UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:

CHACINERIA (PRACTICA)

TEMA:

TEMAS DE EXPOSICION

DOCENTE:

ING. NICOLAS OGNIO

ESTUDIANTE:

JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE

SEMESTRE:

III

AREQUIPA-2014

PRO TEINAS DE LA CARNE La proteína de la carne contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento óptimo de grasa y para la quema de calorías de los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa metabólica suficientemente alta como para quemar las calorías necesarias para perder peso.

VALINA: Es la proteina por excelencia de las carnes rojas. es una proteina de vital importancia para la ingesta del ser humano.

LEUCINA: Interviene en la formación y reparación del tejido muscular.

ISOLEUCINA: Es aquella que le da ese sabor tan característico a la carne roja que la diferencia de la blanca.

Tipo de carne Proteinas (por 100 gramos)

Calorias (por 100 gramos)

Grasas (por 100 gramos)

Lonchas de beicon 23 500 45

Carne magra vacuna 25 275 20

Pecho de cordero asado

22 398 30

Costillas de cordero a la brasa

21 368 28

Chuletas de cordero a la brasa

23 375 31

Pierna de cordero asada

25 270 17

Paletilla de cordero asada

20 320 24

Lonchas de panceta de cerdo a la parrilla

21 400 35

Chuletas de cerdo a la parrilla

28 340 24

Pierna de cerdo asada 27 290 20

Manitas de cerdo cocidas

20 290 23

Tipo de carne Proteinas (por 100 gramos)

Calorias (por 100 gramos)

Grasas (por 100 gramos)

Filete de ternera asado

30 240 12

Pollo 26 140 12

Pato asado 20 330 30

Ganso asado 30 350 25

Perdiz asada 29 250 8

Faisán asado 30 250 9

Pichón asado 13 250 9

Pavo asado 28 165 6

Liebre 25 155 6

Conejo 27 187 8

Venado 34 200 6,5

WEBGRAFIA

- http://es.wikipedia.org/wiki/Carne#Tipos_de_carnes

TIPOS DE CARNE

Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20 % de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones.

Los nutricionistas estiman que podríamos consumir como máximo yn filete pequeño

de carne al día. En general la población sobrepasa este tope, sobre todo si se tienen en

cuenta los embutidos, que suelen tener cifras de grasa muy superiores.

Las carnes más consumidas son:

Ovino y caprino: Tienen la grasa más saturada, por lo que resulta aconsejable

consumirlas de forma ocasional y con moderación.

Porcino: En la composición del músculo de la carne de cerdo nos encontramos con una

proporción de ácido graso oleico – el mismo que predomina en el aceite de oliva – de

derca del 60%. Además, el contenido en colesterol de la carne porcina (69 – 72 mg por

cada 100g) es muy similar al de la carne de pollo (69 mg por cada 100 g) y ligeramente

superior a la carne de ternera (59-65 mg por cada 100 g).

Vacuno: La vaca proporciona carne con una grasa de saturación intermedia. Sin

embargo, el gusto del consumidor europeo continental ha condicionado la selección

de las razas destinadas a la producción cárnica de una forma diferente a la seguida en

otras áreas geográficas, especialmente el Reino Unido y América. Por su consumo

aumenta el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares.

Aves (pollo): La cantidad de grasa en el músculo aviar es muy baja, lo que nos permite

suponer que su carne es una suerte de concentrado proteico.

Conejo: Su carne es la que tiene más grasa insaturada. Además tiene una proporción

de grasa relativamente baja – en músculo incluso menor del 3% – y con una variedad

interesante de ácidos grasos. Esto hace que sea la más “saludable”.

WEBGRAFIA

http://html.rincondelvago.com/carnes.html

http://vidasana.lapipadelindio.com/dietetica-nutricion/los-tipos-de-carnes-y-

sus-propiedades

CONTENIDO DE GRASAS EN DIFERENTES CARNES

Si lo que deseamos es cuidar la salud del organismo, debemos escoger carnes nutritivas con moderado o bajo aporte de colesterol. Entonces, entre las carnes vacunas siempre nos conviene escoger cortes magros como vacío, solomillo o lomo, entre las carnes de cordero podemos escoger la pierna de cordero y entre los cortes de cerdo, los más magros son el lomo y solomillo o también podría ser la paleta.

Entre los pescados, cualquier que se incluya en la dieta ofrecerá buenos nutrientes, pues las versiones magras como merluza, lenguado o pez espada tienen muy poca grasa pero buenas proteínas y minerales, pero los pescados azules como sardina, anchoa, salmón o atún, tienen más grasas pero de elevada calidad que en el organismo, tienen función antiinflamatorio y protegen ante eventos cardiovasculares.

