CESSA CAMPUS ESTADO DE MEXICO

CESSAPRESSCAMPUS ESTADO DE MÉXICO

MEMORIA 2010

CESSAPRESS CAMPUS ESTADO DE MÉXICO

El Centro de Estudios Superiores de San Ángel es una institución de vanguardia en el ámbito internacional, comprometida con la sociedad en la formación de recursos humanos de calidad para los negocios que conforman la Industria de la Hospitalidad.Para lograrlo, fomenta la excelencia académica y los valores que permitan al alumno su cre-cimiento y desarrollo para interactuar en la comunidad en que se desempeñe de una forma ética y responsable.La Misión Institucional que rige la vida universitaria, es la siguiente:“Formar profesionistas líderes intelectual, ética y técnicamente preparados para la planeación, dirección, administración y operación de los negocios relacionados con la Industria de la Hos-pitalidad, en el ámbito internacional”.

RESPONSABILIDAD: responder por los pensamientos, actitudes y acciones, resultado de las

decisiones que libremente se toman, asumiendo las consecuencias que de ellos se deriven.

RESPETO: reconocer y aceptar al individuo independientemente de su ideología, raza, sexo,

religión, cultura, costumbres y posición socioeconómica.

SERVICIO: disponibilidad para atender las necesidades y expectativas de los demás.

HONESTIDAD: actuar con rectitud, atendiendo siempre a la verdad.

HONORABILIDAD: actuar con integridad y en forma congruente en su ámbito social.

LEALTAD: conducirse de manera fiel para no traicionar la confianza.

JUSTICIA: capacidad para dar a cada quien lo que le corresponde.

PERSEVERANCIA: constancia para alcanzar los objetivos establecidos.

LIBERTAD: actuar y dejar actuar reconociendo los derechos y la dignidad de los demás,

evitando perjudicar.

Revista anual, editor y distribuidor responsable: Centro de Estudios y Operación de Establecimientos San Ángel, S.C.Número de certificación de reserva de derechos al uso exclusivo ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor:04-2003-091012291000-106.CESSA, CESSA UNIVERSIDAD y CESSA PRESS son marcas registradas utilizadas bajo licencia de Guerar, S.A. de C.V.Diseño gráfico: Sylvia Basaldúa Pohlenz. Edición de textos: Laura Alicia Leal Tagle. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin previa autorización del Centro de Estudiosy Operación de Establecimientos San Ángel, S.C.

Filosofía y Misión institucional

Valores institucionales

CAMPUS SAN ÁNGELMorelos 7 • Tizapán San Ángel Álvaro Obregón • 01090 • México, D.F. Tel. (55)8503-8800

CAMPUS ESTADO DE MÉXICOCalz. San Mateo 152 • Club de Golf La Hacienda

Atizapán de Zaragoza • 52920 • Estado de MéxicoTel. (55)4040-8900

[email protected] www.cessa.edu.mx

Estimado lector:

Recordar es volver a vivir. En sus manos se encuentra la memoria del 2010 de CESSA Universidad, Cam-pus Estado de México (CEM). Desde 2005 que comenzó su operación, el CEM se va consolidando como una Institución líder para la formación de talento para la Industria de la Hospitalidad en el norte de la Ciudad de México. Con un gran orgullo les compartimos los eventos académicos, sociales y culturales que sucedieron en el Campus, mismos que se nutren cada vez más pues nuestra población va creciendo exponencialmente. Este año además, celebramos la titulación de la tercera generación de egresados.

Durante el 2010, CESSA se unió a las celebraciones del Bicentenario con una serie de eventos los cuales fueron disfrutados por alumnos, profesores y padres de familia. Nuestra muestra gastronómica llevó por título "Relatos culinarios del Bicentenario" donde se representaron las rutas geográficas que siguieron los héroes de la Independencia y la Revolución, mismas por las cuales nuestros héroes libraron batallas y defendieron sus ideales; todo esto acompañado por supuesto, de la necesidad de comer. Asimismo, con dos rutas académicas y gastronómicas a Querétaro y Michoacán, los alumnos tuvieron la oportunidad de conocer, aprender y disfrutar las delicias de estos dos estados de la República.

Nuestro tradicional concurso gastronómico tuvo como tema la fusión entre la gastronomía mexicana y la del oeste de los Estados Unidos. Al término del evento, el Chef Rod Jessick, quien nos visitó de nuestro vecino del norte, felicitó a CESSA por el empeño colocado en la formación de gastrónomos y se sorprendió de los resultados logrados en el concurso.

En el área académica, cabe destacar que recibimos la presencia de personalidades de los recursos hu-manos de la Industria de la Hospitalidad para nuestro Encuentro CESSA denominado "Desarrollando el Talento" y una vez más, Expo Ideas en sus ediciones tanto de primavera como de otoño, mostró el trabajo y esfuerzo de los estudiantes a lo largo de los semestres.

Esperamos que disfruten estas páginas y que de alguna forma, puedan volver a vivir momentos tan impor-tantes para CESSA y sus estudiantes.

Atentamente,

Fernanda Gutiérrez ZamoraDirectora Académica


Se otorgó el“Premio Nacional de Educación Turística”

a los fundadores delCentro de Estudios Superiores de San Ángel,

CESSA Universidad

CESSA en España Por su labor académica durante 34 años preparan-do a hoteleros, restauranteros y profesionales de la gastronomía, los señores Luz María Arteaga de Gue-rrero y Rafael Guerrero Villalobos recibieron de la Asociación Mexicana de Escuelas Superiores de Tu-rismo (AMESTUR), la máxima presea “Premio Nacio-nal de Educación Turística” por su destacado trabajo en la escuela líder en su ramo en México y América Latina.

El Lic. José Luis Isidor Castro, Director de Asesores de la Asociación mencionó que el CESSA, bajo la conducción de los se-ñores Guerrero, ha merecido el reconocimiento a la calidad de su enseñanza de parte del Gobierno Francés al otorgar a su rectora la presea “Palmas Académicas de Francia” y además, el Gobierno Mexicano, a través de la Secretaría de Educación Pública, le ha otorgado en tres ocasiones el Reconocimiento a la Excelencia Académica y a la Excelencia de sus Programas Académicos.

La presea fue impuesta por el Presidente de la Asociación, Lic. Onésimo Cuamea, dentro de la celebración del 5° Congreso de la AMESTUR que se realizó en el Salón Virreinal del Claustro de Sor Juana.

