CAVAMAX® W6: Emulsiones estables de aceite en … · Entre los emulsionantes típicos cabe citar...
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EMULSIONES ESTABLES DE ACEITE EN AGUA CON ALFA-DEXTRINA FOLLETO DE INFORMACIÓN I CAVAMAX ® W6 CAVAMAX ® es una marca registrada de Wacker Chemie AG. Las alfa-dextrinas CAVAMAX ® se obtienen enzimá- ticamente a partir del almidón, según un método patentado por WACKER. WACKER es el único fabricante del mundo que ofrece tres tipos (tama- ños) de ciclodextrinas. Las alfa-dextrinas son las más aptas para el uso en emulsiones. Las emulsiones de aceite en agua pueden estabilizarse con alfa-dextrina CAVAMAX ® W6. Exterior hidrofílico El interior hidrófobo atrae a las moléculas lipofílicas Figura 2 Figura 3 agua aceite alfa-dextrina triglicéridos alfa-dextrina Figura 1 70 60 50 40 30 20 % Aceite [w/w] 0 1 2 3 4 5 % CD Emulsión inestable (dos fases) Emulsión estable (una fase) Gráfico 1: Emulsiones con aceite vegetal (canola), agua y alfa-dextrina CAVAMAX ® W6 (a temperatura ambiente) CREATING TOMORROW’S SOLUTIONS Esta fibra dietética estabiliza con gran eficiencia emulsiones de aceite en agua. Emulsión por encapsulación molecular Las ciclodextrinas son estructuras tridi- mensionales, con forma de rosquilla y que presentan una cavidad hidrófoba en el interior y una cubierta hidrófila en el exterior. La cola de los ácidos grasos de triglicéridos es atraída por la cavidad, donde es encapsulada. Esto da lugar a la formación de una estructura similar a los tensioactivos con propiedades estabilizan- tes en emulsiones (véanse figuras 2 y 3). Más que estabilización No obstante, las alfa-dextrina CAVAMAX ® no sólo pueden utilizarse para estabilizar emulsiones. Dependiendo de la propor- ción de aceite y agua y de la cantidad de alfa-dextrina usada, se puede modificar la viscosidad y, por ende, las propiedades organolépticas de la emulsión. Es posible ajustar cualquier grado de viscosidad, desde la de salsas ketchup hasta la de glaseados. A menudo, con un contenido significativamente menor de grasa y calorías. Desde aliños para ensaladas hasta la mayonesa: muchos alimentos contienen una fase de aceite y agua, que debe ser estabilizada con emulsionantes. Sin em- bargo, el uso de emulsionantes puede acarrear dificultades en la formulación. Con alfa-dextrinas (CAVAMAX ® W6), este problema puede ser resuelto. Entre los emulsionantes típicos cabe citar las lecitinas, los monoglicéridos y los diglicéridos, las proteínas de la leche y la yema de huevo. En la mayoría de los casos, éstos son de origen animal, sensibles al calor y a los ácidos, poten- cialmente alergénicos y, en el caso de la yema de huevo, una fuente no deseada de colesterol. La solución perfecta: alfa-dextrinas CAVAMAX ® W6 es una alfa-dextrina un oligosacárido cíclico de origen natural, producido enzimáticamente a partir del almidón. Se trata de una sustancia clara- mente definida y químicamente pura, por lo que exhibe propiedades técnicas con- sistentes: fibra dietética soluble en agua, no digerible pero totalmente fermentable.
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EmulsionEs EstablEs dE acEitE En agua con alFa-dEXtRina
FollEto dE inFoRmación i caVamaX® W6
caVamaX® es una marca registrada de Wacker chemie ag.
Las alfa-dextrinas CAVAMAX® se obtienen enzi má -ticamente a partir del almidón, según un método patentado por WACKER. WACKER es el único fabricante del mundo que ofrece tres tipos (tama-ños) de ciclodextrinas. Las alfa-dextrinas son las más aptas para el uso en emulsiones.
Las emulsiones de aceite en agua pueden estabilizarse con alfa-dextrina CAVAMAX® W6.
Exterior hidrofílico
El interior hidrófobo atrae a las moléculas lipofílicas
Figura 2
Figura 3
agua
aceite
alfa-dextrina
triglicéridos
alfa-dextrina
Figura 1
70
60
50
40
30
20
% A
ceite
[w/w
]
0 1 2 3 4 5% CD
Emulsión inestable (dos fases)
Emulsión estable (una fase)
Gráfico 1: Emulsiones con aceite vegetal (canola), agua y alfa-dextrina CAVAMAX® W6 (a temperatura ambiente)
cREating tomoRRoW’s solutions
Esta fibra dietética estabiliza con gran eficiencia emulsiones de aceite en agua.
Emulsión por encapsulación molecularLas ciclodextrinas son estructuras tridi-men sionales, con forma de rosquilla y que presentan una cavidad hidrófoba en el interior y una cubierta hidrófila en el exterior. La cola de los ácidos grasos de triglicéridos es atraída por la cavidad, donde es encapsulada. Esto da lugar a la formación de una estructura similar a los tensioactivos con propiedades estabilizan-tes en emulsiones (véanse figuras 2 y 3).
Más que estabilizaciónNo obstante, las alfa-dextrina CAVAMAX® no sólo pueden utilizarse para estabilizar emulsiones. Dependiendo de la propor-ción de aceite y agua y de la cantidad de alfa-dextrina usada, se puede modificar la viscosidad y, por ende, las propiedades organolépticas de la emulsión. Es posible ajustar cualquier grado de viscosidad, desde la de salsas ketchup hasta la de glaseados. A menudo, con un contenido significativamente menor de grasa y calorías.
