousel, which they cannot leave, by their own. Hidden hunger du-ring pregnancy results in inadequate supply of the growing child and has a negative impact on early development. Iodine deficiency du-ring pregnancy may result in severe cognitive impairment and deafness. Folate deficiency re-sults in neural tube defects and vitamin A de-ficiency in different malformations and impai-red lung function. Malnutrition during the 1000 days, from conception to the end of the second year of life results in stunting (reduced height for age) with physical and cognitive impairment. Stunting however, is irreversible! The conse-quences will have a strong impact on later life and reduce the possibility that the viscous cy-cle of poverty and malnutrition will end for the children and their later offspring Up to 50% of the children in Sub-Sahara Africa and Asia are

stunted. These children however, are the human capital and consequently the basis for future de-velopment of these countries. The major reasons for hidden hunger are missing food sources e.g. fruits, vegetables, meat. One third of the human population lives in poverty and needs to cover up to 85% of their daily energy need with grains. However, grain (maize. rice, wheat) is a good source for energy and protein and creates sa-tiety but a rather poor source for micronutrients. These staple food are globally available and, compared to higher quality food, less expensive. Poverty results in a poor food pattern with low diversity and consequently in a poor supply of essential micronutrients. The reasons for pover-ty are manifold but they all interact finally with food prices and at least promote hidden hunger. Even short price shocks independent from what reason will have deadly consequences. Children living on a long lasting malnutrition are too weak to compensate a further reduction of the existing marginal supply with essential nutrients. Chronic diarrhea due to zinc deficiency, chronic infec-tious diseases of the upper respirator tract due to vitamin A deficiency and chronic impairment of the immune system due to iron, zinc and vita-min A deficiency make them extremely suscep-tible against any kind of infections and will lead to immediate severe and deadly consequences. A program with different steps from acute inter-vention to an intermediate approach and at least a sustainable solution needs to be urgently de-signed to liberate the mothers and their children from the hunger carousel.

HIddEn HUngER - THE BURdEn OF THE pROBlEm And WHy IT IS HIddEn

Hans Konrad Biesalski MD, PhD

Abstract

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Prof. Dr. med. H. K. Biesalski is currently hea-ding the Department of Biological Chemistry and Nutrition at University of Hohenheim in Stuttgart, Germany. After his studies of Physics at Univer-sity of Mainz (1971-1974) and his appointment as Research Assistant at the Department of Phy-siology, Division of Physics, in 1979, he gradua-ted in 1981 with an MD thesis about „Progressi-ve Hearing Disorders in Childhood“. After several years’ activity as Assistant Professor, he obtained his habilitation in 1987 with the thesis „Vitamin A and Inner Ear. Development and Application of Biochemical and Electrophysio-logical Studies“. In 1993, he was appointed Associated Professor, then full C4-Professor at the Department of Bio-logical Chemistry and Nutrition at University of Hohenheim.

Prof. Dr. Biesalski has over 30 years’ experien-ce in research on retinoids and their actions on cellular growth and differentiation, vitamin A and human health, especially lung diseases. Since 1993, his research activities have concentrated on antioxidants and vitamins in basic and applied research on reactive oxygen species and their role in human nutrition. He is holder of several patents and has founded a biotech company (BioTeSys GmbH) in Esslingen, Germany, in 2000, which develops cell and organ culture mo-dels to test biological compounds and also ca-

rries out clinical studies.

Prof. Dr. Biesalski is a member of the Executi-ve Boards and Scientific Advisory Boards of the most important German health societies and academies and a member of the Scientific Ad-visory Board of the US Pharmacopoeia. He is editor of the online journal nutrition and oncolo-gy and European editor of Nutrition and Nutrition and metabolism. He is also a board member of several scientific journals and a member of diffe-rent international societies and vitamin consulta-tive groups.He has edited 7 textbooks related to nutrition medicine, nutrition physiology, clinical nutrition and aging (some of them translated in English, French and Chinese) and has published more than 330 peer-reviewed papers in the most pres-tigious scientific journals dealing with nutrition, vi-tamins and nutrition medicine. In 2013 he publis-hed a book entitled: Hidden Hunger (Springer)Recent focus: development of different formula-tions for “Nutritargeting”. Professor Biesalski has given lectures in nutrition physiology and nutri-tion medicine in European Medical Schools. He has chaired several international conferences (amongst others the WHO Conference on Nutri-tion and Cancer in 1997 and the First Congress Nutrition Teams).

Curriculum VitaeHans Konrad Biesalski MD, PhD

Abstract

Adequacy of nutrition is often calculated on a quantitative basis. However, this approach over-looks food quality with respect to essential mi-

dESIgn And VAlIdATIOn OF A pROgRAm TO dETECT gApS BETWEEn mICROnUTRIEnTS InTAkE And THEIR

RECOmmEndEd VAlUESGola, U.*(1); Jati, I.(2); Widmer, C.(1); Lambert, C.(2); Biesalski, H.K.(2)

cronutrients. As a consequence low intake of some micronutrients is not registered before real signs of deficiency occur. This hidden hunger, in

particular related to vitamin A, zinc, iron and io-dine, is to a significant degree responsible for morbidity and mortality of children under 5 and maternal mortality. However to prove that a mi-cronutrient deficiency exists within a population prior to it becoming a major health concern is difficult, as definitive early diagnosis requires use of biomarkers which are usually costly and difficult to administer. To elucidate the nutrition status, in particular with respect to selected mi-cronutrients, biochemical assessments are of limited value due to either homoeostatic con-trol, practicability (costs, medical stuff) under field conditions or interference with other factors (e.g. malaria infection). One way to address this problem is the estimation of nutrient intake and bioavailability via an easy-to-complete and com-prehensive dietary intake survey based on food groups. Usually, nutrition surveys need trained interviewers and a lot of time. The last one can be clearly reduced by downsizing data acquisi-tion in kind of creating food groups for a regional typical eating pattern. This purpose led to the development of a simple computer-based die-tary intake questionnaire called CIMI (calculator for identification of micronutrient inadequacy) which calculates nutrient intake and compares these data with RNIs (recommend nutrition in-take) from FOA/WHO.Our CIMI-program for Indonesia was structured from socio economic survey of Indonesian po-pulation conducted in 2008 of commonly consu-med Indonesian foods, which consist of 68,800 public households were used. Based on the sur-vey, selection of relevant food group was carried out and the individual foods were then grouped in thirteen food groups. The questionnaire in html format estimates nutrient intake via enquiry of consumption data of starchy staples, dairy products, vegetables, fruits, eggs, fish, meat, meat derived products and specific foods rich in selected nutrients. Data entry can be done by nutritionists, medical stuff or administrational personnel by allocation additional information for classification of foods to the correct food group. The program includes a database of all the food groups/foods listed in the questionnaire inclu-

ding their energy, protein, fat, iron, zinc, beta carotene and retinol content. The choice of the foods/food groups in the questionnaire is based on the quantity of their consumption for the po-pulation in question. Quantity can be extracted from national surveys or nutritional assessment data of individuals.The dietary 24h recall data of 118 children from West Timor province and 124 women of child bearing age from East Java province, Indonesia were used to validate the program. The nutrition software NUTRISURVEY was used to calculate the nutrient amount of the recall data.Correlation coefficient on energy intake of CIMIP and NUTRISURVEY was the highest (0.889), while iron intake was the lowest (0.713) on chil-dren group. For female adult group, correlation coefficient on protein intake was the highest (0.919). In the other hand vitamin A intake was the lowest (0.686). Inadequate intake of all com-ponents calculated with respect to two-third of RNI as cut off-value was found in both groups. In children and female adult, vitamin A was the highest with 33.9% (CIMI) and 45.9% (NS), res-pectively. The computer-based questionnaire offers a va-lid, simple, timesaving and cheap tool to esti-mate nutrient intake. The program allows poli-cy makers to adapt nutrition recommendations improving micronutrient supply on the basis of the available food sources or to implement food fortification or supplementation programs. Be-cause of its simple structure, the program can be adapted to different eating patterns (natio-nal, local, religious etc.) improving its world-wide applicability.

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1980-1980 Study of Medicine, BerlinHumboldt University, Charité

1980 Licensed Physician1981 1984 Specialist for pathobioche-mistry and laboratory diagnosticsreceived a doctorate

1992 – 1994 Education as a specialist for nutrition medicine at the German Academy for Nutrition Medicine in Freiburg

since 1993 working in own Institut for nutrition consulting and nutrition medicine inBerlin with focus on obesity, anorexia, bulemia. Workplace Health Promotion Development of nutrition concepts for compa-niesDevelopment of it-based nutrition survey pro-grams (CIMI). The program is used in different countries (Indonesia, Ghana, Ethiopia, Tanzania etc.) to assess individual nutrition status within funded projects (Ministry of science and Ministry of economy) since 2003 organiser of further educa-tions in “Practical Nutrition Medicine” for established doctors and “Nutrition Medicine” ac-

cording to the “Curriculum of the Medical Asso-ciation of the Federation”, organised by the Me-dical Association of Baden WürttembergLecturer for Bacchelor and Master Seminars Nu-trition and Psychology, Dept. of Nutrition, University Hohenheim

Within the last years: approximately 60 invited lectures on different topics in the field of nutrition medicine and nu-trition psychology in national and international scientific conferences as well as during medical education symposiaAuthors and coauthors of articles inpeer re-viewed medical journals and in special books on topics in the field of nutrition (published in: Sprin-ger, Thieme, Schnetztor)Co-editor of two text books on aging and nutri-tion (Thieme 2004)

regular contribution in TV, radio and in print me-dia with topics related to nutrition and specific problems of nutrition

Member of the German Society of Nutrition, So-ciety of Nutrition Medicine, Society of Obesity and European Society of Enteral and Parenteral Nutrition.

Curriculum VitaeDra. Ute Gola

José Miguel Aguilera es profesor titular de la Es-cuela de Ingeniería de la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC) desde 1986. De pro-fesión ingeniero industrial mención ingeniería química (PUC, 1971), obtuvo una maestría en ciencias en el MIT (1973), un doctorado en la

Universidad de Cornell (1976), ambos con es-pecialización en alimentos, y posteriormente un MBA en la Universidad de Texas A&M (1983). Ha sido Director del Departamento de Ingenie-ría Química y Bioprocesos de la PUC por varios períodos, Director de Desarrollo (vicedecano)

Curriculum VitaeDr. José Miguel Aguilera

La alimentación del siglo XXI tiene como actor fundamental al “consumidor” y se va a dar en un escenario de cambios en los estilos de vida, abundancia de alimentos consumidos fuera de casa y productos procesados, y mayor seden-tarismo. Esto conforma un ambiente mundial obesogénico que da origen al fenómeno de la globesidad, responsable de un buen número de las enfermedades crónicas no-transmisibles. ¿Qué se puede esperar de la investigación cien-tífica y tecnológica, y su papel en la innovación? Esta presentación cubre aspectos sobre el rol que le cabe al control de la microstructura en la innovación alimentaria, desde la producción hasta que los componentes de nuestras dietas son liberados en la digestión llegan a nuestras células.La microestructura de los alimentos es impor-tante pues contribuye a la identidad de éstos (textura, viscosidad, apariencia, color, etc); es la matriz portadora de nutrientes, sabores, por lo tanto, contribuye al placer de comer; influye en la transferencia de calor y masa durante el procesamiento de los alimentos y en la cocina; tiene un efecto sobre la cinética de los cambios

Abstract

CIEnCIA y TECnOlOgíA pARA lA InnOVACIón dE AlImEnTOS: Un EnFOqUE mICROESTRUCTURAl

Prof. José Miguel Aguilera, Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, P. Universidad Católica de Chile,

Santiago, Chile.

bioquímicos, químicos y microbiológicos; modu-la la liberación de nutrientes y biodisponibilidad durante la digestión; y, es clave en la gastrono-mía.Entre las temáticas a cubrir brevemente dentro de este panorama estarán: el rol de la genómica en cultivos mejorados en nutrientes y con ma-yor funcionalidad (gluten de trigo), y en el control de fenómenos de poscosecha; la inspección de no-invasiva y en línea de la calidad de materias primas; desarrollos en procesamiento y estruc-turamiento de matrices alimentarias; el redise-ño de alimentos convencionales para una mejor salud; el rol de la neurobiología en el apetito y el gusto (neurogastronomía); los cambios de en-foque de la nutrición hacia las dietas completas y no solo centrada en nutrientes específicos o aliemntos buenos y malos; las microestructuras que fascinan a los chefs modernos; el potencial de la biotecnología y la nanotecnología; el rol de la microestructura en la digestión y absorción de nutrientes (ejemplo del almidón); y por último, los conceptos de la nutrigenómica y epigenómi-ca nutricional en el funcionamiento de nuestras células.

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y Director de Investigación y Postgrado en esa Escuela de Ingeniería. Es autor o editor de 12 li-bros, 25 capítulos de libros y sobre 160 publica-ciones internacionales en ingeniería y tecnolo-gía de alimentos indexadas en ISI. Ha dirigido o co-dirigido más de 30 proyectos de investigación con financiamiento de Fondecyt, Fondef, agen-cias y fundaciones internacionales, y graduado 14 doctores y 13 magisteres en ciencias de la Ingeniería. Es miembro del comité editorial de cinco revistas científicas internacionales, inclu-yendo Journal of Food Science (editor asocia-do), Food Engineering y Trends in Food Science and Technology (factor de impacto 4.051). Ha sido profesor visitante en la Universidad de Ca-lifornia (Davis), Cornell University y de la Uni-versidad Técnica de Munich, consultor de la FAO, y del Centro de Investigaciones de Nestlé (Lausanne, Suiza) por más de 12 años, como también miembro del comité asesor científico de Pepsico (Purchase, NY). Ha sido asesor del CNIC, Ministerio de Agricultura, Fundación Chi-le y de varias empresas nacionales relaciona-

das con alimentos. Entre sus distinciones más importantes están las becas de la Comisión Fulbright (1989) y de la Fundación Guggenheim (1991), el premio Alexander von Humboldt para la Investigación (Berlín, 2002), y los premios In-ternacional (1993), de Investigación y Desarrollo (2005) y Marcel Loncin a la investigación (2006) del Institute of Food Technologists de EE.UU. Ha sido elegido fellow del Institute of Food Tech-nologists y de la International Academy of Food Science and Technology. Es Comendador de la Orden de Orange y Nassau por el Gobierno de Holanda y Premio al Ingeniero Químico Distin-guido, Instituto Ingenieros Químicos y Colegio de Ingenieros de Chile, A.G. En 2008 le fue otor-gado el Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas, el más alto honor a que puede acceder un científico en Chile, y en 2010 fue el primer chileno elegido a la National Academy of Engineering de los EE.UU. Fue Presidente de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica (CONICYT) entre 2010 y 2013.

Abstract

En 2009, un 63 porciento de la producción mun-dial de quesos se realizó por la Unión Europea y los EE.UU., los que, por eso, son los productores de queso más importantes del mundo. En cuan-to a los diferentes países, Alemania ocupa con una producción de 2 millones de toneladas el segundo lugar tras EE.UU. con una cantidad de 4.9 millones de toneladas. Suiza, un país fabri-cante con famosos y tradicionales quesos, pro-duce 180.000 toneladas de quesos por año, una parte relativamente baja de la producción total del mundo. El autoabastecimiento en EE.UU., Alemania y Suiza es diferente, por ejemplo, Ale-

El AnÁlISIS SEnSORIAl En COnCURSOS dE qUESOS En EE.UU., AlEmAnIA y SUIzA UnA COmpARACIón dE lOS méTOdOS

Dr. Richard Ellner

mania exporta la mitad de su producción.

Puesto que las medidas obligatorias de control de calidad adoptadas a lo largo de la fabricación son difíciles de mostrar y demasiado complica-das para los consumidores, los productores de queso siempre están interesados en demostrar la alta calidad de sus productos por otras vías, para promover el consumo del respectivo pro-ducto. En este sentido, los concursos ofrecen un gran mérito para el sector.

En EE.UU., Alemania y Suiza los concursos de

quesos tienen una tradición muy larga. Son or-ganismos no gubernamentales que se hacen cargo de toda la organización y del desarrollo de los métodos de evaluación, a saber la Wis-consin Cheesemaker Association en EE.UU; la Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft DLG en Alemania y Fromarte en Suiza.El elemento central de estos concursos estable-cidos en varios países es el análisis sensorial realizado por expertos en el campo. En este res-pecto, los concursos son iguales en los diferen-tes países, pero se distinguen en los métodos de evaluación y puntuaje.

En la presente ponencia se comparan primero los métodos aplicados en los tres concursos. Mientras que en los concursos de EE.UU. y Sui-za los quesos se evalúan por separado en dis-tintos grupos, esto no es necesario en el sistema alemán, porque cada muestra de queso viene acompañada de la descripción típica que tiene que cumplir. La evaluación en el sistema alemán no se efectúa comparando entre sí un grupo de quesos similares, sino que se examina la con-cordancia con la correspondiente descripción.Al contrario de los sistemas de EE.UU. y Sui-za, la DLG en Alemania encarga la evaluación y el puntuaje a expertos en análisis sensorial, que deben tener conocimientos actualizados en la tecnología de quesos y haber participado con éxito en un entrenamiento en técnicas sensoria-les con examen final. El sistema DLG no se sir-ve de personas de la prensa o de consumidores para la evaluación sensorial durante el concur-so.Otra diferencia importante se da en la presenta-ción de los resultados. Los concursos en EE.UU. y Suiza finalizan con un ranking en cada gru-po de quesos y un ranking global en el que se otorga el premio de “World Cheese Champion” o de “Suisse Cheese Award”, respectivamente, premiando los ganadores de los primeros tres puestos como en una competencia deportiva. En efecto, suelen salir tres quesos diferentes como ganadores del concurso.

El sistema alemán de la DLG, en cambio, no pro-

duce ningún ranking. Cada queso tiene la misma oportunidad de mostrar ausencia de defectos sensoriales y un grado alto de conformidad con la descripción del respectivo tipo de queso. Se-gún el grado de cumplimiento se otorga un sello de calidad de oro, plata o bronce a la muestra evaluada.

Si se detectan defectos graves en aspecto, sa-bor, olor o consistencia del queso, no recibirá ninguna premiación en el sistema DLG, lo que, sin embargo, no sale a la luz porque los consu-midores sólo tienen en cuenta los sellos adheri-dos a los productos. En los concursos de EE.UU. y Suiza un queso muy defectuoso obtendrá uno de los últimos puestos en el ranking publicado.

Hay que coincidir en que estos concursos no se limitan a la presentación pública de los resulta-dos, sino que tienen para los quesos un efecto de marketing estimulante en el mercado: el con-sumidor puede apreciar el queso con todos sus valores sensoriales y nutritivos.Si se quiere establecer un sistema de concursos en un mercado relativamente pequeño, hay que tomar en cuenta los siguientes criterios: número de productores, diversidad de los productos, nú-mero de productos en un grupo de quesos, nivel de conocimientos de los expertos sensoriales existentes, posibilidades de formación de tales expertos.

Un sistema de concursos muy similar al sistema DLG puede ser recomendable para el mercado de quesos en Costa Rica.

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Curriculum VitaeDr. Richard Ellner

Datos personales:

nacido el 11 de marzo de 1948nacionalidad alemanacasado, dos hijos

Datos profesionales:

1969 - 1973 Estudios de Agronomía y Tecnolo-gía de Alimentos en la Universidad Técnica de MúnichTema de la tésis de diploma: „Las bacterias psi-crotróficas y su importancia en el deterioro de la leche pasteurizada“ 1974 - 1977 Doctorado en el Instituto de la Bac-teriología de la Leche del Centro de Investiga-ciones en Tecnología de Alimentos de la Univer-sidad Técnica de MúnichTema de la tésis de doctorado: „La taxonomía de Propionibacteriaceae aisladas de queso Em-mental“ 1978 Empleado científico de la empresa Que-sería Champignon en Baviera 1979 - 1989 Director de la Sección de Microbio-logía del Instituto Estatal / Centro Tecnológico de la Leche en BavieraProfesor de microbiología y tecnología en el Centro Tecnológico de la Leche 1989 - 1992 Profesor invitado (DAAD) en la Fa-cultad de Microbiología, Departamento de Micro-biología de Alimentos y en el Centro de Investi-gaciones en la Technología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica 1993 - 2007 Director de la Sección del Regla-mento del Mercado de la Leche del Instituto Es-tatal de la Alimentación de Bavieraenero de 1994 Conferencias en el Aula Láctea de la Universidad de Santiago de Com-postela / España

enero de 1995 Docencia a corto plazo (DAAD) en la Universidad de Panamá / Centro Regional Penonomé desde 1995 Director de la “Competencia in-ternacional de quesos en Alemania” Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) agosto de 1997 Docencia a corto plazo (DAAD) en la Universidad de Costa Rica, Escue-la de Tecnología de Alimentos enero de 2002 Docencia a corto plazo (DAAD) en la Universidad Centro Americana El Salvador Marzo de2005, 20072009, 2011Juez invitado en el “World Cheese Champions-hip Madison, Wisconsin”desde 2007 Director del “Departamento de Control de Calidad y Analysis” del Centro Estatal de Agronomia de Baviera

Ottobrunn, en septiembre de 2012

Officina :Dr. Richard EllnerBayerische Landesanstalt für LandwirtschaftAbteilung Qualitätssicherung und Untersu-chungswesenLange Point 4D-85354 Freising-WeihenstephanTel.: 0049-8161-71-3612Fax.: 0049-8161-71-4103Email: [email protected]

Casa:Dr. Richard EllnerHaydnstr. 2D-85521 OttobrunnTel.: 0049-89-6094374Email: [email protected]

Resumen

En general, la industria alimentaria local está fragmentada, y muchas compañías tienen toda-vía un carácter regional o nacional y este en-foque ha venido manteniéndose históricamen-te porque el mercado alimentario local durante años estuvo protegido de la competencia inter-nacional si bien en los últimos tiempos y como consecuenacia de la así llamada “globalización” la situación ha cambiado y asistimos ahora a una fuerte competencia internacional lo que debe llevar, necesariamente, a un proceso de adaptación para responder a las nuevas condi-ciones. No podemos competir como tradicionalmente lo hicimos pues desde que las barreras a la en-trada de productos alimenticios fueron elimina-das o disminuidas el mercado se ve expuesto a una competencia internacional feroz a lo que no ayudan los crecientes precios de los productos. De otro lado, la industria internacional ha expe-rimentado una importante revolución tecnológi-ca y biotecnológica, que han cambiado radical-mente el entorno de trabajo para las compañías alimentarias. Si sumamos a todo esto el interés creciente de los consumidores por la inocuidad alimentaria y la alimentación saludable, nos da-mos cuenta de que el escenario para la industria alimentaria ha cambiado radicalmente desde mediados de los años noventa.Ante esta nueva situación, algunas empresas han optado por definir la nueva situación como una base interesante para la producción de ali-mentos innovadores y la producción de produc-tos de alto valor añadido al tiempo que otras han respondido con reducciones de costes, buscan-do economías de escala y de ajuste estructural, lo que ha provocado una fragmentación del mer-

InnOVACIón En AlImEnTACIón: nUEVOS IngREdIEnTES y nUEVAS dEClARACIOnES

Dr. Javier Morán

cado y un desafío continuo. El futuro de la industria alimentaria no se entien-de sin innovación y esta innovación debe nacer en las interfases entre las diferentes áreas del conocimiento científico y las distintas tecnolo-gías y entre la investigación académica y las empresas comerciales, así como las interfases entre lo privado y lo público que conduzca a una integración de los conocimientos para producir nuevos productos, servicios y conceptos.En esta conferencia trataremos de liderar inicia-tivas en ciencia y tecnología alimentaria propor-cionando información imparcial sobre los nuevos desafíos del sector alimentario y principalmente sobre la manera de afrontar las preocupaciones del consumidor relacionadas con salud, conve-niencia y sabor frente a un entorno operativo cada vez más competitivo y repasando oportu-nidades de desarrollo de innovación en cuatro áreas fundamentales: la nutrición y la salud, la seguridad alimentaria, las declaraciones de propiedades de salud y el comportamiento de los consumidores; cubriendo las necesidades de abordar el binomio nutrición y salud con una perspectiva interdisciplinaria capaz de convertir-se en un acelerador del desarrollo de la innova-ción.

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Curriculum VitaeDr. Javier Morán

Médico especialista en Gestión de Servicios de Salud (MHSA), Medicina Comunitaria y Puericul-tura. Máster en Marketing (MM), Administración de Empresas (MBA) y Alimentación y Dietética (MAD). Autor o co-autor de 97 trabajos científicos, 45 de ellos en revistas o libros internacionales; editor de 28 libros, 21 de ellos en inglés; 571 conferen-cias en distintos cursos, reuniones y congresos nacionales e internacionales. Ha sido creador y director de las revistas “Ac-tualidad Nutricional” y de las publicaciones “Pe-diatría Integral”, “Acta Pediátrica Portuguesa”, “World Journal of Pediatric Nutrition”, “Revista de Nutrición Comunitaria” y “Revista Latinoa-mericana de Neonatología”; organizador de 162 reuniones, jornadas, symposiums, workshops, mesas redondas, ... (31 de ellas internaciona-les) destacando la organización del Congreso Mundial de Nutrición Pediátrica (La Manga Club, 1993). Es miembro de honor de la Sociedad Canaria de

Pediatría, la Sociedad Española de Pediatría de Atención Primaria y de la Sociedad Portuguesa de Pediatría.Tras trabajar 20 años en la industria alimentaria, en distintas posiciones, en Latinoamérica y Eu-ropa, desde 2008 es Catedrático de Innovación Alimentaria, Director del Instituto Universitario de Innovación Alimentaria y Director de los Cur-sos de Verano en la UCAM-Universidad Católi-ca San Antonio de Murcia. Es también Director de la spin-off San Antonio Technologies. Desde 2005 es Profesor Titular del Instituto Nacional de Salud Pública de México y desde 2007 dirige su Curso de Verano sobre alimentación y des-de 2013 es Profesor Visitante de la Universidad ISalud de Buenos Aires.Es miembro de diferentes Consejos de Admi-nistración y consultor de numerosas empresas alimentarias y distintos organismos nacionales e internacionales en el ámbito de la alimentación y la salud pública.

Los carbohidratos (CHO) se clasifican según el grado de polimerización como monosacáridos , disacáridos , oligosacáridos y polisacáridos. Sin embargo, fisiológicamente son divididos en carbohidratos disponibles y CHO no disponi-bles. Los primeros, pueden ser digeridos por las enzimas humanas y absorbidos en el tracto gastrointestianl, participando en el metabolismo intermediario tales como la sacarosa, lactosa, isomaltulosa, maltodextrina y/o almidones. Los

CARBOHIdRATOS, UnA nUEVA pERSpECTIVA

Dra. Mónica Luz Montani

mismos, presentan diferentes velocidades de digestión resultando en un variado perfil de res-puesta glicémica (baja, media y alta). Por su lado, los CHO no disponibles, se denominan así porque no pueden ser digeridos por las enzimas humanas y pueden ser fermentados total o par-cialmente por la microbiota intestinal presentan-do generalmente baja respuesta glicémica. En este grupo se describen los polisacáridos no al-midones, almidones resistentes, maltodextrinas

Resumen

resistentes, fructanos (inulina e oligofructosa) , polidextrosa, celulosas y pectinas. Recientemente han sido definidas las propie-dades fisiológicas de la isomaltulosa- CHO dis-ponibles de lenta digestión con moderada res-puesta glicémica. Es un disacárido constituido por glucosa y fructosa, producido a partir del re-ordenamiento enzimático de la sacarosa. Pro-vee al cuerpo energía a partir del metabolismo de carbohidratos, sin embargo éste acontece de una forma más lenta y balanceada. Es resistente a la hidrólisis por microbiota que conduce al mantenimiento de un pH bucal neu-tro siendo adecuada para la salud dental.

Cuando se absorbe en sangre, presenta una baja respuesta glicémica con consecuente me-nor liberación de insulina. Los beneficios para la salud relacionados a una reducida respuesta glicémica se traduce en una baja demanda de insulina, mejor control de la glicemia y menores niveles de lípidos en sangre. Finalmente, en algunos trabajos científicos re-cientemente publicados se ha observado que la liberación lenta de glucosa, además de ser una fuente de energía prolongada también con-tribuye al aumento de la oxidación de grasas indicando que posiblemente podría ayudar al control del peso.

Curriculum VitaeDra. Mónica Luz Montani

Licenciada en Química, en la Facultad de Cien-cias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires, Argentina Período: 1974 a 1981.

Magister Scientiae en Ciencia y Tecnología de Alimentos, en el marco del acuerdo Comisión de Investigaciones Científica, Universidad de La Plata , Universidad de Bs. As y Universidad de Mar del Plata. Período: 1983 a 1985

Doctorado en Química, en la Facultad de Cien-cias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires. Período: 1987 a 1992.

Desempeñó como especialista en desarrollo de nuevos productos en el Grupo SAVA, empresa de alimentos y bebidas. Período: 1992 a 1995.

Inició su carrera técnico comercial en la empre-sa Nutrinova Argentina S.A. (Ex-Hoechst), filial de Nutrinova - Alemania. Desempeñó como representante de ventas y

soporte técnico en varios países de América La-tina. Período: 1996 a 1999

Actuó como Gerente de Ventas en Argentina para la empresa Nutrinova Argentina Período: 1999 a 2001. Como General Gerente General y Vice-Presi-dente. Periodo: 2001 a 2002. Gerente de Ventas en la empresa belga Orafti Latinoamérica, con Base en Brasil.Período 2002 a 2011

Actualmente Gerente de Ventas para la región de Sud y Centro América, BENEO Group Com-pany, Compañía del grupo agro-alimentario Sudzucker , líder mundial en la producción de azúcar. Compuesto por la unidades de Negocios Beneo-Orafti productor de fibras prebióticas a partir de la achicoria, Beneo-Palatinit derivados de azúcar y Beneo Remy derivados de arroz.

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Abstract

The aim of food technologists is to develop tools with which producers can produce safe, healthy and attractive foods. Food quality is a difficult to-pic from a technological perspective because it results from the interplay between the food and its consumer. There is a certain hierarchy in food production in the sense that food security is the first issue (is there enough affordable food), then the food needs to be safe (food safety) and thir-dly, the food needs to be of high quality (food quality). For consumers, these issues all merge together and they usually give only one quality judgement: they accept or reject the food. Howe-ver, for a food technologist these are different matters. Food technology does play a role in food security by ensuring that raw materials are used optimally and that food spoilage and food waste are reduced as much as possible. Food safety means that there are no dangerous micro-orga-nisms, or toxins produced by micro-organisms, and the absence of dangerous chemicals. Food quality is the most difficult one because quality is a multidimensional concept, depending on spa-ce and time, location and culture. In general, one could distinguish between nutritional value, shelf life, sensorial aspects (taste, smell, appearance, texture, mouth feel).When it comes to realizing a desired food qua-lity, the first thing to know is what is desired. It requires consumer research and the translation of such research in technological options. This is not at all an easy process because consumers usually do not articulate precisely what they want. Let’s suppose that it is possible, then the next question is how to translate such knowled-ge into technological options. The first thing to do is to guarantee food safety, so preservation methods need to be considered. This could be

TECHnOlOgICAl OpTIOnS TO REAlIzE HEAlTH And WEllnESS In FOOd

Dr. Martinus van Boekel

heating and/or fermentation but also more mo-dern methods such as, high pressure, pulsed electric fields, ohmic heating, gas packaging. Once a choice has been made, it has to be con-sidered what the effect of this treatment is on other quality attributes. For, instance, heating will affect sensorial properties and nutritional va-lue. High pressure could be a better choice both in terms of sensorial properties and nutritional value but could be less effective in terms of inac-tivation of spores and it is also more costly. Ano-ther important aspect is to not only consider food production itself but also to analyse what actors are doing in the food chain because every actor may contribute to quality in a positive or negative way. An important but sometimes neglected ac-tor is the consumer himself: what is happening in the kitchen has a big effect on the final quality. All in all, realizing a desired food quality is not an easy task because of the many actors and the many factors that play a role. Therefore, it is pro-posed to introduce the concept of QACCP: qua-lity analysis critical control points. It is, of course, based on the well-known concept of HACCP but it is much more intricate. It requires insight in the food chain and in the possibilities of food tech-nology to steer processes in a certain direction. To maintain an overview of all this, it is proposed that modelling of food quality attributes is the key to keep the overview and to be able to monitor the critical control points for the identified quality attributes. When it comes to the topic of health and well-ness, it should be realized that health and well-ness are not the result of a product by itself but by the diet. Nevertheless, as food technologists, it is possible to pay attention to health by focus-sing on health promoting compounds and nutri-

tional value in general. The effect of processing on nutrients can be well controlled these days: chemical reactions of amino acids, sugars, vita-mins, minerals are reasonably well understood and so it is possible to optimize in this respect. This also goes for the composition of foods: re-ducing sugar and salt content, finding a good ba-lance between saturated and unsaturated fatty acids can considerably improve the health status of consumers. Reformulation of recipes is, again, not as easy as it might seem. It requires knowled-

ge about the function of these ingredients in the food. Next to that there are also non-nutrients that need consideration, such as fibres, carote-noids, glucosinolates, anthocyanins. Although the mechanisms of their actions in the human body are not always clear, they are generally considered to be healthy, and so their behaviour and fate in foods is studied intensively. All this knowledge can be used in the QACCP concept. The lecture will introduce this and will illustrate it with some examples on healthy components.

Curriculum VitaeDr. Martinus van Boekel

Personal Data:Name: Martinus A.J.S. van Boekel (nickname: Tiny)Sex: maleBorn: December 26, 1951Marital Status: married, no children

Education: BSc (1975), MSc (1977), and PhD (1980) in Food Science and Technology from Wageningen University, the Netherlands.

Professional career:

- Food Chemist at the Food Inspection Service, Rotterdam, the Netherlands, from 1980-1982- Assistant Professor in Dairy Technology, Wage-ningen University from 1982-1994- Associate Professor in Integrated Food Tech-nology, Wageningen University 1994-2001- Full Professor and Head of the group of Pro-duct Design and Quality Management, Wagenin-gen University, 2001- 2012- Scientific Director of the Graduate School VLAG (covering Food, Nutrition, Health, Agrotechnolo-gy) from 2006 until 2011- Chairman of the committee Studium Generale since 2004- Chairman of the Alunmi Association KLV of Wa-

geningen University, 2010-2014- Dean of Education of Wageningen University as of July 2012- Member of the Academic Board of Wagenin-gen University since September 2012

Author and co-author of 195 refereed scientific papers, and 8 books. h-factor 26.

Dean of EducationAs Dean of Education and director of the Edu-cation Institute of Wageningen University I am responsible for all the BSc and MSc program-mes of Wageningen University. This includes the contents of the programmes and the quality assurance. On occasions I act as vice-rector.

Address: Prof.dr.ir. M.A.J.S. van Boekel. Edu-cation Institute, Wageningen University, P.O. Box 9101, 6700 HB Wageningen, NL. Tel. +31-317-484281, Mobile: +31-6-30463098, e-mail: [email protected]

Professor in Food ScienceSince I am Dean of Education, I am no lon-ger chair holder, but I remain connected to my chair group for, on average, one day per week. The chair group has changed its name from Product Design & Quality Management

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tion from low standard processing and manufac-turing was under scrutiny; manufacturers had to comply with new regulations as well as increa-sing consumer demands for safe, hygienic, high quality foods in the marketplace.

There is really no difference in the world of food regulation and consumer demand now- many decades later. Food manufacturers will produ-ce what consumers ‘want.’ What consumers say they want may not always align with their real food product expectations- but we know that food scientists and technologists will develop those products in order that foods are acceptable to a wide variety of consumers. Global demand for food, and the ever-mixing cultural aspects of food systems put pressure on the food value chain- for the growing, harvesting, transporting, manufacturing, delivering and preparing stages in the food delivery system. Each of these steps is heavily regulated so that safety is better ensu-red; each of these steps also is intended to be responsive to consumer demand.

But what do we want? We want safe food; we want good quality food; we want affordable food; and then we want nutritious food with health be-nefits! Our ability to develop these foods is en-dless- but when we do there are other conside-rations not taken into account. For example, we want safe food which means that the food must come from good quality products or ingredients, it must be handled safely and it must be packa-ged or preserved in a way that helps maintain the safety of the product. Safety is fundamental to food marketing- there is no question that the safety of the food is expected.

Food quality is relative- as we know, there is po-tential to purchase a staple product, such as a cracker, at various levels of quality. Quality in this case can be delivered through the use of scientific and technological methods such as application of fats and oils at the surface to crea-te shine; adding salt crystals to the cracker and having them stick; ensuring a crisp texture when the product is newly produced or after some time

in storage. What are we doing? We are taking basic ingredients and combining them in unique ways to create new products- different quality products depending on the quality of the starting ingredients but also owing to the processing te-chnologies used.

Quality of food also may affect price. Higher qua-lity crackers may cost more than those of lesser quality- both may be equally nutritious, and both are safe- but they are different. Affordability is of interest in food processing and production—and as consumers we always want more for less. Technological innovation creates opportunities to develop good quality food products that are affordable. Shelf life also impacts our perception of quality- will these crackers withstand a month of storage in my environment. Technology can help with that.

Nutritious and healthful foods are essential- and yet, we often choose foods first for their taste, then for their price- and lastly for nutritional qua-lity. Taking the example of the cracker, we can change its nutritional quality by adding whole grain, adding seeds and nuts, using less sodium or sugar, substituting the type of fat or oil, and by adding protein sources. This scientific and technological innovation- that which just made the cracker more nutritious and perhaps more healthful just created a ‘processed food.’

What do we know about processed food? In the United States, and in many developed countries, the term, “processed food,’ is seen as negative. It means that there likely will be more ingredients listed on the label; it also means that the food likely will be ready to use or ready to serve- thus being a convenient source of nutrients. It means that the food may be more readily available year round and it may mean that the food is less costly. Consumers are telling us that they want less pro-cessing, fewer ingredients and more transparen-cy associated with food production- they want ‘real’ colors and flavors. And yet- we recognize the role that these food ingredients, preservati-ves and flavorings have in the food supply.


to Food Quality & Design. Below, the activities of the group are described.

Teaching activities of the group:

General Food Science and Technology coursesDairy TechnologyMeat TechnologyFood EthicsPredicting Food QualityProduct Properties and Consumer wishesProduct DesignFood Quality ManagementPackaging

The courses that are taught are characterised by an integrated approach, meaning that stu-dents learn how to tackle food quality by integra-ting food technology, consumer science, quality management, food chain aspects. The group coaches about 30 BSc students per year (toge-ther with other groups), while about 40 MSc the-ses per year are coached by the group.

Research Activities of the group:Product DesignSustainability of food productionQuality ModellingHealth aspects of foods

Sensorial aspects of foodsPackagingDairy TechnologyMeat TechnologyFood Quality Management

The research activities of the group are also characterised by an integrated approach to food quality using modelling as a tool. The goal is to identify, measure and to establish mathematical models describing scientifically meaningful qua-lity attributes (including health aspects, sensorial aspects, safety, sustainability). Product quality is taken from a consumer perspective. Food quality management integrates food science with ma-nagement, the ‘techno-managerial approach’. All research projects are listed on the website: http://www.wageningenur.nl/en/Expertise-Services/Chair-groups/Agrotechnology-and-Food-Scien-ces/Food-Quality-and-Design-1.htm. The group has on average 25-30 PhD students, of which half works at the group itself, while the other half works at other groups with joint supervision. About 40 MSc students do their MSc thesis with the group, usually linked to PhD projects. Address: Food Quality and Design Group, P.O. Box 8129, 6700 EV Wageningen, The Nether-lands..

Abstract

Consumers differ in their approaches to food and also in their food choices and needs. The-se differences help drive creation of new and different foods and food ingredients- and they require scientific and technological innovation. Consumer choice involves many considerations which include taste, texture, nutritional quality, appearance and end use function, shelf life and

THE ROlE OF SCIEnCE And TECHnOlOgy TO dElIVER FOOdS THAT ExCCEd COnSUmER ExpECTATIOnS

Janet E Collins, Ph.D., R.D., CFS

health promotion. Food scientists and techno-logists are positioned to take consumer choice into consideration when developing new pro-ducts and product line extensions.

From the early 1900’s food integrity, quality and safety were issues under greatest scrutiny by consumers and by regulators- consumer protec-

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Functional foods were seen as a means by which to add health-promoting components from one food from another food. So, adding oat bran to those crackers for its impact on risk of car-diovascular disease and cholesterol reduction. Or we add a sodium substitute in order that the flavor is maintained. We might add a natural coloring with a chemical name, or we could add beet or carrot extracts to derive the same co-lor. All foods are functional- each contains some combination of nutrients and health-promoting benefits; and each is unique. Functional foods are now seen as those foods with added food components with which consumers are familiar. Chemical names and added ingredients are not seen as positive.

In spite of the fact that food science and techno-logy has the great potential to deliver safe, affor-dable, nutritious and high quality foods- there is a lack of understanding generally about food manufacturing and a suspicion about proces-ses used to make foods. We no longer have the luxury to pick our produce from our back yards- or from the fields down the street. Increasingly we are becoming urban populations- fewer people remain in rural areas globally. Given that, and given the need to deliver food great distances over great climatic changes, food science and technology are critical to enhancing the global food system- and delivering a food supply that is safe, affordable and abundant.


Curriculum VitaeDra. Janet Collins

Dr. Collins is a food scientist and nutritionist with over 35-years of international experience. She has experience in academic institutions tea-ching and conducting primary research, industry project and program management, and leading scientific affairs. Her interest areas include food composition, chemistry and technology, nutrition and health, and global food policy development.

Dr. Collins values collaboration and cooperation, and has deep experience with both. While at DuPont, she brought together business leaders-hip, food and agricultural trade associations and others to build agreement around common goals in biotechnology acceptance. In a food industry coalition, she has effectively advocated science-

based criteria-driven policies in Codex Alimenta-rius and OECD. Janet is relied on as a subject matter expert in food science and nutrition-die-tary guidance; meat science; food safety; food labeling and claims; food regulations and inter-national food trade. As a scientific spokesperson for the Meat Board and American Meat Institute, she has effectively communicated scientifically complicated and controversial issues. In addition to her role as IFT president, Dr. Collins has served in numerous leadership positions in IFT. She was elected to the board of directors in 2007. She is currently chair designate of the Bio-technology division and has recently served as a jury on the Calvert L. Willey Award.

Resumen

De forma natural la transglutaminasa (TG) se encuen-tra en el cuerpo humano, animales deorden superior, plantas y microorganismos. Esta enzima únicamente actúa en proteínas catalizando la reacción de forma-ción de enlaces covalentes entre un grupo carboxila-mida de la cadena lateral de un residuo de Glutamina (Gln) y un grupo amino de la cadena lateral de una Lisina (Lys). Estos enlaces se pueden formar entre todo tipo de proteínas de distinto tipo y origen como pueden ser: caseínas, miosinas, globulinas de la soja, gluten, actinas etc. Esto provoca un efecto directo en las propiedades de las proteínas de los alimentos, como aumentode la capacidad de retención de agua, mejora de la textura, estabilidad térmica, poder de gelificación, elasticidad…Inicialmente la transglutaminasa se extraía de tejidos y/o órganos, pero en escasa cantidad y de una calidad media, hecho que hacía difícil poder aplicarla en ali-mentos. El descubrimiento en 1970 de la cepa Strep-toverticillium mobaraense, ha permitido su produc-ción industrial. El Streptoverticillium mobaraense es un actinomiceto aislado de una muestra de suelo. Este microorganismo produce transglutaminasa extracelu-larmente.En la actualidad la producción de la enzima sigue las siguientes etapas: fermentación, separación de la biomasa, purificación y liofilización. Posteriormente se realizan mezclas para estandarizar la actividad y/o mezclar con distintas proteínas funcionales. La más extensa investigación se dio en la transglutaminasa presente en el plasma humano en un Factor XIII, ya que juega un papel muy importante en la coagulación sanguínea. Hay que tener en cuenta que la transglu-taminasa proveniente de mamíferos es Calcio depen-diente, perola transglutaminasa proveniente de microorganismos es Calcio independiente, teniendo así una mayor apli-cación en la industria alimentaria. Los factores que influyen en la actividad enzimática son: temperatura y pH, la evolución de la actividad enzimática está di-rectamente ligada a la temperatura. Una alta tempe-

TRAnSglUTAmInASA: OpORTUnIdAdES dE InnOVACIón En lA IndUSTRIA dE AlImEnTOS

Dra. Laia Bohigas

ratura requiereun tiempo de reacción más corto. La actividad enzi-mática es óptima a una temperatura de 50-55 °C y cu-bre un amplio rango de pH de 4,5 a 9, con un óptimo entre 6 y 7.La transglutaminasa puede ser inactivada por un au-mento de la temperatura a más temperatura menor tiempo requerido (2 horas a 65°C, 15 min a 70°C, 5 min a 75°C o 1 min a 80°C).La transglutaminasa microbiana es una enzima que presenta un polo -SH y ve entonces su actividad re-ducida en presencia de agentes modificadores de los grupos -SH. La enzima es también sensible a la oxida-ción, en presencia de oxigeno disminuye la actividad enzimática. Los principales sectores en los cuales se usa la enzima transglutaminasa son el sector cárnico/pesquero, lácteo y panificación.El uso de la transglutaminasa en productos cárnicos ayuda a mejorar la firmeza, elasticidad, termoestabi-lidad y capacidad de retención de líquidos. Se puede utilizar en todo tipo de carnes pero el resultado es óp-timo en carnes rojas y libres de grasa. En la industria cárnica la transglutaminasa tiene múltiples aplicacio-nes y ventajas como las que se citan a continuación: se puede reestructurar carne a partir de recortes sin valor transformándolos en un producto final con valor añadido en forma de filete asegurando un corte estan-darizado de las porciones. Se utiliza en productos cár-nicos cocidos / emulsionados como: Jamón cocido, salchichas etc,en este caso mejora la textura del producto, reducien-do mermas al lonchado y permite la eliminación de fosfatos y proteínas estandarizando el producto final en cuanto a calidad y coste (ahorro en la adición de ingredientes altamente fluctuantes en el mercado y en la reducción de mermas). En embutidos curados tipo salami, jamón curado, etc con la aplicación de la transglutaminasa el producto gana firmeza mucho más rápido durante su proceso de maduración, se mejora la textura y unión en los primeros pasos del proceso de curado y mejora el lonchado con la con-secuente reducción de mermas mejorando el coste del

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producto. El uso de la transglutaminasa en preparados con pescado o marisco ayuda a mejorar la firmeza, elasticidad, viscosidad, termoestabilidad y capacidad de retención de líquidos. Se puede utilizar en todo tipo de pescados y marisco siempre y cuando no ha-yan sido previamentetratados con algunos productos químicos y estén libres de grasa. En la industria pes-quera la transglutaminasa tiene distintas aplicaciones y ventajas como las que se citan a continuación:Para la fabricación de productos basados en Surimi, la transglutaminasa mejora la elasticidad natural del producto, le aporta una consistencia flexible y ligera, retiene la humedad del producto más tiempo y ayu-da a reducir costes ya que permite la adición de una cantidad considerable de agua. En definitiva mejora textura y reduce costes.Se puede reestructurar pescado a partir de recortes sin valor transformándolos en un producto final con va-lor añadido con la forma que se desee asegurando un corte estandarizado de las porciones, como ejemplo se pueden hacer filetes o carpaccios.Otra aplicación son los embutidos cocidos a base de recortes o huevas de pescado, en este caso la trans-glutaminasa puede ayudar a la eliminación de la adi-ción de proteínas como la albúmina y carragenatos que habitualmente se usan para dar textura a este tipo de embutidos.La transglutaminasa tiene un uso muy amplio en la industria láctea, siendo sus principales aplicaciones en yogur y leches fermentadas, queso de coagulación ácida y queso de coagulación enzimática.Las propiedades funcionales de las proteínas de la leche determinan muchas propiedades fisicoquími-cas de productos lácteos, como la textura del queso, la viscosidad del yogur o la estabilidad de la leche al tratamiento térmico. La fracción principal de la proteínas de la lecheson las caseínas, estas se orga-nizan en forma de micelas de caseína de un diámetro aproximadamente 200 nm. Cuando desestabilizamos este sistema nos conduce a la formación de un gel en el caso de un yogur, o en una cuajada, en el caso de un queso. Tratando la leche con transglutaminasa se puede mejorar la funcionalidad de las proteínas de la leche gracias a la formación de enlaces covalentes en-tre las caseínas y entre las micelas de caseína a nivelinter e intramolecular. Como resultado de estas unio-nes tenemos unos geles más duros y estables.En el caso de los yogures usando esta enzima con-seguimos aumentar mucho la textura del yogurt fa-cilitando el entramado de las proteínas albúminas y caseínas, ayuda a reducir la sinéresis, ayuda a reducir la adición de sólidos y estabilizadores como leche en

polvo, proteínas, gomas, almidones… reduciendo el coste final del producto y nos permite realizar un eti-quetado más limpio. Nos ayuda a aumentar la cremo-sidad y textura en productos “light” obajos en grasa, sin el aporte de energía al producto. En el caso de quesos usando la transglutaminasa se puede obtener entre un 10-15% más de rendimiento en producto final, reteniendo parte de proteínas que se van con el suero y agua. Ayuda a reducir la siné-resis, aumenta la textura del producto final y ayuda a reducir o eliminar la adición de proteínas extras que se pueden añadir al proceso, reduciendo así el coste del producto final. En la industria de la panificación la aplicación de la transglutaminasa es importante cuando partimos de harinas bajas en gluten o harinas pobres. La transglutaminasa es capaz de generar un alto entrecruzamiento induciendo a la formación de polímeros proteicos de peso molecular elevado, cata-lizando reacciones de glutamina con grupos aminas, la lisina o el agua. La transglutaminasa actúa sobre todas la proteínas del gluten, pero las más reactivas son las gluteninas de alto peso molecular. Gracias a esta gran capacidad reticulante, es capaz de transfor-mar glútenes de carácter débil en glútenes de con-sistencia fuerte. La utilización de la transglutaminasa ayuda a mejorar la elasticidad y firmeza de la miga. La trasglutaminasa tiene sinergias con otras enzimas como son: hemicelulasa, α-amilasa, xylanasa… por lo que se pueden realizar mezclas de enzimas como mejorantes de panificación. También se puede usar en la industria de panificación de productos sin glu-ten. Desde el punto de vista tecnológico el desarrollo de productos de panadería sin gluten requiere la in-corporación de ingredientes poliméricos que mimeti-cen la funcionalidad de la red de gluten, matriz visco elástica capaz de retener el gas que se desprende du-rante la fermentación en el proceso de panificación, y principal responsable de la estructura de la miga del pan. Los compuestos poliméricos generalmente usa-dos como sustitutos del gluten incluyen las gomas o hidrocoloides (goma guar, goma xantana, carragena-tos, agar, goma de garrofín, hidroxipropilmetilcelu-losa). Una combinación de harinas sin gluten (maíz, arroz...) y proteínas (soja, guisante…) y transgluta-minasa mejoran la microestructura de la miga de pan, obteniendo una matriz proteica más continua mos-trando un aspecto más similar al que se obtiene en pan de trigo.Todo ello convierte esta enzima en un novedoso mé-todo para crear y estudiar nuevas tecnologías alimen-tarias, con las que se han abierto nuevas puertas des-tinadas a ofrecer más calidad y seguridad para nuevos

alimentos. Combinando la enzima con distintas prteí-nas funcionales e ingredientes obtenemos un produc-to con alto poder tecnológico, ampliamente aplicable en muchos sectores alimentarios que nos da muchas

ventajas, tanto a nivel económico como a nivel de in-novación de productos como una forma de obtener nuevos alimentos más atractivos para el consumidor que aprovecha mejor los subproductos de la industria.

Curriculum VitaeDra. Laia Bohigas

LAIA BOHIGAS VILALTAC/ Joan Miró, 517160 Anglès (Girona) ESPAÑAMóvil: +3463691962408/08/[email protected]ÓN• Diplomatura en Ingeniería Técnica Agrícola: Especialidad en Industrias Agrarias y Alimenta-rias porla Universidad de Girona ( 1998/2004)• Bachillerato LOGSE al Instituto Rafael Campalans de Anglés (1994/1998)FORMACIÓN COMPLEMENTARIA:• ETIQUETADO DE ALIMENTOS SEGÚN NOR-MATIVA (UE) nº 1169/2011 (IRTA, Octubre 2013)• TALLER PRÁCTICO EN FOOD DEFENSE (IRTA septiembre 2013)• ETIQUETADO E INFORMACIÓN NUTRICIO-NAL DE LOS ALIMENTOS (IRTA, Mayo 2012)• LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS, HE-RRAMIENTA PARA INTERPRETAR LOS RE-SULTADOS DE LASANÁLISIS EN EL SECTOR CÁRNICO (IRTA, Octubre 2011)• ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL SEGURA Y MICRO-BIOLOGÍA PREDICTIVA (ECA EMPORDÀ, Junio 2011)• MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Y LOS PRO-DUCTOS CÁRNICOS (ECA EMPORDÀ, No-viembre 2010)• CURSO INTERNACIONAL EN TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS (IRTA, Septiem-bre 2008)EXPERIENCIA PROFESIONALAgosto 2007/ Actualidad

Responsable Departamento Técnico y I+d.BDF NATURAL INGREDIENTS S.L.: Empresa especializada en la investigación, fabricación ycomercialización de ingredientes y aditivos des-tinados al sector alimentación.www.bdfingredients.com- Desarrollo de nuevos productos, formulaciones y aplicaciones con la enzima transglutaminasa.- Desarrollo de nuevos productos, formulaciones y aplicaciones con ingredientes a base dealginatos.- Desarrollo de formulaciones y aplicaciones con mezclas de aditivos funcionales.- Evaluación de nuevas materias primas.- Visitas y soporte técnico a clientes.- Desarrollo de nuevos proyectos liderados por BDF o por nuestros clientes.- Liderazgo de proyectos entre BDF e institucio-nes externas y Universidades.- Asistencia y participación en ferias a nivel mundial.Proyectos desarrollados en BDF y liderados por mi departamento:- Proyecto de I+D a nivel autonómico con el títu-lo: Investigación biotecnológica de aplicación ala elaboración de embutidos (BIONET)- Proyecto de I+D a nivel nacional (CDTI) con el título: Investigación biotecnológica de losmicroorganismos indígenos presentes en la ela-boración de los alimentos fermentados.Desarrollo de los bioprocesos de aplicación a la elaboración de productos lácteos y bebidasDiciembre 2006/ Julio 2007Técnico de calidad, seguridad y medio ambienteCÁRNICAS VALL DE BAS S.L.: Matadero de bo-vinos.- Implantación del sistema HAPPCC.

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- Control de calidad del producto y proceso.- Gestión de residuos.Febrero 2004 / Noviembre 2006Técnico de calidad y I+D en:INDUSTRIAL PASTELERA SAN NARCIOS S.A.: Empresa dedicada a la producción de bollería in-dustrial.- Implantación del sistema HAPPCC.- Control de calidad del producto.- Evaluación de nuevas materias primas.- Desarrollo de nuevos productos.Febrero 2003/ Mayo 2004

Soporte en:FUNDACIÓ UNIVERSITAT DE GIRONA: Más-ter en Dirección de Empresas (MBA)- Soporte administrativo y de gestión.INFORMÁTICADominio de Microsoft Office (Word-Excel-PowerPoint-Outlook, Internet).IDIOMASCatalán : lengua maternaEspañol: lengua maternaInglés: Nivel medioFrancés: Nivel básico

Resumen

La valorización es un concepto relativamente nuevo en la gestión de residuos industriales que intenta promover el principio del desarrollo sos-tenible. Uno de los objetivos de valorización de subproductos, residuos y efluentes es la recupe-ración de biomoléculas y metabolitos valiosos a través de métodos biotecnológicos. Grandes cantidades de subproductos son ge-nerados diariamente a partir de los procesos agroindustriales. La mayor parte de estos mate-riales es destinada a alimentación animal o son quemados como alternativa a su eliminación. Sin embargo dichos materiales poseen dife-rentes componentes que pueden ser utilizados como materia prima para la obtención de biomo-léculas con alto valor agregado; por tal motivo no deben ser considerados como “basura” y mucho menos como contaminantes. La presencia de carbono, proteína y diversos nutrientes provee un nicho invaluable para el cultivo de un sinnú-mero de microorganismos lo cual ofrece la gran posibilidad para su recuperación por procesos de Fermentación en Medio Sólido (FMS). La FMS ha probado ser un sistema sostenible para la producción, recuperación y/o biocon-

VAlORIzACIón dE RESIdUOS AgROIndUSTRIAlES En lA pROdUCCIón dE BIOmOléCUlAS COn AlTO VAlOR AgREgAdO

Dra. Lilia Arely Prado Barragán

versión de moléculas de particular interés en la industria de farmacia, alimentos, medicina, peletería, fotografía, biorremediación, entre otras. Al tiempo que se resuelve el problema de deposición de residuos, ya que una vez ter-minado el proceso de extracción del metabolito de interés, el residuo final puede ser utilizado como soporte de enzimas autoinmovilizadas (producidas in situ), en alimentación animal, fertilización de suelos, etc. Dentro de produc-tos que se han valorizado se cuentan: enzimas (proteasas, quitanasas, lipasasa, xilanasas, ce-lulasas, lacasas, tanasas, pectinasas, amilasas, fitasas, etc.), ácidos orgánicos (tánico, gálico, cítrico, oxálico, láctico, glucónico, etc.), proteína (aminoácidos, peptidos), antibióticos (neomici-na, penicilina, cefalosporina, penicilina, etc.), alcaloides, antioxidantes, antimicrobianos, an-ticancerígenos, hipoglucemiantes, colorantes (purpura, rojo, amarillo), decolorantes, aromas (6-pentil-pirona, acetaldehído, alcohol isoamíli-co, etanol, etc.), biopesticidas, entre otros.La FMS es una alternativa factible para la va-lorización de subproductos agroindustriales la cual resuelve el problema de deposición de los

mismos al tiempo que ofrece una tectología eco-lógica y económica fácilmente adaptable y esca-

lable dependiendo de los recursos del país/lugar en donde se requiera su implementación.

Curriculum VitaeDra. Lilia Arely Prado

Adscripción: Profesor Investigador Universidad Autónoma Metropolitana Departamento de BiotecnologíaPlanta Piloto de Fermentación en Medio Sólido

SNI: Nivel II

Licenciatura: Ingeniería en AlimentosUniversidad Autónoma Metropolitana – Iztapala-pa

Especialidad: Detección de compuestos voláti-les generados durante la conservación de carne de cerdo por fermentación láctica.Universitad de Nottingham, Departamento de Bioquímica Aplicadas y Ciencia de los Alimentos. Nottingham Inglaterra.

Doctorado: Oxidación de lípidos en un sistema modelo de carne de cerdo. Universitad de Nottingham, Departamento de Bioquímica Aplicadas y Ciencia de los Alimentos. Nottingham Inglaterra.

Asociaciones: Sociedad Mexicana de Biotecno-logía y BiotecnologíaAsociación Mexicana de Ciencia de los Alimen-tos

Estancias de Investigación:Procesos en Fermentación SólidaLaboratorios de Microbiología. Fermentación SólidaUniversidad de Provence del Mediterráneo. Mar-sella, Francia.

Producción de Biopesticidas por Fermentación Sólida Departamento de Biología. Universidad de Victoria, B.C. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Bio-química Aplicada. Victoria, Canadá.

Departamento de Bioquímica Aplicada y Ciencia de los Alimentos y Agricultura. Universidad de Nottingham. Nottingham, Inglaterra.Líneas de investigación: Valorización de subpro-ductos de la industria alimentaria por Fermenta-ción en Medio Sólido.

Producción, caracterización y aplicación en la industria alimentaria y farmacéutica de molécu-las bioactivas (enzimas, péptidos, antioxidan-tes, antihipertensivos, hipoglucemiantes, anti-microbianos).

Artículos indizados: 50

Artículos de difusión: 15

Libros Editados: 2

Capítulos en libros: 7

Graduados de Doctorado: 5

Graduados de Maestría: 13

Graduados de licenciatura: 42

Conferencias Magistrales: 5

Publicaciones (últimos 3 años): 2014 Production profiles of phenolic compounds from fungal tannic acid biodegradation in submer-ged and solid-state fermentation. Chávez- Gon-zález, M.L., Guyot, S., Rodríguez-Herrera, R., Prado-Barragán, A., Aguilar, C.N. 2014. Process Biochemistry PRBI-D-13-01054R2 ACEPTADO

Enhancement of antioxidant capacity of coffee pulp extracts by solid-state lactic fermentation. T. López, A. Prado-Barragán, G.V. Nevárez-Mo-orillón, J.C. Contreras, R. Rodríguez and C.N. Aguilar. 2014. CyTA – Journal of Food, 2014.

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11(4):359-3652013Fungal Biodegradation of Pomegranate ellagi-tannins ISSN: 1521-4028. Ascasio-Valdés, JA, Buenrostro JJ, De la Cruz R, Sepúlveda L, Aguilera AF, Pra-do A, Contreras JC, Rodríguez R, Aguilar CN. 2013. Journal of Basic Microbiology. 54: 28-34

Fungal biodegradation of pomegranate ellagi-tannins. Juan A. Ascacio-Valdés, José J. Bu-enrostro, Reynaldo De la Cruz, Leonardo Se-púlveda, Antonio F. Aguilera, Arely Prado, Juan C. Contreras, Raúl Rodríguez and Cristóbal N. Aguilar. 2013. Journal of Basic Microbiology 54(3): 1 – 7

Potential use of different agroindustrial by-pro-ducts as supports for fungal ellagitannase pro-duction under solid state fermentation. Buenros-tro-Figueroa J, Ascacio-Valdés JA, Sepúlveda L, De la Cruz R, Prado-Barragán LA, Aguilar-Gon-zález CN, Rodríguez R, Aguilar C, 2013. Food and Bioproducts Processing

Juan A. Ascacio-Valdés, José J. Buenrostro-Figueroa, Antonio Aguilera-Carbó, Arely Prado-Barragán, Raúl Herrera-Rodríguez and Cris-tóbal N. Aguilar. 2012. Review. Ellagitannins: Biosynthesis, biodegradation and biological pro-perties. Journal of Medicinal Plants Research 5(19):4696-4703. 2012

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Inulinase production by Penicillium citrinum ESS in submerged and solid-state culture Cynthia Lafuente-Castañeda, Gabriela Martínez, Juan C. Contreras-Esquivel, Raul Rodríguez-Herrera, Arely Prado-Barragán and C.N. Aguilar. 2012. American Journal of Agricultural and Biological Sciences. 7(2): 129-134 2011

Biodegradación Microbiana de Elagitaninos Re-ynaldo de la Cruz, Antonio Aguilera Carbó, Arely Prado Barragán, Raúl Rodríguez-Herrera, Juan Contreras-Esquivel y Cristóbal Aguilar. 2011. BioTecnología 15(3):11- 18Review. Ellagitannins: Biosynthesis, biodegra-dation and biological properties Juan A. Ascacio-Valdés, José J. Buenrostro-Figueroa, Antonio Aguilera-Carbó, Arely Prado-Barragán, Raúl Ro-dríguez-Herrera and Cristóbal N. Aguilar. 2011. Journal of Medical Plants Research. 5(19):4696-4703.

Biotechnological Advances and Challenges of Tannase: An Overview. Mónica Chávez-Gonzá-lez, Luis V. Rodríguez-Durán, Nagamani Baña-gurusamy, Arely Prado-Barragán, Raúl Rodrí-guez, Juan C. Contreras, Cristóbal N. Aguilar. 2011. Food Bioprocess Technology: 12:1 – 15.

Optimization of tannase production by Aspergui-llus niger in Solid-State-Packed-Bed Bioreactor. Rodríguez-Durán, Luis V., Juan C. Contreras- Esquivel, Raúl Rodríguez, L. Arely Prado-Ba-rragán and Cristóbal N. Aguilar. 2011. Journal of Microbiology and Biotechnology. 21(9):960-967.Purification and characterization of a novel ther-mostable alkaline protease produced by the Yarrowia lipolytica. Hernández-Martínez, R., Sancho-Solano, A., Loera-Corral, O., Rojo-Do-mínguez, A., Regalado-González, C., Huerta-Ochoa, S. and Prado-Barragán, L. A. 2011 Re-vista Mexicana de Ingeniería Química. 10(2): 333-341

Purification and characterization of a thermo-dynamic stable serin protease from Aspergillus fumigates. Hernández-Martínez R., Gutiérrez-Sánchez G., Bergman C. W., Loera-Corral O., Rojo-Domínguez, A. Huerta-Ochoa, S., Prado-Barragán L. A. 2011. Process Biochemistry. 46: 2001-2006

Como fruto de cerca de una década de investiga-ciones, el Instituto de Biotecnología de la UNAM y el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (México) desarrollaron tecnologías de control biológico de la antracnosis (la principal enfermedad del mango y de otros frutales), ba-sadas en el uso de microorganismos antagonis-tas del hongo que causa dicha enfermedad. El desarrollo tecnológico ha hecho énfasis en los aspectos más críticos para lograr el éxito de los sistemas de control biológico con potencial de entrar al mercado: la producción reproducible y en gran escala de los antagonistas, el desarrollo de formulaciones con prolongada vida de ana-quel y su prueba extensiva en huertos de man-go a niveles semi-comerciales y comerciales. El paquete tecnológico incluye una solicitud de patente PCT, cuya fase nacional mexicana fue otorgada en 2011. El biofungicida desarrollado, ha permitido el con-trol de la antracnosis en niveles iguales o su-periores a los que se logran usando fungicidas químicos. El uso de este producto ha permitido a los productores cosechar frutos de alta calidad, libres de residuos químicos y por lo tanto au-mentando significativamente sus posibilidades de exportación (logrando colocarse mercados más exigentes desde el punto de vista de inocui-dad y calidad, en donde se logran precios muy superiores a los del mercado nacional). La empresa Agro&Biotecnia, un spin-off del Ins-tituto de Biotecnología de la UNAM, creada en 2008, licenció la tecnología para producir y co-mercializar este biofungicida. Esta empresa está enfocada al desarrollo científico y tecnológico de productos y servicios de alto valor agregado que ayuden al control de fitopatógenos y promuevan el incremento de la productividad de los cultivos

ASpECTOS CRíTICOS En El dESARROllO y COmERCIAlIzACIón dE BIOTECnOlOgíAS: El EjEmplO dEl BIOFUngICIdA FUngIFREE ABmR

Dr. Enrique Galindo y Dr. Leobardo Serrano

agrícolas bajo un esquema de producción sus-tentable. La empresa se desarrolló en una Incu-badora de Alta Tecnología del gobierno del es-tado mexicano de Morelos y obtuvo el registro, ante las autoridades regulatorias mexicanas, de un biofungicida bacteriano, que ya se comercia-liza con la marca Fungifree ABMR. Agro&Biotecnia comercializa el biofungicida a través de una empresa líder en el mercadeo de productos agroquímicos en Latinoamérica (FMC Agroquímica de México), la cual lanzó comer-cialmente el producto en México, en noviembre de 2012. Actualmente el producto cuenta con registro ante las autoridades mexicanas, para su uso en el control de enfermedades fungales del mango, aguacate, papaya, cítricos, cucurbi-táceas y solanáceas. Fungifree ABMR es el primer biofungicida de-sarrollado en un país Latinoamericano que lle-ga al mercado, cuyo principio activo fue aislado de follaje, que tiene más de dos años de vida de anaquel y con características notables en términos de su efectividad. Se trata de un he-cho de particular relevancia en Latinoamérica, en donde el trabajo de investigadores de dos instituciones de investigación mexicanas han logrado, junto con una empresa de base tecno-lógica y una empresa comercializadora, llevar al mercado un producto innovador, seguro, ami-gable con el medio ambiente, confiable y efecti-vo. El biofungicida Fungifree ABMR es el primer producto que se coloca en el mercado por una empresa spin-off del Instituto de Biotecnología de la UNAM. Este producto fue considerado, por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), como uno de los tres principales logros de la biotecnología agrícola en 2012.

