Cap¡tulo 02 - Preparativos para la fabricacion.doc

7/24/2019 Captulo 02 - Preparativos para la fabricacion.doc

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HOW TO BREW CAPTULO2

Captulo 2 - Preparativos para la fabricacin

2.0 El camino hacia una buena fabricacinHay que tener tres cosas en mente cada vez que se fabrica:Preparacin, desinfeccin, y notas sobre el proceso de fabricacin. Los preparativosadecuados evitan sorpresas desagradables. Limpieza y desinfeccin son parte de lospreparativos, y el factor ms importante para asegurar un producto exitoso. una fabricacinexitosa es un !" # limpieza$. %inalmente &ay ' tipos de fabricantes: los afortunados y losco&erentes. Los afortunados producen con frecuencia una excelente cerveza, y con la mismafrecuencia una que no lo es. Hace innovaciones y experimentos con resultados variados. (lco&erente obtiene buenos resultados con mayor frecuencia, toma nota de lo que &ace ycomo lo &ace, y aprende de los resultados. Las notas claras y ordenadas &acen la diferenciaentre suerte y &abilidad.

2.1 Preparativos)ener a mano todo el equipo y los ingredientes que se van a usar en el d*a. (l speciality grainen una bolsa, y el l+pulo pesado y dispuesto en tres recipientes separados. Los preparativos

consisten principalmente en limpieza y desinfeccin, pero la organizacin tambin es partedel proceso. -onsidere lo que est por &acer:Chequee la receta.Haga una lista de compras de los ingredientes y sus cantidades. Planeede antemano como los va a medir, y si necesitar recipientes extras o arras medidoras.Equipo.Haga una lista de los elementos que va usar, y si es necesario desinfectarlos o slolimpiarlos. /o trate de limpiar algo en el +ltimo minuto tal como usted lo necesita, ustedesta invitando al problema. 0se una lista de comprobacin para organizar sus pensamientosy ver si &a pasado por alto algo. 0sted puede querer comprar utensilios expresamente parala elaboracin de la cerveza 1la preparacin23 no remueva con una esptula con la que amenudo suele cocinar cebollas. 4e dan ms instruccin sobre la limpieza ms adelante eneste cap*tulo.

Tabla 2 - Lista de cheueo de limpie!a " esterili!acin5ecipiente Limpiar-uc&arn Limpiar-uc&ara Limpiar 6esinfectar7arra medidora Limpiar 6esinfectar7arra para la levadura Limpiar 6esinfectar%ermentador y tapa Limpiar 6esinfectar8irloc9 Limpiar 6esinfectar)ermmetro Limpiar 6esinfectar

Preparacin de la levadura.(ste paso es fundamental. La levadura debe estar preparada alcomienzo del proceso de fabricacin para saber de antemano si est viva y lista para serusada.Hervido. Pesar los l+pulos y colocarlos en recipientes separados para agregarlos endiferentes momentos del &ervor. 4i se va a agregar speciality grain molido remoado,pesarlo, embolsarlo y remoarlo antes de agregar el extracto al recipiente de &ervido.Enfriado despus del hervido.4i se va a usar una baera, por eemplo, para el enfriado,aseg+rese de contar con suficiente &ielo como para enfriar el mosto rpidamente. (l enfriado

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rpido es necesario para evitar contaminaciones y para generar el golpe de fr*o en el mosto.(l golpe de fr*o precipita las prote*nas, polifenoles y betaglucanos que ayudan a estabilizar lacerveza cuando es almacenada. 0n buen golpe de fr*o tambin reduce la cantidad de -&illHaze 1)urbio %r*o2 en el producto final.Desinfeccin.)odo lo que est en contacto con el mosto entibiado debe ser desinfectado.(sto incluye al fermentador, airloc9, embudo, colador y la manguera para trasvasar. Limpiary desinfectar el equipo de antemano permite concentrarse en los pasos siguientes y evitarcontratiempos 1Por eemplo, derrames durante el &ervor2. Preparar la levadura, ya seare&idratndola o preparando un starter para probarla, asegura que el trabao siguiente noser en vano. Pesar los ingredientes y disponerlos en recipientes separados evita errores en lareceta. %inalmente preprese para cada paso del proceso de fabricacin teniendo todos loselementos en condiciones y todo el proceso planeado, facilita las cosas y las &ace msentretenidas.