Las tiendas de El Corte Inglés (80 en España y 2 en Por-tugal), tuvieron un “Festival Mexicano” en todas sus tien-

das del 18 de marzo al 17 de abril de 2011. Dentro de cada almacén, hay dos restaurantes en los cuales se sirvieron

menús mexicanos, para lo cual solicitaron apoyo para capacitar a los chefs de dichos restaurantes y poder ofrecer los menús mexicanos.

El CESSA envió al chef Alejandro Sánchez, al chef Juan Miguel Prada y a la Lic. Anafausta Garza a dicha misión, la cual consistió en preparar 30 platillos, adaptándolos a

los ingredientes que se podían conseguir allá y grabaron la preparación de cada uno de ellos, para así poder capacitar a sus chefs en cada uno de los centros de consumo.

La grabación se llevó a cabo en el Centro de Formación de El Corte Inglés, ubicado en Madrid, con unas magníficas instalaciones, bajo la supervisión del chef Raúl D. Beltrán, quien está encargado de la capacitación de los chefs de todos los centros de consumo de El Corte Inglés.

Durante el tiempo de grabación, estuvieron presentes en diferentes días, altos ejecutivos administrativos de El Corte Inglés, super-visando el trabajo realizado, como el director del área de formación de Alimentos y Bebidas, el Sr. José Luis Santé Gaitán, el chef ejecutivo de todos los centros de consumo, Isabel Dixon Estévez, directora del área de mercadotecnia internacional y turismo, así como todo su equipo de trabajo, quienes fueron a una degustación de los platillos preparados, quedando muy satisfechos con el trabajo realizado.

Aprovechando la estancia en Madrid, se visitaron algunos de los mejores y más populares restaurantes, para conocer y probar las nuevas tendencias culinarias, así como sus diferentes presentaciones. Dichos restaurantes fueron “La Broche” con 1 estrella Michelin del chef Ángel Palacios, el restaurante “Lágrimas Negras” donde el chef José Luis, estuvo muy al pendiente del menú de la degustación y “El Paraguas”, con el chef Sandro, restaurante más popular desde hace más de 4 años en Madrid, con un maravi-lloso menú y servicio. El trabajo realizado fue todo un éxito.

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Cada una de las catorce mesas de trabajo presentó una propues-ta de mejora para las empresas, misma que fue escuchada y co-mentada por Gustavo Bolio, Director de Recursos Humanos y Entrenamiento de Grupo Presidente InterContinental; Mary Paz Canseco, Gerente General del Embassy Suites Hotel Mexico City - Reforma; Augusto de Yta, Director de Recursos Humanos de Corporación Mexicana de Restaurantes y Diana Ramírez, Ge-rente de Reclutamiento y Selección de Philip Morris – México.

Al final del evento, en un panel de clausura, los invitados aconse-jaron a los estudiantes sobre el futuro que pronto enfrentarán en su vida profesional.

EncuentroCESSA 2010:

Los profesores de la Escuela de Negocios de CESSA Universidad convocaron, como cada año, a todos sus alumnos al evento denominado Encuentro CESSA, cuyo propósito es generar un espacio de re-flexión y análisis entre estudiantes y profesionales de la Industria de la Hospitalidad en torno a temas que impactan esta actividad económica. Este año tuvo por tema el desarrollo y la retención del ta-lento humano en las organizaciones.

Desarrollandoy Reteniendoel Talento enlas Organizaciones

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XV Jornada deReclutamientoDía del Talento CESSAComo cada año desde 1995, el Centro de Estudios Superiores de San Ángel - CESSA Universidad, cele-bró su jornada anual de reclutamiento denomina-da “Día del Talento CESSA”. El evento tiene como objetivo el poner en contacto a los egresados y alumnos próximos a graduarse con empresas de la Industria de la Hospitalidad y del Sector Servicios que requieren de personal altamente calificado para su operación, adminis-tración y dirección.

A la XV edición del Día del Talento acudieron importantes orga-nizaciones que contemplan ambiciosos planes de crecimiento y expansión y que confían en la calidad de los egresados CESSA.

Programa CESSA Bicentenario.Capacitando a México

en la industria de la hospitalidadEl Programa Impulso, ha sido desarrollado por CESSA Universidad desde hace más de 13 años para ofre-cer cursos de capacitación, con el objeto de crear una cultura educativa dentro de la industria del servi-cio, dirigida al personal que no ha tenido las posibilidades educativas en estos temas. Hasta hoy llevamos más de 13,000 personas capacitadas.Los cursos estuvieron a cargo de los alumnos de los últimos semestres de las Licenciaturas de Hotelería, Administración de Res-taurantes y Gastronomía y Artes Culinarias, quienes fueron capacitados previamente para ofrecer estos cursos y cumplir a la vez con su servicio social.

Oaxaca fue el primer estado de la República que recibió los beneficios del Programa Impulso Bicentenario del 3 de mayo al 6 de junio de 2010, 8 alumnas de CESSA, coordinadas por la Licenciada Adriana Ramos y la Profesora Maru del Cueto, fueron las encargadas de impartir los cursos con el apoyo del Gobierno del Estado y la Secretaría de Turismo de Oaxaca.

Se llevaron a cabo 9 cursos en los temas de Servicio al Comensal, Manejo Higiénico de los Alimentos y Calidad en el Servicio Turístico, el número total de personas capacitadas fue de 172, quienes recibieron una Constancia de participación avalada por SECTUR (Secretaría de Turismo), SEP (Secretaría de Educación Pública), Secretaría del Trabajo y CESSA Universidad.

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Comida Anual de Directores yOrientadores VocacionalesEl Campus Estado de México abrió sus puertas para recibir como cada año a un grupo muy importante para nosotros: los directores y orientadores voca-cionales de las preparatorias proveedoras de alum-nos. Se presentó formalmente el nuevo video corporativodel CESSA y se platicó con ellos sobre los planes y proyectosfuturos. Es importante que quienes promueven la Universidad entre sus estudiantes estén convencidos que somos líderes dentro de la Industria de la Hospitalidad y los invitados comen-taron que lo estamos haciendo muy bien. Agradecemos a todos su presencia y los esperamos en el 2011.

II Jornada dela Hospitalidadpara Orientadores Vocacionales 2010El 21 de enero se celebró la II Jornada de la Hospi-talidad para Orientadores Vocacionales.Este día tiene como objetivo que los orientadores tengan la oportunidad de incursionar por un día dentro de las aulas de la Universidad tomando diferentes cursos como los talleres de simulación de negocios hoteleros Hots, conservación de ali-mentos y etiqueta a la mesa, entre otros; logrando así que ellos, con conocimiento más profundo sobre la universidad, puedan orientar a los jóvenes que en un futuro no muy lejano llegarán a ser los líderes de la Industria de la Hospitalidad en México y en el mundo.

