CICLO DE GRADO SUPERIOR DIRECCIÓN DE COCINA

DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA

Programación PECU (Procesos de Elaboración Culinaria)- CFGS Dirección de Cocina- I.E.S.PRAVIA. Profesor: Roberto Álvarez Cuervo 1

CICLO DE GRADO SUPERIOR DIRECCIÓN DE COCINA

HOT306LOE

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA DEL MÓDULO PROFESIONAL:

PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA

Código: 0499

320 Horas

Profesor: ADRIÁN LÓPEZ-LEITÓN PÉREZ

1º Curso del Ciclo de Grado Superior de Dirección de Cocina

I.E.S. “PRAVIA"

Curso: 2017/2018



ÍNDICE: PAG:

1. INTRODUCCIÓN Y REFERENCIA LEGISLATIVA 4

2. CONTEXTO SOCIOECONÓMICO, CULTURAL Y PROFESIONAL 5

3. COMPETENCIAS GENERALES 7

4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES 7

5. CARGA HORARIA DEL MÓDULO; CARGA HORARIA SEMANAL 8

6. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO 9

7. OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO 10

8. CONTENIDOS BÁSICOS DEL MÓDULO 11

9. METODOLOGIA 13

10. ASPECTOS ORGANIZATIVOS 14

11. UNIDADES DIDACTICAS 16

12. TEMPORALIZACION 37

13. EVALUACIÓN. 37

14. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN 38

15. CRITERIOS DE EVALUACIÓN 38

16. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN 41

17. MEDIDAS DE EXCEPCIÓNALES 42

18. MINIMOS EXIGIBLES 42

19. MEDIDAS ATENCION A LA DIVERSIDAD 42



20. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN Y REFUERZO 43

21. CRITERIOS DE PROMOCIÓN 43

22. MATERIALES, LIBROS DE TEXTO Y RECURSOS DIDÁCTICOS 44

23. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS 44

24. BIBLIOGRAFÍA / WEBGRAFÍA 45



1. INTRODUCCIÓN Y REFERENCIA LEGISLATIVA

La programación didáctica que se desarrolla a continuación corresponde al Módulo

de Procesos de Elaboración Culinaria (PECU) y va dirigida al alumnado del Título

de Superior en Dirección de Cocina. Dicho título y sus enseñanzas mínimas está

establecidas por el RD 687/2010 de 20 de mayo (BOPA nº 143 de 12-06-2010 y

rectificación de errores en BOPA nº 194 de 11-08-2011), perteneciente a la Familia

Profesional de "Hostelería y Turismo".

En la presente programación se pretende alcanzar los principios que contempla la Ley

Orgánica 2/2006, de 3 de mayo de Educación (LOE), entre los que se destacan el

preparar al alumnado para la actividad profesional y contribuir a su desarrollo personal

y social. También se tiene en cuenta otros aspectos de la LOE, como son el

aprendizaje a lo largo de la vida, estimulando el deseo de seguir aprendiendo, así

como la capacidad de aprender por sí mismos.

Por otro lado, se tiene en cuenta igualmente el R.D. 1147/2011, de 29 de julio, por el

que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema

educativo, donde se establecen la Ordenación y Organización de las enseñanzas, los

Ciclos Formativos de Grado Medio y Superior, y los Títulos de Formación Profesional.

La programación que se presenta se ha realizado teniendo en cuenta la normativa

que se enumera a continuación.

Ley Orgánica 5/2002 de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación

Profesional que pone en marcha del Sistema Nacional de Cualificaciones y

Formación Profesional, desarrollada por R.D. 1128/2003 de 5 de septiembre,

modificado por el R.D. 1416/2005 de 25 de noviembre, sobre el Catálogo Nacional

de Cualificaciones Profesionales.

Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, que señala que el Gobierno,

previa consulta a las Comunidades Autónomas, establecerá las titulaciones de

formación profesional y los aspectos básicos del currículo.

R.D. 687/2010 de 20 de mayo (BOPA nº 143 de 12-06-2010 y rectificación de

errores en BOPA nº 194 de 11-08-2011), por el que se establece el título de

Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas.



Orden EDU/2883/2010, de 2 de Noviembre, por la que se establece el currículo

del ciclo formativo de Grado Superior correspondiente al título de Técnico Superior

en Dirección de Cocina.

Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación

general de la formación profesional del sistema educativo, la estructura de los

nuevos títulos de formación profesional basado en el Catálogo Nacional de

Cualificaciones Profesionales, y otros aspectos de interés social, desarrollado por

la Ley 51/2003 de igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad

universal de las personas con discapacidad.

El Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación

general de la formación profesional del sistema educativo, señala que los títulos de

formación profesional deberán responder a los perfiles profesionales demandados

por las necesidades del sistema productivo. El marco normativo descrito hace

necesario que la ordenación de la formación profesional del sistema educativo

responda a las necesidades de la sociedad del conocimiento, basada en la

competitividad, la empleabilidad, la movilidad laboral, y en el fomento de la

cohesión y la inserción social, adaptándose a los intereses y capacidades de las

personas. Se trata de proporcionar a las personas la formación requerida por el

sistema productivo y de acercar los títulos de formación profesional a la realidad

del mercado laboral.

Real Decreto 185/2012, de 8 de Agosto por el que se establece el currículo del

ciclo formativo de Grado Superior de Formación Profesional en Dirección de

Cocina, en la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias.

2. CONTEXTO SOCIOECONÓMICO, CULTURAL Y PROFESIONAL

a) Contexto físico Situación geográfica:

El Concejo de Pravia está situado en la zona centro occidental del Principado

de Asturias, muy cerca del mar y de las ciudades de Oviedo Gijón y Avilés, y a tan sólo

10 minutos del aeropuerto de Asturias, ocupando un territorio de 102,92 km2.

Tiene muy buen acceso por carretera ya que se ha visto favorecido por la

apertura del tramo de la Autovía del Cantábrico. Cuenta además con acceso por

ferrocarril (FEVE) y líneas regulares de autobuses (ALSA).

http://www.feve.es/

http://www.alsa.es/



Su población es de aproximadamente 10.000 habitantes concentrados

mayoritariamente en la Villa de Pravia, aunque cuenta con núcleos de población

importantes como Agones, Peñaullán y Santianes, entre otros.

