CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS -...

«CARACTERIZACIÓN

SENSORIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS»

«M.SC. MARCIA CORDERO GARCÍA»

XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA

Presentación

Proyecto de investigación inscrito en la Vicerrectoría de

Investigación, UCR.

Caracterización sensorial de productos

lácteos tradicionales e innovadores


Contenidos

1) La percepción de las características sensoriales

2) Determinación de las características

sensoriales de los productos lácteos

3) Utilidad de la caracterización sensorial


Caracterización sensorial de productos lácteos

XXIII Congreso Nacional Lechero

1. La percepción de las

características sensoriales


¿Qué son las características sensoriales?

Características que tienen todos los materiales, incluyendo los productos

comestibles, y que pueden ser percibidas por los sentidos de la vista,

olfato, gusto, tacto y oído.

Stone y Sidel (1993),


Sensación vs. percepción

Percepción interpretación de las

sensaciones de manera consciente para

poder conocer el objeto que estamos

evaluando y sus características

Sensación: experiencias inmediatas a

la recepción de un estímulo sensorial

de cualquier tipo: aroma, sabor,

textura.


¿Por qué es tan difícil describir las características de un producto?

INTEGRACIÓN DE LOS SENTIDOS

Nos permite

comprender

relacionarnos y

adaptarnos en el

entorno y tomar

decisiones

La memoria

también tiene

un rol

importante


La respuesta de un estímulo sensorial

depende de la experiencia personal

“Me gusta este queso”

o

“Este queso es muy salado”

“Este queso Bagaces me

gusta mucho”

o

“Este queso Bagaces tiene un

nivel de salado intermedio”

Asocia

Identifica

Compara

Juzga

Califica

Juzga

Califica

Describe




2. Determinación de

características sensoriales

de los productos lácteos


Deconstrucción de los productos en sus características

SABOR

TEXTURA

APARIENCIA

AROMA PRODUCTO


Categorías usuales para la

caracterización sensorial

2.1) Apariencia

2.2) Textura en

mano 2.3) Aroma percibido

en nariz

2.5) Sabor

2.7) Otras sensaciones

en boca

2.8) Persistencia 2.6) Aroma percibido en

boca

2.4) Textura en boca


2.1) Apariencia

La apariencia contribuye en gran medida a cómo

un consumidor juzga la calidad de los productos

Sentido: Vista

Señal: ondas

electromagnéticas

Células receptoras: bastones y conos (en retina)

http://www.scientificpsychic.com/workbook/eye-es.jpg


2.1) Apariencia

Información que es posible obtener:

Permite: caracterizar e identificar los productos, darnos una

idea de la textura, encontrar diferencias y similitudes entre

productos y detectar defectos

• Deformaciones

• Brillo/opacidad

• Transparencia/turbidez

• Presencia de cristales

• Gránulos

• Forma

• Tamaño

• Color

• Manchas

• Irregularidades


2.2) Textura en mano

Nociceptores

Dolor e irritación

Tacto: forma parte del sistema nervioso somático, distribuido

en toda la piel y muy presente en la cavidad bucal.

Mecanoreceptores

Textura y peso

Termoreceptores

Temperatura

Sentido: Tacto


2.2) Textura en mano

Descriptores de textura

Grasoso

Oleoso

Húmedo

Seco Su

pe

rfic

ie Arenoso

Áspero

Cristalino

Espumoso

Fibroso Ge

om

étr

ico

s

Grumoso

Liso

Poroso

Rugoso


2.3) Aroma percibido en nariz

Imagen tomada de: http://winefolly.com/review/science-of-wine-tasting/

Sentido: Olfato

Señal: sustancias

químicas volátiles (del exterior del cuerpo)

Células receptoras: neuronas que

forman parte del epitelio olfatorio

(ortonasal)

http://www.google.co.cr/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=_5W0s7NAAaz4yM&tbnid=nvlrRLpvts_4HM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http://miclasedelosmanantiales.blogspot.com/2012/11/los-sentidos.html&ei=4kG5Ue_XBIeB0QHGqICgAw&psig=AFQjCNH4xZBVhdOoXIHTDdY8XyPbVsCGNQ&ust=1371181922135853


2.3) Aroma ortonasal

Lácticos

Frutales

Vegetales

Especiados

Torrefactos

Animal

*Aromas indeseables

Fa

milia

s d

e a

rom

as Leche fresca/hervida, suero, crema, ácido láctico, etc.

Moho, boñiga, rancidez (leche rancia,

mantequilla rancia), productos de limpieza

Cítricos, frutos rojos, almendra, nuez, miel, etc.

