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Introducción:

Vivimos en una sociedad en la cual laapariencia física se ha convertido en uno delos pilares más importantes de hoy en día,dejando de lado otros valores que sin darnoscuenta hemos perdido y cuesta muchorecuperar. El de la alimentación es un temamuy amplio y al que debemos darle laimportancia que se merece, ya que es lo quenos permite realizar nuestros proyectos. ¡Unabuena alimentación nos permite movernos,hacer las cosas que amamos y sentir esa granfelicidad de poder decir que estamos vivos!.En esta monografía se podrá ver lainfluencia de la sociedad sobre la alimentaciónen los adolescentes, luego se desarrollarantemas relacionados con la química y por últimose hablará de la historia de la alimentacióndesde sus comienzos hasta la actualidad.Problema: ¿Cuál es la razón por la cual losadolescentes adoptan alimentos de bajacalidad?

Hipótesis:

Los adolescentes de hoy en día viven en unasociedad marcada por los medios decomunicación, en donde se toma a laapariencia física como lo más importante delser humano dejando de lado los sentimientosy los conocimientos adquiridos. Estas causasjunto con la alteración de horarios, el uso decomidas altas en densidades energéticas, lacomodidad y no respetar las cuatro comidasdel día, etc.; hacen que el adolescente adoptealimentos de baja calidad sin tener en cuentalos efectos en su salud.

Desarrollo:

La adolescencia es la etapa que marca elpaso de la niñez a la vida adulta, es unproceso que ocurre en lapsos variables detiempo y se caracteriza por cambios en la

forma, en el tamaño, las proporciones y elfuncionamiento del organismo. Se inicia,transcurre y termina en forma diferente en losdistintos sexos y grupos humanos e inclusohay variaciones en el mismo grupo y sexo. Enla mujer se inicia aproximadamente a los 10años y en el hombre a los 12, para terminarambos alrededor de los 18 años.Todos estos cambios se encuentranrelacionados y acompañados directamentecon la nutrición, debido a que unaalimentación recomendable, adecuada,suficiente, equilibrada, higiénica, y variada,dará como resultado en la mayoría de loscasos un individuo adulto y sano. Sin embargoel proceso no es tan simple, ya que esnecesario tomar en cuenta a lasmodificaciones psicológicas y sociales queocurren durante la adolescencia, las cualestampoco son fáciles como por ejemplo loscambios morfológicos, buscar un nuevoconcepto del yo y una identidad y encontrar unnuevo significado a la existencia. Esto serefiere a que los adolescentes se encuentranperdidos y esto se debe a que reciben unaeducación en la cual los padres les enseñancuales son los valores que hay que tener encuenta para ser una persona digna, amada,que pueda brindar amor y pueda cumplir susobjetivos y proyectos de vida sin tener lanecesidad de ser “el mas lindo”. Sin embargola sociedad posmoderna, en la cual vivimos,tiene en cuenta otros valores. Esos valoresconsisten en el Hedonismo: alcanzar el placera costa de todo, el Materialismo: hace que unindividuo tenga como único reconocimientosocial el hecho de alcanzar mucho dinero,Permisivo: poder obtener los deseos de unomismo sin tener en cuenta los límites, el hechode que todo sea Relativo, es decir que todo esigual y que no vale de nada jugarse por lo queuno quiere, sino hacer las cosas de la maneramas fácil sin importar lo que uno puede brindarcomo ser humano. Todos estos valoresproducen en el adolescente una granconfusión dentro de ellos mismos, ya que lasociedad marca un modelo ( llevado a cabopor las publicidades y los medios decomunicación) en donde se trata de inculcar alos jóvenes que la apariencia es lo másimportante para que una persona pueda llegar

