FERMENTACIN CERVEZA

ASESOR:ING: Edson, JULCA MARCELORESPONSABLE DE LA EJECUCIN: ARAUZO RAYMUNDO, ngela MARTINEZ GASPAR, Jaime YAURI CRUZ, Ivn JULCA MARCELO, Emerson YALI JARAMILLO, RobertSEMESTRE:VIIJunn, 2014ELABORACIN DE CERVEZA

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.

Tipo y naturaleza de Agua cervecera Tipo y naturaleza de levadura cervecera Tiempos y Temperaturas en Cocimiento Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

Proceso de elaboracin A continuacin describiremos el proceso general de elaboracin de la cerveza, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, segn el tipo de fermentacin que se produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas caractersticas especiales y diferenciales.MalteadoComo mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres das. A continuacin se llevan a unas cajas de germinacin en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarn a salir una especie de pequeas raices. Este proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana, obtenindose la llamada malta verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace soluble, preparndose para su conversin en azcar.

Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino tambin en el sabor y aroma.Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras, por sus caractersticas: malta Aromtica, Chocolate, Tostada.

El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias distintas a las de la elaboracin de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todava tienen sus propias malteras, aunque son la excepcin, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, sta se obtendr en las malteras segn las especificaciones de cada elaborador de cerveza.Mezcla/MaceracinUna vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos.

La duracin y la temperatura de este proceso depender de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura (como para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.Ebullicin/Lupulizacin

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la caldera tradicional de cobre que puede verse todava en muchas instalaciones de cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.

Clarificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo.Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.Fermentacin y maduracin

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentacin, que consiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico.Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager.Fermentacin Alta:Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor propio de la fermentacin.

Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y 24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el lquido mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria.

A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en botella o en barrica.La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se transpasa a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda fermentacin. A veces se aade azcar y levaduras para estimular esta segunda fermentacin y carbonatacin. Tambin se le puede aadir lpulo para darle ms aroma. Esta segunda fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fementacin y maduracin a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser un trmino ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suele llamar as, sino que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de que se trate. Fermentacin Baja:

La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardndola en cuevas heladas. All observaron que la levadura se hunda al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azcares en alcohol al terminar la fermentacin. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climticas no afectaban al proceso de produccin.

En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las ale, a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actuan de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar), sin el afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce como lagers . La mayora de las cervezas alemanas son de este tipo.A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda azcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.Fermentacin Espontnea: No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.Acabado

Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habr que tener cuidado al servirla. Este sedimento no slo no es perjudicial sino que es seal de una buena cerveza que ha tenido una maduracin posterior

FERMENTACINA partir de este punto,debemos trabajar con el material esterilizadopara evitar intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza. La fermentacin la dividiremos en dos fases, la fermentacin primaria (donde se produce la conversin de azcar en etanol) y la fermentacin secundaria (para clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su envasado). Aqu se inicia elSistema de Elaboracin con KITS de CERVEZA. Preparando un mosto lupulizado a partir de latas de jarabe concentrado que disolvemos en agua (3kg extracto en 22L dan una Desidad Original de 1045) en lugar de realizar las etapas de macerado y coccin.

Aadir la levadura y remover. (La levadura puede rehidratarse previamente,(VerTc mejora kits). A las 12-24 h podremos apreciar los primeros signos de actividad.Nunca cerrar hermticamenteel recipiente de fermentacin. La fermentacinAlese realiza entre 18o y 25o C, con una duracin aproximada de 5-7 das segn la T. Se caracteriza por la formacin de una capa de espuma en la superficie.La fermentacinLagerse realiza entre 7o y 12o C, con una duracin aproximada de 4-5 das. Tambin levaduras afloran a la superficie pero en menor intensidad y duracin. Daremos por finalizada lafermentacin primariaAle cuandola capa superficial de levadura prcticamente haya desaparecidoo la densidad del mosto se aproxime a 1.015.

