Dra. Isabel Revilla MartínArea de Tecnología de Alimentos

Calidad sanitaria Características canal Calidad físico-química Calidad sensorial

Primer trabajo Estudiar las características de calidad de

corderos lechales y queso Zamorano producidosbajo la certificación de producto ecológico ycompararlos con su contrapartida convencionalmisma zona y similar manejo

Objetivos

Segundo trabajo Comparar los niveles de compuestos de alto valor

nutricional en leche ecológica frente a otrossistemas de producción de diferentes zonas

20 lechazos Churros 20 lechazos Castellanos

Valoración sensorial

Análisis residuos pesticidas Análisis residuos metales pesados Parámetros de conformación Estudio calidad físico-química

10 convencionales 10 convencionales10 ecológicos 10 ecológicos

Muestras y análisis

Ausencia de residuos convencional y ecológico Ningún pesticida detectado Ningún antibiótico detectado Ningún metal pesado Sin diferencias en minerales de interés (Zn, Fe)

Resultados

Sin diferencias en Conformación Morfología de la canal Composición básica

Más ricos en PUFA

68.5b

23.9a

7.5a

63.4a

25.9a

9.2b

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

SFA MUFA PUFA

%Convencional Ecológico

Diferencias en las propiedades sensoriales Más tiernos Más oscuros

Diferencias en las características de cata Aroma menos intenso, pero con notas a campo Más oscuros Menos fibrosos, menos sensación grasa Menos jugosos Más ácidos

Resultados

Lechazos ecológicos mejor valorados por los consumidores

6,9a7,0a7,5a

7,8b

Sensacióngrasa

Dureza

Muestras

Ecológico Castellana

Churra

Convencional

Análisis

Queso

Invierno

Verano

Resultados leche y queso• Sin diferencias en composición básica• Ausencia de residuos en convencional y ecológica.• Mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados y

en CLA en ecológico• El Mg diferencia

quesos ecológicos yconvencionales mayor contenido declorofila de la dieta.

• Mayor contenido envolátiles en quesoecológico

Mg mg/Kg

K m

g/K

g

P mg/Kg

Resultados quesoColor y textura• Corte más oscuro mayor lipolisis.• No apreciado por catadores ni consumidores• Igual textura

Aroma y sabor• Mayor intensidad de olor rancio y ácido• Sin diferencias en sabor un poco más picante

Igual valoración por los consumidores

Diferencias en compuestos de relevancia nutricional

Muestras y análisisExplotaciones y ubicación

Cod Localidad/Ganadero Raza Intensificación 1 Algadefa (León, Santiago) Assaf Intensivo 2 Algadefa (León, Dionisio) Assaf Intensivo 3 Laguna de Negrillos (León) Assaf Intensivo 4 Rebollar de los Oteros (León) Assaf Intensivo 5 Villeza (León) Assaf Intensivo 6 La Milla del Río (León) Assaf Intensivo 7 Arenillas de Riopisuerga (Burgos) Churra Intensivo 8 Zamora Assaf Intensivo 9 Villademor de la Vega (León) Assaf Semi-intensivo

10 Sahechores (León) Assaf Semi-intensivo 11 La Aldea del Puente (León) Assaf Semi-intensivo 12 Valdesaz de los Oteros (León) Assaf Semi-intensivo 13 Cedillo de la Torre (Segovia) Churra Semi-intensivo 14 Fresnillo de las Dueñas (Burgos) Churra Semi-extensivo 15 Villerias (Palencia) Churra Semi-extensivo 16 Torregamones (Zamora, Celestino) Churra Semi-extensivo 17 Torregamones (Zamora) Churra Semi-extensivo 18 Arlanzón (Burgos) Churra Semi-extensivo 19 Fariza (Zamora) Churra Ecológico 20 Barcina de los montes (Burgos) Churra Ecológico

20 explotaciones8 intensivas5 semi-intensiva5 semi-extensiva2 ecológicas

Resultados leche

Sistema EQ Log SCC P/S ω6/ω3 CLA Vitaminas TEAC Intensivo 12.33a 2.93b 0.062a 6.28c 0.545a 151.89a 15.57

Semi-inten 12.40a,b 3.05c 0.073b 4.91b 0.696b,c 139.85a 15.65 Semi-ext. 12.95c 3.09c 0.069b 3.51a 0.757c 218.99b 16.02 Ecológico 12.81b,c 2.72a 0.059a 3.29a 0.586a,b 249.37c 15.19

Intensif 0.0032 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.4014 Tiempo 0.0000 0.7246 0.0002 0.9876 0.0000 0.0000 0.0001 p

IxT 0.1438 0.9980 0.7991 0.932 0.0387 0.4117 0.1850

• Valores altos de extracto quesero y vitaminas• Valores bajos de células somáticas y relación ω6/ω3• Todos los parámetros dependen del mes del año

Resultados leche• Variación a lo largo del año

CLA ω3

Vitamina A+E

Dra. Isabel Revilla MartínArea de Tecnología de Alimentos