1

CARXOFES AMB CLOÏSES

INGREDIENTS:

4 carxofes

¼ de kg de cloïses

1 gotet de vi blanc

200ml de fumet de peix

1 cullerada de farina

1 ceba mitjana

3 dents d’all i 2 branquetes de julivert

Oli, sal i mantega

ELABORACIÓ:

Picar la ceba i els alls i posar-los al foc amb l’oli i la mantega.

Quan estigui sofregit afegir-hi la farina, el vi blanc i el fumet i fer-ho bullir.

Preparar les carxofes tallades a dents. Fregir-les i posar-ho a la cassola amb la salsa que va bullint.

Afegir-hi les cloïsses i el julivert.

Fer-ho coure dos minuts i ja estarà llest per servir.

Teresa Molina

2

GUATLLA A BAIXA TEMPERATURA, CREMÓS D’API, TROMPETES DE LA MORT I XIPS DE

CARXOFA

INGREDIENTS:

4 guatlles, sal, pebre i oli d’oliva.

Cremós d’api-rave: 5dl de caldo de pollastre, sal, 100 gr de mantega i 1 dl d’oli de trufa.

Salsa guatlla: les carcasses de la guatlla, 1 ceba, 2 grans d’all, 1 branca d’api, ¼ de porro, 2 pastanagues, romaní i farigola, 1 litre de vi negre, 3 tomàquets canaris, 50 gr de farina i 2

litres d’aigua.

2 carxofes

50 gr de trompetes de la mort.

ELABORACIÓ:

Per la cocció de la guatlla:

Posar la guatlla tallada a quarts, dins d’una bossa al buit, amb sal, pebre, oli d’oliva i espècies. Envasar-la i posar-la a coure al forn, amb l’opció de vapor a 65ºC durant 6 hores.

Pel cremós d’api-rave:

Pelar l’api i coure’l en aigua, sal i suc de llimona, fins que quedi tendre, escórrer bé. Seguidament, triturar-ho amb una mica de caldo de pollastre, sal pebre, mantega i oli de

trufa, fins aconseguir una crema ben fina.

Per la salsa de guatlla:

Una vegada estiguin cuites les guatlles, amb molta cura, desossar les cuixes i posar tots els ossos a rostir al forn, fins que quedin daurats.

3

A part, fer un sofregit amb les verduretes tallades a brunoise.

Quan els ossos de guatlla estiguin daurats, introduir-los dins l’olla amb les verdures. Deixar saltar uns minuts i deixar-hi reduir el vi negre. Seguidament, posar els tomàquets ratllats i la

farina, barrejar-ho tot i posar-hi l’aigua.

Deixar-ho coure fins que comenci a tenir cos, dues hores aproximadament a foc mitjà. Colar-ho, rectificar-ho i reservar la salsa.

Vicenç Folgado. Restaurant Orígens.

4

OU SOUFFLÉ AMB CREMA DE CARBASSA I FOIE FRESC

INGREDIENTS :

4 llesques de foie fresc 4 ous 1 ceba

2 pastanagues 800 grs. de carbassa

2 litres d’aigua 1 raig d’oli

c/s sal

ELABORACIÓ PER LA CREMA DE CARBASSA:

Primerament posar a bullir la ceba, les pastanagues i la carbassa durant 45 minuts. Un vegada bullit, passar-ho pel túrmix, afegir-hi un raig d’oli d’oliva i rectificar-ho de sal.

ELABORACIÓ PER L’OU SOUFFLÉ:

Posar les clares en el got del túrmix i amb l’ajuda de les varilles muntar-ho a punt de neu. Tot seguit afegir el rovell de l’ou al mig de les clares al punt de neu i posar-ho al forn durant 2

minuts.

PRESENTACIÓ DEL PLAT:

Col·locar en un plat fons la crema de carbassa, el foie (que prèviament hem passat per la planxa) i al cim l’ou soufflé.