al éxito o bien pueda ser “ mas” que otros enla vida, desvalorizando a aquellos quienesconsideran al amor, la familia, la amistad, ladignidad, etc. más importante que lo físico.Una consecuencia muy importante de éstetema es que los adolescentes al no saber quees lo correcto que deben hacer, pierden laconfianza de sí mismos se sienten inseguros,se desvalorizan, ya que la sociedad de hoy endía toma al cuerpo como un “objeto” el cualdebe permanecer siempre en línea, esbelto,siguiendo la moda del momento; dejando delado lo más importante de la persona que es elAlma. Según Merlau-Pounty, fenomenólogofrancés, el cuerpo es el vehículo por el cualnos podemos comunicar en integrar a lasociedad, creando vínculos con otraspersonas, sin depender de sí uno es lindo ofeo, sino de lo que uno es por dentro. Él reúnela doble condición de ser yo y pertenecer alyo.Hoy en día el hombre posmoderno no seguía por sus sentimientos sino que por susinstintos, se encuentra perdido, sólo, inseguro.Todo aquello por lo cual el se encuentrarodeado es material, no posee amor, susvalores se proyectan en el éxito y el dineroque puede alcanzar a costa de todo. Su vidagira alrededor de datos, los cuales no puedeanalizar ya que es ignorante, no posee criterioy por sobre todo se encuentra vacío pordentro.Con esto llegamos a la conclusión de quela sociedad de hoy en día implica un modelo,el cual solo crea confusiones. Ya que la culturaposmoderna propone a la adolescencia comomodelo social, y a partir de esto sé“adolescentiza” la sociedad misma. Laadolescencia ha dejado de ser una etapa delciclo vital para convertirse en un modo de serque amenaza con envolver la totalidad delcuerpo social. Para la cultura posmoderna, laadolescencia tiende a prolongarse y nonecesariamente es vivida como etapa crítica;parece un modelo donde instalarse parasiempre. Define una estética donde eshermoso lo muy joven y hay que hacerloperdurar mientras se pueda y como se pueda.El adulto deja de existir como modelo físico, yse pasaría casi sin solución de continuidad dela adolescencia a la vejez. Ser y parecer viejo

parecería algo vergonzante, una muestra defracaso personal. Y la posición de los padresante el adolescente ya no sería la de enseñar,transmitir experiencia, sino, por el contrario,aprender una especie de sabiduría que losadolescentes tendrían, y sobre todo, el secretode la eterna juventud, actual condiciónposmoderna. Por último la globalización formaparte con respecto a estos cambios, ya que laevolución y el crecimiento capitalista creó la“sociedad de consumo”.Por lo anterior el apoyo y la orientaciónalimentaria en materia de nutrición es difícil aestas edades, por lo que se requiere dar a losjóvenes una explicación accesible sobre losfundamentos de una dieta recomendable a finde que puedan entender su importancia.Se deberá constatar como evolucionan loscaracteres sexuales y si ha cambiado ladistribución de la grasa en el cuerpo.Por otro lado hay que destacar que eladolescente necesita del aporte de unacantidad de calorías diarias muy superior a laque requieren los adultos, ya que losadolescentes se encuentran en una etapa dedesarrollo y crecimiento continúo con unademanda de proteínas más importante que losadolescentes, y si no poseen una buenaalimentación las consecuencias las van anotar al envejecer.El promedio de necesidades energéticas secalculan entre 2 mil 750 kilocalorías en loshombres y 2 mil 200 en las mujeres, con 1.13gramos de proteína por kilogramo de pesopara los primero y 1.00 gramos para lassegundas. Se sabe también que en esta etapaaumentan las necesidades por el crecimientode hierro ( hígado, riñones, yema de huevo,etc.), vitamina A ( leche, frutas, verduras, etc.),vitamina D, vitamina C ( cítricos).Sin embargo, debemos diferenciar aaquellos alimentos que van a proveer energíade aquellos que, además de no brindarles losuficiente, quitan el apetito impidiendo lacorrecta alimentación. Es por eso que esfrecuente escuchar a los jóvenes de hoy endía no comen bien, que sólo consumencomida chatarra, la cual poseen alto contenidograso.De esta manera el adolescente deberá:1- Planificar su alimentación tomando en