En el caso del pollo, siempre será recomendable cocinarlo sin piel y escoger cortes con menos grasa como la pechuga o la pata y lo mismo sucede con otras aves, aunque el pavo y las aves de caza tienen mucho menos grasa comparado con el pollo.

Los platos que podemos obtener con carnes son muy diversos y ellos pueden ayudarnos a prevenir carencias nutricionales y a saciar el apetito al mismo tiempo que nos nutrimos sabiamente, pues las proteínas retardan el trabajo digestivo y nos mantienen saciados por más tiempo y simultáneamente son nutrientes esenciales para nuestro cuerpo y su salud. Por eso, escoger pocas grasas saturadas y colesterol y más grasas insaturadas será primordial para comer carnes en beneficio de la salud.

Con este premisa, lo conveniente es incluir carnes rojas unas 3 veces a la semana en nuestra dieta, un mínimo de 2 días de la semana se deben incorporar pescados y el resto, puede ser ofrecido por otro tipo de carnes blancas como conejo o cerdo.

Como podemos ver, hay mucho para aprender sobre las carnes por lo tanto, ya hablaremos de los derivados cárnicos como son fiambres y embutidos que cada día

tienen más presencia en nuestra cocina.Una de las claves de una dieta saludable y equilibrada es reducir la ingesta de grasas totales, que en la actualidad supera la recomendación de 30% del total de las calorías diarias. Por eso, hemos decidido informarte al respecto mediante una tabla en la cual se muestra el contenido de grasa de diferentes carnes.

Hay algunas carnes y cortes con más grasas que otras y por supuesto, también varía según el origen, la calidad de las mismas, siendo más saludable la grasa presente en los pescados y mariscos que aquella que posee el pollo o la carne de vaca.

En la tabla podemos ver diferentes carnes con su contenido graso, lo cual nos ayudará a escoger correctamente cuando nos recomienden elegir carnes magras, con bajo contenido graso, para cuidar la salud con ayuda de la dieta.

También podemos ver las diferencias entre cortes de una misma carne, por ejemplo, la pechuga de pollo tiene la mitad de grasa que el muslo y el atún en aceite tiene mucho más contenido graso que el atún al natural o fresco.

WEBGRAFIA

http://www.directoalpaladar.com/salud/los-diferentes-tipos-de-carne-y-su- influencia-en-la-salud

http://www.vitonica.com/alimentos/el-contenido-de-grasa-de-diferentes- carnes

CARBOHIDRATOS EN LA CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza(mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.

El glucógeno (o glicógeno) es un polisacárido de reserva energética formado por cadenas ramificadas de glucosa; es insoluble en agua, en la que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hígado y en menor cantidad en los músculos, así como también en varios tejidos.

Está formada por varias cadenas que contienen de 12 a 18 unidades de α-glucosas formadas por enlaces glucosídicos 1,4; uno de los extremos de esta cadena se une a la siguiente cadena mediante un enlace α-1,6-glucosídico, tal y como sucede en la amilopectina.

Una sola molécula de glucógeno puede contener más de 120.000 monómeros de glucosa. La importancia de que el glucógeno sea una molécula tan ramificada es debido a que:

La ramificación aumenta su solubilidad.

La ramificación permite la abundancia de residuos de glucosa no reductores que van a ser los lugares de unión de las enzimas glucógeno fosforilasa y glucógeno sintasa, es decir, las ramificaciones facilitan tanto la velocidad de síntesis como la de degradación del glucógeno.

El glucógeno es el polisacárido de reserva energética en los animales que se almacena en el hígado (10% de la masa hepática) y en los músculos (1% de la masa muscular) de los vertebrados. Además, pueden encontrarse pequeñas cantidades de glucógeno en ciertas células gliales del cerebro.

Gracias a la capacidad de almacenamiento de glucógeno, se reducen al máximo los cambios de presión osmótica que la glucosa libre podría ocasionar tanto en el interior de la célula como en el medio extracelular.

Cuando el organismo o la célula requieren de un aporte energético de emergencia, como en los casos de tensión o alerta, el glucógeno se degrada nuevamente a glucosa, que queda disponible para el metabolismo energético.

En el hígado la conversión de glucosa almacenada en forma de glucógeno a glucosa libre en sangre, está regulada por la hormona glucagón y adrenalina. El glucógeno hepático es la principal fuente de glucosa sanguínea, sobre todo entre comidas. El glucógeno contenido en los músculos es para abastecer de energía el proceso de contracción muscular.