Resumen

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Curriculum VitaeDr. Enrique Galindo

Originario de la Ciudad de México (1957), creció y estudió en Puebla, donde obtuvo en 1979 su título de licenciatura en Ingeniería Química por la Universidad Autónoma de Puebla. Realizó sus estudios de posgrado en la Universidad Nacional Autónoma de México y obtuvo, en 1983, el grado de Maestro en Investigación Biomédica Básica y, en 1989, el grado de Doctor en Biotecnología. Llevó a cabo una estancia posdoctoral en la Uni-versidad de Birmingham, Inglaterra, y una estan-cia de investigación en el Politécnico de Zúrich (ETH) en Suiza. Desde 1984 el Dr. Galindo radi-ca en Cuernavaca, donde ha ocupado diferentes puestos académicos en el entonces Centro de Investigación sobre Ingeniería Genética y Bio-tecnología y el actual Instituto de Biotecnología (IBt) de la UNAM, donde es investigador titular “C”. Es miembro del Sistema Nacional de Inves-tigadores desde su fundación (1984) y tiene el nivel III desde 1999. Los líneas de investigación del doctor Ga-lindo se han centrado en el área de Ingeniería y la Tecnología de Bioprocesos. Ha desarrollado procesos de alto rendimiento para la producción de la goma xantana, viscosificante en la industria alimentaria producida por fermentación bacteria-na, así como de alginatos microbianos con no-tables características moleculares y propiedades funcionales. Su grupo ha desarrollado innovado-res sistemas de producción, mediante el culti-vo de hongos filamentosos, de aromas frutales (coco, durazno). En el campo de los biosenso-res, ha desarrollado dispositivos para la determi-nación rápida, sensible y específica de azúcares, antibióticos y etanol. Asimismo, ha desarrollado infraestructura experimental de avanzada para llevar a cabo estudios de mezclado, análisis de imágenes, consumo de potencia y transferencia de oxígeno en procesos de fermentación. En los aspectos de innovación tecnoló-gica es autor de siete patentes otorgadas y ha participado en el desarrollo de cuatro procesos

biotecnológicos que han sido trasferidos a sus usuarios. Destacan los trabajos liderados por el Dr. Galindo en el desarrollo de tecnologías para el control biológico de la principal enfermedad del mango (antracnosis) que han permitido la producción de mango de alta calidad destinado a la exportación. Las tecnologías que su grupo ha desarrollado, han sido patentadas, escaladas y sus productos han sido probados exhaustiva-mente a nivel semi-comercial y comercial en huertos de mango. Estas tecnologías han sido transferidas a una empresa (Agro&Biotecnia, spin-off del IBt-UNAM, que fundó el Dr. Galin-do), la cual, desde noviembre de 2012, comer-cializa el primer biofungicida completamente de-sarrollado en México (con el nombre comercial de Fungifree AB). Este desarrollo es único en México ya que ha abordado tanto los aspectos científico-tecnológicos, como los necesarios para que pueda tener éxito a nivel comercial, incluyendo aspectos de propiedad intelectual, formación de una empresa, registros ante auto-ridades sanitarias (COFEPRIS) y agrícolas (SA-GARPA) y pruebas exitosas de campo que han demostrado la efectividad del biofungicida tanto en cultivos de mango, como de papaya, agua-cate y cítricos. El doctor Galindo es un científico consoli-dado que ha publicado un total de 135 artículos de investigación original, 109 de ellos publicados en revistas internacionales arbitradas e indexa-das. Ha sido invitado a escribir contribuciones en diversos foros, destacando capítulos en va-rios libros, y en la Encyclopedia of Life Support Systems (2002). Algunos de sus trabajos han re-cibido distinciones como el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (1987, 1997, 1995 y 2002) y el Premio del Instituto Mexicano de Ingenieros Químicos (1990).Ha realizado también una destacada labor en aspectos docentes, de formación de recursos humanos, de promoción, apoyo y divulgación de

Originario de la Ciudad de México (1957), cre-ció y estudió en Puebla, donde obtuvo en 1979 su título de licenciatura en Ingeniería Química por la Universidad Autónoma de Puebla. Realizó sus estudios de posgrado en la Universidad Na-cional Autónoma de México y obtuvo, en 1983, el grado de Maestro en Investigación Biomédica Básica y, en 1989, el grado de Doctor en Biotec-nología. Llevó a cabo una estancia posdoctoral en la Universidad de Birmingham, Inglaterra, y una estancia de investigación en el Politécnico de Zúrich (ETH) en Suiza. Desde 1984 el Dr. Ga-lindo radica en Cuernavaca, donde ha ocupado diferentes puestos académicos en el entonces Centro de Investigación sobre Ingeniería Genéti-ca y Biotecnología y el actual Instituto de Biotec-nología (IBt) de la UNAM, donde es investigador titular “C”. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores desde su fundación (1984) y tie-ne el nivel III desde 1999. Los líneas de investigación del doctor Ga-lindo se han centrado en el área de Ingeniería y la Tecnología de Bioprocesos. Ha desarrollado procesos de alto rendimiento para la producción de la goma xantana, viscosificante en la industria alimentaria producida por fermentación bacteria-na, así como de alginatos microbianos con nota-bles características moleculares y propiedades funcionales. Su grupo ha desarrollado innovado-res sistemas de producción, mediante el culti-vo de hongos filamentosos, de aromas frutales (coco, durazno). En el campo de los biosenso-res, ha desarrollado dispositivos para la determi-nación rápida, sensible y específica de azúcares, antibióticos y etanol. Asimismo, ha desarrollado infraestructura experimental de avanzada para llevar a cabo estudios de mezclado, análisis de imágenes, consumo de potencia y transferencia de oxígeno en procesos de fermentación. En los aspectos de innovación tecnoló-gica es autor de siete patentes otorgadas y ha participado en el desarrollo de cuatro procesos biotecnológicos que han sido trasferidos a sus usuarios. Destacan los trabajos liderados por el Dr. Galindo en el desarrollo de tecnologías para el control biológico de la principal enfermedad del mango (antracnosis) que han permitido la

producción de mango de alta calidad destinado a la exportación. Las tecnologías que su grupo ha desarrollado, han sido patentadas, escala-das y sus productos han sido probados exhaus-tivamente a nivel semi-comercial y comercial en huertos de mango. Estas tecnologías han sido transferidas a una empresa (Agro&Biotecnia, spin-off del IBt-UNAM, que fundó el Dr. Galindo), la cual, desde noviembre de 2012, comerciali-za el primer biofungicida completamente desa-rrollado en México (con el nombre comercial de Fungifree AB). Este desarrollo es único en Méxi-co ya que ha abordado tanto los aspectos cientí-fico-tecnológicos, como los necesarios para que pueda tener éxito a nivel comercial, incluyendo aspectos de propiedad intelectual, formación de una empresa, registros ante autoridades sani-tarias (COFEPRIS) y agrícolas (SAGARPA) y pruebas exitosas de campo que han demostrado la efectividad del biofungicida tanto en cultivos de mango, como de papaya, aguacate y cítricos. El doctor Galindo es un científico consoli-dado que ha publicado un total de 135 artículos de investigación original, 109 de ellos publicados en revistas internacionales arbitradas e indexa-das. Ha sido invitado a escribir contribuciones en diversos foros, destacando capítulos en va-rios libros, y en la Encyclopedia of Life Support Systems (2002). Algunos de sus trabajos han re-cibido distinciones como el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (1987, 1997, 1995 y 2002) y el Premio del Instituto Mexicano de Ingenieros Químicos (1990).Ha realizado también una destacada labor en aspectos docentes, de formación de recursos humanos, de promoción, apoyo y divulgación de la ciencia y la tecnología. Imparte regularmente clases en el Posgrado en Ciencias Bioquímicas de la UNAM, y ha sido profesor en licenciaturas de la Universidad Autónoma Metropolitana y de la Benemérita de Puebla. Desde hace diez años imparte la asignatura “Metodología de la Inves-tigación” a nivel preparatoria en una escuela de Cuernavaca. Ha dirigido 26 tesis de licenciatura, 23 de maestría y cinco de doctorado, y práctica-mente todos sus alumnos de posgrado y varios de licenciatura son autores principales o co-au-

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tores de publicaciones de arbitraje internacional.La labor de divulgación del doctor Galindo ha sido muy destacada y activa. Es editor o co-edi-tor de seis libros y ha publicado 68 trabajos de divulgación. Es autor del libro “EL QUEHACER DE LA CIENCIA EXPERIMENTAL” (2013), publi-cado por Siglo XXI Editores y la ACMor. Fundó y coordinó (2009-2010) el Comité Editorial de la Academia de Ciencias de Morelos, que promue-ve y edita publicaciones de divulgación científica en un periódico local, proyecto que ha publicado contribuciones (todos los lunes en forma inin-terrumpida desde julio de 2007) y una parte de ellas ha sido compilada y publicada en forma de tres libros. Asimismo, es miembro regular de la Academia Mexicana de Ciencias; de la Acade-mia de Ingeniería de México y de la Academia de Ciencias de Morelos, de la que fue Presidente en el periodo 2007-2008; fue también Presidente de la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioin-geniería A.C., de 1998 a 2000. Ha formado parte de comités de alto nivel, incluyendo el Comité de proyectos del CONACYT en el área Biotecnolo-gía y Ciencias Agropecuarias, el Comité ad doc de Biotecnología del CONACYT-AMC, el Comité de Trabajo de Ingeniería y Tecnología del Foro Consultivo Científico y Tecnológico, así como de la Comisión Dictaminadora del SNI en el área de Biotecnología y Ciencias Agropecuarias.

La trayectoria del doctor Galindo ha sido reco-nocida con varios premios, incluyendo: el Re-conocimiento Distinción Universidad Nacional para Jóvenes Académicos en 1989; el Premio de la Academia de la Investigación Científica en 1994; el Premio Sven Brohult en 2004, máxima distinción que otorga la International Foundation for Science; y el Premio AgroBIO a la Trayec-toria de Investigación en Biotecnología Agrícola en 2010. En 2011 fue nombrado Miembro de Ho-nor por la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería, A.C. y se le concedió el Premio Universidad Nacional por parte de la UNAM, en el área de Innovación Tecnológica.Actualmente, el doctor Galindo es Jefe del De-partamento de Ingeniería Celular y Biocatálisis del Instituto de Biotecnología de la UNAM e in-vestigador invitado por el Comité Técnico y de Administración del Fondo Sectorial de Investiga-ción para la Educación SEP-CONACYT.Dos aspectos distinguen al doctor Enrique Ga-lindo Fentanes: primero, es un investigador am-pliamente reconocido por su trabajo académico y tecnológico de excelencia en el campo de la ingeniería y la tecnología de bioprocesos; y se-gundo, es un investigador que ha logrado que su labor trascienda del ámbito académico a la industria y a la sociedad en general.

dIgESTIOn In VITRO On THE AnTIOxIdAnT ACTIVITy OF THE FRUITS ExTRACTS (CARICA pApAyA, ARTOCARpUS

HETEROpHIllUS E AnnOnA mARCgRAVII)

Dr. Gláucia Pastore

Abstract

Curriculum Vitae: Dr. Gláucia Pastore

Full Professor, Department of Food Science, Faculty of Food Engineering, Campinas University,UNICAMPand Vice President for Research, Campi-nas UniversityEducational background:

Bachelor of Biological Science, Catholic University of Campinas (1976)M.S. in Food Science, Campinas University-Unicamp (1982)Enzyme Technology Course Osaka Technical Institu-te Japan (1985)Ph.D. in Food Biochemistry, Campinas State Univer-sity-Unicamp (1991)Post-doctorate: Ohio State University USA, 1993.

Responsible for graduate and undergraduate courses in Food Biochemistry and PrincipIes of Food Biote-chnology, Biotransformation of Agriculture wastes.Author of several chapters in international and natio-nal books, more than 100 research papers in interna-tional journals.Adviser of 54 defended Master and Doctoral theses, and has 15 theses en counseling.Frequent speaker about Food Biochemistry in Natio-nal and lnternational Meetings.Coordinator of severalresearch projects, supported by some Brazilian companies and Brazilian Government.Chairman of Food Science Department, Campinas State University 1994-1996, 1996-1998.Director of Faculty of Food Engineering 1998-2002

and 2007-2010.Vice-President of Brazilian Society of Food Science and Technology (SBCTA) 1996-1998, 1998-2000.President of Brazilian Society of Food Science and Technology (SBCTA) 2004-2006 and 2006-2008.Professional Membership of IFT since 2004.Member of Adhering Bodies of IUFoST - Internatio-nal Union of Food Science & Technology.President of ALACCTA-Latin American and Ca-ribbean Association of Food Science and Technology.Vice –Coordinator of NEPA (Center of studies and Re-search in Food and Nutrition), UNICAMP.2011-2013.Fellow of IAFoST (International Academy of Food Science and Technology) of IUFoST.Chair of 16 World Congress of Food Science and Te-chnology OfIUFoST-Brazil 2012Vice President for Research, CampinasUniversity- Brazil 2013-2016

Digestion in vitro on the antioxidant activity of the fruits extracts (Carica papaya, Artocarpus heterophillus e Annona marcgravii)

Fruits have been investigated in several studies due to the antioxidant compounds present, who-se are involved in the prevention of many dege-nerative diseases. The complexity of the matrix

and the specific chemical structures influence the absorption of these compounds. Phenolic acids are easily absorbed by the simplicity of its structure, contrasting with proanthocyanidins, which have high molecular weight. In order to improve the knowledge of this process, this stu-dy evaluated the antioxidant activity (AA) of the extracts of Carica papaya (papaya), Artocarpus

heterophillus (jackfruit) and Annona marcgravii (araticum), undigested and digested, performed at physiological pH and enzyme solutions. This study showed of AA of fruits extracted chemicaly and by physiological method (in vitro gastrointes-tinal digestion). The Total antioxidant activity was measured by methods like TEAC and ORAC. Total Phenol content (TPC) and flavonoids con-tent (FC) was also evaluated. TPC loss was observed in araticum and papaya extracts and the jackfruit was increased. In the measurement of FC increase was observed in papaya extract than exhibited reduced AA. This does not mean

that there is degradation of compounds with AA. Despite ORAC to be the best among chemists methods, it is necessary evaluation by other methods, such as antioxidant cellular or in vivo analysis. Moreover, the AA of other fruits (arati-cum and jackfruit) increased after being diges-ted. Increased AA of digested extracts of jackfruit and araticum can be linked to the release of phe-nolic compounds after digestion of proteins and sugars.Keywords: Phenolics, flavonoids, gastrointesti-nal digestion, exotic fruit, ORAC

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Resumen

Vitamin A deficiency continues to be a public health problem in developing countries and there is mounting evidence for the role of carotenoids in reducing the risk of chronic diseases. Thus, strategies to increase the content and bioavai-lability of carotenoids in foods are being sought worldwide. In relation to vitamin A deficiency, it has long been recognized that food-based stra-tegies would be the sustainable, long-term solu-tions. Dietary diversification has been promoted, especially the increased production and con-sumption of plant foods rich in provitamins A, to bring the intake into the range of recommended levels. Contrary to single nutrient interventions, food provides various micronutrients and bioac-tive substances, thus providing the possibility of addressing several deficiencies as well as pre-vention of chronic diseases. It is now recognized that the food’s beneficial effect on health is due not to single compounds or single class of com-pounds but to the combined (additive or syner-gistic) effects of several constituents. A recent approach, complementary to existing strategies for the reduction of vitamin A deficien-cy in high-risk countries, is to fortify the major staple foods with β-carotene, using the best tra-ditional breeding practices and modern biotech-nology. Called biofortification, it capitalizes on the regular daily intake of large amount of sta-ples by all members of the family. It is intended to offer a sustainable and low-cost approach to reach people with poor access to formal mar-kets and health care systems in the developing world. The production and consumption of oran-ge-fleshed sweet potato, the result of efforts of plant breeders to select varieties with high levels of beta-carotene using conventional methods, is being actively pursued in Sub-Saharan Africa

nEW STRATEgIES FOR EnHAnCIng THE CAROTEnOId COnTEnT And BIOAVAIlABIlITy In FOOdS

Delia B. Rodriguez-Amaya

and elsewhere. The enormous progress in the cloning of ge-nes that code the enzymes responsible for ca-rotenoid biosynthesis has paved the way for genetic engineering of the biosynthetic pathway in crop plants and in microorganisms to achieve higher content or better composition of carote-noids. Two strategies have been followed: (1) biosynthesis of the desired carotenoid in plant foods, and (2) fermentative production in a mi-croorganism, followed by isolation and addition to processed food. For the first option, different approaches have been followed: (1) shifting the carotenoid pathway to the desired carotenoid, e.g., shifting to β-carotene in tomato and mai-ze; (2) increasing the amounts of pre-existing carotenoids, e.g., elevating the β-carotene level in rape seed; and (3) engineering a carotenoid pathway in a tissue that is completely devoid of carotenoids, e.g., biosynthesis of high amounts of β-carotene in the endosperm of “golden” rice. For the first option, caution should be taken so as not to substantially decrease the levels of exis-ting carotenoids that are also important to human health, such as lycopene in tomato and lutein/zeaxanthin in maize. Led by the Food and Agriculture Organiza-tion of the United Nations (FAO) and Bioversity International, there is an international, multidis-ciplinary initiative that promotes the sustainable use of biodiversity for food security and nutrition. This represents a merging of two objectives: conservation of biodiversity, which is declining at an alarming rate, and promoting food and nutri-tional security. Studies showing that foods from native, wild and semi-cultivated species have higher contents of micronutrients and bioactive compounds

Vitamin A deficiency continues to be a public health problem in developing countries and there is mounting evidence for the role of carotenoids in reducing the risk of chronic diseases. Thus, strategies to increase the content and bioavai-lability of carotenoids in foods are being sought worldwide. In relation to vitamin A deficiency, it has long been recognized that food-based stra-tegies would be the sustainable, long-term solu-tions. Dietary diversification has been promoted, especially the increased production and con-sumption of plant foods rich in provitamins A, to bring the intake into the range of recommended levels. Contrary to single nutrient interventions, food provides various micronutrients and bioac-tive substances, thus providing the possibility of addressing several deficiencies as well as pre-vention of chronic diseases. It is now recognized that the food’s beneficial effect on health is due not to single compounds or single class of com-pounds but to the combined (additive or syner-gistic) effects of several constituents. A recent approach, complementary to existing strategies for the reduction of vitamin A deficien-cy in high-risk countries, is to fortify the major staple foods with β-carotene, using the best tra-ditional breeding practices and modern biotech-nology. Called biofortification, it capitalizes on the regular daily intake of large amount of sta-ples by all members of the family. It is intended to offer a sustainable and low-cost approach to reach people with poor access to formal markets and health care systems in the developing world. The production and consumption of orange-fles-hed sweet potato, the result of efforts of plant breeders to select varieties with high levels of beta-carotene using conventional methods, is being actively pursued in Sub-Saharan Africa and elsewhere. The enormous progress in the cloning of genes that code the enzymes responsible for carotenoid biosynthesis has paved the way for genetic engineering of the biosynthetic pathway in crop plants and in microorganisms to achieve higher content or better composition of carote-noids. Two strategies have been followed: (1) biosynthesis of the desired carotenoid in plant

foods, and (2) fermentative production in a mi-croorganism, followed by isolation and addition to processed food. For the first option, different approaches have been followed: (1) shifting the carotenoid pathway to the desired carotenoid, e.g., shifting to β-carotene in tomato and mai-ze; (2) increasing the amounts of pre-existing carotenoids, e.g., elevating the β-carotene level in rape seed; and (3) engineering a carotenoid pathway in a tissue that is completely devoid of carotenoids, e.g., biosynthesis of high amounts of β-carotene in the endosperm of “golden” rice. For the first option, caution should be taken so as not to substantially decrease the levels of exis-ting carotenoids that are also important to human health, such as lycopene in tomato and lutein/zeaxanthin in maize. Led by the Food and Agriculture Organiza-tion of the United Nations (FAO) and Bioversity International, there is an international, multidis-ciplinary initiative that promotes the sustainable use of biodiversity for food security and nutrition. This represents a merging of two objectives: con-servation of biodiversity, which is declining at an alarming rate, and promoting food and nutritional security. Studies showing that foods from nati-ve, wild and semi-cultivated species have higher contents of micronutrients and bioactive com-pounds than those derived from commercially grown plants provide additional strong justifica-tion for this approach. It is widely recognized that the composition of carotenoids and other bioactive compounds in foods can be enhanced through Agriculture. In order that this benefit can reach the population, agriculture has to be complemented by Food Te-chnology. Fruits and vegetables, the major dietary sources of carotenoids, are seasonal and highly perishable. Food processing is necessary to re-duce post-harvest losses, ensure a year round supply and allow distribution to places far from agricultural production. Moreover, both micro-nutrients and most of the bioactive compounds are prone to degradation. Thus, increased food production must be coupled with optimization of food processing and storage, emphasizing the role of Food Science and Technology. Thermal

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processing has to be optimized to guarantee the retention of carotenoids in the finished product. Notably, it has been shown that while thermal treatment can cause degradation of carotenoids, it can also increase bioavailability (defined as the fraction of an ingested nutrient or bioactive compound that becomes available to the human body for utilization in physiological functions or for storage). Thus, processing of foods should be optimized to prevent or reduce the loss of carotenoids while accentuating their bioavailabi-lity. Considerable work has been done in recent years to investigate the factors that influence ca-rotenoid bioavailability. The food industry and the consumers should take advantage of the wealth of information generated to increase the bioavai-lability of dietary carotenoids. In recent years, non-thermal processing te-chnologies, (e.g. minimal, high pressure, and

high-intensity pulsed electric field processing) have been developed to avoid the adverse ther-mal effects on texture, aroma, and flavor, as well as losses of nutrients and bioactives. It has also been increasingly shown that the processing wastes of the fruit and vegetable industry are richer in carotenoids and other bioactives (e.g., peel) than the processed products themselves, demonstrating the need for better utilization of the raw materials. Finally, in order to be truly successful, stra-tegies to maximize carotenoid contents of foods should be supported by nutrition education to rai-se awareness of the importance of carotenoids in health and the consequences of inadequate intake, along with recommendations on home preparation that do not result in losses of these important compounds.

Curriculum VitaeDra. Delia Rodríguez-Amaya

Delia B. Rodriguez-Amaya holds a B.S. in Food Technology (Araneta University, Philippines), M.S. in Food Science (University of Hawaii) and Ph.D. in Agricultural Chemistry (University of California – Davis). She is the author of more than 240 scientific publications (books, book chapters, review and research papers in indexed journals), several of which got into the top ten most cited and/or most read papers of international journals; has given more than 210 invited presentations/ lectures in conferences in more than 30 countries, adminis-tered short intensive courses for researchers and professors in various countries, and pre-sented more than 250 research papers in inter-national (in more than 25 countries) and Brazi-lian conferences. She was research fellow of the Brazilian National Council for Science and Tech-nology, in the highest category, for twenty years (1990-2010) and received many awards, inclu-ding the 2012 Philippine Presidential Award, the 2010 East-West Center Distinguished Alumni Award (Hawaii), the University of Campinas Ze-

ferino Vaz Recognition Award for teaching and research three times (1994, 1997, 2003), the Bra-zilian Society of Food Science and Technology’s Andre Tosello Award (2005), and the Philippine Association of Food Technologists’ 50th Anniver-sary Recognition Award (2010). Currently presi-dent-elect, she will be president of the Internatio-nal Academy of Food Science and Technology starting August, 2014. She is also Visiting Senior Professor at the Universidade Federal da Fron-teira Sul; scientific adviser of the International Foundation for Science (based in Sweden); edi-tor of Current Opinions in Food Chemistry and Biochemistry; review editor of Frontiers in Nutri-tion; member of the Editorial Boards of Trends in Food Science and Technology, Plant Foods for Human Nutrition, Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Alimentos e Nutrição and Revista do Instituto Adolfo Lutz. She was a member of the Editorial Boards of six other journals, including the Journal of Food Composition and Analysis (for 10 years). Until her recent retirement, she was professor at the University of Campinas,

Brazil, where she was adviser of 49 defended Master and Doctoral theses; Chairman of the De-partment of Food Science; General Coordinator for two terms of the Graduate Programs in Food Science, Food Technology, Food Engineering and Nutritional Sciences; Coordinator for four terms of the Academic Council; Coordinator of financed research projects, including two interu-niversity projects funded under the Brazilian Ministry of Science and Technology’s Program

for Research Centers of Excellence; “honored professor” at the Commencement Ceremonies of four graduating classes of Food Engineering . She participated in several FAO-WHO Expert Consultation Meetings, held in India, Brazil, UK, and Serbia, and in technical advisory committees of the Brazilian Ministries of Education, Health, and the Environment.

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ÍNDICEEfecto de los procesos sobre los compuestos bioactivos

Avances en biotecnología

Análisis Sensorial

ResúmenesSesiones TécnicasOrales

metabolómica

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desarrollo rural sostenible para pequeñas y medianas empresas

gestión de la inocuidad de alimentos en América latina

Hambre oculta

Caracterización de alimentos funcionales

Valorización de residuos agroindustriales

Avances en el manejo poscosecha de alimentos

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Estudios de vida útil y almacenamiento

Seguridad alimentaria y nutricional

nutrición y salud

Aseguramiento de la calidad e inocuidad de alimentos

Avances en ingeniería y proceso de alimentos

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Avances en análisis y química de alimentos lACTOFERRInA: pROTEínA BIOACTIVA dE lA lECHE y El EFECTO dE dIFEREnTES TRATAmIEnTOS TECnOlógICOS SOBRE SU ESTABIlIdAd

*Franco-Obaldía, I. (1); Pérez-Cabrejas, M.D. (2); Sánchez, L. (2)

(1) Ingeniería en Alimentos. Facultad de Ciencias y Tecnología. Universidad Tecnológica de Panamá. Tel: (507) 560-3633/34, Fax: (507) 560-3623. [email protected](2) Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, Espa-

ña. Tel: (34) 876-554240, Fax: (34) 976-761612. [email protected], [email protected]

En la actualidad existe un amplio desarrollo en la investigación de alimentos funcionales por sus propiedades beneficiosas a la salud. Hay proteínas de la leche con importantes activida-des biológicas, como la lactoferrina, que pueden añadirse a determinados productos especiales. La lactoferrina es una glicoproteína que se en-cuentra como parte del sistema inmunológico de la leche, con una importante función defen-siva, antibacteriana y antifúngica, ya que altera la pared de los microorganismos causando su muerte. En este trabajo se han planteado di-ferentes objetivos. En el primero, se estudió el efecto de la adición de lactoferrina bovina a di-ferentes concentraciones (0.5, 1.0 y 2.0 mg/ml) y en las diferentes formas de la enzima según la saturación con hierro -apo para la forma desa-turada, nativa para la forma natural con un 26% de saturación y holo para la forma saturada- du-rante la producción de un producto lácteo fer-mentado, el yogurt. Todas las determinaciones se realizaron con un diseño completamente al azar por triplicado para todos los experimentos, y las diferencias estadísticas determinadas con la versión 15 del programa SPSS. Los resulta-dos con respecto a los yogures suplementados con lactoferrina bovina mostraron que la suple-mentación con lactoferrina bovina en sus formas holo, nativa y apo hasta 2 mg/ml, no altera la formación de yogurt. La adición de lactoferrina apo retrasa la fermentación y da lugar a yogu-res con un pH más alto, un contenido en áci-do láctico más bajo y una textura menos firme con respecto al control o al yogurt adicionado con la forma holo. La concentración de lactofe-rrina permanece prácticamente constante a lo largo del periodo de vida útil del yogurt. Como segundo objetivo, se ha estudiado el efecto de las altas presiones hidrostáticas, como tecno-logía emergente en la conservación de alimen-

tos, sobre la lactoferrina bovina. Dado que se ha demostrado que los tratamientos térmicos afec-tan negativamente los componentes bioactivos de los alimentos, la industria alimentaria busca tecnologías alternativas, entre las cuales está el uso de las altas presiones hidrostáticas. Se apli-caron tres tratamientos de altas presiones, 400, 500 y 650 MPa durante 15 min a 20ºC, sobre las proteínas. Se utilizó DSC y fluorescencia para evaluar parámetros estructurales y se desarrolló un ELISA sándwich para cuantificar la proteína. También se evaluó el efecto antimicrobiano de las proteínas sobre E. coli O157:H7. Los resulta-dos obtenidos fueron los siguientes: la inmuno-rreactividad de la proteína se mantuvo tras los tratamientos de 400 y 500 MPa, pero disminuyó en más de un 50% cuando se trató la proteína a 650 MPa. Los tratamientos de altas presiones no causaron la liberación de hierro de ambos tipos de proteína, y a 400 MPa se conservó la capa-cidad de fijación de hierro de la proteína. A 400 MPa aún existe efecto antibacteriano en las for-mas desaturadas de las proteínas, que se pierde cuando se aumenta la intensidad del tratamiento a 500 MPa. Como tercer y último objetivo, se es-tudió algunas leches comerciales para alimenta-ción infantil que se encuentran suplementadas con lactoferrina y el efecto que el calentamiento por microondas puede causar en la proteína, ya que, aunque no es recomendado por pediatras, se conoce su uso para el calentamiento de las leches infantiles. De este último objetivo se con-cluye que el calentamiento intenso en microon-das de las leches para alimentación infantil su-plementadas con lactoferrina bovina disminuye considerablemente el contenido de la proteína activa; sin embargo, los calentamientos mode-rados no afectan el contenido de esta proteína en la leche.

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pROpIEdAdES nUTRICIOnAlES y AnTIOxIdAnTES dE lA HARInA dE CHíA En EmUlSIOnES CÁRnICAS dE pESCAdO dE RíO

Riernersman, C. N. (1); Romero, A. M. (1); Judis, M. A. *(1)

(1) Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas Universidad Nacional del Chaco Austral. Comandante Fernández Nº 755, Ro-que Sáenz Peña, Chaco, Argentina. Tel: (54) 0364-4420137. Correo electrónico: [email protected]

La tendencia actual está orientada al consumo de alimentos que aporten beneficios adiciona-les sobre la salud humana. En lo que respecta al mejoramiento del perfil lipídico, generalmente se ha recurrido a la incorporación y combinación de una gran variedad de ingredientes, como se-millas de lino y chía, cuyos aceites son ricos en ácidos grasos insaturados, aceite de girasol alto en ácido oleico, aceite de oliva o aceites de ori-gen marino. Además, existe un marcado interés en la búsqueda de antioxidantes de fuentes na-turales para su uso en alimentos altamente sus-ceptibles a la oxidación (por ejemplo, la carne de pescado). El objetivo de este trabajo fue es-tudiar el potencial nutricional y antioxidante de la harina entera de chía en productos cárnicos emulsionados de pescado de rio (Pseudopla-tystomas corrunscans). Para ello se prepararon hamburguesas de 100 g aproximadamente, con la carne de pescado picada y emulsionada con 2% de sal, 0,01% de BHA, 0,4% de polifosfatos de sodio y 15% de agua, a las cuales se les adi-cionaron 0% y 5% de harina entera de chía, uti-lizando un diseño experimental uninivel factorial con tres repeticiones. Las muestras fueron coci-das a 200 ºC hasta alcanzar los 73°C en el cen-tro térmico, enfriadas y almacenadas a -18 ºC durante 90 días. La extracción y cuantificación de la grasa fue realizada por el método Soxhlet y la determinación del perfil lipídico por cromato-grafía gaseosa. El seguimiento de la oxidación se realizó cada 30 días mediante determinación de valor peróxido (VP), sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y la formación de dienos conjugados (DC). El análisis estadístico se llevó a cabo a través del análisis de la varian-za (ANAVA) y el contraste de medias (LSD) para un nivel de significancia p< 0,05. Los resultados obtenidos muestran que el contenido de grasa

total se incrementó ligeramente de 5,24±0,03 a 7,27±0,10%, mientras que la contribución de áci-dos grasos n-3 se duplicó de 704,40 a 1585,44 mg de n-3/100 gramos de hamburguesa lista para consumir, de las cuales 1264,02 mg/100 g corresponden al aporte de ácido alfa linolénico (ALA), 219,07 mg/g de ácido docosahexaenoico (DHA) y 102,36 mg /g de ácido eicosatrienoico. Por otra parte, se observó una disminución de los ácidos grasos saturados y monoinsaturados n-9, mostrando un aumento de la relación po-liinsaturados/saturados (P/S) de 1,02 a 1,77, y una disminución de la relación n6/n3 a valores menores que 1. La adición de harina entera de chía redujo, además, los índices aterogénico y trombocitogénico de manera significativa, mien-tras que la relación entre los ácidos grasos hi-pocolesterolémicos e hipercolesterolémicos se incrementó. La muestra adicionada mostró una menor formación de DC, VP y TBARS con res-pecto a la muestra sin adicionar durante los 90 días de almacenamiento, indicando una mayor estabilidad oxidativa. Los resultados de este estudio resaltan las posibles aplicaciones tec-nológicas de la harina entera de chía como in-grediente alimentario en el diseño de productos cárnicos saludables.

mEjORA dE lA ESTABIlIdAd dE IngREdIEnTES BIOACTIVOS mEdIAnTE TéCnICAS InnOVAdORAS dE EnCApSUlACIón .

M. Lagaron1, C.M. Librán2, A. Lopez-Rubio1, R. Perez-Masia1

1Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Avda. Agus-

tín Escardino, 7. 46980 Paterna, Valencia, España. 2BioInicia S.L., Apartado de correos 13061, Valencia 46021, España.

E-mail: [email protected]

Uno de los objetivos principales del uso de tec-nologías de encapsulación aplicadas al campo de los alimentos funcionales es la mejora en la estabilidad de las sustancias bioactivas que a menudo son muy sensibles a la humedad, la oxidación, la temperatura o el pH, así como en-mascarar potenciales alteraciones sensoriales que puedan provocar en matrices alimentarias.

Este estudio se centra en el desarrollo de tec-nologías innovadoras de encapsulación basa-das en el procesado electrohidrodinámico para la estabilización y la extensión de la vida útil de ingredientes alimentarios de valor añadido. Esta tecnología no hace uso de temperatura o de disolventes agresivos y adicionalmente per-mite obtener tamaños de capsula micro-, submi-cro- y nanométricos de una manera controlada. La tecnología ha sido aplicada con éxito a tres ingredientes funcionales de gran interés en el área alimentaria (López-Rubio y Lagarón 2012; López-Rubio et al., 2012; Torres-Giner et al., 2010; López-Rubio et al., 2009).

En primer lugar (López-Rubio y Lagarón 2012), se demostró la mejora en la estabilidad que pre-senta, frente a la luz UV, la forma encapsulada del ingrediente antioxidante β-caroteno, con res-pecto a la del ingrediente sin encapsular.

En segundo lugar (Torres-Giner et al., 2010), se aplicó esta técnica para estudiar y comprobar la estabilización frente a la oxidación ambiental de un ácido graso omega-3, el ácido docosahexae-noico (DHA). En este caso, se observó que el omega-3 encapsulado presentaba una mayor estabilidad frente a la oxidación, así como un mayor tiempo de inducción frente a la oxidación. Adicionalmente, se comprobó, usando cromato-

grafía de gases, que la forma encapsulada resul-taba en un menor impacto sensorial, caracteriza-do por la emisión de aldehídos volátiles.

En tercer lugar (López-Rubio et al., 2012; López-Rubio et al., 2009), se aplicó la técnica para la estabilización de cepas probióticas. En este caso, se desarrolló una metodología de proce-sado nueva usando esta técnica que nos permi-tió reducir de una manera sensible la pérdida de viabilidad que experimentan las bacterias cuan-do se exponen a temperatura y humedad.

Los resultados presentados prueban que esta técnica de procesado electrohidrodinámico pre-senta un gran potencial para la protección de in-gredientes bioactivos en alimentación funcional.

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En los últimos años, ha habido un incremento en el desarrollo de alimentos funcionales, los productos lácteos no son la excepción. Los pro-ductos lácteos fermentados funcionales pueden ser adicionados de bacterias probióticas, pre-bióticos como la inulina (fibra dietetica), que pro-mueven el crecimiento y establecimiento de mi-croorganismos benéficos de la flora intestinal. Tomando en cuenta lo anterior, se desarrollo un postre simbiótico tipo natilla fermentada con prebiótico (inulina) y probióticos (Streprococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus y Lacto-bacillus lactis), estandarizando las condiciones y cantidades de materia prima e ingredientes. Posteriormente, se realizaron tres formulacio-nes variando el porcentaje de inulina (1, 2 y 3%) basándose en el Índice Diario Recomendado (IDR) de 30 gr/día, habiendo seleccionado el % de inulina, se seleccionó el sabor preferido por consumidores, mediante un análisis senso-rial, este fue sabor Rompope. Con esto se ob-tuvo la formulación final con una fermentación a 42°C/4h. Al producto terminado se le realizaron

conteo de bacterias lácticas viables (Lactoba-cillus y Streptococcus) para corroborar la pre-sencia de 106 UFC/ml exigido en la legislación mexicana para productos Probiótico. Se realiza-ron análisis microbiológicos de Staphylococcus, Salmonella y Coliformes, confirmando que el producto fue realizado bajo Buenas Prácticas de Manufactura. Se realizaron pruebas in vitro para evaluar la efectividad del producto contra cepas patógenas, se realizaron retos contra Klebsie-lla pneumoniae (10x106 UFC/ml) y Salmonella ENTERITIDIS (10x106 UFC/ml); ambas presen-taron una disminución y ausencia de crecimien-tos de colonias: Para Klebsiella pneumoniae la inhibición se dio en 27 horas, para Salmonella ENTERITIDIS en 6 días. El análisis químico proximal de la natilla realizado mediante técni-cas oficiales de la NOM-243-SSA1-2010 fueron: Humedad 74.6%, proteína 5.3%, grasa 12.5%, cenizas totales 0.7%, fibra dietética 5.1% y car-bohidratos por diferencia 1.4%. Finalmente se realizó una evaluación sensorial donde se com-probó el agrado y gusto del consumidor por el

dEFInICIón dEl pROCESO dE ElABORACIón dE UnA BEBIdA FERmEnTAdA A pARTIR dE pUlpA dE CAFé (BROzA).

Arguedas, P. Instituto Tecnológico de Costa Rica, Sede Central, Cartago, Costa Rica. Tel: (00506)2550-2695, Fax: (00506)2550-2523.

[email protected].

El café ha sido el cultivo de mayor importancia social y económica de Costa Rica. Sin embar-go los productores del grano de oro enfrentan precios cambiantes en función a las condiciones climáticas de otras regiones del mundo. El café debe por razones legales exportarse en per-gamino, dándosele el valor agregado fuera de nuestras fronteras. El beneficiado del café gene-ra una cantidad de residuos que supera en peso el 60% del peso del grano. En promedio, se es-tima al año la producción de 400 000 toneladas de pulpa o broza, residuo que por su naturale-

za perecedera presenta problemas de manejo y contaminación ambiental Ante tal panorámica; el sector cafetalero cooperativo, representado por el Instituto de Fomento Cooperativo (INFOCO-OP), unió esfuerzos con el Instituto Tecnológico de Costa Rica (ITCR); y se planteó proyectos enfocados a la obtención de productos con alto valor agregado, a partir del café y sus residuos. Dentro de los productos desarrollados sobre-sale una bebida fermentada a partir de la pulpa de café o broza. Se presenta en este artículo la definición del proceso, la selección de procedi-

pOSTRE TIpO nATIllA FERmEnTAdA SImBIóTICA SABOR ROmpOpESegura Rojas, Adriana, Espejel Garcìa Ivonne, Amaya de León Guadalupe; Moreno Ramos Carolina;

Valdés Martínez Sara Esther1,

Universidad Nacional Autónoma de México; Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán; Laboratorio de Tecnología de Calidad en Alimentos; 1 Comunicaciones: [email protected]

mientos y maquinaria etapa por etapa. Se logró obtener producto de calidad organoléptica (sen-sorial) aceptable por el consumidor en todas las escalas aplicadas. El desarrollo de esta bebida fue ejecutado en tres grandes etapas: una eta-pa artesanal, una piloto y, finalmente, una eta-pa de escalamiento. Para un nivel de pequeña empresa, se recomienda extraer el jugo de la broza con una prensa hidráulica de 2000 libras fuerza por pulgada cuadrada. La elaboración del mosto finalmente aceptado es de una relación jugo:agua 7:3. Un ° Brix de 29 y un pH de 4,6. La pasteu-rización seleccionada fue en marmita eléctrica, una temperatura de 85°C por 15 minutos. Se

probó cinco cepas de levaduras, seleccionándo-se finalmente la S. cerevisiae, comercializada a nivel nacional para elaboración de pan. Durante el proceso de fermentación se aplicó una tempe-ratura entre 29 y 30 °C, con una agitación de 300 rpm durante media hora después de iniciado el proceso fermentativo. Se aplicó este mismo pe-riodo de agitación y esta misma velocidad cada dos días, y finalmente las mismas condiciones al determinarse que el proceso fermentativo debe detenerse. La finalización del proceso se aplicó tras un cambio en el °Brix de 11-12 unidades. Se obtiene un producto con una concentración de alcohol de 12 a 13 %, y un °Brix de 13, acorde al gusto del costarricense.

Lactuca sativa es una de las principales horta-lizas en la dieta diaria por su importante valor nutricional. Este cultivo presenta graves proble-mas con el ataque de plagas, como Milax ga-gates (babosas) y Trialeurodes vaporariorum (mosca blanca), que afectan la producción y ca-lidad, causando grandes pérdidas económicas. M. gagates y otros gasterópodos son vectores de parásitos como Angiostrongylus costaricen-sis, A. cantonensis, Angiostoma margaretae y Criptosporidium parvum, causantes de diversas enfermedades en humanos. El control de es-tas plagas se realiza, generalmente, utilizando químicos, que la eliminan parcial o totalmente, pero causan contaminación ambiental. En con-secuencia el control biológico es una alternativa ecológica para evitar el impacto negativo de las plagas y pesticidas. En este trabajo se utilizó B. thuringiensis y B. sphaericus como biocontrolador de M. gagates, plaga de L. sativa. Primero se identificaron los genes cry1, cry2, cry3 y cry4 en los aislados y controles mediante PCR; luego se estableció el

criadero para el mantenimiento de M. gagates; y posteriormente se realizó un bioensayo prelimi-nar de toxicidad con los aislados y controles de B. thuringiensis y B. sphaericus. En la PCR se evidenció amplificación esperada para el gen cry1 en los aislados y controles. Se lograron recrear las condiciones requeridas para el mantenimiento de M. gagates; y se determi-nó el promedio del consumo diario de lechuga, el cual correspondió a 1,56 g. En el bioensayo individual todos los aislados y controles presen-taron efecto tóxico en M. gagates, con una letali-dad del 60 a 100%. En los bioensayos utilizando mezclas de B. thuringiensis y B. sphaericus, la mezcla con el aislado BtUDES3 y Bt var kurstaki presento 100% de letalidad en los dos ensayos realizados. Lo anterior nos permite deducir que B. thurin-giensis y B. sphaericus, no sólo tienen efecto in-secticida, sino que además presenta letalidad en gasterópodos como M. gagates, ofreciendo una alternativa biológica, inocua en los humanos, para el control de este tipo de plagas que afecta los cultivos de lechuga.

EVAlUACIón dEl EFECTO TóxICO dE Bacillus thuringiensis y B. Sphaericus En Milax gagates, plAgA En Lactuca Sativa (lECHUgA).

Galvis F.

Grupo de Investigación BIOGEN, Universidad de Santander, sede Cúcuta, Colombia. [email protected]

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EVAlUACIón dE dOS HOngOS FIlAmEnTOSOS pARA lA BIOSínTESIS dE CElUlASAS A pARTIR dE RESIdUOS AgROIndUSTRIAlES dE mORA (Rubus adenotrichus)

mEdIAnTE FERmEnTACIón En mEdIO SólIdO

Mora, V.* (1); Gonzalez. M. (1); Vaillant, F. (2); Solis, L. (3)

(1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), San Pedro Montes de Oca, San Jose, Costa Rica.Tel: (506) 2511-7214. Fax: (506) 2253-3762. [email protected], (2) CITA. San Pedro Montes de Oca, San Jose, Costa Rica.Tel: (506) 2511-2246. Fax: (506) 2253-3762. [email protected], (3) CITA. San Pedro Montes de Oca, San Jose, Costa Rica.Tel:

(506) 2511-8832. Fax: (506) 2253-3762. [email protected] , (4) Escuela de Biología. Universidad de Costa Rica. San Pedro Montes de Oca, San Jose, Costa Rica.Tel: (506) 2511-8666. [email protected]

La producción de enzimas es un campo crecien-te de la biotecnología, particularmente las celu-lasas son utilizadas a nivel industrial debido a su potencial en el área textil, lavandería, pulpa y ali-mentos, entre otras. Estas enzimas involucran un complejo sinérgico de endo-ß-1,4¬glucanasas (E.C. 3.2.1.4), exo-ß-1,4-glucanasas (E.C. 3.2.1.91) y ß-glucosidasa (E.C. 3.2.1.21), que se combinan para completar la hidrólisis total de la celulosa. Son sintetizadas mediante un proce-so fermentativo a partir de materias primas de bajo costo y ricas en celulosa. Matrices como los residuos de mora producto del procesamiento industrial pueden aprovecharse como sustrato para estos procesos de fermentación, conside-rando que se producen cerca de un 26 % de re-siduos con gran cantidad de compuestos bioac-tivos que no son aprovechados y siguen siendo una fuente rica de sustancias biodegradables y energía para microorganismos principalmente hongos filamentosos. Considerando lo anterior se propuso como objetivo, evaluar el uso de dos hongos (Trichoderma sp y una cepa con capaci-dad celulítica aislada del residuo de mora) para la biosíntesis de celulasas a partir de residuos agroindustriales de mora (Rubus adenotrichus) mediante fermentación en medio sólido. El estu-dio se realizó en el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica. Para lo cual se caracterizaron quí-micamente los dos tipos de residuos utilizados (finos y gruesos) obteniendo entre algunos va-lores como el porcentaje de carbohidratos tota-les: 44,37 ± 0,97 en el grueso y 14,89 ± 0,95 en el fino; en promedio el residuo grueso presenta 0,8 % de azucares y el fino un 1,66 %, además

poseen un porcentaje de nitrógeno de un 1,27 ± 0,06 en el grueso y un 1,88 ± 0,09 el fino, en-tre otros. También se realizó un aislamiento de microorganismos que crecen en los residuos, estos se sembraron en placas con agar mora y luego se transfirieron a placas de agar papa dex-trosa donde se mantuvieron hasta su posterior uso. Se obtuvieron 5 morfotipos distintos a los que se les realizó una prueba en placa con car-boximetilcelulosa como sustrato y una solución de yodo/yoduro como agente revelador para determinar la actividad enzimática y seleccionar el moho a utilizar para las fermentaciones. Un moho del género Penicillium presentó la mayor actividad. Como última etapa se realizaron las fermentaciones para ambos mohos, evaluando 10 g de residuos en proporción de 1:1 residuos gruesos y finos. Se evaluaron como variables la humedad y pH iniciales, las fermentaciones se realizaron en erlenmeyers de 250 mL a 30 °C y el número de ensayos se determino según un di-seño Doehlert para dos factores. Para comparar la producción de enzimas se analizó la actividad celulítica exo-ß-1,4-glucanasa y endo-ß-1,4-glucanasa con celulosa microcristalina y CMC como sustrato respectivamente. Una unidad de actividad actividad enzimática se expresa como µ moles de glucosa liberados por minuto por mi-ligramo de proteína. La glucosa liberada como producto de la hidrólisis de la celulosa, se esti-ma mediante el método de ácido dinitrosalicílico (Miller 1959), también se analizó el contenido de proteína (Lowry et al 1951).

pERCEpCIón dEl COnSUmIdOR URUgUAyO SOBRE qUESOS UTIlIzAndO lA TéCnICA dE ASOCIACIón dE pAlABRAS

Callejas, N (1); Miraballes, M* (2); Goñi, L (1); González, V (1); Arechavaleta, A (2); Irigaray, B (1);

Vieitez, I (1); Gámbaro, A

(2). (1) Laboratorio de Grasas y Aceites, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay. (2) Sección Evaluación Sensorial, Departamento de Ciencia y Tecnología de

Alimentos, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay.Tel: +598 29249381, E-mail: [email protected]

La técnica de Asociación de Palabras es una técnica proyectiva de uso común en psicología y sociología y que en la última década comenzó a aplicarse en el área de alimentos. Las ideas expresadas mediante este proceso son pro-ducciones espontáneas sujetas a menos limi-taciones que las que normalmente se obtienen durante una entrevista o completando un cues-tionario. Se estudió la percepción del consumi-dor uruguayo sobre algunos quesos que se co-mercializan en Uruguay utilizando la técnica de Asociación de Palabras. El estudio fue realizado con 149 consumidores los que recibieron 5 tar-jetas con las palabras: Queso de Cabra, Queso de Oveja, Queso Camembert, Queso Colonia y Queso Parmesano y se les solicitó que escribie-ran las cuatro primeras imágenes, asociaciones, pensamientos o sentimientos que vinieran a su mente al leer cada tarjeta. Las palabras aso-ciadas a cada queso se analizaron primero en forma cualitativa, los términos con significado si-milar se agruparon en 18 categorías y se deter-minaron las frecuencias de mención dentro de cada una para cada queso. Posteriormente se realizó un Análisis factorial de Correspondencia

(AFC) para visualizar las relaciones entre las ca-tegorías y el tipo de queso. El número mayor de menciones que recibieron los quesos fueron re-lacionadas con sus características sensoriales: sabor, con 370 menciones totales y textura con 266. Según el AFC el queso Colonia se diferen-ció del resto debido a que fue asociado en ma-yor medida a términos dentro de las categorías: ojos, cáscara, ocasión, sentimientos y origen. Se encontraron asociaciones contradictorias en cuanto al sabor de éste producto. El queso Par-mesano se diferenció del resto debido al gran número de menciones relacionadas con su sa-bor, comidas y alimentos y textura. Los quesos de Cabra y Oveja obtuvieron asociaciones prác-ticamente similares relacionadas con términos dentro de las categorías: conocimiento/consu-mo, animal, desagrado, calidad, precio y color. Por último el queso Camembert recibió mayores asociaciones dentro de: cáscara, origen y cali-dad. Se concluye que existen claras diferencias en la percepción de los quesos utilizados en este estudio salvo por los quesos de Cabra y Oveja los que presentaron percepciones similares.

EFECTO dE lA ExpOSICIón COnTInUA A lA lECHE CApRInA En lA pREFEREnCIA dE nIñOS y nIñAS pREESCOlARES dE dIFEREnTES ClASES SOCIAlES

Chacón-Villalobos, Alejandro ; Cubero Castillo, Elba Escuela de Tecnología de Alimentos, Estación Experimental Alfredo Volio Mata.

Escuela de Tecnología de Alimentos.

Se estudió, en preescolares de 5 años, el efecto de la exposición a leche caprina sobre la prefe-rencia hacia diferentes leches saborizadas, bus-cando un efecto de la clase social, las actitudes maternas, el tipo de lactancia, la actitud de los infantes hacia los caprinos y el índice de masa corporal (IMC). Participaron 44 niños control de

clase social alta y 49 de clase baja, así como 51 niños de clase alta y 50 de clase baja como sujetos experimentales. Se solicitó a las madres completar una encuesta validada con base en escalas de Likert (α de Cronbach igual a 0,7), para obtener información general y cuantificar niveles de control y presión, así como su actitud

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hacia la leche caprina. Se obtuvieron 207 en-cuestas válidas.A los menores se les determinó su IMC, y se les capacitó en las herramientas de evaluación sensorial empleando un software. Se efectuó en-tonces una prueba de preferencia de muestras pareadas de leche pura, azucarada y achocola-tada de cabra y vaca. Posteriormente se evaluó el agrado de seis muestras de leche de cabra y vaca (“puras”, “endulzadas” y “achocolatadas”) empleando una escala hedónica facial de 5 pun-tos con adjetivos. El grupo experimental fue ex-puesto en 10 ocasiones a la leche caprina. Al ter-minar, las evaluaciones sensoriales se repitieron en ambos grupos experimentales. Finalmente, los menores fueron sometidos a una entrevista piagetiana para conocer su actitud hacia las ca-bras y su leche.Se utilizaron pruebas de t-Student y análisis de variancia, para evidenciar diferencias entre los parámetros estudiados según sexo y clase so-cial: peso, talla, índice de masa corporal, edad de ablactación, tipo de leche consumido en la lac-tancia, tipo de trabajo de la madre, presión al co-mer, control al comer. Correlaciones varias fue-ron establecidas para las mismas variables. La preferencia inicial se estudió con un análisis de diferencia entre dos proporciones pareadas entre las frecuencias de selección de cada leche en los diferentes pares ofrecidos. Un test de McNemar determinó la existencia de diferencias entre las frecuencias. Para el agrado inicial se empleó un análisis de varianza de medidas repetidas con la clase social como factor inter sujetos y como factor intra sujetos se consideró la evaluación de cada leche. Para la evaluación posterior a la exposición se emplearon pruebas de McNemar y análisis exploratorios multivariados de corres-pondencia. Para establecer el efecto de la cla-se social y del género se efectúo un análisis de regresión logística. Para la preferencia antes y después de la exposición se usó un análisis de varianza de medidas repetidas. Un análisis de regresión logística estableció la asociación entre las variables. Los resultados de la entrevista pia-getiana se estudiaron por medio de un análisis de correspondencia.

Se estableció una tendencia al sobrepeso en am-bos sexos en la clase alta, la cual contrasta con las niñas pobres quienes tienden al bajo peso. Se evidenció una mayor frecuencia de trabajo fuera del hogar en la clase baja (p=0,008), sien-do la introducción de alimentos sólidos más tem-prana (p=0,04). La leche materna fue la opción más empleada en ambas clases sociales para el neonato. Ambas clases mostraron “control” y “presión” altas, especialmente entre las madres de clase social baja que trabajan fuera del hogar (p=0,0001). Ambos parámetros correlacionan de manera positiva moderada (r=0,44; α=0,05). La correlación es más fuerte entre la clase alta (r=0,54), sobre todo en las niñas (r=0,6). La le-che de cabra tuvo una opinión positiva entre to-das las madres (70%), quienes exhibieron muy baja neofobia.La leche vacuna en estado puro fue preferida con mayor frecuencia que la de cabra sin dis-tinción de clase social (p<0,05), efecto que es idéntico para la leche azucarada (p<0,5). Todas las muestras presentaron un agrado promedio superior o igual a la categoría intermedia de la escala hedónica (p<0,05). El achocolatado dis-minuyó en forma significativa la frecuencia de desagrado indistintamente de la clase social (p<0,01), siendo más preferido que la leche pura (p<0,05). La exposición generó en un segmento de ambas clases sociales un incremento signifi-cativo en la preferencia, tanto por la leche vacu-na como por la caprina (p<0,05), especialmente si existió un saborizado. Se evidenció un efecto de contexto hacia las leches puras (p<0,05), esto sin afectar el agrado por las leches saborizadas (p>0,05 en todos los casos). No existió un efec-to significativo de la clase social (p=0,726), del género (p=0,736), del índice de masa corporal (p=0,779), de la presión al comer (p=0,676), del control al comer (p=0,222), del nivel educativo de la madre (p=0,429), ni de su modalidad de trabajo (p=0,424).

ESTUdIOS SEnSORIAlES REAlIzAdOS En pAn REgIOnAl CHIApAnECO AdICIOnAdO COn mICOpROTEínA ElABORAdO En HORnO dE lEñA y COnVEnCIOnAl

Palacios-Pola, G.(1)*; Rodríguez-García, T(1).; Ayvar-Ramos, P.(1); Abud-Archila, M. (2);

Calderón-Sánchez, D.E. (3) (1) ESPOCH

(Escuela Superior Politécnica de Chimborazo). Panamericana Sur Km1 ½ EC060155, Riobamba, Ecuador. (1) Licenciatura en Gastronomía. Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Libramiento Norte

Poniente #1150, C.P. 29000, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México. Tel/Fax: 01-961-6170440 ext 4260. www.unicach.edu.mx. [email protected].

(2) Departamento de Investigación y Posgrado. Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez. Carretera Panamericana km. 1080, C.P, 29000, Tuxtla Gutiérrez Chiapas, México. Tel/Fax:01-961-6150380.

(3) Laboratorio de Evaluación Sensorial. University of California, Davis. One Shields, Avenue Davis, CA. Estados Unidos. 95616 (530) 752-1011.

Los estudios sensoriales presentados en este estudio pretenden mostrar la importancia de adicionar un ingrediente nutricional y funcional (harina de setas) a un alimento popular y de gran consumo por la población mexicana (pan) elaborado por 2 diferentes métodos. No obstan-te del impacto en la sustentabilidad y nutrición, este proyecto documenta la importancia en las características sensoriales que aporta el hor-neado usando leña de madera (horno de barro), resultando también importante porque deja evi-dencia científica del rescate de estos equipos en la gastronomía. Los objetivos de este estudio corresponden a elaborar y caracterizar pan re-gional chiapaneco (marquesote) adicionado con harina de setas (Pleurotus ostreatus) horneado mediante calor seco y combustión de leña. La metodología empleada consistió en deshidratar solarmente las setas empleando un secador solar indirecto de tipo anaquel a temperaturas de entre 40 a 62 °C. Las setas deshidratadas fueron convertidas en polvo e incorporadas en concentraciones de 0, 5, 10 y 15% a la formu-lación del marquesote, que además contiene harina de trigo fuerte, huevos, azúcar y royal. El horneado se realizó en dos tipos de horno: uno convencional con temperatura máxima de 180° C y otro de barro artesanal con combustión de leña con temperatura máxima de 300°C. El panel sensorial estuvo conformado de 11 jueces entrenados, los cuales fueron previamente se-leccionados del grupo de Análisis Sensorial de la Licenciatura en Gastronomía de la UNICA-CH. Realizándoles una capacitación previa de 2 horas con el objetivo de desarrollar la memo-ria sensorial de cada miembro con una muestra testigo de marquesote, desarrollar el vocabula-rio y las escalas en la descripción de pan. El protocolo quedo conformado por los descripto-res: grietas, grosor, duro/esponjoso, café/beige,

característico y extraño, para los 5 atributos a evaluar (apariencia, textura, color, olor y sabor). Las muestras fueron codificadas para la evaluación sensorial con números de 3 dígitos. El procedimiento de evaluación consistió en evaluar uno a uno los panes codificados en una escala descriptiva de intensidad (10 cm), en la primera sesión los elaborados en horno con-vencional y en la segunda los elaborados en hor-no de leña. Las sesiones se llevaron a cabo en el Salón de Cata de la Licenciatura en Gastrono-mía. Los resultados fueron analizados estadísti-camente (α=0.5) usando el programa Statgraphics vs 15 y el software R. La Tabla 1 señala el análisis global de las muestras. Esta muestra las medidas de tendencia central de las muestras, incluyendo la variación provocada por las distin-tas muestras (con cada diferente formulación) y cada condición (horneado).

Tabla 1. Análisis general de medias En conclusión, en el análisis general no observa-mos grandes diferencias y en general las mues-tras son percibidas como similares. El rescate y la preservación de hornos de barro que funcio-nan por combustión de leña deben prevalecer en el ámbito culinario debido a que proporcionan apreciables atributos sensoriales a los productos que en él se hornean.

Apariencia Olor Sabor Grietas Grosor Textura Color Car Ext Car Ext Medias 5.69 5.64 5.87 5.40 5.78 4.02 5.60 3.88

SD 2.03 1.72 2.09 2.10 1.94 2.57 1.83 2.74

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La metabolómica consiste en analizar múltiples metabolitos que constituyen una matriz bioló-gica, usando métodos analíticos de alto ren-dimiento tales como la resonancia magnética nuclear (RMN) y técnicas cromatografías aco-pladas a detectores de masas, entre otros. Con la ayuda de métodos de análisis estadísticos multivariados de los metadatos generados, el método permite la selección de los datos rele-vantes que permiten discriminar entre diferentes estados de la materia biológica. A diferencia del enfoque clásico que apunta hacia el análisis de un pequeño número de metabolitos para estu-diar su dinámica, el enfoque metabolómico se inicia con un análisis global sin ningún a priori, de la mayor complejidad posible de la materia y, mediante diseños experimentales y análisis estadísticos apropiados, permite discriminar los metabolitos más influyentes en la dinámica. Es la metodología ideal para descubrir nuevos me-tabolitos y biomarcadores.Aplicada a la ciencia de los alimentos, esta he-rramienta permite estudiar el impacto de las perturbaciones externas e internas, tales como

lA mETABOlómICA AplICAdA A lA CIEnCIA y TECnOlOgíA dE AlImEnTOS

Vaillant, F. (1)*

Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD), UMR QualiSud, 1101 avenue Agropolis, CS 24501, 34093 Montpellier Cedex 5, France, tel. (506) 2511-7210, fabrice.

[email protected]

un proceso de transformación o un tiempo de almacenamiento sobre el metabólomo, el cual comprende el conjunto de los metabolitos del medio biológico. También, puede ser usada para identificar biomarcadores de consumo de los alimentos y determinar el efecto potencial de su exposición en humanos, cuando la matriz bio-lógica estudiada es orina, sangre u otro fluido biológico.El objetivo de esta presentación es introducir la sesión técnica que constará de algunos ejem-plos concretos de la aplicación de la metaboló-mica en el campo de alimentos. La presentación se centrará sobre los aspectos metodológicos, describiendo las diferentes etapas del proceso de estudio tales como: (1) definición de la pre-gunta científica, (2) el establecimiento del diseño experimental, (3) la recolección de los metada-tos usando equipos analíticos de alto rendimien-to, (4) el tratamiento de los metadatos mediante análisis estadístico multivariado, y finalmente (5) el proceso de identificación de los metabolitos discriminantes.

AnÁlISIS mETABOlómICO pARA IdEnTIFICAR COmpUESTOS BIOACTIVOS dESpUéS dEl COnSUmO A lARgO plAzO dE Un jUgO dE mORA

(RUBUS AdEnOTRICHOS) COSTARRICEnSE

1Fallas-Ramírez JM, 2Manach C, 2Martin JF, 2Lyan B, 3Pérez AM, 1Rojas G, 1Fonseca L.,4Vaillant F

1INIFAR , Universidad Costa Rica 2INRA , UMR 1019, Unidad de Nutrición Humana de la Universidad de Auvergne , Clermont-

Ferrand , Francia3Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos , Universidad de Costa Rica ,

San José , Costa Rica4UMR Qualisud , Centre International de Recherche pour le Développement Agronómica (CIRAD ) , Avenue Agropolis , TA50/PS4 ,

34398 Montpellier Cedex 5 , Francia

El consumo de alimentos ricos en polifenoles si-gue siendo el foco de atención debido a su su-puesto impacto en la salud humana. El jugo de mora tropical (Rubus adenotrichos) se consume ampliamente desde México hasta Ecuador y re-presenta una importante fuente de elagitaninos

y sustancias antioxidantes para la población. Usando la mora como un modelo para otras fru-tas tropicales, se ha demostrado cómo el análisis metabolómico puede ser utilizado para caracte-rizar la exposición a moléculas bioactivas y sus metabolitos, en un estudio nutricional con huma-

nos. 15 voluntarios sanos sometidos a una dieta controlada, consumieron un jugo de mora costa-rricense durante 9 días y la orina de 24 horas se recolectó antes de iniciar el consumo y después de acabar el mismo. Más de 60 iones discrimi-nantes fueron detectados en la orina analizada por UPLC - QTof . Los metabolitos microbianos del ácido elágico: urolitina A (UA)-glucurónido y urolitina B (UB)-glucurónido fueron los discrimi-

nantes más importantes encontrados; pero otros iones actualmente en proceso de identificación, podrían también contribuir con los efectos bené-ficos para la salud del jugo de mora. Actualmen-te, se está buscando la correlación entre los me-tabolitos discriminantes y la capacidad individual para producir UA y UB, con el fin de investigar una posible variación individual en respuesta al consumo de moras.

mETOdOlOgíA dE AnÁlISIS mETABOlómICO dEl EFECTO dEl TIEmpO dE FERmEnTACIón SOBRE lA COmpOSICIón dE SEmIllAS dE

CACAO (THEOBROmA CACAO)

Mayorga-Gross, A. L.*(1); Fourny, G. (2, 3); Flores-Del Valle, W. (1); Vaillant, F. (1, 3)

(1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. Tel: (506) 2511-7223. Fax: (506) 22533-762. [email protected]; [email protected]; [email protected]; wilfredo.floresdelvalle@ucr.

ac.cr.(2) Cocoa Research Center. Sir Frank Stockdale Building, Ground Floor, North Wing. The University of the West Indies. St. Augusti-

ne. Trinidad y Tobago.(3) CIRAD. Avenue Agropolis, TA50/PS4, 34398 Montpellier Cedex 5, Francia. [email protected]; [email protected].

