31/05/2015

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Universidad Nacional del Santa EAP. Ingeniera Agroindustrial

Tecnologa de Cereales

- Avila Gonzales Carlos

- Carbajal Vega Pamela

- Paredes Nonato Lars

Los cereales son las semillas de las gramneas, en las que se incluyen:

Maz

Trigo

Arroz

Cebada

Avena

Centeno

Los cereales constituyen la principal fuente

de energa en la dieta debido a su alto valor

energtico y a su bajo costo en comparacin

con otros alimentos.

Los cereales se

cultivan con

facilidad, pueden

transportarse

convenientement

e y almacenarse

por periodos

largos, son mas

baratos que

otros alimentos y

su preparacin

para consumo es

fcil.

Actualmente el

consumo de

cereales es mayor

que el de cualquier

otro alimento. Se

pueden consumir

en su forma natural

o procesados a

partir de su

transformacin en

harina.

ESTRUCTURA DE LOS CEREALES

El Endospermo o Ncleo:

Es la parte de reserva

del grano, que permite

el desarrollo de una

nueva planta; de l se

obtiene la harina y est

formado bsicamente

por grandes cantidades

de almidn y una

proporcin menor de

protena.

Embrin: Se localiza cerca del extremo interior del grano y es el que genera la nueva planta. Contiene protena, hierro , niacina, tiamina, riboflavina y un alto porcentaje de grasa que hace que el grano se ponga rancio con facilidad.

El Salvado o Cscara: Serie de capas que cubren y protegen al endospermo y germen. Esta parte es alta en celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser digerida por el organismo humano. Contiene algunas vitaminas del complejo B, protena y hierro.

Principal fuente de energa, en la dieta de millones de personas en todo el mundo.

Contiene mas almidn que cualquier otro cereal

Es uno de los alimentos que no produce reacciones alrgicas

Contiene pequeas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina que se encuentran en

mayor cantidad en el arroz moreno que en el

pulido.

USOS

Grano moreno o pulido: para consumo humano, para elaborar platillos variados

combinados con otros alimentos

Harina: atoles, bebidas, cereales infantiles y otros

Cascara y germen: Se separan al moler el arroz para hacer harina para alimentacin de

ganado.

CARACTERISTICAS: TRIGO BLANDO: tambin se conoce

como trigo de invierno. Contiene menos protena que el trigo duro. Da una harina de buen sabor pero forma masas o mezclas dbiles que no son adecuados para hacer pan.

TRIGO DURO: tambin se conoce como trigo de verano. Contiene mas protenas que el trigo blando. Produce una harina mas fuerte que forma una masa de mayor elasticidad. Conviene mas en la elaboracin de pan.

USOS Como grano entero se usa: Tostado o

seco. Se reduce a polvo para hacer papilla. Como harina para elaboracion de: pan,

galletas, pasteles, y similares.

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USOS Como alimento humano bsico: Se

usan las mazorcas tieronas o elotes para consumir cocidas, guisadas o para hacer atoles, pan y tamales dulces.

Como materia prima para fabricacin de harinas industriales, almidones, fculas, levaduras, alcohol y aceite.

Como forraje para ganado.

CARACTERISTICAS: Planta adaptable y verstil por su diversidad de formas de

preparacin Proporciona principalmente energa a travs de su contenido de

carbohidratos. Es deficiente en los animocidos esenciales. Lisina y triptfano.

USOS Alimento o bebida para el

hombre: Se puede elaborar pan, solo o mezclado con otros cereales. Tambin se pueden elaborar bebidas alcohlicas como la cerveza. De la cebada se obtiene la mala, que se usa como sustituto de caf para la produccin de wisky.

Para alimento de animales.

CARACTERISTICAS: Presentan tallos huecos en forma de caa que nacen de

races fasciculadas. Al final de cada tallo se forma una inflorescencia en forma de

espina donde se forman los granos de cebada.