El glucógeno se almacena dentro de vacuolas en el citoplasma de las células que lo utilizan para la glucólisis. Estas vacuolas contienen las enzimas necesarias para la hidrólisis de glucógeno a glucosa.

IMPORTANCIA DEL GLUCOGENO EN LA CARNE

La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.

Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

Deterioro de la carne

Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucógeno muscular. También es importante que el animal esté bien descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el glucógeno muscular lo más posible. Los cerdos son una excepción a la anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar durante largos períodos antes de su sacrificio. También es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas después del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.

El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la vida útil de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas que producen intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economías nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de estrés o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida útil debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso de producción.

Los hematomas y las lesiones

Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe físico de un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal, por algún saliente metálico, o por una caída. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro

en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves (aproximadamente 10 centímetros de diámetro) y superficiales, hasta los grandes y severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta la canal entera. La carne con hematomas supone una pérdida ya que no es apta como alimento porque:

No es aceptada por el consumidor; No se puede usar en la preparación de carnes procesadas;

Se descompone y se daña rápidamente, ya que la carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;

Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspección.

El glucógeno (o glicógeno) es un polisacárido de reserva energética de los animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa; es insoluble enagua, en la que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hígado y en los músculos.El glucógeno es una forma que tiene el cuerpo de acumular energía. Es un polímero de la glucosa. Se puede decir que es la gasolina de nuestro organismo.

Estructura del glucógeno.

Su estructura puede parecerse a la de amilopectina del almidón, aunque mucho más ramificada que ésta. Está formada por varias cadenas que contienen de 12 a 18 unidades de α-glucosas formadas por enlaces glucosídicos 1,4; uno de los extremos de esta cadena se une a la siguiente cadena mediante un enlace α-1,6-glucosídico, tal y como sucede en la amilopectina.

Una sola molécula de glucógeno puede contener más de 120.000 moléculas de glucosa. La importancia de que el glucógeno sea una molécula tan ramificada es debido a que:

La ramificación aumenta su solubilidad. La ramificación permite la abundancia de residuos de glucosa no reductores que van a ser los lugares de unión de las enzimas glucógeno fosforilasa y glucógeno sintetasa, es decir, las ramificaciones facilitan tanto la velocidad de síntesis como la de degradación del glucógeno.

El glucógeno es el polisacárido de reserva energética en los animales que se almacena en el hígado (10% de la masa hepática) y en los músculos (1% de la masa muscular) de los vertebrados.

WEBGRAFIA

- http://www.buenastareas.com/ensayos/Acerca-De-La-Carne-y-Los/ 3254140.html

- http://carbohidratos.net/alimentos-sin-carbohidratos

TEJIDO ADIPOSO: TIPOS DE EPITELIO

El tejido adiposo o tejido graso es el tejido de origen mesenquimal (un tipo de tejido conjuntivo) conformado por la asociación de células que acumulan lípidos en sucitoplasma: los adipocitos. El tejido adiposo, por un lado, cumple funciones mecánicas: una de ellas es servir como amortiguador, protegiendo y manteniendo en su lugar los órganos internos así como a otras estructuras más externas del cuerpo, y también tiene funciones metabólicas y es el encargado de generar grasas para el organismo.

TIPOS DE TEJIDO ADIPOSO O TEJIDO GRASO

Existen dos tipos de tejido adiposo, el tejido adiposo blanco (o unilocular) y el tejido adiposo marrón, grasa parda (o multilocular).

El citosol y el núcleo quedan reducidos a una pequeña área cerca de la membrana. El resto es ocupado por una gran gota de grasa. El tejido adiposo, que carece de sustancia fundamental, se halla dividido por finas trabéculas de tejido fascicular en lóbulos.

La grasa de las células se encuentra en estado semilíquido y también está compuesta fundamentalmente por triglicéridos. Se acumula de preferencia en el tejido subcutáneo, la capa más profunda de la piel. Sus células, lipocitos, están especializadas en formar y almacenar grasa. Esta capa se denomina panículo adiposo y es unaislante del frío y del calor. Actúa como una almohadilla y también como un almacén de reservas nutritivas.

Este tipo de tejido cumple funciones de relleno y de amortiguación, especialmente en las áreas subcutáneas. También sirve de soporte estructural y una función de reserva energética. La grasa varía de consistencia, es decir puede ser encontrada tanto en estado líquido como sólido.

El crecimiento de este tejido se puede producir por proliferación celular (crecimiento hiperplásico), por acumulación de una mayor cantidad de lípidos en las células ya existentes (crecimiento hipertrófico) pero nunca aumenta el número de adipocitos por división mitótica. Durante la adolescencia el crecimiento es, generalmente, rápido y en el individuo adulto hipertrófico.

