Fecha de presentación: 12 de Diciembre del 2011

CARACTERIZACIÓN METABÓLICA Y CINÉTICA DE BACTERIA S ÁCIDO LÁCTICAS (BAL) AISLADAS DE UNA BEBIDA FERMENTADA AUTÓCTONA DE CHIA PAS

González Escobar Jorge1 y Ventura Canseco Cristina2

1Estudiante de la Maestría en Ciencias en Ingeniería Bioquímica. 2Profesor Investigador. División de Estudios de Posgrado e Investigación del Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez. Carretera Panamericana km

1080 Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México. C. P. 29050 Resumen: Se investigarán las características metabólicas de las bacterias ácido lácticas aisladas de la

taberna, una bebida tradicional del sureste de México producida por la fermentación natural de la savia de la palma de coyol (Acrocomia aculeate), con la finalidad de evaluar su potencial biotecnológico.

Palabras clave: Probióticos, Lactobacillus, Taberna, Fermentación, Optimización del medio

Introducción. En la actualidad hay numerosas áreas de aplicaciones de las BAL en la industria de los alimentos, debido a su contribución al sabor, olor, textura, valor nutricional y a sus propiedades terapéuticas como probióticos. Las funciones que tienen los probióticos es la de restaurar la flora intestinal, reducir el colesterol, actuar como antagonistas de bacterias patógenas, etc., (1). Se considera que sus efectos beneficiosos a la salud de estas bacterias es fruto directo de su actividad metabólica, como la producción de bacteriocinas, exopolisacáridos y ácido láctico (2), debido a eso la FAO/OMS, en el 2002 creó los criterios de selección de los probióticos donde establece pruebas de caracterización fisiológica y metabólica. La demanda del uso de probióticos ha aumentado y con ello las investigaciones con el afán de buscar fuentes alternativas de probióticos. Por esa razón la exploración de nuevos ambientes y distintas poblaciones de cepas proporcionan la oportunidad de encontrar nuevas cepas con potenciales probióticos (3). En investigaciones recientes sobre la taberna en el Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez, reportan la presencia de BAL en la fermentación de la bebida (4). Por esa razón en esta investigación se pretende evaluar las características metabólicas y cinéticas de las BAL aisladas de la taberna y determinar su potencial biotecnológico.

Materiales y métodos. Se evaluarán cinco BAL, en la primera etapa se identificará y se seleccionará a la BAL que se manifieste notablemente: en la sobrevivencia a condiciones de pH ácido y sales biliares, en la disociación del taurocolato de sodio,

en la actividad antimicrobiana, en la degradación de azúcares, en la producción de ácido láctico y la de exopolisacáridos. En la segunda etapa, se optimizará la composición y las condiciones de cultivo de la BAL seleccionada, en función de la(s) característica(s) metabólica(s) que resulte(n) más sobresaliente(s). En la tercera etapa, se evaluará los parámetros cinéticos de crecimiento y de producción de metabolitos en condiciones óptimas para la BAL seleccionada. Resultados esperados. Se espera encontrar al menos una BAL con atributos interesantes que puedan mejorar la producción de sus metabolitos mediante la optimización de las condiciones y el medio de cultivo. Bibliografía.

1. Parvez S, Malik KA y Kim HY, (2006) Probiotics and their fermented food products are beneficial for health Journal of App. Microb. 1171–1185. 2. Sanz Y. y Dalmau J., 2008. Los probióticos en el marco de la nueva normativa europea que regula los alimentos funcionales. Acta pediátrica, 66 (1), 27-31. 3. Nawaz M, Wang J, Zhou A, Ma C, Wu X y Xu J. (2011). Screening and characterization of new potentially probiotic lactobacilli from breast-fed healthy babies in Pakistan. African Journal of Microb. 5 (12) 1428-1436. 4. Alcántara RJ, Rodríguez JA, Valenzuela C, Gutiérrez FA, Castañón H, Marsch R, et al., (2010). The bacterial community in ‘taberna’ a traditional beverage of Southern Mexico. Letter App. Microb., 51(5), 558-563.