Limita con los concejos de Candamo, Soto del Barco, Muros y Cudillero. Con

estos dos últimos conforma la Mancomunidad Cinco Villas.

El I.E.S de Pravia es un centro público situado en el centro de la villa.

Nivel socio-educativo y cultural:

La actividad económica principal del concejo ha sufrido un cambio en estos

últimos años dejando de ser el sector primario o agropecuario la base esencial del

empleo local, a favor de los servicios, que hoy en día es el que genera más empleo. El

sector primario ocupa a un total aproximado del 18% de los empleos siendo la cabaña

vacuna orientada al sector lácteo la predominante. En cuanto al cultivo de tierras se ha

pasado de cosechas tradicionales como escanda, centeno, trigo, cáñamo, a cultivar

productos de huerta de calidad.

Con relación al sector secundario y la construcción, hay que decir que en la

actualidad ha descendido considerablemente debido principalmente a la crisis en el

sector de la construcción.

El eje principal de la actividad económica es el sector terciario o servicios que

genera aproximadamente un 53% de los empleos del concejo afianzándose Pravia

como centro distribuidor de servicios del área de influencia de la comarca del bajo

Nalón.

La realidad cultural viene asociada por el perfil sociocultural de las familias.

Instalaciones del centro: Las instalaciones y equipamiento del I.E.S. Pravia se resumen en las siguientes:

Aulas específicas de Plástica, Música, Tecnología, Idiomas.

Laboratorios de Física y Química y de Biología.

Aulas con T.V. y Vídeo.

Aulas específicas para cada Ciclo Formativo.

Aulas de ordenadores específicas para E.S.O., Bachiller.

Aula específica de Medios Audiovisuales.

Aula especifica Digital.

Acceso a Internet desde todas las aulas.

Biblioteca con conexión a Internet.

Gimnasio y Polideportivo cubierto. b) Contexto humano (alumnado y profesorado)

Alumnado: Clasificaremos a los alumnos/as en dos tipos: aquello que estudian los Ciclos Formativos y los alumnos que cursan ESO y Bachillerato. Sus perspectivas de futuro son un tanto desiguales, así en la ESO, un número no significativo piensa en dejar los estudios para incorporarse el mundo laboral, otros continuar sus estudio en ciclos de

http://es.wikipedia.org/wiki/Sector_primario

http://es.wikipedia.org/wiki/Agropecuario

http://es.wikipedia.org/wiki/Vacuna

http://es.wikipedia.org/wiki/Escanda

http://es.wikipedia.org/wiki/Centeno

http://es.wikipedia.org/wiki/Trigo

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1%C3%B1amo

http://es.wikipedia.org/wiki/Huerta

http://es.wikipedia.org/wiki/Sector_secundario



grado medio o continuar con el bachillerato; en Bachillerato, la mayoría piensa en seguir estudios universitarios o profesionales de grado superior y en los ciclos formativos se decantan hacia el mundo laboral relacionado con la especialidad. La procedencia de nuestro alumnos/as son en su mayoría del concejo de Bajo Nalón salvo para los ciclos formativos, cuya procedencia es del concejo y de los concejos más próximos. Profesorado: Pertenecen a los cuerpos de Secundaria y Profesores Técnicos de Formación Profesional. Se trata en su mayoría de profesorado estable, aunque también los hay interinos. Están agrupados en Departamentos Didácticos. c) Adaptación del horario lectivo al tipo de ciclo formativo

Dado el carácter especial de este tipo de enseñanzas, donde predomina una enseñanza mayoritariamente práctica encaminada hacia el mundo laboral, y tratándose de un ciclo de cocina se han realizado unas adaptaciones en el horario escolar de los alumnos que acuden a este tipo de enseñanzas, las cuales no coinciden con el resto de enseñanzas del IES. Los motivos que justifican este cambio son las siguientes: Los martes y jueves se han establecido prácticas “reales” donde los alumnos elaboran una serie de recetas encaminadas a dar un servicio de comedor cara al público Estas prácticas son llevadas a cabo al mediodía, en horario de recepción de clientes de 14:00 a 15:00 horas. 3. COMPETENCIAS GENERALES

La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y

el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades

propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos

económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según

normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se

relacionan a continuación:

a) Definir los productos que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parámetros del proyecto estratégico. b) Diseñar los procesos de producción y determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa. c) Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar precios y estandarizar procesos. d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción. e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada. f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.



g) Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilización. h) Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación. i) Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservación o servicio. j) Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. k) Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos. l) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción en cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación. m) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción. n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación. ñ) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo. o) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan. p) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo. q) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa. r) Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de diseño para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de producción o prestación de servicios. s) Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social.

5. CARGA HORARIA DEL MÓDULO; CARGA HORARIA SEMANAL

El módulo de Procesos de Elaboración Culinaria conlleva una carga horaria total de

320 horas distribuidas a lo largo de 10 horas semanales durante el primer curso del

Ciclo Formativo Grado Superior Dirección de Cocina.



6. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO.

De acuerdo con lo establecido en el artículo 9 del Real Decreto 687/2010, de 20 de

mayo, los objetivos generales del ciclo formativo son los siguientes:

a) Interpretar el proyecto estratégico empresarial, identificando y analizando los componentes del mismo, para definir los productos que ofrece la empresa. b) Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus características, para diseñar los procesos de producción. c) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios. d) Identificar los componentes de la oferta gastronómica, analizando y caracterizando sus variables, para determinar la oferta de productos culinarios. e) Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos. f) Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. g) Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo. h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración. i) Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias. j) Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones. k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación. l) Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina. m) Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa relacionada. n) Analizar llos protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso. ñ) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales. o) Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se presentan en los procesos y organización de trabajo y de la vida personal. p) Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocación en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o contingencias. q) Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en contextos de trabajo en grupo para facilitar la organización y coordinación de equipos de trabajo.



r) Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para asegurar la eficacia en los procesos de comunicación. s) Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevención personal y colectiva, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros. t) Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la accesibilidad universal y al diseño para todos u) Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad. v) Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestión básica de una pequeña empresa o emprender un trabajo. w) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

7. OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los siguientes objetivos generales establecidos en el artículo 9 del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo: I. Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos. II. Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo. III. Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias. IV. Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones. V. Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación. VI. Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina. VII. Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso. VIII. Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la



información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales. IX. Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocación en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o contingencias. Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

La organización secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de producción culinaria.