Daremos por finalizada la fermentacin primaria Lageral desaparecer las levaduras superficialeso 5 da. La densidad del mosto suele ser ms elevada, sobre los 1.020. FERMENTACIN del MOSTOLa fermentacin es el paso ms importante del proceso de elaboracin de la cerveza. La fermentacin, segn se realice, producir resultados de diferente carcter, si la fermentacin no se realiza correctamente las consecuencias sern siempre negativas. Por ello habremos de controlar las temperaturas de fermentacin con mximo cuidado y a la vez cambiar estas temperaturas, si es necesario, segn evolucione el metabolismo de la levadura que estemos utilizando. Este metabolismo variar segn la pureza de la levadura y la forma en que se hubiera usado esta en fermentaciones anteriores. La levadura consume los azcares y otros productos contenidos en el mosto. Estos productos son resultado de como hayamos realizado los pasos previos de elaboracin de la cerveza. Al metabolizar los azcares se produce alcohol y CO2, pero dependiendo de las temperaturas de fermentacin y de los otros productos contenidos en el mosto tambin se producirn alcoholes superiores (cadenas de ms de un carbono, metlico, etc...) y otros subproductos que afectarn en gran medida al sabor, aroma y calidad de la cerveza que estamos elaborando. La fermentacin depende de diferentes variables como la composicin del mosto, la temperatura, la presin, la cantidad y tipo de cepa de levadura que se haya aadido, la cantidad de oxgeno disuelto en el mosto, el cinc, cobre y otros metales y minerales contenidos en el mosto, el pH, y la forma y geometra de los tanques y de las corrientes que se produzcan en su interior. Dependiendo de la cantidad de proteinas coaguladas contenidas en el mosto y de su composicin, le ser ms o menos favorable a la levadura nutrirse y realizar los procesos de metabolizacin del azcar. La temperatura afecta directamente la velocidad de fermentacin de las levaduras, cuanta ms alta sea, mas rpida ser la fermentacin. Cepas de levaduras de fermentacin de superficie actan a temperaturas ideales entre 20 y 24 grados centgrados produciendo steres y subproductos que aumentan la calidad de las cervezas. Si descendemos la temperatura, estas levaduras pasaran a un estado de hibernacin cuya consecuencia es el cese del proceso de fermentacin. En cambio, las cepas de levaduras de fermentacin de fondo, si bien fermentan ms rpido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseable. Su temperatura ideal se sita entre un grado y diez grados centgrados. La presin en tanques cerrados de fermentacin afecta a la levadura, cuanta ms presin ms se frenar la fermentacin. Los tanques abiertos liberan el CO2 producido por la levadura, los tanques cerrados no liberan este CO2 completamente, que tras disolverse en el mosto y convertirse en anhdrido carbnico dificulta la funcin fermentativa de la levadura. La cantidad de levadura aadida al mosto tiene una influencia importante en el proceso de fermentacin. Es imprescindible, para conseguir cervezas con una calidad constante, que la adicin de levadura sea siempre igual tras cada coccin. Dependiendo del tipo de.IngredientesLos seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin de la cerveza son: MALTA: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada2 que han germinado durante un perodo limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centmetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidn. El objetivo de este paso es la produccin de amilasa que ser utilizada para descomponer el almidn. AGUA: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Mnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. LPULO: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, adems de proporcionar un sabor amargo caracterstico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adicin a la malta es el frenado de los procesos enzimticos tras el primer filtrado. LEVADURA: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentacin: la fermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentacin baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentacin Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboracin de la cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de fermentacin. GRITS: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la estabilizacin de espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma. AZCAR: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.Malteado del cereal

MALTA.La primera fase de la elaboracin de la cerveza es la elaboracin de la malta y suele hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboracin de la cerveza y es considerada de vital importancia en su produccin, para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad est muy difundido en el mundo occidental el uso de la cebada, en la antigedad por el contrario se empleaba trigo de espelta. El objetivo es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidn y las enzimas (la mayora de tipo a-amilasa y -amilasa) que permiten convertirlo en azcares (maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza a consumir el almidn del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las siguientes:1. Seleccin del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos tengan una textura homognea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final.2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorcin del agua. Durante el primer remojo se suele aadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.3. Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y la radcula) de unos centmetros de longitud, en este momento (previo a la aparicin de la raz), la planta emite un enzima que convierte el almidn en azcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinacin sea homognea en todos los granos. Esta fase suele durar unos das.4. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.

El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color depender del tiempo que est secndose la malta en la ltima fase del malteado, la cerveza saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno, hay que prevenir la inclusin del hongo del cornezuelo ya que puede causar una enfermedad denominada ergotismo, este txico se desarrolla particularmente durante el proceso de malteado.Proceso de elaboracinTodas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una frmula simple, generalmente la elaboracin de la cerveza se divide en tres fases principales:1. Obtencin del mosto de la cerveza2. Fermentacin de la cerveza3. Envase y embotelladoEn las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede a recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por ejemplo, la malta suele entrar en la fbrica con tierra y pequeas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits.La malta y los grits suelen molerse ("molturacin de la malta") posteriormente para que se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cscaras de los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.Obtencin del mosto de la cerveza

Olla de coccin antigua en Holsten-Brauerei Hamburgo.