El tejido epitelial puede definirse como un conjunto de células unidas estrechamente, que forman hojas que cubren o revisten el cuerpo. Una de sus características es la existencia de complejos de unión intercelular y de la lámina basal. El tejido epitelial es avascular.Las principales funciones del tejido epitelial son : protección, secreción, absorción , excreción y recepción de señales.

El tejido epitelial se puede clasificar atendiendo a dos criterios distintos:

Según sus capas el epitelio puede ser: epitelio simple, estratificado, pseudoestratificado o transicional.

Según su morfología: plano (escamoso), cuboidal, o cilíndrico.

-Epitelio simple: una capa celular en contacto directo con la lámina basal.

-Epitelio estratificado: varias capas celulares, sólo la basal está en contacto directo con la lámina basal.

-Epitelio pseudoestratificado: una capa celular con núcleos a distinta altura, todas en contacto directo con la lámina basal, sólo algunas alcanzan la superficie.

-Epitelio transicional: sólo se encuentra en vías urinarias (la capa superficial modifica su morfología).

WEBGRAFIA

- http://es.wikipedia.org/wiki/Tejido_adiposo- http://estudiarfarmacia.blogspot.com/2011/04/tipos-de-epitelio.html

PIGMENTOS EN LA CARNE: MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA

El color es una de las características más importantes de la carne, ya que es el principal atributo que juzga el consumidor antes de comprar cualquier tipo de productos cárnicos. Ya sea para lo bueno o malo lo primero en que nos fijamos en el color.

El deterioro de la carne se puede identificar mediante su color, como por ejemplo:

Decoloraciones pardas de la carne Anillos o corazones verdes (embutidos fermentados) Carne asada que no se dora, permanece rosa

MIOGLOBINALa mioglobina es la proteína responsable de dar el color rojo a la carne fresca y funciona como depósito o transportador de oxígeno en el músculo vivo. La cantidad de mioglobina en el musculo depende de varios factores:

La actividad física del animal Edad

Irrigación de sangre que recibe el musculo

La cantidad de Mioglobina determina el color de la carne(90%): Pollo Ternera Cerdo Vaca

Tipos de Mioglobina

Mioglobina reducida o DEOXIMIOGLOBINA: Es el color poco después del sacrificio, color rojo púrpura( en el interior del músculo con poco oxígeno).

Mioglobina rica en O2 o OXIMIOGLOBINA: color rojo vivo como normalmente está en los músculos vivos.

Mioglobina oxidada o METAMIOGLOBINA: por un contacto prolongado con oxígeno tomando color pardo-

HEMOGLOBINA

Está compuesta por una proteína globular (Globina) y un grupo prostético (HEMO). El grupo HEMO está formado por un átomo de hierro (Fe) y se une al oxígeno de manera reversible.

El grupo presenta 6 lugares de coordinación, de los cuales 4 están ocupados por el anillo de profirina, el 5to. vinculada al hierro con un residuo de histidina y el 6to. Lo ocupa una molécula de agua.

Las propiedades y el color del complejo dependen del:

Estado del hierro (Si está oxidado no es capaz de unirse con el oxígeno) Estado físico de la proteína

OJO: La hemoglobina y mioglobina tienen una fuerte afinidad por el oxígeno. La mioglobina fija el oxígeno de forma reversible sin que el átomo de hierro se oxide, la molécula del agua es reemplazada por el oxígeno y se crea la oxígeno-mioglobina (Oximioglobina) el cual da el color rojo brillante a la carne.

WEBGRAFIA

- http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%205/COLOR%20DE %20LA%20CARNE.pdf

- http://bioquimicadeproductoscarnicos.blogspot.com/2012/06/pigmentos-de- la-carne.html

- https://cbtis162.files.wordpress.com/2012/06/pigmentos-de-la-carne.pdf

TOXINAS EN LA CARNE

El envenenamiento o intoxicación por alimentos, se produce cuando ingerimos un alimento o producto alimenticio que contiene microorganismos o toxinas nocivas, generalmente bacterias.

Millones de personas sufren trastornos de salud generados por intoxicaciones alimentarias que en muchos casos son confundidos con otras patologías debido a la similitud de sus síntomas. Cada año se presentan miles de muertes ocasionadas por intoxicaciones alimenticias.