El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los procesos productivos en cocina.

La determinación de recursos y necesidades de coordinación.

La aplicación adecuada de las técnicas de cocción y la confección de elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones.

La elaboración de todo tipo de productos culinarios básicos.

El desarrollo de los servicios en cocina, desde el preservicio a las tareas posteriores al desarrollo de los mismos.

8. CONTENIDOS BÁSICOS DEL MÓDULO.

Del decreto se extraen y establecen los siguientes contenidos:

1. Organización de los procesos de elaboración culinaria:

1.1. Descripción y análisis de los ámbitos de la producción culinaria. Diferentes tipos de empresas dedicadas a la producción culinaria; restaurantes, caterings y cocinas centrales, entre otros. 1.2. Descripción e interpretación de documentos relacionados con la producción culinaria: órdenes de trabajo, fichas técnicas de producción y/o recetas y otros. 1.3. Organización de procesos de elaboración culinaria. Formulación de tareas, fases, descripción y características. 1.4. Terminología utilizada en la producción culinaria. 2. Aplicación de técnicas de cocción: 2.1. Análisis y tipología de as cocciones. Fuentes de información relacionadas. 2.2. Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Análisis y características. 2.3. Técnicas de cocción. Descripción análisis, clasificaciones y aplicaciones. 2.4. Procedimientos de ejecución. Fases y puntos clave en la realización de cada técnica.



3. Elaboración de productos culinarios básicos: 3.1. Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. 3.2. Procedimientos para la elaboración de fondos y salsas. Fases y puntos clave en su ejecución. Anomalías, causas y posibles correcciones. 3.3. Realización de elaboraciones culinarias tipo. Procedimientos de control en la aplicación de fases y técnicas. 3.4. Valoración de costes de las elaboraciones culinarias. Rendimientos y escandallos. Procedimientos para su realización. 4. Realización de acabados y presentaciones: 4.1. Descripción, finalidad, tipología y aplicaciones de las guarniciones y decoraciones. 4.2. Normas básicas en la decoración y presentación de platos en cocina. 4.3. Procedimientos de elaboración de guarniciones y decoraciones. 4.4. Relación de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones culinarias a las que acompañan. 5. Desarrollo del servicio en cocina: 5.1. El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas. 5.2. Tareas previas a los servicios en cocina. «Mise en place». 5.3. Documentación relacionada con los servicios. 5.4. Coordinación durante el servicio en cocina. Relaciones departamentales e interdepartamentales. 5.5. Ejecución de los procesos propios del servicio. 5.6. Tareas de finalización del servicio. 5.7. Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones.



9. METODOLOGÍA.

a) Orientaciones pedagógicas

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones

relacionadas con la organización de unidades de producción, así como las propias del

desarrollo de los procesos productivos.

Estas funciones y actividades vienen recogidas en el Real Decreto 687/2010 de

20 de mayo, dentro del apartado orientaciones pedagógicas del módulo aquí tratado.

b) Metodología general

La metodología a emplear para alcanzar los objetivos del módulo es la

siguiente:

Motivar y potenciar las cualidades fundamentales que caracterizan la capacidad natural humana para aprender. Educando a los alumnos/as a aprender a: estudiar, analizar, sintetizar, hacer en términos positivos y normativos.

Potenciar la dinámica de trabajo en equipo en búsqueda de la eficiencia.

Partir de los conceptos y fundamentos básicos para ir introduciendo los más complejos.

Dar una visión unitaria de cada unidad didáctica.

Recordar algunas cuestiones imprescindibles, en aquellas unidades didácticas que así lo precisen.

Presentar los conceptos con la máxima claridad posible, explicando su función.

Describir, proponer y exponer ejemplos teórico-prácticos.

c) Metodología específica

Por medio de presentaciones audio-visuales motivaremos a los alumnos/as al

inicio de las diferentes unidades. Por medio de preguntas y respuestas relacionadas

motivaremos a los alumnos/as al inicio de las diferentes sesiones, y detectaremos

puntos previos.

Al comienzo de cada sesión se realizará una explicación teórica partiendo de

una introducción y definiciones del tema a tratar, seguido de las reglas higiénico-

sanitarias a utilizar. Se expondrán las propuestas de elaboración para su realización

en el aula taller.

Dentro del taller se hará una demostración por parte del profesor de las

elaboraciones. A continuación se organizará al alumnado por grupos. Los alumnos/as

prepararan la Mice en Place y posteriormente se llevará a cabo el desarrollo de la

elaboración por parte del alumno. Para finalizar se hará una presentación y valoración

de las distintas elaboraciones.



10. ASPECTOS ORGANIZATIVOS

a) Organización y uso de los espacios y el tiempo

Espacio mínimo:

Espacio Formativo Superficie m2

10 alumnos

Aula polivalente 40

Taller de cocina 210

Taller de pastelería y repostería 150

Tiempo:

Espacio Formativo Distribución del tiempo

(en porcentaje)

Aula polivalente 20%

Taller de cocina 75%

Taller de pastelería y repostería 5%

b) Uniformidad y aseo personal en el alumno

Uniformidad

obligatoria

Gorro de cocina tipo seta

Chaquetilla de cocina de manga larga blanca de doble

abotonadura.

Pico

Pantalón de cocina negro

Delantal blanco o negro con o sin peto.

Dos paños

Zapatos negros o azul marino de empleo específico para el taller

de cocina.



c) Selección de materiales y recursos

Espacio formativo Equipamiento

Aula polivalente Ordenadores instalados en red, cañón de proyección e Internet.

Medios audiovisuales.

Espacio formativo

Equipamiento

Taller de cocina

Generadores de calor (fogones, freidoras, salamandras, planchas, hornos, etc.)

Generadores de frío (cámaras de refrigeración de congelación, abatidores de temperatura, armarios frigoríficos, mesas refrigeradas, etc.).

Batería de cocina (material de cocción, de preparación y conservación, accesorios, etc.).

Material electromecánico (cortadoras, picadoras, brazos trituradores, etc.).

Material neutro (mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes, campanas, armarios, etc.).

Calcetines negros o blancos.