CursoPreuniversitario 2010CESSA Universidad convocó a los alumnos de ni-vel preparatoria para vivir durante cuatro días, la grata experiencia de ser un profesional de la Indus-tria de la Hospitalidad, a través de un simulador de hoteles, utilizando su creatividad en el arte a la mesa, además de explorar el maravilloso mundo culinario.Contamos con la presencia de alumnos de prestigiadas insti-tuciones como el Centro Escolar del Lago, el Colegio Baden Powell y el Sistema Educativo Indoamericano, entre otras.

Con el curso Preuniversitario logramos nuestro objetivo: dar a los alumnos de nivel medio superior, mejores herramientas para decidir su camino profesional.

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Expo Ideas,primavera

y otoño 2010El Campus Estado de México del CESSA abrió sus puertas para recibir a padres de familia e invitados para que fueran testigos del trabajo que los alum-nos realizaron a lo largo del semestre. Durante los meses de abril y noviembre se mostraron proyec-tos de materias relacionadas con los negocios, el manejo de alimentos y bebidas y las ciencias. En una intensa jornada de trabajo, los profesores de las diferentes materias pudieron evaluar los proyectos de sus alumnos al mismo tiempo que se dialogó con los invitados quienes preguntaban o complementa-ban con algún comentario la participación de los alumnos. Este evento comienza el cierre del semestre en términos académi-cos y como siempre, invita a la reflexión sobre el proceso de enseñanza-aprendizaje en nuestra Universidad.

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Jornadas CulturalesMéxico-Oeste deEstados Unidos

Rod Jessick visita el Campus Estado de México. Con el fin de mostrar a los estudiantes las delicias del Oeste de los Estados Unidos a través de la Western United States Agricultural Trade Association (WUSATA), Rod Jessick, Chef Ejecutivo del Coeur d’Alene Resort Golf Course en Idaho, Estados Unidos; nos visitó y compartió varias recetas con los estudiantes del Campus Estado de México.

Con recetas sencillas pero suculentas, los estudiantes se mostraron sorprendidos por los sabores y texturas que se pue-den obtener a partir de los productos agrícolas de la costa oeste de nuestro vecino del norte y se mostraron muy com-placidos con la charla que tuvieron mientras el Chef cocinaba.

Promueve CESSAalianza con Dubai

El pasado 23 de octubre, tuvimos el honor de celebrar la eliminatoria na-

cional del World Chocolate Masters que por primera vez se llevó a cabo en México y la sede fue

CESSA Universidad. En este concurso recibimos a ocho maestros del chocolate en México, quienes a lo largo del día prepararon diferentes pasteles, bombones y escul-turas hechas con chocolate. Felicitamos a Luis Robledo, ganador del World Chocolate Masters, quien representará a nuestro país en París 2011.

El director general de The Emirates Academy of Hospitality Management (EAHM) de Dubai, de visita por nuestro país, promovió los intercambios estudiantiles entre CESSA y EAHM, en Dubai.Ron Hilvert, director general de la EAHM, una de las más respetadas instituciones de educación superior dentro de la industria de la hospitalidad localizada en Dubai, visitó las instalaciones de ambos Campi de CESSA Universidad.

El motivo de esta visita fue promover la alianza existente entre ambas instituciones, que abre oportunidades para que alumnos de ambas escuelas puedan realizar estudios en intercambio o bien sus prácticas profesionales, tanto en México como en Dubai.

World ChocolateMasters 2010

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3er. Lugar. Sebastián Pérez, Ricardo Correa y Luis Alfonso Chiu.

XV Concurso de Cocina FusiónMéxico-Oeste de Estados UnidosPresea Jacques Bergerault

1er. Lugar. María Fernanda Miravete, Patricia Nader y Gabriela Lastiri.

2do. Lugar. Mónica Rodríguez, Silvia Cañas y Oscar Juárez.

American Sea Rose.

Bacalao pochado en aceite de chiles y ajo.

Trilogía marina.

Mención especial. Roberto Rivera, Yazmín Saraya y Nicolás Oviedo.

Tipi de frambuesa, chocolate y esponja de brie.

En el mes de octubre en el Campus San Ángel, se llevó a cabo el XV Concurso de Cocina Fusión, de ambos campi. En esta ocasión el tema fue la mezcla de ingredientes y técnicas culinarias de México y el Oeste de los Estados Unidos. El evento fue posible gracias a la cooperación entre CESSA y la Western United States Agricultural Trade Association (WUSATA), conformada por los estados de Alaska, Arizona, California, Colorado, Hawaii, Idaho, Montana, Nevada, Nuevo México, Oregon, Utah, Washington y Wyoming.

La canasta básica de ingredientes contó en el 2010 con una serie de ingredientes del oeste de Estados Unidos entre los que destacó el bacalao fresco, producto típico de sus mares del noroeste (proporcionado por

Trident Foods) y con el que los estudiantes tuvieron que crear un plato fuerte con su guarnición.

Los ingredientes utilizados en la creación de los platillos fueron los vinos del estado de Washington (de Milbrandt Vineyards); además de la fruta fresca

de California (abastecida por Fruit Patch); manzana, verduras y productos de papa congelados (proporcionados por Simplot). Durante el evento se mostró también Dukkah, una mezcla de nueces y otros granos originaria de Egipto pero producida en el estado de Oregon.

Quienes tuvieron la difícil tarea de ser jueces este año fueron: • Chef Mónica Beteta, chef corporativa de los restaurantes Guadiana y

Costa Guadiana. • Chef Rod Jessick, chef ejecutivo del Coeur d’Alene Resort Golf Course

en Idaho, Estados Unidos.

• Chef Marc Misseri, subdirector técnico de Gastronomía Avan- zada de Pastelerías El Globo.

• Lic. Marco Albarrán, representante de WUSATA (Asociación Comercial Agrícola de los Estados del Oeste de los Estados Unidos) en México.

• M. Phillippe Gerondeau, asesor del Centro de Estudios Supe- riores de San Ángel.

Este 2010 concursaron 72 estudiantes de ambos campi en 24 equipos de tres estudiantes cada uno.

El equipo conformado por María Fernanda Miravete (1ºAC), Gabriela Lastiri (7ºA LAR) y Patricia Nader (7ºAC) se coronó como el ganador de esta competencia con sus platillos "AmericanSea Rose" y "Los secretos de Doña Lee". Además de llevarseuna canasta con productos de los patrocinadores, libros y artículos de cocina, el equipo viajó al Coeur d’Alene Resort Golf Course en Idaho.