cuenta para el desayuno, comida y cenaalimentos de los tres grupos ( variandoalimentos dentro de cada grupo) 1) Los queproporcionan principalmente proteínas comohuevo, leche, legumbres etc., 2) los queproporcionan vitaminas y nutrientesinorgánicos minerales: frutas y verduras, 3) losque proporcionan energía: cereales, grasas.2- Realizar los tres alimentos: desayuno,comida y cena, y a veces se pueden realizarpequeñas colaciones según el apetito.3- Procurar que los alimentos seannaturales4- Deporte5- Si es necesario hacer un ajuste en laalimentación, recurrir al médico para unaorientación, evitando dietas que por sí mismaspuedan poner en peligro el crecimiento yestado de salud del adolescente.Dada la dieta que los adolescentes deberíanseguir, a continuación se explicarán loscomponentes de los alimentos:Gran parte de la macromoléculas formanlos seres vivientes, por eso las conocemoscomo biomoléculas y las ingerimos con losalimentos.Con el correr del tiempo podemos observarlos cambios que ha sufrido nuestro cuerpo:todos los tejidos del cuerpo se hanmultiplicado, músculos, huesos, cabello, etc.Además hemos usado energía para correr,para mantener la temperatura del cuerpo, pararespirar y para también pensar y aprender.Los materiales con los cuales se formónuestro cuerpo liberaron la energía que nospermitió vivir; todos estos materiales estáncontenidos en los alimentos en forma denutrientes.Estos nutrientes se clasifican en grupos decomposición química y función biológicasimilar en:? Proteínas? Grasas o lípidos? Hidratos de carbono o glúcidos? Vitaminas? Minerales y agua.Podemos entonces definir a los alimentoscomo un conjunto de sustancias que ingerimosy que aportan nutrientes a nuestro cuerpo y alde todo ser vivo, animal o vegetal.El agua es un caso especial de nutriente,

porque aunque no desprende energía, seríaimposible la vida sin ella, ya que cumplefunciones tan importantes como ser elvehículo a través del cual incorporamosmuchos nutrientes y eliminamos los productosde desechos. En algunos pasos delmetabolismo, el agua en un reactivo y casisiempre es el medio en el que estasreacciones se producen. El agua también nospermite regular la temperatura de nuestrocuerpo.No todos estamos habituados al consumode los mismos alimentos, pero se consideraque una dieta es equilibrada para eladolescente cuando contiene:50% de hidratos de carbono35% de grasas12% de proteínas3% de sales minerales y fibrasDe los hidratos de carbono más simples a losmás complejosLos hidratos de carbono más simples sellaman monosacáridos, que son las unidadesque componen los hidratos de carbono. Comopor ejemplo la glucosa, la fructuosa presenteen muchas frutas, la ribosa presente en unaclase de ácidos nucleicos.Cuando los monosacáridos se unenperdiendo una molécula de agua entre 2 desus grupos oxhidrilos, se forman los glúcidosmás complejos que contienen desde 2unidades, como la sacarosa, a un número muygrande, como ocurre en el almidón, que es unnutriente muy importante para nosotros, y enla celulosa, que el hombre no puede digerir.También encontramos el grupo de losdisacáridos, como por ejemplo: la maltosa, loscereales en germinación y la lactosa.Los monosacáridos y los disacáridos sondulces, pero no son lo mismos con la mismaintensidad.En los polisacáridos hay muchasmoléculas de monosacáridos unidas en largascadenas de formas diferentes.Los principales polisacáridos son elalmidón, la celulosa y el glucógeno.El glucógeno puede descomponerserápidamente y liberar glucosa cuando nuestrocuerpo necesita un aporte de energíainmediato.

Las grasas y los lípidos

Este grupo de nutrientes representa laforma más concentrada de energía. No sedisuelven en agua, pero si en disolventes nopolares como son los derivados del petróleo,por ejemplo la nafta y el benceno.Desde el punto de vista químico lassustancias grasas se forman por lacombinación de un alcohol: glicerina y ácidosde cadenas largas de átomos de carbono, quese denominan ácidos grasos.Los aceites también son lípidos. Ladiferencia con las grasas es que en suconstitución predominan los ácidos grasos,que tienen una o más uniones dobles entre loscarbonos de su cadena. Son ácidosinsaturados por la existencia de estos enlacesdobles. Esta característica determina que losaceites sean lípidos a la temperaturaambiente, en tanto que las grasas son sólidas.En los alimentos hay lípidos en la grasa de lacarne, en los aceites vegetales, en la mantecay la margarina, en los quesos, chocolate, en layema de huevo, las nueces los maníes etc.

Las proteínas

Este es el grupo de biomoléculas es de unaimportancia fundamental por la variedad y laclase de sus funciones que desempeñan entodos los seres vivos.Las proteínas forman nuestro cabello ynuestras uñas. Son la principal sustancia delos músculos, los órganos, la sangre y la piel.Forman el colágeno del tejido que sostienenuestros huesos.Constituyen las enzimas, esos catalizadoresque aceleran las reacciones del metabolismo.Las proteínas son polímeros, a diferencia delos hidratos de carbono, la molécula de unaproteína se forma por el encadenamiento deunidades diferentes de aminoácidos.Las proteínas se clasifican en:? Completa: es aquella que contiene unacantidad de aminoácidos que permitenconservar los tejidos del cuerpo y favoreceruna velocidad de crecimiento normal. Son de