A pesar de la importancia del cacao, todavía no se comprende a profundidad el efecto de las di-ferentes etapas de su procesamiento sobre su calidad, como es el caso de la fermentación. Los distintos metabolitos característicos de la fermentación, pueden ser investigados median-te un abordaje metabolómico, como se realizó en esta investigación. La metabolómica es un campo interdisciplinario que permite el análisis de sistemas biológicos complejos al apoyarse en técnicas analíticas avanzadas. En esta inves-tigación se estudiaron dos mezclas de varieda-des, una proveniente de Trinidad y Tobago (n=3) y otra de Costa Rica (n=1), además de un clon IMC-67 (n=3). Los granos de cacao se fermen-taron naturalmente en cajas y se monitoreó la

temperatura del producto hasta completar la fer-mentación. Se tomaron muestras cada día, por un máximo de ocho días, las cuales después de ser deshidratadas, se separaron en cáscara y grano. Posteriormente, recibieron un tratamien-to de desgrasado y extracción con acetona. Los extractos se concentraron y diluyeron en agua para ser finalmente analizados en un cromató-grafo UPLC, acoplado a un detector de masas (ESI-QTOF-MS). Se realizó un análisis multi-variado de los metadatos generados. Median-te un modelo estadístico PLS-DA, significativo (p<0,05), se logró detectar la presencia de di-versos compuestos que discriminan tanto entre tiempos de fermentación.

AnÁlISIS mUlTIVARIAdO dEl AmBIEnTE qUímICO pARA lA dETECCIón dE pROdUC-TOS nATURAlES En mUESTRAS BIOlógICAS, EmplEAndO RESOnAnCIA mAgnéTICA

nUClEAR pROTónICA y CORRElACIón COn SU ACTIVIdAd AnTIOxIdAnTEEduardo Umaña Rojas 1,2, Godofreso Solano Arias 3 & Giselle Tamayo Castillo 3,4*

1: Centro de Investigaciones Apícolas Tropicales, Universidad Nacional, 2: Programa de Posgrado en Química, Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica

3: Centro de Investigación en Productos Naturales (CIPRONA), Universidad de Costa Rica4: Escuela de Química, Universidad de Costa Rica

El propóleo es un producto elaborado por las abejas Apis mellifera a partir de resinas de plan-tas que se encuentran alrededor de los apiarios. Su composición química es altamente variable

y en el caso de Costa Rica no se han llevado a cabo estudios de su caracterización. En este trabajo se recolectaron 119 muestras de todo el país, de las cuales se obtuvo el espectro de

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resonancia magnética nuclear de protón (1H-RMN) y la determinación de su actividad antioxi-dante (AAO) empleando la inhibición del radical DPPH. Los espectros fueron procesados con el programa MestReNova©, y se dividieron en 243 bloques de 0,04 ppm, que posteriormente fueron procesados con el programa estadístico Minitab 16® para su análisis multivariado. Por análisis de componentes principales (PCA) se determi-nó la existencia de tres tipos de propóleos con perfiles químicos diferentes que correlacionó, según el análisis de mínimos cuadrados (PLS) con la AAO determinada con DPPH y clasificada como de tipo alta (I y II) y media o baja (III) con un R2 fue de 0,88. Empleando la estrategia de aislamiento guiado por bioensayo, se aislaron el benzoato de n-coniferilo como principal compo-nente del grupo tipo I y la nemorosona del grupo II, los que según el análisis estadístico, son los

antioxidantes discriminantes entre los grupos I y II. Adicionalmente se aislaron e identificaron el derivado metilado del benzoato de n-coniferilo del mismo propóleo del que se obtuvo su homó-logo sin metilar y un diterpeno del tipo labda-dienodiol conocido como agatadiol. Ambos com-puestos no mostraron actividad contra el radical DPPH.

El CEnTRO dE InVESTIgACIón dE AgROIndUSTRIA En lOS TERRITORIOS Bedascarrasbure, E. (1), Gonzalez, C. (1,2); Negri, L* (1,2,3).

(1) Centro de Investigación en Agroindustria (CIA), INTA; (2) Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor-INTA; (3)

Instituto Tecnología de Alimentos – CIA, INTA, De los Reseros y Nicolás Repetto S/N, (1686) Hurlingham –

Prov. de Buenos Aires – Argentina e-mail: [email protected]

Es ampliamente reconocido que el desarrollo con equidad solo puede lograrse a partir de la compleja interacción de los actores en los terri-torios, que permita entre otras cosas, favorecer el proceso de innovación en su sentido amplio. Ante esa realidad, el INTA puso en marcha una nueva estrategia con enfoque territorial apoya-do en su amplia cobertura espacial con más de 400 unidades que integran la geografía nacional. Este nuevo enfoque incluye 124 Proyectos Re-gionales Territoriales que articulan las acciones desarrolladas por el INTA en cada uno de los territorios. El Centro de Investigación de Agroin-dustria-CIA trabajando articuladamente con el Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor de acuerdo al modelo matricial de ges-tión del INTA; disponen de las capacidades y de la voluntad para generar e impulsar procesos de innovación que aporten al desarrollo agroindus-trial y al agregado de valor de los agroalimentos, mejorando la competitividad de las cadenas lo-cales/globales; con espíritu cooperativo, y favo-reciendo la articulación interna y publico/privada en los territorios. Esta articulación incluye las áreas: tecnología de alimentos, ingeniería rural y bioenergía; articulando con todos los Centros

Regionales. La estrategia anterior ha permitido obtener muy buenos resultados, entre los que se destacan: Maquinaria Agrícola: colaboración y apoyo al Centro de Investigación para la Pequeña Agri-cultura Familiar-CIPAF para la organización de la Cámara Argentina de Fabricantes para la Agricultura Familiar-CAMAF. Desarrollo de pro-totipos de maquinaria para la Agricultura Fami-liar (heladera solar, cosechadora en verde de caña de azúcar y tableadora de troncos). Apo-yo al diseño de una cosechadora de olivos y de nuez pecán. Producción de Bioenergía: Aplicación del Siste-ma de Información Geográfica-SIG para la cap-tura y almacenamiento de datos relacionados con la localización y cuantificación de residuos agrícolas, agroindustriales y forestales en el país con fines Bioenergéticos. Fortalecimiento de laboratorios para la evaluación de la capaci-dad bioenergética de la biomasa y organización de una planta piloto para la obtención de bio-combustible de segunda generación. Inocuidad: organización de una Plataforma de Alérgenos en Alimentos con el fin de fortalecer capacidades en el país y proteger a los consu-

midores que sufren de alergias alimentarias. Ins-talación de un equipo de Altas Presiones Hidros-táticas-APH y adaptación de tecnologías para extender vida útil de los alimentos preservando propiedades sensoriales. Acompañamiento para el montaje de un laboratorio de determinaciones rápidas de inocuidad como soporte a la imple-mentación de BPA. Aislamiento y caracteriza-ción de bacterias lácticas nativas (NOA). Con-formación de una Red de Plantas Piloto INTA distribuidas en todo el territorio.

Gestión de calidad: consolidación de equipos multidiciplinarios, interinstititucionales para el desarrollo de herramientas adaptadas a los sis-temas de producción locales (Guías MILC, BPT, IPH) y validación en los territorios. Diagnóstico del cumplimiento de BPM en salas artesanales elaboradoras de alimentos y acompañamiento para implementación.

ExpERIEnCIAS dE UnA mIpymE RURAl En AlImEnTOS FUnCIOnAlES ApARTIR dE mUSA ABB y TEOdROmA CACAO

1Palavicinni, G (1)*; Zumbado, C (2)

(1)Industrial Orgánica del Norte S.A. Upala, Alajuela, Costa Rica. Tel: (506) 87 12 07 06. Correo electrónico: [email protected].

(2)Ministerio de Agricultura Ganadería (MAG) Teléfono: (506) 83 73 45 11. Correo electrónico: [email protected]

Industrial Orgánica del Norte, ION SA, es una pequeña empresa que tiene cuatro años de es-tar operando como procesadora de frutas y ver-duras orgánicas en la zona de Upala, Alajuela.Upala es uno de los cantones más pobres del país, sin embargo cuenta con una gran cantidad de productores y productoras dedicados a culti-vos en pequeña escala, pero que encuentran en el mercado, grandes complicaciones sobre todo por la lejanía a los mercados urbanos.Es por lo anterior que personeros del MAG y otros, desde hace varios años, fijan su atención en la zona y deciden impulsar la producción or-gánica.En el año 2012 con apoyo y asesoría del CITA de la UCR, ION buscando producir alimentos di-ferenciados y con valor agregado, ION desarro-lla la Harina o Polvo de Guineo Cuadrado, una musácea que ha sido relegada en el país por su poco uso de manera fresca en la dieta; pero muy elevada en contenido de almidón resistente (RS) (amilosa y amilopectina) que es un tipo de fibra dietética, y que se cataloga como alimento funcional.El RS se encuentra en todas las musáceas entre el 50 y 60 % del almidón total, según (Zhang et al., 2005; Nuñez et al., 2004; Bello et al., 2000; Pérez, 1997), citados por (Alemán 2012), entre otros componentes, beneficiando al consumidor en la prevención de enfermedades del intestino

grueso.El RS y la fibra dietética, contribuyen a la pre-vención de cáncer de colon y se consideran carbohidratos no glucémicos (Bello-Pérez et all, 2011); Esta planta regularmente se encuentra asociada con el cultivo de cacao como sombra o en pequeñas áreas de cultivo, produciendo ra-cimos que pesan desde 15 kg a 25 kg según los datos obtenidos en dos años de compra por parte de ION S.A, dando rendimientos según su ciclo de cultivo de 49 455 kg a 82 425 kg por hectárea por año sembrado a distancias de 3x3 metros en verde.La semilla Dorada de Cacao desarrollada por ION, es obtenida mediante un proceso “RAW”., esto significa que el cacao mantiene inaltera-das sus características nutricionales durante el proceso a bajas temperaturas y sin fermentar. El Cacao es el alimento conocido con más alto nivel de antioxidantes, superando al arándano, al té verde y otros. En el proceso normal del cho-colate (fermentado-secado al sol-tostado-mez-clado), se pierde la gran mayoría de sus antioxi-dantes, de manera que el chocolate comercial tiene menos antioxidantes que los mencionados arándanos, moras, té verde etc.ION desarrolló la Harina de Guineo Cuadrado inicialmente dirigido a la población celiaca de zo-nas urbanas, pero en actualidad se ha ampliado a sectores de macrobióticas, como un producto

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para la salud del colon. Los productores de la zona lo elaboran artesanalmente en hornos de barro e incorporándolo en su dieta diaria, en for-ma de atoles o combinados con harina de maíz

en la producción de alimentos propias de la zona (rosquillas, panes, galletas, pinolillo y otros.Palabras clave: Alimento funcional, orgánico, “raw”, valor agregado

EVAlUACIón AgROnómICA dE CUlTIVARES dE plÁTAnO dEl TIpO FAlSO CUERnO pARA USO IndUSTRIAl

1Vargas, A (1)*; Flores, W (2)

(1)CORBANA S.A. La Rita, Guápiles, Costa Rica. Tel: (506) 2713-1600. Fax: (506) 2763-3055. Apdo. 39-7210. Guápiles, Costa Rica. Correo electrónico: [email protected].

(2)Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA). Universidad de Costa Rica. Teléfono: (506) 2511-7208. Correo electrónico: [email protected]

Se comparó el desempeño productivo de cultiva-res de porte alto (Tallo Verde y Cóbano) y de porte bajo (Doña María) de plátano en un experimento que se desarrollo en el Caribe de Costa Rica del 2011 al 2012 y que consideró dos ciclos suceso-rios de cultivo. Los cultivares altos presentaron en promedio menos manos por racimo (0,8 ma-nos). Tallo Verde mostró, particularmente en el primer ciclo de cultivo menos frutos (6,9 frutos) y racimos de menor peso (0,3 kg) en compara-ción con Doña María mientras que por el contra-rio en Cóbano tanto la cantidad de frutos como el peso del racimo fueron mayores (5,1 frutos y 1,0 kg; respectivamente). En promedio los frutos de Tallo Verde de las manos medidas (segunda, cuarta y sexta) fueron más gruesos y largos con respecto a Cóbano (1,7; 1,8; 1,8 mm de grosor y 1,7; 1,9; 1,2 cm de pulpa a pulpa; respectiva-mente) y Doña María (1,0; 1,7; 1,2 mm y 1,2; 1,3; 1,5 cm de pulpa a pulpa; respectivamente). Independientemente de los cultivares hubo, del primero al segundo ciclo sucesorio, una disminu-ción de las variables productivas cuyas diferen-cias alcanzaron a ser significativas para el peso del racimo (0,8 kg) , el grosor del fruto central de

las manos cuarta (0,4 mm) y sexta (1,1 mm) y el largo del fruto central de la mano sexta (0,5 cm). En la evaluación industrial realizada a nivel piloto, el cultivar de porte bajo (Doña María) dio un rendimiento de 36,5% mientras que el culti-var Tallo Verde dio un rendimiento de 33,6%; en tejadas fritas (Chips) con respecto a los pataco-nes se obtuvo rendimientos de 50,0% para Doña María y 46,8% para Tallo Verde. En el caso de los trozos maduros fritos se obtuvo un rendi-miento de 62,0% para Doña María y 63,5% para Tallo Verde y no hubo diferencia significativa. Basados en los resultados productivos y de las dimensiones del fruto la orientación de la pro-ducción sería en el cv. Tallo Verde para la expor-tación como fruta fresca o mercado local y en los cvs. Cóbano y Doña María para la industria. El declinamiento productivo y especialmente el que expresó Cóbano, respaldan el uso de las nuevas tecnologías de producción de plátano basadas en altas densidades de población y un ciclo de cultivo. Palabras clave: crecimiento, cultivares, declina-miento productivo, Musa AAB, productividad

pROdUCIR pARA pROCESAR, p³: Un nUEVO COnCEpTO pARA lA SOSTEnIBIlIdAd dE lAS AgROIndUSTRIAS dE lAS mUSÁCEAS.

Flores, W (1)

1)Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA). Universidad de Costa Rica. Teléfono: (506) 2511-7208. Correo electrónico: [email protected]

El concepto de disponer de variedades y cultiva-res de musáceas que se adaptaran a los proce-sos industriales y sobre todo a la obtención de productos de alta aceptación, dan respuesta a

la nueva demanda de las empresas agroindus-triales para generar competitividad en mercados exigentes. En Costa Rica, el Proyecto Plátanos para la In-

dustria que lleva a cabo la Corporación Bana-nera Nacional (CORBANA S.A.) evaluando cul-tivares de Harton y Dominico Harton, en altas densidades y un solo ciclo, determinó mayor masa biológica de plátano por Ha, que aumenta la rentabilidad para los productores y satisface la demanda de las agroindustrias.El caso de los tetraploides (AAAB) FHIA’s 20 y 21, desarrollados para soportar mejor las enfer-medades y mayor producción por racimo que los triploides (AAB) tienen baja aceptación en fres-co, pero se adaptan a los procesos industriales de obtención de chips fritos, con alta aceptación, por lo que su mayor productividad agrícola está orientada a la producción industrial, principal-mente en República Dominicana y Cuba. El Maia Maioli, Musa AAB, conocido en Gua-temala como Hawaiano o Maqueño en Costa Rica, es una variedad ideal para producir pata-cones o tostones, por la composición química de sus almidones y existe una gran demanda in-satisfecha de esta variedad y de sus productos.El plátano Curraré Gigante producido en la Isla de Ometepe en Nicaragua, tiene fama de adap-tarse mejor a los procesos de fritura en la obten-ción de chips y tostones debido posiblemente a su composición química, generada por sus sue-los volcánicos, lo que hace muy promisorio la iniciativa de introducir variedades de Dominico Harton, para el mercado industrial.Los bananos agroforestales (FHIA 17, 23) no

tienen aceptación como fruta fresca, a pesar de los esfuerzos por mejorar la comercialización; estudios preliminares realizados en CITA-UCR determinan su gran potencial para la industria-lización como jugos clarificados, obtenidos por procesos enzimáticos, que se pueden convertir en jugo (100% puros) o en vinagre tipo gourmet.Las musáceas, además de su reconocido valor biológico y nutricional, se han determinado almi-dones resistentes que se comportan como fibra soluble al final del tracto digestivo, previniendo el cáncer de colon y el mal de Crohn.Se han desarrollado metodologías de obtención de harinas a partir de estas musáceas, que man-tienen su valor funcional y se orientan a con-sumidores con necesidades especiales, tales como los celiacos (libres de germen), los vega-nos (consumen alimentos crudos) y a los consu-midores de productos naturales (orgánicos).A partir de las harinas funcionales, se han de-sarrollado productos tradicionales como tortillas, rosquillas y chips horneados en mezclas con maíz, de mayor valor nutricional y funcional para celiacos.Todas estas iniciativas convergen en el tema de que la producción agrícola de musáceas debe realizarse a través de la relación directa entre productor-procesador, para cumplir con el prin-cipio P3, producir materias primas adecuadas para la transformación industrial, que garanticen sostenibilidad en ambos sectores.

TEndEnCIAS mUndIAlES HACIA lA REglAmEnTACIón dE lA InOCUIdAd dE lOS AlImEnTOS y El RETO dE lA ARmOnIzACIón glOBAl

Kopper, G.

ILSI Mesoamérica. CITA, Costa Rica. Tel: (506) 83931673 [email protected]

El derecho a una vida de bienestar incluye una adecuada alimentación y desde 1996 en la Cum-bre Mundial de FAO sobre alimentación, se esta-bleció la meta de lograr la seguridad alimentaria mediante el acceso y disponibilidad de alimentos inocuos y nutritivos. Diariamente somos testigos de episodios de brotes por enfermedades trans-mitidas por alimentos (ETAs) en diferentes re-giones del mundo y de alimentos contaminados por sustancias químicas no aprobadas. Datos del Centro de Control de Enfermedades (CDC) de EEUU estima una carga anual de 48 millones de personas enfermas por consumo de alimen-

tos contaminados en los EEUU, 128,000 hos-pitalizaciones y 3,000 muertes. La globalización puede impactar la incidencia de ETAs al verse incrementado el comercio mundial de alimentos así como los movimientos transfronterizos de personas, a la vez con una población más sen-sible por vejez y aquellos inmuno-comprometi-dos. Las diferentes intoxicaciones e infecciones por alimentos contaminados generan en primer lugar un impacto en la salud y bienestar de la po-blación, pero también inciden económicamente en los sistemas de servicios de salud y en la productividad por ausencias laborales. Ante

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esta realidad, los países y regiones protegen su población mediante la formulación de reglamen-taciones cada vez más exigentes en cuanto al aseguramiento de la inocuidad y la disminución del riesgo de contaminación química y microbio-lógica. Nuevas regulaciones a nivel nacional e internacional son dirigidas hacia mayores con-troles y prevención de contaminación de los ali-mentos a lo largo de toda la cadena, desde el campo a la mesa. A continuación algunos ejem-plos: para reducir los miles de casos de enfer-mos por salmonelosis al consumir huevos con-taminados, la FDA publicó la Regla de Inocuidad de Huevos, una guía obligatoria para reducir la contaminación por Salmonella enteritidis, vigen-te a partir del 2010. La misma autoridad publicó en enero del 2010 el Acta de Modernización de la Inocuidad de Alimentos para reducir el impac-to de las ETAs en los EEUU. Esta Acta conocida como FSMA incluye reglamentaciones sobre la obligatoriedad de establecer controles preventi-vos en la industria de alimentos, sistemas para acreditar a terceros y de verificación de suplido-res de alimentos del extranjero. Por su lado, la Autoridad Europea de la Inocuidad de Alimentos EFSA está finalizando la evaluación de riesgo

de contaminación microbiana en frutas y vege-tales frescos para determinar acciones regula-torias a seguir. Por otro lado, los productores de alimentos además se ven forzados por sus compradores a certificar su sistema producti-vo y de control de calidad mediante normas pri-vadas (ISO, GlobalGAP, BRC, entre otras) que pretenden asegurar la inocuidad de los alimen-tos que elaboran. La diversidad de regulaciones por país y región, además de normas privadas, sugiere la necesidad de una armonización que facilite la producción de alimentos asegurando la inocuidad bajo estándares universales. El Codex Alimentarius inició esta tarea generando guías y estándares que pueden servir de base a las reglamentaciones nacionales. Sin embargo, siendo de acatamiento voluntario, las normas del Codex han quedado como referencia y cada autoridad define los estándares y valores fina-les. Basta ver la diversidad de valores en las ba-ses de datos sobre cantidades máximas permi-tidas de aditivos y residuos de plaguicidas para comprender que queda mucho camino aún por recorrer para lograr la armonización de legisla-ciones a nivel global y fortalecer la inocuidad de los alimentos mundial.

InOCUIdAd dE AlImEnTOS: SU ROl En lA SEgURIdAd AlImEnTARIA y nUTRICIOnAl

Vergara, O.

(1) Universidad de Panamá, Centro Regional Universitario de Coclé, Llano Marín, Penonomé, Provincia de Coclé, República de Panamá. Tel: (507) 523-7902. Fax: (507) 6676-8101; [email protected]

La Seguridad Alimentaria existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fí-sico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades y preferencias alimenticias a fin de llevar una vida activa y sana. Esta definición propuesta en la Cumbre Mundial de la FAO en 1996 y ratificada en el 2009 en la Cumbre Mundial sobre Seguri-dad Alimentaria implica cuatro elementos: dispo-nibilidad, acceso, utilización biológica y calidad e inocuidad. El concepto de Seguridad alimenta-ria se define, generalmente enfatizando la capa-cidad económica de las personas para acceder a los alimentos, brindando menos importancia a la inocuidad de los alimentos que consume la población en condición de inseguridad alimen-taria. La inocuidad afecta la utilización biológica de los nutrientes, lo cual se evidencia con mayor

claridad en países menos desarrollados donde la población más vulnerable carece de acceso a la atención médica y al control de enfermeda-des. La FAO describe tres niveles interrelaciona-dos entre inocuidad y seguridad alimentaria. El primer nivel vincula la calidad y factores nutricio-nales, porque debe existir un equilibrio nutricio-nal entre macro y micronutrientes especialmente en poblaciones vulnerables como niños, mujeres embarazadas y en lactancia. El segundo nivel está relacionado con la inocuidad y las medidas de control y prevención de la contaminación de los alimentos entre las cuales se encuentran las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Cuando las Enfermedades Transmitidas por

ACHIpIA: UnA ESTRATEgIA pARA ASEgURAR lA CAlIdAd E InOCUIdAd AlImEnTARIA En CHIlE

Bastías, J.M.

Departamento de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Universidad del Bío-Bío, Av. Andrés Bello s/n, Chillán, Chile, Tel: (564)22467072, Fax: (564)22463066, [email protected]

ACHIPIA es la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria. Esta fue creada en el 2005 como una comisión asesora presidencial, la que finalmente en el 2011 pasó de depender del Ministerio Secretaría General de la Presi-dencia al Ministerio de Agricultura, formado por una Secretaria Ejecutiva e incorporando a dife-rentes profesionales. Su misión es asesorar al Presidente de la República en Políticas de Ino-cuidad Alimentaria y servir de instancia de co-ordinación entre Organismos con competencias en esta materia. La visión es constituirse en un organismo integrador con enfoque global y pre-ventivo de los procesos alimentarios, coordinan-do el sistema Nacional de Inocuidad Alimentaria con herramientas de respuesta efectivas y que cuente con información con base científica que

considere las necesidades reales del país, gra-cias a redes establecidas con la academia, con el sector productivo y los consumidores. Dentro de sus funciones está: formular y proponer una Política Nacional de Calidad e Inocuidad de Ali-mentos; servir de instancia de coordinación para la aplicación de la política nacional de inocuidad de alimentos; velar por la política exterior de Chi-le en aquellas materias que tengan incidencia en asuntos relativos a la inocuidad y seguridad ali-mentaria; elaborar y proponer un proyecto de ley que establezca un Sistema Nacional para la Calidad e Inocuidad de los Alimentos; estu-diar la legislación nacional vigente aplicable en materia de seguridad alimentaria y proponer las normas y reglamentos; servir de instancia de coordinación de los organismos públicos que

Alimentos (gastrointestinales) ocurren con fre-cuencia pueden conducir a la desnutrición con grave impacto en el crecimiento y el sistema in-munológico de lactantes y niños, aumentando la inseguridad alimentaria. Los sectores pobres de la sociedad en los países en desarrollo, están más expuestos a riesgos potenciales por falta de inocuidad alimentaria, ya que el nivel de in-cidencia está directamente relacionado con el nivel de desarrollo social y económico de cada país. La inocuidad es una responsabilidad com-partida entre el gobierno, la industria y los con-sumidores, siendo que la principal función la ejercen los gobiernos al crear las condiciones ambientales y el marco regulatorio necesario para que se produzcan alimentos inocuos. El tercer nivel está relacionado con la pérdida de alimentos post cosecha, producto de la conta-minación, entre otros factores. Las pérdidas en países en desarrollo se estiman entre 10 y 30% de los alimentos producidos. Cabe señalar la deficiente articulación que existe entre los ámbi-tos institucionales de la Seguridad Alimentaria y de Calidad e Inocuidad de los alimentos. En al-gunos países Latinoamericanos se han realiza-

do reformas institucionales con el propósito de vincular las instituciones responsables de la ino-cuidad con los nuevos enfoques de la Seguridad Alimentaria, tales como la Agencia Chilena para la Inocuidad de alimentos (ACHIPIA), la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la calidad del Agro y la Autoridad Panameña de Seguridad de alimentos (AUPSA). Estos nuevos enfoques de vinculación son un desafío para América Latina y el Caribe, ya que la región debe adoptarlos para mejorar la Inocuidad y Seguridad Alimenta-ria y Nutricional de la población.

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tengan competencias asociadas a la seguridad e inocuidad de los alimentos; proponer un sis-tema de información y alertas alimentarias; ela-borar y entregar al Presidente de la República un informe anual que contenga una evaluación del desempeño de la institucionalidad de seguri-dad alimentaria nacional y las recomendaciones para su mejoramiento. Por otra parte, ACHIPIA coordina el trabajo re-lacionado con la calidad e inocuidad de alimen-tos con el Ministerio de Agricultura, Ministerio de Salud, Ministerio de Economía, Ministerio de Relaciones Exteriores y Ministerio Secretaría General de la Presidencia, además de integrar representantes de la academia, consumidores y organizaciones gremiales. Además, ACHIPIA tiene diferentes programas creados para apo-yar y asegurar la calidad e inocuidad alimenta-ria como son: Programas Nacionales Integrados (PNIs) en Plaguicidas, Peligros Microbiológi-

cos, HACCP; Dioxinas y Marea Roja; Sistema Integrado de Laboratorios de Alimentos (SILA) jugando un rol fundamental en la coordinación de las Redes de Laboratorios oficiales del país; Red de Información y Alertas Alimentarias que corresponde a un sistema de intercambio rápido de información entre servicios públicos, acerca de eventos de inocuidad en alimentos, ya sea presentes en el mercado nacional o exporta-dos a terceros países; Comisión Nacional del Codex Alimentarius (CNC); Red Científica que reúne masa crítica de especialistas en diversas áreas relacionadas a la inocuidad de alimentos; Comisiones Asesoras Regionales (CARs) que asesoran a las autoridades de las regiones so-bre temas de calidad e inocuidad alimentaria.Es así, que ACHIPIA se ha constituido en un polo de apoyo desarrollo para que Chile se transfor-me en una potencia alimentaria a nivel mundial.

pROBlEmÁTICA En lA ImplEmEnTACIón dE SISTEmAS dE gESTIón dE InOCUIdAd dE lOS AlImEnTOS, En lA mICRO, pEqUEñA y mEdIAnA IndUSTRIA dE AméRICA lATInA

Valdés-Martínez, S.E.

Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Laboratorio de Tecnología de Calidad en Alimentos, Av. 1º de Mayo s/n, Col. Atlanta, Cuautitlán Izcalli, Edo. de México 54714, México, Tel: +(52)(55)5623-2045,

[email protected]

La Industria Alimenticia en Latinoamérica ha te-nido en los últimos años un incremento en su productividad promedio del 2 al 5% y se espera que este incremento continúe en gran medida gracias a la agroindustria, pese a la recesión que hay en otros países del mundo. El incre-mento en la población mundial esperado para los próximos 35 años, implica incrementar en un 100% la producción de alimentos en el mun-do, incrementando la producción en el campo, reduciendo al máximo pérdidas poscosecha, así como mejorando y diversificando los procesos de conservación de alimentos. La tendencia mundial de alimentos inocuos, para garantizar la seguridad de los consumidores y las exigen-cias de los mercados para las industrias, debe contar con la certificación de sus Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria a través de normas como ISO 22000:2005, FSSC 22000, BRC, IFS, Global Gap, entre otras. Esto re-presenta múltiples retos a la micro, pequeña y mediana industria, ya que la gran industria se

ha ido adaptando gradualmente. La micro y pe-queña industria laboran en locales no diseñados para la producción de alimentos, sobreviven por compras locales de sus productos artesanales, operan en la informalidad y carecen de progra-mas de Control de Calidad y procesan sin BPM. La mediana industria cuenta con locales para la producción de alimentos, pero en su mayoría, tampoco laboran con BPM. La problemática que conduce a lo anterior entre otras cosas, es el absoluto desconocimiento del papel que juega el personal, las instalaciones, la infraestructura y el proceso, en la inocuidad de los alimentos y el alto costo de comercializar alimentos con-taminados, y la salud de los consumidores, ya que este tipo de industrias son en su mayoría de tipo familiar. No existen datos reales sobre la ubicación de la totalidad de estas industrias, sobre todo en cuanto a micro y pequeña, por su forma de trabajo, lo cual representa uno de los problemas a resolver por parte de los gobiernos: como generar por parte de las autoridades de

lA SEgURIdAd AlImEnTARIA En AméRICA lATInA: Un pROBlEmA dE HAmBRE

Shamah-Levy, T. (1)*; Mundo-Rosas, V.(1): Morales- Ruán, MC.(1); Cuevas-Nasu, L.(1).

Instituto nacional de Salud Pública, México. Departamento de Vigilancia de la Nutrición. Av. Universidad 655. Col. Sta. Ma. Ahua-catitlán. Cuernavaca, Morelos, México. CP62100. Tel 527773113787. FAX: 527773113787. [email protected]

La crisis mundial de los precios de los alimentos que inicio en el 2007, aunado a la crisis econó-mica del 2009 colocó el tema de la seguridad alimentaria en la agenda política internacional y nacional, lo que repercutió de manera negativa en el precio de los consumidores, siendo su im-pacto mayor en los más pobres,lo que sin duda ha afectado la capacidad de los hogares para adquirir alimentos o demeritado su calidad nu-tricional.Bajo este contexto, la información de la FAO so-bre el panorama de la Seguridad Alimentaria en América Latina y el Caribe (ALC), 2013 refiere que en la región 47 millones de personas sufren hambre, y un 14.9% con desnutrición en países en vías de desarrollo. Aun cuando se recono-cen los avances en la reducción de la pobreza y la indigencia: en 1990 la pobreza afectaba al 48,4% y la indigencia a al 22,6% de la población: hoy se han reducido a 28,8% y 11,4%, respec-

tivamente.Se ha documentado que en algunos países se ha logrado erradicar el hambre –en-tiéndase ésta como subalimentación, sin olvidar que todavía en la región el sobrepeso afecta a un 23% de los adultos y a un 7% de los niños en edad preescolar. Sin embargo, América La-tina se enfrenta a una problemática adicional el hambre oculta (deficiencia de micronutrientes), la cual tiene un efecto importante en el desarro-llo intelectual de los niños, afecta el rendimien-to escolar en los niños y la productividad en los adultos.La desnutrición por deficiencia de micronutri-mentos (principalmente la carencia de yodo, vitamina A, hierro y folato), es la resultante de varios factores: entre ellos, el bajo contenido de micronutrimentos en la dieta, la presencia de factores que inhiben su absorción y ausencia de factores que la favorecen. Se calcula que en América Latina y el Caribe, y

los países, Programas de Capacitación que per-mitan atacar al máximo el problema. Un segundo problema se centra en contar con recursos que puedan dirigirse hacia el campo, ya que aunque existen los Organismos gubernamentales, su in-fraestructura no es suficiente para contratar el personal capacitado necesario para poder llevar estos programas de apoyo y capacitación hacia donde es necesario. Existen barreras de lengua-je en algunos países que deberán considerarse y continúan siendo un problema real. Es intere-sante constatar la búsqueda de grupos indíge-nas de tecnologías que les permitan conservar la producción local de sus cosechas y darles un valor agregado, sin embargo, estos siguen siendo esfuerzos aislados y los desperdicios del campo siguen siendo aún cerca del 30%. Los apoyos gubernamentales para las PYMES, aun-que se han visto incrementados, aún son insufi-cientes y para poder mejorar la infraestructura y todo lo que conlleva implementar los prerrequi-sitos de cualquier Sistema de Gestión de Inocui-dad de los Alimentos, se deben tener las bases

bien cimentadas. Los retos que la sociedad ac-tual pone al campo son muy serios, la sociedad le quita al campesino terrenos, agua y esto hace que cada día le cueste mas conseguirla para re-gar sus campos, alimentar su ganado, aunado a la problemática en el cambio climático. El inicio del control debe darse por las BPM, el camino es claro, pero difícil de recorrer.

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22,5 millones de niños menores de cinco años están anémicos. La máxima prevalencia de ane-mia se presenta durante la edad críticacompren-dida entre los 6 y los 24 meses, en la cual más de dos tercios sufren de anemiaEn este sentido, la doble carga de la malnutrición impide el adecuado desarrollo físico e intelectual del individuo al mismo tiempo que aumenta el riesgo de enfermedades crónicas no transmisi-bles, con grandes costos directos e indirectos para la sociedad y los países.Ante este panorama, se reconoce la oportunidad para replantear un nuevo paradigma de desarro-llo desde la perspectiva de la seguridad alimen-taria y repensar la institucionalidad de cada país de una política afín con su carácter multidimen-sional. Con el fin de lograr acciones que conlle-

ven a una solución en la erradicación de la Inse-guridad Alimentaria y el hambre oculta en ALC, se requiere el establecimiento de Intervenciones enfocadas a combatir el hambre en la región conenfoques multisectoriales centrados en los primeros 1.000 días de vida, aunadas alanálisis y rediseño de la arquitectura de la gobernanza de seguridad alimentaria en la región, donde participen de manera integral, los ministerios de Estado, bajo la perspectiva que la complejidad –económica, social, política y ambiental- de la se-guridad alimentaria demanda una participación amplia en el debate sobre las distintas opciones que se tienen para asegurar una disponibilidad suficiente, estable, inocua y sustentable de ali-mento, con el fin de garantizar el Derecho a la Alimentación en ALC.

plAnIFICACIón E ImplEmEnTACIón dE pROgRAmAS dE FORTIFICACIón dE AlImEnTOS pARA COmBATIR El HAmBRE OCUlTA: HIERRO.

García-Casal, M.N.

Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC), Carretera Panamericana, Centro de Medicina Experimental, Laboratorio de Fisiopatología, Apartado 21827 Caracas 1020-A Venezuela; Tel: (+58212) 504 1426; Fax: (+58212) 504 1086

e-mail: [email protected]

La anemia por deficiencia de hierro es la defi-ciencia nutricional mas prevalente en el mundo y la fortificación de alimentos es la opción cos-to efectiva más eficiente para combatirla. Esta presentación detalla el proceso de fortificación de alimentos con micronutrientes, con énfasis especial en hierro y en los pasos más críticos y las dificultades más comunes que se encuen-tran cuando se implementa un programa de forti-ficación de alimentos. El primer paso es medir la magnitud del problema nutricional, en este caso anemia, y de los grupos de población más afec-tados para determinar la necesidad real de for-tificar. Luego debe seleccionarse el compuesto de hierro y el vehículo alimentario, de manera de obtener una forma biodisponible de hierro en un alimento que sea consumido de forma regular por toda la población y que no produzca cambios en las características organolépticas del alimen-to fortificado ni de comidas o dietas completas que contengan el alimento fortificado, de mane-ra de garantizar la aceptación del producto y del programa por parte de los consumidores. Antes de implementar el programa deben realizarse estudios de biodisponibilidad del vehículo fortifi-

cado y de comidas completas que lo contengan especialmente comidas típicas o tradicionales, seguidos de estudios de campo y pruebas pilo-to. Una vez implementado, el programa debe ser monitoreado y evaluado de manera continua y por diferentes organismos tanto externos como internos del país. También debe medirse y ana-lizarse el impacto sobre la salud o sobre la pre-valencia de anemia en los diferentes grupos de población. Esta evaluación continua provee de flexibilidad al programa para que puedan efec-tuarse pequeños ajustes o cambios mayores o en casos extremos, detener el programa de ser necesario. Otros elementos clave para la imple-mentación exitosa de programas de fortificación de alimentos incluyen la presencia de una indus-tria viable de producción del alimento fortificado, canales de mercadeo y distribución de alimen-tos apropiados, un sistema de salud para moni-torear los cambios de nutrición en la población, así como instituciones para la educación, trata-miento y evaluación del impacto del programa. En esta presentación se mostraran detalles de la experiencia de fortificación de harinas de maíz y trigo con hierro y vitaminas en Venezuela, que

comenzó en 1993. La harina de maíz contiene hierro, vitamina A, tiamina, riboflavina y niacina. La harina de trigo contiene los mismos nutrien-tes, excepto la vitamina A. Un año después de iniciada la fortificación, la prevalencia de anemia disminuyó de 19 a 9 % y la de deficiencia de hierro de 37 a 16 %. A lo largo de los años este impacto del programa sobre la prevalencia de anemia ha disminuido, sin mayores cambios so-

bre la prevalencia de deficiencia de hierro, con-siderándose como algunas de las posibles cau-sas para explicar los resultados, los cambios en el patrón de fortificación y consumo de harinas, la disminución de la calidad de vida y la presen-cia de ciertas infecciones.

InTERACCIón EnTRE ESTAdO nUTRICIOnAl dE VITAmInA B12 y FOlATOS En AdUlTOS mAyORES CHIlEnOS ExpUESTOS A FORTIFICACIón mASIVA COn ÁCIdO FólICO

Brito A.*(1,2,3), Miller J.W. (4), Fedosov SN(5), Shahab-Ferdows S.(2), Sánchez H.(1), Albala C.(1), Verdugo R.(6), Uauy R.(1), Allen L.H.(2,3)(1)

(1) Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Chile (2) USDA, ARS, Western Human Nutrition Research Center, University of California, Davis(3) Program in International and Community Nutrition, University of California, Davis(4)

Department of Nutritional Sciences, Rutgers University, New Jersey(5) Department of Engineering Science, University of Aarhus, Dinamarca(6) Departamento de Ciencias Neurológicas, Facultad de Medicina, Universidad de Chile*430 West Health Sciences

Drive, Davis, CA 95616, California, USA

Introducción: Se ha reportado que un bajo esta-do nutricional de vitamina B12 (B12) junto a ni-veles elevados de folatos séricos se asocian con anemia y deterioro cognitivo en adultos mayores. Sin embargo, existe poca información sobre los efectos de esta interacción sobre otras esferas neurológicas como la neurofisiología periférica, como tampoco se conoce cuál es la respuesta al tratamiento de B12 en adultos mayores defi-cientes en B12, pero con niveles elevados de fo-latos séricos.Objetivos: 1) Evaluar la asociación entre estado nutricional de B12, folatos séricos y conducción nerviosa periférica en adultos ma-yores chilenos expuestos a fortificación masiva con ácido fólico (Estudio 1). 2) Determinar el efecto de una dosis intramuscular de 10.000 µg de cobalamina sobre el estado nutricional de B12 en sujetos deficientes en B12 con niveles altos (>45.3 nmol/L) y normales de folatos séri-cos (≤45.3 nmol/L) (Estudio 2). Métodos: Para el estudio 1, se midió la latencia de conducción nerviosa sensitiva del nervio sural derecho e izquierdo y del nervio peroneo derecho en 159 adultos mayores que participaron en un estudio experimental. Se utilizó la información recopila-da en la línea de base. Para el estudio 2, 46 adul-tos mayores (73±2.5 años, 49% mujeres) con B12 sérica <148 pmol/L recibieron tratamiento. En ambos estudios, el estado nutricional de B12 (w) se definió de acuerdo al nuevo criterio defini-do por Fedosov basado en combinación de B12

sérica, ácido metilmalónico, holo-transcobala-mina y homocisteína w=log_10= (holoTC*B12)/ (MMA*Hcy)–(edad) (Fedosov SN, Clin. Chim. Acta 2013). Resultados: Estudio 1: El 62.9%, 10.7% y 26.4% clasificó como adecuado en B12 (w>-0.5), en transición (-1.5<w<-0.5) y deficien-tes (w<-1.5), mientras que el 15.1% presentó al-tos niveles de folatos (>45.3 nmol/L). La conduc-ción nerviosa del nervio peroneo se correlacionó con estado nutricional de B12 (r=0.21, p<0.05). En los terciles más altos de estado nutricional de B12 (w) y de folatos, sólo el 6% tuvo bajos valores de conducción nerviosa del nervio sural comparado con un 31.5% (p<0.001) con bajos niveles de B12 y altos de folatos. En los terciles más altos de B12 y folatos el 25% presentó baja conducción nerviosa del nervio peroneo, compa-rado con un 63.2% en los terciles más bajos de B12 y altos de folatos séricos (p<0.001). Estudio 2: Antes del tratamiento, los sujetos con altos niveles de folatos (n=14) presentaron w= -1.3 ± 1.0, mientras que aquellos con folatos normales w= -1.0 ± 0.9 (n=32). El estado nutricional de B12 mejoró en ambos grupos después del tra-tamiento (p<0.001). Sin embargo, la mejoría fue más baja en aquellos sujetos con altos niveles basales de folatos (w= -0.6 ± 0.8) alcanzando un 57% de adecuación. El 84.4% de los partici-pantes con valores normales basales de folatos clasificó como adecuado en B12 (w= -0.01 ± 0.7) después del tratamiento. Conclusiones: Adultos

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mayores con altos niveles de B12 y folatos pre-sentaron mejor conducción nerviosa periférica que aquellos con niveles bajos de B12 y altos en folatos. El tratamiento con B12 mejoró el estado nutricional de B12. Sin embargo, aquellos adul-tos mayores con altos niveles de folatos tuvieron

menor respuesta al tratamiento de B12 compa-rado con deficientes en B12, , pero con niveles normales de folatos antes del tratamiento. Fi-nanciamiento: FONDECYT #10700592

AVAnCES dE lA ESTRATEgIA dE BIOFORTIFICACIón En pAnAmÁCamargo –Buitrago, I. ; Gordón - Mendoza, R1; Rodríguez-Quíel, E1; Ruíz, E1;

* Mojica, E.L. ; Vergara - de Henríquez, O

Instituto de Investigación Agropecuaria de Panamá. Ciudad del Saber, Clayton. Panama. (507) 500-0519 [email protected]

Programa Mundial de Alimentos. Ciudad del Saber, Clayton. Panama. (507) 317-3935 [email protected] Universidad de Panamá. Centro Regional Universitario de Coclé. Vía Interamericana, Penonomé, Coclé. (507) 66768101

[email protected]

El Instituto de Investigación Agropecuaria de Panamá, en la búsqueda de proponer y desa-rrollar alternativas para la población panameña, viene realizando investigaciones relacionadas con el desarrollo, evaluación y adaptación de variedades de cultivos con un mayor valor nu-tricional como maíz (lisina y triptófano), arroz (Fe y Zn), frijol (Fe y Zn), y camote (beta caro-tenos). Estas actividades se desarrollan con el apoyo de la Secretaria Nacional de Ciencia y Tecnología, Patronato del Servicio Nacional de Nutrición, Programa Mundial de Alimento y otras instituciones nacionales. En el desarrollo de estos trabajos, se ha contado con el apoyo del Proyecto Regional AgroSalud, así como de los centros internacionales de investigación como el CIMMYT, CIAT y CIP. El objetivo principal de esta investigación es que promoviendo el uso de estos cultivares, se espera mejorar la calidad alimenticia de la población de modo que, con-juntamente con otras alternativas nutricionales, se puedan reducir los actuales niveles de defi-ciencias nutricionales en el país. Como producto de estos trabajos el IDIAP ha liberado cuatro va-riedades sintéticas de maíces QPM, las cuales fueron seleccionadas de manera participativa con los productores. En el proyecto de arroces biofortificados se evaluaron diversos genotipos en fincas de agricultores colaboradores en todo el país bajo los sistemas de secano y fangueo. Se liberaron cuatro variedades de arroz, estas variedades se caracterizan por tener buen ren-dimiento en ambos sistemas y a su vez presen-taron valores superiores a 3.5 y 13.0 ppm de Fe y Zn, respectivamente, en el grano pulido. Las

pruebas de evaluación sensorial mostraron que estos arroces cumplían con las exigencias de nuestro consumidor, sin encontrar diferencias entre las variedades biofortificadas en relación a variedades convencionales, hecho validado en la prueba de aceptabilidad efectuada a es-tos arroces, en cuatro comunidades rurales de la provincia de Coclé. En relación al proyecto de frijol biofortificado, hasta el momento se han se-leccionado cuatro líneas por su alto contenido de hierro y zinc entre 83.1 y 93 mg/kg de hierro y se liberaron dos variedades con mayor conteni-do de hierro y zinc, las cuales fueron evaluadas sensorialmente, mostrando preferencias por las variedades biofortificadas. El proyecto de camo-te biofortificado ha introducido 33 cultivares pro-veniente del CIP. Se han realizado numerosas actividades de difusión (seminarios, congresos y otras actividades de capacitación), con parti-cipación de más de 1000 personas, entre pro-ductores, profesionales, autoridades y directivos de diferentes instituciones nacionales. En el año 2013 con apoyo de PMA, HarvestPlus y las prin-cipales contrapartes nacionales se ha elaborado y lanzado oficialmente el Proyecto Nacional de Biofortificacio: AgroNutre, con la asignación de recursos financieros del Gobierno Nacional para su implementación en áreas vulnerables de po-breza e inseguridad alimentaria.

EnCApSUlACIón dE COmpUESTOS BIOACTIVOS dE ARÁndAnOS En nAnOESTRUCTURAS

Latorre, K.; Fernández, A.; Fernández, M.; Cabral, P.; Medrano, A.

1- Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Gral. Flores 2124, Montevideo, Uruguay. Tel: (0598)29242675. Fax: (0598)29242675. Dirección de correo electrónico: [email protected]

2- Centro de Investigaciones Nucleares. Facultad de Ciencias. Universidad de la Republica, Montevideo, Uruguay

La extracción de compuestos bioactivos de frutas constituye un paso importante en la fabricación de alimentos funcionales, alimentos que aparte de su valor nutricional cumplen una función es-pecífica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. El arándano (Vaccinium corymbosum) es una fruta pequeña, redondeada, de color azul, que proviene de un arbusto con flores blancas, origi-nario del hemisferio Norte. En estudios previos se ha encontrado que presenta propiedades bio-activas. Pero muchas veces estos compuestos bioactivos pueden ser inestables durante su vida útil o disminuir su biodisponibilidad por interac-ción con otros componentes del alimento.Por lo que el objetivo de este trabajo fue desa-rrollar nanoestructuras como vehículos de ex-tractos bioactivos de arándanos con el fin de mejorar su estabilidad y biodisponibilidad.

Para seleccionar el extracto a encapsular se uti-lizó un diseño factorial con tres factores (Tem-peratura, tiempo de extracción y concentración de HCl) en dos niveles con 4 puntos centrales. Como variables independientes se determinaron la actividad antioxidante frente a radicales ABTS (Re et al., 2006) y radicales hidroxilo mediante degradación de desoxiribosa (Halliwell et al., 1987). La nanoestructura seleccionada fueron liposo-mas, estructuras nanoscópicas consistentes en membranas concéntricas fosfolipídicas que encierran compartimientos acuosos. Estos se elaboraron por el método de hand shaken utili-zando una mezcla de fosfatidilcolina y coleste-rol en medio clorofomo- metanol incluyendo el extracto de arándano con mayor actividad en la fase acuosa del liposoma. La caracterización de los liposomas se realiza determinando la tempe-ratura de transición por calorimetría diferencial de barrido y el perfil de tamaño de gota usando un analizador de tamaño de partículas Coulter Counter Multisizer. También se evaluó su estabi-lidad global en el tiempo utilizando un analizador

óptico vertical (Turbiscan Classic). La determinación del porcentaje de encapsula-ción se realizó mediante extracción con solven-tes y cuantificación del contenido de polifenoles totales por el método de Folin.El estudio de absorción se realizó en ratas a las cuales se les administró los liposomas mar-cados con 99mTc-HYNIC-liposoma (extracto), realizando el seguimiento en sangre cada 10 minutos. Las biodistribuciones se realizaron a las 4 horas de administrado el liposoma radio-marcado, extrayendo los órganos de interés y midiendo su actividad.

Se encontró la máxima actividad frente a radica-les hidroxilo 755,8 ± 0,9 mM manitol/mg y ABTS• 15 mM Trolox/mg en condiciones de extracción de 60 minutos, 50ºC y sin HCl. Los liposomas elaborados con los extractos pre-sentaron una temperatura de transición de 37± 2 ºC, lo cual garantiza un buen comportamiento a la temperatura del organismo. Del análisis de la distribución del tamaño de partícula se obtuvie-ron valores de D(3,2)= 400 nm y D(4,3)=450nm. Además de ser estables a temperatura ambien-te por 15 días, presentaron porcentaje de re-tención de 60%. El estudio en sangre presentó una alta y rápida absorción, y de las biodistribu-ciones se encontró una alta actividad en híga-do, corazón, pulmones, bazo, riñones, tiroides, músculo, hueso, estómago y cerebro.

Se concluye que los extractos de arándanos in-corporados en liposomas presentaron una bue-na estabilidad y una excelente biodistribución en el organismo, siendo factible su utilización en el desarrollo de alimentos funcionales.

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ESTABIlIdAd dE BETAlAínAS En yOgUR COn mICROpARTíCUlAS dE pUlpA TUnA pURpURA (OpUnTIA FICUS-IndICA)

Sáenz, C.*(1); Alfaro, F. (1); Vergara, C. (2); Cancino, B. (3); Fabry, A.M. (1); Robert, P. (2)

(1) Departamento de Agroindustria y Enología, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile. Casilla 1004, San-tiago, Chile. Tel: (562) 29785731.

Fax: 562 (25417703). [email protected](2) Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Uni-

versidad de Chile, Casilla 233, Santiago, Chile. Tel: (562) 29781666. Fax (562) 25417055. [email protected]

(3) IMPROMEM, E.I.R.L., Carrera 241, Villa Alemana, Chile. Tel: (56-9-50608527). [email protected]

El color es un atributo de la apariencia sensorial de especial interés para los consumidores, por lo que, unido a la búsqueda de una alimentación saludable, la preferencia por los colorantes na-turales como aditivos alimentarios ha aumenta-do en los últimos años. Uno de estos pigmentos, cuyo uso en alimentos todavía es bajo, son las betalaínas. Pigmentos hidrosolubles que cubren desde los colores amarillo-anaranajado hasta los rojo-púrpura (betaxantinas y betacianinas, respectivamente), autorizados como aditivos por la FDA de E.E.U.U. y por la Unión Europea. Las fuentes vegetales de betalaínas son esca-sas y, en la actualidad, se extraen en forma co-mercial a partir de la betarraga. Estos pigmentos naturales presentan, por sus propiedades, una doble función, como colorantes y como antioxi-dantes, por lo que cabe potenciar su uso en la industria alimentaria. Una de las fuentes de be-talaínas menos explotadas son los frutos de la tuna púrpura (Opuntia ficus-indica), especie de zonas áridas y semiáridas, por lo que se presen-ta para dichas regiones como una alternativa de cultivo de especial interés. El objetivo de este trabajo fue determinar la es-tabilidad de las betalaínas en un yogur adicio-nado de micropartículas de pulpa de tuna (PT) y ultrafiltrado de tuna púrpura (UF), elabora-das mediante secado por aspersión, utilizando Capsul (PT-C y UF-C) y K4484 (PT-K y UF-K) como agentes encapsulantes. Para determinar la estabilidad en el yogur se cuantificó el conte-nido de betalaínas por HPLC; se determinaron los parámetros de color (L, a*, b*, C* y Hab), el cambio de color durante el almacenamiento (∆E) y el pH, durante 10 semanas a 4-5 ºC.Se utilizó un diseño experimental completamen-te aleatorizado con 4 tratamientos y 3 repeticio-nes. Mediante regresión lineal se determinó el orden y las constantes de velocidad de degrada-ción de betalaínas para cada sistema estudiado

en el yogur. Para determinar diferencias entre las constantes de velocidad de degradación de las betalaínas en el yogur y de los parámetros de color, se realizó un análisis de varianza (ANDE-VA) y el test de Tukey (p<0,05). La degradación de betacianinas y betaxantinas en el yogur siguió una cinética de primer orden para todos los sistemas, mostrando constan-tes de velocidad de degradación entre 7,8x10-6 - 8,7x10-6 (min-1) y de 4,6x10-6 - 6,4x10-6 (min-1), respectivamente. Además, se observó un comportamiento diferente dependiendo de la fuente de betalaínas, pulpa de tuna (PT) o extracto ultrafiltrado (UF), obteniéndose menor degradación en los sistemas con pulpa de tuna en comparación con el ultrafiltrado de tuna. Este comportamiento se puede atribuir a los mucíla-gos de la pulpa, que protegerían las betalaínas de la degradación. Los parámetros de color del yogurt se vieron afectados durante el almacena-miento, aumentando la luminosidad (L) y dismi-nuyendo a* (contribución de color rojo) y la in-tensidad o Croma (C*); sin embargo, el yogurt mantuvo un color rosado hasta el final del perio-do de almacenamiento, lo que se vio reflejado en el cambio de color (∆E), en el cual no se observó diferencias significativas para ningún tipo de mi-cropartículas, ni de extracto utilizado, indicando que cualquiera de los sistemas podría aplicarse a yogurt, disponiendo de un colorante rojo natu-ral para este tipo de productos.

GRANT: FONDECYT Nº 1110126

OBTEnCIón y EVAlUACIón dE lA CApACIdAd AnTIOxIdAnTE dE ExTRACTOS dE SAlVAdO dE ARROz COn USOS pOTEnCIAlES En AlImEnTACIón y SAlUd

COZZANO, S.(1)*; ULLATE , M.(2); Del CASTILLO, Ma.(2); MEDRANO, A.(3).

(1) Universidad Católica del Uruguay (UCU)-Facultad de Ingeniería y Tecnologías. Av. 8 de Octubre 2738. Montevideo, (Uru-guay). (+598) 24872717. [email protected].

(2) Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, UAM-CSIC. Calle Nicolás Cabrera, 9, Campus de Cantoblanco. 28049. Madrid (España). (+34) 910017905.

(3) Universidad de la República (UdelaR)-Faculdad de Química. Av. Gral. Flores 2124 Montevideo (Uruguay) (+ 598) 2 924.18.93.

El Salvado de Arroz (SA) es un subproducto abundante del procesado del arroz cuyo re-ciclado es de gran interés industrial. El objeti-vo del trabajo fue optimizar las condiciones de extracción de antioxidantes del SA. La materia prima utilizada para la obtención de los extrac-tos consistió en SA crudo, siendo su composi-ción 16,0±0,6% lípidos, 10,3±0,1% proteínas, 10,1±0,2% humedad y 9,5±0,2% cenizas. Las condiciones de extracción se seleccionaron por aplicación de un diseño experimental central compuesto (CCD) evaluándose tres variables independientes a tres niveles: % de etanol de la solución extractora (X1, 70, 35, 0 %), temperatu-ra de extracción (X2, 20, 35 y 50°C) y tiempo de extracción (X3, 30, 105 y 180 minutos). La va-riable respuesta fue la capacidad antioxidante. Conjuntamente se evaluó la utilidad de la extrac-ción asistida con enzimas (EAE) utilizando car-bohidrasas comerciales (Celluclast® DSC). El SA fue digerido usando 20 µl Celluclast® DSC/g de muestra a 50°C durante 1h. Muestras pre-digeridas y sin digerir (control de proceso) se sometieron a las condiciones de extracción des-critas anteriormente. Los extractos se liofilizaron y se determinó contenido de proteínas (Lowry-Bio-Rad DC Protein Assay), polifenoles totales (Folin Ciocalteu, Slinkard & Singleton, 1977) y la capacidad antioxidante total de los extractos en polvo por el método QUENCHER (ABTS direc-to) según Gökmen, et al. (2009). Tras el análisis estadístico de los resultados, se seleccionaron las muestras con mayor capacidad antioxidante para ampliar su caracterización, fraccionándo-las por ultrafiltración (3000 Da) y evaluándose capacidad antioxidante (ABTS), contenido de polifenoles, proteínas y orizanol (Zullaikah et al., 2009). Los resultados indican que todos los ex-tractos obtenidos presentan capacidad antioxi-dante, siendo significativamente mayor (α≤0,05) en las muestras obtenidas por EAE respecto a los controles. La excepción se presentó con la

muestra obtenida utilizando 0% etanol a 20°C por 30 min, la cual presentó la mayor capaci-dad antioxidante (73,67mg trolox/g de muestra), no difiriendo significativamente (α≤0,05) de los mejores resultados obtenidos con las EAE em-pleando como condiciones de extracción 35% etanol, T°C≤ 35 y t (min) ≤ 105). La extracción con agua tiene como ventaja el no empleo de solventes orgánicos y tratamiento enzimático que eleva el coste de producción. La muestra extraída con agua presentó igual contenido en proteína (α≤0,05) y menor contenido de polife-noles y orizanol (α≤0,05) que las muestras ob-tenidas por EAE con iguales propiedades an-tioxidantes. Los resultados sugieren que por extracción con etanol se obtienen principalmen-te compuestos fenólicos. El análisis de las frac-ciones del extracto acuoso sugiere que bajo es-tas condiciones experimentales se extraen tanto proteínas antioxidantes como compuestos fenó-licos con capacidad antioxidante. En conclusión, en las condiciones ensayadas pueden obtener-se extractos ricos en antioxidantes con distinta composición y con potencial para ser utilizados como ingredientes para desarrollo de alimentos funcionales y/o nutracéuticos como una estrate-gia innovadora y ecosostenible para revalorizar el SA.

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REVAlORIzACIón dE lAS pROTEínAS dEl lACTOSUERO BOVInO, SUBpROdUCTOS dE lA IndUSTRIA dEl qUESO, COmO AgEnTES EmUlSIOnAnTES

Abirached, C.(1)*; Scavone, R.(1); Panizzolo, L. A.(1); Medrano, C.A.(1)

(1) Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Avenida General Flores 2124, Montevideo, Uruguay. tel: (598)29242675. fax: (598)29242675. correo electrónico: [email protected]

La fabricación de queso y de caseína son pro-cesos que producen lactosuero como efluente. Este subproducto es un problema desde el pun-to de vista de su disposición final, dado que tiene un alto contenido de materia orgánica. Los com-ponentes del suero tienen un alto valor nutricio-nal, pero su uso principalmente se reduce a la alimentación de suinos. Una de las propiedades tecnofuncionales más importantes de las proteí-nas es la capacidad de estabilizar emulsiones, propiedad que depende de su comportamiento en la interfase aceite-agua. En el presente tra-bajo se realiza la glicosilación con lactosa vía reacción de Maillard de la β-lactoglobulina (pro-teína más abundante en el lactosuero bovino). La glicosilación se realizó a una relación mo-lar proteína:lactosa 1:100, 50 ºC, actividad de agua de 0,65, durante 51 horas. Se estudiaron las propiedades emulsionantes e interfaciales (interfase aceite-agua) de la β-lactoglobulina glicosilada y sin glicosilar en dispersiones de 1 mg/ml de proteína en buffer fosfato sódico 0,01 M, a pH 7,4, 6,6 y 5,7. La cinética de cremado de las emulsiones se determinó con un analiza-dor óptico vertical, ajustándose los resultados de retrodispersión en función del tiempo a una ecuación de dos términos: uno hiperbólico y otro sigmoidal. Las medidas de tensión y reología in-terfacial del sistema se realizaron con un tensió-metro dinámico de gota, ajustando el comporta-miento a una ecuación bifásica de primer orden, determinándose las constantes de velocidad de absorción (ka) y reordenamiento (kr) de las pro-teínas en la interfase. Por medio de oscilaciones sinusoidales se determinaron los módulos dila-tacional (E), elástico (Ed) y viscoso (Ev) de la película proteica interfacial una vez alcanzado el equilibrio. La glicosilación aumenta significativa-mente (α ≤ 0,05) la estabilidad al cremado de las emulsiones respecto a la proteína nativa, sien-do esta mejora más pronunciada a pH 5,7 (pH cercano al punto isoeléctrico). Sin embargo, las emulsiones preparadas a pH 5,7 con la proteína glicosilada presentaron menor estabilidad que a

pH 6,6 y 7,4, no existiendo diferencias significa-tivas (α ≤ 0,05) entre estos dos últimos pH. Este comportamiento en la estabilidad a pH 5,7 se co-rrelaciona con el comportamiento interfacial de la proteína. A pH 5,7 se obtuvieron menores va-lores de ka, lo que implica una peor adsorción a la interfase agua-aceite, sin embargo, presenta mayores valores de E, Ed y Ev por lo que for-maría películas interfaciales más resistentes. Este comportamiento es debido a que cerca del punto isoeléctrico predominan las interacciones proteína-proteína y no tanto las proteína-agua lo que desfavorece la adsorción a la interfase, pero favorece la creación de una película in-terfacial resistente. Este factor afecta al proce-so de formación de la emulsión ya que cuanto más lentamente se forme la película interfacial, se generarán gotas más grandes que tienden a cremar más rápidamente. kr no presentó dife-rencias significativas a los tres pH en estudio. En conclusión la glicosilación mejoró las pro-piedades emulsionantes de la β-Lactoglobulina particularmente a pH 5,7, por lo que podría ser una herramienta para generar un potencial in-grediente alimentario con buenas propiedades emulsionantes y darle un mayor valor agregado a un subproducto industrial.

OBTEnCIón dE Un ExTRACTO dE pOlIFEnOlES RICO En ElAgITAnInOS mEdIAnTE lA AplICACIón dE TECnOlOgíAS dE mEmBRAnAS A pARTIR dE Un SUBpROdUCTO

OBTEnIdO dEl pROCESAmIEnTO IndUSTRIAl dE mORASoto, M.(1); Pérez, A.M.(1); Jiménez, N.(2); Vaillant, F.(3)

(1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica (UCR), Sede Universitaria Rodrigo Facio, San Pedro de Montes de Oca, Costa Rica. Tel: (506) 2511-8848. Fax: (506) 2253-3762. E-mail: [email protected]

(2) Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, Sede Universitaria Rodrigo Facio, San Pedro de Montes de Oca, Costa Rica.

(3) Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD), UMR 95 QUALISUD-TA B-95/16, 73 rue Jean-François Breton, 34398 Montpellier Cedex 5, France.

El interés de los consumidores se ha desplaza-do hacia lograr y mantener una buena salud, de esta forma ha aumentado de manera importante la demanda por los alimentos funcionales. Entre las materias primas con características funcio-nales disponibles en Costa Rica, la mora es una excelente opción ya que presenta efectos poten-cialmente beneficiosos para la salud por su alto contenido de antioxidantes principalmente com-puestos fenólicos. Sin embargo, durante su pro-cesamiento (para elaborar jugos y mermeladas) se genera un residuo o subproducto que retiene gran cantidad de polifenoles, principalmente ela-gitaninos. El objetivo de esta investigación fue evaluar el proceso de extracción de polifenoles a partir de un subproducto de mora y aplicar tec-nologías de membranas (microfiltración -MF- y ultrafiltración -UF-) para efectuar el fracciona-miento y la purificación de estos compuestos, con el fin de obtener un extracto concentrado de polifenoles rico en elagitaninos. Para el desarro-llo de la investigación se utilizó un subproducto obtenido del procesamiento industrial de mora (SPIM) generado durante la elaboración de una pulpa de mora. A partir de este subproducto se evaluó y optimizó el proceso de extracción de polifenoles (elagitaninos -ETs- y antocianinas -ATCs-) acoplado a un tratamiento enzimático a nivel de laboratorio y de planta piloto, utilizan-do agua destilada como solvente. Los factores optimizados fueron la relación agua/SPIM (A/S) y la concentración de preparado enzimático (Cn enzima). Por otra parte, se aplicaron los proce-sos de clarificación y concentración a nivel de planta piloto mediante microfiltración (membra-na de cerámica con tamaño de poro de 0,2 μm) y ultrafiltración (membranas de cerámica con poder de corte de 1 y 5 kDa), respectivamente. Como resultados se encontró que la extracción con tratamiento enzimático, empleando un pre-parado con actividad pectinolítica, permitió au-

mentar el contenido de polifenoles en un 16%-19%, así como disminuir el contenido de sólidos insolubles (SIS) en el extracto. Se obtuvo un punto óptimo con un valor de deseabilidad de 0,8 donde los factores fueron: A/S= 2,4 y Cn en-zima= 263 mg•kg-1. Para esto se tomó en cuen-ta que el extracto obtenido presentara el menor contenido de SIS, turbidez, sólidos solubles y acidez, así como el mayor contenido de ATCs, ETs, polifenoles totales (PT) y capacidad antioxi-dante (ORAC-H). Durante el proceso de MF se obtuvieron flujos de permeado por encima de 200 L•h-1•m-2 (factor de reducción volumétri-co, FRV= 12,6), y se observó que este proceso permitió eliminar los compuestos insolubles y mantener el contenido de polifenoles así como la capacidad antioxidante en el extracto clarifi-cado (permeado). Por otra parte, durante el pro-ceso de purificación y concentración mediante UF (membrana de 1 kDa) se obtuvieron flujos de permeado por encima de 15 L•h-1•m-2 (FRV= 7,9); además, se observó que esta membrana permitió retener el 92 % de las ATCs y ETs y el 85 % de los PT en el extracto. Los resultados obtenidos muestran la factibilidad técnica para la obtención de un extracto concentrado de polife-noles mediante tecnologías de membranas (mi-crofiltración y ultrafiltración) a partir del SPIM, el cual podría funcionar como ingrediente alimen-tario o nutracéutico con potenciales beneficios a la salud.

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IdEnTIFICACIón dE CAROTEnOIdES y COmpUESTOS FEnólICOS En pUlpA, CÁSCARA y mUCílAgO dE CAFé (COFFEA ARABICA l.) mEdIAnTE HplC-pdA/mS

Viñas, M.(1); Gruschwitz, M.(2); Schweiggert, R.M.(2); Guevara, E.(1); Carle, R.(2); Jiménez, V.M.(1); Esquivel, P. (3)*

(1) CIGRAS, Universidad de Costa Rica, 2060 San Pedro, Costa Rica. Email: [email protected] Tel 2511-3430 Fax. 2511-4346

(2) Institute of Food Science and Biotechnology, Hohenheim University, D-70599 Stuttgart, Germany. E-mail: [email protected] Tel. +49 (711) 459-22314.

