CEREALES y LEGUMINOSAS ALUMNOS 2015.pdf

8/16/2019 CEREALES y LEGUMINOSAS ALUMNOS 2015.pdf

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Licda. Nancy Zuleyma González Sosa

2015

UNIVERSIDAD DE EL SALVADORFACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA

ANALISIS BROMATOLOGICO


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GUIAObjetivos de la temática

IntroducciónCereales

Ejemplos

Industrialización

Legislación

Leguminosas

Contenido Nutricional

Principales leguminosas consumidas como alimentoAlmacenamiento y conservación

Legislación Sanitaria

Tecnología2


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! Plantear la relevancia de los cereales y

leguminosas en la alimentación humana.

! Conocer sobre la Legislación Sanitaria de estos

productos.

! Identificar procesos de Industrialización para

este tipo de productos.

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Los cereales constituyeron una de las primeras actividadesagrícolas forjando una forma de alimentación constante.

Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, lasorientales en torno al arroz y las de América alrededor

del maíz.Las leguminosas se han empleado en la alimentación desde

el inicio de la humanidad, tanto por su elevado valornutricional como por su adaptabilidad a diferentes

condiciones climáticas.

Nueve especies de cereales y ocho de leguminosas

constituyen en conjunto un componente principal de la

producción mundial de alimentos 4


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Conjunto de plantas herbáceas de la familia de las

gramináceas, cuyos granos o semillas se emplean

para la alimentación humana y de los animales.

Generalmente se someten a un proceso de molienda

para la obtención de una harina.

Se tiende a incluir al amaranto y al girasol.

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Granos comestibles de ciertas plantas

pertenecientes a la familia de lasgramíneas, de un solo cotiledón tales como:

Trigo, maíz, arroz, avena, centeno y cebada

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Los cereales con un 85% de sustancias

activas nutritivas y aproximadamente el15% de agua, representan una

concentración excepcional de propiedades

que contribuyen a satisfacer las

necesidades de fibra que demanda el

organismo para mantenerse saludable.

Humedad (12 – 15%)

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!Carbohidratos: almidón principalmente y fibra

!Proteínas: albúmina, globulina, gliadina y gluteínas

(estas dos últimas constituyen el glúten)

!Lípidos: acido graso Linoléico. (maíz y avena >

proporción)

!Vitaminas: del grupo B, vit. C!Minerales: hierro, fósforo, calcio, sodio y potasio

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Germen o Embrión

(centro o núcleo de la semilla)Endospermo: Estructura harinosa que envuelve alembrión y proporciona los nutrientes necesariospara su desarrollo.

Testa: Capa exterior laminar que recubre algrano y proporciona nutrientes y vitaminas

Cáscara o Pericarpio: Capa externa que

proporciona dureza y que protege la semilla.Formada por fibras vegetales y forma parte delsalvado.

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Su origen no está bien definido.

Básico en las culturas indígenasamericanas. Específicamente en

las civilizaciones maya y azteca.

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Clasificación del maíz:

Botánica o taxonómica

Comercial

CompraventaMaíz Blanco

Maíz Amarillo

Maíz Mezclado

Mezclado 1Mezclado 2

Maíz Pinto

Maíz Estructural

Maíz Especial12


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CLASIFICACION SEGÚN NORMA OFICIAL MEXICANA

MAIZ BLANCO: Maíz que corresponde a este color que presenta un

valor menor o igual al 5% de maíces amarillos.MAIZ AMARILLO: Maíz de granos amarillos ó amarillos con rojizo ycon un valor menor o igual al 6% de maíces de otro color.

MAIZ MEZCLADO

MAIZ MEZCLADO 1: Maíz blanco que contenga entre el 5.1 y 10%de maíces amarillos.

MAIZ MEZCLADO 2: Maíces blancos que presentan más del 10% demaíces amarillos.

MAIZ PINTO: Maíz blanco, amarillo y mezclado que contenga más

del 5% de maíces oscuros (rojo, azul y morado)MAIZ ESTRUCTURAL: En función calidad, cantidad y patrón decomposición del endospermo.

MAIZ ESPECIAL: Modificado Genéticamente

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DeterioroSusceptibilidad a microorganismos:

Bacteriosis: Xanthomonas stewartii (maíz dulce)

hojas y tallos de plantas jóvenesafecta crecimiento de la planta.

Pseudomonas: manchas blancas en hojas.

Ocasiona pudredumbre del tallo.Roya: Hongo Puccinia sorghi: Pústulas color marrón

hojas.

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Tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Es uncereal creado por la naturaleza desde mucho antes dela existencia del ser humano.

El trigo ha proporcionado al hombre una fuenteimportante de nutrimentos y energía.