2.2 #esinfeccin.La limpieza es fundamental para la fabricacin. Proveer de buenas condiciones defermentacin a la levadura tambin asegura buenas condiciones para el crecimiento de otros

microorganismos y bacterias no deseadas. La limpieza debe mantenerse a lo largo de todo elproceso de fabricacin. (l obetivo de la desinfeccin es reducir las bacterias ycontaminantes a niveles insignificantes o maneables. Hay elementos que pueden serlimpiados pero no desinfectados, y viceversa.

(stas son las definiciones: Limpio:Libre de suciedad, manc&as o elementos extraos. Desinfectado:;atar o reducir los microorganismos a niveles insignificantes. Esterilizado: (liminacin de toda forma de vida, especialmente microorganismos, pormedios qu*micos o f*sicos.

La limpieza es el proceso de quitar toda la suciedad y la mugre de una superficie, eliminandoas* todos los sitios que pueden albergar a las bacterias. La limpieza generalmente se &ace amano y con detergente. /inguno de los desinfectantes usados por los fabricantes eliminatodas las bacterias y virus. La mayor*a de los agentes qu*micos limpiaran y desinfectarn,pero no esterilizan. 6e todos modos, la esterilizacin no es necesaria. (l fabricante puedeestar satisfec&o si se asegura de reducir los contaminantes a niveles maneables.)odos los desinfectantes deben usarse sobre superficies limpias. Los depsitos de suciedadorgnica sirven de base a las bacterias y forman una capa que evita que act+e eldesinfectante. Por eso es necesario limpiar antes de desinfectar.

2.2.1 Productos de limpie!a

La limpieza requiere cierta cantidad de fregado, cepillado y trabao manual. (s necesarioporque una superficie sucia nunca puede ser completamente desinfectada, ya que lapresencia de cualquier materia orgnica extraa reduce el poder de desinfeccin de cualquierproducto.

#eter$entesLos detergentes para platos o para ropa deben usarse con precaucin, ya que estosproductos pueden tener perfumes que son abrasivos por los elementos plsticos y liberados

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luego en la cerveza. 8dems, algunos detergentes no pueden ser enuagados totalmente, ydean un resto que puede ser captado en el gusto de la cerveza. 4e requieren variosenuagues con agua caliente para eliminar cualquier rastro de detergente. Los que contienenfosfatos generalmente se enuagan ms fcilmente que los que no lo tienen, pero como losfosfatos son contaminantes estn deando de ser usados. 0n detergente suave y sin perfumees suficiente para una buena limpieza, slo las manc&as rebeldes o los depsitos de suciedadpueden requerir un detergente ms fuerte.

Lavandina(s uno de los limpiadores ms verstiles. 6isuelta en agua fr*a forma una solucin custicaapropiada para eliminar depsitos orgnicos de suciedad. La lavandina desinfecta, peropuede ser corrosiva para los elementos de metal. /o debe ser usada para limpiar bronce ocobre, porque produce excesiva corrosin y ennegrecimiento. Puede ser usada conprecaucin en el acero inoxidable. (n este caso &ay que tener en cuenta:


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Los productos para el secado en lavavaillas pueden estropear la cerveza. (sos productostrabaan deando una pel*cula qu*mica sobre los elementos lavados. (sto permite secarloscompletamente sin que queden manc&as o gotas. La accin de los secadores desestabiliza lasprote*nas que forman las burbuas.

-on excepcin de las cuc&aras, arras medidoras y arras de boca anc&a, probablemente esmeor usar lavavaillas solo para desinfeccin en caliente, no para limpieza.

Limpiadores de horno(l &idrxido de sodio es el ingrediente custico ms com+n en los limpiadores de &orno ocaer*as. )ambin se usa el &idrxido de potasio. 8+n en baas concentraciones, estosproductos son muy dif*ciles de enuagar, y deben ser usados con guantes de goma yproteccin en los oos. (l vinagre es eficiente para remover salpicaduras en la piel, pero sitoca los oos puede provocar lastimaduras o ceguera. La forma ms segura son losaerosoles. (n el fondo de las ollas de fabricacin suele estar quemado. Lo ms simple paralimpiarlos es aplicar limpiador de &ornos y dear que disuelva las manc&as. (s importanteenuagar muy bien, ya que estos productos son muy corrosivos.