Entre los síntomas podemos mencionar:

cólicos abdominales náuseas vómitos diarrea dolor de cabeza severo fiebre y escalofríos

Existen varias clases de envenenamiento por alimentos, y dos tipos de microorganismos: los patógenos (producen enfermedades) y los toxogénicos (producen toxinas nocivas). Ambos pasan inadvertidos por la persona, puesto que nada delata su presencia.

Salmonelosis-salmonella Entre las clases de intoxicación, la más destacada es la salmonelosis, por ser la más común. La salmonella, es una bacteria que forma parte de la flora intestinal normal de muchos animales como aves de corral, ganado porcino y bovino, roedores y mascotas como perros, gatos, tortugas e iguanas. También se encuentra en pacientes portadores convalecientes y en aquellos casos leves no diagnosticados. Se transmite a través de la ingestión de los productos alimentarios derivados de animales infectados o contaminados por heces de una animal o persona infectada. Así mismo, el agua contaminada, las manos no higienizadas de quienes preparan los alimentos y los utensillos mal lavados transmiten la salmonella. Prospera en los animales a los que se les ha suministrado antibióticos (aves de corral, ganado vacuno y porcino).

La salmonelosis es la primera causa de muerte por intoxicación alimenticia en los Estados Unidos. Los alimentos que suelen están contaminados son: pollo, huevos (mayonesa, helados), leche, carne de res y cerdo, almejas, ostras y sushi (no muy común). Los brotes de salmonelosis se dan en los meses más cálidos, y su primer síntoma es la diarrea, entre 8 y 36 horas después de haber consumido el alimento. Las personas que consumen los alimentos crudos o semi crudos son quienes más riesgo tienen a contraerla.

Intoxicación por Estafilococo Aureus

Después de la salmonelosis, el estafilococo aureus, es la causa más frecuente de intoxicación. Son los responsables del 25% de todos los casos de envenenamiento por

alimentos. Este microorganismo vive en las garganta y nariz, pero al pasar al alimento (estornudo o tos) se desarrolla la bacteria, que produce una enterotoxina, la cual causa la intoxicación (ataca directamente las células intestinales). Esta toxina se encuentra sobre todo en la carne, el pollo, los huevos, el atún, la patata, y en pasteles rellenos de crema. Los síntomas son diarreas, vómitos, cólicos a las 2 y 8 horas luego de haber ingerido el alimento.

Botulismo-toxina botulínica

Otro tipo de intoxicación por alimentos es el botulismo considerado una infección muy grave, ya que afecta al sistema nervioso central. La causa es la toxina que produce la bacteria. El bacilo, habita inocuamente en el suelo en forma de esporas, pero sus toxinas en nuestro organismo bloquean la transmisión de los impulsos desde los nervios a los músculos, provocando una parálisis muscular. Entre los primeros síntomas están: visión doble, debilidad, parpados caídos, y dificultad para tragar. Se presentan entre 12 y 48 horas luego de haber ingerido el alimento. En los casos graves puede paralizar al individuo y ocasionar la muerte.

La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos y productos: berenjena rellena, pescado ahumado y salado, carne en conserva, langosta, salchichas, atún, etc. Los alimentos enlatados en forma casera son muy propensos a contener esta toxina letal. También el hecho de dejar los alimentos a temperatura ambiente, es otra causa de contaminación, ya que se favorece la proliferación bacteriana. Un método preventivo es calentar los alimentos a 80ºC durante 30 minutos, ya que destruye a estas toxinas letales.

Intoxicación por Clostridium perfringens

El clostridium perfringens prolifera mientras los alimentos se enfrían lentamente, durante su almacenamiento a temperatura ambiente o por recalentamiento inadecuado produciendo toxinas. No se destruye con el calor. Sobreviven a las temperaturas normales de cocción. La fuente más común es la carne contaminada y sus subproductos. Existe una aparición repentina de cólicos, que luego son seguidos por diarrea. Normalmente no produce vómitos ni fiebre. Se transmite cuando se ingieren alimentos contaminados con tierra o heces y si son conservados en consiciones que permiten la multiplicación del microorganismo.

Giardiasis-giardia lamblia

La giardia lamblia, es un protozoario, que infecta al intestino delgado. Sus síntomas son diarrea, vómitos, dolor abdominal, flatulencia, etc. Se presentan entre una y tres

semanas luego de la ingestión. Se encuentra en los seres humanos y en algunos animales silvestres y domésticos. Al beber agua contaminada con heces de animales o seres humanos, se transmite el microorganismo ocasionando la giardiasis.