Oscar Juárez (8ºAC), Silvia Cañas (8ºA LAR) y Mónica Rodríguez (8ºAC) con su "Bacalao pochado en aceite de chiles y ajo" y como postre un "Hojaldre de duraznos al tequila con espuma de queso y miel de Jamaica", se hicieron acreedores al segundo lugar.

El tercer lugar fue para Luis Alfonso Chiu, Ricardo Correa y Sebastián Pérez, todos de 5ºAC con una "Trilogía marina" como plato fuerte y una "Esponja de mar con frutos rojos" como postre.

Se otorgó una mención especial al equipo de Roberto Rivera, Nicolás Oviedo y Yazmín Saraya de 7ºAC por su postre "Tipi de frambuesa, chocolate y esponja de brie".

El concurso se transmitió en vivo a las diferentes pantallas colocadas alrededor del Campus para que los invitados pudieran apreciar las presentaciones de los equipos cuando se encon-traban con los jueces.


terminó con una agradable charla e intercambio de ideas sobre los restaurantes de moda y los platillos innovadores.

Cata de Vinos MexicanosA través de una conferencia y una cata, René Rentería, consultor en vinos y profesor del CESSA, recorrió la historia del vino en México, desde su llegada a Parras, Coahuila y hasta las medallas internacionales que año con año obtienen actualmente los pro-ductores mexicanos de esta importante bebida. Con una nutrida asistencia de profesores, padres de familia y alumnos, la cata se convirtió en un verdadero evento de convivencia que unió a la comunidad de nuestra Universidad.

Celebraciones del

Bicentenario

Mitos fundadores¿Dónde están nuestras raíces? ¿Quiénes son nuestros héroes? ¿En qué basamos nuestras ideas nacionalistas? José Luis Umaña intentó responder estas preguntas mediante una charla en la que se invitó a la reflexión sobre los mitos en los que los mexicanos basamos nuestras ideas. Esta charla fue la primera de una serie que se organizó con motivo del Bicentenario de la Independen-cia y Centenario de la Revolución en el CESSA Campus Estado de México.

Mestizaje culinario La fusión de ingredientes y métodos de cocción españoles y pre-hispánicos conforman la rica y variada cocina mexicana. Claudio Poblete, investigador gastronómico y profesor de CESSA Cam-pus Estado de México, compartió con una audiencia conformada por alumnos, padres de familia, profesores y personal adminis-trativo la historia de los ingredientes que hacen de la gastronomía de México una de las más exquisitas del mundo. La conferencia

Rutas gastronómicasEl departamento de Alimentos y Bebidas de CESSA Universidad, organizó dos rutas gastronómicas para celebrar el Bicentenario de la Independencia. La primera de ellas fue en el mes de sep-tiembre en el estado de Querétaro. Estudiantes de ambos campi visitaron el Hotel Hacienda La Venta, degustaron los deliciosos Quesos Vai, visitaron los Viñedos La Redonda, cenaron en Peña Bernal y recorrieron las ciudades de Querétaro y Tequisquiapan.

En el mes de octubre, un grupo de estudiantes visitó Michoa-cán. Recorrieron las hermosas e históricas ciudades de More-lia, Pátzcuaro, Tzintzuntzan, Quiroga, Ziracuaretiro y Uruapan. Durante los cuatro días de Ruta Gastronómica, los alumnos desayunaron, comieron y cenaron en lugares diferentes y con reconocidos chefs mexicanos, logrando así reafirmar el orgullo de ser mexicanos.

"Las celebraciones del Bicentenario culminaron con la tradicional Muestra Gastronómica"

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Muestra Gastronómicay Altares de Muerto en el CESSARelatos Culinarios del Bicentenarioen CESSAUniéndose a los festejos nacionales por el Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución, este año, CESSA Universidad, con mucho orgullo, dedicó su tradicional muestra gastronómica a las rutas geográficas que siguieron los héroes en ambos momentos históricos. Rutas por las cuales persiguieron sus ideales; rutas, que no sólo representan batallas, sino también ideas, conci-liación, esfuerzos, luchas, unión, solidaridad y esperanza. Entre todos estos ánimos, resaltó sin duda la necesidad de comer.Fueron cuatro los equipos participantes y el que se coronó ganador fue el de segundo semestre con su Altar Tradicional del Estado de Michoacán, dirigido por el profesor Claudio Poblete. El grupo del pro-fesor José Luis Umaña de la materia de Técnicas de apreciación y expresión del arte, ganó el segundo lugar con el tema: Altar Kitsch, mismo que se colocó sobre un VW Sedán y que se dedicó a los iconos de la cultura popular mexicana tales como Santo el Enmascarado de Plata y Germán Valdéz Tin Tan. El tercer lugar lo ocupó el altar de los estudiantes de Bellas Artes y Gastronomía quienes junto con la profesora Lillian Velasco desarrollaron un concepto de altar para los jóvenes que recuerdan a los viejos.

Se siguieron las rutas del Padre Hidalgo, que junto con su desaforado ejército de diez mil hombres pasó por muchos estados y valga resaltar, comía por lo menos dos veces al día. También recreamos las rutas de Francisco I. Madero que salió de Coahuila rumbo a la ciudad de México, visitando Zacatecas y San Luis Potosí.

Y con merecido honor también recorrimos las rutas de José Ma. Morelos en su trayectoria por el emblemático estado de Michoacán y la de Emiliano Zapata por los estados del centro de la República.

En nuestra muestra, se representó también a la España de 1810, esa España que había abdicado a favor de Napoleón y que se quedaba sin rey, momento ideal para lograr nuestra Independencia. Asimismo se mostró la Francia del año 1910, que proponía con orgullo su cultura y fastuosa gastronomía.

Para cerrar con broche de oro, se degustó la historia emocional de México a través de sus artes (gastronomía, pintura, música, es-cultura, arquitectura) de 1810 a 2010, resaltando su gastronomía contemporánea, que no niega las influencias de su gran pasado.

Finalmente, una muestra gastronómica realizada en esta época del año, no podría olvidar la arraigada y siempre sorprendente ce-lebración mexicana del Día de Muertos. Para esta ocasión, cada grupo preparó cuidadosamente un altar que engalanó, ya sea con solemnidad o alegría, esta celebración tradicional de nuestra Universidad.

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Escrito por:Karla HinojosaLicenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias5to. semestre

Una ruta gastronómica no es una experiencia apta para melindrosos ni personas que quieran bajar de peso, sin embargo, cualquiera con un poco de curio-sidad y ganas de conocer lo que Michoacán tiene que ofrecer, debe intentarlo.