alto valor biológico como por ejemplo huevo,carne, leche? Parcialmente completa: tienen lacapacidad de mantener la vida pero carecende las cantidades suficientes de algunosaminoácidos esenciales necesarios para elcrecimiento, por ejemplo: cereales, porotos.? Incompletas: son incapaces dereemplazar o construir nuevos tejidos, por loque no pueden conservar la vida o la nutriciónnormal o permitir el crecimiento, ejemplo:arroz, gelatina, maíz.Las proteínas en los alimentosCarnes: 20%Huevo: 12%Leche: 3%Queso: 14 a 33%Legumbres secas: 20%Para calificar un alimento no es suficienteconocer que porcentaje de proteínas contiene,también hay que saber que aminoácidos loforman.En una proteína de alta calidad están todos losaminoácidos esenciales en las proporcionesnecesarias: son proteínas completas. Losalimentos que tienen ésta característica sonentre otros, la clara de huevo y la leche devaca. De los alimentos comunes, los huevosaportan estos aminoácidos esenciales enproporciones casi iguales a las de lasproteínas humanas.La leche materna es un alimento casi perfectoporque tiene hidratos de carbono, grasas yproteínas, todos los aminoácidos esenciales,calcio y vitaminas.En cambio, los alimentos vegetales como loscereales, frutas y vegetales en general, sonpobres en proteínas completas. Por esto seaconseja consumir una combinación de variosde estos alimentos para completar la clase y lacantidad adecuada de aminoácidos queseparadamente no tienen.

Los minerales

Llamamos minerales a los elementosimportantes que contienen los alimentos, conexcepción del carbono, el hidrógeno, oxígeno,nitrógeno y azufre.

De todos los minerales de la dieta él másabundante es el calcio, que constituye del1.5% al 2% de nuestro peso, y el 99% de esecalcio esta en nuestros huesos y dientes.El elemento que le sigue en abundancia es elfósforo. Cada gramo de calcio de los huesosretiene 0.5 g de fósforo.Tenemos pequeñas cantidades de potasio,sodio, cloro y magnesio que forman los ionescontenidos en los líquidos que están dentro yfuera de las células.Otros elementos importantes necesarios paramantener una buena salud son: hierro, zinc,manganeso, yodo, cromo, muchos de ellosincorporados a la estructura de enzimas yhormonas.El hierro es un componente de lahemoglobina. Esta proteína de la sangre estáformada por cuatro cadenas de aminoácidos,cada una de las cuales tiene en un extremo ungrupo de átomos, llamado grupo hemo.Los alimentos que contienen hierro como ionferroso se absorben fácilmente en el intestino.Son sobre todo la carne roja, el pollo y elpescado.Sin embargo, se ha comprobado que el hierrode la carne roja estimula la absorción delhierro de los vegetales, por lo que se aconsejaque estos alimentos se coman juntos.La vitamina C tiene también un efectoestimulador en la absorción del hierro, esbueno consumir alimentos que la contienen,ya que son sobre todo los frutos cítricos, elkiwi, los tomates y las frutillas.La escasez del hierro provoca una forma deanemia que se manifiesta por decaimiento yfatiga crónica.

Las vitaminas

En los alimentos naturales también seencuentran las vitaminas que, aunque enpequeñas dosis, son imprescindibles, paranuestra salud.Hay dos grandes clases de vitaminas: las queson mucho más solubles en grasas y por esose llaman liposolubles, y las que tienen lapropiedad de disolverse en agua, que son lashidrosolubles.

