Simulación hidrodinámica del malecón habanero y la bahía ...
Chiles, ciencia ycultura: , . de la salsa a la ingeniería ... · acrualidad cambién e chin,m" el...
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CAPILARIDADES
Chiles, ciencia y cultura: , .de la salsa a la ingeniería genetlca
Alejandro C:ws'
El chile es uno de los sfmbolos máspopulares de la idenridad eulrural deMbico. u uso en la alimenración set-nClIenU2 ampliamente extendido {an
10 en el México profundo como en elno profundo. Su empleo como remedio para enfermedades respirarorias,como analgésico. laxante y digestivosigue siendo importanre en la medicina tradicional. Algunos pueblos indígenas conrinúan utilizándolo en ritualespropiciarorios para asegurar buenascos«.has, así como en diversas ceremonias religiosas. Pero los chiles nosólo han sido urilizados, sino tambiénmanejados y transformados por losmexicanos a rravés de su cultivo y selección artificial. Los datos arqueológicos sugieren que los chiles seencuentran entre las primeras plantasque fueron domesticadas por las culruras que poblaron el actual territoriode México, y muestran también quefueron componentes fundamenraJes dela agriculrura mesoamericana a lo largo de la historia. Por su parre, los esrudios etnobiológicos y etnográficos hanrevelado que la imporrancia culrural delchile sigue siendo vigente y que en elterrimrio mexicano existe una extraordinaria variedad de chiles asociada a ladiversidad de formas, tamaños, colores y sabores de sus fruros, asl como ala adaptabilidad diferencial de las planras a distinlos ambientes ysistemas demanejo agrlcola. De acuerdo con esosestudio, el uso y manejo de tal variabilidad de chiles obedece a una diversidad de gustos, costumbres, propósitosculturales y lecnológicos existente en-
Oe~rumento de Ecologla de losReeunOt Naturales. Inslltuto deEco&ogll,. Uf'WIII (CampU\ Morena)
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tre los pueblos que conforman el país.La diversidad de chiles silvestres y domesticados que está presente en M6úco, constituye un invaluable reservariode genes que ha sido y será utilizadodesde el punro de vista biotecnológico para muy variados propósitos. Hoyen dfa, los ojos de los manejadores derecursos genéticos de chiles tienen unblanco especial en el territorio mexicano: conocer y aprovechar la diversidadgenética de las especies silvestres quenaturalmente se encuentran en su territorio y de las variantes domesticadasgeneradas por las culturas locales,puede contribuir a tesolvet problemasrelacionados con el aprovechamientoy la producción de esros importantesrecursos vegetales.
Naruraleza de los chilesLos chiles pe[[enecen al género
Capsicum de la familia botánica Solan4ctat. en la que también se encuentran incluidas plantas de importanciaeconómica como los tomates verdes,los jitomates, las papas, el tabaco y lasberenjenas. entre otras. Los taxónomoshan descriro 29 especies del géneroCapsicum cuya distribución en condiciones silvestres se encuenera circunscrita al continente americano. Deltotal de especies, 27 están natutalmente distribuidas en Sudamérica, enla región andina de Bolivia, Colombia y Perú, el norte de Atgentina,el centro y SUt de Brasil y las IslasGalápagos. El centro de origen del género Capsicum es aún motivo de controversia. Eshbaugh sostiene que éste seloca.liza en la región central de Bolivia,mientras que Pickersgill afirma quemás bien se [[ata del sur de Btasil.
De cualquier manera) en Bolivia, elnorte de Argentina y el sut de Brasil,se encuentran la mayor diversida.dde especies que confotman al géneroCapsicum y en esa área se encuentra másprobablemente su centro de origen. EnMéxico se encuentran poblacionessilvestres de cuatro especies. tres de lascuales (c. annuum, C. fru«SCenI y ecilli/ltum) tienen amplia distribución enel continente americano y una de ellas(c. lanceolatum) se restringe a M6úcoy Centroamérica.
En la actualidad, los chiles fotmanparte sustancial de la cocina en paísesde Áftica, Asia y Europa, y su escape ynaturalización en hábitats silves!tes deregiones de África y Asia hizo suponera algunos naturalistas que el chile eraoriginario de raJes regiones. Sin embargo, los chiles llegaron a esas áreas delmundo después del descubrimiento Yconquista de América. Europa conoció al chile desde los primeros viajes deCristóbal Colón al Nuevo Mundo. Posteriormente con la colonización dePernambuc~. Brasil, durante las pri·meras décadas del siglo XVI, los portUgueses wvieron un activo papel en la
diseminación de los chiles en África yen India. Exisren registros de que loschiles había llegado ya a Mozambiqueen 1542 y a India en 1540. Es posibleque a China llegaran cambién a medi.dos del siglo XVI debido al intensomercado que ese paIs mantenía conIndia y con el Medio Oriente.