Maceracin de la MaltaLos ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporcin entre la malta y el grit depender de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidn de las enzimas.En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55 C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90 C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceracin de la malta se obtiene un lquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.Filtracin previaEl mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentacin, es por esta razn por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboracin de alimento para los animales. Antiguamente se haca con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtracin". A esta fase de la filtracin se la suele denominar primera filtracin, la segunda se hace tras la fermentacin. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.Coccin del mostoTras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se aade el lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico. y al mismo tiempo frenar los procesos enzimticos anteriores. El tiempo de coccin tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.Obtencin de la cervezaEn las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en azcares y se ha aromatizado con lpulo, ahora queda a disposicin de la fermentacin. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas especficas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2.Inyeccin de la levadura

Cervecera artesanalAntes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15C a 20C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacin de la temperatura. La temperatura estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del empleo de levaduras de: Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale. Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager. Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca de Bruselas, no se le aade levadura. La fermentacin es como la del vino y suele durar aos.Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatacin de la cerveza.La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razn se suele re-generar en una especie de condensador (en alemn: Pfaduko, de la abreviacin Pfannendunstkondensator, o condensador de vapor). No es nada ms que un intercambiador de calor.Fermentaciones secundariasEsta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.Envase y embotelladoTras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales que se envan a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parmetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.Elaboracin casera

El tpico montaje de fermentacin en casa.Precisamente en los aos 1970, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas histricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras, pero como hemos dicho, el consumo de cerveza hecha en casa desapareci. Y volvi a brotar por inters que tuvieron los elaboradores caseros estadounidenses para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas histricas y para resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar en los aos 80 primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa.TIPOS DE CERVEZASExisten cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en parte por el tipo de levadura usada durante su elaboracin.Ale (fermentacin alta)Artculo principal: AleLas cervezas de fermentacin alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas ms altas, entre los 15C y los 20C, y ocasionalmente por encima de los 24C. Las cervezas de levadura pura ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razn por la que se denominan como cervezas de fermentacin alta de la levadura. Las cervezas de tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la fermentacin, sin embargo algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses hasta aos. Pueden variar en color, desde ser muy plidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.Lager (fermentacin baja)Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisl una clula de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenan experiencia centenaria en el uso de levaduras de fermentacin de baja temperatura mediante el uso de levaduras de tipo Lager, almacenndolas ("Lagern") en las cuevas alpinas. Este proceso de seleccin natural permita que las levaduras resultantes ("levaduras salvajes") pudieran permanecer activas mientras la cerveza era almacenada en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas del fondo del cubo de fermentacin y es esta la razn por la que se suelen denominar como cervezas de fermentacin baja. Las cervezas Lager son fermentadas a mucho ms bajas temperaturas, alrededor de 10C, comparado con una fermentacin normal a temperaturas de 18C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta das en condiciones muy cercanas al punto de fusin. Durante el almacenaje o proceso de "Lagering" la cerveza recobra un aroma y sabor especial. Los componentes de azufre desarrollados durante el proceso de fermentacin se disipan. La popularidad de la cerveza lager creci bastante cuando se desarrollaron de manera eficaz los sistemas de refrigeracin a comienzos del siglo XX.Hoy en da las lagers representan a una vasta mayora de las cervezas producidas, una de las ms famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen, Repblica Checa (Plze en checo). Es un error muy comn creer que todas las Lagers son claras de color y esto no es cierto: las cervezas de tipo lager pueden variar desde las muy claras hasta las oscuras (al igual que las cervezas de tipo Ale).Cervezas de fermentacin espontnea (levaduras salvajes)Estas cervezas se elaboraron por primera vez en Bruselas, Blgica. Se fermentan mediante el uso de levaduras salvajes que habitan en parte del ro Zenne, que cruza parte de la ciudad de Bruselas. Estas cervezas se denominan tambin cervezas Lambic. Con la llegada de los bancos de levadura y del NCYC, la elaboracin de cervezas, aunque no con la fermentacin espontnea, es posible en cualquier lugar.Cervezas de origen mixtoEstas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentacin espontnea y cervezas de tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de cada maestro cervecero.

BIBLIOGRAFIA "Katechismus der Brauerei-Praxis", Karl Lensa, Primera Edicin, Verlag Hans Carl/Nrnberb, 1956. Se trata de una de las obras ms importantes sobre diversos temas de elaboracin de la cerveza, obra cientfica llena de detalles y posibles "secretos" acerca de su elboracin. La estructura del libro es de Pregunta-Respuesta "Das Grosse Lexicon vom Bier", VMA, Verlag Wiesbaden. Obra con detalles acerca de la produccin de cerveza, abundantes ilustraciones y explicacin del proceso y las costumbres asociadas con la cerveza.