Aseo

personal e

higiene

Pelo recogido.

Barba recortada y tapada con mascarilla.

Máxima higiene corporal y bucal diaria.

Manos limpias y sin joyas, uñas rasuradas sin pintar.

Evitar usar perfumes fuertes.

Evitar pulseras, pendientes y piercings.



Taller de Panadería y Repostería

Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación.

Vitrinas expositoras con sistema de refrigeración e iluminación.

Mesas de trabajo de acero inoxidable.

Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje.

Batidoras, amasadoras, divisoras, laminadoras, rellenadoras o inyectoras.

Freidoras, hornos, baños maría y cazos eléctricos.

Cocina con al menos dos focos de calor.

Temperador de cobertura.

Elaboradora de helados o mantecadora

Balanzas de precisión y básculas.

Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para hornear.

Termómetros, cronómetros, pesajarabes o refractómetros, cepillos, pinceles, cuchillas, y otros útiles propios de la profesión.

Utensilios para contener: cuencos, cubetas, bandejas, moldes.

Utensilios para medir. Jarras medidoras.

Utensilios para mezclar. Lenguas, espátulas.

Utensilios para extender y cortar. Espátulas y cuchillos de diferente tamaño.

Utensilios para escudillar. Juegos de boquillas para mangas pasteleras y mangas reutilizables y desechables.

Aros, hilador de huevo, chinos, coladores, tamices, planchas quemadoras de azúcar (salamandra), arañas, cazos, mármol, moldes para bombones, tenedores de baño.

Fregaderos y lavamanos.

Batería de cocción.

11. UNIDADES DIDÁCTICAS

a) El tiempo

El programa del curso se organiza en 15 unidades didácticas, con una duración

total de 320 horas, repartidas a razón de 10 horas semanales.

b) Secuenciación

Se ha elaborado la secuencia de unidades de nuestra programación de aula

sobre la base de la intra-disciplinaridad, es decir, la integración o unión que debe

existir entre varias disciplinas, para lograr un fin, y el concepto de aprendizaje

significativo, lo que implica comenzar desde el nivel de desarrollo del alumno/a,

teniendo en cuenta sus conocimientos previos, su motivación y la coherencia de lo que

se está enseñando.



c) Programa del curso

Ahora vamos a ofrecer un esbozo del plan de nuestra programación de aula. Para

cada unidad incluiremos los objetivos de aprendizaje, los contenidos, las actividades

docentes y de aprendizaje, los criterios de evaluación, herramientas y procedimientos

de evaluación.

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN AL MODULO

Nº DE HORAS. 2 TEMPORALIZACIÓN: Primer trimestre.

Descripción: En esta unidad se trata de conocer el módulo, los cambios en la

hostelería, la evolución de la cocina a lo largo de la historia y las distintas sociedades

en cuanto a su forma de vida y a su alimentación.

Objetivos:

Conocer la planificación global de desarrollo del módulo, así como a los

miembros del grupo.

Comprender los criterios que serán considerados y aplicados por el profesor

en la gestión del proceso formativo.

Identificar los derechos y obligaciones como estudiante, en relación con el

módulo.

Describir los cambios en la hostelería

Conocer la evolución de la cocina a lo largo de la historia.

Saber las distintas sociedades en cuanto a su forma de vida y a su

alimentación.

Contenidos:

Identificación y registro en el soporte adecuado de los aspectos, normas y

elementos que se planteen en torno a cuestiones disciplinarias, metodológicos,

relacionales, etc

Descripción de los cambios en la hostelería.

Evolución de la cocina a lo largo de la historia.

Descripción de las distintas sociedades en cuanto a su forma de vida y a su

alimentación.



Actividades de enseñanza y aprendizaje:

Se ha interpretado la información del módulo a seguir.

Se han identificado las principales características de cambios, evolución y

distintas sociedades a lo largo de la historia, en la hostelería.

Se explicará a nivel teórico todos y cada uno de los puntos descritos en los

contenidos.

En el aula-taller los alumnos aplicarán las directrices que el docente irá fijando

los puntos descritos.

Evaluación:

INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS

a) Pruebas escritas.

b) Observación diaria del trabajo en el aula polivalente – taller de cocina.

UNIDAD 2. LOS ALIMENTOS - NUTRICIÓN


Descripción: En esta unidad profundizaremos en conocer los alimentos, sus texturas,

los aromas, sabores, características nutricionales y cualidades organolépticas de los

productos. Además veremos las combinaciones entre distintos grupos de alimentos y

como se aplican en elaboraciones clásicas, tanto a nivel teórico como práctico.

Objetivos:

Conocer y evaluar las características nutricionales de los alimentos.

Percibir y evaluar las cualidades organolépticas de las materias primas.

Identificar las distintas combinaciones de un plato.

Valorar las distintas tendencias en cuanto a gustos y las tendencias en la

alimentación.

Contenidos:

Características nutricionales de los alimentos. Concepto y características.

Cualidades organolépticas de las materias primas. Descripción y clasificación.

Identificación de combinaciones básicas de un plato.

Valoración de las distintas tendencias en cuanto a gustos y las tendencias en

la alimentación.





contenidos.

En el aula-taller los alumnos aplicarán las directrices que el docente irá fijando

los puntos descritos.

Evaluación:


a) Pruebas escritas y/o practicas.


c) El cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.

UNIDAD 3. PROCESOS DE ORGANIZACIÓN CULINARIA


Descripción: En esta unidad se trata de conocer, aplicar, describir y analizar los diferentes procesos de elaboración culinaria.

Objetivos:

Describir y analizar los ámbitos de producción culinaria.

Interpretar documentos relacionados con la producción culinaria.

Organizar los procesos de elaboración culinaria.

Conocer y aplicar la terminología culinaria

Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Contenidos:

Descripción y análisis de los ámbitos de la producción culinaria.

Tipos de empresas.

Interpretación de documentos relacionados con la producción culinaria:

ordenes de trabajo, fichas recetas y otros.

Organización de procesos de elaboración culinaria.

Terminología culinaria.

Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.




Se explicará a nivel teórico todos y cada unos de los puntos descritos en los contenidos.

Los alumnos plasmaran en papel en una ficha receta cada una de las recetas que se vayan elaborando, así como la terminología culinaria.