Vicens Lavado. Restaurant Nàutic

5

PASTÍS DE PLÀTAN I MEL

INGREDIENTS:

100 grs de farina

100 grs de sucre

300 grs de plàtan i mel

3 culleres d’oli

3 culleres de llet

2 tubs de vainilla

1 sobre de Royal

8 ous

3 culleres d’anís

2 llimones

sal

ELABORACIÓ:

Batrem les clares d’ou a punt de neu, després batrem els rovells d’ou i hi afegirem tots els altres ingredients.

Ho posarem al forn a coure mitja hora a 150ºC.

Una vegada estigui cuit, ho decorarem amb el plàtan i la mel.

Juanita Pérez

6

PAUPIETTES DE LLOBARRO AMB CREMA DE BONIATO I BOLETS

INGREDIENTS (per a 4 persones):

Per la Paupiette:

4 filets de llobarro

4 gambes

160 grs de lluç

20 cl de nata líquida

Sal, oli d’oliva, suc de llimona

Per la crema:

1 boniato

1/2 porro

½ patata

100 grs de crema de llet

30 grs de mantega

Oli d’oliva, pebre negra

sal

7

ELABORACIÓ *PAUPIETTES:

Filetejar el llobarro i netejar-li les espines.

Fer la mousse: posar en un got el lluç trossejat amb les clares d’ou, suc de llimona, oli d’oliva i sal. Triturar-ho i incorporar la nata i seguir triturant com si féssim una maonesa.

Escalopar el filet de llobarro en tres trossos, salar-lo, posar-hi un paper film a sobre, una cullerada de mousse i enrotllar i tancar hermèticament. Acabar-lo de tancar amb paper

d’alumini. Potxar-lo en una cassola amb aigua durant 7 minuts, retirar-lo i reservar-lo. Una vegada fred, desfer la paupiette i servir.

ELABORACIÓ DE LA CREMA:

Posar en una cassola tots els ingredients trossejats, cobrir-ho amb aigua, afegir-hi sal i coure-ho fins a l’evaporació de l’aigua (uns 30 mn.)

Sense afegir res més, passar-ho pel túrmix i afegir-hi oli d’oliva i la nata.

Continuar amb el túrmix fins a aconseguir la crema.

Francesc Prat. Restaurant Mas Concas- Víctor Català

*El terme Paupiette procedeix de la cuina francesa: en el diccionari culinari traduïm paupiette com popieta. Es tracta d’una tècnica culinària amb la qual donem forma a un plat abans de cuinar-lo. Es una recepta en la qual un filet fi (de llobarro, tonyina, llenguado, llucet o fins i tot anxova), s’emplena (amb

un farcit o farsa), s’enrotlla i lliga abans de coure-ho.

8

RISOTTO AI FAGIOLI E RADICCHIO

INGREDIENTS:

320 grs. de arròs Arborio (o Bomba) 1 xicoira vermella (Radicchio)

125 grs. de mongeta vermella cuita 200 grs de bacon

1 ceba gran Parmesà ratllat

100 ml. de vi blanc sec 750 ml. de brou vegetal

Oli E.V. d’oliva 25 grs. de mantega

Sal i pebre

ELABORACIÓ:

Nota: L’arròs es important que deixi anar midó quan el remenem mentre dura la cocció. Recomanem l’arròs italià arborio, però amb un bomba del nostre entorn, també quedarà

perfecte.

Per iniciar la cocció del risotto, posar al foc una olla amb unes cullerades d’oli, afegir la ceba trossejada finament, el bacon tallat en trossets, i la xicoira vermella filetejada.

Una vegada la ceba agafi color, tirar l’arròs i ho deixar-ho torrant-se be una estoneta.

Quan l’arròs estigui torradet tirar mitja copa de vi blanc i deixar evaporar el alcohol.

9

A continuació començar el procediment normal del risotto: tirar el brou de mica en mica a cullerot. (es molt important no deixar de remenar en cap moment. Només així aconseguirem un

verdader risotto, sense necessitat d’utilitzar enganys del tipus tirar al final crema de llet).