Desde aliños para ensaladas hasta la mayonesa: muchos alimentos contienen una fase de aceite y agua, que debe ser estabilizada con emulsionantes. Sin em-bargo, el uso de emulsionantes puede acarrear dificultades en la formulación. Con alfa-dextrinas (CAVAMAX® W6), este problema puede ser resuelto.
Entre los emulsionantes típicos cabe citar las lecitinas, los monoglicéridos y los diglicéridos, las proteínas de la leche y la yema de huevo. En la mayoría de los casos, éstos son de origen animal, sensibles al calor y a los ácidos, poten-cialmente alergénicos y, en el caso de la yema de huevo, una fuente no deseada de colesterol.
La solución perfecta: alfa-dextrinas CAVAMAX® W6 es una alfa-dextrina un oligosacárido cíclico de origen natural, producido enzimáticamente a partir del almidón. Se trata de una sustancia clara-mente definida y químicamente pura, por lo que exhibe propiedades técnicas con-sistentes: fibra dietética soluble en agua, no digerible pero totalmente fermentable.
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Gran variedad de aplicacionesCAVAMAX® W6 se puede utilizar siempre que se trate de estabilizar una emulsión de aceite en agua, haya que modular la viscosidad o cuando sea necesario ob-tener una emulsión estable, por ejemplo, en salsas, aliños, mayonesas, batidos, margarinas, etc.
Es posible ajustar fácilmente la viscosidad de las emulsiones de aceite en agua (canola) a temperatura ambiente desde la viscosidad del ketchup hasta la del glaseado, añadiendo diferentes cantidades de alfa-dextrina CAVAMAX® W6.
Las emulsiones de aceite en agua (aceite de canola, agua) con alfa-dextrina CAVAMAX® W6 exhiben a temperatura ambiente viscosidades similares a los productos comerciales (como aliños para ensaladas o mayonesa), pero permiten reducir notablemente el contenido de grasa.
Vis
cosi
dad
[cP
]
20 30 40 50 60 70
% de aceite [w/w]
1,E+07
1,E+06
1,E+05
1,E+04
1,E+03
Gráfico 3: Es posible producir una amplia gama de viscosidades de emulsión con contenido reducido de grasa
Emulsión al 30% de aceite con cd
Emulsión al 50% de aceite con cd
aliño para ensalada con 47% de aceite (= producto comercial)
mayonesa con 77% de aceite (= producto comercial)
= un 35% menos de grasa
Gráfico 2: Modulación de la viscosidad de emulsiones (aceite de canola, agua) añadiendo alfa-dextrina CAVAMAX® W6
Glaseado
Mantequilla de cacahuete
Mayonesa
Ketchup
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• La alfa-dextrina CAVAMAX® W6 y los tri-glicéridos forman emulsiones muy estables en agua con concentraciones de aceite desde bajas hasta altas; “punto ideal” entre el 40 y 65% de contenido de aceite
• El incremento del contenido de aceite aumenta la viscosidad
• El incremento del contenido de alfa-dextrina CAVAMAX® W6 aumenta la viscosidad
• Durante la preparación de la emulsión, la temperatura debe mantenerse por debajo de 30 °C
• Buena estabilidad en un rango de tempera-tura de 4 a 40 °C
• Efecto de pseudoplasticidad• Cuanto más bajo el pH, menor la viscosi-
dad• Compatible con hidrocoloides comunes
(goma de xantano, goma guar, etc.)
Emulsiones de aceita en agua de alfa-dextrina CAVAMAX® W6: un abanico de propiedades
la información presentada en este folleto ha sido actualizada conforme a los datos que disponemos. no obstante, el usuario deberá realizar siempre pruebas cuidadosas de entrada. nos reservamos el derecho de cambiar las características del producto, ya sea por el progreso técnico o por otro desarrollo ocasionado en la fabricación. las recomendaciones dadas en este folleto exigen de todo el que las utilice, pruebas y ensayos propios en razón de factores ajenos y especialmente en consideración con la utilización de materias primas de terceros. nuestras recomendaciones no eximen al usuario de la obligación de comprobar por sí mismo si existe lesión eventual de los derechos de terceros y, en su caso, eliminarlos previamente. las recomendaciones de empleo dadas no suponen una garantía, explícita ni implícita, de la idoneidad y aptitud del producto para una aplicación en particular. Este prospecto va dirigido a mujeres y hombres por igual. Tan solo se ha recurrido al género masculino como genérico para simplificar la lectura (cliente, empleado, etc.).
Wacker Chemie AG, Tel. +49 89 6279-1346Wacker Chemical Corp., Tel. +1 517 264 8671Wacker Chemicals (China) Co., Ltd., Tel. +86 21 6100 3535 Wacker Química do Brasil Ltda., Tel. +55 11 [email protected]
1% caVamaX® W6 1,5% caVamaX® W6 2% caVamaX® W6 4,5% caVamaX® W6 5% caVamaX® W6 7,5% caVamaX® W6
![EVALUACIÓN INTEGRAL DE LA EFICIENCIA … · Tabla 5.5 Constantes de Antoine para los diglicéridos y los monoglicéridos. P [Pa], T[K] 77 ...](https://static.fdocuments.ec/doc/165x107/5b88493a7f8b9aaf728d7405/evaluacion-integral-de-la-eficiencia-tabla-55-constantes-de-antoine-para-los.jpg)