Evaluación:





UNIDAD 4. LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN


Descripción: En esta unidad el alumno aprenderá a conocer y aplicar las diferentes técnicas de cocinado. Objetivos:

Analizar, describir, clasificar y aplicar técnicas de cocinado.

Conocer las trasformaciones físico-químicas en los alimentos.

Ejecutar las fases y puntos en las técnicas de cocinado.

Aplicar el sistema de cocinado que mejor se adapte a cada producto para

preservar así sus características esenciales.

Conocer la técnica para cocinar al vacio.



Contenidos:

Análisis, descripción, clasificación y aplicación de las técnicas de cocinado.

Transformaciones físico–químicas de los alimentos.

Características.

Procedimientos de ejecución. Fases y puntos clave en la realización de cada

técnica.

Aplicación del sistema de cocinado que mejor se adapte a cada producto para

preservar así sus características esenciales.

Cocina al vacio. Descripción y conocimiento.



Rigurosidad en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.



contenidos.

En el aula-taller el docente explica a nivel práctico los conocimientos teóricos

anteriormente expuestos.

Los alumnos aplicarán los conocimientos adquiridos.

Evaluación:




c) El cumplimiento de la normativa higienico-sanitaria.

UNIDAD 5. FONDOS, CONSOMÉS, CREMAS, SOPAS, POTAJES


Descripción: En esta unidad se trata de conocer y aplicar correctamente las elaboraciones como fondos, consomés, cremas, etc.

Objetivos:

Definir y describir fondos, consomés, cremas, sopas y potajes.

Conocer los tratamientos específicos de los fondos, consomés, cremas, etc.

Realizar elaboraciones culinarias básicas de cada tipo de preparación.

Identificar y aplicar las distintas fases de preparación para cada tipo de

elaboración.

Valorar económicamente las distintas elaboraciones culinarias.



Contenidos:

Elaboración. Concepto y características.

Tratamientos específicos para ciertas materias primas.



Realización de elaboraciones culinarias básicas de cada tipo de preparación.

Fases y técnicas en la elaboración, así como aprovisionamiento interno.

Valoración económica de las distintas elaboraciones.





contenidos.




Evaluación:





UNIDAD 6. LAS SALSAS


Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son las salsas. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:

Definir y describir salsas básicas de la cocina internacional, sus derivadas y

otras salsas con denominación propia.

Conocer los tratamientos específicos de las salsas.




elaboración.




Contenidos:










contenidos.




Evaluación:





UNIDAD 7. LAS GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN.

Nº DE HORAS. 20 TEMPORALIZACIÓN: Segundo trimestre.

Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son las guarniciones y elementos de decoración. Así como su rendimiento al término de este.



Objetivos:

Definir y describir guarniciones y elementos de decoración.

Conocer los tratamientos específicos de ciertas materias primas.


elaboración.

Diseñar guarniciones basándose en los conocimientos adquiridos.




Contenidos:










contenidos.




Evaluación:







UNIDAD 8. CARNES


Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son las carnes. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:

Definir y describir carnes.


Realizar elaboraciones culinarias con carnes de vacuno, porcino, ovino.

Reconocer y aplicar las fases y técnicas en cada una de las elaboraciones




Contenidos:










contenidos.




Evaluación:







UNIDAD 8. AVES Y CAZA.


Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son las aves, y caza. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:

Definir y describir aves y caza.


Realizar elaboraciones culinarias con aves y caza.

Reconocer y aplicar las fases y técnicas en cada una de las elaboraciones




Contenidos:










contenidos.




Evaluación:







UNIDAD 9. PESCADOS Y MARISCOS.


Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son los pescados y mariscos. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:

Definir y describir pescados y mariscos.


Realizar elaboraciones culinarias con pescados y mariscos.

Reconocer y aplicar las fases y técnicas en cada una de las elaboraciones.




Contenidos:












contenidos.




Evaluación:





UNIDAD 10. ARROCES, PASTAS Y HUEVOS.

Nº DE HORAS. 20 TEMPORALIZACIÓN: segundo trimestre.

Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son los arroces, pastas y huevos. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:

Definir y describir arroces, pastas y huevos.


Realizar elaboraciones culinarias con arroces, pastas y huevos.





Contenidos:












contenidos.




Evaluación:





UNIDAD 11. APERITIVOS Y ENTRANTES.

Nº DE HORAS. 20 TEMPORALIZACIÓN: tercer trimestre.

Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son aperitivos fríos y calientes, canapés, cócteles, pasteles, terrinas. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:

Definir y describir aperitivos y entrantes.


Realizar elaboraciones culinarias de aperitivos fríos y calientes, canapés,

cócteles, pasteles, terrinas, etc.





Contenidos:












contenidos.




Evaluación:





UNIDAD 12. HORTALIZAS Y VERDURAS.


Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son las hortalizas y verduras. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:

Definir y describir hortalizas y verduras.


Realizar elaboraciones culinarias con hortalizas y verduras.







Contenidos:










contenidos.




Evaluación:





UNIDAD 13. ENSALADAS.


Descripción: En esta unidad se trata de aplicar correctamente las elaboraciones cuya base son las ensaladas. Así como su rendimiento al término de este. Objetivos:

Definir y describir ensaladas.


Realizar elaboraciones culinarias con ensaladas.







Contenidos:










contenidos.




Evaluación:





UNIDAD 14. ACABADOS, PRESENTACIONES Y DECORACIONES.


Descripción: Una vez terminadas las diferentes elaboraciones vistas en las unidades anteriores, tendrán que ser acabadas, presentadas y decoradas con el fin de obtener un producto final óptimo. Objetivos:

Conocer las normas básicas que rigen la decoración y presentación de los

diversos platos en cocina.

Describir y aplicar diferentes decoraciones.



Realizar decoraciones y presentaciones.



Contenidos:

Normas básicas en la decoración y presentación de platos en cocina.

Descripción, finalidad y aplicación de las decoraciones y presentaciones.

Relación de las decoraciones con las elaboraciones culinarias a las

que acompañan.





contenidos.

En el aula-taller el docente expone cada una de los lugares de almacenamiento

y conservación.

Los alumnos aplicarán las directrices que el docente irá fijando.

Evaluación:





UNIDAD 15. DESARROLLO DEL SERVICIO EN COCINA.