Liposolubles son las vitaminas A, D, E Y K,que se encuentran en las partes de la plantarica en grasas, como las semillas, y puedenalmacenase en las grasas del cuerpo.Las vitaminas hidrosolubles comprenden elejercicio vitamínico B, formado por varias deellas y la vitamina C.La energía que nos dan los alimentosMuchas veces se compara a nuestroorganismo con una máquina compleja porque,como ella, para funcionar necesita una fuentede energía. Las máquinas la obtienenquemando un combustible, en los seres vivosel combustible está representado por ciertotipo de nutrientes, especialmente los hidratosde carbono y las grasas.Lo que nos diferencia de las máquinas en esteaspecto es que en las células no ocurre unaverdadera combustión, como la que yaconocemos, sino que dentro de ellas sucedeuna cadena de reacciones en muchos pasos,en cada uno de los cuales se libera unapequeña cantidad de energía que es utilizada,o bien almacenada para el momento oportuno.Para expresar esta conversión de losalimentos en energía y en los materiales denuestro cuerpo usamos el términometabolismo.La energía que desprenden los alimentos seexpresa habitualmente en kilocalorías.No todos los alimentos nos aportan la mismaenergía.Los hidratos de carbono nos dan 4.1 Kcal. porcada gramo metabolizado.Las grasas nos aportan 9.3 kcal/g.Las proteínas 4.1 kcal/g.Eso nos muestra que los alimentos másenergéticos son las grasas, mas del doble enkcal que la misma masa de glúcidos yproteínas.Además de proveernos energía, los alimentoscumplen la función de reparar y sustituir lostejidos desgastados de otros nuevos.Una de las leyes que gobiernan elfuncionamiento de las máquinas es el de laconservación de la energía, que establece queésta no puede ser creada ni destruida, peropuede ser transformada de una forma a otra.Por lo tanto, toda la energía que llega anuestro organismo como alimento debe serutilizada o bien almacenada.

La alimentación en el pasadoy en la posmodernidad:

Dado que la sociedad ha sufrido muchoscambios, con respecto a los valores del serhumano, la influencia de los cambios en lacultura a causa de la globalización debemostener en cuenta que a afectado también a laalimentación; por eso es importante destacarque la ésta también ha evolucionado, es poreso que a lo largo de estas líneas revisaremoslos principales eventos de la historia de laalimentación humana, y sus cambios en laposmodernidad.Los chimpancés, nuestros más cercanosparientes, se alimentan con hojas, frutas yalgo de carne, cuando viven en libertad. Losprimeros seres humanos pueden haber sidosimilares a los indígenas que perduran concultura paleolítica en la actualidad. Sealimentan con hojas, raíces, frutas, insectos,pequeños roedores y otras presas de caza.Los productos de origen animal no superan el20 % de la ración diaria; el resto sonvegetales. Mascar hojas hasta sacarles el jugoes una costumbre amistosa en estascomunidades. La carne cruda o cocida en elfuego, es bocado apreciado y esporádico, ysuele estructurar una división de clase entrejefe y súbditos. Los chimpancés se organizanpara atrapar la presa ente varios integrantesde la horda. Luego la descuartizan con lasmanos, quedándose el macho más viejo con lamejor parte, dejando los restos para lashembras y las crías. El hecho se asemeja a loque sucede en las sociedades humanascazadoras y recolectoras. La antropología nosmuestra que los indígenas primitivos actualescomen continuamente hojas (como él coqueoen el norte, o el mascado de tallos de pastomiel en nuestras pampas), y cazan, asandolos productos directamente en las brasas. Esecomer reunidos también da estructura a susociedad con jefes tribales varones. Seinstalan mitos como el referido a la fuerza delanimal, que es ganada por quien lo come con

determinado ritual. Sigue el desarrollo de lacerámica para guardar líquidos, y lo que eramascar para sacar el jugo y escupir el hollejo,se transforma en cocinar en agua para obtenerel caldo. Estos sirven para alimentar a quienesestán enfermos o no tienen buena dentadura.Así nacen juntas la receta médica y la cocina;la sopa y el té siguen siendo hoy placer yremedio populares. Los primitivos, quereemplazaban las muelas de los ancianos,también cumplieron desde el principio su rolen la preparación de alimentos y medicinas.Todavía se los puede hallar en casas ofarmacias antiguas. El descubrimiento ydesarrollo de los cereales fue el paso decisivoque trajo provisión de alimentos en formaasidua a las tribus primitivas. Descubrieron elciclo de crecimiento de las plantas.Seleccionando semillas, cruzandogenéticamente los pastos de la zona, enMedio Oriente lograron la cebada. Luego eltrigo y el arroz. Encontraron el valor nutritivode las lentejas y los garbanzos. Inventaronnuevas herramientas y aprendieron a fundirlos metales. Se estima que esto ocurriólentamente desde que finaliza la última eraglaciar, hace unos 10.000 años. La agriculturase fue difundiendo entre las tribus primitivasde China, Medio Oriente y Este de África. .También es muy antiguo el cultivo de maíz yporotos en los pueblos primitivos de CentroAmérica. Para aquellos que estabaninventando el idioma, la fertilidad de la tierra ysu capacidad nutritiva se asociaron con lamujer, y fue ella la encargada, en general, delcultivo y la preparación de las comidas.Por ello la palabra latina ‘leche’ tiene dosacepciones principales: líquido blanco que seexprime de semillas o plantas, o secreciónmamaria de las hembras de los mamíferos. Lalechuga debe su nombre al hecho de queresuma leche cuando se la corta fresca. Elideograma chino primitivo que significa lechese representaba con la imagen de ‘mujer’ y lade sus ‘pechos’, y de este deriva los actualesideogramas de la leche de soja y de la lechehumana.El hambre acosaba periódicamente a estasculturas, las condiciones climáticas hacíanfracasar las cosechas y las enfermedades pormalnutrición diezmaban la población. Algunos