En els darrers 5 minuts, afegir sal, una mica de pebre, i les mongetes.

Un cop acabat, treure l’olla del foc i afegir la mantega i una mica de parmesà i remenar amb cura.

Lucciano Ponzio

10

RODANXES NADALENQUES DE CALAMAR FARCIT

INGREDIENTS:

1 calamar gros

500 grs de carn picada barrejada de porc i vedella

3 cebes trinxades

4 tomates ratllades

1 ou dur

Pa ratllat

All i julivert

Oli d’oliva

Brou de peix

Pebre negre i vermell

Sal

ELABORACIÓ:

Netejar el calamar i reservar-lo. Barrejar la carn picada amb les potes i les ales del calamar picades, l’ou dur ratllat, una mica d’all i julivert, sal i pebre i una cullerada de pa ratllat.

Amb la barreja preparada es farcir el calamar, vigilant que no hi quedin bosses d’aire a dins i cosir-ho.

11

En una cassola, sofregir la ceba i la tomata, amb oli d’oliva, a foc lent. Afegir-hi el calamar, sal i pebre vermell i dos gots de brou de peix. Deixar-ho coure tot junt una mitja hora, a foc mig

i, al final, afegir-hi la picada.

Si queda carn del farcit, podem fer unes quantes mandonguilles i afegir-les amb el calamar, quan faltin deu minuts de cocció.

Quan el calamar es refreda, es pot tallar a rodelles d’un dit de gruix, emplatar i banyar amb la salsa ben calenta.

Mercè Rueda

12

SALPICÓ DE CRANC

INGREDIENTS:

250 grs de palets de cranc

100 grs de pebrot vert

100 grs de pebrot vermell

100 grs de ceba

1 ou dur

Oli d’oliva

Vinagre blanc

Sal

pebre

ELABORACIÓ:

Posar tots els ingredients a la picadora o a la Termomix i picar-ho durant uns 3 segons.

Fer llesques de pa de pipes o de cereals i untar la pasta al pa.

Neus Galceran

13

SARDINA MARINADA, CAVIAR DE RAÏM, OLI DE CARBÓ I PA AMB TOMATA

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES:

16filets de sardina, nets d’escates i espines Vinagre de chardonay Oli d’oliva verge extra

Sal maldon

Per al caviar de raïm 125 ml. de suc de raïm o most

2,5 gr. d’agar-agar 0,5 l. d’oli de gira-sol fred nevera

Per a l’oli de carbó

Fulles verdes de porro Oli d’oliva verge extra

Per al pa amb tomata

2 llesques de pa de 3 mm. de gruix Peles de tomata

ELABORACIÓ:

En primer lloc marinar les sardines impregnant-les amb el vinagre i amb la pell mirant cap a baix. Deixar reposar-les a la nevera per espai de 6 hores i cobrir-les amb l’oli. Al cap de 24

hores ja es podran consumir.

14

En un pot, fer bullir el suc de raïm o el most i afegir-hi l’agar-agar; remenar amb la batedora perquè no quedin grumolls i omplir una xeringa. Amb paciència, anar tirant gotes amb l’ajuda

de la xeringa a l’oli de gira-sol que haurem tret de la nevera. Esperar 5 minuts i amb un colador treure el caviar de raïm que guardarem en un recipient hermètic en fred.

En una safata, disposar les fulles dels porros i torrar-les al forn a 200ºC durant uns 20mn. Posar-les en un pot amb l’oli d’oliva i triturar-ho amb el túrmix.

Convertir les llesques de pa en daus (el més petit possible) i torrar-los al forn a 150ºC durant uns 30mn. Deshidratar les peles de tomata deixant-les tota la nit al forn a 60ºC i a

continuació convertir-les en pols amb un robot de cuina.

Muntar el plat disposant 4 filets de sardina amb la pell mirant cap amunt, salar-les lleugerament i, per aquest ordre, tirar l’oli de carbó, el caviar de raïm, el cruixent de pa i la

pols de tomata.