Introducción de la semilla de trigo a la civilización

Antiguo EgiptoCivilización griega

Civilización RomanaAsia Menor

Continente Americano

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Clasificación:

Sistema de clasificación de Estados Unidos

grado y clase

subclases

Trigos panaderos, cristalinos y suaves

Estructura del grano de trigo:

Endospermo, salvado o afrecho y germen

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Los granos de trigo presentan

forma ovalada con sus extremos

redondeados sobresaliendo

de uno de ellos el germen.

El resto del grano (Endospermo)

es un depósito de alimentos

para el embrión (82% del peso

del grano).

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El pericarpio y la testa, juntamente con la capa

aleurona, conforman el salvado de trigo.

El grano de trigo contiene una parte de la proteína

que se llama gluten.

El gluten facilita la elaboración de levaduras de altacalidad, que son necesarias en la panificación

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! Deterioro

Factores de cuidado:

Temperatura y Humedad

Intrínseco: Actividad del grano durante el proceso

de respiración del grano.

Extrínseco: Insectos, microorganismos, roedores y

aves que contaminan el producto.

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Aporta hierro, fósforo, calciomagnesio, flúor y vitaminas

del complejo B.El germen o embrión contie-

ne proteína, fibra cruda,aceites, vitaminas E y B,

ácido linoleico.

Excelente fuente de energía.

Ayuda a combatir el coleste-rol.Antioxidante y proporciona

buena cantidad de fibra.

Enfermedad Célica óIntolerancia al gluten

(Trigo, centeno y cebada)

Provoca diarrea crónica,

distensión abdominal,retardo del crecimiento,

anorexia.

En niños, deshidratación ydesequilibrio electrolítico,

anemia por deficiencia de

hierro y deficiencias

vitaminicas. 20


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El arroz es de los cereales más consumidos ennuestro país. Su composición es muy parecida a la

de otros cereales, no posee gluten por lo que su

harina no es utilizada por la industria panificadora.

El arroz que consumimos normalmente es

descascarilla-do que llamamos arroz blanco o

perlado.

Consumo de arroz integral: nutritivo, rico en fibra,

vitamina B1 y los nutrientes propios del germen.

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Tipos de Arroz:

Se clasifica por el tamaño

del grano, contenido yCaracterísticas del almi-

don y culinarias

Arroz Pulido o blancoGlutinoso

Grano largo

Grano medioGrano redondo

Arroz Vaporizado

Arroz Integral

Arroz Salvaje

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Composición Química.Tiene una alta cantidad de hidratos de carbono,destacándose el almidón, que en el caso del arrozes fácil y rápidamente digerible.

Combinación de aminoacidos esenciales. **Bajo en lípidos, se recomienda para quienespadecen la enfermedad celíaca.

Cáscara rica en celulosa (25%), lignina (30%),pentosanas (15%) y cenizas (21%)

Se da pérdida de Vit B, en el proceso de refinado.

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Muchas de las plantas de cereales tienen granimportancia como forraje, siendo algunas de ellasfundamentales en algunas industrias transformadoras

para la elaboración de la cerveza, almidón, licores,etc.

Cereales de invierno:

Trigo, centeno, avena y cebada

Cereales de primavera:

Arroz, maíz, sorgo, alpiste.

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Campo

Secado

Almacenado y Transporte

Recepción del TrigoPrelimpieza

Almacenado

Lavado Intensivo

AcondicionadoMolienda

ENVASADO____________________Industria de Transformación

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INDUSTRIAS MAS IMPORTANTES

Pan

Pan Dulce

PasteleriaPastas

Masas fritas

Cereales de desayuno

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Ingesta de granos de cereal enterosDispositivos para convertir el grano

en harina

Moderna industria

Maquinaria sofisticada

Separación degrano/cáscara

Acemite/salvado

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Controles:

Tamaño del grano

ImpurezasProteínas

Grasas

Capacidad de absorciónhídrica

Tonalidad

% de extracción

Cantidad de harina/ 100Kg. de grano

Color

(elementos de

enriquecimiento)Hierro, calcio, vitaminas

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AVENA: Alimento humano, forraje para ganado y caballos.

Hojuelas y Salvado

> porcentaje de grasa vegetal 65% ac. grasos insaturados

CENTENO: Su cultivo es más recienteContiene almidón

Rico en fibra

CEBADA: Mínima cantidad de Gluten

Bajo índice glucémicoMIJO: Grupo de hierbas de cultivo anual. Sustitución de pastas yarroz

AMARANTO31


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Las leguminosas constituyen el grupo de plantas muy

importante para el hombre, ya que aportan el

mayor contenido de proteínas de la dieta. Pueden

consumirse tiernas, secas, cocidas ó fritas.

La familia leguminoseae comprende tres subfamilias,

de éstas la Papilionoideae es la de mayor

importancia para el consumo humano (frijol,garbanzo, chícharo o guisante, lenteja, soya o soja,

cacahuate o maní.

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Al hablar de Leguminosas se hace referencia a

las semillas maduras y secas, contenidas en las

vainas, que constituyen el fruto denominado

legumbre.