Vainilla, canela, nuez moscada, menta, pimienta, etc.

Tostado, quemado, café, tabaco, cacao.

Establo, cuero, cabra, lana mojada, etc.

Pasto, heno, ajo, cebolla, apio, hongos, tierra, etc.


2.4) Textura en boca (consistencia)

Sentidos: Tacto y oído*

Fases

Masticación Dientes + lengua, mejillas y

labios

Deglución Lengua + mejillas, paladar

blando y epiglotis


2.4) Textura en boca (consistencia)

Parámetros mecánicos

– Elasticidad

– Firmeza

– Friabilidad

– Dureza

– Plasticidad

– Adherencia

– Forma y tamaño de las

partículas (microestructura)

– Consistencia

– Viscosidad

Manifestación sensorial de la

estructura de un producto en

términos de su reacción a la fuerza.


2.5) Sabor

Sentido: Gusto

Señal: moléculas

químicas

Células receptoras:

papilas gustativas

localizadas en la

mucosa de la

lengua, faringe y

paladar, amígdalas

epiglotis y esófago

Hay diferente

sensibilidad

del gusto de

acuerdo al

estímulo del

sabor.


Dulce como el Azúcar Lactosa, fructosa, sorbitol, xylitol, aspartame, sucralosa

Salado como la Sal Otras moléculas que contienen calcio, el potasio, el litio (gusto salado pero con mucho menor intensidad y pureza).

Ácido como un Limón Ácido láctico, cítrico, acético, tartárico.

Amargo como el Café Alcaloides: té, cacao, agua tónica, taninos.

Umami como el Ajinomoto (GMS) Quesos madurados, carne, tomate, mariscos, soya, hongos, algas marinas.

2.5) Los sabores básicos son …


Todos los sabores pueden

ser percibidos en la

superficie completa de la

lengua, y, aunque si

tenemos diferencias

individuales de sensibilidad

hacia los sabores en la

cavidad bucal

2.5) Sabor: el mapa de la lengua

Virginia Collins, 1974


2.6) Aroma percibido en la boca

Sentido: Olfato

Señal: sustancias químicas

volátiles

(generadas como

consecuencia de la

masticación)

Células receptoras:

neuronas que forman parte del epitelio olfatorio

Imagen tomada de: http://winefolly.com/review/science-of-wine-tasting/

(retronasal)


2.7) Otras sensaciones en boca (sensaciones trigeminales)

astringente

metálico

carbonatada

picante

dolor


2.7) Otras sensaciones en boca (sensaciones trigeminales)

Se trata de sensaciones

irritantes o agresivas

percibidas en la cavidad

bucal. Estas se

acompañan por lo

general de picores, de

contracciones, de calor o

frescor.


2.8) Persistencia

Sensaciones que permanecen en la boca una vez

retirado el estímulo.

Usualmente son de tres tipos:

• Sabor

• Aroma

• Sensación trigeminal




3. Utilidad de la

caracterización sensorial


Utilidad de la caracterización

sensorial

• Definir las especificaciones de un producto para control de la calidad.

• Identificar ingredientes y variables de proceso que afectan las características de un producto.

• Monitorear los cambios sensoriales de un producto a lo largo del tiempo para estimar su vida útil

Control de calidad


Utilidad de la caracterización

sensorial

• Definir propiedades deseadas para el desarrollo de un nuevo producto.

• Seguimiento de la competencia: Determinar cuáles atributos son importantes para la aceptación de los productos en el mercado.

• Encontrar oportunidades de mercado. Desarrollo de nuevos

productos


Sabor ácido

Sabor dulce

Color blanco

Textura lisa

Textura grumosa

Textura espesa

Aroma lácteo

Aroma ácido

Sabor a crema .

.

. .

.

.

. .

.


Resultados que permite obtener

Amarillo

A.Crema

A.Ácido

A.Lechuga

TM.Húmedo

TM.Grasoso TM.Firmeza H.Rasgabilidad

Ap. Hilada

H.Elástico

TB.Dureza

TB.Grasosa

TB.Rechinante

S.Ácido

S.Crema

S.Salado

S.Amargo

S.Lechuga

SR.Leche

SR.Ácido

SR.Lechuga

-10

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

10

-12 -10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10 12 14

F2 (

23

,23

%)

F1 (52,94 %) Biplot (ejes F1 y F2: 76,17 %)

20% 80%

Caso: Queso Palmito


Identificación de productos según

características específicas.

Conocer el perfil del producto

para promover su

comercialización.

Aprovechar el carácter original

del producto para valorización

de productos con sellos

distintivos.

Valor agregado y

mercadeo

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SENSORIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS»

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