antropólogos creen que el aumento del nivelcultural pudo asociarse a mayor crecimientodemográfico, lo cual a su vez, disminuyó laposibilidad de cubrir las necesidades básicasde la población. Además, algunas técnicas delabranza pudieron erosionar el suelo,impulsando a las culturas en busca de nuevoshorizontes. Aunque fue mal considerada enotros aspectos sociales, la mujer tenía el rol deser la proveedora del alimento (la madretierra). Cuidaba a los niños, preparaba lacomida y labraba la tierra. Las culturasmencionadas estructuraron sistemas socialesen los cuales la contribución al estado sebasaba en el aporte de cereales. Estos eranlos primeros alimentos que se pudieronguardar en abundancia para pasar el invierno.Los imperios, gobernados por hombres,crecieron con los ejércitos, y con la creaciónde sistemas de transporte y distribución quegarantizaran la comida para quienes nohabían tenido buena cosecha. La agricultura ysus creencias se expandieron lentamentehacia el oeste europeo, fusionándose con lacultura de cazadores y recolectores, llegandoa desarrollar la cultura medieval. En ellavemos el desarrollo de la agricultura y laganadería en pequeñas comunidades.La caza en el bosque pasó, de ser necesaria,a la categoría de deporte placentero. En formaparalela los grandes imperios americanosfueron difundiendo su agricultura en los Andes,pero no llegaron a las llanuras americanas.Luego de tantos siglos de comer así, ensociedades de campesinos y agricultores, enlos últimos doscientos años pudimos obtenermucho más alimento. Los europeos ocuparonlas grandes praderas de América, Sudáfrica yAustralia con el deseo de enriquecerse paracultivar y comerciar tabaco, especias, café, téy caña de azúcar. La confluencia de culturasdifundió los cultivos americanos; maíz,porotos, papa, batata, mandioca, tomate ymorrón. La papa, en especial, sació el hambredurante los inviernos europeos luego deldescubrimiento de América. Con la conquistadel Oeste en el norte, y nuestra Guerra alMalón, a fines del siglo pasado quedaron adisposición de la humanidad las praderasvírgenes de erosión más extensas del planeta.Los bosques quemados no proveen suelo

cultivable más que para una temporada. Lospastizales de los Estados Unidos, Argentina,Uruguay y sur de Brasil representan casi lamitad del área cultivable de nuestro mundo. Eldesarrollo de técnicas de cultivo modernas entanto terreno fértil multiplicó por millones laproducción de cereales y permitió la explosióndemográfica actual. Con el arroz, el maíz y eltrigo, con sus harinas blancas, con el sorgo yotros forrajes, con el girasol y otras semillasoleaginosas, y con los alimentos balanceadosque se fabrican con su cáscara (salvado) ycon los rezagos de la industria aceitera, hoy sesostiene buena parte de la población humana,la mitad de la ganadería y la industria láctea,la crianza de aves de corral y también, lapiscicultura.Al dedicar tanto cultivo vegetal para crianza deanimales pudimos cambiar él “contigo, pan ycebolla”, por el café con leche y azúcar, conjamón y queso.En la dieta moderna de las sociedadesdesarrolladas, las grasas (animales) y elazúcar llegan a ocupar la mitad de la ración.Se cambió el guiso de trigo y lentejas conpatitas de cerdo y panceta, por el bistec conguarnición de vegetales, o la hamburguesacon bebida dulce. Para fabricar dos quilos depollo o carne de cerdo son necesarios unosdiez kilos de maíz, o cinco kilos de alimentosbalanceados (concentrados del cereal). Conlos dos kilos de carne se come un día en unacasa de cuatro personas. Con los diez kilos demaíz se prepara polenta durante veinte días.Hoy estamos manteniendo una res y dos avesde corral por cada ser humano. Darle nuestroalimento a los animales domésticos es underroche de la capacidad productiva denuestro planeta. Somos los dueños de unequilibrio precario. Antiguamente la sal era tanvaliosa como el dinero (salario).El salado, el ahumado y el secado al solfueron los primitivos métodos de conservarcarnes, verduras y frutas. Los pescadossalados, los dátiles, las aceitunas y los picklesson algunos de los primeros alimentosconservados para comerciar a lugares dondeno crecían. Los chinos construyeron la murallaen lugares fríos, donde no crecen el arroz olas verduras. Llevaban repollo salado paraalimentar a sus trabajadores, evitando el