Pau López Solés. Restaurant Korpilombolo

15

TAPA GUANYADORA 2014

“L’ANXOVA I LA SEVA COLLA”

INGREDIENTS:

Pel recuit d’anxova (per 4 persones):

1 kg de recuit de drap

24 filets d’anxova

Farina blanca

Fulles i germinats d’alfàbrega

Sal, Pebre, Oli d’oliva arbequina

4 c/s de confitura de tomata

Flors (opcional)

Per les sardines cruixents:

12 filets de sardina

12 fulles d’alfàbrega

4 fulles de pasta brick o pasta fil.lo

1 llimona

50 grs d’oli de girasol, Pebre, Sal

Aigua

Oli per fregir

16

Per l’escabetx de verat:

4 verats

1 ceba de Figueres

4 grans d’all

1 pastanaga

½ taronja

Unes branques de farigola, dos fulles de llorer

Uns grans de pebre negre

½ got de vi blanc

1 got de vinagre

Sal, farina i oli

ELABORACIÓ:

Pel recuit d’anxova:

Netejar les anxoves i reservar les espines en un bol amb una mica d’oli.

En un altre bol, posar-hi el recuit, els filets d’anxova nets, les fulles d’alfàbrega, la sal, el pebre i un rajolí d’oli i triturar-ho fins que quedi una massa homogènia. Reservar el recuit en

una mànega pastissera.

Per fer els cruixents d’anxova, enfarinar les espines de les anxoves i fregir-les en una paella amb oli ben calent. Quan estiguin ben rosses i cruixents, retirar-les de la paella i posar-les

sobre un paper absorbent.

En una copa de vidre, posar-hi dues culleradetes de confitura, i amb l’ajuda de la mànega pastissera, posar-hi el recuit d’anxova i a sobre una altra culleradeta de confitura, unes gotes

d’oli d’oliva, uns germinats d’alfàbrega, l’espina d’anxova fregida i unes flors.

17

Per les sardines cruixents:

Dissoldre aigua bullint amb un 10% de sal, deixar-ho refredar i posar-hi les sardines durant 5 minuts.

Barrejar els 50 grams d’oli de gira-sol amb una mica de suc de llimona i amb el pebre; assecar les sardines i posar-les en una safata juntament amb aquesta barreja i deixar-les adobar

durant uns 30 minuts.

Dividir les fulles de pasta brick en 4 parts i a cadascuna posar-hi un filet de sardina i una fulla d’alfàbrega al damunt. Embolicar-ho i tancar-ho amb unes gotetes d’aigua per tal que no

s’obrin mentre ho fregim.

Escalfar l’oli per fregir a una temperatura d’uns 180ºC en una paella i fregir-hi les sardines embolicades fins que la pasta brick quedi daurada per totes bandes. Retirar-ho de la paella i treure els excessos d’oli i deixar-ho sobre un tros de paper de cuina. Posar-hi una mica de

ratlladura de llimona i ja està a punt per servir-ho ràpidament.

Per l’escabetx del verat

Fer que ens treguin l’espina central del peix i tallar-lo a rodanxes; salar-les, enfarinar-les i fregir-les. Reservar-les en un paper absorbent perquè treguin l’oli sobrant.

En una paella, posar una mica d’oli de fregir el peix, sofregir els grans d’all, la pastanaga, la ceba i les herbes; afegir-hi un gotet de vi blanc i deixar-ho reduir; posar-hi la taronja, afegir

el vinagre, coure-ho durant 2-3 minuts i retirar-ho del foc; posar-hi el peix i ja està llest.

Muntatge:

Agafar una copa de Martini oberta. Posar-hi una culleradeta de recuit d’anxova al fons, seguidament un tros de verat amb molt de suc i verduretes, i al final hi clavem la sardina

cruixent amb l’anxova muntada sobre ella, la fulla d’alfàbrega i l’espina d’anxova decorant tot el conjunt.