Descripción: En esta unidad se pondrán de relieve los pasos a seguir para realizar un servicio de comedor optimo, adaptándose a un protocolo de actuación. Objetivos:

Describir y reconocer los tipos organizativos en el servicio de cocina.

Realizar “Mise en place”.

Coordinar, ejecutar tareas del servicio.





Contenidos:

Descripción, tipos y posibles variables organizativas en el servicio en cocina.

Tareas previas en cocina “Mise en place”.

Coordinación, ejecución y tareas antes, durante y después del servicio.





contenidos.

En el aula-taller el docente pone de manifiesto las técnica empleadas en el

servicio de comedor

Los alumnos aplicarán las directrices que el docente irá fijando para cada

servicio.

Evaluación:





12. TEMPORALIZACIÓN

Este módulo se desarrolla lo largo de los tres trimestres del primer curso del

Ciclo Formativo de Grado Superior Dirección de Cocina de Formación Profesional, por

lo tanto, se ha establecido la temporalización, siempre de forma aproximada, de

horas que se dedicarán a cada Unidad Didáctica. Esta temporalización podrá variar si

las circunstancias así lo aconsejan. Además, la temporalización estará en función de la

capacidad de aprendizaje y asimilación de conceptos por parte del alumnado.

EVALUACIÓN UNIDADES DIDÁCTICAS

PRIMERA 1 a 6

SEGUNDA 7 a 10



TERCERA 11 a 15

13. EVALUACIÓN. Podemos definir la evaluación como un elemento esencial en el proceso

educativo, que proporciona información que debe servir como punto de referencia

para la actuación pedagógica.

La evaluación debe ser un proceso continuo a lo largo del curso. Es necesaria

para adquirir información sobre los cambios que deben tener lugar en el proceso

educativo, para saber si la metodología utilizada es la adecuada, para detectar las

dificultades que surjan en el proceso de enseñanza-aprendizaje, averiguar las causas

y encontrar soluciones.

La evaluación debe ser individualizada. Debe tener en cuenta las

características de cada estudiante, para saber no lo que el estudiante conoce sino lo

que ha aprendido.

14. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

El trabajo realizado en las clases prácticas y en las que, partiendo de un

supuesto, se irán realizando las modificaciones necesarias para que el alumnado

practique todos los contenidos del módulo, al ser evaluación continua. Al término de

cada sesión el alumno entregará cada una de las prácticas realizadas. La calificación

del trabajo de clase se realizará comprobando la realización de todas las

modificaciones propuestas. Se tomará como base la siguiente escala:

Realización correcta: 2 puntos

Realización parcialmente correcta: 1 puntos

Realización incorrecta: 0 puntos

El alumnado realizará también un examen con un supuesto teórico/práctico

relacionado con los contenidos del módulo.

En cada sesión de trabajo se mantendrá una escala de valoración que

contendrá un listado de rasgos en los que se gradúa el nivel de consecución del

aspecto observado (no -> 0 puntos, si-> 10 puntos, parcialmente -> 5 puntos). Estos

aspectos se justifican por el criterio de evaluación 1-j, 2-g, 3-e, 4-j, 5e y 6e. Los

aspectos observados serán:

Limpieza e higiene en la cocina.

Limpieza e higiene personal

Uniformidad

La aplicación del proceso de evaluación continua del alumno/a requiere su asistencia regular a clase y a las actividades programadas por el módulo.



15. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

1. Organiza los procesos de elaboración culinaria, determinando sus fases y relacionándolas con las características de los productos que se pretenden obtener. Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina.

b) Se han descrito y caracterizado los documentos relacionados con la producción en cocina.

c) Se han identificado y secuenciado mediante diagramas las diversas fases de la producción culinaria, así como los protocolos de actuación relacionados con cada una.

d) Se ha reconocido e interpretado la terminología relacionada con la producción culinaria.

e) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas y otros.

f) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina y otros departamentos.

g) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

h) Se han determinado los procesos, buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.

i) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Aplica técnicas de cocción, relacionando las transformaciones físico-químicas que se producen en los alimentos con las características del producto final. Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las diversas transformaciones físico–químicas que produce el calor en los alimentos.

b) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción. c) Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus

posibilidades de aplicación a diversos géneros. d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las

diversas técnicas de cocción. e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de

cada técnica. f) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los protocolos de

actuación establecidos. g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos

y se han valorado su repercusión en la calidad del producto final. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Elabora productos culinarios básicos aplicando las diferentes técnicas asociadas.



Criterios de evaluación: a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples

aplicaciones. b) Se han caracterizado las diversas fases y técnicas aplicables durante los

procesos de producción de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. c) Se ha interpretado correctamente toda la información previa necesaria. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al

desarrollo de los diversos procedimientos. e) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de

múltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos. f) Se ha relacionado la aplicación y funcionalidad de las elaboraciones básicas de

múltiples aplicaciones con los diversos productos culinarios básicos y su calidad final.

g) Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios básicos siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

i) Se han caracterizado y realizado las valoraciones de costes de las elaboraciones culinarias, aplicando los procedimientos para obtener rendimientos y escandallos.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Realiza acabados y presentaciones relacionando sus características con la elaboración culinaria a la que acompañan. Criterios de evaluación:

a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.

b) Se han determinado las normas básicas para decorar y presentar productos culinarios.

c) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

e) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

f) Se ha justificado la relación entre guarnición, decoración, acabado y presentación.

g) Se han verificado y dispuesto todos los elementos que configuran el producto culinario siguiendo criterios estéticos.

h) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.

i) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

j) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

5. Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. Criterios de evaluación:



a) Se han identificado y caracterizado los diferentes tipos de servicio en cocina. b) Se han descrito las operaciones previas al desarrollo de los diversos servicios

en cocina. c) Se ha reconocido la documentación relacionada con los servicios en cocina, así

como la formalización y flujo de la misma. d) Se han identificado las necesidades de coordinación durante el servicio. e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios

previamente al desarrollo de los servicios. f) Se han ejecutado las tareas propias del servicio en tiempo y forma, siguiendo

los protocolos establecidos. g) Se han realizado las tareas de recogida de géneros y adecuación de zonas tras

la finalización del servicio, siguiendo los procedimientos establecidos. h) Se han identificado los protocolos de actuación frente a diferentes tipos de

quejas, sugerencias y reclamaciones. i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

16. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Los criterios de calificación se ajustarán a lo dispuesto por el BOPA 4 Octubre de 2008 de Educación y Ciencia para tales fines. Las calificaciones se establecerán en una escala numérica del 1 al 10 y sin decimales, exigiendo un mínimo de cinco puntos para la superación del módulo. Para evaluar, el profesor tendrá en cuenta:

1. Sobre el conjunto de los contenidos se realizará una prueba teórica aleatoria que determine los conocimientos adquiridos por el alumno, y que supondrá el 40% de la nota global.