Gastroenteropatía por el virus Norwalk

El virus Norwalk es muy común y afecta a niños y adultos. Se encuentra sólo en seres humanos. Se trasmite por alimentos y agua contaminados con materia fecal. También por la ingesta de mariscos crudos. Genera diarrea, dolor abdominal, vómitos, mialgias, cefaleas y malestar en general.

Triquinosis La triquinosis, generada por el consumo de carne de cerdo y sus subproductos, crudos, mal cocidos o mal procesados, es otra infección generada por alimentos.

En la actualidad, existen innumerables medidas que garantizan la calidad y el buen estado de los alimentos, pero la realidad es que el envenenamiento por alimentos sigue siendo un problema que ataca a la población de manera alarmante.

Las explicaciones a este problema son las siguientes:

la cría de animales se realiza en sitios confinados, lo que favorece la proliferación de bacterias como la salmonella

el procesamiento de los alimentos está centralizado, por lo que si un ingrediente está contaminado, afecta a una gran cantidad de productos

la importación de alimentos de países en vías de desarrollo puede ser peligrosa el desconocimiento de las técnicas básicas de manipulación de alimentos

Muchas de las contaminaciones pueden evitarse conociendo las técnicas de manipulación y manteniendo a los alimentos y sus subproductos en condiciones óptimas de frío, calor y almacenamiento. Lo más importante es la prevención para así evitar las intoxicaciones alimentarias.

WEBGRAFIA

- http://www.zonadiet.com/salud/intoxicacion-alimentos.htm - http://www.botanical-online.com/toxicos_de_la_carne.htm

TEJIDO CARTILAGINOSO

El tejido cartilaginoso, o cartílago, es un tipo de tejido conectivo especializado, elástico, carente de vasos sanguíneos, formados principalmente por matriz extracelular y por células dispersas denominadas condrocitos. La matriz extracelular es la encargada de brindar el soporte vital a los condrocitos.

Los cartílagos sirven para acomodar las superficies de los cóndilos femorales a las cavidades glenoideas de la tibia, para amortiguar los golpes al caminar y los saltos, para prevenir el desgaste por rozamiento y, por lo tanto, para permitir los movimientos de la articulación. Es una estructura de soporte y da cierta movilidad a las articulaciones.

Clasificación

Existen 3 tipos de tejido cartilaginoso:

Cartílago Hialino: Formado principalmente por fibrillas de colágeno tipo 2. Posee condrocitos dispuestos en grupos. Es el tipo de cartílago más abundante del cuerpo. Tiene un aspecto blanquecino azulado. Se encuentra en el esqueleto nasal, la laringe, la tráquea, los bronquios, los arcos costales (costillas) y los extremos articulares de los huesos. Es avascular, nutriéndose por difusión a partir del líquido sinovial. Es de pocas fibras.

Cartílago Fibroso o fibrocartílago: Es una forma de transición entre el tejido conectivo denso regular y el cartílago hialino, con fibras de colágeno tipo I. Se encuentra en los discos intervertebrales, bordes articulares, discos articulares y meniscos, así como en los sitios de inserción de los ligamentos y tendones. Carece de pericondrio. Posee ambos grupos isógenos.

Cartílago Elástico: Formado por colágeno tipo II, tiene fibras elásticas. Existe pericondrio. Forma la epiglotis, cartílago corniculado o de Santorini, cuneiforme o de Wrisberg, en la laringe, el oído externo (meato acústico) y en las paredes del conducto auditivo externo y la trompa de Eustaquio. Es amarillento y presenta mayor elasticidad y flexibilidad que el hialino. Su principal diferencia con este último es que la matriz presenta un entretejido denso de finas fibras elásticas que son basófilas y se tiñen con hematoxilina yeosina, así como orceína. Forma el pabellón de la oreja. Posee más grupos isógenos axiales y poríferos.

La mayor parte del cartílago, excepto el tipo de cartílago denominado fribrocartílago, está rodeada por una capa de tejido conectivo denominada pericondrio, que posee una capa externa de tejido conectivo fibroso formada por fibroblastos y fibras de colágeno y una interna condrogénica, donde se encuentran las células condrogénicas y los condroblastos que darán lugar a los condrocitos. Las células condrogénicas producen a los condroblastos y estos últimos son los responsables de sintetizar la matriz cartilaginosa. A medida que la sintetizan se van rodeando de ella y se transforman en condrocitos. Este crecimiento es por aposición. En el cartílago joven, sin embargo, los condrocitos pueden dividirse y contribuyen a la formación de matriz extracelular en lo que se denomina crecimiento intersticial.

