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CARNESNO TRADICIONALES
Lic. Nut. Rosana Martínez
Composición de carnes
CERTEZAS
• Proteínas de AVB
• Hierro
• Vitamina B12
• Purinas
• Colesterol
• Otros macro y micronutrientes
INCERTIDUMBRES
• ¿ Cantidad y calidad de lípidos?
• ¿Cantidad de micronutrientes?
• ¿Purinas?
• ¿CLA?
Consumo de carnes en Uruguay
• Primer consumidor mundial de carne vacuna
58,2 Kg/habitante/año
• Consumo total de carnes
91,6 Kg/habitante/año
Promedio en guía de consumo diaria= 251 g (PB)
Salud en Uruguay
• Primer causa de muerte: enfermedades vasculares
• Otras ECNT
¿Consumo de carne?
Consumo de carnes • ¿Cuál es el tamaño de la porción adecuada?
• ¿Cuántas veces a la semana?
• ¿Cuáles?
- Tradicionales
- No tradicionales: Consumo ocasional o poco frecuente
Hábitos alimentarios
Prohibiciones religiosas
Prejuicios
Disponibilidad
Costo
Dificultad en el manejo culinario
Desconocimiento de cualidades
NUEVA CERTEZA
¡Se puede ajustar el manejo productivo animal para modificar la composición de la carne en función de las necesidades
del consumidor!
“Desarrollo de tecnología deproducción de materia prima y ajustede procesos de transformación para lavalorización de productos cárnicos dela producción familiar uruguaya”
Proyecto de investigación
Caracterización del perfil lipídico de carnes alternativas producidas en Uruguay
Ovino Cerdo Conejo
Grasa total (g/100g) 4.1 2.3 2.0
Ʃ Saturados (%) 52.6 39.5 38.8
Ʃ Monoinsaturados (%) 42.0 46.7 28.4
Ʃ Poliinsaturados (%) 5.4 13.8 29.1
n-6 (%) 4.7 12.2 24.7
n-3 (%) 0.7 1.3 3.1
n-6/n-3 7.2 10.6 11.5
Perfil lipídico de las carnes de ovino, cerdo y conejo, determinadas a nivel del músculo Longissimus dorsi, en muestras procedentes de los experimentos desarrollados en el marco del proyecto.
Se presenta el valor medio de todos los tratamientos.
Caracterización del perfil lipídico de carnes alternativas producidas en Uruguay
Ovino Cerdo Conejo
Grasa total (g/100g) 4.1 2.3 2.0
Ʃ Saturados (%) 52.6 39.5 38.8
Ʃ Monoinsaturados (%) 42.0 46.7 28.4
Ʃ Poliinsaturados (%) 5.4 13.8 29.1
n-6 (%) 4.7 12.2 24.7
n-3 (%) 0.7 1.3 3.1
n-6/n-3 7.2 10.6 11.5
Perfil lipídico de las carnes de ovino, cerdo y conejo, determinadas a nivel del músculo Longissimus dorsi, en muestras procedentes de los experimentos desarrollados en el marco del proyecto.
Se presenta el valor medio de todos los tratamientos.
Caracterización del perfil lipídico de carnes alternativas producidas en Uruguay
Ovino Cerdo Conejo
Grasa total (g/100g) 4.1 2.3 2.0
Ʃ Saturados (%) 52.6 39.5 38.8
Ʃ Monoinsaturados (%) 42.0 46.7 28.4
Ʃ Poliinsaturados (%) 5.4 13.8 29.1
n-6 (%) 4.7 12.2 24.7
n-3 (%) 0.7 1.3 3.1
n-6/n-3 7.2 10.6 11.5
Perfil lipídico de las carnes de ovino, cerdo y conejo, determinadas a nivel del músculo Longissimus dorsi, en muestras procedentes de los experimentos desarrollados en el marco del proyecto.
Se presenta el valor medio de todos los tratamientos.
Caracterización del perfil lipídico de carnes alternativas producidas en Uruguay
Ovino Cerdo Conejo
Grasa total (g/100g) 4.1 2.3 2.0
Ʃ Saturados (%) 52.6 39.5 38.8
Ʃ Monoinsaturados (%) 42.0 46.7 28.4
Ʃ Poliinsaturados (%) 5.4 13.8 29.1
n-6 (%) 4.7 12.2 24.7
n-3 (%) 0.7 1.3 3.1
n-6/n-3 7.2 10.6 11.5
Perfil lipídico de las carnes de ovino, cerdo y conejo, determinadas a nivel del músculo Longissimus dorsi, en muestras procedentes de los experimentos desarrollados en el marco del proyecto.
Se presenta el valor medio de todos los tratamientos .
Contenido de micronutrientes de carnes de
ovino, cerdo y conejo a nivel de Longissimus dorsi
Ovino Cerdo Conejo
Hierro (mg/100g) 2.1 1.1 0.6
Cinc (mg/100g) 2.3 2.3 1.3
Magnesio (mg/100g) 20.3 20.9 23.5
Sodio (mg/100g) 69.0 44.5 46.2
Vit. E (mg α-tocoferol/100g) 1.5 1.3 0.3
Se presenta el valor medio de todos los tratamientos
• Mayor contenido de lípidos
• Predominio de AGS y bajo aporte de AGP
• Mejor contenido de hierro
• Mejor contenido de vitamina E
Además: - fuente de CLA (*)
- alimentados con pastura mejora relación n6/n3
(*) Cañeque et al. (2007)
Conclusiones ovino
• Se puede desmitificar su contraindicación
• Se puede y debe promover su consumo por:
cualidades nutricionales
disponibilidad y costo
aceptación del consumidor y manejo culinario
Requiere educación nutricional.
Conclusiones cerdo
Conclusiones conejo
• Excelente noticia!
Puede incorporarse otro tipo de carne
Con cualidades nutricionales buscadas en estegrupo de alimentos: AG n-3
• Se debe promover su consumo.
• Nuevo recurso del Lic. en Nutrición paraalcanzar las metas nutricionales del Uruguayimpactando en el costo y disponibilidad dealimentos con favorable impacto social.
Perspectivas
Continuar investigando – generar referenciasnacionales.
Fomentar el trabajo en equipomultidisciplinario .
Apostar a las carnes “no tradicionales” comoalimentos funcionales.
CARNES NO TRADICIONALES
Lic. Nut. Rosana Martínez
GRACIAS !!
Referencias
• Cañeque, V.; De la Fuente, J., Díaz, M.T.; Álvarez, I. 2007. Composición en ácidosgrasos y vitamina E de la carne de corderos alimentados con niveles diferentes deconcentrado. INIA. Serie Técnica 168. p. 97-102.
• Montossi, F.; Sañudo, C. 2007. Evaluación y promoción de la calidad de la carnebovina y ovina del Uruguay en el mercado europeo. INIA Serie Técnica 166. 54 p.