2. la parte practica o procedimental supondrá un 50% de la nota global, desglosada de la siguiente forma.

a. Realización y entrega de prácticas en cada sesión de trabajo, supondrá el 50% de la nota práctica.

b. Realización de una prueba práctica que supondrá el otro 50% de la nota practica.

3. la parte actitudinal, supondrá el 10% de la nota global.

La suma de notas establecidos en los criterios de calificación I, II y III debe ser igual o superior a 5; teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Sobre un supuesto teórico la nota mínima debe de ser igual o superior a 3.5 puntos para poder acceder al examen práctico, según lo establecido en el régimen interno del centro.



Si se incumple cualquiera de los puntos anteriores supondrá no superar de forma

positiva el módulo.

La nota final por trimestre será, la media de las notas obtenidas en cada una de

las unidades del trimestre dado y los exámenes de ese trimestre.

Evaluación final: Superadas las evaluaciones trimestrales, se obtendrá de la media

aritmética de las calificaciones trimestrales. Para la superación de este módulo, ésta

deberá ser igual o superior a 5 puntos.

Los alumnos que no superen el módulo en la evaluación ordinaria de Junio deberán

realizar una prueba extraordinaria en Septiembre.

17. MEDIDAS EXCEPCIONALES

Existe la posibilidad de una prueba final, basada en los contenidos mínimos,

para la superación de las unidades de trabajo pendientes, para aquellos alumnos/as

que superen el 10% de faltas de asistencia del total del módulo. Esta prueba consistirá

en un examen teórico-práctico, basados en los contenidos mínimos del módulo y los

contenidos desarrollados a lo largo del curso escolar y que supondrá el 65% de la

nota. El alumno/a presentara los siguientes trabajos para poder acceder a la prueba y

que supondrá el 35% de la nota. (basándose en el libro de texto y la bibliografía

reflejada en esta programación):

o Elaborar un listado de precios de las principales materias primas.

o Confeccionar un listado de las principales materias primas más

utilizadas en cocina, sus características, y aplicaciones, así como los

modos de operar, usos y conservación.

o Elaboración de las fichas técnicas realizadas en clase.

o Elaboración de menú – carta con su escandallo.

Dichas prácticas tendrán que ser entregadas en tiempo y forma, y quedarán

establecidas con la suficiente antelación.

Para el resto de aspectos se tomará como base los apartados ya descritos en esta

programación.

18. CONTENIDOS MÍNIMOS EXIGIBLES



Establecemos los mínimos exigibles sobre los criterios de evaluación, priorizándolos del siguiente modo, tomando como referente fundamental el punto 15. de esta programación: Del punto 1: d, e, f, i Del punto 2: b, d, e, h Del punto 3: a, e, f, g, j Del punto 4: a, c , e , f ,h ,j Del punto 5: b, d, i

19. MEDIDAS ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

Dentro de la clase encontraremos alumnado con diferentes ritmos y estilos de

aprendizaje. El objetivo de esta programación es que todos ellos participen del

proceso de enseñanza-aprendizaje con satisfacción, y logren alcanzar las enseñanzas

que corresponden a su capacidad e interés.

Para aquellos alumnos/as que presenten dificultades en el seguimiento del

programa propuesto en este nivel educativo, no están previstas adaptaciones

curriculares significativas y solo se aplicaran pequeñas adaptaciones decididas por el

Equipo Educativo y basándose en directrices marcadas por Inspección. Se podrán

llevar a cabo las siguientes acciones:

a) Adaptaciones en los procedimientos didácticos y en las actividades:

Mediante la introducción de actividades complementarias.

Modificando el nivel de complejidad en las actividades previstas.

b) Adaptaciones en la evaluación:

Modificando la selección de técnicas e instrumentos.

Adaptando los instrumentos programados.

c) En los Objetivos y Contenidos:

Dando prioridad a unos objetivos sobre otros.

Secuenciando más pormenorizadamente un determinado contenido en el que el alumno encuentre mayores dificultades.

Priorizando los contenidos básicos.

No obstante, si fueren necesarias adaptaciones curriculares significativas, dada

su complejidad, será necesario un diagnóstico profesional realizado por el equipo

docente con el asesoramiento del Departamento de Orientación, en este caso como

no existe éste en el Centro educativo, competerá a las Autoridades Educativas

disponer los medios para llevarlas a cabo.

20. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN Y DE REFUERZO

Para los alumnos que no superen la evaluación ordinaria de junio:

- Se le proporcionará al alumno un Plan de recuperación, donde se especifiquen los contenidos mínimos, procedimientos, actividades de recuperación y otras orientaciones para la preparación de la materia con el fin de lograr la superación positiva de la misma. El Plan de Recuperación del Módulo de Procesos de Elaboración Culinarias será individualizado para cada alumno y versará sobre los contenidos mínimos exigibles.



- Las actividades de refuerzo irán encaminadas a que el alumno pueda

alcanzar los conocimientos necesarios para conseguir las competencias requeridas del

título a lo largo del curso.

Estas actividades se adaptarán al alumno en función de sus necesidades, para que adquiera los niveles mínimos de aprendizaje.

21. CRITERIOS DE PROMOCIÓN En la evaluación final de junio, promocionarán a segundo curso, aquellos alumnos que tengan superados todos los módulos. En la evaluación extraordinaria de Septiembre, promocionarán a segundo curso aquellos alumnos que tengan superados todos los módulos, o aquellos que tengan uno o más módulos no superados y cuya carga horaria no sea superior al 25% del horario asignado a primer curso. Estos alumnos promocionaran a segundo curso con pendientes. Si el alumno no supera este módulo no promocionará a segundo por la razón anterior y repetirá curso.