(l &idrxido de sodio es muy corrosivo para el aluminio y el bronce. (l cobre y el aceroinoxidable son generalmente ms resistentes. (l &idrxido de sodio puro no debe usarse paralimpiar ollas o recipientes de aluminio porque el pH alto disuelve los xidos protectores, y lasiguiente cerveza que se prepare puede tener gusto metlico. Pero usado apropiadamente, ellimpiador de &ornos no deber*a afectar el aluminio.

2.2.2 Limpie!a del euipoLimpie!a del pl'stico?sicamente, &ay tres tipos de plstico: polipropileno opaco blanco, policarbonato semiopaco, y vinilo transparente. (l polipropileno se usa en utensilios, recipientes defermentacin y arras. (l policarbonato se usa en mangueras de trasvase y arras medidoras.

(l vinilo es usado en sifones y similares.Hay que tener en cuenta que los plsticos pueden absorber olores o manc&as de losproductos limpiadores. Lo meor son los detergentes para platos, pero &ay que evitar losperfumados. La lavandina en +til para una limpieza a fondo, pero puede dear olor u opacarel vinilo. Los limpiadores con pericarbonato tienen la ventaa de limpiar y desinfectar sindear olor ni opacar los plsticos.Los lavavaillas automticos son apropiados para la limpieza de elementos plsticos, si seasegura que el agua pueda penetrar en ellos. )ener en cuanta que el calor puede deformarlos elementos de policarbonato.

Limpie!a del vidrio(l vidrio tiene la ventaa de ser inerte a la accin de cualquier producto limpiador. 4olo &ayque considerar el riesgo de que se rompa, y la posibilidad de que se formen depsitos desarro cuando se usa lavandina o fosfato trisdico mezclados con aguas duras. Para unaefectiva limpieza del interior de elementos de vidrio, lo meor son, los sepillos.

Limpie!a del cobrePara una limpieza de rutina del cobre y otros metales, los limpiadores a base depericarbonato son los meores. -uando &ay muc&o xido, el cido actico es muy efectivo,especialmente en caliente. (l cido actico est disponible en forma de vinagre blanco, en

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una concentracin del "#. (s muy importante slo vinagre blanco, y no vinagre se sidra ovino blanco, ya que pueden contener bacterias que perudican la cerveza. (s importanteliberar de xido y suciedad a los metales antes de la fabricacin, porque de lo contrario esosindeseables contaminaran la cerveza. Limpiando los caos de cobre con vinagre una vezantes de usarlos por primera vez, y enuagndolos con agua inmediatamente despus de cadauso, se asegura de mantener el cobre limpio y libre de depsitos de mosto que puedenincubar bacterias. Limpiar el cobre con vinagre deber*a ser necesario solo ocasionalmente.(l meor desinfectante para los caos de desagote del enfriador de mosto es el Star San. (scido, y puede ser usado tanto para limpiar como para desinfectar cobre. (l 4tar 4an@ puededearse toda la noc&e para limpiar bien en interior de los caos de desagote.Limpiar y desinfectar cobre con lavandina no es recomendable. (l cloro y los &ipocloritos dela lavandina pueden oxidar o ennegrecer el cobre y el bronce. 4i el xido entra en contactocon el mosto, que es ligeramente cido, se disolver rpidamente, exponiendo a la levadura aindeseados niveles de cobre durante la fermentacin.

Limpie!a del bronceAuienes usan elementos de bronce estn preocupados por el plomo que contienen las

aleaciones de bronce. 0na solucin de ' partes de vinagre blanco y < parte de perxido de&idrgeno 1solucin com+n al >#2, eliminar la suciedad y el plomo de la superficie delbronce, si se las sumerge en esa solucin por


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(l desinfectante ms econmico se logra agregando una cuc&arada de lavandina a >.!C litrosde agua. 4umergir todos los elementos 'D minutos, y dear secar. (l enuague no esnecesario en esta concentracin, pero es aconseable &acerlo con agua &ervida para evitarque queden residuos de olor a cloro.

