CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

D.O.P. QUESO IBORES

D.O.P.: Reconocida en el Reglamento (CE) n° 205/2005 [Diario Oficial L 33 de 5.02.2005]

RAZAS DE GANADOCabra: Serrana, Verata, Retinta y sus cruces.

ZONA DE ELABORACIÓN35 términos municipales del Sureste de la provincia de Cáceres en las comarcas naturales de Ibo-res, Villuercas, La Jara y Trujillo en la Comunidad Autónoma de Extremadura.

ORIGENEste queso se produce en esta zona desde tiempos remotos y hay constancia de su comerciali-zación los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1.465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche, queso).

CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

TIPO DE QUESODe coagulación mixta, poco ácida y altamente enzimática, prensado moderado Pasta compac-tada. Madurado: Mín. 60 días. Elaborado con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. El elaborado con leche cruda por los productores con leche procedente de sus propios rebaños y con un período de maduración mínimo de 100 días se podrá llamar “Artesano”.

CARACTERÍSTICAS FÍSICASAltura de 5 a 9 cm, Diámetro: 11 – 15 cm, Peso: 0,650 a 1,200 kg.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICASHumedad: Máx. 50%, Proteína/ES: 30%, Grasa/ES: Mín. de 45%, Cloruro sódico: Máx. 4%, pH: 5,0-5,5

INGREDIENTESLeche de cabra, cuajo, cloruro sódico.

ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilíndrica, con caras horizontales sensiblemente planas y las laterales rectas o ligeramente convexas. CORTEZA: Su corteza es lisa y semidura en los muy curados, cuyo color natural es ama- rillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como unta- dos en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisáceo, en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite.

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ASPECTO INTERIORLa pasta es de color blanco marfil, semidura, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASTEXTURA AL TACTOAl tacto es poco rugosa, lisa, algo húmeda, y algo elástica, va perdiendo humedad y elasticidad a medida que el queso está más curado.

OLORIntensidad de suave a moderada a leche cruda de cabra.

TEXTURA EN BOCAAl morder el queso, en los poco curados su firmeza es semidura, su textura es poco desmenu-zable, es tierna, harinosa, nada adherente, apenas granulosa, un poco húmeda, algo cremosa, homogénea, algo soluble. Con mayor maduración la textura es más firme y friable, menos tierna, algo adherente, más granulosa, menos húmeda, cremosa y soluble.

AROMASe aprecian toques vegetales, florales y frutales, que le confieren la alimentación del ganado criado en régimen extensivo, a base de pastos naturales, brezo, tomillo, jara, romero, bellota.

SABORModeradamente ácido, correcto de sal.

OTRAS SENSACIONESLigeramente picante, nada astringente, y nada ardiente, sensaciones que crecen en intensidad a medida que va madurando, pero sin llegar a ser excesivas.

GUSTO RESIDUALRecuerda a frutos secos (nuez, castaña, bellota).

PERSISTENCIAAlgo persistente, 15 segundos.