22. MATERIALES, LIBROS DE TEXTO Y RECURSOS DIDACTICOS

Libro de texto.

Apuntes aportados por el profesor.

Ordenadores de sobremesa o portátiles.

Cualquier libro relacionado con el módulo correspondiente

Páginas Web relacionadas con el módulo.

23.- ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES.

Para el aula y considerándolas dentro de los contenidos procedimentales.

- Realización de exposiciones de productos elaborados en el aula. Servirán de estímulo para los alumnos, reforzarán actitudes positivas y se realizarán, en la medida de lo posible, una por trimestre.

Descripción Ciclo Temporalización Presupuesto Financiación

Profesor responsable

Evaluación

Identificación setas 1/201 1ª 400 euros

autobús día



2/201

1/306

2/306

si

Feria gourmet 2/306 600 euros por alumnos

Aportaciones del alumnado. Venta de

(Madrid) 2/201 2ª 400 euros por docente

productos gastronómicos.

si

Visita a una quesería

2/201

2/306 Transporte Aportaciones del alumnado. Venta de

si

2ª productos gastronómicos.

Toscaf 1/201 3ª Sin coste

1/306 si

Lonja (Avilés) 1/201 2ª Transporte

1/306 si

Matadero (Avilés, Gijón) 1/201 2ª Transporte

1/306 si

Pravianea (Pravia)

1 HOT 201

1 HOT 306

2 HOT 201

2 HOT 306 1ª Sin coste

si

Hospital San Agustín (Avilés)

1 HOT 201

1 HOT 306

2 HOT 1ª/2ª Transporte

si



201

2 HOT 306

Hotel NH Avilés

1 HOT 201

1 HOT 306

2 HOT 201

2 HOT 306 1ª/2ª Transporte

si

San Fernando Hostelería

1 HOT 201

1 HOT 306

2 HOT 201

2HOT 306 1ª/2ª Transporte

si

Llagar Piñera (Gijón) 1/201 1ª Transporte si

1/306

Salenor

1 HOT 201

1 HOT 306 2ª Transporte

si

Feria del queso y vino de Avilés 1/201 3ª Transporte

si

1/306



Balbona (Gijón) 1 HOT

201 1ª Transporte

1 HOT

306 si

Cerveceras Scone (Gijón)

1 HOT 201

1 HOT 306 1ª Transporte

si

*Instituto de prevención de riesgos

1 HOT 201

1 HOT 306

1ª

si

** charlas informativas sobre selección de personal y gestión de empresa

2 HOT 201


si

Concurso “Xata Roxa”

1 HOT 201

1 HOT 306

2 HOT 201


si

Concurso “skills”

1 HOT 201

1 HOT 306

2 HOT 201


si

Concurso Tahisi “pasión por la fruta”

1 HOT 201

1 HOT 306

2 HOT 201

2 HOT 306

2ª

Sin coste

si



Concurso Oricios (Gijón)

1 HOT 201

1 HOT 306

2 HOT 201


si

Concurso “Los Nabos na cocina” (Moreda)

1 HOT 201

1 HOT 306

2 HOT 201


si

Concurso “Jóvenes cocineros ciudad de Segovia”

1 HOT 201

1 HOT 306

2 HOT 201

2 HOT 306 2ª

si

Premio promesas de la alta cocina “Cordon Bleu”

1 HOT 201

1 HOT 306

2 HOT 201

2 HOT 306 2ª

si

Concurso tartas “Loli´s Cake”

1 HOT 201

1 HOT 306

2 HOT 201


si

Jurado de concurso de tapas de Grado 1ª Sin coste

si

Jurado concurso de 2ª Sin coste si



pinchos “Bajo Nalón”

Paella en la calle “IES PRAVIA” 3ª Sin coste

si

Jornada de comida internacional en Colegio “Público Sta.Eulalia de Mérida” 2ª o 3ª Sin coste

si

*Coordinadamente con el departamento de FOL

**alternar cada año

Actividades en el Centro para todos los grupos:

Charla consejos reguladores quesos de Asturias.

Jornadas de las setas.

Jornadas de la cocina internacional.

Jornadas de Slow Food.

Vino español para el claustro.

Servicios de catering en eventos gastronómicos relacionados con los perfiles profesionales de los títulos del ciclo.

Participación en concursos gastronómicos.

Aceites. Cada dos años a todos los grupos.

Charla sobre la administración de establecimientos de restauración.

24. BIBLIOGRAFIA/ WEBGRAFÍA

LIBRO DE TEXTO



TÍTULO AUTOR EDITORIAL

Procesos de Elaboración Culinaria Alfredo Gil Martínez Akal

LIBROS DE CONSULTA

TÍTULO AUTOR EDITORIAL

Procesos de cocina Alfredo Gil Martínez Akal

Cocina Profesional I, II Centeno, J.M. Paraninfo

Curso Cocina Profesional I, II Garcés, M Paraninfo

Ofertas gastronómicas y sistemas de

aprovisionamiento

García Bermejo, A. y

otros

McGraw-Hill

Gestión de alimentos y bebidas para hoteles,

bares y restaurantes

Jesús Felipe Gallego Paraninfo

El Cocinero en Casa Garcés, M Alhambra

El arte de la cocina regional española.

García Lillo, Amador

Esteban

Editorial Biblos

Balear

Cocina para Profesionales Loewer, E Paraninfo

Cocinando a la Española Zarza, Francisco

Centeno, J.M.

Cantábrica

Diccionario de Hostelería Felipe Gallego, J

Peyrolón, Ramón

Paraninfo

La Joven Cocina Vasca Berasategui, Martín RB

El sabor del Mediterráneo Adriá, Ferrán Antártida

Larousse Gastronómico Varios Planeta

Procesos de Elaboración Culinaria José Luis Armendáriz

Sanz

Paraninfo

PAGINAS WEEB

http://www.gastronomiavasca.net

http://www.directoalpaladar.com

http://www.dulcypas.com/

http://www.lamargaritaseagita.com

http://lodecarlosvalencia.blogspot.com/

http://www.gastronomiavasca.net/

http://www.dulcypas.com/

http://lodecarlosvalencia.blogspot.com/



http://www.gastronomiaycia.com

CICLO DE GRADO SUPERIOR DIRECCIÓN DE COCINA

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