Los chiles como recurso vegetalSegún Eshbaugh, en dondequiera
que se encuentren, los taxa silvestres delgénero Capsicum son utilizados por losseres humanos. debido a sus propied.des picantes. Sin embargo, del toralde especies del género Capsicum, sólo1l han sido regisrradas como plantasútiles y su principal uso es como alimemo humano. Las especies con mayorarraigo cultural e importancia económica en México son Capsicum annuumye frutescens, especies de cuyas vasiantes silvestres se encuentran poblacionesdentro del territorio nacional, y cuyocultivo y domesticación se origin6 entre las culturas mesoamericanas. C.annuum comprende una extraordinaria variedad de chiles. Se encuentradentro de esta especie el "chile piquín"
o "chiltepín"J que ha sido caracterizado raxon6micamenre como C. annuumvaro glabriusculum. Esra es consideradacomo la variante silvestre de la cual sederivaron la mayor paree de variantesde chile que se ucilizan en la cocinamexicana y que se encuentran comprendidas dentro de la variedad C.annuum varo annuum. Esta última variedad incluye a los chiles "serranos",que son de los más populares en la mesade los mexicanos. También se incluyenlos chiles "jalapeños" o "cuaresmefios",cuya forma seca corresponde al"chipade"; los chiles llamados "chilaca"y su correspondiente seco, e! chilepasilla, ampliamente utilizado en laelaboración del mole, junto con los chiles "ancho" y "mulato", que son las formas secas del chile "poblano", utilizadoen una amplia variedad de platillos,incluidos los famosos chiles en nogada.Se incluyen en esra variedad tambiénlos chiles "de árbol", el "pimientomorrón", e! "guajillo", el chile "carricilla" o "güero" que se usa para prepararel bacalao. el "cascabel", el "amarillo",el "morita" (una variante seca del"jaIapeño"), por mencionar los máspopulares. Capsicum fruuscens seencuentra también en condiciones silvestres y bajo cultivo, e incluye a loschiles "Tabasco", con los cuales se fabrica la salsa que lleva ese mismonombre.
Además de las especies mesoamericanas, en México se cultivan en laacrualidad cambién e chin,m" el chile"habanero", principalmente en laPenínsula de Yucarán y Campeche, asícomo e PUblSCens, el llamado "chilemanzano", en las parres elevadas de laregión central de! país. No existenvariantes silvestres de estas últimasespecies en el territorio nacional puesson nativas de Sudamériea, y su cultivoen México es relativamente reciente,aparentemente posterior a la conquistaespañola. Las otras dos especies que seencuenrran en el territorio nacional, eciliatum ye lanceolatum son única-
mente silvesrres y no son utilizadas porlos seres humanos.
La importancia culrural y econól1li.ca relativa de las variames de chiles enMéxico se i1usrra muy bien eon losdatos de Long-Solfs sobre su comer.cialización en la Central de Abasto dela ciudad de México. En ese mere:tdo,los chiles más vendidos son el serr:IIlO.90% de cuya producción se consumefresco; el jalapeño, que tiene m.yordemanda para la indusrrialización dechiles preparados y enlarados, y elpoblano, que se consume fresco.principalmente.
Los chiles son consriruyenres básicosde la alimentación tradicional de losmexicanos. Aportan a la diera virami·nas Aye yfibra, esrimulan el apetito yla secreción salival, mejorando la digestión. Comúnmente se piensa en los chi·les y en las salsas como especias ocondimentos de la comida. De hecho,el chile es considerado jUntO con la pimienta negra (Piptr nigrum) la especiade mayor imponancia económica en elmundo. El Viejo Mundo adoptó. loschiles como especias y como tal se encuentran incorporados en la cocina dediversos países. Sin embargo, estudiosernobotánicos en México han documentado que los chiles no sólo son condimentos, sino que frecuentemente sonelementos principales de la comida enlas áreas rurales indígenas.
La quinta parte de la producción nacional de chile se desrina a la industria.prineipalmenre para la ptoducción deoleorresinas, fabricadas con chilesdeshidratados, casi exclusivamente chi·les de árbol, y utilizadas como sa·borizante o colorame en la induslriaalimenraria (embutidos, aderezos ysalsas) y como estimulan re en la industriafarmacéutica, chiles y salsas enlarad..y chiles en polvo.