La aventura Michoacana

Nuestro viaje comenzó en Morelia, donde visitamos los luga-res más representativos de la ciudad: el acueducto, el mercado Vasco de Quiroga, la fuente de las Tarascas y por supuesto, la Catedral. En nuestra visita a la Casa de las Artesanías, tuvimos la oportunidad de conocer las artesanías típicas de cada región, ver cómo trabajaban los artesanos y platicar con ellos. Al día siguiente visitamos la destiladora de charanda en Uruapan; fue muy interesante conocer cómo se fabrica esta bebida típica del estado, además de que la calidez con la que nos trataron en la fábrica hizo muy agradable esta visita. Después de la destiladora fuimos a una fábrica de telas donde aún se trabaja de manera artesanal. Ahí vimos cómo funciona el telar de pedal, tuvimos la oportunidad de hablar con los trabajadores y apreciar el arduo trabajo que implica hacer cada pieza.

El sábado hicimos un recorrido por la bella ciudad de Pátzcua-ro, desde ahí nos trasladamos al Ex convento de Santa Ana en la ciudad de Tzintzuntzan y después vimos la zona arqueológica de Tariácuri que tiene una vista maravillosa del lago de Pátzcua-ro. Finalmente, el domingo regresamos a la ciudad de Morelia para una última visita; de ahí fuimos a Cuitzeo, la última para-

da de nuestro viaje, donde visitamos el Ex convento de Santa María Magdalena.

La comida en todo el viaje estuvo fabulosa, fue una ruta gas-tronómica así que todo nuestro itinerario giró principalmente en torno a los alimentos. En Morelia visitamos el restaurante Los Mirasoles donde probamos la sopa de corunda, un deli-cioso chamorro con adobo de pulque y unos crujientes buñue-los con crema batida de vainilla. También en Morelia, el menú que la cenaduría Lupita hizo para nosotros incluía un suculento pozole rojo y un muy abundante plato con enchiladas placeras, tostada de res y una corunda. Para terminar esta cena, un bu-ñuelo bañado en jarabe de piloncillo y un café de olla.

Al día siguiente, antes de partir hacia Uruapan, desayunamos en el restaurante Lu, donde el menú inspirado en los ingredientes tradicionales de Michoacán incluía pan de piloncillo, un plato de tuna y zarzamora acompañado de yogurt de xoconostle y un omelette de hoja santa con salsa de aguacate. La comida de ese día fue en el pueblito de Ziracuaretiro donde está el restaurante La Mesa de Blanca. La chef Blanca tiene una pasión por la comi-

da que realmente logra transmitir en cada uno de los platillos.

Era muy difícil elegir de entre todo lo que estaba en la mesa: ce-biche de trucha, guacamole, manitas de cerdo al chipotle, chiles rellenos de queso Cotija, aporreadillo de res con salsa de agua-cate, nopales asados o carnitas. El postre, al igual que la comida, estaba exquisito: dulce de mamey, tamal de ate de zarzamoras y marquesote de mango. Después de este banquete creí no tener espacio en el estómago para la cena, sin embargo, al llegar a la Hostería de San Felipe en Pátzcuaro, comí todo lo que nos sirvieron: sopa tarasca, pescado blanco del lago de Pátzcuaro y una tradicional nieve de pasta. El sábado tuvimos una exquisita degustación de nieves tradicionales, y de entre la gran variedad de sabores mi favorita fue la de mandarina. Ese día comimos en El Rey de las Carnitas en Quiroga, muy tradi-cionales en este pueblo. Nuestra última comida en Michoacán fue en el restaurante La Cabaña del Lago, en Cuitzeo, donde la vista al lago de Cuitzeo es excepcional y los camarones a la diabla que sirvieron estuvieron deliciosos.

Hay aproximadamente 300 km de distancia entre el DF y Mi-choacán, pero la infinidad de aromas, sabores y experiencias que viví en esta ruta gastronómica me hicieron sentir que Mi-choacán está mucho más cerca. Fue agotador, sin embargo, estoy segura que todos los que fuimos estaríamos dispuestos a regresar y vivirlo otra vez.

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Visitando Chefsy Restaurantes

Los estudiantes de segundo semestre de la materia de Cultura Gastronómica de México, refrendaron su compromiso con el conocimiento y el orgullo de degustar la gastronomía mexicana visitando a diferentes personalidades del ámbito gastronómi-co nacional. Sostuvieron una charla con Ricardo Muñoz Zurita, chef propie-tario del restaurante Azul y Oro ubicado en la emblemática Ciudad Universitaria del Distrito Federal. Con él aprendieron el rescate de los ingredientes antiguos y discutieron el polémico concepto: nueva cocina mexicana.

El delicioso chocolate y el mundo que lo rodea fue explicado por José Ramón Castillo, experto en este manjar de origen mexicano y quien con una cata de bombones y vino espumoso, los llevó a una experiencia sensorial sin igual a través del paladar.

El tour concluyó con una charla con Enrique Olvera, en donde continuaron con el tema de la nueva cocina mexicana, les contó su historia personal y les dio consejos para su vida profesional. Los alumnos comentaron que el esfuerzo y la dedicación son los principales ingredientes que consideran básicos en el éxito con el que Olvera cuenta hoy día.

"Agradecemos el apoyo del profesor Claudio Po-blete para la realización de estas visitas".

Federico Isuanihabla sobre

Mercadotecnia Internacional

Federico Isuani, experto en Mercadotecnia para la Industria de la Hospitalidad, platicó con los es-tudiantes sobre la importancia de mantenerse a la vanguardia en cuanto a estrategias de ventas y promoción se refiere. Con un video muy descriptivo so-bre el tráfico aéreo en el mundo, los estudiantes comenzaron a adentrarse en el tema y concluyeron con la efectividad de las redes sociales y los medios electrónicos como instrumen-to de promoción en este mundo globalizado. Después de escuchar a expertos en los negocios como Isuani, los estu-diantes del CESSA comentaron reafirmar su compromiso con el desarrollo de su país desempeñándose de manera exitosa como profesionistas de la Industria.

Enrique Olverapresenta su libro UNO

Con motivo del décimo aniversario del restaurante Pujol, el reconocido Chef Enrique Olvera presentó su libro ante los estudiantes del Campus Estado de México. Como él mismo lo definió: “UNO es, y no es, un libro de cocina, incluye 100 recetas, con imágenes y procedimientos, pero va más allá de un recetario pues contiene ensayos, crónicas, fotografías e ilustraciones a través de la cuales se cuenta la historia de estos diez años y se comparte la experiencia de Pujol”. Los estudiantes le cuestionaron sobre sus ideas, inspiración e incluso el significado de Pujol a lo que respondió: “era mi apodo en la preparatoria, me decían puchol, pero preferí cambiar la ‘che’ por ‘jota’ para que se escuchara mejor” lo cual arrancó risas de la concurrencia.