Fax. +49 (711) 459-22314(3) Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, 2060 San Pedro, Costa Rica. E-mail: patricia.esquivel@

ucr.ac.cr. Tel. 2511-8856 Fax. 2511-4710

Pulpa, cáscara y mucílago son subproductos del procesamiento del café. Estos residuos se pue-den utilizar como alimento animal, para compos-taje y como combustible en la industria alimenta-ria. Al igual que los granos del café, estos tejidos tienen un alto contenido de compuestos fenó-licos, algunos conocidos, otros desconocidos. La identificación y cuantificación de estos com-puestos puede promover el aprovechamiento de estos residuos. En este estudio se identificaron los polifenoles y carotenoides, tanto en la pul-pa como en la cáscara de diferentes variedades de café cultivado en Tres Ríos, Cartago, Costa Rica. También, se estudiaron estos compuestos en el mucílago obtenido después del despulpado del café de la mezcla de variedades. La cáscara y la pulpa de los frutos se separaron de forma manual y se utilizó aproximadamente 0,5 g de tejido liofilizado para la determinación de polife-noles y 1 g en el análisis de carotenoides. Los compuestos se caracterizaron mediante HPLC/MS y la cuantificación de los compuestos fenóli-

cos se realizó mediante una curva de calibración externa. Los principales polifenoles detectados fueron ácidos clorogénicos (CQA), tales como los isómeros de los ácidos cafeoilquínico, feru-loilquínico y p coumaroilquínico. Se encontraron diferencias en la concentración de estos com-puestos entre variedades de café y tejidos (pulpa y cáscara). La concentración del isómero 5 CQA resultó mayor en la pulpa en comparación con la cascara; mientras que la concentración de otros ácidos cafeoilquínicos resultó mayor en la cásca-ra. Otros compuestos fenólicos, tales como epi-catequina, ácido vanílico y proantocianidina B, se encontraron en cáscara y pulpa. Algunos de los carotenoides detectados fueron violaxantina, neoxantina, luteína, α-caroteno y β-caroteno. El carotenoide presente en mayor concentración fue luteína, observándose diferencias entre va-riedades. Es importante resaltar que el ácido 5-O-dimetoxicinamoilquínico se encontró única-mente en el mucílago.

OpTImIzACIón dEl pROCESO dE dESHIdRATACIón pARA lA REVAlORIzACIón dE SUBpROdUCTOS dE pAlTA HASS mEdIAnTE ORTHOgOnAl pARTIAl

lEAST SqUARE (O-plS).

Saavedra, J.(1,2)* ; Córdova, A.(1,3) ; Fuentealba, C.(1) ; Navarro, R.(1) ; Gálvez, L.(2) ; Ulloa, P.(2)

(1) DATACHEM Agrofood: Análisis de datos y Quimiometría Aplicada. Waddington 716, Valparaíso, Chile. Tel: (56) 32 2274220. [email protected]

(2) Escuela de Ing. de Alimentos. Waddington 716, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Valparaíso, Chile. Tel: (56) 32 2274211. [email protected]

(3) Estudiante de Doctorado, Escuela de Ing. Bioquímica. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Valparaíso, Chile. Tel: (56) 32 2274220. [email protected]

El procesamiento industrial de palta Hass (Per-sea Americana Mill) destaca por la eliminación de una gran cantidad de semillas y piel, las cua-les contienen una gran variedad de compuestos fenólicos tales como catequinas, flavonoles, áci-

dos fenólicos, procianidinas y carotenoides. Esta situación ha suscitado el interés de poder estu-diar el potencial uso de estos desechos como fuente de aditivos para la industria de alimen-tos, cosmética y farmacéutica, promoviendo la

valorización de descartes agroindustriales. Sin embargo, estos compuestos pueden verse afec-tados por diversos factores, como la manipula-ción postcosecha, madurez de la fruta y un alto grado de oxidación. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue estudiar la optimización de un proceso de secado convectivo, como método de estabilización de las propiedades antioxidan-tes presentes en estos subproductos utilizando un método de proyección denominado Orthogo-nal Partial Least Square (O-PLS) y Superficies de Respuesta. Para el diseño de superficie res-puesta, se utilizó un arreglo Box-Benken tanto para la piel y cuesco, donde los factores a con-siderar fueron: temperatura (45-60-75 °C), ve-locidad de aire (0.8-1.2-1.6 m/s) y densidad de carga (1-2-3 kg/m2). Las variables de respuesta fueron capacidad antioxidante (DPPH) y con-tenido de fenoles totales (PPT), las que fueron optimizadas en forma simultánea mediante una función de deseabilidad (D). El procesamiento

del diseño mediante Orthogonal Partial Least Square (O-PLS) permitió concentrar la varia-bilidad explicada en un primer factor principal, clarificando así la relación de las variables. Los resultados demostraron que tanto el cuesco como la piel de palta Hass cultivada en Chile, presentan un alto contenido de compuestos fe-nólicos y capacidad antioxidante. Las condicio-nes óptimas para el secado de la piel fueron: 75°C, 0.92 m/s y 2.05 kg/m2, mientras que para el cuesco fueron 63.8 ºC, 1.38 m/s y 1.98 kg/m2, lo que permitió retener una concentración PPT de 3438.712 y 3238.544 (mg Acido Gálico/100g) en cuesco y cáscara, respectivamente, y una actividad antioxidante de 149.913 (µmol Trolox equivalente/g) en cuesco y 110.842 (µmol Trolox equivalente/g) en cáscara. Además, los análisis de HPLC demostraron que tanto el cuesco como la piel poseen un alto contenido de ácido cloro-génico, sinápico y catequinas.

EFECTO dE lA AplICACIón dE lA mEzClA dE ÁCIdOS CíTRICO y ASCóRBICO En lA CAlIdAd dE pITAHAyA AmARIllA (SElEnICEREUS mEgAlAnTHUS) mínImAmEnTE

pROCESAdA

*Tinitana-Bayas, R. M., Paredes-Bautista K.M., Guerrero-Paredes M.G. y Valencia-Chamorro S. A.

Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología, Escuela Politécnica Nacional, Casilla17-01 2759, Quito, Ecuador. E-mail: [email protected]; [email protected]

La pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) es una fruta tropical originaria de América, perte-neciente a la familia cactaceae. Se comercializa en los mercados nacionales e internacionales, principalmente como fruto fresco. Se estudió el efecto de la aplicación de una solución de áci-dos en la calidad poscosecha de rebanadas de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) envasadas con dos tipos de empaque: cloruro de polivinilo (PVC) y polietileno de baja densidad (LDPE). Los frutos enteros se lavaron y se des-infectaron (Azoxistrobina; 0,5 g/L), luego se eli-minaron los extremos y la cáscara, y se cortaron en rebanadas de 1 cm de espesor. Se utilizó un diseño factorial 22 donde las variables del pro-ceso fueron inmersión en una solución de áci-dos ascórbico y cítrico al 0,10% (p/p) durante 3 min (con inmersión y sin inmersión) y empaque (PVC y LDPE). Todo el proceso se realizó a 4 ºC. Las rebanadas de pitahaya se almacenaron en bandejas de poliestireno cubiertas con dos tipos

de empaque durante 8 días a 4 ºC y 90% hume-dad relativa (HR). A los 0, 4 y 8 días se determi-naron: la pérdida de peso, firmeza, acidez, pH, contenido de sólidos solubles totales, calidad visual, análisis sensorial, análisis microbiológico y concentración de CO2 en el interior de los em-paques. Los parámetros químicos analizados no presentaron diferencias significativas duran-te todo el almacenamiento (p>0,05). Los frutos tratados y sin tratar presentaron un incremen-to de la pérdida de peso durante el almacena-miento (rango 0,97-1,85%). Las rebanadas con inmersión en la mezcla de ácidos y empacadas con PVC presentaron menor pérdida de peso (p<0,05) y mayor firmeza (p<0,05) que los otros tratamientos. Ninguna muestra tratada presentó olores ni sabores extraños. Los resultados del análisis microbiológico calificaron a todas las muestras como inocuas y aptas para el consu-mo durante todo el período de almacenamiento. El tratamiento de inmersión con la solución de

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ácidos y el empaque PVC permitió la conserva-ción de rebanadas de pitahaya con buenas ca-

racterísticas de calidad durante 8 días a 4 ºC y 90 % HR.

EVAlUACIón dEl EFECTO dE lA AplICACIón dE OzOnO gASEOSO SOBRE lAS CARACTERíSTICAS FíSICO-qUímICAS, pARÁmETROS dE dETERIORO y COnTEnIdO

dE COmpUESTOS AnTIOxIdAnTES dE mORA FRESCA (RUBUS AdEnOTRICHOS) dURAnTE SU AlmACEnAmIEnTO

*Marín, V. (1); Soto, M. (2); Pérez, A.M. (2); Cerdas, M.M. (3)

(1) Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, Ciudad Universitaria Rodrigo Facio, San Pedro de Montes de Oca, Costa Rica. Tel: (506) 8669-0290. Fax: 2253-3762 Correo: [email protected]

(2) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, Ciudad Universitaria Rodrigo Facio, San Pedro de Montes de Oca, Costa Rica.

(3) Centro de Investigaciones Agronómicas (CIA), Universidad de Costa Rica, Ciudad Universitaria Rodrigo Facio, San Pedro de Montes de Oca, Costa Rica.

Los métodos de procesamiento varían en el nú-mero de etapas realizadas, la temperatura de calentamiento y el tiempo de duración, estos pueden afectar notablemente el contenido de antocianinas y la capacidad antioxidante de la fruta. En la mora, la vida útil poscosecha es cor-ta, solamente de 3 a 5 días. El tiempo de alma-cenamiento a temperaturas bajas está limitado por el deterioro causado por Botrytis cinerea. Un posible tratamiento poscosecha utilizado en la mora fresca para eliminar la incidencia de B. ci-nerea sin afectar su calidad nutricional es la apli-cación de ozono gaseoso. Lo que se pretende es evaluar el efecto de la concentración y el tiempo de aplicación de ozono gaseoso sobre las ca-racterísticas físico-químicas y los parámetros de deterioro en mora fresca (Rubus adenotrichos), y a partir de esto determinar el tratamiento más promisorio para evaluar la calidad poscosecha y el contenido de compuestos antioxidantes de este fruto durante su almacenamiento. La meto-dología consistió en empacar la mora en cajas de PET (tereftalato de polietileno) con almohadi-lla absorbente de jugo y 200 g de fruta la cual se encontraba almacenada en refrigeración para mantener la temperatura de la fruta. Al momen-to que se realizaron los tratamientos, se sacó de la cámara y se introdujo en el equipo de ozono en el rango de concentración aplicado (0,050-0,200 ppm, 0,200-0,350 ppm y 0,350-0,500 ppm durante veinte minutos, luego de esto, se retira-ron y se les midió a cada unidad de producto los parámetros de color (L*, a* y b*), °Brix y pH. Se realizó un ANDEVA para cada variable respues-ta y los promedios fueron comparados utilizando la prueba de Tukey (p<0,05). También se evaluó

el efecto del tratamiento con ozono gaseoso so-bre la reducción de E. coli O157:H7, se realizó la inoculación de este microorganismo en la mora fresca a una concentración conocida utilizando un estándar de Mc Farland. Dentro de los resul-tados obtenidos se observó que la concentra-ción de ozono tuvo un efecto significativo sobre las variables físico-químicas, se encontraron di-ferencias significativas en el color (p<0,0001) y °Brix (p=0,0049). Con respecto al efecto de la aplicación de ozono sobre el crecimiento de E. coli O157:H7, no se logró tener resultados satis-factorios ya que este microorganismo es inhibi-do por la acidez de la mora, por lo tanto no se da el crecimiento del inóculo (<10 UFC/g), esto mismo se observó en el tratamiento control (sin ozono). Se concluye que al aumentar el rango de concentración de ozono se da una mayor de-gradación del color y reducción de los sólidos solubles (°Brix) de la fruta no así en el pH y aci-dez; además, evaluar el efecto del ozono sobre el crecimiento de E. coli patógena en la mora no es posible debido a que es inhibida por la acidez del fruto. Actualmente se están realizando en-sayos para evaluar el efecto de la aplicación de ozono sobre el crecimiento de B. cinerea y so-bre el contenido de antocianinas y elagitaninos (principales compuestos polifenólicos) en mora.

ESTUdIO dE lA InTERACCIón dEl índICE dE COSECHA dE dURAznO (pRUnUS péRSICA) CV. FlORdAkIng dURAnTE 3 AñOS dE pROdUCCIón En

El VAllE dE lOS pERICOS, jUjUy, R. A.

*Toncovich,(1) M. E.; González,(1)A. C.; Payo, G. E.(1) S.; Murray,(2) R.

(1) INTA EEA Salta. Ruta 68 km172. 4403, Cerrillos - Salta, República Argentina. Tel: 54 0387 4902081.Fax:54 0387 4902087; 2INTA EEA San Pedro, Buenos Aires. R. A. E-mail: [email protected]

La calidad de los frutos de durazno de primicia en el momento de cosecha incide en la respues-ta del mercado. El objetivo de este trabajo fue determinar la madurez mínima de los frutos para que adquieran las características organolépti-cas para su consumo, durante tres campañas (CPÑA) en finca de productores. En cada una se evaluó momento de cosecha (MC: cinco mo-mentos cada tres días) y periodo de maduración (PM: 0, 3 y 6 días a 20ºC), sobre Peso, Diáme-tro longitudinal (DL), ecuatorial (DE) y de mejilla (DM), Firmeza (FM) y Sólidos solubles totales (SST). Para ello se seleccionaron al azar 15 plan-tas y de cada una se cosecharon todos los frutos de orientación E-SE, tomándose 90 frutos para distribuir entre los PM. Las variables se analiza-ron mediante la triple interacción CPÑA*MC*PM con el Software estadístico SAS. En el análisis de la variancia de Peso no hubo triple ni doble interacción de los factores. En la comparación múltiple de medias (Tukey 5%) hubo diferencias significativas entre CPÑA. El peso promedio de la primera (101,92) y de la segunda (97,83) di-firieron significativamente de la tercera (72,17). En la evaluación de MC, el mejor fué el de cuar-ta cosecha (119,48) difiriendo significativamente de las otras. En la quinta cosecha el peso fue 99,32, en la tercera 90,41, en la segunda 74,18 y en la primera 69,82. No hubo diferencias es-tadísticas significativas entre PM. En el análisis de DL no hubo triple ni doble interacción de los factores. En la comparación múltiple de medias

hubo diferencias significativas entre las campa-ñas. La primera con 75,28 cm difirió significativa-mente de la tercera (60,52). El DL de la segunda fue 66,66 cm. No hubo diferencias estadísticas significativas entre MC y entre PM. En el análisis de DE, DM, FM y SST se registró la triple interac-ción de los factores con valores de probabilidad Pr>F=0,52, Pr>F=0,49, Pr>F=0,01 y Pr>F=0,01 respectivamente. En la primer campaña, FM fue significativamente diferente entre MC y entre PM, con valores óptimos de calidad para con-sumo <=2kg entre la tercera y quinta cosecha a los seis días de almacenamiento. La media al inicio de la cosecha fue entre 6,40 y 7,20. En la segunda campaña, FM registró diferencias signi-ficativas entre MC y entre PM, con valores ópti-mos de calidad para consumo <=2kg en la tercer cosecha a los seis días de almacenamiento. La media al inicio de la cosecha fue entre 5,20 y 7,16. En la tercer campaña FM registró diferen-cias significativas entre MC y entre PM, con valo-res óptimos de calidad para consumo <=2kg en la cuarta cosecha a los seis días de almacena-miento. La media al inicio de la cosecha fue en-tre 5,28 y 6,39. Las variables climáticas y el ma-nejo del monte frutal inciden en el peso y forma de los frutos.Las temperaturas más altas durante la tercera campaña influyeron en la disminución del rango de FM. El MC más recomendable para iniciar la cosecha de Flordaking en el NOA de Ar-gentina es el tercero (mediados de octubre) para mercados lejanos.

EFECTO dE lA IRRAdIACIón COn RAyOS gAmmA En lA CAlIdAd dE TOmATE dE ÁRBOl CUlTIVAR “mORAdO IgAnTE” (SOlAnUm BETACEUm CAV.)

*Abad, J. (1); Valencia-Chamorro, S. (2), Vasco, C. (1)

(1)Departamento de Ciencias Nucleares, Escuela Politécnica Nacional. Ladrón de Guevara E11 - 253. Quito, Ecuador. Tel: (593) 2 2507126; [email protected]; [email protected] (2)Departamento de Ciencia de Alimentos y

Biotecnología, Escuela Politécnica Nacional, Pasaje Andalucía s/n. Quito, Ecuador, Tel: (593) 2 2507138; Fax: (593) 2 2507142; [email protected].

En esta investigación se estudió el efecto de la irradiación con rayos gamma en la calidad pos-

cosecha de tomate de árbol cultivar “morado gi-gante” (Solanum betaceum Cav.). El experimento

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se realizó con un diseño completamente al azar, de un factor. El factor estudiado fue la dosis de irradiación, en un rango entre 250 - 3000 Gy. Se evaluaron las características físicas y químicas: firmeza, sólidos solubles totales (SST), pH, y la calidad sensorial global de los frutos, apariencia externa e interna de los frutos y aspecto del pe-dúnculo, y la presencia de sabores extraños. Se encontró que los tomates irradiados con una do-sis de 500 Gy mantuvieron las características de pH, SST, apariencia del fruto y del pedúnculo, y no se produjeron daños en el interior de la pulpa de los frutos. Luego de 6 semanas de almace-

namiento a 20 °C y 80 % HR, la pérdida de peso para los tomates irradiados a 500 Gy fue 7,2 %, mientras que la del control fue 12,6 %. Para el mismo tiempo de almacenamiento, la firmeza de los tomates irradiados a 500 Gy fue 8,8 N, mien-tras que el control tuvo una firmeza de 2,2 N. Además a dosis menores o iguales a 500 Gy la apariencia interna de la fruta no presentó ningún cambio. Los tomates irradiados no presentaron sabores extraños. La irradiación demostró ser efectiva en conservar las propiedades del culti-var de tomate de árbol “morado gigante”.

mOdElAmIEnTO dE lA CInéTICA dE dETERIORO dE Un pROdUCTO SnACk UTIlIzAndO AnÁlISIS mUlTIVARIAnTE

Saavedra, J.1,2*; Córdova, A.1,3;Fuentealba, C.1; Navarro, R.1; Gálvez, L.2; Ulloa, P.2

1DATACHEMAgrofood: Data Analysis and Applied Chemometrics Research Group, 2Escuela de Ing. de Alimentos. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Valparaíso, Chile.

3Estudiante de Doctorado, Escuela de Ing. Bioquímica.Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Valparaíso, Chile. * [email protected]

La determinación de vida útil es un elemen-to crucial en el desarrollo de nuevos alimentos dada su implicancia en la seguridad alimentaria y calidad de los alimentos.Entre los métodos de evaluación, destaca el modelamiento cinético, el que recientemente ha sido reestudiado con el fin de desarrollar mejores modelos que expli-quen fielmente la complejidad de los fenómenos de deterioro. Estos estudios se pueden reali-zar en forma fija o acelerada. En este trabajo se basa en que las reacciones de deterioro son la principal fuente de variabilidad del fenómeno de deterioro. Esta variabilidad puede extraerse y condensarse en un sub-espacio dimensional mediante Análisis de Componentes Principales (PCA), logrando proyectar la variación conjunta de todos los atributos en deterioro en función del tiempo, así como la interacción subyacente en-tre los diferentes atributos de calidad. La ventaja del método planteado la representa el algoritmo NIPALS que es el que estima los nuevos com-ponentes sin afectarle la condición de la matriz de datos.Así el método presenta un “mapa” que muestra las relaciones y dinámica de los atributos entre sí a lo largo del periodo de tiempo.Seevaluó comparativamente la cinética de dete-rioro de un cereal snack en base a manzana des-

hidratada, usando 3 temperaturas de incubación (18°C, 25°C y 35°C) durante 74 semanas (517 días), usando modelos univariantes yuno multi-variante basado en PCA víaalgoritmo NIPALS. Se evaluóAw, color (DE), humedad y evaluación organoléptica (olor, color, textura y sabor). Pos-teriormente, se ajustaron las cinéticas de dete-rioro para ambos modelos: el modelo cinético multivariante ajustó y predijo un valor de vida útil de 18.3 meses (576 días), mientras que los modelos univariantes predijeron un valor de vida útil de 15.9 meses (500 días), ambos a 18 ºC. Si bien ambos modelos convergen en sus valores, el modelo multivariante ajustó simultáneamente la totalidad de atributos y sus interacciones, sin ponderarlos arbitrariamente, explicando el fenó-meno de deterioro del producto y logrando un mejor pronóstico de vida útil, el que fue validado experimentalmente.

Palabras clave: Vida Útil, Análisis Multivariante, Cinética, Análisis de Componentes Principales

EVAlUACIón dE Un RECUBRImIEnTO COmESTIBlE En FRUTAS dURAnTE El AlmACEnAmIEnTO En REFRIgERACIón

Moncayo, D. C.(1)*; Buitrago, G.(2),Restrepo, L.P.(3); Algecira, N. A.(4)

(1) Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, (2) Instituto de Biotecnología, (3) Departamento de Química, (4)Departamento de Ingeniería Química y Ambiental. Universidad Nacional de Colombia. Carrera 45 No 26-85. Bogotá, Colombia. Email: dcmonca-

[email protected]

Recubrimientos comestibles elaborados con dextrana y pectina fueron usados para preservar fresas, arándanos y feijoas en refrigeración, me-diante la aplicación de las soluciones de recubri-miento por la técnica de aspersión. La dextrana fue obtenida con un complejo enzimático obte-nido con cepas de Leuconostoc mesenteroides que actúan sobre la sacarosa desdoblándola en glucosa y fructosa, polimerizando la glucosa. Fueron evaluadas concentraciones de 2%p/v de dextrana y pectina 0, 1, 2 % p/v. Se realizó un seguimiento fisicoquímico de las frutas median-te la determinación de pH, acidez titulable, color, textura y pérdida de peso durante el almacena-miento. La evaluación sensorial fue realizada mediante un método descriptivo de puntajes con un panel entrenado. Se evaluaron los atributos: apariencia y brillo, color, aroma, sabor y textura. Los atributos apariencia – brillo y color se eva-luaron con una escala ascendente de 1-7, y de 1- 5 para textura, aroma y sabor. La evaluación sensorial se realizó el día 1 de almacenamiento y al día 5 para fresa, y el día 1 y 15 para aránda-no y feijoa. Las frutas recubiertas y sin recubrir fueron evaluadas mediante el recuento de mesó-filos aerobios y recuento de mohos y levaduras durante el almacenamiento. La aplicación de re-cubrimientos comestibles permitió mantener la calidad de frutas como fresa, feijoa y arándano, principalmente por una reducción en la pérdida de peso de los frutos tratados. La formulación con una concentración de 2% de dextrana y 2% de pectina presentó valores bajos de pérdida de peso en fresa en el día 10 (10,55%), arán-dano en el día 20 (10,21%) y feijoa en el día 20 (10,65%) al compáralos con los recubrimientos que contenían únicamente dextrana o pectina en una concentración baja. La fuerza necesaria para penetrar los frutos fue mayor en los frutos tratados, encontrando un valor de 2,28+0,23 para fresas recubiertas con pectina 1% superior al de fresa sin tratamiento (1,89+0,06). Los re-cubrimientos comestibles elaborados lograron disminuir la pérdida de color de las frutas, pre-

sentando diferencias estadísticamente significa-tivas (p<0,05) al ser comparados con los con-troles en todas las frutas estudiadas. Los frutos recubiertos obtuvieron mayores puntuaciones en color, apariencia y brillo al compararlos con los frutos controles. Para fresas se encontró que el atributo de aroma y sabor presento un mayor deterioro durante el almacenamiento, para las fresas control el puntaje de este atributo fue de 1, en tanto las frutas tratadas con pectina 2% obtuvieron una media de 4 al final del almace-namiento. Para arándano la apariencia y brillo al final del almacenamiento obtuvo un puntaje medio de 7 con pectina al 2%, superior al de los controles (1). En feijoas el tratamiento con pec-tina al 1% mejoró el atributo de textura (3) al ser comprado con el puntaje de frutas control (1). Este estudio presenta una alternativa de conser-vación de frutas, logrando mantener la calidad durante el almacenamiento de frutas como fresa y feijoa alcanzando prolongar la vida útil de es-tos productos en promedio 7 días mejorando la comercialización.

Palabras clave: dextrana, pectina, pérdida de peso, análisis sensorial.

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EVAlUACIón dE lA ESTABIlIdAd dE COmpUESTOS FEnólICOS, ESpECíFICAmEnTE ElAgITAnInOS y AnTOCIAnInAS, En mORA dESHIdRATAdA (RUBUS AdEnOTRICHUS) dURAnTE El AlmACEnAmIEnTO y dETERmInACIón dE lA VIdA ÚTIl dEl pROdUCTO

Calderón, A(1).; Bustamante, M*(1).; Morales, I.(2

(1)Escuela de Tecnología de Alimentos. (2) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. Costa Rica. Teléfono: (506) 25118851, Fax: (506) 25114710, [email protected]

Se estudió el efecto del almacenamiento ace-lerado en la mora deshidratada de la variedad costarricense “vino con espinas” (Rubus ade-notrichus) sobre el contenido de polifenoles (taninos y antocianinas), tras haber elegido un material de empaque adecuado para preservar varias características entre ellas el color y el sa-bor. Además se estableció la vida útil de la mora deshidratada en el empaque elegido en función de la variación en las características sensoriales del producto. En el estudio del comportamiento de las carac-terísticas de la mora deshidratada en dos tipos de empaque se encontró que ambos conservan el contenido de humedad, el color instrumental y las características sensoriales del producto de manera similar. Sin embargo, el empaque lami-nado parece tener una interacción con el pro-ducto almacenado. Durante el almacenamiento acelerado, tanto el contenido de antocianinas como taninos disminuyó (p<0.05) siguiendo una

reacción de primer orden, siendo más pronun-ciada la disminución de las primeras. La tem-peratura de almacenamiento presentó un efecto significativo (p<0.05) en la reducción, siendo superior a mayores temperaturas. Se evaluó la correlación existente en el contenido de an-tocianinas con el color instrumental de la mora deshidrata para encontrar que el parámetro a* presenta correlaciones con pendientes distintas a cero, positivas y con buenos coeficientes de correlación. En la evaluación de la vida útil del producto, se definió que en un rango de temperaturas de co-mercialización menores a las utilizadas en el es-tudio acelerado (15 °C, 25 °C y 30 °C), ésta se define por el sabor a mora cuando se utiliza un valor crítico de agrado seleccionado de la esca-la y por el color rojo cuando se aplica la metodo-logía de punto de corte. A 25 °C, se tiene una vida útil de 322 días (valor crítico agrado con escala) y de 138 días (punto de corte).

lA BEBIdA VEgETAl A BASE dE SEmIllA dE jICARO (CRESCEnTIA AlATA), Un ApORTE dE lA BIOdIVERSIdAd A lA SEgURIdAd AlImEnTARIA dEl TROpICO SECO

Corrales, C.V.(1); Salinas, R.N.(1); Dávila, I.(1)*; Vaillant, F.(2,3); Pérez, A.M.(3); Cortés, M.(3); Reynes M.(2)

(1) Facultad de Ciencias Químicas, Ingeniería de los Alimentos, Complejo Docente de la Salud Campus Médico, Universidad Na-cional Autónoma de Nicaragua, UNAN – León, apartado postal 68, Nicaragua, [email protected]

(2) CIRAD, UMR QualiSud, 1101 avenue Agropolis, CS 24501, 34093 Montpellier Cedex 5, France, [email protected](3) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, Ciudad Universitaria Rodrigo

Facio, San José, Costa Rica, [email protected]

Cresentia alata o jícaro sabanero, es un árbol que pertenece a la familia de las Bignoniaceae, crece de forma silvestre y se extiende por todo el trópico seco de América Central. Además, es común en los sistemas agro-pastoriles de estas regiones. Las hojas y los frutos del jícaro forman parte de la cultura popular precolombina por sus múltiples usos, tanto en la medicina tradicional como en la elaboración de utensilios artesana-les. La semilla de jícaro por su alto contenido en proteína es comúnmente consumida en bebidas como la horchata que se elabora mezclada con arroz. Por otra parte la semilla se receta para tratar la anemia y en períodos de lactancia, ya que en nutrición animal se han comprobado in-crementos en la producción de leche hasta de un 40%. El objetivo del presente trabajo ha sido valorizar la utilización de una nueva fuente ali-menticia para la obtención de una bebida vege-tal a partir del germen de la semilla de jícaro. La separación de la cáscara – germen se reali-zó aplicando diferentes tratamientos: mecánico, químico con álcalis (NaOH, Ca(OH)2) y enzimá-tico (Pectinex Ultra SP-L Novozymes) con agi-tación a 200 ppm, a 55 °C por 3 h. Se deter-minó la composición físico-química del germen de la semilla de jícaro empleando métodos del AOAC. El análisis de ácidos grasos se efectuó por cromatografía de gases y el de aminoácidos por HPLC. El germen limpio se mezcló en una relación 1:3 germen:agua para la extracción de la “bebida” empleando un molino de cuchillas. El valor de la proteína sugiere que esta materia pri-ma es una fuente importante de este nutriente. Una vez separado el germen, este presenta un contenido proteico de 37,6 ± 0,3 g/100 g en base seca (b.s.), con un buen aporte de aminoácidos esenciales. El perfil de ácidos grasos confirmó que la semilla es una excelente fuente de ácidos grasos insaturados, particularmente de ácido oleico (omega-9), cuyo contenido corresponde a 57,94 ± 0,03 % del total de ácidos grasos, así como de ácido linoleico (omega-6) con un

valor de 18,3 ± 0,1 % del total de ácidos gra-sos. A partir del germen de la semilla de jícaro se obtuvo una bebida vegetal libre de lactosa, con un contenido de grasa de 2,1 g/100 g y de pro-teína de 1,5 g/100 g. Esto indica que la semilla de jícaro es una alternativa para el desarrollo de una bebida saludable con propiedades funciona-les y constituye, por lo tanto, una materia prima con potencial innovador para la producción de alimentos a partir de recursos naturales autóc-tonos.

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CARACTERIzACIón dEl pERFIl dE CAROTEnOIdES En gEnOTIpOS dE zApOTE (pOUTERIA SApOTA) y SU BIOACCESIBIlIdAd

Chacón-Ordóñez, T.* (1), Jiménez, V.M. (2), Carle, R. (3), Schweiggert, R.M. (4), Esquivel, P. (5)

(1) Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. Teléfono: (506) 2276-42-22. Fax: 2276-86-11. [email protected].

(2) CIGRAS, Universidad de Costa Rica, Costa Rica. Teléfono: (506)-2511-3430, Fax: (506)-2511-4346. E-mail: [email protected].

(3) Institute of Food Science and Biotechnology, Hohenheim University, Stuttgart, Alemania. Teléfono: (49) 0711 459-22314, Fax: (409) 0711 459-24110. E-mail: [email protected].

(4) Institute of Food Science and Biotechnology, Hohenheim University, Stuttgart, Alemania. Teléfono: (49) 0711 459-22995, Fax: (409) 0711 459-24110. E-mail: [email protected].

(5) Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. Fax: 2511-4710. E-mail: [email protected]

La deficiencia de vitamina A es catalogada como un riesgo de moderado a severo para la salud humana, especialmente en países en vías de desarrollo donde los alimentos ricos en esta vita-mina suelen ser costosos. Esta deficiencia pue-de ocasionar enfermedades, como xeroftalmia, ceguera nocturna y anemia, así como debilitar el sistema inmune. Frutas y verduras constitu-yen una fuente de provitamina A (carotenoides) más accesible. Por esto existe interés en explo-rar nuevas fuentes vegetales ricas en carotenoi-des, como el zapote (Pouteria sapota Jacq. H.E. Moore & Stearn), un fruto tropical de México y Centroamérica consumido fresco o en postres. Este constituye una fuente subutilizada con un perfil interesante de carotenoides, incluyendo algunos con grupos ceto en su estructura (ce-tocarotenoides), como la sapotexantina. Aunque se han descrito diferentes genotipos de esta especie con variaciones en color de pulpa, no existen estudios que comparen la composición de sus pigmentos. Poder definir los patrones de carotenoides permitiría seleccionar genoti-pos promisorios como fuente de provitamina A. Para establecer los beneficios que se pueden obtener, es importante determinar la bioacce-sibilidad in vitro de los compuestos bioactivos. Se presume que una alta bioaccesibilidad pue-de indicar una alta biodisponibilidad. (absorción en el cuerpo humano). Por lo tanto, el objetivo de esta investigación consistió en describir el perfil y contenido de carotenoides de diferentes genotipos de zapote utilizando HPLC-DAD-MS con trampa de iones; así como evaluar la bioac-cesibilidad in vitro de carotenoides en muestras de zapote fresco y cocinado. La materia prima consistió de frutos de tres genotipos con diferen-te coloración de pulpa obtenidos del CATIE. Los

genotipos fueron el 11163 (amarillo-anaranjado), 11129 y 8747 (rojo-anaranjado). En los frutos con pulpa rojo-anaranjada los principales caro-tenoides correspondieron a ésteres de cripto-capsina y capsorubina. En el genotipo con pulpa amarillo-anaranjada predominaron ésteres de neoxantina y β-caroteno-5,6–epóxido, posible precursor de sapotexantina. No se encontraron diferencias en contenido de sapotexantina entre los genotipos (289-371 μg/100 g peso fresco). El genotipo 8747 tenía una concentración hasta 10 veces más alta de ésteres de criptocapsina que el amarillo-anaranjado. El genotipo 8747 presen-tó el mayor contenido de carotenoides totales (6533.41 μg/100 g peso fresco), ligeramente su-perior al contenido descrito para papaya (cv. Po-cocí) y mango (cv. Keith). Se observó una baja bioaccesibilidad de carotenoides, al evaluar su liberación tras la digestión de la matriz de fruta cruda y cocida de zapote. Los mayores porcen-tajes de micelización se encontraron en frutos cocidos y tras adición de lípidos (3.1% - 4.9%). Los principales pigmentos correspondieron a sapotexantina y ésteres de criptocapsina. Estos compuestos, por su estructura, son considera-dos activos como provitamina A; sin embargo, se deben realizar estudios de biodisponibilidad para determinar si son absorbidos por el cuerpo humano. Dadas las diferencias encontradas en contenido de carotenoides para los diferentes genotipos se podría pensar en la selección de aquellos más promisorios en cuanto a contenido de carotenoides con potencial actividad de pro-vitamina A, los cuales podrían ser de beneficio para la salud humana.

OBTEnCIón dE qUESO FRESCO COn mEzClA dE lECHE dE VACA y SUSpEnSIón dE SACHA InCHI (plUkEnETIA VOlUBIlIS l.)

Fernández, I. (1); Obregón, A.*(2); Medina, M. (2); Martínez, E. (2); Navarro, E. (2)

(1) Egresado Universidad Nacional de San Martin(UNSM)-Facultad de Ingeniería Agroindustrial,Tarapoto,Perú (2) Docentes investigadores UNSM-Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Tarapoto,Perú, (51)042-523656, [email protected] (*)

El sacha inchi, una planta nativa de la amazonia peruana, presenta un aporte nutricional impor-tante en aceite 53 % y proteína 33 %(Vela, 1993, Obregón, 1996), ha logrado gran connotación e interés científico por su alto contenido de Ome-gas 3 y 6, vitamina E; investigaciones recientes indican la importancia nutricional y terapéutica de su consumo para el control de radicales li-bres (Flores, 2011), siendo un alimento alterna-tivo para disminuir las carencias nutricionales de macro y micronutrientes en la dieta diaria. El objetivo de la presente investigación fue elabo-rar queso fresco usando una mezcla de leche de vaca y suspensión de sacha inchi (Plukenetia volubilis L), en mezclas de 60:40, 70:30 y 80:20 % v/v (leche y suspensión de sacha inchi), coa-guladas con sulfato de Calcio (0.1, 0.15 y 0.2 M) y ácido cítrico al 50% p/v a 80°C; determinando tiempo de coagulación, rendimiento de la cua-jada y evaluación de características sensoriales (olor, sabor y textura) para elegir la mejor alter-nativa tecnológica y además se realizó el análi-sis proximal (AOAC, 1995), análisis microbiológi-co (Mosel y Quevedo, 1967) y un test de perfil de textura (Andilog Textor II 100N) para caracterizar

el queso. Los resultados muestran que el queso elaborado con la mezcla 80:20 % v/v a 0.2 M de Sulfato de ca, es de consistencia firme, simi-lar a la mezcla 70:30 de 0.15 M de coagulante, con tiempos de coagulación de 6 a 11 min y ren-dimientos de 14.56 a 17.53%, siendo la mejor opción tecnológica la mezcla 70:30, que presen-ta características sensoriales similares al de un queso fresco de leche determinado mediante la prueba de aceptabilidad; respeto al aporte nutri-cional los quesos elaborados con mezclas del 40 y 30% de suspensión de sacha inchi, presentan valores de proteína y grasa de (18.5%, 27.13% y 16.3%, 25.95%), frente a la mezclas de 20% de suspensión de sacha inchi con 14.30% pro-teína y, 24.50% grasa respectivamente. Senso-rialmente, el queso elaborado de 70:30 % v/v presentó una aceptación del 67% respecto a un queso fresco comercial. El perfil de textura del producto elaborado, aplicando una deformación del 30%, presentan valores para dureza del 1.88 N, elasticidad 0.08, cohesividad 0.86, adhesivi-dad 0.36, gomosidad 1.62 y masticabilidad 0.13. Palabra clave: sacha inchi, queso de sacha in-chi, suspensión de sacha inchi, nutraceutico.

dISEñO dE FóRmUlAS CÁRnICAS SAlUdABlES COmO ESTRATEgIA pARA COmBATIR lA mAl nUTRICIón

Rey, J.F.

Docente Investigador, Universidad de La Salle, Programa de Ingeniería de Alimentos, Centro de Investigación CIINDA, Carrera 2 No 10-70 piso 7 Bloque D, Bogotá D.C. Colombia. 57 1 3535360, [email protected]

Se ha demostrado que la malnutrición es un problema importante en la actualidad, esta se presenta debido a varios factores que son obje-to de análisis a nivel mundial, una de las causas es la ausencia de micronutrientes en la dieta, y uno de los ejemplos más comunes es la de-ficiencia de hierro, la cual es muy habitual en América Latina, esta carencia es causante de diferentes enfermedades, como lo es, la anemia. Una de las principales estrategias para aumen-

tar el consumo de hierro es la incorporación de carnes rojas y derivados cárnicos dentro de la dieta, sin embargo dada las características de la carne, como el alto contenido grasas saturadas, y las materias primas y aditivos utilizados en la elaboración de los derivados cárnicos, como el uso de nitritos y el uso excesivo aditivos hiper-calóricos, sumado el costo de producción hacen de esta estrategia una de las más difíciles de realizar, pero en la cual se ha incrementado la

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dESARROllO En CUBA dE pROdUCTOS pARA COmBATIR lA AnEmIA FERROpénICA A pARTIR dE HEmOdERIVAdOS

Dr. Yánez Querejeta, J G.

Dirección de Carnes e Irradiación del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Carretera al Guatao km 3 1/2. La Lisa. La Habana, Cuba. Tel. 53 2790919, email [email protected], [email protected]

El 1er Congreso Mundial de Nutrición Comuni-taria celebrado en el 2006, dejo establecida la referencia de que 3,5 billones de personas se ven afectadas por la deficiencia de hierro ferro-pénica más conocida por ANEMIA. En Cuba, el 30 % de la población más vulnerable se ve afectada por este estado carencial, de ahí que, la industria cárnica nacional se haya planteado elevar al máximo sus niveles de utilización de los hemoderivados obtenidos sanitariamente e inspeccionados y aprobados por Salud Pública y Veterinaria, para que sean utilizados en las formulaciones para la producción de embutidos, bebidas y suplementos nutricionalesA partir del quinquenio 76-80 se desarrolló en la industria la utilización de los hemoderivados alcanzando la obtención niveles del 96% , lo que le permitió que un colectivo multipropósito del IIIA y otros centros desarrollar un amplio surti-do de embutidos rojos, emulsiones, colorantes, suplementos nutricionales solidos tales como caramelos duros y galletas y líquidos como el

Bioforte, Trofin, Ferrical y Bioestimulin por solo citar los más importantes. Por lo que el objetivo fue desarrollar productos nacionales a partir de hemoderivados que se incorporaran a la lucha contra la anemia en el país.En el trabajo se presentan los resultados clíni-cos de embarazadas, personas de la tercera edad y recién nacidos que utilizaron el Bioesti-mulin para recuperarse de la anemiaPara el estudio clínico con embarazadas se tra-bajó con un grupo de seis (6) a las que se le suministró una dosis de dos cucharadas por día ( 30 g ) de Bioestimulin y se le realizó el análi-sis de hemoglobina como variable respuesta al inicio, primer mes y tercer mes evaluando así el incremento de hierro en el organismo producido por la dosis recibida.Los resultados demostraron con el suministro de dos cucharadas diarias (30g/día) de Bioestimu-lín a las embarazadas al primer mes se producía un incremento de 24,3 g/l y al tercer mes el in-cremento era de 30,3 g/l para unos indicadores

de 86,0 +/- 1.2 al inicio; 110,5+/- 4,9 al primer mes y de 116,5+/- 5.0 al tercer mes. En todos los casos el coeficiente de variación de los resulta-dos fue satisfactorio (13,9 %; 1,4% y 4,3%), con lo cual queda demostrado que este productos es una vía efectiva para la prevención y control de la deficiencia de hierro en las futuras madres.También se evaluó el Bioestimulin en pacientes oncohematológicos con una dosis diaria de 45

AVAnCES dEl pROgRAmA pARA REdUCIR El COnSUmO dE SAl/SOdIO En COSTA RICABlanco-Metzler, A.*1; Montero-Campos, M.A.1; Heredia-Blonval, K.2; Fatjó, A.2

(1) Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutricion y Salud (INCIENSA), Tres Ríos, Costa Rica. Tel. (506) 2279-9911. Fax (506) 2279-5546. [email protected]

(2) Programa para Reducir el Consumo de Sal/Sodio en Costa Rica. IDRC-FUNDEVI-INCIENSA.Tres Ríos, Costa Rica. Tel. (506) 2279-9911. Fax (506) 2279-5546.

En el año 2011 el Ministerio de Salud y el Institu-to Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud realizaron el lanzamiento del “Plan Nacional para la Reducción del Consu-mo de Sal/Sodio en la Población de Costa Rica, 2011-2021”. Un año después se inició su im-plementación mediante el “Programa para Re-ducir el Consumo de Sal/Sodio en Costa Rica” declarado de interés público y nacional según el Acuerdo Ejecutivo DG-MG-1083-2013 del 11 de marzo del 2013. Objetivo: Informar a la co-munidad científica los avances del Programa para Reducir el Consumo de Sal/Sodio en Costa Rica. Metodología: 1) Análisis de las principales fuentes alimentarias de sodio en la población de Costa Rica por medio de la metodología desa-rrollada por la Universidad de Sao Paulo, Brasil basada en la Encuesta de Ingresos y Gastos del 2004-2005. 2) Utilización de una aplicación de teléfono inteligente desarrollada por The Geor-ge Institute for Global Health de Australia para monitorear la información nutricional declarada en los alimentos preenvasados comercializa-dos 3) Negociación con la industria alimentaria y servicios de alimentación para la reducción del contenido de sodio en los alimentos procesa-dos y comidas listas para consumo. Resultados preliminares mostraron que el sodio disponible en los hogares es aproximadamente 1,8 veces más que el consumo máximo recomendado por la OPS/OMS (menos de 2 g/persona/día) y que la principal fuente de sodio en la dieta es la sal y los condimentos a base de sodio (64%); en se-

gundo lugar, los alimentos procesados (29%). Se recopiló la información nutricional de aproxima-damente 5.500 productos preenvasados con los cuales se está preparando la base de datos por analizar según categorías y marcas comerciales de alimentos. Se han realizado tres reuniones de trabajo y presentaciones científicas con el fin de concientizar a la industria alimentaria y a los servicios de alimentación acerca de la importan-cia de la reducción del contenido de sodio en los alimentos procesados y comidas listas para con-sumo en la salud pública. Conclusión: Se espera que mediante la ejecución del Programa, Costa Rica alcance la meta nacional de reducción del 15% del consumo de sodio al 2021.Agradecimiento: al International Development Research Centre de Canadá por el apoyo finan-ciero(IDRC Project 106 888).

investigación. La Universidad de la Salle ha ve-nido desarrollando diferentes investigaciones encaminadas al diseño de formulas cárnicas saludables económicas, en un una línea de in-vestigación, la cual viene trabajando desde hace 5 años, enfocando sus esfuerzos en la disminu-ción de grasas saturadas en formulas cárnicas y en la adición de hemoglobina bovina en polvo para estas formulaciones. En la primera fase de ese proyecto se demostró que la materia prima principal para el desarrollo de formulas cárnicas saludables es el Búfalo (Bubalus bubalis), ya que la investigación demostró que el búfalo po-see hasta un 70% menos de grasa intramuscu-lar en comparativo con res, cerdo y ovinos, ade-más gracias a esta característica los niveles de macronutrientes son hasta 1% mayores que las demás carnes evaluadas. En la siguiente fase de la investigación se demostró que las grasas insaturadas a base de soya son las más esta-bles en la elaboración de derivados cárnicos co-cidos a base de búfalo y que la concentración

más adecuada para la formulación es de 10% en la formulación final, la cual no encuentra re-chazo en un panel de consumidores, además se demostró que la cantidad de ácidos grasos insa-turados es 4 veces mayor en comparativo con un derivado cárnico cocido del mercado. Segui-do a esta investigación se estudio el efecto de la incorporación de hemoglobina en polvo en la for-mula cárnica, esta por ser la principal fuente de hierro hemico, por ende el de mayor valor bio-lógico, se logro demostrar que concentraciones de 200ppm en la formulación final no afectan las características físicas y químicas de la formula cárnica y aumentan hasta un 1.2 % la disponibi-lidad de hierro en la formulación en comparación a uno elaborado en el mercado y hasta un 0.5% en comparativo con uno elaborado con carne de res y la misma concentración de hemoglobina. Hay que resaltar que los productos elaborados fueron diseños en el marco de derivados cárni-cos estándar según la NTC 1325, los cuales son más económicos en el costo de producción.

g por día (3 cucharadas) con la cual se obtuvo un resultado similar en el 100% de los pacientes tratados y sin que se produjera algún síntoma de intolerancia.Se concluye que el uso de los hemoderivados en el desarrollo de productos ricos en hierro he-mínico contribuye de forma importante a comba-tir la ANEMIA en nuestro país.

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UTIlIzACIón dE mATERIAS pRImAS nACIOnAlES pARA El dESARROllO dE pROdUCTOS lIBRES dE glUTEn

Aiello-Ramírez, J.*; Cubero-Castillo, E.; Mora-Campos S.; Quirós-Alpízar, S.; Ramírez, M.

Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, San Pedro de Montes de Oca, San José, Costa Rica. Teléfono 25118857. Fax 25114910. Correo electrónico [email protected]

La elaboración de productos libres de gluten es de especial importancia para las personas con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten o que desean consumir alimentos con texturas, sabo-res y aromas diferentes a los tradicionales. El trastorno de mayor cuidado es la enfermedad celíaca que consiste en una intolerancia perma-nente al gluten que ocasiona en los individuos susceptibles una respuesta autoinmune, deri-vando en consecuencias muy serias para la sa-lud. Actualmente, el único tratamiento efectivo para esta condición es adherirse estrictamente a una dieta libre de gluten. De ahí la importancia de la disponibilidad de alimentos libres de gluten que le permitan a las personas la posibilidad de poder seleccionar alimentos saludables y varia-dos para su consumo.El gluten es una proteína que se encuentra pre-sente en los cereales trigo, cebada y centeno y en la mayoría de sus subproductos. Es con-siderado el material “estructural” de muchos alimentos y durante la fase de preparación es responsable de características tales como elas-ticidad de las masas, extensibilidad, tolerancia al mezclado y capacidad de retención de gas. En los productos horneados contribuye a la apa-riencia y a la formación de corteza. Además, los subproductos de estos cereales son empleados como aditivos en gran cantidad de alimentos ya que tienen propiedades estabilizantes, espe-santes y emulsificantes, de tal modo que forman parte de la formulación de: condimentos, embu-tidos, aderezos de ensalada, sopas enlatadas, mezclas deshidratadas de sopa, quesos madu-rados, salsas, bocadillos (snacks), helados, dul-ces, etc.En el mercado local existe una oferta conside-rable de productos elaborados libres de gluten, la mayoría de los cuales son importados y tie-nen un alto costo; la industria local incursiona en este campo principalmente con harinas y premezclas para elaborar productos horneados. La utilización de materias primas de producción nacional podría disminuir el costo de los produc-tos, ya que no tendrían cargas arancelarias y de

transporte inherentes a la importación.Costa Rica, como país agrícola, posee alimen-tos con potencial para elaborar productos sin gluten. Se requiere de estudio y de mucha ex-perimentación ya que el obtener alimentos de calidad, sin defectos de textura, sabor, aroma y color, representa un verdadero reto tecnoló-gico, deben conocerse las propiedades de las materias primas y los procesos tradicionales de producción deben modificarse. De ahí el interés de explorar la utilización de materias primas en formas diferentes a las comúnmente empleadas, como harinas y purés provenientes de raíces, tu-bérculos y vegetales, harinas pre-gelatinizadas, e ingredientes con propiedades espesantes y emulsificantes. Con este propósito se han evaluado algunos alimentos para su utilización en la elaboración de productos horneados. Por ejemplo, se desa-rrollaron galletas dulces con propiedades sen-soriales y reológicas similares a las elaboradas con trigo, utilizando purés y harinas de tiquisque, ñampí, yuca y arroz, así como sus mezclas. Se emplearon las mismas harinas y sus mezclas para elaborar quequitos. En ambos casos, el análisis sensorial de los productos permitió co-nocer los productos de mayor agrado y los atri-butos que los caracterizan. También se desa-rrolló una formulación de pan con muy buena aceptación empleando harina de arroz y yuca.

COnTROl y pRESIón Al COmER En mAdRES dE pREESCOlARES COSTARRICEnSES, y SU RElACIón COn lA ClASE SOCIAl, lA ESCOlARIdAd, lAS pRÁCTICAS dE AlImEn-

TACIón TEmpRAnA y El índICE dE mASA CORpORAl dE SUS HIjOS E HIjASChacón-Villalobos, A. (1)

Estación Experimental Alfredo Volio Mata. Tel:25117803 correo: [email protected]

El objetivo planteado en este trabajo fue el de caracterizar la presión y el control al comer que ejercen madres de preescolares costarricenses de clase alta y baja, evaluando relaciones con el IMC de sus hijos, el tipo de lactancia, la ablac-tación, la escolaridad de la madre y su dedica-ción al hogar. Para ello se solicito a 102 madres de clase alta y 121 de clase baja completar una encuesta validada (alpha de Cronbach de 0,7) basada en escalas de Likert, para cuantificar, además de la información general requerida, los niveles de control y presión. Adicionalmente, se determino el IMC según genero de sus hijos pre-escolares (102 niños de clase alta y 103 de clase baja). Para el estudio de los datos se utilizaron pruebas de t-Student y análisis de varianza, así como correlaciones y evaluaciones de chi cua-

drado. Se estableció una tendencia al sobrepeso en ambos sexos en la clase alta, la cual contras-ta con las niñas pobres quienes tienden al bajo peso. Se evidenció una mayor frecuencia de tra-bajo fuera del hogar en la clase baja (p=0,008), siendo la introducción de alimentos sólidos mas temprana (p=0,04). La leche materna fue la op-ción mas empleada en ambas clases sociales para el neonato. Ambas clases mostraron “con-trol” y “presión” altas, especialmente entre las madres de clase social baja que trabajan fuera del hogar (p=0,0001). Ambos parámetros corre-lacionan de manera positiva moderada (r=0,44; alpha=0,05). La correlación es más fuerte entre la clase alta (r=0,54), sobre todo en las niñas (r=0,6).

EFECTO HIpOglICEmIAnTE, HIpOlIpIdémICO y AnTIOxIdAnTE dEl COnSUmO dE UnA BEBIdA dE mORA En Un mOdElO dE RATAS dIABéTICAS

Azofeifa, G. * (1); Quesada, S. (1); Navarro, L. (1); Pérez, A.M.(2); Vaillant, F.(3) ; Michel, A. (4)

(1) Departamento de Bioquímica, Escuela de Medicina, Universidad de Costa Rica, teléfono (506) 2511-4483, [email protected]

(2) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, teléfono (506) 2511-3431, [email protected]

(3) Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD), Montpellier, Francia, teléfono (506) 2511-7210, [email protected]

(4) Laboratoire de Pharmacologie et Physiopathologie expérimentales, Faculté de Pharmacie, Université Montpellier 1, Francia, [email protected]

Introducción. La dieta rica en frutas y vegetales puede jugar un importante rol no-farmacológico en el manejo complementario de enfermedades crónicas. Las moras han sido descritas como frutas con alto contenido de polifenoles y han sido asociadas con diferentes beneficios para la salud. El presente estudio evalúa el efecto del consumo de una bebida de mora en un mode-lo de ratas diabéticas. Metodología. Se indujo diabetes a ratas Sprague Dawley (200 g ± 20 g) con una sola dosis i.p. (60 mg/kg) de estreptozo-tocina. Setenta y dos horas después, se deter-minaron los niveles de glucosa en ayunas y los animales con concentraciones superiores a 250

mg/ml fueron considerados diabéticos. Se utili-zaron 5 grupos de animales (n=8) que incluían 3 grupos diabéticos y 2 grupos sanos. A uno de los grupos de ratas diabéticas se suministró agua como bebida durante todo el experimento y a los otros grupos diabéticos se les sustituyó el agua por una bebida de mora (12,5% y 25%). A los 2 grupos de ratas sanas se les trato con agua y con una bebida de mora al 25%.Todos los grupos se mantuvieron con los mismos tratamientos por 40 días, y luego fueron sacrificados y se determinó en plasma las concentraciones de glucosa, tri-glicéridos y colesterol, la capacidad antioxidan-te en plasma (CAP), los niveles de peroxidación

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lipídica y la actividad de las catalasas. Algunas de las determinaciones también fueron realiza-das en riñón e hígado. Resultados y discusión. Las ratas que recibieron la bebida de mora al 12,5% mostraron reducciones no significativas de glucosa (-10,4%), triglicéridos (-4,6%) y co-lesterol (-21,0%) en comparación con el grupo diabético sin tratamiento. Los animales que reci-bieron la bebida de mora al 25% redujeron sig-nificativamente los niveles de glucosa (-48,6%), triglicéridos (-43,5%) y colesterol (-28,6%). Algu-nos autores sugieren que frutas ricas en polife-noles, como las moras, inhiben la α-amilasa, la α-glucosidasa o la actividad pancreática de las lipasas y de esta forma regular las concentra-ciones glicémicas y lipídicas en plasma. El esta-do oxidativo de los animales mostró que el CAP para las ratas diabéticas disminuyó en un 12% con respecto a las ratas sanas; sin embargo, en

los animales diabéticos tratados con la bebida de mora el CAP disminuyó solamente un 4-5%. En cuanto a los niveles de peroxidación lipídica, el consumo de la bebida de mora al 12,5% generó una disminución en un 19% en riñón y 7,5% en plasma al compararse con las ratas diabéticas sin tratamiento. En el caso de la bebida de mora al 25%, las reducciones fueron de 23% en riñón y 19% en plasma. La actividad de catalasas se mostró disminuida para los animales diabéticos; sin embargo, el tratamiento con bebida de mora no logró mejorar la actividad de las catalasas. Conclusión. En el presente estudio, el consumo de una bebida de mora demostró datos promete-dores que sugieren un beneficio a la salud aso-ciado a esta fruta. Sin embargo, los mecanismos específicos deben ser estudiados en investiga-ciones futuras y los resultados deben ser confir-mados en estudios clínicos en humanos.

plATAFORmA AléRgEnOS En AlImEnTOS dE ARgEnTInA UnA InICIATIVA pARA lA SAlUd

González, C. B. (1,2)

(1) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria-INTA, Programa Nacional Agroindustria y Agregado de Valor-PNAIyAV, CIA, CC77, B1708WAB, Morón, Buenos Aires, Argentina. +54 11 68642312. [email protected] / [email protected]

(2) Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología-CONICET, Rivadavia 1917, C1033AAJ, Buenos Aires, Argentina.

El presente trabajo resume los logros y el im-pacto alcanzado por la Plataforma “Alérgenos en Alimentos”, un equipo multidisciplinario for-malmente creado en el año 2009 e integrado por representantes de organizaciones nacionales de ciencia y técnica, estructuras relacionadas con la salud, organismos de control, empresas pro-ductoras de alimentos, empresas que comercia-lizan componentes analíticos para la detección de alérgenos en alimentos y grupos de pacien-tes que padecen de alergias alimentarias. Esta Plataforma se ha organizado en cuatro grupos de trabajo que cumplen funciones diferentes, aunque en estrecha articulación ente si, para al-canzar un fin común “brindar a la población que padece de alergias alimentarias información se-gura en el momento de seleccionar alimentos”. El grupo “Clínicas de las Alergias Alimentarias” ofrece información a profesionales de la salud y pacientes relacionada con el diagnóstico, trata-miento, prevención y prevalencia de las alergias alimentarias. Además, la Red InmuNos aseso-ra y ofrece apoyo a los padres de la asociación

en relación con los recaudos a tomar en la vida diaria para el correcto desarrollo e integración de sus hijos a la sociedad. Los integrantes del grupo “Técnicas Analíticas” evalúan la calidad analítica de los kits comerciales disponibles para cuantificar los alérgenos en los alimentos y rea-lizan investigación y desarrollo relacionados con la temática. Los responsables de disponer de información actualizada con referencia al “Mar-co Regulatorio” internacional en relación con el etiquetado de alérgenos en alimentos pre-enva-sados han tenido también un importante papel en las resoluciones legislativas tomadas por las autoridades de competencia de nuestro país. Como resultado de este amplio conocimiento, el equipo ofrece capacitaciones al consumidor y a la industria en temas de etiquetado y participa de las reuniones de MERCOSUR relacionadas con esta misma temática. Finalmente, el grupo de “Gestión de Alérgenos en la Industria” tie-ne como fin, la redacción de guías de Buenas Prácticas de Limpieza y Validación de las mis-mas, y la capacitación del personal de empre-

sas alimenticias con el objeto de reducir/evitar la contaminación cruzada, criterio fundamental para la protección de los pacientes que padecen alergias alimentarias. El impacto alcanzado por esta Plataforma ha sido altamente significativo, ya que no existe hasta el momento, ni en nues-tro país ni en el mundo, un equipo donde “estén sentados en una misma mesa: médicos, em-presas, pacientes e investigadores científicos” y que tengan un objetivo común: “resguardar los pacientes que sufren de alergias alimentarias”.

Este accionar fue reconocido por empresas e instituciones de ciencia y técnica de distintos países, esto le ha permitido la participación en distintos foros y la iniciación de gestiones con grupos científicos de Brasil, Chile, y Perú aspi-rando a extender esta iniciativa en América La-tina con el propósito de anticiparse a demandas futuras, y fomentar y fortalecer las capacidades, tanto públicas como privadas, a nivel nacional y regional en relación con este aspecto tan impor-tante de la inocuidad alimentaria.

mOdElO pARA lA ImplEmEnTACIón dE lOS pROgRAmAS dE pRERREqUISITOS dEl SISTEmA HACCp En pymES pROVEEdORAS dEl SECTOR AVíCOlA: CASO pAnAmÁ

Cortés-Carvajal, D.O.

Universidad Tecnológica, Vía Centenario, Ciudad de Panamá, República de Panamá. Teléfono: 507 (560 3635). Fax: 507 (560 3623). Correo electrónico: [email protected]

A nivel regional, las grandes corporaciones como lo son las Franquicias del sector cárnico, han ido en continuo crecimiento, unido a las exi-gencias de estos grupos empresariales a sus proveedores e incluso a los suplidores de estos, a quienes se les exige un mayor nivel de pro-ductividad y eficiencia en su Sistema de Ges-tión de Inocuidad (SGI).Todo SGI debe contar con los Programas de Pre-rrequisitos (PPR) del Sistema HACCP lo que en la mayoría de los casos implica grandes inver-siones de tiempo y dinero. Con el fin de minimi-zar esta inversión de recursos en la implemen-tación de los PPR en un Sistema de Gestión de Inocuidad, se propone un modelo en el cual se apliquen los principios básicos de mejora con-tinua, identificando la causa de los problemas para así poder definir las acciones preventivas y correctivas. Este modelo incluye la utilización del método o Teoría TRIZ (Teoriya Reshenya Izobretatelsky Zadach) para la resolución de problemas inventivos, que permite a los técni-cos poder abordar problemas desconocidos que suponen I+D y el uso de innovación tecnológi-ca para tener una mejor visión que le permita encontrar soluciones conceptuales en campos de técnicas alejadas de su entorno. Esto signi-fica la adecuación de tecnologías ya existentes en áreas distintas de la industria de alimentos, implementadas en este campo productivo. Este modelo se aplicó a una PYME dedicada a la ela-boración de especias para industrias cárnicas y

se validará en industrias similares que cumplan con los mismos requisitos.Inicialmente se aplicó una auditoría diagnóstica para definir el nivel de avance en la empresa encontrándose que el 55% de los PPR tenía un cumplimiento menor del 60% tomando como re-ferencia las exigencias de las grandes corpora-ciones y de un SGI como lo establece la norma FSSC 22000. Se hizo también una categorización de los PPR para su posterior implementación encontrándo-se que era necesario realizar la descripción de puestos y la evaluación del personal, de lo cual surge la organización de un Programa de Capa-citación para la sensibilización del personal en cuanto al SGI. Entre las PPR que serán implementados tene-mos el plan de Auditorías Internas, el Programa de Evaluación de Proveedores, Manejo de Quí-micos, Control de la Contaminación Cruzada, seguido del Control Integrado de Plagas, entre otros.La utilización de este modelo pretende lograr que las PYMES que no cuentan con todas las herramientas tecnológicas, ni suficiente perso-nal técnico para la implementación del SGI lo-gren hacerlo minimizando los costos, el tiempo y el mantenimiento de los PPR.

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ExpERIEnCIAS dE VAlIdACIón dE mEdIdAS dE COnTROl En EmpRESAS mEdIAnAS O pEqUEñAS dE COSTA RICA

González, M.* (1); Wong, E. (2); Mora, E. (1); López, R. (1); Montero, M. (1) & Henderson, M. (1)

(1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroalimentarias, Ciudad Universitaria Rodrigo Facio, San Pedro, Montes de Oca, San José, Costa Rica. Tel: (506) 25117221. Fax: (506) 22533762. Dirección de correo electróni-

co: [email protected].

(2) Escuela de Tecnología de Alimentos Facultad de Ciencias Agroalimentarias, Ciudad Universitaria Rodrigo Facio, San Pedro, Montes de Oca, San José, Costa Rica. Tel: (506) 25117221. Fax: (506) 22533762. Dirección de correo electrónico: eric.wong@ucr.

ac.cr.

En Costa Rica, 75% de las empresas son me-dianas o pequeñas (PYME), de las cuales un 80% exportan sus productos. Estas empresas se ven obligadas a cumplir los requerimientos de los países a los que exportan, incluyendo la validación de medidas de control. El control de los peligros implica típicamente la aplicación de medidas de control en puntos específicos de la cadena alimentaria, desde la producción primaria, pasando por el procesamiento y ter-minando con el consumo. La validación de las medidas de control de peligros asociados con la inocuidad de los alimentos se concentra en la recolección y evaluación de información cientí-fica, técnica y de observación, para determinar si estas medidas de control, en caso de que se llegaran a implementar, serían o no capaces de controlar dicho peligro. A partir del 2005 el Equi-po de Calidad del CITA ha trabajado con estas empresas diseñando y elaborando estudios de validación con el fin de que puedan cumplir los requerimientos de los países a donde exportan. Desde el 2005 se ha observado un comporta-miento ascendente en el número de validacio-nes solicitadas y se han concluido 27 estudios, de los cuales se han realizado por medio de asesorías un 59% y por medio de trabajos fina-les de graduación un 41%. Antes de este año, las empresas se concentraban más en obtener un nivel de cumplimiento satisfactorio en Bue-nas Prácticas de Manufactura. Hoy las empre-sas se concentran en Sistemas de Gestión de la Inocuidad de Alimentos y cada vez más son las necesidades de validar las medidas de control que ya tienen definidas. Con respecto al tipo de empresas, un 52% corresponden a elaboración de productos enlatados, lo que evidencia que los requerimientos de la FDA para exportar este tipo de productos ha forzado a las empresas a contratar estos servicios. 52% de los estudios de validación realizados basan su metodología

en curvas de penetración de calor y enfriamiento indicadas para validar el tratamiento térmico y un 48% utilizan metodologías de inoculación de microorganismos. En cuanto a las validaciones realizadas por el método de inoculación, un 82% han sido validaciones de desinfecciones de su-perficies en contacto directo con el alimento y un 18% de la reducción microbiana de alimentos. Del total de validaciones un 95% han sido para medidas de control de peligro microbiológico y sólo un 5% para control de peligros físicos y quí-micos (vidrio y alérgenos). Un 96% de los estu-dios realizados han permitido validar la medida de control, y sólo en un caso el estudio reflejó que la medida no era eficaz para el control del peligro, resultado que también es positivo. La experiencia que ha tenido el CITA en este cam-po permite concluir que la academia reúne las condiciones necesarias (recurso humano califi-cado, infraestructura e insumos) para apoyar a las empresas en las validaciones de medidas de control y contribuir con el cumplimiento de las regulaciones respectivas garantizando la pro-ducción de alimentos inocuos.

ExpERIEnCIA dE lA AplICACIón dEl pROgRAmA: lAS pROpIEdAdES SEnSORIAlES dE lOS AlImEnTOS En lOS pROCESOS CUlInARIOS. pERSpECTIVAS En lAS

ESCUElAS dE HOTElERíA dEl SISTEmA FORmATUR MSc. Abreu Rojas, Ma. E.

Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana. Calle 3ra y 84. Miramar. Cuba: [email protected]

Múltiples son los enfoques a considerar en la compleja actividad de alcanzar la calidad de los servicios de alimentos y bebidas en los restau-rantes y entre ellos, sustentar la calidad senso-rial de los alimentos, constituye uno de los as-pectos más importantes en la gestión de venta. La gastronomía es particularmente susceptible a los cambios gustativos de los consumidores, la aceptación y preferencia son rápidamente perceptibles, de ahí que la inocuidad, el valor biológico y los atributos sensoriales de los ali-mentos deben ser garantizados en las prepara-ciones culinarias. La Escuela de Hotelería de La Habana, desde los años 90, ha incluido en sus planes de estudios esta temática para los cursistas de Cocina, Servicio Gastronómico, Maîtres y sub gerentes de Alimentos – Bebi-das y responde al interés creciente de los espe-cialistas así como al “marketing” gastronómico. Todo lo anterior motivó a trazar como objetivo del presente trabajo el analizar el programa vigente e insertar nuevos contenidos con un enfoque interdisciplinario, como alternativa de

cambios en la enseñanza turística. El programa rediseñado está constituido por 4 módulos, que comprenden: Los fundamentos básicos de la evaluación sensorial de los alimentos, la interre-lación con las preparaciones básicas de cocina y el procedimiento de cocción, y la información de la organolépsis de los alimentos y La Ciencia y Tecnología Culinaria, como factores que inciden en la caracterización sensorial de los alimentos. Finalmente, se hace referencia a los descripto-res sensoriales para perfeccionar de este modo la comunicación y la interpretación descriptiva y hedonista, de los juicios utilizados por los clien-tes y crear las bases para la formación aca-démica del curso de Periodismo Gastronómico, Nutricional y Comunicación Enológica que em-pezará en el mes de Febrero del año 2014.

PALABRAS CLAVES.

Gastronomía. Evaluación Sensorial .Ciencia y Tecnología Culinaria.

EVAlUACIón dEl EFECTO dE lA mICROFIlTRACIón TAngEnCIAl ACOplAdOA Un SISTEmA dE llEnAdO UTIlIzAndO lUz UV SOBRE lAS pROpIEdAdES

FíSICO-qUímICAS, CARACTERíSTICAS SEnSORIAlES y ESTABIlIdAd mICROBIOlógICA dE AgUA dE pIpA (COCOS nUCIFERA l.) dURAnTE El AlmACEnAmIEnTO En

REFRIgERACIón

*Naranjo-Ruiz, S. (1); Soto, M. (2); Pérez, A.M. (2); Fabrice Vaillant (3)

(1) Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, Ciudad Universitaria Rodrigo Facio, San Pedro de Montes de Oca, Costa Rica. Tel: (506) 8349-4089. Fax: (506) 2229-0307. E-mail: [email protected]

(2) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, Ciudad Universitaria Rodrigo Facio,

San Pedro de Montes de Oca, Costa Rica.

(3) Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD), UMR 95 QUALISUD - TA B-95/16, 73 rue Jean-François Breton, 34398 Montpellier Cedex 5, France.

El agua de pipa no sólo es una bebida tropical, sino que también posee múltiples usos, tales como: aplicaciones en medicina tradicional, me-dio de cultivo microbiológico, procesamiento de

vinagre, catalítico en laboratorios bioquímicos y bebida para deportistas. Debido a las propieda-des nutricionales, curativas y refrescantes del agua de pipa, ésta posee una alta demanda en

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el mercado tanto nacional como internacional. Sin embargo, la producción y comercialización a nivel industrial de esta bebida presenta varios in-convenientes principalmente por la vida útil cor-ta que posee (alrededor de 8-12 días aplicando buenas prácticas de manufactura). Se considera que en muchos países, como en Costa Rica, no se ha logrado establecer una tecnología ade-cuada para la preservación de esta bebida. El objetivo del estudio consistió en evaluar el efecto de la microfiltración tangencial acoplado a un sistema de llenado utilizando luz UV, sobre las propiedades físico-químicas, características sensoriales y estabilidad microbiológica de agua de pipa (Cocos nucifera L.) durante el almace-namiento en refrigeración. Se evaluaron 2 mé-todos de envasado: microfiltración tangencial envasando en la salida de permeado y micro-filtración tangencial empacando en una cámara de llenado con luz UV. Las pruebas se realizaron con 3 lotes distintos de materia prima y por tripli-cado. Se evaluó la desinfección de envases de polietileno de alta densidad utilizados durante el estudio, esto permitió una reducción logarítmica mayor a 6,5 ± 0,2 de Escherichia coli. Se cuanti-ficaron recuentos totales aerobios, recuentos de mohos y levaduras, pH, color, turbidez y sólidos solubles del agua de pipa durante el tiempo de

almacenamiento. La aplicación de un método de envasado utilizando la cámara con luz UV (equipo piloto) no permitió alcanzar una vida útil adecuada para la comercialización del agua de pipa, debido a una recontaminación microbiana. Por otra parte, el agua de pipa envasada a la salida del permeado, presentó características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas para la comercialización del produc-to hasta el día 28 de almacenamiento. El pará-metro crítico para establecer la vida útil del agua de pipa microfiltrada y envasada en la salida de permeado fue el agrado sensorial de consumi-dores del producto. El agua de pipa obtenida mediante microfiltración tangencial fue caracte-rizada por panelistas entrenados en el uso de escalas de intensidad, quienes determinaron que la presencia de turbidez y el sabor agrio del producto se percibieron hasta el día 42 de al-macenamiento en refrigeración. Por último, se comparó la preferencia de los consumidores por el agua de pipa comercial y por el agua de pipa microfiltrada, se demostró que los consumidores prefirieron el producto actualmente encontrado en el mercado, debido principalmente a las di-ferencias en la apariencia y presencia de partí-culas suspendidas en el producto actualmente comercializado.

EFECTO dE dIVERSOS pARÁmETROS dEl pROCESO dE SOnICACIón, SEgUIdO dE Un AlmACEnAmIEnTO En AlTA pRESIón OSmóTICA, SOBRE lA REdUCCIón dE

SAlmOnEllA TypHImURIUm y lACTOBACIllUS RHAmnOSUS En SOlUCIOnES mOdElO y SU AplICACIón En jUgOS dE FRUTAS

*Bermúdez Serrano, Ileana Maricruz (1); Wong, Eric (1) & Vaillant, Fabrice (2).

1 Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. Tel: 89935661 [email protected], [email protected]

2 UMR QUALISUD, Centre International de Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD), Avenue Agropolis, TA50/PS4, 34398 Montpellier Cedex 5, France

Durante las últimas décadas se han desarrolla-do diversas tecnologías atérmicas para sustituir la etapa de pasteurización para la producción de jugos de frutas. Una de las más recientes ha sido denominada “osmosonicación”, la cual es una tecnología que combina la aplicación de sonicación a un medio y su posterior almacena-miento en alta presión osmótica y que puede ser usado para la inactivación de microorganismos, tanto patógenos como de deterioro, en jugos de frutas sin afectar su contenido nutricional y

sensorial. Con el fin de obtener más evidencia científica acerca de los factores que afectan la eficacia de la osmosonicación, se evaluó el efec-to de diversos parámetros que afectan el proce-so de sonicación seguido de un almacenamiento en alta presión osmótica sobre la reducción de Salmonella Typhimurium y Lactobacillus rham-nosus en soluciones modelo de sacarosa y su aplicación en jugos de frutas. Los parámetros evaluados en las soluciones modelo fueron: la amplitud (20, 25, 30, 35 y 40%) y el tiempo de

sonicación (10, 20 y 30 min), el tiempo de pulsa-ciones (90%, 50%, 10% y 0%), la concentración de pectina (0; 0,5 y 1,0 %) y celulosa (0; 0,15 y 0,30%) en la solución y el pH de ésta (2,5; 3,5; 4,5; 5,5 y 6,5). Para ello se inocularon 150mL de solución dilui-da (11 °Brix) con S. Typhimurium y L. rhamno-sus y se sonicaron utilizando un sistema de so-nicación directa (20kHz) por períodos de tiempo y amplitud definidos. Posteriormente, se tomó 1 mL de la muestra sonicada y se mezcló con 100 mL de solución concentrada (65 °Brix), la cual se almacenó por 48 horas a una tempera-tura de (-11 ± 1) °C. Se realizó el recuento total de ambas bacterias por separado y se calculó la reducción obtenida para cada una, con base en el inóculo inicial. Para todas las amplitudes y tiempo evaluados las reducciones logarítmicas obtenidas para L. rhamnosus fueron significativamente menores a las obtenidas para S. Typhimurium (p<0,0001). Un aumento en el tiempo de sonicación aumen-tó significativamente la reducción de ambas bacterias (p=0,0002) para todos los niveles de amplitud evaluados y la reducción de ambas bacterias aumentó al aumentar el nivel de ampli-tud (p<0,0001), para los tres tiempos evaluados. El tiempo de pulsaciones durante el proceso de sonicación no tuvo un efecto significativo sobre la reducción de las bacterias (p=0,4645, 1-ß=1) para las condiciones experimentales evaluadas, lo que podría significar ahorros energéticos im-

portantes para la aplicación industrial de la os-mosonicación. Por otro lado, una disminución del pH de la so-lución aumentó la reducción de ambas bacterias (p=0,0079), mientras que el contenido de pecti-na (p=0,5402; 1-ß=1) y/o de celulosa (p=0,2429; 1-ß=1) no tuvieron efecto sobre la reducción de las bacterias. Al aplicar la osmosonicación en jugo de mora, piña, manzana y agua de pipa se obtuvo que el factor “jugo” fue significativo sobre la reducción de ambas bacterias (p<0,001), lo que se atribu-yó a las diferencias de pH. Sin embargo, este efecto fue dependiente de la bacteria (p<0,001). Por otro lado, se comparó la reducción micro-biana para jugo pulposo contra uno clarificado (mediante microfiltración) en el caso de la piña y la mora. En este caso el factor “jugo” tuvo un efecto significativo sobre la reducción de ambas bacterias (p<0,001) y este efecto fue dependien-te de si el jugo era pulposo o no (p<0,001) y del microorganismo (p<0,001). Los resultados de esta investigación aportan información importante acerca de las variables que pueden afectar la aplicación de la sonica-ción seguida de un almacenamiento en alta presión osmótica, en el procesamiento de jugos de frutas. Sin embargo, se requiere mayor in-vestigación para comprender el efecto y la inte-racción de las características intrínsecas de los jugos de frutas sobre la eficacia de esta nueva tecnología.

gOmA ExUdAdA dE pROSOpIS AlBA COmO COmpOnEnTE dEl mATERIAl dE pAREd pARA lA EnCApSUlACIón dE ACEITE dE pESCAdO

Vasile, F. E. (2,3); *Judis, M. A. (3); Mazzobre, M. F. (1,2)

(1) Laboratorio de propiedades y conservación de biomoléculas, Dto. de Industrias, FCEyN Universidad de Buenos Aires, Argentina.

(2) Consejo Nacional de Investigaciones Científico Técnicas. (3) Laboratorio de Industrias Alimentarias II, Universidad Nacional del Chaco Austral. Cdte. Fernández 755, Presidencia Roque Sáenz Peña, Chaco Argentina. Teléfono: +54 0364-4420137.

*[email protected].

La encapsulación de lípidos bioactivos se ha propuesto como una herramienta tecnológica innovadora para preservar su valor nutricional, enmascarar sabores desagradables, controlar su liberación y postergar fenómenos oxidativos. Diferentes polímeros han sido estudiados como materiales de encapsulación. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la goma exudada de Prosopis alba (GAL) del noreste argentino,

como componente de la matriz encapsulante para la encapsulación de aceite de pescado, so-bre las propiedades fisicoquímicas, de retención y atributos de la apariencia. Para ello, alginato de sodio y alginato de sodio en presencia de GAL se dispersaron en agua deionizada. Se dis-persó 1 g de aceite de pescado (AP) en 9 g de solución acuosa de polielectrolitos para obtener 10 g de emulsión con la siguiente composición:

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Emulsión A: AP 10% p/p, alginato 1% p/p, GAL 2% p/p, agua 87% p/p. Emulsión B: AP 10% p/p, alginato 1% p/p, agua 89% p/p. Cada emul-sión se hizo gotear en una solución de CaCl2 (20 g/L) y posteriormente se transfirieron a una solución de quitosano 2% (en 0,1 M de HCl). Finalmente, las cápsulas se lavaron con solu-ción de CaCl2 y se secaron a 30°C en estufa de vacío (700 mbar) durante 24 h. Luego del se-cado, las cápsulas de alginato-quitosano (Aq) y alginato-quitosano-GAL (Aq-GAL) presentaron diferentes humedades (1,29 ± 0,1 y 3,67 ± 0,13 g de agua/g de cápsulas, respectivamente) y diferentes actividades acuosas (0,368 y 0,453). La incorporación de la goma aumentó la reten-ción de agua. A pesar de ello, la movilidad mo-lecular analizada por 1H-RMN y medida de los tiempos de relajación spin-spin (T2) no mostró diferencias estadísticamente significativas (131 ± 2 y 132 ± 1 mseg) lo cual podría ser atribui-do a fuertes interacciones entre las moléculas de agua y del biomaterial. La incorporación de GAL aumentó la eficacia de encapsulación en un 8,4%, resultando en 98,65 g de aceite en-capsulado/100 g de aceite total. De igual modo, la eficiencia de Aq-GAL (90,08%) fue mayor que

en Aq (80,35%). El efecto de retención de los componentes del material de pared, fue moni-toreado por extracción con solvente. Los datos experimentales se ajustaron a modelos expo-nenciales de una fase y los valores de equilibrio resultaron 15,08 g de aceite/100 g de cápsulas Aq (R2= 0,929) y 3,5 g de aceite/100 g de cáp-sulas Aq-GAL (R2= 0,76). Esto indica que GAL contribuye a la retención de aceite y podría ser beneficioso para la protección del activo. Por análisis de imágenes digitales, no se encontra-ron diferencias significativas en la circularidad (p=0,13) y en la esfericidad (p=0,11). Sin embar-go, el diámetro de las cápsulas Aq-GAL (1,49 ± 0,07 mm) resultó mayor que el de Aq 1,13 ± 0,07 mm. Adicionalmente, la opacidad de Aq-GAL fue ligeramente mayor que para Aq (0,62). En todos los casos, GAL modificó favorablemente las pro-piedades fisicoquímicas de los sistemas de en-capsulación. Esto indica que la goma exudada de Prosopis alba podría ser considerada como una nueva alternativa a los tradicionales hidro-coloides encapsulantes, con los adicionales be-neficios socio-económicos que resultan de utili-zar un recurso actualmente desaprovechado.

CInéTICA dE dEgRAdACIón dE BETAnInA En mICROpARTICUlAS dE ExTRACTO nAnOFIlTRAdO dE pUlpA dE TUnA pURpURA (OpUnTIA FICUS-IndICA)

Vergara, C. (1); Henríquez, B. (1); Cancino, B. (2); García, P. (1); Sáenz, C. (3); *Robert, P. (1)

(1) Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile, Casilla 233, Santiago, Chile. Tel: (562) 29781666. Fax (562) 25417055. [email protected]

(2) Inpromem (Research in Membrane Process), Carrera 241, Villa Alemana, Chile.(3) Departamento de Agroindustria y Enología, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile. Casilla 1004, Santiago,

Chile. Tel: (562) 29785731. Fax: 562 (25417703). [email protected]

La betanina es un pigmento rojo hidrosoluble perteneciente a la familia de las betalaínas. La tuna púrpura (Opuntia ficus-indica) es el fruto del nopal, crece en zonas áridas y semiáridas y se presenta como una potencial fuente de betani-na, que puede ser utilizada como colorante en alimentos. La literatura reporta que la ingesta de betanina ejerce protección contra enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo, atribuida a sus propiedades antioxidantes. Tradicionalmen-te, la betanina se obtiene por extracción con sol-ventes. Sin embargo, este pigmento es inestable frente a factores ambientales (luz, oxígeno, tem-peratura y agua). Una alternativa para obtener extractos de betanina a bajas temperaturas es

la tecnología de membranas. Además, mediante la tecnología de microencapsulación es posible estabilizar este pigmento. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del tipo de agente encapsulante (Almidón modificado: Capsul (C) y Dextrina de Tapioca: K-4484 (K)) sobre la cons-tante de velocidad de degradación de betanina en micropartículas. El extracto nanofiltrado (NF) se obtuvo en membrana polimérica NF99HF (Alfa Laval) a presión transmembrana de 25 bar y a 15ºC, utilizando como alimentación el permeado de un proceso previo de microfiltración de pul-pa de tuna. Las micropartículas se prepararon por secado por atomización utilizando un seca-dor Büchi 290. Se aplicó un diseño compuesto

central más punto axial considerando la relación NF/(C ó K) y la temperatura de secado como va-riables independientes (12 experimentos). Para optimizar las variables respuesta (eficiencia de encapsulación, recuperación y rendimiento) se utilizó la Metodología de Superficie de Respues-ta aplicando la función de deseabilidad. Las condiciones óptimas fueron 5:1 y 135°C para el sistema NF-C y 3:1 y 110°C para el sistema NF-K. Las micropartículas obtenidas bajo condi-ciones óptimas alcanzaron valores de eficiencia de encapsulación sobre 99%, recuperación de 55,1% (NF-C) y 70,8% (NF-K), y rendimiento de 65% (NF-C) y 69% (NF-K). Las micropartículas se almacenaron en estufa a 30, 45 y 60°C. Para ambos sistemas la degradación de betanina en las micropartículas siguió una cinética de primer orden a las tres temperaturas estudiadas. Las constantes de velocidad de degradación fueron significativamente menores en el sistema NF-K (1,8x10-3 días-1 a 30ºC; 3,2 x10-3 días-1 a 45ºC y 5,8 x10-3 días-1 a 60ºC) en relación al siste-mas NF-C (12,1x10-3 días-1 a 30ºC; 14,5 x10-3

días-1 a 45ºC y 30,4x10¬-3 días-1 a 60ºC), a las tres temperaturas estudiadas. Los paráme-tros termodinámicos energía de activación, en-talpía de activación (ΔH≠) y entropía (ΔS≠) de activación presentaron diferencias significativas entre los dos sistemas estudiados. El cambio de energía de activación fue significativamente menor para el sistema NF-K en acuerdo con las bajas constantes de velocidad de degradación obtenidas para este sistema. Estos resultados muestran el efecto del tipo de agente encapsu-lante utilizado sobre la estabilidad de betanina encapsulada, atribuyéndose estas diferencias principalmente a la higroscopicidad de las mi-cropartículas, ya que el principal mecanismo de degradación de betanina es la hidrólisis. Las mi-cropartículas obtenidas podrían tener aplicabili-dad como colorante con actividad antioxidante para ser utilizado como aditivo alimentario.

Palabras claves: betacianinas, microencapsula-ción, estabilidad

CInéTICA dE lIBERACIón dE EpICATEqUInA dESdE mICROpARTíCUlAS En lInOlEATO dE mETIlO.

Robert, P (1)*; Vergara, C(1);Caucoto, V(1); Morelo, G(1); García, P(1).

(1) Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile, Santiago-Chile.

Sergio Livingstone 1007, Independencia-Fono (56)-2-29781666. [email protected]

La oxidación de lípidos es una de las principa-les causas de deterioro en los alimentos. Tiene como consecuencias alteraciones del aroma y sabor (enranciamiento), pérdida de nutrientes y la formación de sustancias potencialmente nocivas.Comúnmente, para retardar el deterio-ro oxidativo de las materias grasas, se utilizan antioxidantes sintéticos.Sin embargo, éstos han sido cuestionados por sus posibles efectos ad-versos sobre la salud de los consumidores. Los antioxidantes de origen natural,tales como los flavonoides,han demostrado sereficientesfrente a la oxidación lipídica,ya sea mediante la trans-ferencia de un átomo de hidrógeno o electrones al radical peroxil, la quelación de metales o la inhibición de enzimas. No obstante, la adición en forma libre de flavonoides a alimentos puede tener desventajas, debido a su sabor indesea-ble, limitada solubilidad y baja estabilidad por

efecto de factores ambientales (oxígeno, luz, entre otros),siendo necesario en algunos casos adicionar altas cantidades para lograr el efecto deseado.En este contexto,la encapsulación se presenta como una herramienta que permite proteger y controlar la liberación de flavonoides en una matriz lipídica, extendiendo la vida útil de ésta.Aunque son escasos los estudios sobre el perfil de liberación de flavonoides desde mi-cropartículas en medios hidrofóbicos, estos son fundamentales para definir la aplicabilidad de las micropartículas.En relación a lo anterior, el objetivo de este tra-bajo fueevaluar el efecto del aislado proteico de soja (APS) como agente canalizante sobre la cinética de liberación de epicatequina (E) en linoleato de metilo (LM), desde micropartículas elaboradas utilizando inulina (In) como agente encapsulante.

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La encapsulación de E se realizó mediante se-cado por atomización de acuerdo a un diseño Box Behnken (15 experimentos). Las variables independientes correspondieron a la relación E/In, la temperatura de entrada del aire al seca-dor y el porcentaje de agente canalizante (APS). Las variables respuesta fueron la eficiencia de encapsulación y el porcentaje de liberación de E en hexano a los 14 días de almacenamiento. Se optimizó mediante Metodología de Superficie Respuesta aplicando la función deseabilidad.A partir de las condiciones óptimas obtenidas, se elaboraron micropartículas contendiendo 0, 2, 5, 7 y 10%de APS como agente canalizante. El perfil y cinética de liberación desde las micro-partículas se evaluó utilizando LM como medio hidrofóbico de disolución.La eficiencia de encapsulación fluctuó entre 62%-78%, independientemente del porcentaje

de APS utilizado. Contrariamente, el perfil de liberación fue dependiente del porcentaje de APS, observándose una mayor liberación a me-dida que aumentó la cantidad de APS en las mi-cropartículas.Estos resultados sugieren que los grupos hidrofóbicos presentes en el APS ten-drían una mayor afinidad con el LM con respecto a la inulina, favoreciendo la formación de cana-les en la estructura de las micropartículas y por lo tanto, facilitando la difusión de E al medio de disolución.Los datos de los perfiles de liberación se ajustaron a los modelos matemáticos de Pe-ppas, Higuchi y Hixson-Crowell para determinar las constantes de liberación y el mecanismo de liberación.

Agradecimientos: Proyecto FONDECYT-Chile N° 1120308; Proyecto Anillo-ACT 1105/2012.

pRESEnCIA dE AFlATOxInA m1 En lECHE y qUESO FRESCO dE ORIgEn BOVInO pROdUCIdOS En El SECTOR FORmAl COSTARRICEnSE

Chavarría, G.*;Granados-Chinchilla,F.; Alfaro, M.;Molina, A.

Centro de Investigación en Nutrición Animal (CINA), Universidad de Costa Rica, 11501-2060 Ciudad Universitaria Rodrigo Facio San José, Costa Rica. Tel: +506 2511-2058.Email: [email protected]

Las aflatoxinas son un grupo de compuestos producidos principalmente por algunas especies de hongos del género Aspergillus. Estos com-puestos suelen detectarse en alimentos para consumo animal y por tanto pueden aparecer en los productos finales. Por ejemplo, la aflatoxina M1 (AFM1) es un metabolito hidroxiladode la aflatoxina B1 (AFB1) que puede secretarse en la leche de animales que consumen alimentos contaminados con AFB1. Desde el punto de vista regulatorio, la FDA y la FAO han establecido va-lores máximos permitidos para AFM1 en leche y queso fresco de 0,5 µg/L, mientras que la Unión Europea (UE)y la regulación nacional establecen este límite en 0,05 µg/L (N° 33812-MEIC-MAG-S; RTCR: 401-2006. En este estudio desarrollamos un método de extracción en fase sólida con co-lumnas de inmunoafinidad ycromatografía líqui-da de alta resolución con detección por fluores-cencia que permite recuperar (97,16-109,74)% de AFM1 a partir de leche fluida enriquecida con 0,5 µg/L. Este procedimiento dio lugar a recupe-raciones mucho más bajas (56,7-61,2)% a partir de quesos frescos enriquecidos con 0,5 µg/kg

y extraídos mediante disolvente. Sin embargo, estos resultados experimentaron una sustancial mejoría alincubar los homogenizados de que-so durante 24 h en presencia de proteasa XIV de S. griseus[recuperaciones: (81,79-92,26)%]. Al aplicar el método mejorado a muestras co-merciales de leche fluida (n=60) y queso fresco (n=57) adquiridas entre los años 2012 y 2013 en supermercados de diferentes cantones del país, se detectaron (0,629-0,019) µg/L y (0,276-0,031) µg/L de AFM1, con valores promedio de 0,136 µg/L y 0,074 µg/L, respectivamente. Un total de 33 muestras de leche (55%) sobrepasan los límites permitidos por la UE y una a aquel impuesto por la FDA (n=1, 2%). En el caso del queso fresco, solamente 8 muestras (14%) so-brepasaron los límites establecidos por la UE, mas ninguna de las muestras alcanza valores que infrinjan la legislación impuesta por la FDA. Solamente tres muestras de leche (5%) presen-taron concentraciones de AFM1 por debajo del límite de detección (0,014 µg/L) del método, en contraste a un número significativamente supe-rior de quesos (n=37, 65%, p < 0,05). En conjun-

to, estos resultados reflejan que existe un pro-blema desatendido en términos de salud pública y justifican la obligación de incluir escrutinios de AFM1 en los productos lácteos que se venden

en Costa Rica.

AVAnCES En El USO dE HERRAmIEnTAS mOlECUlARES y AnAlíTICAS pARA lA TRAzABIlIdAd dE AlImEnTOS En ARgEnTInA

Negri, L.*(1, 2); Nanni, M. (1,2); Sede, A. (3); Perez, M. (4); Sancho, A.M. (2); Chavez, M.S. (1,5)

(1) Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor- INTA;(2) Instituto Tecnología de Alimentos (ITA);

(3) Universidad de Morón, BsAs;(4) AER-Colonia 25 de Mayo, INTA, La Pampa;

(5) EEA Salta, INTA. ITA-CIA, INTA, De los Reseros y Nicolás Repetto S/N, (1686) Hurlingham – Prov. de Buenos Aires – Argentina. e-mail: [email protected]

Las herramientas de diferenciación de productos agroalimentarios son recursos potenciales para el desarrollo de las comunidades, que contribu-yen a la competitividad y equidad. El creciente interés en la determinación de la autenticidad de las materias primas y productos alimenticios exige métodos de verificación confiables, tenien-do en cuenta que los atributos del producto, por los que el consumidor está dispuesto a pagar un precio mayor. Por ello, es de gran importancia sustentar esas herramientas por medio de me-todologías que permitan correlacionar el origen con el producto a fin de evitar posibles fraudes, aportando a la confiabilidad y sustentabilidad de ese recurso. El objetivo es presentar la experien-cia del ITA en el desarrollo y utilización de ter-penos volátiles y marcadores moleculares como herramientas de trazabilidad de alimentos. Los primeros estudios se realizaron en la leche cru-da y quesos provenientes de vacas alimentadas con pastura de alfalfa y silo de maíz con el fin de evaluar la presencia de terpenos volátiles como determinantes de manejo animal. Se evidenció que la presencia y cantidades de algunos terpe-nos encontrados específicamente en alfalfa, le-che y quesos permitieron trazar la alimentación del ganado bovino en leche y quesos. De la mis-ma manera el concepto de trazabilidad fue ana-lizado en la identificación del perfil de terpenos de la pastura natural que consumen las cabras en el NOA y en los quesos elaborados a partir de ella. Para el estudio de las pasturas natura-les se fotointerpretaron imágenes satelitales, se identificaron las especies vegetales en 10 tran-sectas. Se analizaron las pasturas y los quesos provenientes de 10 productores de la zona. En

las pasturas analizadas se identificaron 28 ter-penos de los cuales se aislaron 9 de ellos en el aroma de los quesos: santolina trieno, α-tujeno, β-pineno, limoneno, α-copaeno, aromadendre-no, δ-cadineno, para-cimeno y germacreno D. Asimismo, el perfil de los terpenos en los quesos mapeo de manera similar el perfil de los mismos compuestos en las pasturas consumidas por las cabras. Este estudio preliminar permitiría con-cluir que los terpenos presentes en las pasturas que consumen los animales pueden traslocarse en leche y en los quesos elaborados a partir de ella y podrían utilizarse como trazadores de la dieta de los animales así como una herramienta para garantizar la procedencia de ciertos pro-ductos. Los últimos estudios realizados fueron en olivo con el fin de desarrollar metodologías de marcadores moleculares y análisis de terpenos volátiles como trazadores varietales. Para tal fin, se analizaron siete regiones microsatélites (SSR), para explorar las bases genéticas de seis varietales (Frantoio, Arbequina, Arauco, Picual, Changlot, Koreneike) de la Patagonia Argentina. Los resultados obtenidos mostraron que todos los microsatelites analizados fueron polimórficos y permitieron diferenciar los varietales. Por su parte el análisis del limoneno, como posible ter-peno trazador varietal, mostró diferencias signifi-cativas entre los mismos evidenciando que tanto esta metodología como la de marcadores mole-culares constituirían herramientas útiles para la diferenciación varietal del olivo de la región pata-gónica, permitiendo una identificación inequívo-ca de los cultivares del país.

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EVOlUCIón dE glIOxAl y mETIl-glIOxAl En lA pROdUCCIón dE dUlCE dE lECHE En FUnCIón dEl pH InICIAl

Rodríguez, A.(1); Davyt, D.(2); Lema, P.(3); Panizzolo, L. A.(1)*

(1) Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Avenida General Flores 2124, Montevideo, Uruguay. Teléfono: (598)29242675. Fax: (598)29242675. Dirección de correo electrónico:

[email protected](2) Departamento de Química Orgánica, Facultad de Química, Universidad de la República.

(3) Instituto de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay.

Los α-dicarbonilos se forman en el transcurso de las reacciones de pardeamiento no enzimático como la reacción de Maillard y la caramelización. Son intermediarios clave para el desarrollo de aromas, vía reacción de Strecker, y color, por la condensación aldólica y formación final de me-lanoidinas, en sistemas alimentarios. Por tanto su detección y cuantificación es de gran interés. Los cambios de pH determinan las rutas quími-cas por las que evolucionan tanto la reacción de Maillard como la de caramelización y en particu-lar influyen en la cantidad y tipo de compuestos α-dicarbonilos formados. Existen profusos es-tudios sobre el desarrollo de las reacciones de Maillard y caramelización en sistemas modelos, pero menos en sistemas alimentarios que son mucho más complejos. En el presente trabajo se investigó la influencia del pH inicial (pHi) de la mezcla en la formación y evolución de α-dicarbonilos en la elaboración del dulce de leche. Las elaboraciones de dulce de leche se realiza-ron en una paila piloto de 60 litros. Los valores de pHi de la mezcla fueron 6,5; 7,0 y 7,5, que a pesar de ser un intervalo estrecho, representa una variación extrema en las habituales formu-laciones de elaboración del dulce de leche. Los α-dicarbonilos determinados fueron glioxal y me-til-glioxal y se realizó mediante RP-HPLC como quinoxalinas utilizando O-fenilenediamina como derivatizante y se cuantificaron por el método de estándares externos. El tratamiento estadístico de datos se realizó mediante análisis de la varianza (ANOVA), con α= 0,05 y la comparación de medias por Tukey con α = 0,05, con el programa Infostat/L versión libre.El contenido de glioxal y metil-glioxal aumentó significativamente para los tres pHi estudiados durante el tiempo de elaboración (tal es el caso del glioxal donde se encontró un contenido de 592 ± 134 mg/L a un tiempo de calentamiento

de 40 min y de 3 756 ± 1129 mg/L correspon-diente a un tiempo de calentamiento de 150 min. y correspondientes a un pH 7,0) y fue sig-nificativamente mayor con el incremento del pHi (como en el caso a un tiempo de calentamiento de 150 min, en glioxal con contenidos: 1 622 ± 380 mg/L a pH 6,5, 3 756 ± 1129 mg/L a pH 7,0 y 3 539 ± 1123 mg/L a pH 7,5 y en metilglioxal: 714 ± 278 mg/L a pH 6,5, 1 345 ± 541 mg/L a pH 7,0 y 2 039 ± 801 mg/L a pH 7,5). En todos los casos el contenido de glioxal fue significati-vamente mayor que el de metil-glioxal. La ruta de la fragmentación de la reacción de Maillard se estaría extendiendo con el aumento del pHi en las condiciones de elaboración del dulce de leche.

Resúmenes:Ponencias ModalidadPoster

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ÍNDICE

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RECUPERACIÓN Y PURIFICACIÓN DE L (+) ÁCIDO LÁCTICO A PARTIR DE CALDO DE PIÑA (ANANAS COMOSUS) FERMENTADO APLICANDO TECNOLOGÍAS DE MEMBRANA*Murillo, L. (1); Cortés, M. (1); Soto, M. (1); Thompson, E. (1)

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FORmUlACIón dE BARRAS A BASE dE mAngO (mAngIFERA IndICA), pIñA (AnAnAS COmOSUS) y BAnAnO (mUSA SApIEnTUm) EnRIqUECIdAS COn pROTEínA dE SOjA y

AlOE VERA dIRIgIdAS A COnSUmIdORES pREAdOlESCEnTES

González, C.* (1); Soto, N. (1); Machado, P. (1); Corobo, C. (2)

(1) Departamento de Procesos Agroindustriales, Programa de Ingeniería Agroindustrial, Decanato de Agronomía. Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”, Avenida Florencio Jiménez, Barquisimeto, Venezuela. Teléfono: 0058 2512591605. Fax: 0058

2512591624: Direcciones de correo electrónico: [email protected], [email protected], [email protected].(2) Programa de Ingeniería Química, Vice-Rectorado Barquisimeto, Universidad Nacional Experimental Politécnica ‘’Antonio José de Sucre’’, Av. Corpahuaico entre Av. La Salle y Av. Rotaria, Barquisimeto, Venezuela. Teléfono: 0058 4127858121. Dirección de

correo electrónico: [email protected]

Se ha evidenciado que el consumo de alimen-tos de origen vegetal, esencialmente frutas, ce-reales integrales y leguminosas, tiene un efecto sobre las funciones cognitivas, inmunitarias, ca-pacidad de trabajo, rendimiento deportivo y en la prevención de muchas enfermedades, desta-cándose el cáncer y enfermedades cardiovascu-lares. Es por ello que el propósito de la presente investigación fue desarrollar una alternativa de alimento funcional de producción factible, que mejore las deficiencias nutricionales de escola-res, considerando 3 aspectos fundamentales: in-cremento de la concentración de un componen-te beneficioso (soya), adición significativa de un componente poco presente con efectos saluda-bles (fibra dietética, aleo vera), y reemplazo de un componente de ingesta excesiva (azúcares menos refinados). Concretamente se formularon barras constituidas tanto por el pericarpio como del mesocarpio deshidratado de mango (Mangi-fera indica), piña (Ananas comosus) y banana (Musa sapientum), así como proteína de soja, miel y gel de aloe vera. El conjunto de formu-laciones generadas por el diseño experimental empleado (integrado por tres niveles de dosifi-cación de los principales ingredientes), permitió definir, siguiendo criterios sensoriales y nutricio-nales, la composición y los parámetros operacio-nales en las diferentes etapas de procesamiento, en las que se incluyen: corte e inactivación en-zimática de los frutos, deshidratación del meso-carpio y pericarpio de los frutos, reducción de tamaño posterior a la deshidratación, mezcla y formación de las barras, estableciendo además el flujograma de proceso para su fabricación a escala industrial. Para las pruebas de aceptabili-dad aplicadas, dirigidas a consumidores, fueron empleados un total de 105 catadores, conforma-do por estudiantes de 5to y 6to grado, de edu-cación básica, en la Institución pública seleccio-

nada, con edades comprendidas entre los 10 a 13 años, quienes demostraron la aceptabilidad sensorial de los atributos color, textura y gusto del producto propuesto (más del 64% califica-ron con el máximo ítem de la escala hedónica simbólica utilizada, correspondiente a “me gusta mucho”), inclusive frente a un análogo comer-cial. De igual manera, los resultados de los aná-lisis fisicoquímicos (humedad, color y textura) y microbiológicos (microorganismos acidúricos, mohos y levaduras) efectuados en las barras empacadas, aseguran su estabilidad e inocui-dad durante 4 meses. Las barras formuladas representan una alternativa factible, en la limi-tada oferta de productos saludables disponibles en el mercado nacional para la población esco-lar y al mismo tiempo constituyen una opción en el estrato de consumidores con regímenes es-peciales de alimentación, o aquellos que buscan bienestar y beneficios adicionales a la salud.

dISEñO y VAlIdACIón dE Un InSTRUmEnTO pARA EVAlUAR lA CAlIdAd dE mATERIAlES dE EdUCACIón nUTRICIOnAl pARA HISpAnOS RESIdEnTES En lOS

ESTAdOS UnIdOS

Aguilar, A.* (1); Cason, K. (1); Hernández-Garbanzo, Y. (2); Layfield, K.D. (1); Northcutt, J. (1).

(1) Clemson University, Clemson, Carolina del Sur, Estados Unidos, 29634. Tel: 864986 9773. Fax: 864-656-0331. [email protected]

(2) Texas A&M University, Texas, Estados Unidos.

La obesidad aumenta aceleradamente en el mundo. En Estados Unidos (EU), casi 70% de la población tiene sobrepeso y existen diferencias directamente relacionadas con los grupos racia-les y étnicos. Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de EU, los Hispanos ocupan el segundo lugar en prevalencia de obesidad. Esta transición nutricional ha aumentado el riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer, accidente ce-rebrovascular y diabetes, principales causas de muerte entre Hispanos, el grupo minoritario más grande en los EU con un crecimiento del 43% en los últimos diez años (US Census, 2010). Este crecimiento de los Hispanos en EU y el proble-ma de obesidad y morbilidad que afecta a esta población, exige intervenciones efectivas y cul-turalmente apropiadas para promover hábitos de vida saludables que prevengan o disminuyan es-tas estadísticas (OMS, 2003). Gran parte de las intervenciones nutricionales desarrolladas para las minorías étnicas en EU consideran la pobla-ción Hispana homogénea, sin tomar en cuenta variaciones culturales como las diferentes prác-ticas alimentarias que existen entre Hispanos de diferentes países (Lindberg et al., 2013). El objetivo de esta investigación consiste en de-sarrollar y validar un instrumento de evaluación que determine si los materiales de educación nutricional utilizados para Hispanos en Estados Unidos son efectivos y culturalmente apropia-dos. Ésta investigación tendrá cuatro fases. Fase 1: Evaluación formativa de materiales de educa-ción nutricional diseñados para Hispanos, por medio de la técnica de análisis de contenidos. Se realizará una encuesta a los Coordinadores Estatales del programa EFNEP (Programa Am-pliado de Educación Alimentaria y Nutricional) para identificar los retos, necesidades y reco-mendaciones por considerar al trabajar con esta comunidad. Fase 2: Con base en los resultados de la fase 1 y 2, a teorías conductuales, y a una revisión sistemática de la literatura se desarrolla-

rá un marco conceptual que incluya lineamientos culturalmente adecuados para el diseño de ma-teriales de nutrición educacional para Hispanos. Fase 3: Diseño de un instrumento para evaluar la calidad de los contenidos de materiales de educación nutricional para Hispanos desde la di-mensión nutricional, cultural y cambios de com-portamiento. Fase 4: Validación del instrumento por medio de grupos focales con profesionales en el tema. Dicha investigación está en progreso. Se espera identificar y examinar los componentes de las in-tervenciones culturalmente apropiadas dirigidas a modificar el comportamiento de alimentación y actividad física en los Hispanos. Adicionalmen-te se busca con esta investigación identificar las áreas que se deben mejorar en aspectos cultura-les y el reconocimiento de problemas logísticos que puedan afectar los programas de entrega de la educación nutricional y su correspondiente aceptación. El principal aporte de esta investigación será el poder diseñar un instrumento para evaluar si los materiales educativos que se utilizan para impar-tir intervenciones con el objetivo de mejorar la salud de la población Hispana en EU, por medio de la modificación de comportamientos dietéti-cos y realización de actividad física, son cultural-mente apropiados para esta población meta. El instrumento diseñado se podrá utilizar para de-sarrollar nuevos materiales que cumplan con las condiciones culturalmente apropiadas y conse-guir que las intervenciones sean más eficientes.

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ESTUdIO dE lA pRESEnCIA dE EndOlSUFÁn En VERdURA dE HOjA pROVEnIEnTE dEl CInTURón VERdE dE CóRdOBA – ARgEnTInA

Faillaci, S.M * (1); Nassetta,M.M. (2); Oviedo, S (3,4); Giordano, J.E. (1)

(1) Instituto de Cs. y Tecnología de los Alimentos – FCEFyN – UNCórdoba (UNC) – Argentina (Arg). Av. Vélez Sarsfield 1611. CP X5016GCA. C.Universitaria. Córdoba - Argentina.

TE: +54(351)4334439 e-mail: [email protected](2) FCEFyN - Instituto Superior de Estudios Ambientales. UNC. Argentina

El uso de los plaguicidas en la agricultura urba-na y periurbana (AUP), al igual que la agricul-tura rural, implica riesgos a la salud y al medio ambiente si no se la maneja de manera adecua-da. Su evaluación requiere el conocimiento y la visualización de la importancia de la magnitud de cada una de las rutas de contaminación. El endosulfán es un insecticida organoclorado de gran toxicidad y efectos adversos a la salud de-bido a su exposición, persistencia, transporte a grandes distancias y bioacumulación. Dadas estas características, cumple con los criterios designados para ingresar a la lista de los con-taminantes orgánicos persistentes del Convenio de Estocolmo. En la AUP de la ciudad de Córdo-ba-Argentina (Cba) (de aproximadamente 20 mil hectáreas), la totalidad de la verdura liviana de hoja producida se destina al consumo mediante el Mercado Central de Abasto. El presente traba-jo tuvo como objetivo determinar la presencia de endosulfán (+) en acelga (Beta vulgaris L.var. cicla L.); lechuga (Lactuca sativa L.) y espinaca (Spinacia oleracea), y en el agua de riego de la zona de cultivo de la AUP-Cba durante el trienio 2010-2012. Se relevó la cantidad de producto-res involucrados y la cantidad y tipo de verdura liviana obtenida. Mediante el análisis de mapas satelitales se identificaron los principales cursos de agua de riego que se agruparon en 5 zonas representativas: 1 (SE); 2 (S); 3 (N); 4 (NE) y 5 (SSE), ésta ultima en el límite periurbano. Tanto el agua como la verdura se analizaron por cro-matografía gaseosa con detector de masa (GC-MS). Los resultados indicaron la presencia de endosulfán (0,03 mg/l) en el límite de detección en todas las zonas estudiadas en el agua utili-zada para riego. En cuanto a las verduras, de las 163 muestras analizadas correspondientes al año 2010, se detectó la presencia de endosulfán en el 13.50% de los casos. El 63.60% provino de la zona SE; 4.60% de la S; 9.09% de la N; 9.09% de la NE y 13.60% de la SSE. En el año 2011 se evaluaron muestras de 63 establecimientos.En

el 6.35% se detectó la presencia de endosulfán, siendo su procedencia la siguiente: el 50.0% de la zona N; el 25.00% de la SE y el 25.00% res-tante de la SSE. Por último, en 2012 ingresaron verduras de 73 productores donde la presencia de endosulfán estuvo en 5.48% de los casos: 75.00% provino de la zona NE y 25.00% de la zona N. A partir de estos resultados se puede concluir que: i) si bien se observa una tenden-cia decreciente de la presencia de endosulfán (+) a lo largo del trienio, el enfoque por zonas permite un abordaje más directo con el produc-tor; ii) el análisis y medición en las aguas de rie-go puede ser útil como una alerta temprana del riesgo de exposición a éste y otros contaminan-tes químicos; iii) los mapas obtenidos en este estudio ofrecen una potencialidad significativa para gestionar el riesgo del impacto vinculado a la presencia de otros contaminantes químicos en la pre-cosecha.

InTROdUCCIón dE lAS BUEnAS pRÁCTICAS dE mAnUFACTURA (Bpm) En El AnCIAnATO HOgAR dE nAzARETH dE SAn jOSé dE CÚCUTA, nORTE dE SAnTAndER

*Martínez-Marciales, K.P(1); Jaramillo,J; Issea, A.

(1) Universidad de Santander , Udes, Avenida 4 esquina Calle 10 N, Urbanización El Bosque, Cúcuta, Norte de Santander, Colom-bia . 57 5791008. Fax: 57 5782977.

Se llevó a cabo la introducción de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el ancianato Hogar de Nazareth de San José de Cúcuta, Nor-te de Santander para promover su aplicación en los manipuladores de alimentos. Se recopiló in-formación de las condiciones higiénico sanitarias mediante la elaboración del perfil sanitario y se realizaron análisis microbiológicos de alimentos preparados, manipuladores, ambientes y super-ficies en el área de preparación de los alimen-tos para conocer el grado de contaminación. Del mismo modo, se aplicaron encuestas y jornadas de capacitaciones, las cuales permitieron incre-mentar los conocimientos del personal respecto a las BPM. El resultado del perfil sanitario, donde se obtuvo un 64% evidenció que las condicio-nes higiénico sanitarias en el ancianato mues-tran mayores deficiencias principalmente en los

aspectos de instalaciones sanitarias(40%) y personal manipulador (54%), las cuales afectan potencialmente la inocuidad de los alimentos preparados y por lo tanto la salud de los ancia-nos. Entre los principales microorganismos con-taminantes se encontraron Coliformes totales, mohos y levaduras, e incluso se detectó la pre-sencia de Staphylococcus aureus y Salmonella spp en ensalada y carne cocida respectivamen-te. Posteriormente se realizaron jornadas de capacitación sobre las BPM las cuales fueron efectivas para disminuir la carga microbiana de los alimentos, superficies, ambientes y manipu-ladores disminuyendo el riesgo de su contami-nación y mejorando la calidad de sus procesos. Sin embargo, se recomiendan ciclos continuos de capacitación para implementar como hábito de aplicación de las BPM.

EVAlUACIón dE lA CAlIdAd mICROBIOlógICA dE CARnE OBTEnIdA En mATAdEROS mUnICIpAlES dE mAnABí-ECUAdOR

Delgado, H.* (1); Cedeño, C.(1);. Villoch, A.(2);

1 Universidad Técnica de Manabí(UTM)Av. Urbina y Che Guevara - Portoviejo - Manabí - Ecuador; Teléfonos: (593-05) 2632677 - 2632692; Fax: (593-05) 2651569,2Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA), San José de las Lajas Mayabeque-Cuba.

[email protected], [email protected], [email protected]

En los procesos de producción de carne de ca-lidad, las operaciones que ocurren en el interior de los mataderos son muy críticas porque se par-te de lo muy sucio, como es el sacrificio, hasta la obtención de canales que deben encontrarse libres de contaminantes. Las malas operaciones en los mataderos, por lo general, lo que provo-can son las contaminaciones microbianas, que pueden contribuir a una incorrecta conservación del producto y también es posible que enfermen a los consumidores. El objetivo fundamental de este estudio fue evaluar la calidad microbiológi-ca de la carne de res en mataderos municipa-les de la provincia de Manabí, ya que en Ecua-dor los municipios de cada provincia administran sus mataderos en condiciones distintas, lo que causa que muchos de ellos no tengan los reque-

rimientos exigidos por las Buenas Prácticas. Se obtuvieron muestras de cinco mataderos muni-cipales, de las canales producidas en una época de invierno y otra de verano. Las muestras de las canales (luego de la evisceración) se toma-ron como recomienda la norma ISO 17604: 2003 usando el método destructivo y estableciendo cuatro puntos de muestreo: el pecho, detrás de la cruz, flanco e ingle del flanco. En cada época se muestrearon10 animales en dos mataderos que sacrifican más de 100 animales en la sema-na y 5 animales en los mataderos pequeños con sacrificios de 10 a 20 animales en la semana. En total fueron 35 muestras en el verano y 35 muestras en el invierno. A cada muestra se le determinó la concentración de ufc/g de los mi-croorganismos: Aerobios mesófilos, Coliformes

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totales, Coliformes fecales, E. coli, Salmone-lla sp., y Staphylococcusaureus. Los métodos de ensayos empleados fueron: Conteo total de Aerobios mesófilos, FDA/CFSAN/BAM CAP 3, 2006; Salmonellaspp. PEE/CESECCA/MI/04; E. coli PEE/CESECCA/MI/02; Coliformes totales PEE/CESECCA/MI/10; Coliformes fecales PEE/CESECCA/MI/09 y Staphylococcusaureus PEE/CESECCA/MI/03. En ninguna de las muestras estudiadas se aisló S. aureus y Salmonella spp. Esto fue muy apropiado porque se consideran patógenos de gran importancia para la salud de los humanos. En la época de invierno cuando las lluvias son muy pronunciadas (una precipita-ción total de 1543,4 mm en la época estudiada) se encontraron las mayores concentraciones de las bacterias estudiadas. En esta época, las concentraciones de mesófilos estuvieron entre 3,59x105 hasta 4,14x103; los coliformes totales entre 6,30x104 hasta 1,12x102; los coliformes fecales entre 1,20x104 hasta 64 ufc/g; y los E.

colientre 5,57x103 hasta 0. En el verano (total de precipitaciones de 96,6mm), las con-taminaciones fueron menores estadísticamente que en el invierno con concentraciones de los mesófilos entre 2,30x104 hasta 4,8x102;los coli-formes totales entre 3,48x102 hasta 6 ufc/g; los coliformes fecales entre 1,47x102 hasta 6ufc/g; y los E. colientre 0,84x102 hasta 0. Se encontró que uno de los factores que más influyó en la contaminación fue el tamaño de los mataderos, porque a pesar de estar mejor tecnificados y con personal más capacitado, fueron los de mayor contaminación. La diferencia entre época pudo deberse a la mayor limpieza con que arribaban los animales a los mataderos y las mejores con-diciones del entorno de estos establecimientos, pero además pudo contar el trabajo que se ini-ció con capacitación de los veterinarios y demás personal.

AISlAmIEnTO y CARACTERIzACIón mOlECUlAR dE AzOSpIRIllUm Sp. mEdIAnTE REp-pCR y ERIC-pCR y SU EVAlUACIón COmO pOTEnCIAl BIOFERTIlIzAnTE En plÁn-

TUlAS dE mAíz Galvis F.

Grupo de Investigación BIOGEN. Universidad de Santander, Cúcuta, Norte de Santander, Colombia. [email protected]

Las bacterias promotoras del crecimiento vege-tal son capaces de adaptarse, colonizar y per-sistir en la rizosfera de la planta favoreciendo su crecimiento y desarrollo. Azospirillum sp. tiene la capacidad de asociarse a las raíces de gra-míneas y proveer nitrógeno asimilable a estas plantas, proceso que se conoce como fijación biológica de nitrógeno. Esta investigación consistió en la caracteriza-ción molecular mediante rep-PCR y ERIC-PCR de 11 aislados nativos de Azospirillum sp identifi-cados inicialmente con pruebas microbiológicas y bioquímicas, a partir de muestras de suelo de los municipios de Villa del Rosario, Zulia, Pam-plona, Pamplonita y Chinácota. Los perfiles de ADN observados con cada uno de los marcado-res mostraron una gran variabilidad dentro del género, lo que explicaría la posibilidad que tiene Azospirillum sp. de adaptarse a diferentes habi-tas, en rangos de temperatura entre 9 a 28 °C, con fertilización química u orgánica y la relación que establece en vida libre con diferentes culti-

vos. A pesar de la enorme variabilidad presentada en el análisis filogenético, se pudieron establecer agrupamientos entre algunos aislados y su co-rrelación con las características observadas en las pruebas bioquímicas y bioensayo. Los aisla-dos SRVP3, SRZP6 y SRZP11 agrupados con un 100% de similaridad en el análisis filogenéti-co con rep-PCR, presentaron los mejores resul-tados en el bioensayo: 100% de germinación, mayor longitud en tallo y raíz, y mayor cantidad de hojas y peso seco.

IdEnTIFICACIón dE SAlmOnEllA Sp, STApHylOCOCCUS AUREUS y lISTERIA mOnO-CyTOgEnES mEdIAnTE pCR- mÚlTIplE En COnTROlES pOSITIVOS y mUESTRAS dE

AlImEnTOS COnTAmInAdOS ARTIFICIAlmEnTEGalvis F.

Grupo de Investigación BIOGEN. Universidad de Santander, Cúcuta, Norte de Santander, Colombia. [email protected]

Las enfermedades gastrointestinales son uno de los principales problemas de salud pública en Colombia, y se transmiten por el consumo de agua y alimentos contaminados, principalmen-te por Salmonella sp, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. Estas enfermedades afectan principalmente a la población infantil y de la tercera edad; y tanto su incidencia como su prevalencia dependen del nivel socioeconó-mico de los pacientes.El desarrollo y estandarización de métodos de identificación, como la PCR-Múltiple, abren una gran oportunidad para su aplicación como herra-mientas analíticas en el control de calidad de los alimentos, debido a su rapidez, alta sensibilidad y eficiencia para la detección temprana de los patógenos, ofreciendo altos niveles de calidad a la industria alimentaria.En este trabajo se identificó Salmonella sp, S. aureus y L. monocytogenes mediante PCR-Múltiple, en controles positivos y muestras de alimentos inoculados intencionalmente. Para su

realización se usaron cepas ATCC como contro-les positivos; el ADN se aisló utilizando el kit co-mercial MoBio; se realizó la estandarización de la PCR-Múltiple para Salmonella sp, S. aureus y L. monocytogenes en controles positivos y ali-mentos contaminados intencionalmente.En la PCR-Múltiple en controles positivos y en muestras de leche y embutidos, contaminados intencionalmente, se logró su identificación ob-servándose una amplificación de 650 pb, con los cebadores Fem B1 y Fem B2, para S. aureus; 450 pb, con los cebadores SALM1 y SALM2 para Salmonella sp.; y 750 pb, con los cebadores LYS F y LIS R para L. monocytogenes.Las muestras de ADN de los alimentos conta-minados intencionalmente, dio como resultado amplificación de todos los microorganismos, re-afirmando la veracidad de la PCR como técnica de identificación de microorganismos aislados a partir de alimentos contaminados causantes de intoxicaciones alimentarias.

AplICACIón dE lA TéCnICA dE ASIgnACIón dE TRABAjOS pARA ESTUdIAR lA ImAgEn dE mARCAS dE lICORES CREmOSOS En COSTA RICA y En URUgUAy

Gámbaro, A.(1); Ivankovich, C*.(2); Araya, Y.(3); Miraballes, M.(1); Roascio, A.(1); Amarillo, M.(1); Pavlisko, A.(1), Coto, C.(3); Hernández, O.(3); Umaña, N.(3).

(1) Sección Evaluación Sensorial, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay. (2) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica. (3)

Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica.

La técnica de Asignación de Trabajos (Job-Sorting) es una técnica proyectiva que utiliza como metáfora a los trabajos/profesiones/oficios (TPO) para conectar el objeto de la investigación (imagen de marcas) con descriptores de perso-nificación. Se estudió la imagen de marcas de licores cremosos con 50 consumidores de Costa Rica y 44 consumidores de Uruguay, de edades entre 18 y 30 años, estudiantes universitarios y profesionales. En cada país se utilizaron para el estudio los mismos dos licores cremosos im-portados (marcas A y B) a los que se le sumó un licor nacional (CR para de Costa Rica y U

para Uruguay). Inicialmente se seleccionaron los siguientes 8TPO basados en una combina-ción de niveles de exigencia física, complejidad intelectual y salario: jardinero, profesor de edu-cación física, ingeniero agrónomo, programador de computación, empleado del gobierno, maes-tro de escuela y guardia de seguridad. Para cada TPO se hizo una tarjeta con la imagen y el nombre de la profesión utilizando un persona-je de caricaturas para ilustrar el trabajo. En una sesión individual se les presentó a los consu-midores las imágenes junto con las botellas de licores solicitándoles que escogieran la imagen

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del TPO que asociaran más con cada producto. Posteriormente se les presentó una lista de 88 características de personalidad y se les solicitó que marcaran todas las palabras que conside-raran que se podían aplicar a cada uno de los TPO seleccionadas para cada marca. También se consultó la frecuencia de consumo de cada marca. Los datos obtenidos fueron analizados por procedimientos de frecuencia, prueba Q de Cochran y comparaciones múltiples de Maras-cuilo. Finalmente se hizo un Análisis de Corres-pondencia para obtener una representación es-pacial que refleje la relación entre las muestras y los términos elegidos en cada país. Los licores A y B presentaron imágenes de marcas con al-gunas similitudes en ambos países. La marca A fue asociada en Uruguay con un individuo de moda, actualizado, contemporáneo, técnico, exitoso y de clase alta, mientras que en Cos-ta Rica fue asociada con un individuo de moda, contemporáneo, seguro, glamoroso, masculino

y tosco. La marca B fue asociada en Uruguay con un individuo de moda, joven, actualizado, contemporáneo, técnico, exitoso y de clase alta, mientras que en Costa Rica se la asoció con una persona de moda, contemporánea y glamorosa. Los licores nacionales obtuvieron imágenes de marca claramente diferentes de los importados en ambos países. La marca U fue asociado en Uruguay con una persona orientada a la familia, honesta, amigable, digna de confianza, femeni-na y de clase baja. El licor CR fue asociado en Costa Rica con un individuo provinciano, anti-guo, seguro, masculino, tosco y de clase baja. Se concluye que existen claras diferencias entre las imágenes de las marcas de licores cremo-sos estudiadas, encontrando algunas coinciden-cias en las imágenes de los licores importados en ambos países. La técnica de Asignación de Trabajos resultó una buena herramienta para el estudio de imágenes de marcas.

pRUEBA SEnSORIAl dE gRAdO dE SATISFACCIón pARA UnA EnSAlAdA y Un dIp TIpO HUmmUS ElABORAdOS A BASE dE gAndUl (CAjAnUS CAjAn (l.) mIllSp.)

ANDRÉS, C*; AMERLING, C y SARAVIA, K

UNED, Mercedes de Montes de Oca, San José, Costa Rica. Tel (506)-2202-1812. Fax (506)-2280-1142. Correo electrónico: [email protected]

El gandul es una leguminosa de diferentes va-riedades que se está cultivando en la zona de San Carlos, Costa Rica, por parte de un grupo de productores con la asistencia de la UNED y el ICE. El objetivo de esta investigación fue evaluar dos productos nuevos a base de esta leguminosa (una ensalada y un dip tipo humus), para lo cual se realizaron pruebas sensoriales, entre las que se destaca la de grado de satisfac-ción de los panelistas. La metodología utilizada fue el uso de una escala hedónica de 9 puntos y los comentarios que el panelista considerara conveniente sobre los productos. Se encontró que para ambos productos la aceptación fue de moderada (37.8% ensalada y 36.8% dip tipo hummus) a mucha (62.2% ensalada y 63.2% dip tipo hummus). Además, se encontró que la apariencia de la ensalada y el sabor del dip tipo hummus fueron los atributos más aceptados por los panelistas, mientras que la cantidad de con-dimentos de la ensalada y la apariencia del dip tipo hummus fueron los más objetados. Se con-

cluye que a un alto porcentaje de los panelistas ambos productos les gustó mucho y que hay ca-racterísticas tales como el sabor y la apariencia, que se deben mejorar antes de ser lanzados al mercado. Se recomienda realizar pruebas a ni-vel piloto para mejorar la apariencia del dip tipo hummus y la cantidad de condimentos de la en-salada.

Palabras clave: gandul, prueba de grado de sa-tisfacción, panel, panelistas.

gRUpO FOCAl pARA lA EVAlUACIón dE TORTAS VEgETARIAnAS ElABORAdAS A BASE dE lA VARIEdAd CRIOllA dE gAndUl (CAjAnUS CAjAn (l.) mIllSp.)

Andrés, C (1); Mora, E (2)

(1) Cátedra de Agroindustria, Programa de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Estatal a Distancia.(2) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica.

El gandul es una leguminosa que se ha conver-tido en un cultivo alternativo para la seguridad alimentaria, el mejoramiento del suelo, forraje, abono verde y protección de cuencas hidrográfi-cas en Costa Rica. Por su alto contenido de vita-minas y proteínas, es considerado un alimento muy completo tanto para consumo animal como humano. Es por eso que el proyecto UNED-ICE implementó en la zona de San Carlos, la siembra y estudio de este producto. El objetivo de este estudio fue el desarrollo de tortas vegetarianas para hamburguesa a base de la variedad criolla de gandul a nivel de planta piloto para caracte-rizarlas a través de un grupo focal que generara sus descriptores sensoriales, la aceptación del consumidor y su potencial comercialización. El grupo focal se realizó con 12 personas en una oficina cerrada, cómoda y sin interrupciones; se discutieron las tendencias en las que se ubi-caría el producto, sus ingredientes, empaque, presentación, comercialización y características del producto. Se realizaron 4 pruebas en plan-ta piloto y después de realizada la degustación del producto, se determinó que un 15% de soya texturizada, menos del 1% de sal y 2% de algi-nato (Binder 2.0) fueron suficientes para produ-cir una fórmula aceptable para el consumidor. Los resultados del grupo focal son los siguien-tes: a) se ubicó al producto en las siguientes tendencias: agradable al paladar, ecológico, de conveniencia y multipropósito; b) el público meta puede ser tanto niños como adultos, así como personas con dietas especiales debido a

hipertensión, colesterol o diabetes; c) Los des-criptores sensoriales fueron los siguientes: bene-ficioso para la salud, sin saborizantes artificiales, con soya orgánica no transgénica, con especies como ajo, cebolla, albahaca y romero, empaque biodegradable, con tapa transparente y de co-lores rojo y amarillo o verde y naranja; d) Para su comercialización se sugirieron macrobióticas, supermercados, restaurantes y sodas escolares; e) su presentación puede ser en paquetes de 4 hasta 12 unidades y puede ser de diferentes sabores como: espárragos, vegetales mixtos, palmito, espinaca. Finalmente, al degustar el producto todos los participantes encontraron un sabor agradable, textura intermedia (la cual fue aceptada por algunos, pero rechazada por otros que la prefieren más seca), color y apariencia muy agradables (tanto congeladas como cocina-das). Se concluye que el producto tiene potencial para ser lanzado al mercado nacional si se rea-lizan los cambios sugeridos por los participantes del focus group. Se recomienda que el producto sea reformulado para ser aceptado por un con-sumidor exigente como el vegetariano en cuanto a adición de especies, el no uso de saborizantes artificiales, textura más firme, diferentes sabores a escoger y se recomienda realizar otra prueba en planta para realizar análisis físico químicos y pruebas sensoriales a mayor escala.

PALABRAS CLAVEGandul, grupo focal, tortas vegetarianas, vege-tales, saludable, multipropósito.

AUTOxIdACIón dE FOSFOlípIdOS En SISTEmAS lIpOSOmAlES

Fogar, R. A.(1); Romero, A. M.(1); Doval, M. M.(1); Judis, M. A.*(1)


Actualmente, la oxidación lipídica es un tema de creciente interés tanto desde el punto de vista biológico, debido a los estudios que la vinculan con el desarrollo de enfermedades, como desde

el área de preservación de los alimentos, donde la oxidación lipídica se considera una importante causa de la no aceptación de los mismos por los consumidores. Por lo tanto es importante conocer

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como los parámetros termodinámicos que carac-terizan este deterioro son afectados. En este tra-bajo se evaluaron los efectos de la temperatura y de la concentración lipídica sobre la velocidad de oxidación de sistemas modelos alimenticios (fosfolípidos dispuestos en sistemas liposoma-les). Los sistemas modelos utilizados para los ensayos de oxidación consistieron en suspen-siones liposomales de lecitina de soja (1%, 5% y 10% peso/peso) obtenidas mediante el método de evaporación en fase inversa. La oxidación de los sistemas modelos se promovió mediante calentamiento y posterior mantenimiento de los mismos a diferentes temperaturas (37 °C, 60 °C y 80 °C). Para medir el desarrollo del proceso oxidativo se empleó la determinación espectro-fotométrica del índice de peróxidos. La influen-cia de los parámetros propuestos (temperatura y concentración lipídica) sobre la velocidad de oxidación se estableció mediante la determina-ción de las constantes cinéticas de formación de peróxidos, obtenidas a partir del ajuste de los datos experimentales a un modelo matemático de orden medio respecto de la concentración de

peróxidos. Los valores hallados para las cons-tantes cinéticas variaron entre 0,00356 (37 °C y 10 % de fracción lipídica) y 0,01302 (80 °C y 1 % de fracción lipídica), ambos valores expresados en (meq O2/kg de lípido)1/2 .h-1. El análisis de las constantes cinéticas calculadas mostró que tanto la temperatura como la concentración lipí-dica ejercieron un efecto significativo (p < 0,05) sobre la velocidad de oxidación lipídica en sus-pensiones liposomales, siendo estos efectos de tipo positivo y negativo, respectivamente. Estos efectos se atribuyeron a la modificación del gra-do de empaquetamiento interfasial y del radio de curvatura por parte los factores estudiados. Además, la influencia de la temperatura sobre el valor de constantes cinéticas se determinó mediante la aplicación del modelo de Arrhenius, obteniéndose energías de activación aparente cuyos valores variaron, aproximadamente, entre 9 y 28 kJ.mol-1. La menor energía de activación aparente del sistema con menor fracción lipídi-ca sugeriría que las suspensiones liposomales son menos sensibles a la temperatura a bajos de contenido de lípidos.