Aportan proteínas, fibra y carbohidratos

Favorece el desarrollo de prebióticos

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Las leguminosas son un valioso componente de la dietadebido a su elevado contenido de proteínas,carbohidratos, fibra, minerales como el calcio, hierro,

cobre. Zinc, Fósforo, Potasio y Magnesio. Además devitaminas, destacando tiamina, riboflavina, niacina, B6y Acido Fólico.

Atributos Negativos:

inhibidores de proteasas, productores de:flatulencia, sabores indeseables, compuestos fenólicos,hemaglutininas y alergenos.

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La estructura primaria de las proteínas está constituida

por aminoácidos, entre los cuales se encuentran los

esenciales que son aquellos que no pueden sersintetizados por el organismo y por lo cual es

necesario obtenerlos de las proteínas que se

encuentran en los alimentos que se ingieren, los quepueden contener proteínas completas e incompletas.

Proteína completa de origen vegetal ***

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CarbohidratosCompuestos orgánicos más abundantes en la naturalezadespués de la celulosa y a su vez, los más diversos.

(azúcares, almidón fibra)

AlmidónPrincipal fuente de energía en la alimentación humana

Fibra Dietaria

Parte comestible de la planta, resistentes a la digestióny absorción en el intestino delgado.

Incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina.

Es laxante, disminuye colesterol y glucosa en sangre.36


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FRIJOLES

EJOTES

SOYA (SOJA)GARBANZOS

HABAS

LENTEJAS

CHICHAROS

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El contenido de proteínas oscila entre 16 y 33%.

El mayor porcentaje del contenido total corresponde

a una globulina de reserva denominada faseolina

(40 a 60%)

Segundo porcentaje proteico: corresponde a las

lecitinas (hemaglutininas), glucoproteínas que

aglutinan los glóbulos rojos, o fitohemaglutinas y esde 6 a 12%

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La semilla es rica en proteínas y aceites y algunas

variedades mejoradas presentan de 40 a 42% de

proteína y de 20 a 22% de aceite.

Su introducción en algunos países de América Latinase debió en parte a poder suplir las necesidades

por desnutrición.

INCAPARINA(MAIZ/SOYA)

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! Fuente de vitamina E, vitaminas del complejo B

! Acido fólico, calcio, hierro y fibra dietaria (15%)

! Baja concentración de grasa saturada (15%)

! Alta concentración de grasa poliinsaturada y

monoinsaturada (61 y 24%)

! Fuente de ácidos grasos (Omega 3 y 6)

! Cumple con recomendaciones para aminoacidos

! FDA consumo de 25g de proteína de soya diaria

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Un factor limitante clave en la aceptación de los

productos de soya es su sabor característico, conocido

como afrijolado. La formación de dicho sabor depende

de la oxidación de lípidos, reacción catalizada por la

lipoxigenasa de manera natural en la soya

Aminoácidos presentes: isoleucina, leucina, lisina,

metionina, cisteina, fenilalanina, tirosina, treonina,triptófano, valina e histidina.

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Garbanzo: Buena fuente de cantidades apreciables dehierro, vitamina E.

Haba: útil fuente de fósforo y manganeso. Contienehierro, cinc, niacina, magnesio y vitamina E.

Chícharos (Guisantes): Ricos en proteínas, hidratos decarbono y sales minerales por ello se administran apersonas convalescientes y anémicas.

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Lentejas: Son fuente de selenio. Ofrece cantidadesimportantes de hierro y magnesio. Contiene también

fósforo, cinc, tiamina, vitamina b6.

Maní o cacahuate: la semilla contiene entre 40 y50% de grasas y entre 20 y 30% de proteínas.

Vitaminas del grupo B. De consume salado, tostado,

manteca.


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Producción y Comercialización

Evaluación de la calidad

Almacenamiento antes de su uso final

Pérdida de valor alimenticio y comercial

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La calidad puede medirse por las característicassensoriales que comprenden el color, brillo, tamaño,forma, defecto, olor y gusto, así como también por

las características nutritivas o por presencia deadulterantes y sustancias tóxicas.

Proteínas

Grasas

Humedad

Fibra cruda

Cenizas

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NORMA DEL CODEX

CODEX STAN

171 – 1989

REV.

1- 1995

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“Se entiende por legumbres, las semillas secas de

las plantas leguminosas que se distinguen de lassemillas oleaginosas de leguminosas, por su bajo

contenido de grasa.

FrijolesLentejas

Guisantes

Garbanzos

Habas

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La tecnología de transformación y aprovechamiento

de las leguminosas van desde los procesos más

simples hasta los complicados o de punta,abarcando desde el descascarado, malteado,

germinación, fermentación y extrusión.

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EXTRUSION:

Preparación de Proteínas vegetales texturizadasCereales de desayuno

Otros:

Extrusión – Cocción

Frijoles Pre-cocidos

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