*tar *an4tar 4an es un desinfectante cido de los fabricantes de P?E y fue desarrolladoespecialmente para la limpieza de equipos cerveceros. 5equiere solo >D segundos decontacto y no es necesario enuagar. 8 diferencia de otros desinfectantes que no se enuagan,4tar 4an no dear sabores indeseables a+n en concentraciones mayores que la recomendada.(l uso recomendado es 'F.>" gramos 1D.> decilitros2 cada litros de agua. La solucinpuede ponerse en un rociador y usarse sobre los elementos de vidrio que se necesitan conurgencia. (ste mtodo es tan efectivo como la inmersin en la solucin. 8dems, los4urfactant$ usados en 4tar 4an no afectan la Head 5etention$ de la cerveza como losusados en detergentes.4tar 4an es mi desinfectante preferido, excepto en los casos en que convenientemente puedousar el lavavaillas. 0na solucin de 4tar 4an tiene una larga vida +til, y un balde destapado

de ella se mantendr activo durante varios d*as. 4i se la mantiene en un recipiente cerrado seincrementa su vida +til. (l estado de la solucin puede uzgarse por su transparencia, ya quese torna opaco a medida que va perdiendo su efecto. -omo este producto est incluidocomo desinfectante y bactericida por la %68 y la (P8, el envase contiene una serie derecomendaciones similares a las de uso de pesticidas, pero no &ay que alarmarse, es menosdaino para la piel que la lavandina.

+odsforoGodsforo es una solucin de iodine complementada con un pol*mero, que es muyconveniente para usar. 0na cuc&arada en litros de agua es lo que se requiere paradesinfectar el equipo con ' minutos de inmersin. (sto produce una concentracin de


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,orno(l calor seco es menos efectivo que el vapor para desinfectar y esterilizar. (l meor lugarpara esterilizacin por calor seco es el &orno. Para esterilizar un elemento, utilizar lasiguiente tabla para temperaturas y tiempos requeridos.

Tabla ) - Esterili!acin por calor secoTEMPERATURA DURACION

170 60 MINUTOS160 120 MINUTOS150 150 MINUTOS140 180 MINUTOS121 12 HORAS

Los tiempos indicados comienzan cuando el elemento alcanza la temperatura indicada.8unque los tiempos parecen largos, &ay que recordar que este proceso mata todos losmicroorganismos, y no solamente la mayor*a, como ocurre con la desinfeccin. Para seresterilizados, los elementos deben ser resistentes al calor. Los elementos de vidrio y metal

son los ms indicados para esterilizar con calor.8lgunos fabricantes &ornean sus botellas usando este mtodo y as* tienen siempre unareserva de botellas limpias y esterilizadas. La boca de las botellas puede cubrirse con papelaluminio antes de la esterilizacin, para evitar contaminacin luego del enfriado o durante elalmacenamiento. 4e mantendrn estriles indefinidamente si se las mantiene tapadas.PE"A'"()*:Las botellas fabricadas con vidrio 4oda Lime$ son muc&o ms susceptiblesde romperse con el calor que las fabricadas con vidrio de ?orosilicato, y deben sercalentadas y enfriadas lentamente. eneralmente todas las botellas de cerveza son fabricadascon vidrio 4oda Lime, y los elementos de vidrio Pirex o Iimax estn &ec&os de ?orosilicato.

utoclaves ollas a presin " lavava&illas

-uando &ablamos del uso de vapor nos referimos al uso de un autoclave o de olla a presin.(stos elementos usan vapor a presin para esterilizar. 6ebido a que el vapor conduce mseficientemente el calor, el ciclo con estos elementos es ms corto que cuando se usa calorseco. (l tiempo promedio que se requiere para esterilizar un elemento es de 'D minutos a


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Tabla / - esumen de limpie!a " desinfeccinProducto Cantidad Comentarios

Limpiadores

Detergentes 1 Chorro.Es import!t" #sr$"t"r%"!t"s si! p"rm" '

"!(#%r )i"!.

Straight-A PBW* T+ ,$ 18.- /itros1,#,hr$ por ,$ .7/itros.

Es "/ m"(or $" /os /impi$or"sm#/ti#so. Ms "&",ti3o "!%# ,/i"!t".

Pericarbonato sdico1,#,hr$ por ,$ .7/itros.

E&",ti3o pr $"psitos $"s#,i"$$ r")"/$". No $ /osm"t/"s.

Lavandina1 4 ,#,hr$ por ,$ .7/itros.

E&",ti3o pr m!,hs$i&,i/"s. No $"(r "! ,o!t,to,o! m"t/"s por ms $" #!hor. #"$" ,#sr ,orrosi!.

TSP - CTSP 1,#,hr$ por ,$ .7/itros.