En la medicina tradicional pre·hispánica. el chile se utiliz.1b. en e1,ratamiento de la tos. Si era leve. se tr.lt.1bacon atole de maíz preparado con chileamarillo y miel. Una tos más scver;¡ se
UNIVERSIDAD DE MEXJ(O • SeP'......-bt.1OO1 '7-------_.
curaba con ralz de llaropopoll (Arul/dil/rlla hispidll). agua de cal y chile.mezcla que tenía capacidad comoexpeCloranlC. Las infecciones de losoldos se trataban con gOlas de la resinade la plan.. llamada royoxórhirl(Bol/u"," hi",1a Hern.). mezdadas conchile. Las heridas de la lengua se trataban con chile cocido y sal. El dolor demuelas se calmaba presionando en lazana cariada un chile calienre ysal. Paraenfermedades que producían esputOSsanguinolentos (por ejemplo.escorbuto y tuberculosis) se empleaba una mezcla de chocolatecon savia de liquidámbar. chilestOSlados. vainilla. y hojas demrcaxxJr/Jill (Piprr amalgo L) yde vdI/orouli (Cymboprrolum pmduliftrum [Dunali Baill). Para el do-lor de estómago se bebla jugo detomare amarillo mezclado con chile.La diarrea se trataba con atole de chíaespolvoreado con chile. En los casos deestrefiimiemo se usaba agua de salitrey chile. El flujo vaginal se controlabacon una mezda de chile tostado. chocolate yagua. El protomédico de Felipe 11. Francisco Hemández, documentóla capacidad del chile para abrir el apetilO. para mejorar la digestión y comolaxante. También documentó Francisco Hernández las propiedades afrodisiacas del chile. En la actualidad. lamedicina tradicional sigue ulilizandoal chile en las formas descritas. agregando nuevas técnicas de preparaciónyaplicación. Por ejemplo. hay productos cuya base son oleorresinas de chileque sirven para aliviar dolores musculares. Se usan en lociones o ungüentos contra el reumatismo, la gotay la neuralgia. Los ungüentos e infusiones de chile macerado u hojas de laplanta se utilizan como remedio paralas molestias de la lOS. resfriado, btonquitis, asma ygarganta irritada. La medicina moderna ha verificado laspropiedades del chile como laxante,estimulante yaportador de vitaminasAy C. Investigaciones farmacológicas
.. $opoIoooloo 2002· UNIVERSIDAD DE M!XICO
y neurofisiológicas recientes confirman la capacidad analgésica de lacapsaicina. el compuesto [enótico responsable del picor de los chiles y quese encuentra concentrado en laplacenta del fruto, asl como su capacidad para estimular la secrecióngáslrica. También se han demostradolos efecros significativos de este compuesto contra procesos de mucagénesiso rumorigénesis.
La domesticación de los chilesTan vasla importancia cullural de los
chiles ha involucrado el manejo y domesticación de los chiles silvestres yconello la generación de la extraordinariavariedad de tipos de chile que conocemos hoy en dla. La domesticación enun semido general significa "llevar a lacasa", es decir, apropiarse las cosas porlos seres humanos. En plantas y animales este proceso ha consistido enadecuar la forma y las funciones de losorganismos a las necesidades humanas. apartir de manipular poblaciones deorganismos útiles mediante la seleccióna favor de aquellas variantes que representan mayor utilidad, en detrimentoo incluso la eliminación de aquellas depoca utilidad. Aesla forma de selecciónse le denomina selección artificial.Como resulrado de esle proceso los seres humanos influyen en la evoluciónde los organismos que manejan y éstospueden llegar a divergir con respecto alas poblaciones silvestres de las que se
derivan. Esto se debe aque los humanosgeneralmente favorecen organismos queson poco favorables para sobrevivir y....producirse en condiciones naturales,pues son éstos los que más comúnmen_te son favorables a los humanos.En el caso de los chiles. la selecciónartificial ha actuado a favor de algunascaracterísticas poco comunes en condiciones silvestres, en donde resultandesvenrajosas para la supervivenciayreproducción de los organismos que laspresenran. Por ejemplo. la gente ha se-
leccionado a favOt de chiles con fruros de mayor tamaño que los delos chiles silvestres. Igualmente. la
forma y el color de la piel de los fru-toS de los chiles cultivados general
mente son distintos a los de lossilvestres. En algunos casos se ha buscado el aumento del picor y en otrossu disminución. También se han favorecido los chiles que pierden sus mecanismos naturales de dispersión. Esto.con el fin de facililar su cosecha.Por ejemplo, los frutos de los chiles domesticados generalmente se quedan adheridos al cáliz de la flor. a diferenciade los frutos de los chiles silvestres. quese desprenden de esta estructura parafacilitar su dispersión cuando las avesllegan a consumirlos. Otto cambio serehciona con la posición de los frutos.los cuales en condiciones silvestres generalmente se encuentran en posiciónerecta para facilitar el acceso a los pájaros que los consumen y dispersan, mien~tras que en los chiles domesticados losfrutos tienen una posición pendiente,
con la cual el frutO es protegido de lasaves al ocultarse entre las hojas y ramas.