Muchas gracias a Enrique por su visita.

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Catandopor la vista

Comprometidos con la comunidad y buscando ayu-dar a quienes más lo necesitan, el Campus Estado de México en conjunto con la Asociación Mexicana de Sommeliers y Grupo Gemaric, organizaron una jornada de catas y armonización de alimentos. Los fondos recaudados fueron donados a Contacto Braille, asociación civil que ofrece apoyo tiflológico a personas ciegas, con baja visión y sordo-ciegas, encami-nado al logro de su plena y efectiva integración a la sociedad en forma autosuficiente y productiva, mediante el uso del sistema de lecto-escritura braille, audio grabaciones y recursos informáticos adaptados.

En este evento colaboraron sommeliers reconocidos en el medio gastronómico. La prime-

ra participación fue la de la Sommelier Georgina Estrada, quien es Vicepresidenta de Rela-ciones Públicas de la Asociación Mexicana de Sommeliers (AMS), Directora General de Grupo Gemaric y profesora de CESSA Campus Estado de México, quien ofreció una plática y degustación sobre vinos argentinos y quesos.

Posteriormente fue el Consultor en Vinos René Rentería, autor de la columna El Escritorio de Baco en el periódico El Financiero, además de ser miembro del consejo editorial y columnista de la revista El Conocedor y profesor de CESSA, quien guió la siguiente degustación llamada “Maridaje: el placer de disfrutar dos compañeros milenarios”.

Y para finalizar la Sommelier Sandra Fernández, quien es Directora del Club Selección de Grupo La Europea y Certified Som-melier, deleitó a la audiencia con vinos dulces y sus contrastes, donde se realizaron maridajes con oportos y quesos.

Agradecemos a todos los asistentes, alumnos, padres de familia y a nuestra comunidad por su presencia, por el apoyo brindado y por haber hecho de este evento todo un éxito.

Obra de teatro Calle Libertad

Conscientes de la formación integral de los estudiantes, en el CESSA se invitó a la compañía de teatro Calle Libertad, que es el

medio de vida para personas rehabilitadas por el sistema peniten-ciario del estado de Querétaro, para presentar su testimonio a los alum-

nos a través de una puesta en escena.La obra de teatro lleva por mensaje la prevención en el consumo de estupefacientes y las consecuencias

de cometer actos delictivos para tener acceso a ellos. Con la participación de cerca de 20 actores en escena, los personajes cuen-tan su propia historia a través de anécdotas que impactan a la audiencia, con quien además comparten sus experiencias dentro del penal en un diálogo al finalizar la función. El impulsar una cultura de prevención entre los estudiantes al mismo tiempo que se apoya al fomento de actividades culturales, es un compromiso que la Universidad tiene con sus alumnos y que se cumple con la organización de actividades como esta.


Los estudiantes del Campus Estado de México visitaron los viñedos queretanos de La Redonda y Cavas Freixenet para conocer el proceso de cultivo, cosecha, vinificación y distribución de vino de esta región mexicana a todo el país y al mundo entero.

Los estudiantes de séptimo semestre, comandados por su profesor René Rentería visitaron Viñedos La Redonda donde además de recorrer el campo, conocer sobre las diferentes cepas que se cosechan y visitar la vinícola, disfrutaron de una deliciosa comida maridada con vinos de la comunidad.

Los estudiantes de primer semestre, junto con su profesora Georgina Estrada visitaron La Redonda donde observaron las vides en el campo y el jardín botánico de plantas cactáceas. Posteriormente la visita a la vinícola, la charla sobre el vino y el tradicional método champenoise lo hicieron de la mano del Sommelier Ricardo Espíndola en las Cavas Freixenet. La jornada concluyó con una comida y armonización de mole poblano con vinos espumosos, especialidad de esta casa vinícola.

La filosofía de CESSA cree firmemente que la práctica ilustra muchas horas de teoría y los estudiantes comprenden mucho mejor lo aprendido en las aulas. En este viaje, los estudiantes lo constataron y regresaron muy contentos por las horas de diversión y apren-dizaje en compañía de sus compañeros y profesores.

Visita aViñedos Queretanos

Premian enCESSA Universidadla calidad devinos mexicanosEl vino “EMEVE Malbec 2008”, de la casa vitiviní-cola Emeve, establecida en Baja California, Méxi-co, fue el principal ganador con la Gran Medalla de Oro en la XVIII edición del Concurso InternacionalEnsenada Tierra del Vino, organizado por la Uni-versidad Autónoma de Baja California (UABC), en el marco de las Fiestas de la Vendimia el 7 y 8 de agosto del 2010. En esta competencia participaron más de 270 muestras de vino, de las cuales tam-bién se obtuvo un total de 83 ganadoras de meda-llas de oro y plata.

En esta edición, 24 jueces calificaron 276 muestras proceden-tes de Argentina, Bulgaria, Chile, España, Estados Unidos de Norteamérica, Francia, Italia, Portugal, Sudáfrica, Uruguay y el país anfitrión México. Como resultado sólo fueron ganadores 84 vinos; una gran medalla de oro, 55 medallas de oro y 28 de plata.

La ceremonia de premiación de los mejores vinos mexicanos se realizó posteriormente en el campus San Ángel de CESSAUniversidad y fue precedida por la Directora Académica General, la Lic. Gina Tello Peón y el Director de la Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC, M. A. José Abraham Gómez Gutiérrez.

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ConferenciaMexicanOrganics

La liofilización es un proceso que ha contribuido al desarrollo de platillos innovadores y ha ayudado a los chefs a explotar su potencial de mejor forma. Mexican Organics es una empresa en la cual se está liofilizando fruta mexicana que comienza a exportarse a todo el mundo. El chef González Incháustegui explicó que este es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-subli-mación con los que se consigue eliminar prácticamente la tota-lidad del agua libre contenida en el producto original. Ellos son proveedores de muchos chefs muy reconocidos en México y el mundo y esperan expandir sus horizontes en el futuro.

Los estudiantes quedaron maravillados por el sabor, aroma y textura que se logró después de utilizar esta fruta como materia prima para sus creaciones.

Cruzada por elmedio ambienteEl mensaje de Al Gore con relación al calentamien-to global y la contaminación ambiental llegó a los estudiantes del Campus Estado de México median-te un video y una conferencia impartida por una de sus representantes en México. Temas como el re-ciclaje y la separación de basura o el uso responsable del agua fueron los ejes sobre los cuales los estudiantes reflexionaron y se comprometieron a hacer algo por su planeta mediante la adquisición de opciones de platos y cubiertos desechables realizados con pulpa de maíz o el uso de unos innovadores re-lojes de arena de 4 minutos, tiempo óptimo que debe ser em-pleado en el baño diario. Con eventos como éste, el CESSA reafirma su compromiso con su entorno y con la formación de ciudadanos responsables.