Francesc Vázquez

18

TARTAR DE TOTA LA GAMBA

INGREDIENTS:

12 gambes mitjanes

Cibolet

Ceba tendra

Salsa de soja

Tabasco

Sal, pebre

1 llimona

Oli d’oliva

1 porro

1 branca petita d’api

1 pastanaga

2 grs d’agar-agar

30 grs de maltodextrina

Salicornia

1 barra de pa

ELABORACIÓ:

Tallar les gambes i barrejar-les en un bol amb el cibolet picat, la ceba tendra picada fina, un raig d’oli, sal i pebre, suc de llimona, salsa de soja i unes gotes de tabasco.

19

Fer un consomé amb la meitat dels caps. Infusionar-los amb les verdures tallades durant 1 hora, colar-ho i afegir-hi l’agar-agar fent-ho bullir un altre cop. Estirar-ho en una safata i

quan hagi quallat, tallar-ho en daus d’1 x1 cm. aproximadament.

Confitar la resta dels caps amb oli d’oliva durant 20 minuts. Un cop confitats, colar l’oli i afegir-hi la maltodextrina. Anar remenant i obtindrem una mena de sorra.

Tallar el pa amb una màquina de tallar embotits ben fi. Torrar-lo al forn embolicat amb un motlle circular, així obtindrem un cilindre de pa cruixent.

Saltejar un cap de gamba que haurem reservat.

Ajuntar tots els ingredients: la gelatina del consomé dels caps i les cues amanides en un bol per acabar el tartar.

Emplatar col.locant el tartar en un motlle rodó, a sobre el cap de la gamba saltejat i el cruixent de pa. Al costat, la sorra de gamba amb tallets de salicornia i de manera opcional,

pells de taronja confitades.

Jordi Sabadí. Restaurant El Roser 2

20

TIRAMISSÚ

INGREDIENTS:

480 grs de “Soletillas” o “Sobaos”

1 kg de mascarpone

2 ous

250 grs de sucre

½ de cafè

100 dl de rom

2 cullerades de sucre

Cacau en pols

ELABORACIÓ:

Separar els rovells de les clares i batre els dos rovells amb 250 grs de sucre; afegir-hi el mascarpone i anar batent; per últim, afegir-hi les clares ja batudes a punt de neu.

En un bol hi tindrem el cafè fred; hi afegirem el rom i dues cullerades de sucre i ho remenarem be.

Tallar les “soletilles” o “sobaos” per la meitat i mullar-les en el cafè molt suament, només per un costat. Fer dues capes i espolsar-hi el cacau per sobre.

Posar-ho a la nevera 3-4 hores per servir-ho ben fred.

Conxita Sureda

21

TURBOT I CLOÏSSES AMB SALSA VERDA D’ESPÀRRECS BLANCS

INGREDIENTS:

4 filets de Turbot de 180-200 grs

Sal, pebre, sucre

Oli d’oliva verge extra

2 grans d’all

1 bitxo

½ cullerada de farina

12 cloïsses del carril

1 manat d’espàrrecs blancs crus

1 manat de julivert

1 pot petit d’avruga (caviar d’arengada)

ELABORACIÓ:

Sense treure les gomes amb què venen lligats, tallar els dos dits de la part inferior dels espàrrecs. Tallar les puntes (d’uns 3 cms de llarg). Posar a bullir les tiges o troncs amb una

culleradeta de sal i una de sucre.

Bullir-los fins que estiguin tous i reservar l’aigua de la cocció. En aquesta mateixa aigua, escaldar les puntes dels espàrrecs blancs per tal que quedin una mica tendres.

Triturar les tiges bullides amb l’aigua de cocció buscant una textura força líquida, i si fa falta afegir-hi una mica de brou blanc de peix.