COmpARACIón dE lOS COnTEnIdOS dE COmpUESTOS FEnólICOS TOTAlES y TAnInOS En lA CORTEzA dE mUSA CAVEndISH, mUSA ACUmInATA y mUSA

CAVAndAnAISH

Santacruz, S.* (1); Espinosa, A. (1)


El banano es el segundo producto de exporta-ción del Ecuador luego del petróleo. El Ecua-dor produce más de 8 millones de toneladas de subproductos de banano tales como: hojas, pseudotallo y raquis. Adicionalmente, entre 250 mil y 550 mil toneladas de fruta que se originan en las plantas empacadoras no se exportan. Estos desechos constituyen un foco de conta-minación del medio ambiente por su alta carga orgánica. Una forma importante de utilizar estos desechos ha sido como alimento para animales. Sin embargo, el alto contenido de polifenoles y taninos es responsable de la baja digestibilidad de proteína y por ende del bajo nivel de creci-miento en los animales. Estudios muestran el efecto benéfico de los compuestos fenólicos en la salud humana, por su poder, anticanceríge-no, antienvejecimiento, y antinflamatorio entre

otros. La mayor parte de los estudios se enfocan en los compuestos fenólicos presentes en la uva y en frutas como frambuesa, cítricos entre otras. Existen pocos estudios de cuantificación de po-lifenoles en variedades de Musa, y ninguno so-bre la cuantificación de taninos. El identificar el contenido de los mismos en la corteza de varie-dades de Musa puede servir como punto de par-tida para la utilización de la misma como materia prima para la obtención de compuestos fenóli-cos de interés. El objetivo del presente estudio es comparar el contenido de polifenoles totales y taninos de Musa Cavendish, Musa acumina-ta y Musa cavandanaish, durante el proceso de maduración de la fruta. Mediante una extracción con etanol se investigó la presencia de polife-noles totales expresados como equivalentes de ácido gálico (GAE) y taninos expresados como

equivalentes de ácido tánico (TAE). Los resul-tados mostraron que el contenido más alto de polifenoles totales (GAE) y taninos (TAE) fue de 6,411g/100g de muestra (b.s.) y 1,056g/100g de muestra (b.s.) correspondiente a la corteza de Musa cavendish luego de 2 días del corte. Adi-cionalmente se encontró que mientras el proce-so de maduración de la fruta aumenta, el conte-

nido de polifenoles totales (GAE) y taninos (TAE) disminuye. Los resultados muestran que la cor-teza de Musa cavendish puede ser una buena fuente de polifenoles y taninos cuando la fruta se encuentra en estado inicial de madurez. Sin embargo su extracción para aplicación industrial requiere de estudios adicionales que permitan caracterizarlos.

ExTRACCIón y CARACTERIzACIón REOlógICA dEl HIdROCOlOIdE dE lAS SEmIllAS dE CHAn (HypTIS SUAVEOlEnS)

Thompson-Vicente, E. (1)

(1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San Pedro, Costa Rica. Tel: (506)2511-7232. Fax: (506) 2511-3762. [email protected]

Se definieron las condiciones de extracción (temperatura, tiempo y relación agua/semilla) del mucílago presente en la testa de las semillas del chan (Hyptis suaveolens) y de los procesos de separación, purificación y secado para obtener un producto deshidratado (HCCH). Este nue-vo hidrocoloide obtenido, de color beige claro y gran pureza, está compuesto por polisacáridos no digeribles (0,97 g fibra total /g producto base seca). Se dispersa con facilidad en agua forman-do suspensiones altamente viscosas, que pre-sentan el efecto de Weissenberg bajo agitación. Empleando reometría rotacional, se establecie-ron las curvas de flujo de dispersiones a diferen-tes concentraciones (0,2-2,0%) del hidrocoloide en agua a 25 ºC mediante la determinación del esfuerzo de corte (τ) en un rango de velocidad de cizalla (γ) de 0,1 a 1000 s-1. En todos los casos las dispersiones presentan un compor-tamiento de flujo pseudoplástico, descrito por el modelo Ostwald-de Waele (ley de potencia); y en donde un incremento en la concentración produce un aumento tanto del índice de flujo (n) de 0,24 a 0,28, como del coeficiente de consis-tencia (K) de 4 a 32 Pa∙sn. Se analizó el efecto de la temperatura (20-80) ºC sobre la viscosidad aparente (η) de dispersiones del HCCH en un rango de concentraciones de 0,50 a 2,0 %, a una γ de 50 s-1, estableciéndose que el modelo de Arrhenius describe adecuadamente el compor-tamiento presentado, con valores de energía de activación (Ea) que aumentan en el rango de 4,7 a 9,3 kJ/mol con el incremento de concentración. La comparación de la reología de dispersiones al 1% de HCCH, goma xhantan (GXT) y de goma

guar (GGU) a 25 ºC, indica patrones similares de reducción de la viscosidad al aumentar la velo-cidad de cizalla (0,1-1000) s-1. La viscosidad de dispersiones del HCCH es menor a las de GGU en todo el rango evaluado. Las dispersiones de GXH muestran viscosidades mayores que las de HCCH para valores de γ bajos (0,1-30) s-1, en tanto que a velocidades mayores sus viscosida-des son similares. Se evaluó el comportamiento viscoelástico de dispersiones de HCCH al 2% a 20 ºC por medio de determinaciones de reo-metría oscilatoria. El barrido de amplitud en un rango de deformación de 0,3-1000%, a una fre-cuencia de oscilación (ω) constante, indica que a valores bajos de deformación se presenta una región viscoelástica lineal (RVEL), con valores del módulo de almacenamiento (G’) mayores al módulo de pérdida (G’’). Para deformaciones mayores a 10%, los valores de G’’ son mayores que los de G’; ambos disminuyen al aumentar la deformación aplicada, donde G’ lo hace de forma más pronunciada. El barrido de frecuen-cia (0,1-100) s-1 en la RVEL, a una deformación constante de 1%, señala valores de G’ mayores que G’’ en todo el rango evaluado. Ambos pa-rámetros muestran un aumento lineal moderado con el incremento de ω, en tanto que la viscosi-dad compleja (η*) disminuye de 5 900 a 10 Pa∙s. Las propiedades reológicas del HCCH sugieren un uso prometedor como agente espesante y estabilizante en la industria de alimentos.

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nUEVA mETOdOlOgíA dE AnÁlISIS dE mElAnOIdInAS pROdUCIdAS En SISTEmAS mOdElO

Rodríguez, A. (1); Bessio, M. I. (2); Lema, P. (3); Panizzolo, L. A.* (1); Ferreira, F. (2)

(1) Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Avenida General Flores 2124, Montevideo, Uruguay. Teléfono: (598)29242675. Fax: (598)29242675. Dirección de correo electrónico: arodriguez@

fq.edu.uy(2) Laboratorio de Carbohidratos y Glicoconjugados, Departamento de Química Orgánica, Facultad de Química y Departamento

de Desarrollo Biotecnológico, Facultad de Medicina, Universidad de la República. (3) Instituto de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería. , Universidad de la República, Montevideo, Uruguay.

El color debido a las melanoidinas desarrolladas por reacciones de pardeamiento no enzimático (principalmente por reacción de Maillard) es de gran importancia comercial en el dulce de leche elaborado industrialmente. Su estructura y distri-bución de pesos moleculares (PM) es descono-cida, por lo que el presente trabajo busca con-tribuir a su caracterización. A estos efectos se estudiaron melanoidinas obtenidas en sistemas modelo bajo condiciones controladas. Las mela-noidinas se liberaron por proteólisis con pronasa E de Streptomyces griseus y los productos de las muestras sin hidrolizar e hidrolizadas se ana-lizaron por cromatografía de exclusión molecular (SEC-HPLC), midiendo absorbancia en el visible (VIS), índice de refracción (RI) y dispersión de luz láser (MALLS) en el eluido de la columna, comparando con melanoidinas modelo genera-das en sistema glucosa-lisina.

En el producto sin hidrolizar, los principales componentes coloreados de la mezcla presen-tan un bajo volumen de elución y una intensa dispersión MALLS, lo que se atribuye a un alto PM debido al entrecruzamiento de proteínas y melanoidinas generadas en la reacción de Mai-llard.En contraste a lo anterior, los componentes co-loreados de las muestras tratadas con protea-sas, mostraron un bajo PM y baja dispersión en MALLS, al igual que lo observado en las mela-noidinas modelo del sistema glucosa-lisina.La combinación de SEC-HPLC junto con la de-tección VIS/RI/MALLS permite la determinación de PM, la distribución y cuantificación de mela-noidinas de alto y bajo PM, demostrando que estas últimas contribuyen en forma muy signi-ficativa al color debido a su alta absortividad en el visible.

mATERIAl dE REFEREnCIA dE lECHE En pOlVO y SU EmplEO En ROndAS InTERlABORATORIAlES pARA AlImEnTOS: HOmOgEnEIdAd E InCERTIdUmBRE

*Calderón, B(1).; Molina, G(1).; Lois, M(2).,Vargas, A. (2) y Soto, J(1)

(1) Ministerio de Economía, Industria y Comercio, Laboratorio Costarricense de Metrología, Cuidad de la Investigación UCR, San José, Costa Rica. Tel:(506) 22836580. Fax:(506) 22835133. [email protected]

(2) Universidad de Costa Rica, CITA, Programa de Rondas Interlaboratorios de Análisis de Alimentos (PRIDAA), San José, Costa Rica. Tel:(506) 22117217. Fax:(506) 22533762.

Los materiales de referencia utilizados y distri-buidos en rondas de intercomparación necesitan ser suficientemente homogéneos, esto quiere decir que la varianza de la composición anali-zada de las porciones del material distribuido deben ser estrictamente pequeñas en relación con la varianza de los resultados analíticos pro-ducidos cuando el material es analizado por los laboratorios participantes. En esta investigación se preparó un candidato a material de referencia en leche en polvo para ser implementado en el PRIDAA y con esto evaluar el desempeño de los laboratorios nacionales e internacionales de la

región. El material de referencia se sometió a un proceso de certificación de homogeneidad en los parámetros de hierro (Fe) y calcio (Ca) utilizando los lineamientos de la Guía ISO-35 y ISO 13528. Para el estudio de homogeneidad se utilizó el método de la 1,10-o-fenantrolina para el análisis de Fe y Espectrofotometría de Absorción Atómi-ca en Llama (AA) para el Ca. Los métodos de análisis fueron previamente validados emplean-do el material de referencia certificado NIST 1846. La validación de los métodos proporcionó los siguientes parámetros del desempeño; Fe: r=1,00, LOD=0,004 mg L-1, LOQ=0,012 mg L-1,

RSD=1,0%, R=99% y Ca: r=1,00, LOD=0,02 mg L-1, LOQ=0,06 mg L-1, RSD=1,0%, R=97%. Los resultados de la validación confirman el requisito de repetibilidad recomendado por la IUPAC para emplear métodos de análisis en estudios de ho-mogeneidad. El material de referencia se produ-jo a partir de una leche en polvo comercial obte-nida por secado por atomización “spray dried”. Para evaluar la homogeneidad se tomaron de manera aleatoria 10 muestras del material, se subdividieron en dos partes iguales y se analizó la concentración de Ca y Fe con los métodos de análisis anteriormente validados. Se evaluaron, gráfica y estadísticamente (prueba de Cochran), los resultados con la finalidad de eliminar datos anómalos. El estudio de homogeneidad (ANOVA de un factor) para el parámetro de Fe confirma que las muestras son lo suficientemente homo-géneas. Además, se observó que el aporte de incertidumbre por homogeneidad (u_bb^’’) es de

un 1% en relación con la desviación típica interla-boratorial, σ_p, concluyendo que la varianza por homogeneidad en Fe no tiene un aporte signifi-cativo en la evaluación de los laboratorios. Caso contrario el estudio de homogeneidad de Ca es-tablece que la muestra es homogénea, sin em-bargo, el u_bb^’’ es de un 66% en relación con la desviación típica interlaboratorial. Este resultado exige a la hora de evaluar el parámetro de Ca en una ronda interlaboratorial tener en cuenta la varianza por homogeneidad del material, con la finalidad de no incurrir en sobreestimaciones del estadístico del desempeño (z-score). Por lo tanto, es importante concluir que los material de referencia preparados a partir de matriz comple-jas, como lo es el caso de los alimentos, deben ser evaluados en su homogeneidad y por con-siguiente estimar el aporte de incertidumbre por homogeneidad para establecer si tiene un efecto significativo en la evaluación de los laboratorios.

CAmBIOS mICROESTRUCTURAlES En lOS gRAnOS dE pHASEOlUS VUlgARIS EndURECIdOS

Mujica, M. (1); Granito, M. (2); Soto, N.* (1).

(1), Departamento de Procesos Agroindustriales. Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Núcleo Obelisco, 3001, Barquisi-meto, Venezuela. Tel: (0058) 2512591605. [email protected]

(2) Departamento de Tecnología de Servicios. Universidad Simón Bolívar, Sartenejas, 1090 A, Caracas, Venezuela. Tel: (0058) 2129063977. [email protected].

El endurecimiento de los granos de Phaseolus vulgaris almacenados a alta temperatura y alta humedad relativa es una de las principales li-mitantes para su consumo, así como la causa de grandes pérdidas económicas. El objetivo de esta investigación fue evaluar por microscopia de barrido electrónico los cambios estructurales ocurridos en los cotiledones y en la testa de los granos endurecidos, comparándolos con los gra-nos blandos. Los granos recién cosechados se almacenaron durante 12 meses bajo dos condi-ciones: baja temperatura-baja humedad (BTBH), 5°C-34% HR, y alta temperatura-alta humedad (ATAH), 37°C-75% HR. Esta última con el fin de propiciar el endurecimiento. Los granos almace-nados crudos y cocidos se liofilizaron y se frac-turaron. Las secciones de testa y cotiledones se observaron en un microscopio electrónico JSM-6390 con un voltaje de aceleración de 25 kv. Al cabo de doce meses se constató que los granos almacenados a ATAH aumentaron su dureza y el porcentaje de sólidos perdidos en el agua de

remojo en un 501% y 1030%, respectivamente, mientras que los granos almacenados a BTBH no presentaron cambios significativos en estas propiedades, manteniéndose blandos. La capa-cidad de inhibición de agua se redujo en un 38% en los granos duros y se mantuvo sin cambios significativos en los granos blandos. En relación al estudio microscópico se tiene que en las pa-redes de células contiguas de los cotiledones de los granos crudos blandos se notó claramente la separación entre la pared de una célula y otra, mientras que en los granos duros no se distin-guió esta división. También se observó que el espacio intercelular es mayor en los cotiledones de los granos duros. Se pudo distinguir entre la textura de la matriz proteica, siendo de as-pecto liso en los granos duros, y rugosa en los granos blandos, tanto crudos como cocidos. En los granos duros crudos se evidenció una ma-yor compactación en la empalizada y en la capa sub-epidérmica de la testa. Por otra parte, en los granos cocidos se observó una total separación

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entre las células de los cotiledones de los gra-nos blandos y una muy limitada separación en los granos duros. En la testa de los granos duros cocidos las células de la empalizada mantuvie-ron un aspecto similar al que presentaron en los granos duros crudos, por el contrario, en los gra-nos blandos cocidos se observaron deformacio-nes en la capa empalizada y una reducción en la

altura de las células de esa capa, mientras que la capa sub-epidérmica aumentó su espesor. Se concluye que las diferencias en el aspecto de las paredes celulares de los cotiledones y de las capas de la empalizada y subepidérmica de la testa, de los granos duros y blandos, demostra-ron una participación importante de ambos teji-dos en el endurecimiento de los granos.

ACOplAmIEnTO dE Un TRATAmIEnTO EnzImÁTICO A Un pROCESO dE mICROFIlTRACIón TAngEnCIAl pARA lA OBTEnCIón dE jUgO ClARIFICAdO dE

pIñA (AnAnAS COmOSUS)* Quesada, C. (1); Pérez, A. (1); Thompson, E. (1); Montero, M. (1)

(1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, Sede Universitaria Rodrigo Facio, San José, Costa Rica. Tel: (506) 2511-8843. Fax: (506) 2253-3762. [email protected]

Las frutas tropicales como la piña generalmen-te son muy pulposas, lo cual dificulta los pro-cesos tradicionales de obtención de jugos. Por ello, se incorporan tratamientos enzimáticos en el procesamiento de jugos, los cuales conllevan diversos beneficios. Además, la microfiltración tangencial (MFT) es un método de separación sólido-líquido a través de una membrana, capaz de mantener y mejorar la calidad sensorial, nu-tricional y microbiológica de los jugos de frutas. Sin embargo, una limitación importante de la MFT es el cambio del rendimiento de la mem-brana durante el tiempo, provocando una dismi-nución gradual del flujo de jugo clarificado.Se estudió el efecto de la incorporación de un tratamiento enzimático previo sobre la opera-ción de MFT para la obtención de jugo clarifica-do de piña. Se utilizó piña de la variedad dorada (MD-2), producto del rechazo de exportación, cosechada en el Muelle de San Carlos, Costa Rica. Preliminarmente se seleccionó, a partir de cuatro preparados enzimáticos comerciales (marca Novozymes) y bajo las mismas condi-ciones de tratamiento, el más adecuado para aumentar el rendimiento de extracción de jugo de piña y mejorar algunas propiedades físico-químicas del jugo obtenido mediante prensado. Se obtuvo que todos los tratamientos enzimáti-cos aumentan el rendimiento de extracción de jugo en un 3,3 % m•m-1 promedio con respec-to al tratamiento control (p≤0,05) y en un 6,6 % m•m-1 con respecto al tratamiento convencional (p≤0,05), sin maceración enzimática. Se selec-cionó el preparado enzimático comercial P1 por su menor costo asociado. Se evaluó el efecto de

cinco concentraciones de P1 sobre algunas ca-racterísticas físico-químicas del jugo obtenido. Se obtuvo una probabilidad de modelo significa-tiva (p≤0,05) para las variables rendimiento de extracción de jugo, turbidez, sólidos solubles y sólidos insolubles en suspensión, no así para el pH del jugo de piña. Se seleccionó una concen-tración de C6 mg•kg-1 de preparado enzimático para el tratamiento enzimático previo, fijando el tiempo de maceración de t3 minutos y una tem-peratura de T1 °C. Se implementó el tratamiento enzimático, utilizando las condiciones estableci-das, para la obtención del jugo pulposo de piña a ser utilizado en la operación de MFT. Se en-contró que el tratamiento enzimático realizado bajo las condiciones previamente mencionadas, tiene un efecto en el aumento del rendimiento de extracción de jugo (en un 4 % m•m-1) y en la disminución de la viscosidad aparente (en 0,63 mPa•s) del jugo de piña obtenido. Además, se obtuvo que el tratamiento enzimático aumenta los flujos de jugo clarificado de piña y el ren-dimiento del proceso durante la operación de MFT. Se seleccionó un valor de factor de reduc-ción volumétrico (FRV) óptimo de 5 (rendimiento de 80% de permeado) asociado a un caudal de jugo clarificado de piña de 95 L•h-1•m-2, apli-cando una presión transmembranaria de Pt1 ± 0,2 bar a una temperatura de T1 °C, utilizando una membrana multicanal de cerámica alúmina Zircón (Membralox, Pall Corporation, USA), con un área efectiva total de filtración de 0,22 m2 y un diámetro de poro promedio de 0,2 μm. La incorporación de un tratamiento enzimático en el puré de piña acoplado a la operación de MFT

tiene un efecto positivo en el aumento del flujo de permeado de jugo clarificado de piña y en los

rendimientos del proceso de MFT.

CURVAS dE SECAdO dE gRAnOS dE FRIjOl (pHASEOlUS VUlgARIS)

*Mujica, M.V. (1); Granito, M. (2); Soto, N. (1)

(1), Departamento de Procesos Agroindustriales. Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Núcleo Obelisco, 3001, Barquisi-meto, Venezuela. Tel: (0058) 2512591605. [email protected]

(2) Departamento de Tecnología de Servicios. Universidad Simón Bolívar, Sartenejas, 1090 A, Caracas, Venezuela. Tel: (0058) 2129063977. [email protected].

El secado es el proceso más utilizado para con-servar la calidad y la estabilidad de los granos durante el almacenamiento, y la obtención de in-formación teórica respecto del comportamiento de cada producto durante este proceso es esen-cial para la simulación y diseño de equipos. Por otra parte, considerando que el frijol (Phaseolus vulgaris) es una de las leguminosas más consu-midas a nivel mundial y que su almacenamien-to con elevados contenidos de humedad puede conducir a defectos como el endurecimiento de los granos, el objetivo del presente trabajo fue la obtención de sus curvas de secado a 40; 47,5 y 55 ºC. Los experimentos se desarrollaron en un secador de bandejas UOP8 (Armfield, R.U), en el Laboratorio de Procesos de Separación de la Universidad Metropolitana, en la ciudad de Ca-racas, Venezuela. La velocidad del aire de se-cado se mantuvo constante e igual a 0,78 m/s, mientras que su humedad relativa promedio fue de 54%. Una muestra de 105 g de granos con una humedad inicial de 26% (b.s) se distribuyó

uniformemente sobre una bandeja de 32x20 cm en una sola capa. El secado se llevó a cabo por 24 horas, durante el cual se registró la variación del peso en intervalos de 1 minuto hasta los 60 minutos, luego en intervalos de 5 minutos hasta alcanzar la humedad de equilibrio. La forma de las curvas de secado para las tres temperatu-ras evaluadas mostró que este proceso estuvo dentro del período de velocidad decreciente. El tiempo de secado fue de 6,5; 5 y 2,5 h a 40; 47,5 y 55 °C, respectivamente, para alcanzar una humedad de 13% (b.s), valor máximo esta-blecido para un almacenamiento seguro de los granos. El coeficiente de difusión resultó igual a 3,40x10-9, 3,52x10-9 y 3,87x10-9 m2/s, a 40, 47,5 y 55 °C, respectivamente, y su incremento con la temperatura de secado revela una dismi-nución de la resistencia interna del sólido a la transferencia de masa. El valor de la Energía de activación (Ea) fue de 7,33 KJ/mol, calculado a través de la ecuación de Arrhenius.

ESTUdIO dEl pROCESO dE ElABORACIón dE jUgO ClARIFICAdO dE CAS (pSIdIUm FRIEdRICHSTAlIUm) mEdIAnTE mICROFIlTRACIón TAngEnCIAl y dESARROllO dE

UnA BEBIdA A pARTIR dEl mISmO

*Vargas, D. (1); Pérez, A.M. (1); Vaillant, F. (1,2)

(1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, tel. (506) 2511-8832. Correo electró-nico: [email protected]

(2) Centre de Coopération Internarnationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD-PERSYST), Francia

La demanda mundial de jugos de frutas y la ofer-ta de productos derivados como los jugos clarifi-cados ha crecido en los últimos años. La micro-filtración tangencial (MFT) es una tecnología que puede aplicarse para clarificar jugos y requiere en la mayor parte de los casos de acoplar el em-pleo de enzimas a un tratamiento físico. En este

trabajo se estudió el proceso de elaboración de jugo clarificado de cas, mediante la aplicación de un pretratamiento enzimático a la pulpa, aco-plado a un proceso de MFT utilizando un equipo piloto con una membrana de cerámica de 0,2 μm. A partir del jugo clarificado se desarrolló una bebida, la cual fue evaluada mediante un panel

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de consumidores. Para definir el flujo de proceso del jugo microfiltrado, se analizaron tres prepa-rados enzimáticos diferentes (Pectinex® Ultra Clear, Pectinex® Ultra SP-L, Ultrazym® AFP), para tratar la pulpa de cas. Se determinó que utilizando el preparado Pectinex® Ultra Clear a 75 ppm, se obtuvo un mayor rendimiento en la obtención del jugo, el cual además presentó una menor cantidad de sólidos insolubles suspendi-dos. Se evaluó el efecto del escaldado en el fruto entero sobre el rendimiento del proceso, siendo éste muy similar al efecto de la congelación y descongelación. También se analizó el efecto de 3 temperaturas durante la MFT, observándo-se que a 25°C se obtuvieron flujos superiores a 95 L•h-1•m-2 con una presión transmembra-naria (Ptm) promedio de 2,7 bar. Se realizó una prueba de diferencia entre las bebidas de cas procesadas a 25°C y a 30°C utilizando un panel entrenado, obteniéndose una diferencia signifi-cativa perceptible entre muestras (p<0,05). Para comprobar la viabilidad industrial del proceso se realizó un ensayo de larga duración, alcanzán-dose un factor de reducción volumétrica (FRV) de 21,1, lo que significa un rendimiento de ope-ración cercano al 95%. Una vez alcanzado este

valor de FRV se logró mantener un flujo prome-dio de 90,95 L•h-1•m-2 por un tiempo mayor a las 2 h. Se evaluaron sensorialmente tres for-mulaciones, para determinar el agrado de los consumidores. Por medio de un panel sensorial de 100 personas se obtuvo una evaluación pro-medio de 6, en una escala de 1 a 10, para una bebida con 40% jugo y 12°Brix, siendo signifi-cativamente superior a las otras formulaciones evaluadas (con 35% y 45% de jugo) con un 95% de confianza. Además se determinó una impor-tante intención de consumo para bebidas clari-ficadas. Se concluye que al escaldar la fruta y aplicar el pretratamiento enzimático definido, se pueden obtener rendimientos de obtención de jugo cercanos al 60%. Además, el proceso de MFT a 25°C permitió alcanzar rendimientos en términos de jugo clarificado cercanos al 95%. Se comprobó la aceptación regular, por encima de 5 en la escala, de la bebida de cas por los con-sumidores, y la posibilidad de realizar un proce-so de formulación previo a la microfiltración que podría combinarse con un llenado aséptico para el desarrollo a escala industrial de la bebida de cas.

CHAyOTE (SECHIUm EdUlE SW.) dESHIdRATAdO En pOlVO COmO SUSTITUTO dE gRASA En pROdUCTOS CÁRnICOS

*Umaña-Leiva, N. (1); Araya-Quesada, Y. (1); Aiello, J. (1), Chacón-Villalobos, A.(1)

(1) Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica. Dirección: Cuidad Universitaria Rodrigo Facio, San José, Cos-ta Rica. Tel: (506) 25117231. Fax: (506) 25114710. [email protected]

Dado que existen estudios que han mostrado la posibilidad de utilizar puré de chayote como sus-tituto de grasa y que Costa Rica tiene una alta producción de chayote con necesidad de darle valor agregado, este trabajo tuvo como objeti-vo evaluar el potencial de uso del chayote seco en polvo como sustituto de grasa para produc-tos cárnicos. Para evaluar el efecto del proceso se elaboraron dos tipos de producto: en uno de ellos se efectúa un secado con aire caliente de los trozos de chayote (CDPT) y en el otro los tro-zos fueron molidos y prensados antes de aplicar la operación de secado con aire caliente a 70°C (CDPM), finalmente ambos materiales se mo-lieron en seco. Los productos obtenidos fueron caracterizados mediante humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, carbohidratos, almidón

y fibra (lignina, celulosa, hemicelulosa y pectina soluble), capacidad de retención de agua (CRA) así como la capacidad de adsorción de grasa (CAG). Se elaboró un gel cárnico modelo donde se estudiaron 7 tratamientos, que corresponden a un gel control y tres porcentajes de adición de CDPT y CDPM. A estos geles se les determinó el rendimiento de cocción del gel, la capacidad de retención de agua, y el perfil de textura (TPA). Se hicieron 3 repeticiones del experimento. Los datos de caracterización del chayote seco se analizaron mediante una t-student, para el gel modelo se aplicó un ANDEVA con un α 0,05. No se encontraron diferencias entre los dos tipos de chayote seco para contenido de humedad: 4,14-4,79% (p=0,1488), grasa: 2,04-2,26% (p=0,68) y almidón: 10,9-10,3% (p=0,1330), hemicelulo-

sa: 10,65%-14,86% (p=0,1874), pectina soluble en agua: 20,43- 29,55% (p=0,0746). Mientras que hubo diferencias significativas con respec-to a los contenidos de proteína: CDPT 11,4% y CDPM 15,7% (p=0,0050), cenizas: CDPT 4,72% y CDPM 3,59% (p=0,011), carbohidratos: CDPT 77,67% y CDPTM 73,66% (p=0,0390), celulosa: CDPT 20,88% y CDPM 17,06% (p=0,0301), y finalmente lignina: CDPT 2,57% y CDPM 1,87% (p=0,0251). No hubo diferencias significativas en CAG (0,83-0,84 g aceite/g material seco) y CRA (3,62-4,35 g agua/g harina). El TPA de los geles revela que no hay diferencia significativa entre los 7 tratamientos en los parámetros de

dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad (p<0,05). Respecto al rendimiento de cocción solo el gel con mayor porcentaje de adición del CDPM fue significativamente menor que el con-trol. La capacidad de retención de agua fue de 100% para todos los geles, en 24 horas no pre-sentaron sinéresis. Dado que no hubo cambios de textura puede usarse el chayote deshidratado en polvo como sustituto de grasa lo cual es con-veniente económica y comercialmente, resulta entonces interesante evaluar en un producto embutido, para considerar aceptación por parte de consumidores.

EFECTO dEl AlmACEnAmIEnTO En lOS COmpUESTOS AnTIOxIdAnTES dE dOS CUlTIVARES dE BATATA (IpOmOEA BATATA l.).

*Gabilondo, J. (1); Corbino, G. (1); Marti, H. (1); Malec, L. (2)

(1) Estación Experimental Agropecuaria San Pedro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Buenos Aires, Argenti-na. Tel.: (+54) 03329-424074. E-mail: [email protected]

(2) Dpto. Química Orgánica. Fac. de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina.

Los polifenoles son un grupo de moléculas con actividad antioxidante (AA) que incluye a los fe-noles ácidos y flavonoides. Dentro de los flavo-noides, las antocianinas confieren un color rojo, púrpura o azul a frutas, vegetales y flores. La ba-tata es rica en compuestos antioxidantes y poli-fenoles cuyo contenido varía ampliamente entre los distintos cultivares, dependiendo además de factores pre y poscosecha. El objetivo del pre-sente trabajo fue comparar la actividad antioxi-dante (AA), el contenido de polifenoles totales (PF) y el de antocianinas totales (AT) en piel y pulpa de dos cultivares (cv) de batata, Beaure-gard y Colorado INTA, producidos en la Esta-ción Experimental Agropecuaria INTA San Pe-dro, y analizar la variación de dichos parámetros luego del almacenamiento en cámara a 13°C ± 2°C. Se midió además el color, con el fin de eva-luar una posible correlación con el contenido de AT. Se tomaron muestras en el día de cosecha y a los 90 días de almacenamiento en cámara. De cada cultivar se tomaron diez batatas y cada muestra (pool) se formó utilizando un cuarto de cada una de ellas almacenando la piel y la pulpa por separado previamente liofilizadas. De cada pool, se realizaron tres extracciones. Los PF se determinaron con el reactivo de Folin-Ciocal-teau (Singleton y Rossi, 1965), la AA mediante la reducción del radical del hidrato de 2,2-difenil-

1-picril-hidracilo (DPPH•) según Brand-Williams et al (1995) con algunas modificaciones, las AT por el método del pH diferencial (Fuleki y Fran-cis, 1968) y el color con un colorímetro Minolta CR-400. Todas las determinaciones se realiza-ron por triplicado. Los datos obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA). En la pulpa de las batatas recién cosechadas, tanto el contenido de PF como los valores de la AA re-sultaron aproximadamente el doble en el cv Co-lorado INTA (4,64 mg TROLOX /g b.s. y 3,59 mg clorogénico /g b.s., respectivamente) que en el cv Beauregard (2,05 mg TROLOX /g b.s. y 1,90 mg clorogénico /g b.s., respectivamente). La AA y los contenidos de PF en la piel resultaron muy superiores que en la pulpa y similares para am-bos cultivares (22,2 mg TROLOX / g b.s. y 21,7 mg clorogénico /g b.s. para Colorado INTA y 23,8 mg TROLOX / g b.s. y 21,2 mg clorogénico /g bs b.s. para Beauregard). Los contenidos de AT fueron bajos en todos los casos, represen-tando en el cv Colorado INTA un 8% y 4,5 % de los PF en piel y pulpa, respectivamente. En el cv Beauregard, las AT resultaron despreciables en ambas partes de la batata. Luego de 90 días de almacenamiento, los PF y la AA aumentaron en la pulpa de ambos cultivares 60% y 50%, res-pectivamente, en el cv Colorado INTA y 14% y 24% en el cv Beauregard. Por el contrario, en la

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piel, ambos parámetros disminuyeron aproxima-damente 30% tanto para Colorado INTA como para Beauregard. Las AT en la pulpa del cv Co-lorado INTA no se modificaron durante el alma-cenamiento. En cambio, en la piel disminuyeron el doble que los PF, obteniéndose en las bata-tas almacenadas contenidos muy reducidos de estos compuestos. La AA y el contenido de PF

presentaron una correlación del 97% y las AT, del 75% con Hue, una de los parámetros del co-lor. Por lo tanto, el incremento observado en los compuestos bioactivos de la parte comestible de la batata durante el almacenamiento acentuó aún más las diferencias entre las propiedades funcionales de ambos cv.


FRACCIOnAmIEnTO y pROpIEdAdES AnTIOxIdAnTES dE ExTRACTOS AlCOHOlICOS dE FERmEnTAdOS dE SOjA COn SACCHAROmyCES CEREVISIAE.

Sturla, M.A. (1), Romero, A.M. *(1); Doval, M.M. (1); Judis, M.A. (1)

En trabajos previos fue reportada la actividad antioxidante del extracto alcohólico deshidrata-do de fermentados de soja con Saccharomyces cerevisiae (EFS) cuando fue usado como aditivo en varios sistemas alimentarios. El objetivo del presente estudio fue determinar la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenó-licos totales de las fracciones del extracto obteni-das con solventes de diferentes polaridades con el fin de evaluar sus potencialidades biológicas. El EFS fue obtenido por fermentación en fase sólida de semillas de soja (MUNASQA ®), que fueron esterilizadas, inoculadas con Saccha-romyces cerevisiae (ATCC 32052) e incubadas a 30 ºC durante 24 h. La suspensión fermentada se extrajo con etanol 96º, se secó al vacío y se fraccionó por cromatografía en columna empa-cada con sílica gel G 60, utilizando como fase móvil un gradiente de solventes con acetato de etilo, etanol, metanol y agua. Tomando en cuenta los diferentes componentes activos identificados por TLC y espectrofotometría UV, se obtuvieron 6 fracciones que se llevaron a sequedad por mi-crodestilación al vacío. El contenido de fenólicos totales fue medido espectrofotométricamen-te con el reactivo de Folin Ciocalteu, utilizando ácido gálico como estándar, y la actividad an-tioxidante fue determinada por el método de co-oxidación de ß-caroteno-ácido linoleico iniciada enzimáticamente por lipoxigenasa de soja (LOX Sigma- Aldrich). La habilidad capturadora de los radicales 1,1-difenil-2-picril hidracilo (DPPH) y la actividad atrapadora del radical ABTS+ (dihidro-cloruro 2,2’-Azobis 2-amidino-propano) fueron cuantificadas para las diferentes fracciones utili-

zando curvas de calibración con ácido ascórbico (AA) para determinar los microgramos equiva-lentes de actividad antirradicalaria (AAR). Los experimentos de fermentación y consiguiente extracción y fraccionamiento fueron llevados a cabo en tres ocasiones distintas, mientras que las determinaciones de las propiedades antioxi-dantes se realizaron por duplicado. Los resulta-dos obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANAVA) simple y la prueba LSD de Fischer para determinar las diferencias significa-tivas (p<0,05). Las fracciones que en orden de polaridad creciente del solvente de elución (co-menzando con el acetato de etilo y terminando con el agua) fueron indicadas de I a VI tuvieron un 53% de rendimiento con respecto al peso to-tal del extracto. Los contenidos de polifenólicos totales de las muestras I a VI fueron respecti-vamente: 204,00±2,04; 47,49±1,16; 47,91±2,34; 34,16±1,18; 15,09±0,27; y 2,52±0,08 mg de áci-do gálico equivalentes/g; indicando una relación directa con la naturaleza del solvente de extrac-ción. Con respecto a la capacidad antioxidante, la fracción I ejerció el mayor porcentaje de inhi-bición de la decoloración del β-caroteno (84%); la fracción II el 42% y el resto de las fracciones una actividad menor al 10%. Si bien todas las muestras testeadas evidenciaron una gran ha-bilidad de captura de los radicales ABTS+, la fracción IV mostró la mayor AAR con un valor de 11223±976 ug de AA equivalentes/g de materia seca, mientras que la capacidad de neutralizar los radicales DPPH fue reducida para todas las fracciones. Los resultados obtenidos sugieren que la fracción I con mayor contenido de antioxi-

dantes lipofílicos (probablemente con mayor contenido de isoflavonoides) y la fracción IV con mayor proporción de compuestos antioxidantes

hidrofílicos podrían tener potencialidad para el desarrollo de nutracéuticos.

IdEnTIFICACIón dE lOS CAROTEnOIdES pRESEnTES En TRES VARIEdAdES dE CHIlES SECOS y dETERmInACIón dE lA CApACIdAd AnTIOxIdAnTE

Hernández-Ortega, M. (1); Ortiz-González, L.F.*(1); Hernández-Navarro,M.D.(2);Ortiz-Moreno, A. (1)

(1) Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional. Carpio y Plan de Ayala S/N, Colonia Santo Tomas, 11340. Delegación Miguel Hidalgo, Distrito Federal, México. 55 57 29 63 00 ext. 62372. *[email protected]

(2)Facultad de Química. Universidad Autónoma del Estado de México. Av. Instituto Literario No. 100, Colonia Centro, C.P. 50000, Toluca, México

En la actualidad la industria de alimentos está en la búsqueda de nuevos aditivos que además de conferir características sensoriales ofrezcan una alternativa para mejorar la calidad fitoquímica. El chile es una fuente importante de carotenoides, pigmentos liposolubles con actividad antioxi-dante. El objetivo de este estudio fue analizar el contenido de carotenoides de tres variedades de chiles secos: ancho, guajillo y pasilla,determinar su capacidad antioxidante y seguridad toxicoló-gica. El contenido de carotenoides en los chiles fue determinado mediante la metodología de las fracciones isocrómicas y fueron identificados a través de cromatografía en capa fina y HPLC. La capacidad antioxidante de cada extracto se eva-luó a través de los métodos de ABTS+ y DPPH+. Además se determinó la DL50 de los extractos de carotenoides empleando un modelo de ratón. Todos los análisis se realizaron por triplicado y las diferencias estadísticas se encontraron con análisis de varianza de una vía. Los tres chiles secos seleccionados presentaron un contenido de carotenoides importante: el ancho, 1,436.69 ± 5.79μg/g; el guajillo, 3,406.35 ± 4.13 μg/g; y el pasilla, 2,932.98 ± 0.89 μg/g en base seca. En la determinación de los carotenoides de la fracción amarilla y roja se encontró que el chile guajillo presentó el mayor contenido en ambas fracciones (1,501 μg/g s.s en la fracción amarilla y 1,905 μg/g s.s P≤0.05), seguido del chile pasi-lla (fracción amarilla = 1,225 μg/g s.s y fracción roja= 1,707 μg/g s.s) y por último el ancho (542 μg/g s.s para la fracción amarilla y 893 μg/g s.s en la fracción roja).El análisis en cromato-grafía en capa fina reveló que los extractos de chiles secos son una mezcla compleja de pig-mentos. Además de carotenoides se observó la presencia de clorofilas en los extractos prove-nientes de los chiles ancho y pasilla. A través

del análisis por HPLC se identificaron y cuantifi-carontres carotenoides: violaxantina, β-caroteno y β-criptoxantina. El chile guajillo presentó un contenido de β-caroteno siete veces mayor al encontrado en la muestra de chile ancho (344 ±0.05 µg/g s.s. vs. 47.7 ± 0.07) y 1.5 veces ma-yor al del pasilla (344 ±0.05 µg/g s.s vs 220.4 ± 0.05). Con respecto a la concentración de β-criptoxantina, se halló que el chile guajillo tuvo una concentración dos veces mayor a la regis-trada en los chiles ancho y pasilla (407.2±0.05 µg/g s.s vs 212.5±0.05 y 185.6±0.01 µg/g s.s, respectivamente). El chile pasilla presentó el mayor contenido de violaxantina (P ≤ 0.05), 3,667.2±0.02 µg/g s.s, comparado con lo encon-trado en el chile guajillo (1,671.0±0.05µg/g s.s) y ancho (746.2±0.05 µg/g s.s).Los pigmentos ob-tenidos de los diferentes chiles presentaron una buena actividad antioxidante, encontrándose que el pasilla tuvo la mejor actividad antioxidan-te en el ensayo de ABTS+ (60% de inhibición) y el extracto de chile guajillo la mejor actividad en el ensayo de DPPH+ (24% de inhibición). La DL50 del extracto de carotenoides de los dife-rentes chiles secos fue mayor a 4,000 mg/kg, clasificándolos como sustancias seguras para su consumo. Los resultados del presente estu-dio sugieren que los carotenoides extraídos de chiles secos son compuestos con una importan-te actividad antioxidante, los cuales pueden ser empleados como pigmentos naturales en dife-rentes formulaciones alimenticias.

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dETERmInACIOn dE lA CApACIdAd AnTIOxIdAnTE TOTAl (ORAC) En FRUTOS dECOCCOlOBA ACApUlCEnSISpOlIgOnACEAS

AGUILERA, J.

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS QUIMICAS, BIOLOGICAS Y DE LA SALUD, CENTROUNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO (CURC) UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA

DE HONDURAS (UNAH), COMAYAGUA, HONDURAS. (504) 2771 [email protected]

Ante las tendencias actuales de la sociedad mundial en la búsqueda de nuevos agentesnu-tracéuticos y al ser prioridad de cada región geo-gráfica el análisis de productos autóctonos pa-rasu identificación y desarrollo, se consideró los frutos de Coccoloba acapulcensis, de la familia de las Poligonáceas(nombre común en Hondu-ras torondón), como objeto de estudio,puesto que con anterioridadvariedades de Coccolo-bas ya estudiadas en otras regiones del mundo presentaron alta capacidadantioxidante, iden-tificándose inclusive las sustancias activas que proveen a las mismas de dichaactividad.La Coc-coloba acapulcensises un árbol que es propio de la región central deHonduras, primordialmente en los departamentos de Comayagua y Yoro; sin embargo, se leencuentra desde la región media de Costa Rica hasta la península de Yucatán en México. Los frutos se utilizan en Honduras para la elaboración de jugos, jaleas, vinos y otros pro-ductos variosde manera artesanal por sus ca-racterísticas sensoriales altamente apreciadas en la región, sinconsiderarse hasta la fecha sus posibles propiedades antioxidantes. Para este estudio serecolectaron frutos maduros frescos de la región de Comayagua, específicamente de la aldea ElSauce por ser una de las regiones de mayor proliferación de esta especie en Hon-duras. De losfrutos se extrajo manualmente su

pulpa, la cual fue sometida a un proceso de lio-filización en loslaboratorios de Agroindustria de la Escuela Agrícola Panamericana (Zamorano) en Honduras,obteniendo tres muestras (A,B,C) de las cuales se eligió la muestra A de 33,05 g. por presentar las mejorescaracterísticas para su análisis posterior. Esta muestra se envió a los laboratorios del CentroNacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) en Costa Rica para el análisis de su capacidad antioxidante to-tal ORAC expresada en μmol de Trolox equiva-lente / g muestramediante el método espectro-fluorométrico P-SA-MQ-037. Dicho análisis dio como resultado valoresde ORAC por gramo de muestra de 168,59 o, como suele expresarse en la literatura científica,16859 por 100 gramos de muestra. Se considera a los frutos de Coccolo-ba acapulcensis con altovalor de ORAC pues-to que dicho valor es similar al de otros frutos que ya se utilizan por su alto poder antioxidante como Arándano fresco (21080),Frambuesa fres-ca (14924) o Granada (16906) (valores entre paréntesis expresan μ molde Trolox equivalente /100 g peso seco)y, al tener alto valor ORAC y adecuadas características sensoriales, poseen potencial para ser usados en productos nutra-céuticos para aprovechar su capacidad antioxi-dante.

USO dE mICROOndAS pARA lA InACTIVACIón dE lA pOlIFEnOlOxIdASA dE níSpERO (ERIOBOTRyA jApOnICA) y SU EFECTO En El COnTEnIdO dE COmpUESTOS

FEnólICOSChávez-Reyes, Y. (1); Hidalgo-Pérez Tejeda, E.I.(1); Hernández-Ortega, M. (1);

Ortiz-Moreno, A. (1); Ortiz-González, L.F.* (1)

(1) Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional. Carpio y Plan de Ayala S/N, Colonia Santo Tomas, 11340. Delegación Miguel Hidalgo, Distrito Federal, México. 55 57 29 63 00 ext. 62372. [email protected]

El níspero (EriobotryajaponicaLindl) es un fruto que se cultiva en las áreas subtropicales de Chi-na, Japón, India, Israel y el Mediterráneo. Sin embargo, su uso es limitado debido al obscu-recimiento enzimático que se presenta inmedia-

tamente después de ser removida la cáscara. El obscurecimiento enzimático es una reacción indeseable debido a que genera una apariencia poco atractiva que se traduce en una pérdida de calidad en el alimento, generando modifica-

ciones tanto sensoriales (reblandecimiento de los frutos, generación de sabores extraños y cambio de coloración), así como nutricionales, disminuyendo el potencial del níspero como ali-mento. Por lo anterior el objetivo del presente trabajo fue determinar las condiciones para la in-activación de la polifenoloxidasa empleando mi-croondas, así como evaluar la composición fe-nólica del fruto tratado, su actividad antioxidante y microestructura. Las condiciones óptimas para la inactivación de la polifenoloxidasaempleando microondas se determinó empleando el método de superficie de respuesta. El perfil de compues-tos fenólicos de los extractos metanólicos de las muestras de níspero frescas y tratadas con mi-croondas se analizaron empleando un HPLC-DAD-MS. La actividad antioxidante se evaluó mediante el método de ABTS•+ y DPPH+. La microestructura de las muestras se analizó em-pleando un microscopio de trasmisión electró-nica. La inactivación de la polifenoloxidasa se alcanzó con478 W durante 210 s, valor que fue obtenido a través de un diseño de superficie de respuesta central compuesto con 13 puntos de experimentación, con un valor de energía de ac-tivación de 0.44 kJ/g. El contenido fenólico del níspero se incrementó (p≤ 0.05) cuatro veces con el tratamiento de microondas, aumentando de 311 ± 0.60 a 1230 ± 0.36 mg equivalentes

de ácido gálico /100g muestra seca. Cinco feno-les glicósilados fueron identificados empleando HPLC-DAD-MS, estos fueron: Ácido 3-cafeoil-quínico (clorogénico), ácido 3-p-cumaroilquini-co, ácido 5-cafeoilquínicoy 3-sambubiosido de quercetina. El extracto metanólico de las mues-tras tratadas con microondas presentó una ma-yor actividad antioxidante que el extracto de las muestras frescas, encontrándose 40 % de inhi-bición del radical ABTS y del 50% de inhibición del radical DPPH.En ambos casos la actividad antioxidante presentó una correlación con el contenido de compuestos fenólicos.En cuanto a la microestructura, se observó que en las mues-tras frescas las paredes celulares así como las vacuolas se encontraban bien definidas. Des-pués del tratamiento de microondas se observó un adelgazamiento en las paredes celulares y vacuolas menos definidas; estos cambios mor-fológicos pueden favorecer la liberación de los compuestos fenólicos incrementando su extrac-ción. Los resultados obtenidos sugieren que las microondas pueden ser empleadas de manera efectiva para la inactivación de la polifenoloxida-sa del níspero, generando además un cambio en la morfología del fruto la cual mejora el contenido fenólico y la capacidad antioxidante del mismo, incrementando su valor comercial.

EFECTO dEl SECAdO En lAS pROpIEdAdES nUTRACéUTICAS dEl xOCOnOSTlE (OpUnTIA jOCOnOSTlE)

Plazola-Jacinto, C.P.(1); Cortez-García, R.M.(1); Valadez-Carmona, L.(1); Ortiz-Moreno,A. (1); Ortiz-González, L.F.* (1)

(1) Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional. Carpio y Plan de Ayala S/N, Colonia Santo To-mas, 11340. Delegación Miguel Hidalgo, Distrito Federal, México. 55 57 29 63 00 ext. 62372. [email protected]

El xoconostle es una tuna ácida con alto con-tenido de polifenoles y algunos pigmentos con actividad antioxidante. Al ser un fruto de eleva-do contenido de humedad es susceptible al de-terioro microbiano reduciendo su tiempo de al-macenamiento. Por lo anterior, el propósito de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tipos de secado en el contenido de fitoquímicos yactividad antioxidante del mesocarpio de xo-conostle. Para lo quese realizó un diseño expe-rimental de superficie de respuesta con 13 re-peticiones analizado con la prueba de análisis de varianzapara la optimización del proceso de

secado empleando tres equipos diferentes: es-tufa, microondas y deshidratador de laboratorio. Espectrofotométricamente se cuantificaron feno-les a 725 nm, flavonoides a 510 nm y betalaí-nas (Osorio-Esquivel y col. 2011) a la longitud de onda de máxima absorción entre 520 y 550 nm; la actividad antioxidante evaluada por los métodos de DPPH (Osorio-Esquivel y col. 2011) y poder reductor (Morales y col. 2012). Las con-diciones óptimas de secado fueron: 81 g/360 W/30 min en microondas, 550 g peso inicial / 14.5 h en estufa, y 720 g peso inicial/ 21 h en el deshidratador de laboratorio. En el contenido

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fenólico (mg GAE / g) no se encontró diferencia significativa (p≤ 0.05) entre el mesocarpio fresco (12.93 ± 1.25 mg GAE / g) y los deshidratados en microondas (10.37 ± 0.86) y en estufa (11.99 ± 0.87). Con el deshidratador se encontró una disminución del 34% en el contenido de fenoles (8.52 ± 0.91). Las betalaínas, se vieron afecta-das por la temperatura de secado independien-temente del método por lo que no fue posible su cuantificación. El contenido de flavonoides (mg catequina / 100 g) del mesocarpio de xoconostle fresco fue de 175.03 ± 0.65; disminuyendo (p≤ 0.05) en un 57% con el secado en estufa (75.03 ± 0.10), en un 72% con el microondas (48.79 ±0.06) y en un 57% con el deshidratador de la-boratorio. La actividad antioxidante incrementa significativamente con el proceso de deshidra-tación (p≤0.05). Las muestras deshidratadas con microondas presentaron la mayor actividad antioxidante por el método de DPPH (1.60±0.01 vs. 0.19±0.01 mMTrolox) en comparación con

la muestra fresca y los otros deshidratados. La actividad antioxidante se incrementó en un 75% con el deshidratado en estufa, incrementando de 0.19 a0.77 mMTrolox, mientras que el se-cado empleando el deshidratador de laborato-rio solo incrementó dicha actividad en un 41% (0.19 vs. 0.32 mMTrolox). En cuanto al poder reductor se encontró que tanto el deshidratado en estufa y en microondas generaron un incre-mento del 66% en dicho poder (0.51 ± 0.04 vs. 1.50 ± 0.04 mMTrolox), mientras que las mues-tras secadas empleando el deshidratador solo presentaron un incremento del 48% en el poder reductor en comparación con la muestra fresca (0.51 vs.0.98 mMTrolox). Con lo anterior se pue-de concluir que el uso de microondas para des-hidratación es un proceso atractivo, con reduc-ción de tiempos y costos para la generación de nuevos productos con un buen perfil fitoquímico y que sean capaces de ejercer una actividad an-tioxidante.

EFECTO dE lA dESHIdRATACIón COn mICROOndAS En El COnTEnIdO FITOqUímICO dE BAgAzO dE nARAnjA

Valadez-Carmona, L.(1);Plazola-Jacinto, P.(1); Hernández-Ortega, M.(1); Ortiz Moreno, A. (1); Ortiz-González, L.F.* (1)

(1) Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional. Carpio y Plan de Ayala S/N, Colonia Santo To-mas, 11340. Delegación Miguel Hidalgo, Distrito Federal, México. 55 57 29 63 00 ext. [email protected]

La naranja es un fruto producido y consumido en todo el mundo. Durante la elaboración de jugo de naranja se generan grandes cantidades de residuos (50% del peso del fruto), estos resi-duos están compuestos por la cáscara, semillas y pulpa de naranja que en conjunto se desig-na con el nombre de bagazo. El uso de estos residuos en fresco representa un problema de almacenamiento y control de microorganismos por lo que es necesaria la aplicación de algún tratamiento de deshidratación, el cual puede afectar el contenido de fitoquímicos aún presen-tes. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la deshidratación con microondas en el contenido de carotenoides y compuestos fenólicos del bagazo de naranja. Para el de-sarrollo del trabajo se empleo bagazo de na-ranja (Citrus sinensisvar. Valencia) adquirida en la Ciudad de México, la deshidratación con microondas se realizó aplicando un diseño de experimentos utilizando la metodología de su-

perficie de respuesta, misma que proporcionó 13 repeticiones y se analizó con un análisis de va-rianzas siendo 560 W y 20 minutos las condicio-nes óptimas de deshidratación. La composición proximal del bagazo se determinó por los méto-dos establecidos por la AOAC. Los carotenoides presentes en el bagazo de naranja se cuantifi-caron espectrofotométricamente (472 y 508 nm) y para la cuantificación de fenoles se empleó el método de Folin- Ciocalteu (760 nm). La activi-dad antioxidante de los extractos metanólicos de bagazo de naranja deshidratado se evaluó por el método de DPPH + y se expresó como por-centaje de inhibición del radical. Los resultados mostraron que el bagazo fresco de naranja es rico en fibra dietética (69g /100 g peso seco). El bagazo de naranja deshidratado con microondas presentó un mayor contenido de carotenoides en comparación con la muestra fresca (4.06±0.12 vs. 0.57±0.004 mg/100g muestra peso seco); este mismo comportamiento fue observado en

los compuestos polifenólicos, ya que el bagazo deshidratado presentó cinco veces más conteni-do de fenoles totales que el bagazo fresco (597 ± 37 vs.116±12mg equivalentes de ácido gáli-co/100 g muestra peso seco); lo anterior puede explicarse por el cambio en la conformación de la estructura celular, el cual permite una mejor extracción de los compuestos fitoquímicos eva-luados. La actividad antioxidante de los subpro-ductos de naranja se vio mejorada en un 70% al

aplicar la deshidratación con microondas. Por lo anterior se concluye que la deshidratación con microondas es un proceso que permite la con-servación de fitoquímicos en el bagazo de na-ranja, haciéndolos una fuente importante de fi-bra y compuestos bioactivos, lo que incrementa su valor comercial haciendo a este subproducto una materia prima atractiva debido a que pue-de ayudar a incrementar el valor fitoquímico de otros productos.

EFECTO dE lA FRITURA En El COnTEnIdO dE AnTOCIAnInAS dE mAíz mORAdO (zEA mAyS l.)

Santacruz, S.* (1); Lizano, A.-L. (1); Garrido, J. (1)

(1) Universidad San Francisco de Quito, Diego de Robles y Círculo Cumbayá, Quito, Ecuador. Tel: (+593) 22971700. Fax: (+593) 22890070. [email protected]

El maíz morado, cuyo nombre científico es Zea maysL., posee la coronta y los granos de un co-lor morado característico, debido al pigmento que posee denominado antocianina. En el Ecua-dor su consumo es limitado y el problema de la baja demanda puede ser atribuido, en parte, al desconocimiento de sus propiedades nutritivas y funcionales. Por lo que esta investigación busca rescatar el uso del maíz morado en preparacio-nes alimenticias y, de esta manera, contribuir a mejorar su demanda y consumo. El maíz mora-do es rico en antocianinas, estas poseen conoci-das propiedades farmacológicas, nutraceúticas y efectos benéficos para la salud humana. Por esta razón el maíz morado ha despertado un interés en la industria de alimentos. Se conoce que los pigmentos antocianínicos son notoria-mente destruidos por el calor. Sin embargo, se dispone de información limitada sobre el efecto que tienen los procesos de cocción de alimen-tos en el contenido de antocianinas. La presente

investigación busca conocer el efecto de la con-centración de maíz morado y la fritura en la esta-bilidad de las antocianinas presentes en el maíz morado. Para ello, se elaboraron empanadas mediante el uso de mezclas de harinas de trigo comercial y harina de maíz morado, con niveles del 10, 20 y 30% para el maíz (tres repeticiones). El maíz utilizado fue una variedad mejorada del Programa Nacional de Maíz del Ecuador. Se es-tableció un contenido de antocianinas monomé-ricas de 1553 mg cianidina-3-ß-glucósido/100 g de harina de maíz morado cruda. El efecto del proceso de fritura sobre el contenido de antocia-ninas correspondió a una degradación entre el 19 y 26% del pigmento. La menor degradación de antocianinas se observó para empanadas preparadas con el mayor porcentaje de sustitu-ción. Al parecer, una alta concentración de anto-cianinas conduce a fenómenos de autoasocia-ción que protegen la molécula de antocianina y aumentan su estabilidad.

mEdAllOnES dE SURUBI EnRIqUECIdOS COn ÁCIdOS gRASOS pOlIInSATURAdOS AdICIOnAdOS COn ExTRACTO FERmEnTAdO dE SOjA COmO AnTIOxIdAnTE

Yvanovich, E. (1); Riernersman, C. (1); Romero, M.C. (1); Romero, A.M. (1); Doval, M.M.; Judis, M.A. *(1)


El objetivo de este trabajo fue evaluar la com-posición proximal y la estabilidad oxidativa de medallones precocidos de surubí (Pseudopla-

tystoma corruscans) enriquecidos con aceite de soja, cuando son adicionados con extractos fer-mentados de soja (EFS) en diferentes concen-

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traciones como antioxidante de origen natural, durante el almacenamiento congelado. El EFS fue preparado a partir de semillas de soja ino-culadas con Saccharomyces cerevisiae (ATCC 32052) y el producto de la fermentación fue ex-traído con etanol 96º y deshidratado al vacío. Las muestras se prepararon a partir de carne de surubí picada y emulsionada con un 2% de sal, 20 % de agua, 0,5% de polifosfatos, 0,33% de proteínas de clara de huevo, 10% de harina de trigo y 10 % de aceite de soja. Dichas muestras fueron moldeadas en forma de medallones con un peso aproximado de 100 g c/u y separadas en lotes, de los cuales una fracción se mantu-vo sin aceite de soja como control negativo, otra fue adicionada con 0,01 % del antioxidante sin-tético Butilhidroxianisol (BHA) como control po-sitivo y el resto fue dividido en otras 2 porciones con 0,5% y 1% de EFS como antioxidante de origen natural,utilizando un diseño experimen-tal uninivel factorial con tres repeticiones Todas las muestras fueron sometidas a cocción en un sistema estático a temperatura de 200 ºC hasta que su centro térmico alcanzó los 78 ºC. Una vez cocidas, se envasaron en películas de po-lietileno de alta permeabilidad y se llevaron a congelación (-18 ºC) durante 120 días. La ex-

tracción de la grasa para la determinación del valor de peróxido (VP) y las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) fue realizada por el método de Bligh and Dyer y el análisis esta-dístico se llevó a cabo a través del análisis de la varianza (ANAVA) y el contraste de medias (LSD) para un nivel de significancia p<0,05. El producto alimenticio obtenido posee una com-posición proximal balanceada con respecto al contenido de carbohidratos (7 %), grasas (11%) y valor proteico (13%). El agregado del aceite de soja aumentó significativamente (p<0,05) el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (30 a 45%) de los medallones cocidos, mientras que disminuyó en forma significativa el porcentaje de ácidos grasos saturados (34 a 25%). El porcen-taje de inhibición de la oxidación que ejercieron los aditivos permitió observar que las muestras adicionadas con 0,5% de EFS mostraron un efecto antioxidante superior al BHA hasta los 60 días de almacenamiento (78 % y 71% para pe-róxido; y 82% y 74% para TBARS, respectiva-mente), no mostrando diferencias significativas con el antioxidante de referencia, aún a los 120 días cuando se analizaron la formación de pe-róxidos y sustancias reactivas al TBA.

mOdElAdO dE lA CInéTICA RESpIRATORIA dE FRUTIllA (C.C. AlBIOn) pARA El dISEñO dE COndICIOnES dE EnVASAdO En ATmóSFERA mOdIFICAdA

Barrios, S.(1)*; Lema, P.(1); Lareo, C.(1)

(1) Instituto de Ingeniería QuímicaFacultad de Ingeniería

Universidad de la RepúblicaJulio Herrera y Reissig 565, CP. 11300

Montevideo, UruguayTel: +59827114478 int. 103

Fax: +59827107437*email: [email protected]

El modelado se ha convertido en una herramien-ta relevante en el diseño del envasado enatmósfera modificada (EAM) de productos hor-tofrutícolas, permitiendo la predicción de la evo-luciónde la atmósfera interior de los envases a lo largo del almacenamiento. La modificación de laatmósfera depende, entre otros factores, de la velocidad de respiración del producto envasado.Modelos de respiración precisos y específicos para cada variedad de producto son de granimportancia para el diseño adecuado del EAM.

El objetivo de este trabajo fue determinar un mo-delopara la tasa respiratoria de frutilla (Fragaria x ananassa c.v. Albion) en función de lasconcentraciones de O2, CO2 y temperatura.Frutillas fueron cosechadas en estado de madu-rez comercial y transportadas al laboratorio den-trode las 12 – 24 horas posteriores a su cosecha. La tasa respiratoria se determinó colocando una masadeterminada de frutillas en recipientes herméti-

cos bajo diferentes composiciones atmosféricas (0 –25% O2 y 0 – 15% CO2) y temperaturas (10 - 30 °C) y midiendo la variación de la composicióngaseosa dentro de los recipientes a lo largo de 4 h. Se ensayaron combinaciones factoriales de 4temperaturas y 10 mezclas gaseosas. El consu-mo de O2 se determinó mediante medidas noinvasivas tomadas con sensores de O2 dentro de los reactores y la producción de CO2 sedeterminó por cromatografía gaseosa. La veloci-dad de consumo de O2 y de producción de CO2 secalculó, para las distintas composiciones atmos-féricas y temperaturas, a partir de las curvas deconcentración de O2 y CO2 vs. tiempo. Los da-tos de tasa respiratoria fueron ajustados a dis-tintosmodelos tipo Michaelis – Menten utilizando al-goritmos de regresión no lineal. La bondad de ajustede los distintos modelos se evaluó a través del coeficiente de regresión (R2).

De los modelos ensayados, el modelo de inhi-bición incompetitiva de CO2 sobre el consumo de O2describió más adecuadamente la dependencia de la tasa respiratoria con la concentración de O2 yCO2 (R2=0.92). El valor de las constante de Mi-chaelis - Menten fue km = 8,2 y el valor de laconstante de inhibición fue ki = 30,3. La influen-cia de la temperatura sobre la velocidad derespiración se modeló a través de la variación de la velocidad máxima de consumo de O2 (vmO2)con la temperatura, de acuerdo a un modelo de Arrhenius (A = 5,5 x 1012; Ea = 60689 J mol-1). Estemodelo puede ser utilizado para predecir la evo-lución de la composición interior en un envase deatmósfera modificada de frutillas, de forma de diseñar condiciones de almacenamiento quepermitan una adecuada conservación del pro-ducto.

ESTRATEgIA dE mAnEjO pARA pREVEnIR O mInImIzAR lAS péRdIdAS pOSTCOSECHA dE UVA dE mESA (VITIS VIníFERA l.)

Rivero, M. L.*(1); Quiroga, M. I. (1)

(1) Laboratorio de Postcosecha. EEA Mendoza- Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Mendoza, Argentina. Teléfo-no: 00 54 (261) 4963020 / 332. [email protected]

Introducción. En la Región de Cuyo- Argentina, una de las cadenas productoras y exportado-ras frutícolas más importantes, es la de uva de mesa. Actualmente se presentan serios proble-mas para la comercialización del producto en los mercados de destino, debido a las pérdidas de calidad por daños físicos, fisiológicos y patoló-gicos que se producen durante la postcosecha. Objetivo. El objetivo del trabajo fue desarrollar una estrategia de manejo que permita prevenir o minimizar las pérdidas postcosecha, y ase-gurar la calidad e inocuidad de uva de mesa. Metodología. Se llevó a cabo en el marco de un Proyecto PID 00124. ANPCyT. Ministerio de Ciencia y Técnica de Argentina, en una empre-sa exportadora de la región. En el primer año del proyecto se efectuó el diagnóstico del proce-so postcosecha en la empresa: se entrevistó al personal y se evaluó el manejo en las distintas etapas (materiales y método de trabajo, des-

empeño del personal y condiciones de higiene y seguridad). Se realizó el control de calidad de la uva y de las condiciones ambientales en la cose-cha y los sectores de empaque, preenfriamiento y conservación frigorífica. En el segundo año, se analizó la información recopilada: se identifica-ron las causas y tipos de daños en la fruta y de riesgos para el consumidor, y se fijaron Puntos Críticos de Control (PCC). Se efectuaron tres ensayos para seleccionar alternativas tecnológi-cas para la mejora. El primero fue evaluar distin-tos envases (56 cajas plásticas de 8 kg cada una y 8 cajas de cartón de 4,5 kg, con bolsas con 0, 0,2, 0,4 y 0,8 % de superficie perforada), preen-friados en distintos sectores del túnel y conser-vados en frío 60 días más dos días en heladera a 6- 7 oC. . El segundo, fue evaluar en 16 cajas de 4,5 kg, el efecto de la atmósfera controlada (AC) (3% de O2 y 10% de CO2; 6% de O2 y 10% de CO2; y 12% de O2 y 10% de CO2). Y

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el tercero, evaluar en 45 cajas de 8 kg el efec-to de la atmósfera modificada (AM)(uva tratada con 2000 ppb de 1-metilciclopropeno y envasa-da en bolsas P24 y P128. Agrofresh). Por último, se elaboró un plan para la mejora que consistió en un programa de capacitación de los recursos humanos (RRHH) de la empresa y documen-tación para un manejo postcosecha adecuado. Resultados y conclusión. En todas las etapas de manejo evaluadas, los daños que causaron mayores pérdidas postcosecha fueron: daños en bayas por SO2 (decoloración, rajaduras y po-dredumbre), deshidratación y pardeamiento del raquis. La reducción de dichos daños (racimos con raquis verde y sin podredumbre, y con 50 % menos de bayas decoloradas) se logró en uva

envasada en cajas plásticas y de cartón con bol-sas con 0,4 % de superficie perforada. También los daños disminuyeron (racimos sin podredum-bre y con 100 % de bayas sin decolorar) con la aplicación de AC (3% y 6% de O2 y con 10% de CO2); y con AM más 1-MCP (bolsas P24 y P128, con 2000pb), métodos que podrían consi-derarse como probables alternativas al uso del SO2, por lo que deberían profundizarse los es-tudios en el tema. La aplicación por parte de los RRHH capacitados, de la tecnología desarrolla-da y del plan de mejora elaborado, ayudará a que la empresa pueda prevenir o minimizar las pérdidas postcosecha, asegurando la calidad e inocuidad de la uva de mesa .

dESARROllO dE FIBRA dIETéTICA A pARTIR dE Un SUBpROdUCTO dE pIñA y SU AplICACIón En Un pROdUCTO AlImEnTICIO

Mayorga-Gross, A. L.* (1); Bustamante-Mora, M. E. (1, 2); Pérez-Carvajal, A. M. (1); Thompson-Vicente, E. (1, 2)

(1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica; San José, Costa Rica. Tel: (506) 2511-8832. Fax: (506) 22533-762. [email protected]; [email protected]; [email protected]; eduardo.thompson@ucr.

ac.cr.(2) Escuela de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Costa Rica; San José, Costa Rica.