Curso de VeranoDurante cuatro semanas, el CESSA Campus Estado de México volvió a llenarse de luz y color. Con el tema del Mundial de Fútbol de Sudáfrica 2010, el departamento de Alimentos y Bebidas desarrolló un curso de cocina y fútbol para niños y jóvenes de entre 6 y 18 años. Fue así como cocinaron las delicias inspiradas en los países de la selección donde juegan Iker Casillas, Rafael Márquez o Cris-tiano Ronaldo. Los chefs tenían en las cocinas sus tarjetas rojas y amarillas listas para amonestar a quienes no cumplían con sus la-bores y cada viernes se rifaban balones de soccer. Los niños que nos visitaron este año se divirtieron mucho y aprendieron sobre la gastronomía internacional. ¡Los esperamos en 2011!

Día del niñoen el CESSA

El Campus se llenó de risas y juegos el 29 de abril, día en que recibimos a cerca de setenta niños de la Casa Hogar El Mexicanito. Después del picnic que nuestros alumnos les organizaron, los niños jugaron en los in-flables, les pintaron las caritas, hicieron títeres, dibujaron y deco-raron malvaviscos. Hacia el final del día se rompieron tres pi-ñatas y los niños regresaron a su casa con las manos llenas de dulces y una amplia sonrisa en el rostro.

Estas actividades nos unen con nuestra comunidad y nos en-riquecen el corazón al compartir un poco de lo que tenemos. Queremos agradecer a todos quienes con su esfuerzo lograron que este día de fiesta fuera un éxito.

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CESSA recibió a profesores de École Hôtelière de Lausanne para que compartieran su conocimiento con los estudiantes de las Licenciaturas en Hotelería y en Administración de Restaurantes. Durante el 2010, los cursos que se impartieron resultaron muy interesantes gracias a la formación de los docentes y a la variedad de temas que se seleccionó. Wine marketingEl profesor René Roger impartió un curso relacionado con la comercialización y venta de vino en el mundo. El curso demandó de una completa inmersión de las personas en el mundo de los negocios mediante la elaboración de un proyecto donde se propusieron ideas frescas y sustentadas sobre la comercialización de esta importante bebida. El curso concluyó con una visita a la cava del Hotel Presidente InterContinental Ciudad de México donde el Sommelier Pedro Poncelis intercambió ideas y aconsejó a los estudiantes sobre el complejo pero interesante mundo del vino.

École hôtelière de Lausannepresente en CESSA Universidad

Resort managementEl profesor Pierre-Vincent Heyraud enseñó a los estudiantes los postulados básicos de laadministración integral de centros vacacionales. El reto más importante para losestudiantes fue el sustento de sus ideas en resultados financieros constatables ycomprobables. Este curso además de resultarles muy interesante, les exigió recordar sus conocimientos de administración, contabilidad y finanzas.

Hotel valuation Macy Marvel, profesor de economía, impartió un curso donde se mostra-ba a los estudiantes la manera en que se puede conocer el valor de los hoteles. Nuevamente se puso a prueba el conocimiento adquirido a lo largo de la licenciatura y los estudiantes salieron victoriosos del reto. El profesor se mostró muy contento con los resultados y comentó que los estudiantes de séptimo semestre están listos para enfrentarse de la mejor forma a la vida profesional.

Estos cursos refuerzan el compromiso del CESSA por ser la Escuela de Negocios de la Industria de la Hospitalidad.

Estudian profesores el curso Qualified Learning Facilitator (QLF)La certificación de Lausanne a nuestros planes de estudios pide que el cuerpo docente de CESSA pase por la instrucción de QLF (Qualified Learning Facilitator). El programa de QLF busca mejorar los procesos de enseñanza-aprendizaje por los que pasan nuestros estu-diantes. Por segunda ocasión, un grupo de profesores de ambos Campi cursó el QLF en el Campus San Ángel, bajo la supervisión de Louis Lim, Director de la Red de Escuelas Certifi-cadas por EHL. Todo este esfuerzo es para continuar con la más alta calidad en la educación.


Terminan programasde Extensión Universitaria

La División de Extensión Universitaria entregó diplomas a la tercera generación de estudiantes que concluyeron los diplomados en Pastelería y en Panadería Internacional. Los estudiantes recibieron su diploma en una ceremonia donde su instructora, la Chef Gina Torres les brindó unas emotivas palabras. Los programas de Extensión abren las puertas de CESSA a la comunidad y alien-tan a las personas a que continúen su educación a través de los muchos programas con los que contamos.

Cata debienvenida

a padres de familiaEn CESSA Universidad, Campus Estado de México, se celebró una cata para los padres de familia de los alumnos de nuevo ingreso. Con el apoyo de la dis-tribuidora La Madrileña y las marcas de vinos Viña Tarapacá de Chile y Las Moras de Argentina, la Sommelier Georgina Estrada guió a los invitados a través de una experiencia sensorial donde exploraron diferentes sabores y sensaciones provocados por la armonización del vino y la gastronomía. Con este evento se dio la bienvenida a los papás de quienes se convierten a partir de este año en miembros de la gran familia CESSA. Mil gracias por su confianza. DIPLOMADO EN PANADERÍA INTERNACIONAL

Nubia Laura Córdova FuentesAlejandra García Figueroa SánchezAna Lilia Giles RendisJaqueline Guadalupe López SánchezPaola Martín BañuelasSandra Robles MercadoMaría Verónica Romero GutiérrezHéctor Eduardo Rosales SánchezCarmen Patricia Sánchez González Silvia Guadalupe Serrano Alvarado

DIPLOMADO EN PASTELERÍA

Elodia Balderas SanabriaYvonne Annie Broch HaroBertha Patricia Calvillo DelgadilloClaudia Lorena De la Garza LunaBeatriz Matilde León RubioItzel Morales FloresAna Patricia Peralta TolsáCecilia Pérez BarrientosSilvia Beatriz Salazar BalderasGhunter Yong JiménezBianca Denisse Zúñiga García

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II titulación deEgresados

Licenciatura en Hotelería y Administración de Restaurantes 2006 - 2010

Lucía Bertín ArancetaSofía Cárdenas SalcedoMonserrat Cruz CiprésNancy Fuentes MurilloAnahí Leticia García AlbaPatricia Gómez UrbánRosa Laura Gutiérrez QuesadaPaola Thalía Hernández Riquelme