WEBGRAFIA

- http://www.lineaysalud.com/tejido-cartilaginoso - http://html.rincondelvago.com/tejido-cartilaginoso.html - http://es.wikipedia.org/wiki/Tejido_cartilaginoso

MOLEDORA DE CARNE

EMBUTIDORA

CUTTER DE CARNE

MAQUINA DE HIELO

AHUMADOR (CABINA)

ESCALDADOR (COCCION)

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:

CHACINERIA (PRACTICA)

TEMA:

PRODUCCION DE CHORIZO

DOCENTE:

ING. NICOLAS OGNIO

ESTUDIANTE:

JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE

SEMESTRE:

III

AREQUIPA-2014

INTRODUCCION

En este proceso aprenderemos a avaluar la elaboración de chorizo. En este presentamos algunos datos que ilustran las características de nuestra producción, Con el fin de lograr una visión puntual sobre los procesos potencialidades y limitaciones queenfrentamos al elaborar este producto agroindustrialSe entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja Es introducida a presión en tripas Embutido curado en el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, pero en nuestro producto no utilizamos con el fin de mejorar sus características, en especial el color y bueno duración aprox. es de 15 días

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

OBJETIVOS

- Utilizar la maquinaria empleada en la elaboración industrial de chorizo desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este proceso. Tanto organolépticos como higiénicos.

- Estandarizar una formula diferente a las ya conocidas para darle un agregado que proporcione más ventas al productor.

- Establecer y determinar los costos de producción para así deducir cual es la rentabilidad obtenida, si se piensa en una empresa grande no importa si es un producto muy rentable si no se manejan presupuestos de efectivo también puede quebrar una empresa.

REVISION WEBGRAFICA

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias ), y fosfato de sodio.

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo.

No obstante, en el procedimiento tradic ional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres

fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.

Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado. Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:

• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

• Embutidos escaldados: salchichas.

• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.

• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.

En el presente trabajo, se mostrará una manera sencilla de prepararlos en casa. Las recetas están formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulación y probar sus propias fórmulas según su gusto o la carne de que disponga.

Si se considera el precio de una canal en el mercado, quizá la elaboración de estos productos a nivel familiar resulte poco rentable, pues los costos serían altos comparando el promedio del mercado; sin embargo, en beneficio se tendría calidad e higiene, además del “toque” propio en el sabor final del producto. Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal cárnica es muy difícil, pues la competencia en el mercado es muy fuerte debido a la introducción de

productos de imitación de bajo costo de producción y por lo tanto de bajo precio de venta (elaborados principalmente con productos vegetales: soya, grasa vegetal y otros aditivos).

Así pues, el presente trabajo está dirigido a aquellos productores que tienen la posibilidad de disponer de algún animal propio de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar y que deseen industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar la conservación de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo. Además, un buen conocedor de productos cárnicos, estaría dispuesto a pagar un precio alto por un producto de calidad.

MATERIALES Y METODOS

- Carne de res - Carne de Porcino- Grasa dura - Polvo de Praga- Almidon - Pimiento dulce- Pimienta Picante - Condimento de chorizo- Ajo en polvo - Vino seco- Preservante (Sorboato) - Sal de cura- Pabilo - Sal- Tripa - Moledora- Cuchillo - Tablas- Pocillos - Balanza- Hielo - Embutidora

1. MATERIA PRIMA: Para esta producción se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento. Este método lo hacemos de forma manual y por medio de observación directa.

2. CALCULO DE CANTIDADES: Utilizamos el procedimiento aprendido para calcular diferentes cantidades tengamos presente que un error de cálculo puede dañar la formula.

a) Polvo de Praga2333.33 ------------ 100%

X ------------ 0.25X = 5.833325

b) Almidón2333.33 ------------ 100%

X ------------ 1.5X = 34.99995

c) Pimiento dulce2333.33 ------------ 100%

X ------------ 0.5X = 11.66665

d) Pimienta picante2333.33 ------------ 100%

X ------------ 0.5X = 11.66665

e) Condimento para chorizo2333.33 ------------ 100%

X ------------ 0.5X = 11.66665

f) Ajo en polvo2333.33 ------------ 100%

X ------------ 0.05X = 1.166665

g) Vino SecoEN 300 ML. YA QUE TIENE 2333.33 LITROS

h) Preservante (Sorboato)2333.33 ------------ 100%

X ------------ 0.002X = 0.466666

i) Sal2333.33 ------------ 100%

X ------------ 2X = 46.6666

3. PESADO: Pesar todos los insumos utilizando la formulación asignada, se usa una balanza digital para facilitar y dar pesos exactos, aquí también pesaremos condimentos. Ponga cada ingrediente por separado en una hojita (lo más recomendable en una luna de cristal). Este método se realiza por medio manual.

