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la piel tersa,rejuvenecer y conservar la salud integraleran las propiedades que doña MaríaAspiazu atribuía a los baños de cacaoque diariamente se daba. Esta fórmulade belleza casera se desarrolló en la ha-cienda El Encanto, cantón Baba, provin-cia de los Ríos.

Cacao, clavo de olor y una pizca de ca-

alimento de los dioses

Dennise Jordán C.

Este producto muy codiciado ha inspiradoleyendas, películas, literatura y recetas gas-tronómicas que exponen sus propiedades.

Chocolate,

San Valentín es una fecha en la que el chocolate tiene buena acogida.Mantenernela eran los ingredientes básicos de es-ta receta. Una vez que hervía el agua, ladepositaba en una tina de baño y sobreesta colocaba una rejilla que permitía el

tas vaporizaciones y, después de que losporos de su piel se abrían, se untabapolvo de cacao. Posteriormente, se su-mergía en la tina.

Este ritual de belleza se complemen-taba ingiriendo alimentos a base de ca-cao: jugo de pulpa fresca o chocolate

alegre y jovial de mi abuela, quien losingería cada vez que sentía que su áni-

artista plástica guayaquileña (nieta deMaría Aspiazu), quien a través de susobras intenta expandir la cultura del ca-cao ecuatoriano al mundo entero.

Un claro ejemplo fue el festival mul-timedia Theobroma Cacao Libertus quese realizó del 4 al 8 de agosto del 2004

homenaje por los 239 años de exporta-ción del producto y una forma de res-paldar el cacao arriba del Ecuador, quees una marca que nos identi�ca en

Agrad

ecim

iento:

Gou

rmet

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otelOro

verde

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Nestlé, fabricante deleche evaporada, mez-cló leche condensadaazucarada con cacao yformó una de las va-riedades de chocola-tesmás exquisitas.Años después, elmaestro chocolateroholandés, C.J VanHouten, inventó laprensa de chocolate,un instrumento utili-zado para obtener la manteca de cacaosin la acidez y amargura de la bebidatradicional.

La textura sólida y cremosa del cho-colate fue obra de Rodolphe Lindt,quien añadió la manteca de cacao pro-cesada a la mezcla normal y así obtuvouna variedad crocante que se derretía

en el paladar. Durantela Segunda GuerraMundial esta presen-tación tuvo éxito por-que proporcionabaenergía a los soldados.

Entre los mejoresdel mundo

El árbol del cacaopertenece a la familiade las Esterculiáceas,especie Theobroma. El

chocolate se obtiene a partir del frutodel árbol del cacao y es utilizado comocondimento e ingrediente de diversasclases de dulces y bebidas.

Para la obtención de un buen choco-late, es esencial una excelente materiaprima. El cacao tiene múltiples espe-cies. De ellas hay dos variedades ecua-torianas reconocidas: el cacao arriba yel CCN-51, el primero aporta aroma ysabor y, el segundo, es rentable para laproducción.

El cacao arriba Ecuador tiene famamundial. Es considerado como uno delos mejores del mundo gracias a la ca-

didad del sabor hacen que esta varie-dad sea consumida alrededor del mun-

ñía Ecuacocoa, empresa dedicada a laexportación de productos semielabo-rados (manteca, polvo, licor) y elabora-dos (chocolates: chocolitas, varitas, ma-nicomio) que basa su producción enla utilización de esta variedad de ca-

motora del festival pretende trasladar-lo a otras ciudades como Quito y Ma-chala.

Un poco de historiaAunque la receta casera de María As-

piazu data de 1916, las propiedades delcacao y sus derivados han existido des-de la antigüedad. Moctezuma, el em-perador azteca, tomaba una bebida decacao y maíz molido, denominada Xo-coatl (xoco: espuma y atl: agua), que ser-vía para fortalecerse y salir de cacería.

El Xocoatl provenía del árbol Theo-broma (en griego signi�ca comida delos dioses). Los pueblos asentados enel sur de América recolectaban estosfrutos y después de secarlos y tostarloslos ofrecían como ritual de alimenta-ción para ocasiones especiales. Por eso,cuando el conquistador español Her-nán Cortez llegó a México, Moctezumalo confundió con una divinidad y leofreció esta bebida, reservada para per-sonas de alta posición social.

Aunque hay varias teorías sobre laintroducción del chocolate en Europa,esta ocurrió después de la colonizaciónde los españoles en América Central ydel Sur. Los monjes españoles adapta-ron esta rústica bebida.

Miel, azúcar y leche fueron los in-gredientes que endulzaron el paladareuropeo, sobre todo de la realeza y delas altas jerarquías, que pagaban unprecio equivalente a ¾ de su peso enoro. A mediados del siglo XIX empezóa desarrollarse la industria chocolaterasuiza.

Daniel Peter produjo el primer cho-colate de leche; posteriormente, Theo-dor Tobler incorporó almendras a la ba-rra de chocolate de leche. Henry

Ingredientes:12 yemas de huevo.12 claras.200 grs. de azúcar.20 grs. de harina.30 grs. de cocoa amarga.35 grs. de chocolate en barra.30 grs. de mantequilla.200 grs. de relleno de manzana100 grs. de ganash negro.100 grs. de manjar.100 grs. de ganash blanco.