De las 29 especies del géneroCapsicum. solamente cinco han sidodomesticadas y producidas bajo cultivo: Capsicum annuum en México,C. chinense en la cuenca amazónica,C. pubescem en la región andina, C.frutescem en Costa Rica y posiblemenre en México y C. baccatum (el "~jí")en la región andina de Perú y Bohv...De todas ellas, las eminentemente me-
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soamericanas son C. annuum y C. ftuftiClnS, La domescicaci6n de cada unade estaS especies ha sido resultado desu manejo rradicional por parte de lascomunidades campesinas del continente americano. La diversidad de ambientes y culturas en donde se handiseminado los chiles a lo largo de lahistoria ha sido un deronador importante en la generación de líneas de selección artificial y la generación devariantes con 3rciburos particulares encada una de las especies domesticadas.Generación tras generación) la siembrade semillas, la cosecha de frutos y laselección de semillas de aquellos fruros con mejores atributos. ha constituido un lento pero eficaz proceso queha moldeado la evolución de tan imponantes recursos vegetales.
De acuerdo con los datos arqueológicos de MacNeish y Smith en cuevas del Valle de Teh uacán, Puebla, loschiles son de las plantas que presentan los signos más antiguos de habersido domesticadas. Smith indicó queen el Valle de Tehuacán, los chiles seutilizaban por los humanos que habitaron esa región desde hace alrededorde nueve mil años y que los testas dehace alrededor de siete mil años nopueden distinguirse de las formas cultivadas modernas. No obstante. estosdaros deben tomarse con reserva puesinvestigaciones más recientes handemostrado que los fechamientos estimados durante los estudios de los añossesenta tuvieron errores imponantes.
La perspectiva biorecnológicaA lo latgo del siglo xx, el desarrollo
de investigaciones taxonómicas,motfológicas, fisiológicas, genéticas yecológicas del género Capsicum, permitieron precisat la identidad de las especies y vatiedades domesticadas y de susparientes silvestres más cercanos, caracterizar la diversidad morfológica ygenérica en poblaciones silvesttes ycultivadas, la diversidad de respuesrasecofisiológicas de las plantas ante dis-
tintOs ambientes y, de manera particularmente importante, comprender lanaturaleza de los sistemas reproductivosde los chiles. Esta información resultócrucial para emprender progtamas defitomejoramiento que han tenido repercusiones de gran trascendencia enla producción de chiles en todo el mundo. Desde la década de los ochenta, elIBPGR (lnternational Board fot PlantGenetic Resoutces) emprendió importantes iniciativas para colectar y almacenar una proporción importante dela variabilidad genética de los chiles cultivados y sus parientes silvestres máscercanos en bancos de germoplasma.El Prograuna de Naciones Unidas parael Medio Ambiente tegistta la existencia de 23 mil accesiones del géneroCapsicum en 20 bancos de germoplasmade la red del tBPGR. Los programas decruzas entre diferentes variantes silvestres y cultivadas han petmitido utilizatgenes relacionados con la resistencia asequía, humedad, salinidad ydifetentespatógenos. Estos programas continúanen desarrollo y el proceso ha adqwridoun impulso sin precedentes con la intervención de la ingeniería genética.
Un interés central de la investigaciónbiotecnológica en chiles lo es el control de patógenos, ptincipalmente virus. De acuerdo con Hernández~
Vetdugo, en las regiones hortícolas deMéxico, se han detectado cinco virusimportantes que afectan las cosechas,dos de ellos afectando particulatmenteal chile, el "virus del chile jalapeño" yel "virus huasteco del chile". En particular, este último virus ocasiona severos daños a la producción. Es transmitido por la mosqwta blanca (Bemisiaspp.) y prácticamente ninguna de lasvariantes cultivadas presenta resistencia
..aeste patógeno. Tradicionalmente se hacombatido a la enfermedad a panir delcontrol del vehículo. la mosquiu blanca, mediante el empleo de inseclicidas.Esta forma de combate ha resultado ineficaz ycontraproducente. pues no sólola mosquita blanca ha aumenudo su resistencia a los insecticidas. sino qu(' adrmás estos compuestos tien(,1l un ef«tocontaminante importante en el ambie.n·te. Hernández-Vetdugo han llevado acabo estudios para detectar genes de resistencia a este virus entre las variantessilvestres de los chiles mexicanos, y estudios similares son llevados a cabo porGarcía-Ruiz y Murphy para analiza! resisrencia de los chiles al virus del mosaico del pepino. El desarrollo exitoso deestos y otros estudios biorecnológicospermitiría generar plantas resistentesque podrran incorporarse a la producción....
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