22

En una cassola ampla i baixa, posar-hi un raig d’oli d’oliva verge extra fins que quedi coberta tota la base. Quan aquest oli estigui calent, posar-hi els grans d’all laminats, el bitxo i deixar

que es sofregeixi a poc a poc. Abans que l’all agafi color torrat, tirar-hi la ½ cullerada de farina, remenar bé i afegir-hi el caldo d’espàrrecs blancs que hem fet prèviament.

Seguidament, posar-hi el turbot i les cloïsses i cuinar-ho a foc suau fins que el peix estigui cuit i les cloïsses obertes. Retirar-ho del foc, posar-hi les puntes d’espàrrec escaldades i un

bon grapat de julivert picat.

Emplatar al nostre gust i decorar amb unes culleradetes de caviar d’arengada.

Biel Gavaldà. Restaurant Hotel Empúries

23

TURNEDÓ D’ESCAMARLANS AMB FOIE GRAS, PETITS RAVIOLIS DE CARBASSA A LA

TÒFONA D’HIVERN

INGREDIENTS:

28 escamarlans pelats

200 grs. de fetge d’ànec fresc

150 grs. de cansalada

100 grs. de brots d’espinacs

1 paquet de pasta wonton

10 gr. de tòfona (si pot ser fresca, millor) o bé, tapenada de tòfona

200 grs. de carbassa cuita i després aixafada

500 ml. de crema de llet

Sal i pebre

Nou moscada

ELABORACIÓ:

Per fer els raviolis:

Disposar una làmina de pasta wanton i col·locar-hi al bell mig una mica de carbassa (prèviament condimentada) i de tòfona. Després, amb un pinzell, pintar de rovell d’ou la part

24

més exterior de la pasta i tapar amb una altra làmina de pasta, fent pressió amb cura, amb els dits per tal de segellar el contingut. Espolsar bé els raviolis amb farina.

Posar aigua a escalfar amb sal, quan estigui al punt d’ebullició, submergir-hi els raviolis durant tres minuts. Retirar-los i guardar-los sobre un plat untat amb oli.

Per fer els turnedós:

Marcar els escamarlans, condimentar-los i deixar-los de banda.

Tallar el foie gras em tires, fer-lo saltejar amb sal i pebre i també deixar-lo de banda.

Tallar la cansalada en llenques ben fines. A continuació, col·locar dues llenques de cansalada sobre la planxa de tallar i posar-hi quatre escamarlans, els espinacs i quatre escamarlans més, disposats els uns a sobre els altres. Enrotllar-ho be i acabar la cocció a la planxa o a la paella.

La crema d’escamarlans:

En una paella fer saltar els caps dels escamarlans, ben rostidets. Després, afegir la crema de llet i deixar-ho infusionar durant trenta minuts. Acte seguit, passar-ho pel colador xinès.

Comprovar que estigui bé de sal i rectificar si cal.

Reservar-ho pel moment de l’emplatat.

L’Emplatat:

Sobre un plat ben maco, disposar els dos raviolis i a sobre el turnedó. Per acabar, vessar una mica de la crema d’escamarlans i completar amb alguns flocs de parmesà.

Nota: És important triar una vaixella ben maca per donar més valor als plats.

Restaurant La Gruta

25

XAMPINYONS FARCITS

INGREDIENTS:

Oli d’oliva

Maionesa

12 xampinyons grans de 150 grs

Tallets de pernil ibèric

1 gra d’all

½ ceba

ELABORACIÓ:

Agafar la part de baix dels bolets, picar-los i guardar-los.

En una paella amb oli fer-hi els caps dels bolets pels dos costats i els guardar-los.

Tallar la ceba i l’all ben fins i posar-los a la paella. Quan estiguin mig fets, afegir-hi el pernil, la part de baix dels bolets que abans hem picat i barrejar-ho bé.

Posar els caps dels xampinyons en un plat i farcir-los amb la barreja que hem fet.

Per acabar, cobrir-ho tot amb una mica de maionesa i gratinar-ho al forn durant cinc minuts a 200ºC.

Conxi Galindo