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REVISTA DE PASTELERíA Y COCINA DULCE

FUNDADA EN 1930.

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Heladería de autor

Jordi Roca, Fernando Sáenz, Oswaldo Oliva, Angelo Corvitto, Albert Adria, Josep Armenteros, Oriol Balaguer,

Tonl Jiménez, Josean Alija, Quique Dacosta, Miguel Ángel Mayor, André Bonnaure.

':PastryRevolution

Jacob Torreblanca, Carita Louren<;:o, Rafael Delgado, Osear Teixidó.

<1 Heladería de autor. Josean Alija

Caseína batida Be leche fresca con jugo helado de fresasy crocante de violetas

Composición

Caseína

Merengue seco con violetasHelado de caramelo de fresa

I

,

Caseína

Ingredientes1 1 Leche de caserío

330 g Nata líquida

Proceso

Poner la leche y la nata en un cazo. Her­vir con cuidado para que no se agarre ypasar a una bandeja en la que se habrápuesto una rejilla, para que escurra. In­troducir en la cámara para que enfríe.Transcurridas unas horas, escurrir ycortar la capa de nata en rectángulos.

Merengue seco con violetas

Ingredientes3 u Claras

210g Azúcar210 g Azúcar lustrec.s. Esencia de violetas

Proceso

Montar las claras a punto de nieve conel azúcar blanquilla en la batidora, has­ta que queden bien montadas y firmes.Entonces, fuera de la batidora y con laayuda de una espátula de goma, aña­dir poco a poco y con mucho cuidadoel azúcar lustre, mezclando y aromati­zando con la esencia de violetas.

Con la ayuda de una manga y con unaboquilla lisa pequeña, escudillar pe­queños botones sobre una plancha deTeflón. A continuación, meter en unaestufa o fermentadora a 60-70° C y se­car durante unas 4 horas.

El merengue ha de quedar bien secoy crujiente. Conservar en un espaciocarente de humedad para que se con­serve crocante.

Josean AlijaRestaurante Nerua. Bilbao.www.nerua.com

Helado de caramelo de fresa

Ingredientes1 1 Leche entera

330 g Fresas maduras110 g Nata líquida60 g Glucosa atomizada

150 g Azúcar7 u Yemas

Proceso

Mezclar, en un recipiente, la lechefresas, limpias y troceadas, y dejarnoche macerando. Al día siguientelar y utilizar este jugo para la elabción del helado.

Poner en un cazo la leche con s

a fresa, la nata, la glucosa y dejarhierva. Mientras, en un recipiente ate, mezclar bien las yemas y el az(y hacer una crema inglesa sin sobnsar los 70° C. Pasar por un coladory enfriar. Finalmente, montar enheladora la crema en su punto.

Acabado

En un plato liso servir la caseína y

bre ella, dos bolas pequeñas de helCubrir con finas láminas de mererseco de violetas y unas escamas deServir de inmediato.

Fotografías: archivo Apicius

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11

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La leche en el helado de fresa facilita:.1. Disolver azúcares: sabor

2. Aportar aromas: aroma3. Disolver colorantes: color

Las grasas forman parte del contenido de la leche y, en función de su variedad, el porcentaje oscila desde el 53%

nasta el2%. La grasa más abundante en la leche son los triglicéridos.Enel caso del helado de fresa, el colorante natural de la fruta tiñe de rosa la leche al disolverse perfectamente

engrasas.

Julio / Agosto 2012127