Rodolfo Herrera DomínguezJosé Miguel Márquez GarcíaYoaly Trujillo Arroyo

Paulina Arce HernándezVerónica Blancas JiménezArmando Ricardo Cabrera GómezAlejandro Cabrera RodríguezFernanda Abigail García TrejoMaría Fernanda Guzmán MorenoMartha Jiménez Trejo

LICENCIATURA EN HOTELERÍAGENERACIÓN AGOSTO 2006 – MAYO 2010

Ana Gabriela Méndez CamachoStephanie Möller RamosTadeo Francisco Olvera PérezPaloma de Jesús M. Osuna ContrerasGiselle Pastrana de la CuevaKarina Petatán ÁlvarezPamela Quiroz Gómez PortugalRodrigo Javier Vásquez Tapia

LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓNDE RESTAURANTESGENERACIÓN AGOSTO 2006 – MAYO 2010

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍAY ARTES CULINARIASGENERACIÓN AGOSTO 2006 – MAYO 2010

Julio César López Portillo CarapiaJorge Macías ValadezMildred Verónica Navarrete SalazarEric Ornelas MartínAndrea Ramírez LanderosGilberto Salmerón Guillén

III titulación deEgresados

El Campus Estado de México despidió a su segunda generación de egresados de las Licenciaturas en Hotelería, Administración de Restaurantes y Gastronomía y Artes Culinarias, en una emotiva ceremonia celebrada en sus instalaciones donde estuvo como invitado de honor el Sr. Ruud J. Reuland, Director General del École Hoteliere de Lausanne, Suiza, quien les dirigió unas palabras de éxito para encaminarlos en su nueva etapa dentro del mundo laboral.

José Luis Umaña fue el profesor invitado quien describió a cada uno de sus alumnos, siendo ésta una muestra del trato person-alizado que recibieron. El alumno Andrés Kaftanich fue el encargado de despedir a su generación y fue, además, quien recibió la distinción Hotelier CESSA, misma que CESSA otorga a quien encarna los principios y valores de su profesión.

La tercera generación de CESSA Universidad del Campus Es-tado de Mexico, se despidió en una ceremonia realizada en el Hotel Presidente InterContinental de la Ciudad de México. Los alumnos de las licenciaturas en Hotelería, en Administración de Restaurantes y en Gastronomía y Artes Culinarias, escucharon a Gustavo Bolio, Director de Recursos Humanos y Entrenamiento del Hotel, quien en su calidad de orador huésped invitado, instóa los graduados a luchar por sus ideales y les recordó que las puertas del Presidente InterContinental siempre estarán abiertas para los alumnos y egresados del CESSA. Patricia Luna fue la pro-fesora invitada quien dirigió unas sentidas palabras para ellos y por parte de los estudiantes, Mildred Navarrete fue quien se encargó de despedir a su generación.

Por encarnar los valores de su profesión, los siguientes alumnos recibieron las distinciones:Hôtelier CESSA – Sofía Cárdenas SalcedoGastrónomo CESSA – Mildred Navarrete Salazar

Les recordamos que CESSA es su alma máter y sus puertas siempre estarán abiertas para ustedes. ¡Felicidades queridos graduados!

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CAMPUS SAN ÁNGEL

Morelos 7 Tizapán San Ángel Álvaro Obregón 01090 México, D.F.

ReservacionesTel. (55)8503•8800 ext.1403

CAMPUS ESTADO DE MÉXICO

Calz. San Mateo 152 Club de Golf La HaciendaAtizapán de Zaragoza 52920 Estado de México

Reservaciones:Tel. (55)4040•8900 ext. 8912 y 8914

American Sea RoseBacalao cubierto con jamaica y hojuelas de papa con espárragos salteados,crujiente de callo de hacha al chipotle y gravy de naranja a los tres chiles.

4 trozos de bacalao fresco de 150 gramos300 mililitros de fumet de pescado4 ramas de apio10 gramos de albahaca10 gramos de cilantro10 gramos de hierbas de olor10 gramos de perejil4 piezas de zanahoria1 pieza de ajo1 pieza de cebolla blanca1 pizca de sal1 pizca de pimienta1 pizca de cebollín10 gramos de laurel10 gramos de tomillo3 piezas de papa300 gramos de jamaica4 cáscaras de papa congeladas 250 gramos de puré de papa instantáneo150 gramos de harina2 huevos50 mililitros de leche

Lavar y desinfectar las verduras, picar en mirepoix para formar una bresa. Cortar las yemas de los espárragos. Reservar. Tornear las puntas de los espárragos de ambos lados. Blanquear los espárragos y la hoja santa en agua con sal. Reservar. Reducir el fumet de pescado, diluido en agua, junto con la bresa de verduras. Reservar hasta que adquiera una temperatura aproximada de 40° C. Pochar los filetes de bacalao hasta que estén cocidos. Picar la jamaica. Reservar. Tostar y pulverizar 1/3 de la baguette. Mezclar el puré de papa instantáneo, el polvo de baguette y la jamaica. Reservar. Empanizar pasando en harina, huevo y la mezcla de puré con jamaica. Freír los filetes hasta que el empanizado esté ligeramente dorado y crujiente. Blanquear, limpiar y desvenar los chiles. Reservar. Marinar el callo de hacha en aceite de oliva, jugo de naranja, limón, sal y chipotle. Envolver los callos de hacha en la hoja santa y hacer un rollo de pasta philo. Hornear hasta que dore. Reservar. Cortarlos en juliana. Caramelizar los chiles en un poco de mantequilla con azúcar. Desglasear con el jugo de naranja y espesar si es necesario con maicena. Reservar. Saltear los espárragos previamente blanqueados. MONTAJE. Hacer una cama con los espárragos. Poner el bacalao sobre los espárragos. Colocar el rollo de pasta philo con callo de hacha encima. Decorar el plato con la salsa. Freír epazote, jamaica y perejil para decorar el filete. Servir tibio.

Tiempo de elaboración: 2.5 hrs.Porciones: 2 Dificultad: ***

R E C E T A G A N A D O R A D E L X V C O N C U R S O G A S T R O N Ó M I C O

1 litro de aceite vegetal1 baguette10 espárragos500 gramos de hielo100 gramos de mantequilla 150 gramos de pasta philo6 piezas de callo de hacha3 hojas santa50 mililitros de aceite de oliva2 piezas de chipotle

6 piezas de naranja2 piezas de limón 2 piezas de chile ancho2 piezas de chile guajillo2 piezas de chile morita100 gramos de maicena2 hojas de epazote1 pizca de azúcar

CESSA CAMPUS ESTADO DE MEXICO

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