escorbuto por falta de verdura fresca. Hoy díalos pueblos costeros primitivos comen algas ysal de mar. Entre los indígenas está muydifundido el uso de cenizas del rescoldo,mezcladas con agua, para hacer sopas oguisos.La dieta primitiva se completaba con la leche,pues luego de ordeñada se vuelve yogur enpocas horas, salvo que se la enfríe o se leagreguen bacteriostáticos. También lasbacterias fermentan en pocos días los granosde maíz remojados (chicha) o los de cebada(cerveza). El largo proceso de fermentaciónbacteriana de porotos y cereales con sal,derivó en los pueblos de China oriental (dondeno se consumió leche ni sus derivados), en laproducción de pasta de soja y salsa de soja.Estos siguen siendo populares allí, y junto conla leche y el queso de soja, son el mejor modode comer ese poroto tan indigesto cuando esguisado. Él miso es, tal vez, el alimento quecompletó la dieta de los campesinos orientalesvegetarianos, pues es fuente de proteínas yvitaminas que no están en verduras ycereales. La caña crece en lugares tropicales;su cultivo se origina en medio oriente. Secomerciaba con dificultad pues no se conservafresca más que unas semanas y no se puedesalar. Los procesos de refinamientomedievales alcanzaban para colocar unpaquete de azúcar morena traído desdeArabia hasta las cortes de Francia e Inglaterra,al precio actual de una droga. Se usaba en lasfiestas para aumentar la borrachera,endulzando el vino. El pueblo la desconocía.La organización del trafico de esclavos y elcultivo de caña, llevaron la droga dulce a unmercado europeo ávido de productos exóticos.Hasta entonces los alimentos dulces eran laspasas de uva, los dátiles o la miel silvestre. Elproceso de extraer jugos vegetales, cocinarlosy secarlos hasta obtener una sustancia lo máspura posible, que en general es un polvoblanco cristalino, es universal. Se usa para lacoca, el opio, la caña de azúcar, y para milesde medicamentos vegetales, como la aspirina.Con el Renacimiento, con la revolución de laagricultura y la industria en Europa, se dancambios que llevan a la gente del campo a laciudad. Aparece el sedentarismo, lasobrealimentación y el crecimiento de la

población. Los alimentos deben transportarsetambién desde el campo a la ciudad. Semejoran los métodos de conservación de lamano de la industria química. El aumento de laproducción vegetal permite tener másanimales domésticos. Un buen ejemplo delcambio es la aparición de la moderna cocinafrancesa entre los burgueses.En lugar de los almacenes y bodegonespintados por Bruegel, donde se servíanguisos, aparecen los restaurantes. En su afánpor texturizar y presentar la comida refinada,los cocineros franceses inventan, entre otras,la mayonesa (huevo, sal y aceite), la salsabechamel (manteca, sal, harina blanca y nuezmoscada) y la crema chantillí (crema de lechey azúcar).Antes los campesinos cazaban alguna ave, oengordaban un cerdo con las sobras duranteun año. Mientras tanto bebían agua con lasmanos, de un cántaro o de un arroyo. Matabanel hambre comiendo un solo plato de sopa,pan o un cereal cocinado. Se sentaban en elsuelo, en ronda, con el cazo en la izquierda ylos tres dedos de la derecha para levar a laboca (a lo sumo con cuchara o palitos, segúndonde fuera). Esto se transformó en la vidaburguesa en comer con mesa y silla, como unrey, con copas y bebidas, con diferentescubiertos, varios platos sucesivos (entrada,plato principal, postre). Las porciones decarnes diversas con salsa y guarnición, dejansolo el pan blanco representando al cereal, einvierten la proporción original de nutrientes.La diabetes se describe por primera vez en unrey Inglés, Carlos II, comerciante de azúcar.No había sido encontrada entre los griegos nilos romanos, a pesar de que tenían médicosexcelentes. Hoy representa no menos del 6 %de la población de países desarrollados y llegaa una incidencia del 80 % entre los indígenasprimitivos que comen nuestra dieta moderna.El consumo de azúcar pasó de ser nulo, aunos 40 kilos por persona por año un kilo porsemana.