GRASA DURA: 0.930 gr

RES: 0.600 gr

PORCINO: 1.400 gr

Donde hacemos los cálculos y tenemos un total de:2333.32 gr

POLVO DE PRAGA 5.833325 grALMIDON 34.99995 gr

PIMIENTO DULCE 11.66665 grPIMIENTO PICANTE 11.66665 gr

CONDIMENTO DE CHORIZO 11.66665 grAJO EN POLVO 1.166665 gr

VINO SECO 300 ml.SORBOATO 0.466666 gr

SAL 46.6666 gr

DESPERDICIOS: 0.520 gr.

4. SELECCIÓN: Aquí tenemos en cuenta que las materias primas (carne de res, porcino y grasa dura) se encuentren en óptimas condiciones y sin malformaciones (hematomas) o con condiciones de putrefacción. Este método lo hacemos de forma manual y por medio de observación directa.

5. ADECUACION DE TRIPAS: Se debe utilizar tripa natural de cerdo. se recomienda conseguir en empresas especializadas, madejas de tripa natural estandarizadas que se conservan saladas y tienen como gran ventaja que son de un diámetro uniforme y su manejo y conservación es muy sencillo. Antes de embutir las tripas, deben ser lavadas con abundante agua y dejadas en agua tibia por lo menos 20 minutos para que se hidraten, se hace manualmente.

6. PICADO: Picar la carne de res, porcino y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos de aproximadamente 3 cm. de lado. Este método se hace manualmente.

7. MOLIENDA: Moler la carne, la grasa y carne de porcino, esto garantizara una mejor homogenización y resaltara el sabor del producto terminado, se utiliza la moledora de carnes, pase por el molino. Este método se hace mecánicamente. OJO: ANTES SE AH DE LAVAR BIEN EL MOLINO DE CARNE Y HACER LA PRUEBA CON UN POCO DE HIELO YA QUE SIEMPRE QUEDAN DESPERDICIOS. Lo que se queda atorado se vuelve a poner para no tener pérdidas.

8. MEZCLADO: A la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes: y mezcle con las manos muy limpias.se realiza manualmente.

9. EMBUTIR: Empezamos a verter toda la masa en la maquina embutidora así armamos, la tripa ya puesta en la maquina empezamos a embutir, al embutir no permita que el producto quede muy lleno porque si no al porcionar los chorizos estos se pueden reventar.

OBTUVIMOS UN TOTAL DE 2.230 Kg.

10. REFRIGERACION: Refrigeramos a 20º C en un lugar fresco

11.MADURACION: Esperamos 10 a 15 días a madurar para poder consumirlo.

DISCUCIONES

- Tuvimos una fuerte pérdida ya que fueron 0.520 gr en carne general, ya en esta práctica podemos mejorarla y así poder obtener ganancias y ya no pérdidas.

- Segun la A. A. P. P. A (2000) que a los chorizos se les puede clasificar en cuatro categorías; de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial superior, que están f o r m a d o s p o r u n 5 0 % d e l o m o o j a m ó n d e c e r d o y 5 0 % d e c a r n e d e ternera; la tercera o categoría industrial media, elaborada con un 75% de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o categoría industrial económica, que cont iene car ne de vacuno, otro s t ipos de carne o sucedáneos de la misma, adicionadas con grasa de cerdo; se puede afirmar que el chorizo e l a b o r a d o e n l a p r a c t i c a s e e n c u e n t r a e n l a c a t e g o r í a i n d u s t r i a l o económica.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

- Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero este ingrediente fue utilizado en poca proporción en nuestro proceso por es para consumo interno del salón y no tiene preservarte por lo cual dura unos 15 días aproximadamente

- Nuestra producción chorizos fue de buena calidad se realizan con la carne de cerdo, res y grasa lo cual le dio una consistencia primordial a nuestro chorizo.

- En los procesos se aplican sencillas medidas tales como: mantener limpios los alimentos, utencilios la mayor parte del tiempo, asegurarse deque su elaboración cumplan las buenas prácticas de higiene

- Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos.

- Llevar ropa protectora, calzado adecuado y cobrecabeza; no usar anillos. La higiene también involucra dejar de lado conductas que puedan dar lugar a la contaminación como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Si usa guantes, colocarlos sobre las manos bien lavadas, Lavar correctamente las superficies en contacto con alimentos.

WEBGRAFIA

- http://es.scribd.com/doc/23673545/Tema-Produccion-de- Chorizo#scribd

- http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/ fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf

- http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/ PROCESADOS-CARNES.pdf