E&",ti3o pr $"psitos $"s#,i"$$. S" $9#i"r" "!

pi!t#r"rs o &"rr"t"rs. :";posi,i! pro/o!%$ p#"$"$"(r $"psitos mi!"r/"s.

LavavajillasC!ti$$ !orm/ $"$"t"r%"!t" pr /33(i//s.

R",om"!$$o pr #t"!si/ios' 3i$rio. No #sr $"t"r%"!t"sp"rm$os !i pro$#,tos pr"!(#%#".

Limpiadores de hornoS"%#ir /s i!$i,,io!"s $"/"!3s".

A 3","s "s /

Vinagre blancoC!ti$$ !","sri. Ms"&",ti3o "! ,/i"!t".

E&",ti3o pr /impir"!&ri$or"s $" mosto $"

,o)r". :os /impi$or"s pro//s $" ,"ro o ,o)r"tm)i=! so! "&",ti3os.

Vinagre blanco per!ido dehidrgeno

2>1 "s / r"/,i!3i!%r"?p"r;i$o $"hi$r%"!o.

@ti/ pr r"mo3"r m!,hss#p"r&i,i/"s $" p/omo ' pr/impir )ro!,".

Limpiadores a base de "cidoo!"lico

C!ti$$ !","sri.R"&r"%!$o.

@ti/ pr r"mo3"r m!,hs ';i$o.

Tabla - #esinfectantesDesinfectantes

Star San#T$2 ,#,hr$s ,$ 18.-/itros.

#"$" #srs" m"$i!t"i!m"rsi! o ro,i$o."si!&",t s#p"r&i,i"s /impis"! 0 s"%#!$os. "(r "s,#rrir!t"s $" #sr. No r"9#i"r""!(#%#".

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Io$s&oro $"si!&",t "! 10mi!#tos 12.5 MB ' !or"9#i"r" "!(#%#". "(r"s,#rrir !t"s $" #sr.

Lavandina 1 ,#,hr$ por .7- /itros. "si!&",t "! 20 mi!#tos. No

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r"9#i"r" "!(#%#"B p"ro "s,o!s"()/" pr "3itrs)or"s ,/oro&"!o/"s.

LavavajillasCi,/o ,omp/"to $" /3$o 's",$o si! $"t"r%"!t".

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$"si!&",tr/s. Co/o,r/s)o, )(o.

'orno 171C $#r!t" 1 hor.

Est"ri/i+B $"ms $"$"si!&",tr /s )ot"//s."(r/s 9#" s" "!&r"!/"!tm"!t" pr "3itr 9#" s"romp! o r("!.

Limpiar todos los elementos lo antes posible despus de usarlos. (sto incluye enuagar elfermentador, tubos, etc., tan pronto como son usados. (s fcil distraerse y encontrar que elarabe o la levadura se &an secado y endurecido, manc&ando el equipo. 4i no tiene tiempo,dee a mano u recipiente con agua para remoar los elementos &asta que se los pueda limpiardebidamente.4e pueden usar diferentes mtodos de limpieza y desinfeccin para distintas partes delequipo. 0no debe decidir cules funcionan meor en nuestro equipo. 0na buena preparacin&ar cada paso del proceso de fabricacin ms fcil y divertido.

2.) otas sobre la fabricacin8notar siempre que ingredientes, cantidades y tiempos se usaron en el proceso defabricacin. Hay varias pginas en Gnternet que pueden ser de gran ayuda. 0n fabricantedebe ser capaz de repetir buenos productos y aprender de los malos. 4i usted tiene unproducto malo y desea preguntar a otros fabricantes su opinin, ellos querrn saber todoslos detalles del proceso: ingredientes y cantidades, tiempo de &ervido, como se enfri, el tipode levadura, durante cuanto tiempo ferment, el aspecto de la fermentacin, cual era su

temperatura, etc. Hay tantas posibles causas para /o sabe bien$, que realmente esnecesario saber exactamente lo que se &izo para descubrir que funcion mal y meorarlo enla prxima. (l cap*tulo '< ayudar a identificar las posibles causas de los problemas mscomunes.-rear un formulario modelo de recetas de fabricacin ayuda a ser consistente. He aqu* uneemplo.

E&emplo de receta3 Cascade le4olumen3 litrosLavadura3Levadura -ooper@s 8le 15e=&idratada2

5altas3 Cantidad Tipo


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