En la actualidad:

La vida ciudadana actual trajo más cambios.

Las personas no nacen ni mueren en su casa.Tampoco se come en familia sino ya que sehan dejado de lado las tradiciones. La comidaes de alta densidad energética basada enanimales, azúcares y harinas refinadas(queso, yogur, leche, hamburguesas, huevos,pollos, helados, golosinas y productos deconfitería. El consumo de sal es 10 vecesmayor que el de nuestros antepasados. Entreantibióticos, solventes orgánicos y plásticos, lacomida nos llega con más de 200 aditivosquímicos permitidos en el Código AlimentarioNacional. Los trabajos de investigación previosa la aprobación de un conservante o aditivo,se hacen, en el mejor de los casos, de a unopor vez. La dieta moderna es un experimentoa gran escala que demuestra el efectoconjunto de todos los químicos ingeridos adiario. La actual cadena de frío de loscongelados evita este problema. En laactualidad, la obesidad los problemascardiovasculares, las caries, la diabetes etc,son consecuencia del uso extremo de comidasde alta densidad energética.La adicción al azúcar está empezando a serreconocida. La sobrealimentación con dulces,harinas refinadas y animales puede traercarencias de vitaminas y minerales necesariospara las funciones regenerativas del cuerpo.Los contaminantes químicos disminuyen lacapacidad del sistema de defensas yaumentan los procesos de envejecimientocelular. Problemas tan diversos como la faltade educación, la pérdida de una parejaestable, o la disminución progresiva delnúmero de glóbulos blancos en los análisis desangre de rutina, se asocian a una mayorfrecuencia de enfermedades virales. Estasconsecuencias a causa de la adicción alazúcar están presentes en el alcoholismo, enla depresión, en la anorexia y en la obesidad.La investigación científica ya ha relacionadolos síntomas depresivos con el consumo deazúcar, sin poder aclarar qué es primero, elhuevo o la gallina. Esta perspectiva históricapuede aclarar el dilema. El alcoholismo nofiguraba en los textos médicos hasta mediadosde este siglo, y hoy, hay un adicto al alcoholpor cada cinco o seis personas. El tratamientomédico para la obesidad la incluye entre lasenfermedades mentales, pero no hay duda

Curso de Nutrición Saludable

Dieta de la Longevidad

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que también depende de una mala distribuciónde la riqueza en el mundo. Hace pocos años elDepartamento de Agricultura de los EstadosUnidos, y las escuelas modernas de Nutrición,proponen la pirámide de alimentos parasugerir una dieta equilibrada En ella se tomacomo base el consumo de cereales y susharinas, luego las verduras y las frutas, y entercer lugar están las proteínas de alto valor(lácteos, pescados, carnes, legumbres ysemillas), reservándose la punta de lapirámide para la sal, el azúcar y el aceite. Esesta la misma dieta armónica que trato detener siempre el ser humano. Esta propuestadebe estar basada en haber reconocido laimposibilidad de sacar mayor provecho delárea cultivable del planeta. Y en reconocer quehay suficientes evidencias para decir quenuestro desequilibrio de nutrientes es uno delos factores presentes en el enfermar denuestro siglo.En ella se toma como base el consumo decereales y sus harinas, luego las verduras ylas frutas, y en tercer lugar están las proteínasde alto valor (lácteos, pescados, carnes,legumbres y semillas), reservándose la puntade la pirámide para la sal, el azúcar y el aceite.Es esta la misma dieta armónica que trato detener siempre el ser humano. Esta propuestadebe estar basada en haber reconocido laimposibilidad de sacar mayor provecho delárea cultivable del planeta. Y en reconocer quehay suficientes evidencias para decir quenuestro desequilibrio de nutrientes es uno delos factores presentes en el enfermar denuestro siglo.

SalAceite. Azúcar.

Lácteos. Carnes. Aves.Peces. Semillas. Porotos. Nueces.

Verduras y hortalizas. Frutas de estación.Cereales integrales y sus derivados: panes, pastas y harinas