Tel: (506) 2511-8851. Fax (506) 2511-4710.

Se valorizó un subproducto obtenido del proce-samiento de jugo de piña, mediante el desarrollo de una tecnología de producción de un ingre-diente, rico en fibra dietética. Además, se eva-luó el efecto de distintas operaciones unitarias sobre las propiedades tecnológicas de hidrata-ción y adsorción de grasa del ingrediente. Los análisis realizados sobre el subproducto indican que está conformado principalmente por fibra dietética total (36 ± 8 g/100 g b.s.), y carbohidra-tos disponibles, como fructosa (25 ± 5 g/100 g b.s) y glucosa (24 ± 4 g/100 g b.s.). Se optimizó la operación de lavado del subproducto en fun-ción del contenido de sólidos solubles remanen-tes en el residuo. Se establecieron los paráme-tros temperatura, proporción agua-supbroducto y tiempo de lavado. La temperatura de deshi-dratación con aire caliente (Ta, Tb, Tc, Td, Te,) influyó de manera significativa en el tiempo de operación (p<1x10-4) y la capacidad de hincha-miento (p=0,041). Un máximo de hinchamiento se observó al secar a Tb (18,8 ± 0,5 mL/g mues-tra b.s.), mientras que un mínimo se presentó a Te (13,94 mL/g muestra b.s.). Se estudió el efec-to del tamaño de partícula de diferentes fraccio-

nes (A, B, C y D), menores a 500 µm, sobre las propiedades tecnológicas. La fracción B tuvo la menor capacidad de adsorción de grasa (2,08 g aceite/g muestra b.s.) (p<0,0001). No se detec-taron diferencias significativas entre los valores de retención de agua e hinchamiento para las distintas fracciones. El ingrediente elaborado, posee un contenido fibra dietética total cercana a 70 g/100 g muestra b.s., una capacidad de re-tención de agua de 13,2 g agua/g fibra b.s. y una capacidad de hinchamiento de 12 mL/g fibra b.s. Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo por fibra de piña en quequitos horneados, en distintos niveles: 10, 20 y 30 %, con un con-tenido entre 1,7 y 5,4 g fibra b.s./100 g quequito, más un control sin sustitución. Los resultados del panel de consumidores (n=85) señalan que el producto con 10 % de sustitución presenta un nivel de agrado (6,8 ± 0,40) significativamente mayor al control (6,1 ± 0,43); no obstante, las diferencias observadas entre los cuatro produc-tos no fueron pronunciadas. Además, el conoci-miento de los beneficios potenciales del consu-mo de fibra provocó un incremento en el precio máximo que los panelistas estarían dispuestos

a pagar por el producto horneado. Se concluye que la elaboración de fibra de piña es una alter-nativa para el aprovechamiento del subproducto industrial, que además de ser tecnológicamente

funcional, es capaz de incrementar el agrado y el precio máximo que se pagaría por quequitos horneados.

ElABORACIón dE glUCOSA A ESCAlA pIlOTO A pARTIR dE SUBpROdUCTOS dE lA ExpORTACIón dE mUSA CAVEndISH

Santacruz, S.*(1); Donoso, J.(1); González, V.(1); Burneo, N.(1)

(1) Universidad San Francisco de Quito, Diego de Robles y Círculo Cumbayá, Quito, Ecuador. Tel: (+593) 22971700. Fax: (+593) 22890070. [email protected]

De todo el banano producido en el Ecuador, en-tre 250 mil y 550 mil toneladas anuales no re-únen los requisitos mínimos para ser exporta-das. Dicha fruta se usa para el consumo local, como alimento para animales o como desecho. El manejo inadecuado de estos desechos gene-ra un grave problema para el medio ambiente por su alta carga orgánica. Paralelamente, el ja-rabe de glucosa, importante materia prima de la industria, se debe suplir en el caso del Ecuador a través de importación debido a que no existe producción nacional. El monto de importación anual de este producto es de aproximadamente 5 000 000 USD. Por las razones antes expues-tas el presente trabajo trata sobre la posibilidad de obtención de jarabe de glucosa a partir de banano que no es apto para la exportación. El proceso a escala piloto consiste en un pelado manual del banano verde, seguido de una des-integración. El material desintegrado se somete a sucesivos lavados con agua, previo a la hidró-

lisis. El material sólido obtenido se trata con alfa amilasa termoestable a temperaturas compren-didas entre 90 y 100 ºC. El material hidrolizado es decantado, descartándose el precipitado. El sobrenadante se somete a una segunda hidróli-sis con amiloglucosidasa a 60 ºC. El jarabe ob-tenido es concentrado mediante evaporación al vacío hasta obtener un jarabe de 50ºBrix. El aná-lisis de cromatografía de permeación en gel del producto de la hidrólisis con alfa amilasa reveló que el mismo está conformado por una mezcla de dextrinas de 37, 24, 14 y 4 y unidades de glucosa. El proceso, luego de los dos tratamien-tos enzimáticos, tuvo un rendimiento superior al 90 %, referido a la glucosa obtenida a partir del almidón presente en el banano. Los resultados muestran que es posible utilizar banano como sustrato para la obtención de jarabe de glucosa a nivel de planta piloto con un alto rendimiento de proceso.

VAlORIzACIón dEl SUBpROdUCTO IndUSTRIAl dE mORA pARA lA OBTEnCIón dE IngREdIEnTES AlImEnTICIOS COn pROpIEdAdES FUnCIOnAlES

*Soto, M. (1); Pérez, A.M. (1); Thompson, E. (1); Vaillant, F. (2)

(1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica (UCR), Sede Universitaria Rodrigo Facio, San Pedro de Montes de Oca, Costa Rica. Tel: (506) 2511-8848. Fax: (506) 2253-3762. E-mail: [email protected].

(2) Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD), UMR 95 QUALISUD-TA B-95/16, 73 rue Jean-François Breton, 34398 Montpellier Cedex 5, France.

Estudios recientes han permitido comprobar que los subproductos del procesamiento de frutas y vegetales son valiosos y pueden utilizarse para la preparación de ingredientes ricos en com-puestos bioactivos. Se ha encontrado que la mora (Rubus adenotrichos) producida en Costa Rica, presenta efectos beneficiosos para la sa-lud debido a su alto contenido de antioxidantes,

principalmente compuestos fenólicos. Sin em-bargo, durante su procesamiento para elaborar jugos y mermeladas, se genera un residuo for-mado principalmente por semillas y fibra. Este subproducto contiene todavía una importante cantidad de compuestos funcionales que se pueden utilizar para elaborar ingredientes o adi-tivos para el mejoramiento y enriquecimiento de

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productos alimenticios. El objetivo de la investi-gación fue realizar la valorización completa del subproducto de mora para obtener diferentes in-gredientes alimenticios con propiedades funcio-nales: un extracto de polifenoles, un aceite rico en omega 3 y una fibra dietética antioxidante. En el estudio se utilizó un subproducto obtenido del procesamiento industrial de mora (SPIM) ob-tenido del proceso de elaboración de una pulpa o puré de mora. A partir de este subproducto se evaluó y optimizó el proceso de extracción de polifenoles (elagitaninos y antocianinas). Entre los factores evaluados se consideraron la rela-ción agua:subproducto y las condiciones de un pretratamiento enzimático, además de la apli-cación de un proceso de clarificación y concen-tración mediante microfiltración y ultrafiltración, respectivamente. También se extrajo y analizó el aceite de la semilla de mora (características físico-químicas y perfil de ácidos grasos), y se evaluó el proceso de secado, molienda y tami-zado del SPIM para obtener una harina rica en fibra antioxidante para utilizar en la formulación de un producto alimenticio. Como resultados se encontró que la utilización de un tratamiento enzimático, empleando un preparado con acti-vidad pectinolítica, permitió aumentar el conte-nido de polifenoles en un 16%-19%, así como disminuir el contenido de sólidos insolubles en

el extracto. El contenido de polifenoles totales (133 mg de equivalentes de ácido gálico -AG- por gramo de extracto en base seca) fue sig-nificativamente superior al que se encuentra en el jugo clarificado de mora (37 mg AG•g-1, base seca). Por otra parte el aceite de la semi-lla de mora está constituido principalmente de ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico, ω-6 -66%- y ácido linolénico, ω-3 -18,35%-), en menor cantidad ácidos monoinsaturados (prin-cipalmente ácido oleico -6,50%-) y ácidos satu-rados (principalmente ácido esteárico -3,88%- y ácido palmítico -3,87%-). Finalmente se obtuvo una harina rica en fibra dietética (55,8 g•100g-1) mediante un secado a 50 °C hasta alcanzar una humedad de 5-8% y aplicando una molienda en un molino triturador. Esta harina se utilizó como ingrediente para la elaboración de galletas (has-ta 13,5% de la formulación) aumentando la ca-pacidad antioxidante y el contenido de polife-noles en el producto final en un 222% y 148%, respectivamente, con respecto a la formulación base (galletas sin harina de semilla de mora). Los resultados obtenidos muestran el gran po-tencial del residuo de mora generado durante su procesamiento industrial, para la elaboración de ingredientes y alimentos funcionales ricos en compuestos bioactivos como polifenoles, fibra y aceite rico en ω-3.

FORmUlACIón dE pASTAS SECAS COn InCORpORACIón dE pROdUCTOS AlImEnTA-RIOS InTERmEdIOS y SU EFECTO En lA CAlIdAd SEnSORIAl

*Cea, I. (1); González, M.I(1); Medel, M(1); Robert, P.(2); Nuñez, H.(1).

(1) Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Agronómicas, Departamento de Agroindustria y Enología. Avenida Santa Rosa, La Pintana, Santiago de Chile. (+56)2 29785731. [email protected]

(2) Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química. Calle Sergio Livingstone Pohlhammer 1007, Independencia, Santiago de Chile. (+56)2 29781666. [email protected]

En Chile, la industria de alimentos procesados ha crecido notoriamente a través de los años, destacándose la producción de pasta de toma-te y el aumento explosivo en la elaboración de aceite de oliva, generando grandes volúmenes de residuos, razón por la cual existe una pre-ocupación por encontrar una manera susten-table para su manejo. Una alternativa para su valoración es la generación de productos ali-mentarios intermedios (PAI), los cuales pueden ser incluidos directamente a una formulación, entregando al alimento propiedades funciona-

les. Por otro lado, las pastas son un alimento de gran aceptabilidad y consumo en la población mundial, debido a su versatilidad, costo, facili-dad de cocción y almacenamiento. Es por esto y siguiendo la tendencia de los consumidores en la búsqueda de alimentos saludables, se ha optado por funcionalizar este producto. Basado en lo anterior, el objetivo del presente proyecto es: elaborar pastas secas con incorporación de productos alimentarios intermedios obtenidos a partir de subproductos de la agroindustria del to-mate y la oliva, caracterizándolas química, física

y sensorialmente. El trabajo se realizó en tres etapas, partiendo por la caracterización de los PAI, seguida por la elaboración de tres pastas con dos PAI diferentes (tomate y oliva), en tres dosis de reemplazo de sémola por PAI, 5 %, 8 % y 11 %, más un control sin reemplazo (0 %); luego de una cocción, se evaluaron sus caracte-rísticas funcionales y se sometieron a una eva-luación sensorial donde, a través de un diseño completo al azar, se seleccionó el mejor porcen-taje de reemplazo por pasta. Finalmente, se ca-racterizó cada una de las pastas seleccionadas en sus etapas de masa húmeda, pasta seca y pasta cocida, según sus características quími-cas y funcionales con un diseño completamente al azar. En relación a los resultados obtenidos en la primera etapa destaca el contenido de po-lifenoles totales, expresado en equivalente de ácido gálico (EAG) con 1,2 y 12,4 mg EAG/g; un contenido de 47 y 32 g/100 g de fibra cruda; 1,3 y 34,7 g/100g de lípidos para los PAI de toma-te y oliva, respectivamente, y un bajo contenido de humedad cercano a 5 g/100 g de muestra y

baja actividad de agua (Aw) cercana a 0,4 para ambos PAI. En las siguientes etapas se realizó la evaluación sensorial de calidad y preferencia a través de un panel entrenado de 12 personas; los atributos de calidad medidos correspon-dieron a intensidad de color, uniformidad de la muestra, intensidad aromática, sabor caracte-rístico a pasta, dureza y harinosidad, donde se pudo observar que las muestras con el menor porcentaje de reemplazo presentaron una ma-yor preferencia, superando incluso a la muestra control; el atributo harinosidad presentó un au-mento al incrementar el porcentaje de reempla-zo, en cuanto a la caracterización química y fun-cional se observa un aumento en el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y fibra dietética. Con esto se logró obtener pastas con características sensoriales aceptables, con alto contenido de compuestos bioactivos, los cuales están presentes en los productos alimen-tarios intermedios, y así entregar una alternativa sustentable para el uso de subproductos de la agroindustria.

REVAlORIzACIón dEl SUERO lÁCTEO COmO FUEnTE dE HIdROlIzAdOSAnTIOxIdAnTES UTIlIzAndO mETOdOlOgíA dE SUpERFICIE dE RESpUESTA

Fernández, A.(1)*; Cozzano, S.(2) ; Medrano, A.(1)

(1) Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Gral. Flores 2124, Montevideo, Uruguay. Tel: (0598)29242675. Fax: (0598)29242675.

Dirección de correo electrónico: [email protected](2) Facultad de Ingeniería y Tecnologías, Universidad Católica del Uruguay (UCU).

Las proteínas del suero lácteo son subproductos de gran abundancia y bajo costo con un alto valor nutricional, tecnofuncional y biológico. Dentro de las principales proteínas del lactosuero encon-tramos la β-Lactoglobulina y la α-Lactoalbúmina. Muchas de las enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer, etc. se deben al “estrés oxida-tivo” que se produce en el desbalance entre la formación y la capacidad de neutralizar los radi-cales libres. En los últimos años, se ha encontra-do que durante la hidrólisis las proteínas se frag-mentan en péptidos con diferentes propiedades biológicas entre ellas la propiedad de disminuir el estrés oxidativo. El objetivo de este trabajo es la optimización de las condiciones de hidrólisis de la α-lactoalbúmina para maximizar la capacidad antioxidante utilizando el método de superficie de respuesta. La hidrólisis de la α-lactoalbúmina se realizó mediante la enzima Alcalasa, en so-

lución de buffer fosfato 100 mM, pH 7, a través de la incubación a 30 ºC en baño con 150 rpm de agitación. Se realizó un diseño factorial. Se trabajó con un total de 4 ensayos, 2 factores con 2 niveles, tiempo de incubación (0 y 60 min) y relación enzima:sustrato (0,005 y 0,1 % m/m), y tres puntos centrales (30 min y 0,0525 % m/m) para estimar el error experimental. Cada uno de los sistemas del modelo se ultracentrifugaron con una membrana de 3 kDa a 4000 rpm por 40 minutos, obteniendo fracciones de bajo peso molecular (BPM) y alto peso molecular (APM). Como variable independiente se determinó la capacidad antioxidante total frente a radicales ABTS (ácido 2,2’-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico)). Análisis de varianza (ANOVA), regresión polinomial y gráficos de superficie de respuesta fueron determinados para establecer las condiciones óptimas utilizando programas

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estadísticos Infostat y Statgraphics Plus. Se rea-lizó la caracterización composicional por hume-dad, cenizas y proteínas, y se evaluó el grado de avance de la hidrólisis a través de electro-foresis (SDS-PAGE-TRICINA) y grupos aminos libre por el método fluorimétrico del oftaldehído (OPA). El sistema obtenido a 30 ºC, 60 minutos relación enzima:sustrato 0,1 % m/m fue el que presentó mayor capacidad antioxidante siendo de 450 µmol TE/g de muestra seca, así como mayor grado de hidrólisis. Según los resultados obtenidos a partir del análisis de grupos aminos libres, se encontró un aumento significativo en el grado de hidrólisis con el aumento de la re-lación enzima:sustrato y con el tiempo de reac-

ción. Este resultado concuerda con lo observa-do en la electroforesis en la que se visualizan péptidos menores a 3 kDa para los sistemas de 30 min 0,0525 % m/m y 60 min 0,1 % m/m. Al comparar las actividades de las fracciones APM y BPM de los distintos sistemas se encontraron diferencias significativas, siendo mayor la capa-cidad antioxidante para las fracciones de BPM. En conclusión, la hidrólisis de la α-lactoalbúmina fue óptima en las condiciones de 60 min de in-cubación a 30ºC y relación enzima:sustrato 0,1 % m/m viéndose acompañada de un aumento en la capacidad antioxidante. Por lo que es de suma importancia la continuación de estos estu-dios a mayores tiempos de incubación.

EVAlUACIón dE lA EFICIEnCIA gERmICIdA dE lOS dESInFECTAnTES BIOxIgEnTm y kIlOl dF-100Tm AplICAdOS A BRóCOlI (BRASSICA OlERACEA), lECHUgA (lACTUCA SATIVA), TOmATE dE RIñón (lyCOpERSICUm ESCUlEnTUm) y zAnAHORIA (dAUCUS

CAROTA), FRESCOS

Ramos, M.R.*; Jerez, D.F. (1)

(1) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato. Av. Los Chasquis y Río Payamino, Campus Huachi. Ambato, Ecuador. Casilla 18-01-334. Tel. 593-3-2400987. Fax 593-3-2400998. E-mail: [email protected]

Una recomendación universal para una dieta saludable es la inclusión de abundantes frutas y hortalizas frescas, que aporten nutrimentos indispensables, en especial micronutrimentos y fibra, con capacidad antioxidativa. La Organiza-ción Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentación recomiendan un consumo mínimo de 400 g de frutas y hortalizas por día para prevenir enfermedades crónicas. La ciudad de Ambato en Ecuador constituye un centro de acopio y co-mercialización de vegetales frescos que abas-tece al mercado local y nacional. El aumento de brotes de enfermedades transmitidas por ali-mentos que se asocian al consumo de vegetales frescos ha suscitado la preocupación de los or-ganismos de salud pública y de los consumido-res, en cuanto a la inocuidad de los productos. De aquí surge la necesidad de garantizar que los productos sean expendidos sin riesgos para el consumidor, y una manera de que así ocurra es la aplicación de tratamientos de desinfección que permitan incrementar la vida útil y la inocui-dad de los productos. Entonces, se recomien-da el uso de sustancias bactericidas naturales

o de sustancias químicas para disminuir el nivel de microorganismos presentes en los vegetales frescos. Por consiguiente, el objetivo del presen-te trabajo de investigación fue evaluar la eficien-cia germicida de los desinfectantes comerciales BioxigenTM y Kilol FD-100TM, para mejorar la calidad microbiológica de las hortalizas frescas: brócoli (Brassica oleracea), lechuga (Lactuca sativa), tomate de riñón (Lycopersicum esculen-tum) y zanahoria (Daucus carota). Básicamente, muestras de hortalizas que se comercializan en el Mercado Mayorista de Ambato, fueron lava-das con agua corriente, y sumergidas en solu-ciones desinfectantes de BioxigenTM (químico) y Kilol FD-100TM (orgánico) al 1% (v/v) por 5 mi-nutos. Se efectuaron siembras microbiológicas en placas Petrifilm para cuantificar y/o detectar: aerobios mesófilos, mohos, levaduras, colifor-mes totales, Escherichia coli y Staphylococus aureus; luego, las placas fueron incubadas a las temperaturas y tiempos recomendadas. Los re-sultados mostraron que el brócoli, la lechuga y la zanahoria, sin desinfectante alguno, son las hortalizas con mayor presencia de microorganis-mos, alcanzando contajes de hasta 105 ufc/g en

recuento total. El brócoli presentó 104 ufc/g en mohos; el brócoli y la lechuga 104 ufc/g en leva-duras; la lechuga y la zanahoria 104 ufc/g en co-liformes totales; el brócoli 103 ufc/g en E. coli; y el brócoli y la lechuga 103 ufc/g en S. aureus. La hortaliza que menor contaminación microbiana presentó fue el tomate de riñón con 103 ufc/g en recuento total, 102 ufc/g en mohos y levaduras, 101 ufc/g en coliformes, <10 ufc/g en E. coli y 101 ufc/g en S. aureus. Vale señalar la presen-cia de E. coli, microorganismo indicador de con-

taminación fecal, en el brócoli. La aplicación de los desinfectantes indicados mejoró ostensible-mente la calidad microbiológica de los productos hortícolas en estudio, obteniéndose reducciones de carga microbiana entre 2 y 3 ciclos logarítmi-cos. Además, se determinó como el mejor des-infectante al BioxigenTM. Se demostró que los desinfectantes comerciales poseen una adecua-da eficiencia germicida para reducir microorga-nismos presentes en hortalizas frescas.

REVAlORIzACIón dEl SUERO lÁCTEO COmO FUEnTE dE HIdROlIzAdOSAnTIOxIdAnTES UTIlIzAndO mETOdOlOgíA dE SUpERFICIE dE RESpUESTA

Alderete Salas, S*. (1); Garello, A. (2); Pilatti, L.(1); Scaltritti, R.(1)

(1) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. EEA Catamarca. Ruta Prov. N° 33, km 4,5-Sumalao, Valle Viejo, (4705) Catamarca. República Argentina. Tel-Fax: +54 383 4441323/192. [email protected]

(2) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. AER La Rioja. Saavedra 2074. B° 25 de Mayo Norte. (5300) La Rioja. República Argentina. Tel-Fax: +54 3804422091

Numerosos son los antecedentes de contami-nación de hortalizas a nivel de Latinoamérica, que tiene su origen en las prácticas de cultivo, cosecha y pos-cosecha. Durante el cultivo son críticos el agua contaminada, los abonos orgá-nicos no estabilizados, la presencia de animales domésticosen predios, la higiene del personal y el manejo inadecuado de productos fitosani-tarios de síntesis. En las etapas de cosecha y pos-cosecha son críticos la higiene del personal en manipulación, el agua de lavado y la higiene de los equipos y envases de cosecha.El objeti-vo del trabajo fue determinar la situación de la producción hortícola de hoja en relación con la inocuidad, a partir de estimar el riesgo de conta-minación debido a las prácticas de producción, cosecha y pos-cosecha en una muestra de fin-cas hortícolas urbanas y periurbanas de diferen-tes zonas de Argentina. Se determinómediante encuestas,las condiciones de producción y co-secha utilizando los lineamientos de las Buenas Prácticas Agrícolas, en una muestra de 54 huer-tas urbanas y periurbanas (9 en la provincia de Córdoba; 5 en Corrientes; 4 en Chubut, 28 en La Rioja y 8 en Catamarca). Mediante anteceden-tes bibliográficos se identificaron los peligros de contaminación presentes en verduras de hoja y se categorizaron en tres niveles de severidad. Sobre la base de esta información y del análisis

de las prácticas que surgen de las encuestas, se identificaron los peligros potenciales en las etapas de producción, cosecha y pos-cosecha de las huertas encuestadas. La estimación del riesgo se efectuó a partir de una ecuación pre-viamente desarrollada para otro sistema de pro-ducción primario, que relaciona la severidad de los peligros con la frecuencia en que la práctica productiva es efectuada correctamente.Los re-sultados quedan contenidos en cinco rangos de riesgo calificados como nulo a muy bajo, bajo, medio, alto y muy alto, comprendidos entre 0 y 1.Los resultados indicanque los riesgos estima-dos para la etapa de cultivo fueron de Muy Altos a Medios. La variable de calificación Muy Alto-fue la deficiente gestión de los envases vacíos de agroquímicos que indica una probabilidad de contaminación química en la verdura de hoja del 0,97; mientras que las variables de calificación Alto fueron el uso inadecuado de abonos (0,56) y de agroquímicos (0,77). En la etapa de cose-cha y pos-cosecha los riesgos fueron de Altos a Muy Bajos, correspondiendo los primeros a la falta de cumplimiento de prácticas de higiene del personal (0,87) y el segundo a la calidad del agua de lavado de la verdura (0,06). La ecua-ción y los criterios empleados para estimar la magnitud del riesgo asociado a cada práctica en particular,reflejanla situacióndel sector pro-

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ductivo inferida a campo y permite efectuar un análisis para definir aquellos aspectos críticos queimpactan sobre la inocuidad de los produc-tos hortícolas. Se trabaja en la profundización de este primer ensayo y en la construcción de

VAlIdACIón dEl RECUEnTO dE mOHOS y lEVAdURAS dE AgAR pApA dExTROSA y ÁCIdO TARTÁRICO UTIlIzAndO COmO REFEREnCIA lOS méTOdOS RECOnOCIdOS

pOR lA AOAC.

González, M.* (1); López, R. (1); Mora, V. (1).



una herramienta de simple aplicación,para que profesionales yproductores realicenlos diagnós-ticos que les permitan priorizar las mejoras a im-plementar dentro de las fincas.

Los mohos y levaduras causan diferentes grados de deterioro y la descomposición de los alimen-tos. Pueden invadir y crecer en casi cualquier tipo de alimento tanto en el campo antes de la cosecha y durante el almacenamiento como también crecen en los alimentos procesados. Las técnicas de dilución e inoculación de placas es una de las más utilizadas para el recuento de estos microorganismos en alimentos. Los méto-dos reconocidos por el AOAC como ideales para este recuento requieren de agares costosos que requieren la adición de antibióticos encarecien-do más el costo del análisis. Debido a que los Laboratorios en ocasiones tienen limitaciones presupuestarias se pretende demostrar que el método utilizando agar papa dextrosa y ácido tartárico es igual de eficaz que las nuevas me-todologías. Para lograr lo anterior se realizaron comparaciones entre el método de referencia según BAM (2001) en el cual se utilizan los aga-

res DRBC y DG18 (aw<0,95) y entre el método que utiliza papa dextrosa por esparcimiento y por vaciado. En dichas comparaciones se anali-zaron matrices que fueran de diferentes grupos de alimentos (lácteo, fruta, harina, cárnico) y se realizaron en 5 lotes diferentes para obtener las 5 repeticiones necesarias para el estudio. Las matrices con aw<0,95 que se utilizaron en las comparaciones con DG18 fueron Galletas soda, Avellanas y Leche condensada, y las utilizadas en las comparaciones con DRBC fueron Jugo de frutas, Atún y Leche. Una vez obtenidos los re-sultados se analizaron por medio de un ANDEVA (α=0,05). Los resultados obtenidos son que para los tres métodos con las diferentes matrices no hay diferencia significativa en los resultados (p<0.01). Por lo anterior se puede validar el uso de métodos con agar papa dextrosa en las dife-rentes matrices alimentarias.

COmpARACIón dE lOS ATRIBUTOS SEnSORIAlES dE lECHES dE VACA y CABRA En-TERAS, dESCREmAdAS, dESlACTOSAdAS y dESCREmAdAS-dESlACTOSAdAS, y dE

nATIllAS COn dIFEREnTES COnTEnIdOS dE CREmA dE lECHE dE CABRA

Álvarez-Figueroa, M.L. (1); Pineda-Castro, M.L.* (2); Cubero-Castillo, E. (2); Chacón-Villalobos, A. (3)

(1) San José, Costa Rica. [email protected](2) Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. Tel: (506) 2511-8851. Fax: (506) 2511-

4710. e-mail: [email protected] [email protected](3) Estación Experimental Alfredo Volio Mata, Universidad de Costa Rica, Cartago, Costa Rica. Tel: (506) 2279-5840. alejandro.

[email protected]

LIntroducción: El estudio de la leche de cabra ha adquirido importancia en Costa Rica en los

últimos años, debido a su productividad, impacto social, valor nutricional y a las propiedades nu-

tracéuticas que se le atribuyen. Objetivo: compa-rar los atributos sensoriales y el agrado por parte de consumidores potenciales de las leches de cabra y vaca tratadas (desnatado, deslactosado, combinación de ambas operaciones y control), y por natillas preparadas con diferentes sustitu-ciones de la crema de leche de vaca con 100%, 50% y 0% de crema de leche de cabra. Meto-dología: Durante varias sesiones, se entrenó un panel descriptivo conformado por 10 panelistas. El panel entrenado evaluó por triplicado la inten-sidad de atributos en 11 productos (8 leches y 3 natillas) utilizando una escala lineal no estructu-rada con etiquetas en los extremos. Los mismos productos fueron evaluados por 105 consumido-res en una escala hedónica lineal de 10 cm. A los resultados del análisis descriptivo de las le-ches y las natillas se les aplicó un ANDEVA. Los datos de las pruebas de agrado de las leches y las natillas se sometieron a un análisis de con-glomerados (clusters) por el método de Ward y a un ANDEVA para cada conglomerado. Los resul-tados de ambas pruebas sensoriales también se estudiaron con un análisis de componentes prin-cipales (PCA) y un mapeo preferencial externo (EPM) para el caso de las leches, y con un PCA en el caso de las natillas. Resultados: Durante el entrenamiento del panel descriptivo se gene-raron 10 atributos para las leches y las natillas: apariencia (color y fluido-cremoso), aroma (agrio y natilla ácida), sabor (agrio, dulce, cremoso y cocinado) y sensación en la boca (grasosa y es-pesor). Para todos los atributos, exceptuando el aroma a crema ácida, los panelistas entrenados detectaron diferencias significativas (p<0,0001) entre las muestras de leche. En la evaluación con consumidores, en el análisis de conglome-

rados se obtuvieron 3 grupos, conformados por 39, 30 y 36 consumidores, respectivamente. El grupo 1 y 2 tuvieron preferencia por las leches de vaca entera y entera deslactosada, mientras que el grupo 3 prefirió las leches de cabra en-tera y entera deslactosada. Menos agradables resultaron las leches de vaca y cabra descrema-das-deslactosadas. En el PCA de las leches se obtuvieron dos componentes: el F1, generado por la operación de descremado y asociado a la mayoría de los atributos medidos, y el F2, re-lacionado con el deslactosado y asociado prin-cipalmente con el sabor dulce. El EPM permitió demostrar el rechazo de los consumidores por la leche descremada. Para las natillas, los pane-listas entrenados hallaron diferencias significati-vas (p<0,05) en apariencia (color, crema fluida), aroma a crema ácida, sabor (amargo, dulce) y consistencia en la boca. La prueba de agrado generó tres grupos (1, 2 y 3), formados por 25, 29 y 51 consumidores, respectivamente; el gru-po 1 presentó mayor agrado por los productos que contenían crema de leche de cabra, mien-tras que los grupos 2 y 3 prefirieron los produc-tos preparados con crema de leche de vaca. Los mismos resultados fueron corroborados con el PCA aplicado a las natillas, en donde la natilla 0% cabra se caracterizó por los atributos relacio-nados con la cremosidad, además del color; el sabor agrio caracterizó a la natilla 50% cabra; y los atributos más relevantes para la natilla 100% cabra fueron el sabor a cocinado, el sabor dulce y el aroma agrio. Conclusión: Aunque se eviden-ciaron diferencias con los productos preparados con leche de vaca, se identificó una población que gustó de los productos de leche de cabra y que podría ser un mercado potencial para los mismos.

COmpARACIón dE lAS CARACTERíSTICAS SEnSORIAlES dE qUESO TURRIAlBA COn OTROS qUESOS FRESCOS

Fallas, P.*; Cortés, M. (1); Cubero, E. (2); Víquez, D. (1); Cordero, M. (2)

(1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroalimentarias, Ciudad Universitaria Rodrigo Facio, San Pedro, Montes de Oca, San José, Costa Rica. Tel: (506) 25117221. Fax: (506) 22533762. Dirección de correo

electrónico: [email protected], [email protected].(2) Escuela de Tecnología de Alimentos, Ciudad Universitaria Rodrigo Facio, San Pedro, Montes de Oca, San José, Costa

Rica. Tel: (506) 25118851. Fax: (506) 25114710. Dirección de correo electrónico: [email protected], [email protected].

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La protección de productos por medio de siste-mas de Denominación de Origen (D.O.) es uno de los principales mecanismos utilizados actual-mente para proteger el patrimonio gastronómico de una región y garantizar su comercio justo. Los productos protegidos mediante D.O. presentan características sensoriales claramente diferen-ciadas debido al clima, hidrografía, vegetación, materias primas, técnicas y saberes ligados di-rectamente a la zona de origen; es por esto que resulta de gran importancia identificar y definir rangos de variación de dichas características. En el año 1989 surge la iniciativa para implementar la protección de la primera D.O. en Costa Rica, se evaluaron varios productos de los cuales se seleccionó el queso típico Turrialba y desde en-tonces se ha trabajado para adquirir la D.O., la cual fue otorgada el año 2012 a los productores de Santa Cruz de Turrialba. El objetivo de este estudio es evaluar diversos quesos frescos de Costa Rica con el fin de encontrar las caracterís-ticas sensoriales que hacen del queso Turrialba con D.O. un producto diferenciado. Para lo an-terior se realizó un análisis descriptivo, utilizan-do la técnica de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC), para el cual se entrenó un panel de 10 participantes. En una primera etapa se genera-ron términos, posteriormente se utilizaron están-dares para su ilustración y comprensión, se eva-

luó la reproducibilidad de los jueces mediante un ANDEVA de dos vías y análisis de conglomera-dos. Una vez que los jueces concluyeron satis-factoriamente el entrenamiento se realizó la eva-luación, con 21 atributos, de 22 muestras, por triplicado. Los resultados de la evaluación fue-ron analizados mediante un ANDEVA mixto en el cual el factor aleatorio fue “jueces”, además se realizó un análisis de componentes princi-pales (ACP). Los principales resultados de este estudio fueron las definiciones de los atributos, la herramienta de evaluación que ubica los es-tándares utilizados en una escala de 10 puntos, los resultados gráficos del ACP y los rangos de variación de los atributos permitidos en el queso Turrialba con D.O. Se lograron correlacionar las características del queso Turrialba: cremosidad, humedad, jugosidad, sabor rancio, olor y sabor ácido, olor a vaca y color amarillo cremoso, con el queso elaborado con leche sin pasteurizar, sin descremar y prensado. Este queso Turrialba se diferenció de otros quesos considerados queso Turrialba elaborados con otros procesos como son: descremado, pasteurizado, volteado, y sus distintas combinaciones. Además estos últimos quesos no se diferenciaron de quesos que no se consideran Turrialba adquiridos en distintos supermercados y otros puntos de venta.

COmpARACIón dE TRES mETOdOlOgíAS pARA mEdIR AgRAdO En TRES mATRICES.

Artavia, Natalia y Cubero, Elba

Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica.Universidad de Costa Rica.Dirección: Cuidad Universitaria Rodrigo Facio, San José, Costa Rica.

La mayoría de las metodologías de optimización de productos asumen que existe un producto ‘’ideal” pero no hay un método establecido con consumidores para encontrarlo, por lo tanto, es importante comparar varias escalas de agrado para definir cuál ayuda a encontrar el verdadero ideal. Además, la naturaleza de la muestra pue-de afectar la aceptación; por ejemplo, los líqui-dos se perciben de manera diferente que los só-lidos, pero las pruebas sensoriales normalmente utilizan muestras líquidas. El objetivo del estudio fue comparar tres méto-dos de agrado para encontrar el nivel óptimo de sacarosa en un líquido, un semi-sólido y un ali-

mento sólido y validar el nivel óptimo de sacaro-sa obtenido con los tres métodos en un jugo al compararlos con jugos comerciales.

Sesenta y ocho consumidores evaluaron 5 nive-les de sacarosa en un jugo de piña, un atol de piña y en una tartaleta de mermelada de piña con una escala hedónica lineal y con una esca-la JAR. Además, con el método de ajuste o ¨ad libitum¨ se endulzaron los mismos tres modelos de alimentos a su nivel preferido añadiendo azú-caral jugo, el atol y a la tartaleta de mermelada. Se midieron los grados Brix. Los niveles de sa-carosa en el jugo que más le gustaba utilizando

estos tres métodos fueron comparados con tres jugos de piña comerciales utilizando una escala hedónica de nueve puntos y un método de orde-nación por 71 consumidores, para la validación.

Utilizando la escala hedónica lineal se encontró que los consumidores escogían como de ma-yor agrado un nivel de sacarosa superior que utilizando la escala JAR. El método de ajuste mostró un nivel de sacarosa de mayor agrado inferior que cualquiera de las dos escalas. Los niveles preferidos de sacarosa fueronmás altos en la tartaleta, luego en el atol y el más bajo en el jugo. Es decir, la matriz afecta la percepción de la sacarosa.La validación mediante la escala hedónica de nueve puntos mostró dos grupos de consumido-

res. A uno le gustaba los jugos endulzados fuer-temente (comercial y el modelo) y al otro grupo le gustó losjugos menos dulces (jugos modelo). Por otro lado, el método de agrupamiento per-mitió ver con qué frecuencia los consumidores elegirían cada jugo. Los jugos modelo fueron elegidos con mucha frecuencia como ¨siempre los escogería¨ mientras los jugos comerciales se encontraron en la categoría ¨desagradables y no los volvería a consumir ¨ en su mayoría. El agrupamiento generó información diferente de la escala hedónica y puede ser un buen procedi-miento de validación.

EVAlUACIón dE lOS COmpOnEnTES qUímICOS nUTRICIOnAlES dE lOS mOlUSCOS BIVAlVOS EnlATAdOS COmERCIAlIzAdO En CHIlE

Bastías, J.M.*(1,2); Muñoz, D. (1); Vidal, T.

(1)Departamento de Ingeniería en Alimentos, Universidad del Bío-Bío, Av. Andrés Bello s/n, Chillán, Chile, Teléfono: 56422467072, Fax: 56422463066, [email protected] (2) Laboratorio de Experimentación, Control y Certificación de Calidad de los Alimentos

(LECYCA), Universidad del Bío-Bío, Av. Andrés Bello s/n, Chillán, Chile.

Chile posee una enorme costa con más de 150 especies marinas entre algas, pescados, crus-táceos y moluscos. La producción total del año 2011, alcanzó un volumen de 4.435.373 de to-neladas, de las cuales el 11,9% correspondió a moluscos. Una de las características que tiene los productos del mar es que son muy perece-deros por lo cual se utilizan diferentes procesos para aumentar su vida útil. Uno de estos proce-sos es el enlatado que pude provocar algunas alteraciones a los constituyentes químico nutri-cionales presentes en los alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar la composición quí-mica nutricional (proteínas, lípidos y minerales) de cuatro especies de moluscos bivalvos enlata-dos comercializados en Chile.Las cuatro especies seleccionadas fueron chori-tos (Mytilus chilensis), cholgas (Aulacomya ater), almejas (Venus antiqua) y machas (Mesodesma donacium), de cada una de ellas se eligieron tres marcas diferentes de enlatados, realizando tres muestreo de cada una, por triplicado. Las proteínas fueron cuantificadas por el método de Kjeldahl, lípidos por Bligh & Dyer y los minerales (Ca, Fe y Zn) mediante mineralización por vía

seca, seguido de una cuantificación por espec-trofotometría de absorción atómica de llama. El análisis estadístico se realizó a través del soft-ware Statgraphics Centurion XVI.Los resultados obtenido permitieron determinar que los contenidos de proteínas en las cuatro especies enlatadas fluctuaron entre un 16,3% en machas a 19,7% en cholgas, para lípidos la concentración vario de 1,0% en machas a 3, 2% en choritos, al contrastar estos resultados con los contenidos de proteínas y lípidos de bivalvos frescos se determinó que todos los moluscos enlatados presentaron mayores concentracio-nes estadísticamente significativas (P < 0,05). En relación a los minerales para Ca el contenido vario de 36,5 mg/100g de cholgas a 83,2 mg/g de almejas, para Fe fluctuó entre 6,0 mg/ 100g de choritos a 8,2 mg/100g de almejas y para Zn de 1,6 mg/100g de machas a 5,1 mg/100g de choritos, al contrastar estos resultados con los moluscos frescos se pudo determinar que la úni-ca que presento mayor diferencia significativa (P < 0,05) fueron las machas solo para Fe. Los resultados encontrados permiten concluir que el proceso de enlatado mejora los contenidos de

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proteínas y lípidos y para Ca, Fe y Zn no pre-senta mayor alteración en la composición de los

moluscos bivalvos estudiados.

pROgRAmA dE ROndAS InTERlABORATORIOS dE AnÁlISIS dE AlImEnTOS (pRIdAA). EVAlUACIón dEl dESEmpEñO AnAlíTICO dE lABORATORIOS dE lATInOAméRICA En

El pERíOdO 1998-2012Lois Martínez, M. y Vargas Esquivel, A.

Universidad de Costa Rica, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos - CITA, San José, Costa Rica. Tel:(506) 2511 7217. Fax: (506) 22533762. [email protected]

El Programa de Rondas Interlaboratorios de Análisis de Alimentos (PRIDAA) para evaluación del desempeño analítico de laboratorios, se de-sarrolla en forma continua desde 1998 siguiendo la Norma ISO 17043-1:2010. Participan en pro-medio 15 laboratorios de Latinoamérica por ron-da. En estos 14 años se han realizado 46 rondas para la evaluación del desempeño en humedad, grasa, proteína y cenizas sobre alimentos deri-vados de cereales, lácteos y pescado y 12 para humedad, acidez, pH y Brix en derivados de frutas. Cada ronda consistió en la preparación de un material para análisis, homogéneo y es-table, que se distribuyó entre los participantes 4 veces al año. Los laboratorios analizaron los componentes definidos según el alimento utili-zando el método analítico que usualmente apli-can. Para cada componente PRIDAA calculó un estadístico de desempeño (Z), que indica si el resultado obtenido por el laboratorio es satisfac-torio (Z2), cuestionable (2<Z3) o insa-tisfactorio (Z>3). La información resultante se reportó a los participantes asegurando confi-dencialidad. Según datos acumulados en este período para las muestras de derivados de frutas (purés, ju-gos), (93 ± 5)% de los laboratorios obtuvieron resultados satisfactorios para el análisis de hu-medad, (89 ± 7)% para pH, (86 ± 6)% para °Brix, (76 ± 8)% para acidez, (58 ± 15)% para azúca-res y (49 ± 9)% para vitamina C. En muestras de cereales (harinas de trigo, integral, maíz), el (93 ± 3)% de los laboratorios obtuvieron resultados satisfactorios para el análisis de cenizas, (85 ± 4)% para nitrógeno, (69 ± 7)% para humedad, (64 ± 16)% para fibra dietética, (61 ± 8)% para grasa, (59 ± 9)% para hierro y (38 ± 14)% para calcio. En muestras de leche en polvo, (91 ± 3)% de los laboratorios obtuvieron resultados satis-factorios para el análisis de cenizas, (86 ± 4)% para nitrógeno, (73±11)% para hierro, (62 ± 8)%

para humedad, (62 ± 9)% para grasa, (58 ± 10)% para lactosa y (51 ± 12)% para calcio. En mues-tras de paté de atún, (94 ± 5)% de los laborato-rios obtuvieron resultados satisfactorios para el análisis de humedad, (88 ± 8)% para nitrógeno, (79±13)% para cenizas, (77 ± 16)% para grasa, (65 ± 10)% para calcio, (44 ± 11)% para hierro, (46 ± 16)% para sodio y (41 ± 6)% para potasio. Más del 80% de los laboratorios han tenido re-sultados satisfactorios en las determinaciones de nitrógeno, cenizas, salvo para paté de atún, °Brix, pH y humedad, sólo para muestras húme-das. En grasa, acidez y fibra dietética, entre 60% y 80% de los laboratorios dan resultados satis-factorios. Para las determinaciones de lactosa, calcio, hierro, sodio, potasio, azúcares y vitamina C menos de la mitad de los laboratorios reportan resultados satisfactorios. El desempeño bajo en estas determinaciones puede deberse a que los métodos son más complejos o menos utilizados que los del análisis proximal o a razones propias de la forma en que se desarrolla PRIDAA como el bajo número de participantes (promedio 7) o porque las muestras sean heterogéneas en esos parámetros, lo cual LACOMET ha empezado a estudiar, iniciando con calcio y hierro en leche en polvo. La participación de rutina en este tipo de progra-mas es una forma sencilla, objetiva y confiable de controlar la calidad de resultados analíticos. La información entregada a los laboratorios, que incluye los métodos empleados, ayuda en el análisis de causas, ante un desempeño insatis-factorio

EVAlUACIón dE RESIdUOS dE pESTICIdAS En mAní dE CóRdOBA (ARgEnTInA)

*Rojas, D.E. (1); Cristos, D.S.(1); Pesquero, N.V.(1); Martínez, M.J.(2); Nassetta, M.(3); Badini, R. (3); Silva, M. (3); Aguilar, R. (2); Cañas, I. (3); Córpora, R. (3); Inga, M. (3); Spahn, G. (3); Poliotti, M.V. (3); Ackerman, B. (4) ; Ricca,

A.P. (1)

(1) Laboratorio de Contaminantes químicos – Instituto Tecnología de los Alimentos (ITA) – Instituto Nacional de Tecnología Agro-pecuaria (INTA) Castelar, Pcia. Buenos Aires (Argentina); (2) Laboratorio de Calidad de Granos – INTA Manfredi, Pcia. Córdoba

(Argentina); (3) Laboratorio de Plaguicidas y Laboratorio de Espectroquímica – CEPROCOR – MinCyT, Pcia. Córdoba (Argentina)(4)Cámara Argentina del Maní, Pcia. Córdoba (Argentina)

El maní argentino es una economía regional netamente cordobesa y exportadora. Argentina se está consolidando como el mayor exportador mundial de maní confitería. Hoy exporta 600.000 Tn anuales de maní y productos de maní a 88 países, con un ingreso de divisas de UD$ 800 millones. Nuestro país exporta exclusivamente manufacturas (maníes para confitería, pasta y manteca, aceite, harinas y pellets de maní) con alto componente de valor agregado. Este po-sicionamiento del maní de Córdoba en el mer-cado internacional se ha logrado, gracias a las acciones de promoción conjunta que realizaron la industria manisera, la Agencia PROCORDO-BA y la Fundación EXPORTAR; y los estudios científicos dedicados a calidad nutricional, ino-cuidad y manejo sustentable del cultivo, realiza-dos durante más de una década por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Universidad Nacional de Córdoba y Centro de Excelencia de Producción y Procesos (Cepro-cor). El presente trabajo tiene como objetivo pre-sentar los resultados obtenidos del estudio de residuos de pesticidas en muestras de maní de Córdoba de las campañas 2012 y 2013 (n=80). Los plaguicidas analizados en el Laboratorio de Contaminantes Químicos (Instituto Tecnología de los Alimentos – INTA) fueron: 2,4-DB, Ace-

tochlor, Azoxystrobin, Carbendazim, Carboxine, Cyproconazol, Deltamethrin, Epoxiconazol, Flu-dioxonil, Fomesafen, Metalaxyl, Metalaxyl-M, Picoxystrobin, Prothioconazole, Pyraclostrobin, 2,4-D, Chlorpyrifos, Cipermetrina, Cyflutrina, Di-chlorvos, Dimethoate, Endosulfan, Lambdacia-lotrina. Las determinaciones se realizaron por Cromatografía Gaseosa acoplada a Detector de Espectrometría de Masa (GC-MSD) y Croma-tografía Líquida acoplada a Detector de Espec-trometría de Masa (HPLC-ITD). La metodolo-gía empleada fue una adaptación validada del método QuEChERS realizada en el laboratorio, la cual mostró recuperaciones (R%) adecuadas (80 – 105 %) y límites de cuantificación (LOQ) ≤ 10 (µg/kg) para cada analito. La cuantifica-ción se llevo a cabo utilizando curva de calibra-ción en matriz (2 a 200 µg/kg). Los resultados muestran que las muestras de maní analizadas no superan los límites máximos permitidos en Argentina (SENASA: Res. 934/2010). Con los resultados obtenidos en este trabajo, se espera que la inocuidad siga constituyendo una verda-dera herramienta para demostrar la calidad del Maní Argentino a lo largo del tiempo y aumentar su valor comercial en el mercado internacional y que favorezca el ingreso de divisas y desarrollo industrial en la zona manisera.

ESTUdIO dE AFlATOxInAS En HUEVOS dE lA pROVInCIA dE EnTRE RíOS (ARgEnTInA)

*Rojas, D.E. (1); Cristos, D.S.(1); Pesquero, N.V.(1); Soria, C. (2); Bueno, D. (2); Ricca, A.P. (1)

(1) Laboratorio de Contaminantes químicos – Instituto Tecnología de los Alimentos (ITA) – Instituto Nacional de Tecnología Agrope-cuaria (INTA) Castelar, Buenos Aires (Argentina)

(2) Laboratorio Sanidad Aviar, EEA Concepción del Uruguay - INTA Concepción del Uruguay, Pcia. Entre Ríos (Argentina)

El consumo de piensos preparados con ingre-dientes (tortas de semillas oleaginosas de maní, granos de maíz, entre otros) contaminados con micotoxinas no sólo pueden provocar micotoxi-cosis en los animales, sino que estas toxinas pueden acumularse en los productos derivados,

tales como leche, carne y huevos. Entre las di-ferentes micotoxinas que pueden encontrarse en huevos, las aflatoxinas son consideradas como el peligro mas serio para la salud pública debido a sus efectos negativos. En Argentina, la participación de la Provincia de Entre Ríos

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en la producción de huevos para consumo es superior al 38%. Además, posee la mayor can-tidad de granjas avícolas en el país seguido por la provincia de Buenos Aires. El objetivo de este trabajo fue presentar resultados de la evalua-ción de la metodología desarrollada en el Labo-ratorio de Contaminantes Químicos (INTA, Cas-telar) y estudiar la presencia de AF en huevos de la Pcia. de Entre Ríos, estudiando yemas y claras por separado para determinar distribución diferencias. En el laboratorio se compararon dos métodos para la determinación de aflatoxi-nas (B1, B2, G1 y G2) y se analizaron muestras de huevos provenientes de la provincia de En-tre Ríos. El primero método, esta basado en la aplicación de columnas de inmunoafinidad (IA), y el otro, es una adaptación de AOAC Official Method 2007.01 (SPEd, solid phase extraction dispersive). La detección se realizó con croma-tografía líquida con derivatización post-columna con bromo generado electroquimicamente y el detector de fluorescencia (HPLC-FLD). Ambas metodologías (SPEd y AI) fueron evaluadas for-tificando yemas a 80 µg/kg y del mismo modo se trabajo con las claras. La recuperación de ambos y los resultados de la prueba de t no in-dicaron diferencias entre los métodos (p>0.005). En el laboratorio se analizaron 180 muestras de claras de huevos preparadas como una mezcla

de 15 huevos de una caja de 30. De la misma forma se analizaron las 180 muestras de yemas de huevos. El muestreo se realizó en distintas ciudades de la provincia de Entre Ríos (Concep-ción del Uruguay, Nogoyá, Paraná, Diamante, Colón y Gualeguay) durante el año 2011. Para el análisis de las muestras se utilizó el método de SPEd. La recuperación (R%) del método SPEd se evaluó por triplicado en 0,1; 0,5; 1; 5; 10 y 20 vg/kg. Las R% estuvieron entre 95% y 105 %, la precisión (RSD%) se evaluó en el ensayo de recuperación y se obtuvo un RSD% < 20% para todos los analitos. El Límite de Cuantificación se calculó como 6 x SD, así se obtuvo los siguientes Límites de Cuantificación (LOQ) AFB1=0,1ug/kg; AFB2=0,05 µg/kg; AFG2=0,03 µg/kg y AFG2 =0,1 µg/kg. En las muestras analizadas no se detectaron aflatoxinas en claras y en yemas de huevos. Como conclusión no se pudo encontrar una distribución diferencial (yema/clara) y po-demos destacar su inocuidad, dado que no se detectaron aflatoxinas a los niveles estudiados. Es necesario continuar la investigación con el fin de determinar el contenido de aflatoxinas en el insumo alimentario de las aves el cual permiti-ría la transferencia al huevo, para brindar una herramienta generadora de alimento inocuo al productor.

méTOdO dE AnÁlISIS dE glIFOSATO y SU mETABOlITO ÁCIdO AmInO mETIl FOSFónICO En mUESTRAS dE AgUA

Cristos, D.S.(1); *Rojas, D.E. (1); Pesquero, N.V.(1); Ricca, A.P. (1)

(1) Laboratorio de Contaminantes químicos – Instituto Tecnología de los Alimentos (ITA) – Instituto Nacional de Tecnología Agrope-cuaria (INTA) Castelar, Buenos Aires (Argentina)

El aumento en la demanda de alimentos debido al crecimiento sostenido de la población mundial presiona a los países exportadores de commo-dities a optimizar sus rendimientos por unidad de área cultivada. Con el uso de sistemas pro-ductivos de monocultivo utilizados mayormente en Argentina para la producción de cereales, es de fundamental importancia la utilización de plaguicidas que permitan mantener el nivel de producción. Sin embargo, la inadecuada utiliza-ción de este grupo de productos fitosanitarios constituye un serio riesgo para la salud públi-ca y el medio ambiente. Los gobiernos y otras instituciones internacionales regulan los límites

máximos permitidos para los residuos de estas sustancias en alimentos y en el medio ambiente; basándose en estudios sobre los posibles efec-tos tóxicos de estos compuestos. Los herbicidas son los productos fitosanitarios más utilizados en Argentina y el glifosato (GLY) es uno de los principales representante de este grupo. En las últimas décadas, se han desarrollado numero-sos métodos de análisis para el estudio de GLY y su principal metabolito AMPA (ácido amino me-til fosfónico). No obstante, estos métodos son laboriosos y en su mayoría implican una reac-ción de derivatización de los analitos, previa al análisis cromatográfico. En el presente trabajo

se muestran los resultados de validación de un método sencillo y rápido para el análisis de GLY y AMPA en muestras de agua. El procedimien-to de análisis desarrollado en el Laboratorio de Contaminantes Químicos (ITA, INTA-Castelar) utiliza una extracción líquido-líquido y posterior análisis por cromatografía líquida acoplada es-pectrometría de masas (HPLC-MS). Esta meto-dología logra excelentes recuperaciones prome-dio de 100,04% para GLY y 99,4% para AMPA, en un amplio rango de linealidad, luego de la normalización a través de un estándar interno, la separación cromatográfica se logró por me-dio de una columna HyperCarb que permite el análisis de compuestos muy polares utilizando fases móviles adecuadas para MS que no ofre-cen otro tipos de columnas de fase reversa. Los límites de cuantificación obtenidos fueron acep-

tables para la simplicidad de la técnica logran-do LOQ 0,3 ng.g-1 para GLY y LOQ 0,1 ng.g-1 para AMPA. Como conclusión el método desa-rrollado mostró adecuadas características ana-líticas (precisión, exactitud, sensibilidad y rango lineal de trabajo) para su utilización rutinaria en muestras de aguas. El desempeño analítico es de 180 muestras diarias, lo cual muestra la alta productividad de análisis de muestras a un cos-to menor que el de otros métodos analíticos uti-lizados en la actualidad. Como perspectiva se prevé la utilización de este método como base para el análisis de otras matrices, la identifica-ción y cuantificación de otros herbicidas polares de difícil detección que se utilizan actualmente en nuestro país.

(1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, teléfono (506) 2511-7212, [email protected];

(2) Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD-PERSYST), Montpe-llier, Francia, teléfono (506) 2511-7210, [email protected]

(3) Escuela de Tecnología de Alimentos (ETA), Universidad de Costa Rica,teléfono (506) 2511-8858, [email protected]

Vargas, M. (1)*; Pérez, A.M.(1); Vaillant, F. (2); Wong, E.(3)

dESARROllO dE UnA BEBIdA A BASE dE AgUA dE pIpA mICROFIlTRAdA, AdICIOnAdA COn El CUlTIVO pROBIóTICO lACTOBACIllUS pARACASEI SUBSp. pARACASEI (CEpA

CRl431®)

Introducción. En los últimos años ha crecido entre los consumidores el interés por ingerir ali-mentos y bebidas que les permitan mantener y mejorar su salud. Debido a esto, los llamados alimentos funcionales han aumentado su popu-laridad, en especial los adicionados con cultivos probióticos. Al ser consumidos de manera regu-lar, estos microorganismos han sido asociados con una mejora en el funcionamiento del siste-ma inmune, además de ayudar en el tratamiento de las infecciones gastrointestinales, así como en el control de enfermedades como la colitis y la diarrea. Tradicionalmente las matrices donde han sido añadidos los probióticos se refieren so-bre todo a productos lácteos. Por esta razón, se propuso en el presente trabajo el desarrollo de una bebida a base de agua de pipa adiciona-da con cultivos probióticos, con el fin de ofre-cerle al consumidor una bebida funcional inno-vadora. Objetivo. El propósito del proyecto fue

desarrollar una bebida a base de agua de pipa microfiltrada adicionada con el cultivo probió-tico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) y evaluar la sobrevivencia del cultivo probiótico durante su almacenamiento a 5 °C. Metodología. Se determinó el tiempo y la composición del medio de fermentación reque-ridos para la propagación del probiótico L. para-casei subsp. paracasei, evaluando el efecto de dos tiempos de fermentación (12 h y 24 h), y la composición de cuatro medios de fermenta-ción (agua con 5% de sacarosa; agua con 5% de sacarosa y 0,5% de extracto de levadura; agua de pipa microfiltrada con 5% de sacarosa y agua de pipa microfiltrada con 5% de sacarosa y 0,5% de extracto de levadura). Se realizaron cuatro formulaciones de una bebida a base de agua de pipa microfiltrada adicionada con 5%, 10%, 25% y 50% del agua de pipa fermentada. Las bebidas fueron envasadas en botellas de vi-

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drio de 150 mL en una cámara de flujo laminar. Seguidamente se realizó un estudio de almace-namiento a 5° C durante 28 días con las cuatro formulaciones elaboradas. Los recuentos micro-bianos se realizaron en agar MRS, por triplicado (CITA, 2012). Resultados. Se determinó que no existe diferencia significativa entre las 12 h y 24 h de fermentación para la propagación del probióti-co. Además, estadísticamente se encontró que el medio de fermentación más adecuado es el que contiene agua de pipa microfiltrada con 5% de sacarosa y 0,5% de extracto de levadura. Este medio permitió obtener a las 12 h de fermenta-ción recuentos de entre 108 y 109 UFC/mL. Se

determinó también que el probiótico se mantie-ne con recuentos por encima de 106 UFC/mL en todas las formulaciones luego de 28 días de almacenamiento a 5 °C. Conclusiones. Un me-dio a base de agua de pipa microfiltrada, saca-rosa y extracto de levadura es apropiado para la propagación del probiótico L. paracasei subsp. paracasei. La bebida a base de agua de pipa desarrollada puede considerarse como alimento funcional debido a que su carga de probióticos se mantiene viable a una concentración mínima de 106 UFC/mL luego de 28 días de almacena-miento a 5 °C.

((1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San Pedro Montes de Oca, San José, Costa Rica. Tel: (506) 2511-8832. Fax: (506) 2253-3762. [email protected].

Kopper, M. *; Pérez, A.M. (1); Soto, M. (1); Thompson, E. (1)

OpTImIzACIón dEl TRATAmIEnTO EnzImÁTICO pARA lA pROdUCCIón dE jUgO pREnSAdO dE zAnAHORIA mEdIAnTE lA AplICACIón dE lA mETOdOlOgíA dE

SUpERFICIE dE RESpUESTA

Introducción. Las enzimas pectinolíticas son uti-lizadas en la producción de jugos de vegetales con el fin de mejorar la calidad del producto e in-crementar el rendimiento de extracción de jugo. La metodología de superficie de respuesta ha sido ampliamente aplicada para la optimización de procesos en la industria alimentaria, incluyen-do procesos de producción de jugos de vege-tales. Objetivo. El objetivo principal del estudio consistió en determinar las condiciones óptimas de tiempo de incubación y concentración de pre-parado enzimático para la producción de jugo prensado de zanahoria mediante la aplicación de la metodología de superficie de respuesta, con el fin de incrementar el rendimiento de extrac-ción de jugo. Metodología. La pulpa de zanaho-ria fue tratada a diferentes concentraciones de preparado enzimático (P1) con actividad celula-sa, pectinasa y poligalacturonasa (50-650 ppm) durante distintos tiempos de incubación (15-105 min) a una temperatura de 45 °C. El efecto de las condiciones del tratamiento enzimático fue evaluado sobre el rendimiento de extracción, el pH, el contenido de sólidos solubles, de sólidos insolubles en suspensión (SIS), de sólidos tota-les, de carotenoides totales, el color y la turbidez del producto. Las condiciones óptimas de proce-samiento fueron determinadas mediante el uso

de la metodología de superficie de respuesta, aplicando un diseño central compuesto rotable de segundo orden. Resultados y conclusiones. El rendimiento de extracción y el contenido de sólidos solubles aumentaron significativamente al incrementarse la concentración del preparado enzimático P1 y el tiempo de incubación, mien-tras que el pH, la turbidez y el contenido de caro-tenoides totales disminuyeron significativamen-te. El contenido de SIS así como el parámetro Chroma, disminuyeron significativamente con el tiempo de incubación y no fueron significativa-mente afectados por la concentración del prepa-rado enzimático. Las condiciones óptimas para el tratamiento enzimático de la pulpa de zanaho-ria, obtenidas mediante la función de convenien-cia (desirability function) maximizando el rendi-miento de extracción y minimizando la turbidez y el contenido de SIS, correspondieron a 350 ppm de preparado enzimático y 73 min de incubación. Los valores predichos para el rendimiento de ex-tracción y el contenido de SIS bajo las condicio-nes de operación óptimas fueron 73,3-75,4 % (m/m) y 1,65-1,91 % (m/m), los cuales mostraron buena similitud con los valores experimentales obtenidos bajo las mismas condiciones, lo que no ocurrió con la variable turbidez. El tratamiento enzimático optimizado fue implementado a nivel

industrial y se determinó que el empleo de en-zimas acoplado a una etapa de acidificación de la zanahoria durante la molienda (pH 4,6), per-mite aumentar el rendimiento de extracción en un 17 % con respecto al proceso convencional (sin tratamiento enzimático). Adicionalmente, se logró disminuir el contenido de SIS y la turbidez del jugo, así como mejorar el color y aumentar la estabilidad relativa a la turbidez; sin embargo,

el contenido de carotenoides totales disminuyó en un 35 %. El jugo tratado enzimáticamente se obtuvo a nivel industrial con un rendimiento su-perior al proceso convencional (90±1 %, m/m), presentó un pH de 4,19; 7,8 °Brix, 11±4 % (m/m) de SIS, una turbidez de 5719±496 NTU, 62±8 µg β-caroteno/g de jugo (carotenoides totales) y una mayor estabilidad relativa a la turbidez, la cual se incrementó de 0,5% a 8,0%.

(1) Escuela de Tecnología de Alimentos, teléfono (506) 2511-8858, [email protected]. [email protected](2) Dairy Centroamerica y Caribe, CHR-Hansen, teléfono (506) 2234-9005, [email protected]

(3)Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, teléfono (506) 2511-7212, [email protected]

(4)Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD), Montpellier, Francia, teléfo-no (506) 2511-7210, [email protected]

Alpízar, M.R.*(1); Gutiérrez, E.(2); Pérez, A.M. (3); Vaillant, F.(4); Wong, E.(1)

EVAlUACIón dE lA SOBREVIVEnCIA dEl CUlTIVO pROBIóTICO lACTOBACIllUS pARACASEI SUBSp. pARACASEI (CEpA CRl431®) dURAnTE El AlmACEnAmIEnTO En REFRIgERACIón En UnA BEBIdA ElABORAdA A BASE dE jUgO mICROFIlTRAdO dE

mORA y lACTOSUERO FERmEnTAdO

Introducción. En los últimos años se ha incre-mentado el interés por parte de los consumido-res en la ingesta de alimentos funcionales, como los probióticos y los antioxidantes presentes en las frutas. Debido a esto y con el fin de apro-vechar el potencial antioxidante de la mora y los beneficios que ofrecen los probióticos, se estudió la sobrevivencia de Lactobacillus pa-racasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) en una bebida elaborada a partir de jugo clarifica-do de mora y suero fermentado con el cultivo probiótico, en función del valor del pH durante el almacenamiento en refrigeración. Metodo-logía. Se determinó la concentración inicial del probiótico y luego semanalmente durante 28 días en el almacenamiento a 5 °C, para una be-bida elaborada a partir de suero fermentado y jugo microfiltrado de mora, a tres valores de pH (3.4, 3.6 y 3.8). El análisis se efectuó median-te recuento microbiológico por vaciado (CHR-Hansen, 2007), además se evaluó el valor de pH, grados Brix, turbidez y la diferencia total de color. Los análisis se realizaron por triplicado y se graficó el promedio de 3 réplicas ± intervalo de confianza (I.C.). Se determinó el contenido de componentes funcionales tales como: capa-cidad antioxidante siguiendo el método ORAC (Ou et al. 2001), polifenoles totales empleando el reactivo Folin (Georgé et al. 2005), así como

el contenido de compuestos fenólicos (antocia-ninas y elagitaninos) mediante HPLC acoplado a un detector de arreglo de diodos (Mertz et al., 2007). Se evaluó el contenido de estos compo-nentes a los 0 y 28 días de almacenamiento en la bebida a un valor de pH de 3.6. Resultados. Durante el estudio de almacenamiento se ob-tuvo que el cultivo probiótico evaluado perma-nece viable en la bebida a los tres valores de pH, durante los 28 días, obteniendo valores de sobrevivencia de 106 UFC/mL. Con respecto a los parámetros físicos y químicos, la turbidez se incrementa durante el almacenamiento; este efecto se observa con mayor intensidad al dis-minuir el valor de pH, debido probablemente a la formación de complejos proteína-polifenoles favorecida en estas condiciones de bajas tem-peraturas. En el análisis proximal de la bebida no se observó diferencia significativa (p>0.05) en el contenido de glucosa ni de antocianinas; por el contrario sí hubo diferencia significativa (p<0.05) en la capacidad antioxidante, polife-noles totales y concentración de elagitaninos; esto al comparar el contenido de los compues-tos funcionales al tiempo 0 días y 28 días de almacenamiento. Es importante destacar que la capacidad antioxidante, los polifenoles totales y los elagitaninos aumentan durante el alma-cenamiento, lo cual podría ser positivo para un

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producto de esta índole. Conclusiones. Es posi-ble elaborar una bebida a base de jugo de mora adicionada con probióticos, con una vida útil de 28 días tomando como parámetro principal el re-cuento de bacterias lácticas. El producto desa-

rrollado conserva sus propiedades funcionales como la capacidad antioxidante, y el contenido de compuestos fenólicos durante el tiempo de almacenamiento.

(1) Escuela de Tecnología de Alimentos, teléfono (506) 2511-8858, [email protected]. [email protected])Estudiante de grado. Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica. San Jose, Costa Rica (506) 2511-8851.

