Carbohidratos o Glcidos - Estructura QumicaLos carbohidratos o hidratos de carbono estn formados por carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O) con la formula general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azcares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los carbohidratos bsicos o azcares simples se denominan monosacridos. Azcares simples pueden combinarse para formar carbohidratos ms complejos. Los carbohidratos con dos azcares simples se llaman disacridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azcares simples se llaman oligosacridos, y los que tienen un nmero mayor se llaman polisacridos.Sacarosa: DefinicinGlcido disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y una de fructosa. Se extrae de la caa de azcar y de la remolacha, y es el azcar utilizado habitualmente en la alimentacin.La sacarosa, azcar de mesa o azcar de caa, es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. No contiene ningn tomo de carbono anomrico libre,3 puesto que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s, covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.

Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en variados vegetales constituye la forma principal de transporte de azcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo.

Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, lo cual significa que produce luz mediante una accin mecnica. Posee un poder rotatorio de +66.GLUCOGENOEl glucgeno es un glcido formado por una larga cadena de varias molculas de glucosa. El glucgeno es la forma principal de reserva de la glucosa y se almacena principalmente en el hgado y en los msculos; se forma a partir de la glucosa en sangre esencialmente en una reaccin llamada glucogenognesis.

Bajo esta forma, la glucosa puede ser liberada rapidamente en el torrente sanguneo por otra operacin denominada neoglucognesis. El conjunto de estas reacciones es controlado por hormonas: estas hormonas actan o bien estimulando la reserva la utilizacin de glucosa en caso de exceso de azcar en la sangre (principalmente por la insulina) o bien favoreciendo la transformacin de glucgeno de reserva en glucosa cuando la glicemia en la sangre est demasiado baja, principalmente por el glucagn Los almacenes principales de glucgeno en el cuerpo de los mamferos son el msculo esqueltico y el hgado; en muchas otras clulas se almacena en muy bajas cantidades. La misin del glucgeno en el msculo es proveer de la fuente necesaria para producir ATP durante la contraccin muscular. Por el contrario el glucgeno heptico se utiliza para mantener los niveles de glucosa sangunea en los eventos tempranos del ayunoUna molcula de glucgeno puede llegar a tener una masa molecular de 108 Da. Estas molculas estn almacenadas en grnulos citoplsmicos que contienen la mayora de las enzimas necesarias para su sntesis y degradacin. El glucgeno es una cadena ramificada de exclusivamente alfa-D-glucosa. Los enlaces glucosdicos principales son alfa-1,4, cada intervalo de entre 8 y 10 residuos enlazados en esta forma, hay uno enlazado en posicin alfa-1,6, a esto se le conoce como una ramificacin.ALMIDONEl almidn esta compuesto bsicamente de glucosa. Aunque posea componentes minoritarios (grasas y minerales) muchos de ellos se encuentra a nivel de trazas. As que generalmente el almidn es bsicamente un polmero de glucosa. Sin embargo, estas trazas (ya sean contaminantes del proceso de extraccin o realmente asociadas a la composicin qumica del almidn) tienen un efecto definitivo sobre las propiedades del mismo.Lo que llamamos almidn no es realmente un polisacrido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6. Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maz creo, llamado as por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, minetras que en las variedades amilceas representa entre el 50% y el 70%.En el caso de la patata, la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas, lo que facilita la separacin de las cadenas y su interaccin con el agua.

Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho origen, y de la relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuandos e utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. As, el almidn del maz creo produce geles claros y cohesivos, minetras que el almidn de arroz forma geles opacos. El almidn de patata (conocido genricamente como "fcula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fcilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no producen geles resistentes.

ALMIDON

GLUCOSASACAROSA

GLUCOGENO