Preparación del bizcocho:Mezcle las yemas con azúcar. En otrorecipiente, derrita el chocolate en ba-rra con mantequilla, a baño de María.En una bandeja revuelva la harina conla cocoa amarga y, en otra, bata lasclaras de huevo con azúcar (a puntode nieve).

La torta tiene varios niveles. Estos searman de la siguiente forma:1.- Bizcocho, relleno de manzana y ga-nash negro.2.- Bizcocho, relleno de manzana ymanjar.3.- Bizcocho, relleno de manzana y ga-nash blanco.4.- Bizcocho y baño de chocolate.Para hacer el ganash, derrita una ba-rra de chocolate y agregue leche ca-liente hasta que tenga punto.

Torta Domo Italiano

Las presentaciones y tiposdel producto son diversos.

cao.A pesar de que Ecuador cuenta con

una buena industria chocolatera, estarequiere mejoras, especialmente en elárea de comercialización, dice Simons,

su excelente calidad de cacao y óptimatecnología; sin embargo, hace falta me-jorar los niveles de distribución, recu-perar la con�anza del consumidor y de-volverle el paladar a los ecuatorianos

La variedad CCN-51 (Colección Cas-tro Naranjal) es un híbrido de alta pro-ductividad, creado por Homero CastroZurita en 1960, en su �nca ubicada enNaranjal, así registran los datos pro-porcionados por Aprocafa, Asociaciónde Productores de Cacao Fino y de Aro-ma. Esta variedad es parte de la indus-tria cacaotera ecuatoriana y del mundo;además es exportada desde hace 8 añosa Estados Unidos, Europa y Colombia.

Un alimento proteicoEl chocolate contiene numerosas

sustancias químicas; por eso, es una va-liosa fuente de carbohidratos, grasas,proteínas, vitaminas y minerales. EnEuropa y en América ha sido conside-rado, desde sus inicios, como elemen-to energético.

A pesar de que este producto esrico en grasas, estas no afectan la salud.Los ácidos esteárico y oleico (presenteen el aceite de oliva), que componen latercera parte de grasa del chocolate,son grasas monoinsaturadas, conside-radas bene�ciosas y necesarias paraformar nuevas células en el organis-mo. Estas no producen colesterol, in-dica la nutricionista Narcisa Zambranode Lecaro.

"El chocolate es bene�cioso para elcorazón gracias a los antioxidantes (po-lifenoles) que posee. Estas sustanciasevitan que el colesterol malo (LDL) seimpregne en las paredes arteriales y,por ende, prevengan enfermedades co-mo la hipertensión, trombosis, infartoso derrames cerebrales".

El chocolate también posee variosminerales como: magnesio, potasio,cromo, calcio, hierro, fósforo, níquel,elementos indispensables para el orga-nismo. De ahí que la nutricionista re-comienda ingerir 1.4 onzas de choco-late negro o en polvo (la �bra que poseeayuda a combatir problemas de estreñi-miento).

Gastronomía selectaEl chocolate ha sido un elemen-

tema

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to muy utilizado para la elabora-ción de exquisitos manjares. Aunquehay distintas clases de chocolate (de-pendiendo de la cantidad de cacao,manteca de cacao, leche y azúcar), susaportaciones gastronómicas han hechosurgir diversas recetas, sobre todo en larama de la repostería.

Desde hace un año, el suizo Her-mann Meyer deleita el paladar de losguayaquileños con las exquisitas rece-tas que ofrece en su chocolatería La Pra-line, ubicada en Riocentro Los Ceibos.Chocolates �nos, rellenos de frutasexóticas (maracuyá, fresa, limón, na-ranjilla) o acompañados de frutos secos(nueces, almendras); chocolate calien-te, shake de tres chocolates y mousse dechocolate, son algunas de las varieda-des más apetecidas por el público.

Meyer, que utiliza materia primaecuatoriana (cacao arriba) por el aromay sabor intenso que posee, intenta quecada una de sus creaciones tengan elequilibrio perfecto entre la parte inter-na (ganash) y externa (cobertura) delproducto. Al parecer esa fusión asegu-ra el éxito de su negocio, sobre todo enocasiones especiales como San Valen-

tín, día de la Madre y Navidad, fechasen las que prepara cajas o canastas dechocolates decorados con formas alusi-vas a la celebración.

De la literatura al cineComo agua para chocolate fue la

obra literaria que consagró a la escrito-ra mexicana Laura Esquivel. Esta pri-mera novela entusiasmó al público porla manera singular en que la autora na-rra una historia de amor imposible enmedio de ollas y sartenes. Por esta obra,traducida en más de treinta idiomas, laautora recibió el premio ABBY (Ameri-can Bookseller Book of the Year), galar-dón que por vez primera fue concedidoa un escritor extranjero. Ante el éxito deComo agua para chocolate, el directorcinematográ�co Alfonso Arau decidióllevarla a la pantalla grande.

Pero este no es el único �lme que in-tenta seducir al público con el tema.Chocolate es otra película alusiva almanjar. En esta la guapa actriz Juliet-te Binoche prepara los más exquisitosplatos a base de este ingrediente y, através de sus recetas, intenta despertarlos sentidos de una sociedad llena de ta-búes.