[email protected] (2) Directora del proyecto de Investigación. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. San José, Costa Rica (506)

2511-8832. [email protected] (3) Asesora del proyecto de Investigación. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. San José, Costa Rica (506)

2511-1344. [email protected] (4) Asesora del proyecto de Investigación. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. San José, Costa Rica (506)

2511-7216 [email protected]

Giutta, M* (1)., González, M (2) ., Cortés, M (3)., Ivankovich, C.(4

dESARROllO dE UnA BEBIdA A BASE dE SUERO lÁCTEO FERmEnTAdO COn CUlTI-VOS pROBIóTICOS

En la presente investigación se determinó el ni-vel de aceptabilidad y el tiempo de almacena-miento de una bebida de suero lácteo fermenta-do saborizado con pulpas de frutas tropicales y con cultivos probióticos Lactobacillus paracasei subespecie paracasei, mediante una evaluación sensorial cualitativa y cuantitativa y un estudio de almacenamiento del producto. Se realizó una prueba de ordenamiento y un pa-nel de agrado general con consumidores para determinar la formulación de la bebida con ma-yor aceptabilidad por parte de los mismos. Los resultados se analizaron mediante un análisis de clusters, a los cuales posteriormente se les realizó un ANDEVA y una prueba de Fisher-LSD. Además se llevaron a cabo dos sesiones de mini grupos focales con amas de casa entre los 40-60 años de edad. Los resultados de es-tas sesiones se analizaron de manera cualitativa descriptiva. Se llevó a cabo un estudio de almacenamien-to durante 12 días. La bebida se almacenó en refrigeración (4 ºC) y se tomaron muestras los días 0, 5, 8, 10 y 12 a las cuales se les realizó un recuento de la cantidad de probiótico presen-te, acidez mediante una valoración potenciomé-trica, pH, y color por medio del colorímetro de Hunter. Los resultados obtenidos se analizaron por medio de una regresión lineal. Al final del estudio de almacenamiento se rea-lizó una prueba de agrado general con consu-midores para determinar si el tiempo de alma-cenamiento había influido en el nivel de agrado

que experimentaban los consumidores hacia la bebida. Estos resultados también se analizaron mediante un análisis de clusters, a los cuales posteriormente se les realizó un ANDEVA y una prueba de Fisher-LSD. Según los resultados de las pruebas con con-sumidores, las formulaciones de mayor agrado para los consumidores fueron las de Maracuyá Formulación 1, la cual tenía la mayor cantidad de suero adicionado, y Piña formulación 3, con menos cantidad de suero adicionado. No hubo diferencia significativa, con un 95% de confian-za, entre ambas formulaciones. Además según las pruebas cualitativas, los consumidores mos-traron buena aceptación hacia el producto y su concepto. De acuerdo con los resultados del estudio de almacenamiento se determinó con un nivel de confianza del 95% que el tiempo de almace-namiento tiene un efecto significativo sobre la población de probiótico presente en la bebida, la cual tiende a disminuir durante el período de los 12 días hasta alcanzar valores de 1,6x106 UFC/g. También tiene un efecto significativo so-bre la acidez de la bebida, la cual tiene una ten-dencia a aumentar durante dicho período. Por otra parte se determinó que el tiempo de alma-cenamiento no tiene un efecto estadísticamente significativo sobre el pH de la bebida, así como tampoco lo tiene sobre los parámetros de color luminosidad (L*), ángulo hue (h*), y croma (C*). Por su parte el panel con consumidores demos-tró que el tiempo de almacenamiento tiene un

efecto estadísticamente significativo, con un 95% de confianza, en el nivel de agrado de los consumidores hacia la bebida, el cual era signifi-

cativamente menor para las muestras del día 12 de almacenamiento en relación con las de los demás días.

(1) Escuela de Alimentos, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Waddington 716, Playa Ancha, Valparaíso, Chile. Fono: +56962290122; Fax: +56322274205. E-mail: [email protected]

*Astudillo-Castro C. (1); Sánchez-Pizarro F. (1)

dETERmInACIón dE lA pRESIón TRAnSmEmBRAnA dE OpERACIón dURAnTE lA mICROFIlTRACIón dE lECHE dESCREmAdA COn mEmBRAnAS CERÁmICAS dE 1,4

mICROmETROS

La microfiltración de leche con membranas de 1,4 micrómetros es una alternativa a los trata-mientos térmicos para la conservación de la le-che, ya que consigue reducir la carga microbiana en el producto líquido mediante una separación física de bacterias y esporas. Este proceso pue-de ser realizado a temperaturas moderadas del orden de los 50°C, donde las proteínas solubles de la leche no serán desnaturalizadas, por lo tan-to se puede obtener un producto con una calidad nutricional muy similar a la de la leche natural, siendo ésta una interesante ventaja en compa-ración a los métodos tradicionales. Leches pro-cesadas mediante esta tecnología pueden ser consumidas directamente en forma líquida o bien utilizadas para la producción de quesos de calidad superior. El objetivo del presente trabajo fue determinar bajo qué condiciones de presión transmembrana deben ser procesadas las leche utilizando membranas cerámicas de 1,4 micró-metros. Se trabajó con un modulo Membralox® de 25 cm de largo y membranas cerámicas de 1 y 7 canales con diámetros hidráulicos de 6 y 2 mm, respectivamente. Durante todos los experi-mentos la presión transmembrana fue constan-te a lo largo del módulo (UTPM System en su definición en inglés). Se estudió el efecto de la velocidad tangencial de microfiltración en el ran-

go de 4,07 a 8,12 m•s-1. En cada caso se cons-truyó la curva de flux de permeado versus pre-sión transmembrana y se determinó la presión transmembrana a la cual se obtenía el máximo flux. Los resultados mostraron que para la mem-brana de 6 mm de diámetro hidráulico se deter-minó que la máxima presión de operación fue de: 0,36 bar para 4,07 m•s-1, 0,42 bar para 6,09 m•s-1 y 1,4 bar para 8,12 m•s-1. Mientras que para la membrana de 2 mm de diámetro hidráu-lico la máxima presión de operación fue de: 0,3 bar para 4,07 m•s-1, 0,39 para 6,09 m•s-1 y 0,56 bar para 8,12 m•s-1. Se observó en la mayoría de los casos una abrupta caída del flux al ope-rar a presiones transmembranas superiores a la señaladas anteriormente. Esta caída del flux es consecuencia del colmataje generado sobre la membrana al operar en condiciones que están fuera del rango óptimo. En conclusión, la pre-sión transmembrana máxima admisible durante un proceso de microfiltración de leche aumenta con la velocidad tangencial de operación y debe ser determinada para evitar un innecesario col-mataje de la membrana y los problemas que esto conlleva, como lo es una disminución en la productividad del proceso. Agradecimientos: Proyecto FONDECYT de Iniciación 11110402.

(1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica (UCR), Sede Universitaria Rodrigo Facio, San Pedro de Montes de Oca, San José, Costa Rica. Tel: (506) 2511-8848. Fax: (506) 2253-3762. E-mail: lauramurillo19@

yahoo.com

*Murillo, L. (1); Cortés, M. (1); Soto, M. (1); Thompson, E. (1)

RECUpERACIón y pURIFICACIón dE l (+) ÁCIdO lÁCTICO A pARTIR dE CAldO dE pIñA (AnAnAS COmOSUS) FERmEnTAdO AplICAndO TECnOlOgíAS dE mEmBRAnA

El ácido láctico se ha sumado a la lista de com-puestos que se pueden obtener a partir de azú-

cares simples presentes en residuos agroindus-triales. Tiene uso en el sector de alimentos, de

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la medicina, en la industria farmacéutica, como acidulante o preservante en alimentos en forma de lactato, como ingrediente en cosméticos o farmacéuticos, en la producción de cuero y re-cientemente en el desarrollo de polímeros bio-degradables que puedan sustituir los plásticos sintéticos de lenta degradación. Basado en su capacidad para recuperar moléculas pequeñas y purificar soluciones sin requerir altas inversiones de energía, se aplicaron tecnologías de mem-brana para la recuperación del lactato producido a partir de la fermentación acidoláctica de resi-duos generados de la producción agroindustrial de jugo de piña. Se propuso evaluar el efecto de la presión transmembranaria y el punto de corte molecular de membranas de ultrafiltración (UF) y nanofiltración (NF) sobre la recuperación y pu-rificación del lactato en el caldo de desechos de jugo de piña fermentado y previamente clarifica-do. Se clarificó la totalidad del caldo por medio de clarificación centrífuga seguida de microfiltra-ción (MF) con una membrana tubular de 0,2 µm. Se realizó la UF con un módulo de membranas tubulares UF-A de óxido de titanio y zircón en configuración girasol y UF-B de óxidos de alu-minio y zircón, tres presiones (denominadas 1, 2, y 3), a 35 °C. Para la NF se usó un módulo con membranas planas de polietersulfona NF-A y NF-B, con 6 presiones, a 35 °C. La clarificación se realizó en diez ensayos, resultando en un flu-jo promedio de 22,36 L∙h-1 y un rendimiento de caldo de 92,48 % (m/m). En la MF los flujos se estabilizaron a los 110 minutos y se obtuvo una recuperación de lactato de 99,28 %. El ANDE-VA realizado con los resultados de UF indicó que

no se obtuvieron diferencias significativas (p > 0,05) en la recuperación de lactato entre los tra-tamientos. La membrana de UF-A presentó flu-jos más altos; y se presentó un bloqueo interno de los poros de la membrana UF-B, provocando que los flujos resultaran más bajos con respecto a la membrana UF-A. De acuerdo con los análi-sis estadísticos aplicados a los datos de NF, las recuperaciones con las presiones 1, 2 y 3 fueron mayores a las recuperaciones con las presiones 4, 5 y 6, en ambas membranas. La presión afec-tó de manera diferente los flujos de permeado en cada membrana, siendo mayores los flujos con la NF-B, a las presiones 5 y 6. Tanto en UF como NF se observó que a mayor presión trans-membranaria, mayor el flujo de permeado. Al comparar los resultados de UF y NF, se eligió como el tratamiento más indicado la combina-ción de membrana UF-A a la presión 3, ya que con éstas se esperaba una alta recuperación de lactato y flujos de permeado de hasta 197 L∙h-1∙m-2. Los ensayos de UF con mayor volumen de caldo (modo concentración) alcanzaron flujos más altos de lo esperado y una recuperación de 96,36 % del lactato. Los análisis fisicoquímicos del producto de UF final demostraron que el pro-ceso aplicado logró una purificación parcial del caldo inicial, disminuyeron los sólidos insolubles en suspensión, sólidos solubles, la turbidez y la conductividad con respecto al caldo inicial. Como medida del rendimiento total del producto de interés luego del procesamiento aplicado, se reporta una recuperación final de 94,95 % del lactato inicial.

(1) Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, San Pedro, Costa Rica. Tel: (506) 2511-8859. E-mail: [email protected].

Murillo-Ríos, A. (1), *Vargas-Aguilar, P. (1)

EVAlUACIón dE lA FUnCIOnAlIdAd dEl AlmIdón dE TRES VARIEdAdES dE pEjIBAyE (BACTRIS gASIpAES H.B.k) En pROdUCTOS AlImEnTICIOS, SEgÚn SUS

CARACTERíSTICAS FíSICOqUímICAS.

Para proporcionarle un valor agregado al pe-jibaye (Bactris gasipaes H.B.K), se realizó la evaluación de la funcionalidad del almidón de tres variedades, según sus propiedades fisi-coquímicas para su uso como materia prima en productos alimenticios. Se trabajó con las variedades Guatuso, Yurimaguas y Putoma-

yo, obtenidas de la Estación Experimental Los Diamantes, INTA, ubicada en Guápiles, Limón. Se realizó la extracción de los almidones y és-tos se caracterizaron obteniéndose diferencias significativas (p<0,0001, α=0,05) en contenidos de grasa, proteína y carbohidratos. Se encontra-ron diferencias significativas (p<0,0001, α=0,05)

en el contenido de amilosa y amilopectina, y no se encontró almidón resistente en las muestras analizadas. Entre los valores obtenidos para la caracterización de los almidones se obtuvo para la variedad Guatuso un contenido de: gra-sa B.S, (G)= 2,1±0,3 %m/m; proteína B.S, (P)= 0,7±0,4 %m/m; cenizas B.S, (C) = 0,10 ± 0,03 %m/m; carbohidratos B.S, (CA)= 97,3 %m/m; almidón total B.S, (AT)= 83±7 %m/m; almidón no resistente B.S (ANR)= 83±7 %m/m; conte-nido de amilosa (A)= 26±12 %m/m; contenido de amilopectina (AM)= 74±12 %m/m. Además, la muestra presentó un pico de hinchamiento a 90 °C de 18±3 %m/m, un pico de pastosidad de de 261±16 BU (BU= Unidades Brabender) a una temperatura de 76±3 °C. Por otro lado, el almidón de la variedad Yurimaguas, presenta G= 7,6±0,6 %m/m; P= 1,6±0,7 % m/m; C=0,20 ± 0,06%m/m; CA= 91,2 %m/m; AT= 76±3 %m/m; ANR= 76±3 %m/m; A= 16±6 %m/m; AM= 83±6 %m/m; además no se obtuvo un pico de hincha-miento, y se observó un pico de pastosidad de 152±10 BU a una temperatura de 87,0±0,5 °C. Finalmente, el almidón de la variedad Putoma-yo presentó un contenido en G= 2,9±0,9 %m/m; P= 2,0±0,2 %m/m; C= 0,3 ± 0,1%m/m; CA= 95,0 %m/m; AT= 81,7±0,2 %m/m; ANR = 81,1±0,2 %m/m; A= 29±8 %m/m; AM= 71±8 %m/m; pre-sentó un pico de hinchamiento a los 90 °C de

17±2 m/m, y un pico de pastosidad de 240±3 BU a una temperatura de 83±7 °C. Todos los almidones desarrollaron geles muy opacos e inestables durante el almacenamiento a 23 °C y 3 °C; adicionalmente, ninguno presentó almidón resistente, y ninguno presentó un pico marca-do en el análisis de pastosidad. Por otro lado, se realizó la comparación de los tres almidones de pejibaye con almidón de maíz, almidón de papa, y almidón modificado de trigo, según sus características de capacidad de hinchamiento, pastosidad, claridad de la pasta, capacidad de absorción de agua y aceite a temperatura am-biente; y se obtuvo que los almidones de pejiba-ye de la variedad Guatuso y Putomayo presen-taron un comportamiento similar al del almidón de maíz. Por último, se elaboró una crema de tomate en donde se sustituyó completamente el almidón de maíz por el almidón de las tres va-riedades de pejibaye en diferentes porcentajes, y se le determinó la consistencia y la viscosidad a 20°C, además se realizó un análisis sensorial de agrado general, y se encontró que el almidón obtenido de la variedad Putomayo no presentó diferencias significativas con un 95% de confia-za en agrado general con respecto a la crema elaborada con almidón de maíz con resultados de aceptación buenos.

(1) Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Agronómicas, Departamento de Agroindustria y Enología. Avenida Santa Rosa, La Pintana, Santiago de Chile. (+56)2 29785731. [email protected]

*Nuñez, H.; Jerez, Y.; Medel, M.; Sáenz, P.; Cea, I.

FORmUlACIón y CARACTERIzACIón dE UnA BEBIdA COn FIBRA dIETéTICA dE pOlVO dE nOpAl

En los últimos años, la alimentación y el desa-rrollo de la sociedad están ligados de forma muy estrecha, donde el estilo de vida de las perso-na evoluciona constantemente y esto influye en su alimentación. En los países industrializados, muchos problemas de salud vienen asociados a excesos globales o parciales en la alimentación; debido a esto, en la actualidad se presentan los alimentos funcionales como una posible solu-ción, los que, además de cumplir el rol de nutrir, entregan a quienes los consumen un benefi-cio para la salud. Esta característica está dada esencialmente por la presencia de ingredientes que poseen compuestos bioactivos, como la

fibra dietética y los compuestos antioxidantes que tienen un comprobado efecto en la preven-ción y control de enfermedades no transmisibles (ENT). Es por ello el interés de aprovechar ma-terias primas en que estos compuestos se en-cuentren de forma natural con el fin de generar ingredientes funcionales que puedan contribuir al desarrollo de alimentos beneficiosos para la salud. En este contexto se presenta el uso del polvo de cladodios de nopal como una potente opción al desarrollo de alimentos con propie-dades funcionales. El objetivo de este estudio es evaluar el polvo de nopal como ingrediente funcional, rico en fibra, añadido a una bebida.

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Este ingrediente se ha probado en la industria panadera, galletera y pastas o bien en la de fi-bras dietéticas peletizadas, pero no en bebidas. El trabajo se dividió en tres etapas; la primera corresponde a la formulación y optimización de la bebida, la segunda al contraste del producto optimizado con la formulación base y en la ter-cera se estudiarán las bebidas almacenadas por seis meses. La formulación de la bebida se rea-lizó mediante un diseño de mezcla simplex latti-ce cúbico con 10 tratamientos, que consistió en una formulación que se dividió en a) matriz fija que incluía agua (80,8%), pulpa de piña (15%) y conservantes (0,2%), y en b) matriz variable consistente en polvo de nopal (1 a 3%), con el

fin de aumentar el aporte de fibra dietética de la bebida, ácido cítrico (0 a 2%) y sucralosa (1 a 3%), estos últimos como acidulante y endulzante para reforzar el sabor de las bebidas. El óptimo se calculó con base en la viscosidad, capacidad antioxidante y aceptabilidad (escala hedónica no estructurada 0 a 15 cm) de las bebidas medi-da por un panel sensorial no entrenado de 50 personas. Encontrándose una clara tendencia a una mejor aceptabilidad en jugos con una rela-ción dulzor sensorial/acidez más equilibrada, y un contenido de polvo de nopal intermedio. Con esto se logró obtener bebidas que aportan fibra dietética y polifenoles a la dieta con una buena aceptabilidad sensorial.

(1) Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas Universidad Nacional del Chaco Austral. Comandante Fernández Nº 755, Ro-que Sáenz Peña, Chaco, Argentina. Tel: (54) 0364-4420137. [email protected]

(2)Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA)-CONICET, Facultad de Ciencias Exactas, Uni-versidad Nacional de La Plata, Argentina

Michaluk, A.G. (1); Romero, A.M.*(1); Judis, M.A. (1); Bertola, N.C. (2)

lIBERACIOn dE AnTIOxIdAnTES nATURAlES dESdE pElICUlAS dE pROTEInA dE SUERO dE qUESERíA

En el presente trabajo se estudió el efecto de las concentraciones de proteína de suero de que-sería y de antioxidantes naturales provenientes de brotes de soja, sobre el color, la humedad y la liberación de sustancias con características antioxidantes, de películas comestibles. Se se-leccionaron dos concentraciones de proteína (A: 8% y B: 10% p/p) y cuatro niveles de extracto liofilizado de brotes de soja (0=0, 1=35, 2=75 y 3=130 mg extracto liofilizado por gramos de película seca). Como plastificante fue utilizado glicerol en una concentración de 60% p/p con respecto al contenido de proteína. Las películas, preparadas por moldeo y secado, fueron estabi-lizadas en condiciones de temperatura y hume-dad relativa constantes (25 °C y 50%). El color superficial se determinó a través de los paráme-tros de cromaticidad L* a* y b*, el contenido de humedad por medio de secado en estufa a 105 °C hasta peso constante, y la liberación de com-puestos fenólicos totales desde la matriz de las películas por difusión en agua destilada a 25 °C con agitación, simulando una matriz alimenticia acuosa. El contenido de compuestos fenólicos totales del extracto liofilizado así como el de las alícuotas extraídas a las 24 h fue determinado

por medio del método Folin-Ciocalteu. Analizan-do los datos obtenidos de color se observa que la luminosidad se vio afectada significativamen-te (p<0,05) por el agregado de extracto liofiliza-do a la película, provocando una disminución de la misma. El parámetro a* fue afectado sig-nificativamente tanto por los niveles de proteína como por el agregado de extracto liofilizado, pro-vocando un aumento en la dirección del eje ne-gativo (verde), aunque entre los distintos niveles de extracto liofilizado no existieron diferencias. El parámetro b* fue afectado significativamen-te al aumentar el nivel de proteína pero no por los niveles de extracto liofilizado, provocando un aumento en la dirección del eje positivo (ama-rillo). El contenido de humedad se mantuvo en 31,3%, no presentando diferencias significati-vas (p<0.05) entre las películas elaboradas. El contenido de compuestos fenólicos totales en el extracto liofilizado fue de 0,0315 mg equiva-lente de ácido gálico por mg de materia seca (mg GAE/g MS). La liberación de compuestos fenólicos fue mayor a medida que aumentó la cantidad de extracto añadida, sin embargo el porcentaje de liberación de los mismos hacia el medio de extracción fue más eficiente en las for-

mulaciones con menor contenido de proteínas y con el menor nivel de antioxidantes adiciona-do, alcanzando un 47% a las 24h. Así, para las formulaciones A1, A2 y A3 los valores obtenidos fueron de 0,52; 1,09 y 1,4 mg GAE/g MS res-pectivamente, y para las formulaciones B1, B2 y B3 los valores fueron de 0,44; 0,93 y 1,15 mg

GAE por g MS. Los resultados obtenidos sugie-ren que las películas comestibles adicionadas con antioxidantes de origen natural podrían ser usadas para evitar el deterioro oxidativo super-ficial de alimentos debido a que se produce la liberación de los compuestos activos desde la matriz proteica.

(1) Investigador Estación Experimental Alfredo Volio Mata, Universidad de Costa Rica. Cartago, Costa Rica. [email protected]. Tel: 2511-7802

(2) Escuela de Zootecnia, Universidad de Costa Rica. Estudiante

*Mora-Valverde, D.(1); Solano-Mesén, M.(2)

EVAlUACIón BIOECOnómICA pARA El EmpREndImIEnTO dE pROdUCCIón y SEmI-IndUSTRIAlIzACIón dE CARnE dE COnEjO En COSTA RICA.

Dentro de la valoración de los requerimientos para la adecuada incursión en la producción cunicola en Costa Rica se debe considerar as-pectos productivos, comerciales, , de procesa-miento y financieros, los que deben combinarse de forma planificada para lograr los objetivos de-seados de tal manera que se ofrezcan marcos de gestión repetibles para el desarrollo de em-prendimientos de pequeña y mediana escala. El presente estudio tuvo como propósito desarrollar un estudio de factibilidad operativa y financiera para el establecimiento de una explotación de carácter pequeño (40 conejas reproductoras). Se desarrolló un módulo piloto cunicola en la provincia de Cartago, Costa Rica, entre los me-ses de Enero del 2010 hasta setiembre del 2011 para evaluar la viabilidad técnica, financiera y el análisis de riesgo para el establecimiento de un sistema de producción intensiva de engorde de conejos y su procesamiento, en dos escenarios: A. Producción + venta de animal vivo a planta de procesamiento y B. Producción + procesamiento + Venta directa de carne empacada. Para esto se determinaron los factores necesarios para la autosostenibilidad de la unidad en el tiempo a través del estudio de la totalidad de los facto-res productivos asociados. Entre ellos: el diseño teórico previo de la unidad, adquisición y opera-ción de equipos y demás infraestructura requeri-da, elaboración y aplicación del plan de manejo correspondiente, adquisición de animales, estu-dio de factores operativos y de calidad mínimos para el procesamiento, el estudio de precios en el mercado nacional, la gestión de ventas, el análisis financiero de flujos económicos y su co-

rrespondiente evaluación de factibilidad a través de un análisis de sensibilidad. Para éste último, se sometieron los indicadores de desempeño a simulación mediante la herramienta @Risk® utilizando 18 variables de entrada con detalle de distribución variable según su proveniencia (zootécnica o financiera). Se generaron 8 varia-bles de salida y se utilizó el muestreo de tipo lati-no hipercúbico. La simulación se configuró para 3000 iteraciones.Los resultados indicaron que el escenario A re-quiere una inversión estimada en ¢3.580.000. El costo de producción promedio por kilogra-mo de animal en pie resultó de ¢1.480, con una rentabilidad del 7.36% (precio de venta ¢1600/kg). Se obtuvo un valor actual neto (VAN) de ¢1.140.000, con un periodo de vida útil del mis-mo estimado en diez años y un valor de Tasa interna de retorno (TIR) de 21.2%. Para el esce-nario B se requiere una inversión estimada en ¢5.080.000. El costo de producción promedio por kilogramo de animal en canal (con costos de procesamiento adicionados) fue estimado en ¢3.260, con una rentabilidad promedio del 25.9% (precio de venta ¢3800/kg). Se obtuvo un VAN de ¢10.237.000 y un TIR del 48.7%. Al combinarse los escenarios en la simulación con los cambios en cada una de las variables se llega a establecer la distribución del VAN y TIR positiva con probabilidades entre el 85 y el 55% de que el productor de conejo logre un resulta-do positivo en la rentabilidad sobre la inversión (VAN>0 y TIR>15%) siempre superado en valor por la figura que incluye el procesamiento direc-to por parte del productor primario.

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Víquez, D.* (1); Cortés, M. (1); Montero, M.L. (1); González, M. (1

dIAgnóSTICO dE lA gESTIón dE lA InnOVACIón En qUESERíAS ARTESAnAlES dE lA ASOCIACIón CÁmARA nACIOnAl dE qUESEROS ARTESAnOS y AFInES

(CAnAqUEAF)

En Costa Rica, existe un sector de queserías artesanales constituido por microempresas o pequeñas empresas que logran diferenciarse del resto de la producción artesanal y del sector industrial debido a las posibilidades para inno-var y generar nuevos productos. La innovación se define como el proceso de convertir ideas en productos ó servicios nuevos ó mejorados que aporten un rendimiento al mercado y una ven-taja a la empresa desarrolladora de esa innova-ción, generando un beneficio económico ó so-cial. Se generó una herramienta para realizar el diagnóstico de la gestión de la innovación en las queserías artesanales pertenecientes a CANA-QUEAF. La herramienta contempló los siguien-tes aspectos. (a) Características generales de la quesería: se encontró que el 46% se considera entre las primeras diez queserías del sector ar-tesanal, un 27% se considera líder del sector y un 27% después de los primeros diez. (b) Re-cursos para innovar: se determinó que el 73% no tiene control sobre el manejo de la informa-ción y un 27% lo hace como secreto industrial. El 93% de las queserías encuestadas no cuen-tan con estrategia para el monitoreo de competi-dores; mientras que el 80% se considera capaz de enfrentar los retos que representa la apertura comercial. Un 60% de las queserías consideran que su nivel tecnológico es medio y un 33% lo considera bajo. (c) Proceso de innovación: un 8% considera que no ha realizado ninguna inno-vación y un 23% ha realizado más de 7 innova-ciones entre los años 2010 y 2011. (d) Auditoria tecnológica: se determinó que el 27% ha partici-pado en actividades de investigación, desarrollo, cursos y capacitaciones y un 13% ha recibido fondos públicos para estas actividades, además el 47% de las empresas ha recibido cooperación tecnológica por parte de empresas privadas, universidades y otras asociaciones. Un 83% considera que manejan la misma tecnología y técnicas que la competencia, dando más peso a la calidad del producto como diferenciación. (e) Fortalezas, debilidades, obstáculos y factores

motivadores: como principal fortaleza se encon-tró que el 73% cuenta con una flexibilidad que le permite adaptarse a los cambios del mercado, la principal debilidad que se observó es la estructu-ra de investigación y desarrollo. Los obstáculos que enfrentan son falta de personal capacitado y ausencia de información técnica. Los problemas de materias primas y fallos de equipos son per-cibidos como los obstáculos menos importantes en su desarrollo. El 93% considera como prin-cipal factor motivador el mercado, los clientes y sus necesidades, mientras que la contaminación ambiental es el factor considerado como el me-nos importante con un 47%. (f) Actividades de Innovación Tecnológica: un 73% realiza modifi-caciones o mejoras a los productos y procesos, el 13% acepta que se ha basado en productos de la competencia y el 67% elabora productos radicalmente nuevos. En cuanto a ingeniería y diseño, un 80% señala haberse adaptado a tec-nologías más actuales y un 40% asegura haber fabricado equipos propios. Se concluye que es posible para las queserías artesanales innovar haciéndose valer de las fortalezas y factores motivadores detectados, y conociendo las de-bilidades y obstáculos a enfrentar. Este sector ha venido diferenciándose de lo que se conoce en Costa Rica como artesanal y ha sabido apro-vechar la tendencia mundial de valorización de quesos artesanales o de autor.

(1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica. Costa Rica. Teléfono: (506) 25118833, Fax: (506) 22533762, [email protected]

Morales, I*.; Pérez, A.M.; Calderón, S.(1)

ESTImACIón dE lA VIdA ÚTIl dE Un pURé dE pEjIBAyE, mEdIAnTE Un ESTUdIO dE AlmACEnAmIEnTO.

El presente estudio se hizo con el propósito de evaluar el cambio en las variables de calidad, consideradas como las más relevantes para la aceptación del puré de pejibaye, mediante la determinación del punto en el cual presenta un nivel inaceptable de calidad.Se trabajó con un puré de pejibaye, elaborado en la empresa Ujarrás S.A. Se empacó en pre-sentación de 1 Kg en un empaque metalizado. Se realizó un estudio de almacenamiento en refrigeración (5°C), tomando muestras con una frecuencia definida para su evaluación, durante 49 días, con el fin de establecer la vida útil del producto a su temperatura de almacenamiento, en función de los cambios en los parámetros in-dicadores de deterioro pH, acidez, color, recuen-to total aerobio, recuento de mohos y levaduras, y la calidad sensorial del sabor y olor del produc-to. Sensorialmente se decidió evaluar el produc-to por la intensidad del color, del olor ácido y olor a fermentado, sabor característico, sabor ácido, sabor a fermentado y suavidad. En la evaluación se usó una escala lineal de intensidad, de tipo estructurada de 10 cm y participaron 25 jueces entrenados, de modo que, las evaluaciones de las características sensoriales, corresponderán a valores continuos entre 0 y 100. Adicional-mente se realizó un estudio con 100 consumido-res a través del tiempo de almacenamiento para determinar el momento en que los productos ya no son aceptados. El diseño experimental utili-zado en el estudio consistió en un diseño irres-tricto aleatorio,s e hicieron tres repeticiones del

experimento y los datos se analizaron estadísti-camente mediante una regresión lineal simple, con un valor de significancia de 0,05.El puré de pejibaye se mantuvo estable micro-biológicamente durante los 49 días de almace-namiento a 5°C. Las variables fisicoquímicas de pH, acidez y luminosidad, no cambian durante el almacenamiento a 5°C. Las variables de color a* y b*, tienden a disminuir con el tiempo de alma-cenamiento (p<0.05), sin embargo son cambios muy pequeños, considerados imperceptibles. La evaluación de los panelistas entrenados in-dica que la intensidad del color naranja, del olor a fermentado, del sabor característico, del sa-bor ácido y del sabor a fermentado, no cambian significativamente durante el tiempo de alma-cenamiento. La intensidad de olor ácido dis-minuye con el tiempo (p<0.05), manteniéndose en valores de intensidad inferiores al “débil” en la escala. El agrado general, evaluado por los consumidores tiende a disminuir con el tiempo (p<0.05), manteniéndose al cabo de los 49 días en valores de agrado superiores al “ni me gusta, ni me disgusta” en la escala. Según el agrado general expresado por los consumidores, éste llega a un valor de 50, al cabo de 97 días de al-macenamiento a 5°C y a un valor de 60, al cabo de 59 días.Tomando como variable crítica el agrado general de los consumidores, es posible estimar la vida útil del puré de pejibaye evaluado, en 59 días, almacenado a 5°C.

Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología, Escuela politécnica Nacional Ladrón de Guevara E11-253 - Quito, Ecuador. Teléfono: (593) 2 2507138; Fax: (593) 2 2507142 E-mail: [email protected]

CASTRO A.; *VALENCIA-CHAMORRO S.

EFECTO dE lA AplICACIón dE RECUBRImIEnTOS COmESTIBlES En lA CAlIdAd pOS-COSECHA dE TOmATE dE ÁRBOl (SOlAnUm BETACEUm CAV.)

Se estudió el efecto de la aplicación de dos re-cubrimientos comestibles, en la calidad posco-secha de dos variedades de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.) (variedades amarillo

gigante y mora). Se utilizaron la cera comercial Sta-Fresh 2505 y un recubrimiento comestible en base a HPMC-lípidos. Frutos sin recubrir se utilizaron como muestra control. Los frutos recu-

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biertos y sin recubrir se almacenaron hasta 60 días a 5 °C y 90% HR más 7 días a 20 °C para simular el tiempo de vida en estante. Se eva-luaron las características fisiológicas, físicas, químicas y sensoriales de los frutos después de cada período de almacenamiento. La aplicación de los recubrimientos comestibles redujo la tasa de respiración (TR) en las dos variedades estu-diadas. Al final del almacenamiento, en la varie-dad mora, la TR disminuyó hasta en 31 y 39% en los frutos tratados con los recubrimientos HPMC-lípidos y con Sta-Fresh, respectivamen-te, con respecto a los frutos control (p<0.05). La aplicación de los recubrimientos comestibles re-dujo la pérdida de peso en los frutos recubier-tos. La variedad mora presentó menor pérdida de peso que la variedad amarillo gigante. Al final del periodo de almacenamiento, los frutos de la variedad mora presentaron una reducción de la pérdida de peso de 46 y 31% (p <0.05) con la aplicación de cera Sta-Fresh y el recubrimiento HPMC-lípidos, respectivamente, con respecto a los frutos sin recubrir. La firmeza, el pH y la aci-dez titulable en los frutos, recubiertos y sin re-cubrir, no presentaron diferencias significativas

durante todo el almacenamiento. El contenido de SST de los frutos recubiertos fue menor que el de los frutos sin recubrir. La variedad mora presentó mayor contenido de SST que la variedad amari-llo gigante. La aplicación de los recubrimientos comestibles no afectó negativamente el aroma y no se detectó la presencia de sabores extraños en los frutos recubiertos. Los frutos tratados con cera Sta-Fresh presentaron mayor brillo, pero presentaron un mal aspecto del recubrimiento y fueron más quebradizos. La calidad visual de los frutos de las dos variedades, recubiertos con HPMC-lípidos se mantuvo hasta 45 días a 5 ºC más 7 días a 20 ºC. El recubrimiento comestible HPMC-lípidos aplicado en tomate de árbol pre-sentó buenas características comparados con la cera comercial Sta-Fresh. Sin embargo se hace necesario realizar más investigación para mejo-rar las características del recubrimiento comesti-ble para proveer mayor control en la pérdida de peso e incrementar el brillo de los frutos recu-biertos. Palabras clave:, nuevos empaques, hidroxipropil me-tilcelulosa, vida útil, calidad visual

Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología, Escuela Politécnica Nacional, Pasaje Andalucía s/n. Quito, Ecuador. Tel: (593) 2 2507138; Fax: (593) 2 2507142. E-mail: [email protected]

Guerrero-Paredes M.G., Tinitana-Bayas,R. M., Paredes-Bautista K.M., y *Valencia-Chamorro S. A.

ESTUdIO dEl EFECTO dEl gRAdO dE mAdUREz y dE lA TEmpERATURA dE AlmACEnAmIEnTO En lA CAlIdAd pOSCOSECHA dE lA pITAHAyA AmARIllA

Se estudió el efecto del estado de madurez y de la temperatura de almacenamiento en la calidad poscosecha de la pitahaya amarilla procedentes del Cantón Pedro Vicente Maldonado de la pro-vincia de Pichincha, Ecuador. Se utilizaron frutos en dos grado de madurez: grado 3 (A) y grado 4 (B), y se almacenaron hasta 28 días a 12 ºC (C) más 5 días a temperatura ambiente para simular el tiempo de vida en estante, y hasta 14 días a 20 °C (D). En cada tratamiento se utilizarán 30 pitahayas. La evaluación de la calidad en los fru-tos se realizó al inicio y cada 7 días durante el almacenamiento. Se determinaron la pérdida de peso (%), firmeza, contenido de sólidos solubles totales (°Brix), acidez titulable, pH y la calidad visual con una escala de calificación de 1 a 5 de los atributos de turgencia, marchitez del pedún-culo, porcentaje de patógenos y daños físicos.

Se utilizó una escala de valoración de la calidad total para los frutos de pitahaya y e clasificaron a las pitahayas con calidad A calidad B y calidad C. En la clasificación A, los frutos mantienen las características iniciales de calidad; presentan un valor total entre 4 y 5, en la clasificación B los frutos tienen un ligero deterioro pero son aptos para el consumo; presenta un valor entre 3 y 4 y en la clasificación C los frutos exhiben mayor deterioro y se consideran no comerciables; pre-sentan un valor menor que 3.La pérdida de peso y la firmeza disminuyeron durante el tiempo de almacenamiento. Los frutos con grado de ma-durez 3 almacenados a 5 ºC perdieron menos peso que los de los otros tratamientos (rango 2,06 – 7,55%). La firmeza disminuyó en un ran-go de 16,46 a 11,25 N. Los parámetros químicos analizados presentaron ligeras variaciones no

significativas durante todo el almacenamiento. Los frutos almacenados a 20 °C, tratamientos BC y BD, presentaron calidad A hasta después de 7 días de almacenamiento. En cambio, los frutos almacenados a menor temperatura -en re-

frigeración- tratamientos AC y BC, presentaron calidad A hasta 14 días a 12 °C más 5 días a 20 °C, y calidad B hasta 21 días a 12 °C más 5 días a 20 °C.

(1) Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, Panamericana Sur km. 1, Quito, Ecuador. Tel-Fax: (593) 2 3007134. [email protected]; [email protected]

(2) Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, L Panamericana Sur km 1½, Riobamba, Ecuador. Tel-Fax: (593) 3 2998200. [email protected]; [email protected]

Macas, G.(1,2); Brito, B.(1); León, J.(2); Vásquez, W.(1)

ESTUdIO dE lAS CARACTERISTICAS dE CAlIdAd pRE y pOSCOSECHA En lAS VARIEdAdES HASS y FUERTE dE AgUACATE (pERSEA AmERICAnA mIll) pROVEnIEnTES dE dOS lOCAlIdAdES dE lA pROVInCIA dE pICHInCHA

Una de las causas de las pérdidas poscosecha en el aguacate es que no se tienen establecidas las condiciones y la época de cosecha de los valles del Ecuador, que repercute en la calidad. Para mejorar su competitividad se estudió la fe-nología de las variedades Fuerte y Hass, rela-cionando el crecimiento del fruto con el tiempo y los factores ambientales, los índices de cosecha subjetivos (viraje del color, brillo de cáscara y pedúnculo) y objetivos (calibre, peso, rendimien-tos, pH, acidez, materia seca, grasa) adecuados para la cosecha; así como la conservación en ambiente natural bajo cubierta (16°C-79% HR) y en condiciones controladas (7°C-90% HR); se estableció la vida de anaquel, comprobando la calidad final para que alcance las condiciones organolépticas durante la comercialización.Se estudiaron las características de calidad en la pre y poscosecha en dos localidades de la provincia de Pichincha con altitudes de 1.850 y 2.348 m. La primera etapa de campo se inició etiquetando los frutos recién formados con un diámetro aproximado de 2 cm, monitoreados durante la fructificación, destacándose el creci-miento de Fuerte en el menor tiempo a 1.850 m con mayor contenido de materia seca, mientras que Hass alcanzó mayor grasa; la madurez fi-siológica se obtiene cuando la grasa es superior al 9%, a los 201 días (16°C-69% HR) y 171 días (23°C-60% HR), luego de iniciada la fructifica-ción.En la segunda etapa se analizó la calidad en la conservación al ambiente y condiciones contro-ladas, la menor pérdida de peso y mayor acu-mulación de grasa fue para Hass, mientras que Fuerte tuvo mayor acumulación de materia seca,

las dos variedades mantuvieron el pH y acidez constante, en cada periodo de análisis y estado de madurez. En la frigoconservación existe dis-minución de los cambios bioquímicos.Después de cada período de frigoconservación, hasta los 28 días, se conservaron al ambiente y la vida de anaquel para Hass fue de 7, 4 y 3 días en los estados de madurez 1, 2 y 3, respectiva-mente.El mayor desarrollo del fruto fue Fuerte con 250,50 g en el menor tiempo 171 días (1.850 m altitud) y prevalece el calibre mediano en las dos variedades, durante la fructificación visible hasta la madurez fisiológica, el pH está cercano a la neutralidad en Hass cosechado a 2.348 m alti-tud, la acidez titulable es 0,10%, la materia seca registró una mayor acumulación con 21,78% en Fuerte, el contenido de grasa fue mayor con 16,90% para Hass a 1.850 m altitud. La madu-rez fisiológica a 16,41°C-68,69% HR (2.348 m) a los 201 días y con 22,47°C-59,77% HR (1.850 m) a los 171 días, el rendimiento del mesocarpo con 78,82% en Fuerte en el primer estado de madurez a los 10 días, la mayor acumulación de materia seca fue en el tratamiento del estado de madurez 3 a los 15 días con 28,93% en Fuerte y 36,02% en Hass. El mayor contenido de grasa en el tercer estado de madurez fue en 15 días con 29,16% para Fuerte y 32,39% en Hass.

Palabras claves: aguacate, variedad Hass, va-riedad Fuerte, calidad, fenología, precosecha, poscosecha

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(1) Programa para la Reducir del Consumo de Sal/Sodio en Costa Rica. IDRC-FUNDEVI-INCIENSA. Tres Ríos, Costa Rica. Tel. (506) 2279-9911. Fax (506) 2279-5546. [email protected] [email protected]

(2) Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA), Tres Ríos, Costa Rica. Tel. (506) 2279-9911. Fax (506) 2279-5546. [email protected] y [email protected]

(3) The George Institute for Global Health, PO Box M201, Calle Missenden, Camperdown NSW 2050, Australia. Tel. (061) 2 8507 2529. Fax: (061) 2 9993 4502. [email protected]

Heredia-Blonval, K. 1; Blanco-Metzler, A.* 2; Montero-Campos, MA. 2; Dunford, E. 3

COnTEnIdO dE SAl En pROdUCTOS dE CAdEnAS dE COmIdAS RÁpIdAS mÁS VISITAdAS pOR FAmIlIAS En COSTA RICA

Está bien demostrado que el exceso del consumo de sal causa hipertensión arterial, enfermedad que se encuentra como principal factor de riesgo para desarrollar enfermedades cardiovascula-res. Se estima que el consumo de sal en Costa Rica es aproximadamente 1,8 veces mayor de lo que recomienda la Organización Panamericana de la Salud (5 g/persona/día). Debido a que la mayoría de los costarricenses dedica gran parte de su tiempo libre compartiendo con su familia, y al aumento de las visitas de los restaurantes de comidas rápidas por parte de las mismas, el ob-jetivo de este estudio fue comparar el contenido de sal entre categorías de productos y diferen-tes restaurantes; con el fin de que la población cuente con la información necesaria para esco-ger de forma consciente los lugares en donde adquiere sus alimentos. Para esto, se recopiló la información en enero del 2013, publicada en las páginas web de siete de las cadenas de comidas rápidas más visitadas en el país. Los productos se agruparon en 10 categorías de alimentos. Se tomaron los datos de sodio y se convirtieron en su equivalente de sal (multiplicándolo por 2,5 según la fórmula química). Se compararon los promedios de sal entre categorías y restauran-tes. El análisis estadístico se hizo por medio de

las pruebas de Welch ANOVA y Tukey-Kramer HSD. Se observaron diferencias significativas de contenido de sal entre compañías (alpha=0,05) siendo Subway el establecimiento que presen-ta los valores más bajos (0,97 g/100 g) y KFC (1,75 g/100g), Popeye’s (1,57 g/100 g) y Pizza Hut (1,52 g/100 g) los más altos. Al comparar en-tre categorías de alimentos la que contuvo me-nor cantidad de sal por 100 g de producto fueron las “ensaladas” (0,45g) mientras que las más alta fueron las “salsas, aderezos y condimentos” (2,16 g). Llamó la atención la gran variabilidad del contenido de esta sustancia en productos que pertenecían a la misma categoría. Los altos niveles y la variabilidad del contenido de sal en los productos de comidas rápidas indican que la reducción de ésta es técnicamente factible. Por otro lado, con estos resultados, las familias po-drán inclinarse por restaurantes que les brinden alimentos más saludables con el fin de prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, las cuales son las principal causa de muerte en Costa Rica desde los años 70’s. Agradecimiento al International Development Research Centre de Canadá por el apoyo financiero (IDRC Pro-ject 106 888).

(1) Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA), Tres Ríos, Costa Rica. Tel. (506) 2279-9911. Fax (506) 2279-5546. [email protected]; [email protected]. Apdo. 4-2250.

(2) Instituto Tecnológico de Costa Rica (ITCR). Cartago, Costa Rica. Tel. (506) 2552-5333. Fax (506) 2551-0046. Apdo. 159-7050.

Montero-Campos, M. 1; Chan, V. 2; Blanco-Metzler, A.* 1

COmpARACIón dEl COnTEnIdO dE SOdIO dEClARAdO En lA ETIqUETA y El AnAlIzAdO En pAnES y SnACkS dE COSTA RICA

El consumo frecuente de alimentos procesados con alto contenido de sodio promueve el desarro-llo de la hipertensión arterial. Éste es el principal factor de riesgo para el desarrollo de la enferme-dad cardiovascular, que es la primera causa de

muerte en Costa Rica desde 1970. Debido a que los panes y bocadillos o aperitivos son alimentos de consumo frecuente por los costarricenses y el etiquetado nutricional es voluntario, se verificó el contenido de sodio declarado en el etiquetado

nutricional de estos alimentos. Metodología: Se seleccionaron cinco tipos y marcas comerciales de pan y siete de snacks de mayor frecuencia de consumo y/o contenido de sodio con ayuda de la base de datos de la Encuesta de Ingresos y Gastos 2004-05 del Instituto Nacional de Es-tadística y Censo. Las muestras se recolectaron entre marzo del 2011 y julio del 2012 en super-mercados y panaderías del Gran Área Metropo-litana de Costa Rica. Cada tipo fue clasificado y analizado considerando: método de produc-ción (artesanal o industrial), espaciamiento en el tiempo de producción y número de lote. La muestra primaria fue de 144 panes y 72 boca-dillos y la muestra analítica de 60 y 24, respec-

tivamente. La humedad y el contenido de sodio se analizaron siguiendo los métodos oficiales del AOAC (AA de emisión de llama). Resultados: El 45% de los panes presentó etiquetado nutricio-nal y el 80 % declaró en la etiqueta mayor conte-nido de sodio que el encontrado por análisis di-recto. Todos los snacks presentaron etiquetado nutricional y el 43% declaró menor contenido de sodio que el encontrado por análisis directo por lo que incumplen con la tolerancia establecida por la legislación centroamericana. Conclusión: Los valores de sodio declarados en la etiqueta no coinciden con el contenido encontrado por análisis directo en panes y bocadillos.

(1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. Costa Rica. Teléfono (506) 89103004. Fax (506) 22533762. [email protected]

(2) Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica.(3) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. Costa Rica.

(4) Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica.(5) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. Costa Rica.

Ivankovich, C*. (1); Araya, Y. (2); Pérez, A, (3); Hernández, O. (4); Figueroa. J. (5).

pERCEpCIOn dE lA mORA En COSTA RICA COmO pOTEnCIAl FRUTA pARA dESARRO-llAR pROdUCTOS FUnCIOnAlES

Con el objetivo de conocer la percepción sobre la mora como fruta, así como el de determinar el nivel de agrado hacia el concepto: “la mora es una fruta que contiene antioxidantes, los cuales son beneficiosos para la salud porque ayudan a prevenir distintas enfermedades como proble-mas del corazón y algunos tipos de cáncer”, se realizaron 100 encuestas en hogares, a mujeres residentes en el área Metropolitana. Se encon-tró que el 90% de las entrevistadas acostumbran cuidar su salud y un 59% lo hace mediante una adecuada alimentación, dentro de la cual, las frutas son consideradas como saludables. Con respecto a las moras el 94% de las entrevistadas las consume con alguna frecuencia, destacando la compra semanal y quincenal por un 64,9% de las encuestadas. Del precio, el 51% reporta que es caro o muy caro. Un 54,9% considera que un aspecto negativo de esta fruta es que se “fer-menta rápido”. El 73% de ellas compra la fru-ta en la Feria del Agricultor o en los tramos de los mercados de cada provincia. En cuanto a la salud, un 17% de las mujeres creen que la mora tiene antioxidantes, aspecto contemplado como saludable. Cuando se pregunta a las en-

cuestadas si han escuchado algo sobre los an-tioxidantes, el 70% contestan afirmativamente. Un 27.5% creen que los antioxidantes evitan el contraer cáncer, un 17,1% opinan que previenen el envejecimiento y un 14,5% los asocian con la prevención de enfermedades. Un 96% de las encuestadas califican entre 8 y 10 en la escala de 0 a 10 su agrado por el concepto de mora expuesto inicialmente, lo cual refleja una actitud positiva hacia los beneficios de la mora. Cuan-do se pregunta a las encuestadas si les gusta-ría contar en el mercado con productos a base de mora, el 92,9% contestan que sí. Dentro de los hallazgos en la investigación se comprueba que existen preocupaciones asociadas a man-tener una buena salud y así mismo se detecta una imagen de que la mora es saludable, ello unido a que ya un 17% asocia esta fruta con antioxidantes. Se puede afirmar que existen condiciones positivas alrededor de esta fruta que favorecerían en el futuro, la posibilidad de compra de productos con características funcio-nales elaborados a partir de esta fruta. En los últimos años la alta incidencia de enfermedades ha producido preocupaciones por la salud, por lo

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que los industriales alimentarios están en busca de ofrecer al consumidor alimentos alternativos, que con un consumo regular dentro de una dieta

balanceada, podrían favorecer el que se ayude a mantener la salud.

(1) Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, Apartado postal 11501-2060, San José, Costa Rica. Tel: (506) 2511-8832. Fax: (506) 2253-3762. http://www.cita.ucr.ac.cr

(2) Centro de Investigación en Nutrición Animal (CINA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. Tel: (506) 2511-2049. Fax: (506) 2234-2415. http://www.cina.ucr.ac.cr

Araya, T.(1); López, R.(1); Cortés, M.(1); Calderón, S.(1); Granados, F.(2).

EVAlUACIón dEl EFECTO dE lA InCORpORACIón dE pROTEínA dE SUERO dUlCE EnUn yOgURT BATIdO dE FRESA, BAjO En gRASA

Se desarrolló un yogurt batido de fresa, bajo en grasa al que se le añadió 2,9 % de proteína ex-traída del suero de un queso fresco elaborado en la empresa El Quetzal. La extracción se rea-lizó por medio de un proceso de calentamien-to y acidificación del suero. Se compararon las propiedades físicas: viscosidad, sinéresis y pH; y químicas: contenido de lactosa, grasa, hume-dad, proteína, aminoácidos totales y libres, del yogurt enriquecido con proteína suero y un yo-gurt control al cual no se le añadió proteína ex-tra. Asimismo, se evaluó el comportamiento de las propiedades físicas, del contenido de ami-noácidos libres y del agrado general del yogurt con tratamiento durante el tiempo de almace-namiento (24 días). En la comparación de las propiedades físicas únicamente se obtuvo una diferencia significativa (p<0,05) en la viscosidad donde los valores fueron (38,9 ± 11,5) Pa•s para el yogurt con tratamiento y (26,9 ± 11,8) Pa•s en el yogurt control. La diferencia se debió a que el primero contenía 0,5% más de estabilizante. En la comparación de la composición química a nivel macro, no hubo diferencia significativa para ninguno de los parámetros debido a que ambos tipos de yogurt se formularon de tal forma que lacomposición fuera similar. Asimismo, no hubo diferencia significativa en el contenido de ami-noácidos libres y de aminoácidos totales, con excepción de la treonina (p<0,05) ya que el contenido en el yogurt control fue de (1,1 ± 0,1) µmol/mg de proteína mientras que el contenido en el yogurt con proteína añadida fue de (0,8 ± 0,4) µmol/mg de proteína. En el análisis del yo-gurt suplementado, se obtuvo que la relación en-tre la viscosidad y el tiempo de almacenamiento fue significativa (p<0,05), esto se debe a que el yogurt es un fluido tixotrópico. Asimismo, se ob-tuvo que la relación entre la sinéresis y el tiempo

de almacenamiento no fue significativa (p>0,05) por lo que hubo un efecto de estabilidad de las proteínas del suero sobre la matriz del yogurt y no hubo un cambio en el desuerado. Se obtuvo una relación significativa (p<0,05) entre el pH del yogurt con tratamiento y el tiempo de almacena-miento. El pH tiende a disminuir debido a que la acción de las bacterias del yogurt continúa en el tiempo. No hubo diferencia significativa en la evaluación del agrado en general del yogurt en-riquecido y se concluye que, sensorialmente, el consumidor percibe similar el agrado del yogurt tanto en el día 1 como a los 24 días. El nivel de agrado del yogurt con proteína fue de 7,0-7,2 lo cual se considera aceptable. Se logró desarrollar un producto agradable para el consumidor im-plementando un subproducto de la elaboración del queso con el fin de aprovechar las propie-dades nutricionales y funcionales asociadas a la proteína del suero, y reducir el impacto ambien-tal que genera este subproducto.

(1) Departamento de Bioquímica, Escuela de Medicina, Universidad de Costa Rica, 2060 San Pedro, Costa Rica.(2) Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, 2060 San Pedro, Costa Rica(3) Institute of Food Science and Biotechnology, Plant Foodstuff Technology, Hohenheim University, Garbenstrasse 25,

D-70599 Stuttgart, Germany(4) Institute of Food Science and Biotechnology, Food Process Engineering, Hohenheim University, Garbenstrasse 25,

D-70599 Stuttgart, Germany

Montoya-Arroyo, A.(1)*; Schweiggert, R.M.(3); Pineda-Castro, M.L.(2); Sramek, M.(4); Kohlus, R.(4); Carle, R.(3); Esquivel, P.(2)

CARACTERIzACIón dE lOS CARBOHIdRATOS OBTEnIdOS dE lA CÁSCARA dE lA pITAyA ROjA COmO pOTEnCIAl SUBpROdUCTO dEl pROCESAmIEnTO IndUSTRIAl

dE FRUTOS

La pitaya roja (Hylocereus sp.) es un cactus na-tivo de América Central caracterizada por la pre-sencia de frutos comestibles jugosos. Estos fru-tos se caracterizan por poseer una pulpa de color rojo-púrpura y una cáscara de color púrpura sin espinas. Debido a su apariencia externa el fruto de este cactus es conocido como “Dragon fruit” (Fruta dragón) en algunas partes del mundo. Los frutos de la pitaya roja han sido propuestos como un prometedor alimento funcional, princi-palmente debido a su alto contenido de betalaí-nas, pigmentos usados en industria alimentaria como colorantes naturales en productos de baja acidez. No obstante, durante el procesamiento del fruto se obtienen altas cantidades de semi-llas y cáscaras. La cáscara en un fruto de pitaya roja puede alcanzar hasta un 50% de su peso en fresco y se caracteriza por la presencia de mucílagos con alta capacidad de retención de humedad al igual que otros frutos de la familia Cactaceae. Considerando que los hidrocoloides presentes en el mucílago obtenido de la cáscara podrían ser de gran interés en aplicaciones in-dustriales alimenticias o cosméticas, se planteó como objetivo la caracterización fisicoquímica detallada de este material. La caracterización realizada muestra una composición importan-te de carbohidratos (81,38 ± 2,26 g/100 g base seca), con un alto contenido de fibra (60,11 ± 0,75 g/100 g base seca). El material insoluble en alcohol (MIA) obtenido (65,53 ± 0,95 g/100 g masa seca de cáscara) se encuentra compuesto principalmente por fracciones pécticas solubles en agua y oxalato (19,76 ± 1,01 y 17,96 ± 1,13 g/100 g base seca, respectivamente), así como hemicelulosas y celulosas (13,90 ± 2,76 y 18,04 ± 2,25 g/100 g base seca, respectivamente). La caracterización química de las fracciones obte-nidas por fraccionamiento secuencial del MIA muestra una composición conformada mayori-

tariamente por arabinosa, galactosa y ramnosa, con proporciones variables de ácido galacturóni-co. Las fracciones con mayor proporción de áci-do galacturónico fueron las fracciones solubles en agua y oxalacetato (46,62 ± 3,68 y 56,16 ± 8,11 g/100 g de fracción correspondiente, res-pectivamente). Además, se observaron los ma-yores grados de esterificación en las fracciones pécticas solubles en agua y ácido. Las determi-naciones reológicas realizadas con dispersiones acuosas del MIA muestran un comportamiento pseudoplástico similar al mostrado por disper-siones de otros mucílagos vegetales. Disper-siones acuosas de MIA (5% m/m) muestran un comportamiento reológico similar a dispersiones acuosas (1% m/m) de espesantes comerciales como goma guar, sugiriendo la necesidad de mayor purificación de los compuestos de inte-rés. En conclusión si bien la cáscara de pitaya roja no se sugiere como una fuente de pectina debido a su bajo contenido de ácido galactu-rónico, este trabajo muestra su gran potencial como una alternativa al uso de gomas comer-ciales a nivel industrial, principalmente debido a su nombre atractivo (Fruta dragón), su compor-tamiento reológico y al hecho de representar un subproducto industrial de bajo costo.

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(1) Laboratorio de Micronutrientes. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Chile (2) USDA, ARS, Western Human Nutrition Research Center, University of California, Davis

(3) Program in International and Community Nutrition, University of California, Davis (4) The Micronutrient Initiative, Ottawa, Canada

*430 West Health Sciences Drive, Davis, CA 95616, California, USA

Brito A.*(1,2,3), Olivares M.(1), Cediel G. (1), Mujica-Coopman M.F.(2), López de Romaña D.(1,4), Allen L.H.(2,3)

pREVAlEnCIA dE dEFICIEnCIA dE mICROnUTRIEnTES En AmERICA lATInA y El CARIBE

Introducción: Las deficiencias de micronutrien-tes aun representan un problema de salud pú-blica en muchos países de América Latina y el Caribe (ALC), con potenciales consecuencias para la salud. Intervenciones enfocadas a preve-nir y controlar estas deficiencias especialmente en grupos vulnerables pueden reducir la morbi-mortalidad y proveer protección del desarrollo neurológico e intelectual, entre otros. No existe claridad sobre la actual magnitud de deficiencia de micronutrientes en ALC. Objetivos: Examinar la prevalencia de deficien-cia de micronutrientes en sujetos aparentemente sanos de ALC desde el año 2000. Adicionalmen-te, examinar la información disponible sobre las deficiencias de folatos y vitamina B12 en ALC desde 1990, para evaluar los cambios antes y después de la introducción de la fortificación ma-siva de ácido fólico en harinas de trigo y maíz en varios países de la Región. Métodos: Una revisión sistemática fue ejecutada entre Julio 2011-Abril 2012. Veinticinco encues-tas nacionales fueron encontradas. Se identifi-có un total de 4916 artículos. El número final de estudios seleccionados después de excluir estu-dios duplicados o que no se ajustaban al objeti-vo original previo a revisar el título y el resumen fue de 496. Resultados: Anemia: La prevalencia de anemia clasificó como problema de salud moderada (20-39.9%) en mujeres en edad fértil de Argen-tina, Bolivia, Brasil, Guatemala, México, Pana-má, y Nicaragua (19¬38%); leve (5-19.9%) en Colombia, Honduras y Chile (5-19%). En niños <5 años, anemia clasifica como problema de sa-lud moderado en: Brasil, Colombia, El Salvador, Honduras, México, Panamá y Nicaragua (21-37%); leve en Argentina, Costa Rica y Chile (4-17%); y severo (>40%) en Guatemala y Bolivia (37¬61%). Vitamina A: Su deficiencia definida como retinol sérico <20 µg/dl y su magnitud defi-nida según IVACG/OMS indican que en <6 años

la prevalencia es un problema de salud: leve (≥2–<10%) en Costa Rica, Cuba, Guyana, Nica-ragua y Panamá (3-9%); moderado (≥10–<20%) en Honduras, Guatemala, Perú, Brasil y Argen-tina (13-16%); y severo (≥20%) en Colombia y Haití (24-32%). Se reportó un 22% de deficiencia en niños Mexicanos <12 años. Vitamina B12: En-tre 12-18% de deficiencia (B12<111 pmol/L) fue reportado en mujeres Argentinas; 9% (B12<148 pmol/L) en adultos mayores Chilenos; 0%, 3%, 13%, 19% (B12<148 pmol/L) en lactantes, esco-lares, mujeres y embarazadas Colombianas; 5% (B12<148 pmol/L) en lactantes de Costa Rica; 7.7% en niños de 1-6 años en México (B12<149 pmol/L); y 11% en niños <7 años de Venezuela (B12<148 pmol/L). Folatos: Prevalencias <5% se han reportado en Argentina, Chile y México, después de la fortifi-cación con ácido fólico. Zinc: Entre un 25-28% y 43% de deficiencia de zinc (zinc sérico <65 µg/dL) ha sido reportado en México y Colombia. Vi-tamina D: La encuesta nacional Mexicana 2006 indicó <1% de deficiencia (25OHD <20 nmol/L) y 24% de insuficiencia (25OHD, 20-50 nmol/L) en niños de 2-5 años. Yodo: Una baja prevalencia de deficiencia de yodo (<50 µg/L yodo orina) ha sido reportada en la mayoría de los países de la región (<5%). Conclusiones: La información representativa na-cional disponible sugiere que la prevalencia de anemia es aún un problema de salud pública en la mayoría de los países de AL. La deficiencia de vitamina A fluctúa como problema leve a mode-rado. La deficiencia de vitamina B12 reportada fue de 0-18%, mientras que la deficiencia de fo-latos no clasificó como problema de salud públi-ca (<5%), tampoco la deficiencia de yodo dada la yodación de sal. En el caso de vitamina D, solo México ha reportado información nacional siendo baja su deficiencia. Financiamiento: DSM Nutritional Products Ltd.

(Universidad Nacional de Colombia sede Manizales Cra 27 # 64-60 Manizales- Caldas – Colombia

57-6-8879300) E- mail: [email protected]

*Rodríguez-Barona, S(1); Marín Z, A(2); Gómez G, G.I(3).

OBTEnCIón dE SnACkS dE BAnAnO FORTIFICAdO COn VITAmInA A AplICAndO IngEnIERíA dE mATRICES

Se estima que la carencia de vitamina A en mu-chos países de la Región de las Américas afecta a más de la cuarta parte de niños menores de cinco años; la fortificación de alimentos con vi-tamina A es una estrategia básica usada para incrementar la concentración de este micronu-triente y combatir su carencia. El objetivo de esta investigación fue incorporar vitamina A en la es-tructura porosa de láminas de banano variedad Antigua aplicando la técnica de impregnación a vacío para generar un aporte del cien por cien de la Demanda Diaria de Referencia (DDR) en una ración de fruta liofilizada. El grado de madurez óptimo de impregnación fue seleccionado con-siderando los sólidos solubles y la porosidad de la fruta. Se diseñó una emulsión de impregna-ción cuya composición fue de 0,004% palmitato de vitamina A, 0,3%Tween 80, 0,3% Span 60,

0,1% NaCl, 24% de azúcar y 75 % de agua. Las muestras frescas fueron impregnadas en una re-lación 1:10 (p/v) fruta:emulsión y posteriormente liofilizadas para su estabilización. Se determina-ron los parámetros teóricos de impregnación: la fracción volumétrica de impregnación (0.1951), fracción másica teórica de vitamina en la fruta (8 ) y la fracción másica teórica de la vitamina en la solución de impregnación) así como la poro-sidad efectiva (0,2234). A las muestras de ba-nano fortificadas y secadas se les determinó el contenido de Vitamina A por HPLC obteniéndo-se un valor promedio de 89.9 mg/Kg de vitami-na A expresada como vitamina A Palmitato. El producto obtenido presentó buenas cualidades organolépticas lo cual viable su aplicación como componente de mezcla para cereales, postres ó tentempié para consumo infantil.

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Si está participando del XVIII Seminario Latinoamericano y V Congreso Nacional de Cien-cia y Tecnología de Alimentos, le invitamos a visitar nuestro Stand #6, donde podemos brin-darle información sobre los Procesos de Certificación y Capacitación en Inocuidad y Calidad de Alimentos que NSF International realiza.

También le invitamos cordialmente a asistir a la charla: Charla Técnica Certificación de Inocuidad y Calidad de Alimentos con Normas reconocidas por GFSI”Expositor: Julio Brenes, MBA Gerente Técnico para Esquemas de Calidad e Inocuidad de NSF Costa Rica Martes 1 de Abril, 2014, 1:45pm. Salón La Paz “C” Oeste.

Contáctenos:NSF Costa Rica Avenida 11 y Calle 13, Barrio Otoya Edificio Teral II, 3er piso. San José, Costa [email protected](506) 2248 0263 | (506) 2248 0259

Charlas Comerciales

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“Medición y Validación de procesos alimenticios con equipos Ellab”

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Expositor:Alberto Solís Gerente RegionalEllab, IncCel: 915-490-2641Oficina 303-425-3370

Alberto Solís está con Ellab Inc. desde Febrero de 2013, ha recibido entrenamiento en Ellab Dinamarca en validación y medición de procesos térmicos críticos en aplicacio-nes en la industria alimenticia como la farmacéutica.

Tiene conocimiento extenso en el proceso de aplicaciones de la industria alimenticia, como autoclaves, pasteurización, cámaras de ahumado, retortas, congeladores y ultra-congeladores. Cuenta con certificación de HACCP desde el 2013.

Como antecedentes fuera de la industria, tiene un diplomado en Medicina con título de Médico Cirujano de la Universidad Autónoma de Guadalajara y cuenta con una licenciatura en Biología y Química de la Universidad de Texas en Estados Unidos. Actualmente, es Gerente Regional de Ellab Inc. para el Suroeste de Estados Unidos, Puerto Rico, México, Panamá, República Dominicana y en Costa Rica con el apoyo de Vladimir Zeledón Díaz de Hospitalia Soluvlad. La charla consistirá de una introducción de la empresa danesa Ellab, y las capacidades que tiene para apoyar a la manufactura de alimentos y presentar a las organizaciones reguladoras, el cumplimiento de los requisitos para exportar y vender alimentos sin riesgo a la salud pública. Específicamente se mostrará cómo se puede realizar la medición de forma inalámbri-ca con especificaciones que cumplen con estos requisitos.

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Ciencia e innovación una alianza para el bienestar

Contáctenos

Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de AlimentosUniversidad de Costa Rica

Detrás de la Facultad de Ciencias AgroalimentariasTeléfono: (506) 2511-8832 - Fax: (506) 2253-3762

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