MANEJO DE PRODUCTOS MARINOS FRESCO- ENFRIADOS

1.-MANIPULACION A

BORDO EN EMBARCACIONES PESQUERAS

- Adecuada estiba- Higiene - Cadena de frío

(refrigeración )- TRAZABILIDAD

Es recomendable registrar la información sobre la captura y las condiciones de conservación del producto: Especies, tamaño y cantidades. Zona y fecha de captura. fechas de descarga. Control de temperatura de la bodega. Cualquier incidencia respecto a la manipulación o conservación del producto.

Los registros se deberían guardar durante, al menos, 12 meses.

2.- Manejo en planta pre- proceso - refrigeración

- lavado

- Eviscerado ( PECES )

- MANTENER VITALIDAD ( MOLUSCOS Y

CRUSTACEOS )

CAMBIOS POST MORTIS DE PESCADO

- CAMBIOS SENSORIALES : - CAMBIOS OLOR, COLOR, TEXTURA, SABOR

- RIGOR MORTIS

-CAMBIOS AUTOLÍTICOS- CAMBIOS BACTERIOLÓGICOS- CAMBIOS POR OXIDACIÓN E HIDRÓLISIS DE LÍPIDOS

Criterio

Partes del pescado inspeccionadas

Puntuación

3 2 1 0 Apariencia

Piel Pigmentación brillante e iridiscente, decoloraciones ausentes, mucus transparente y acuoso

Pigmentación brillante pero no lustrosa Mucus ligeramente opalescente

Pigmentación en vías de descolorase y empañarse.Mucus lechoso

Pigmentación mate¹Mucus opaco

Ojos Convexos (salientes) Convexos y ligeramente hundidos

Planos Cóncavo en el centro1

Córnea transparente Córnea ligeramente opalescente

Córnea opalescente Córnea lechosa

Pupila negra y brillante Pupila negra y apagada Pupila opaca Pupila gris Branquias Color brillante Menos coloreadas Descolorándose Amarillentas1

Mucus ausente Ligeros trazos de mucus Mucus opaco Mucus lechoso Carne (corte del abdomen) Azulada, translúcida,

uniforme, brillante Aterciopelada, cerosa, empañada

Ligeramente opaca Opaca1

Sin cambios en el color original

Ligeros cambios en el color

Color (a lo largo de la columna vertebral)

No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rojo1

Organos Riñones y residuos de otros órganos deben ser de color rojo brillante, al igual que la sangre dentro de la aorta

Ríñones y residuos de otros órganos deben ser de color rojo empañado; la sangre comienza a decolorarse

Ríñones, residuos de otros órganos y sangre presentan un color rojo pálido

Ríñones, residuos de otros órganos y sangre presentan un color pardusco

Condición Carne Firme y elástica Menos elástica Ligeramente blanda

(flácida), menos elástica Suave (flácida)1 Las escamas se desprenden fácilmente de la piel, la superficie surcada tiende a desmenuzarse

Superficie uniforme Cerosa (aterciopelada) y superficie empañada

Columna vertebral Se quiebra en lugar de separarse de la carne

Adherida Ligeramente adherida No está adherida1

Peritoneo Completamente adherido a la carne

Adherido Ligeramente adherido No está adherido¹

Olor Branquias, piel, cavidad abdominal

A algas marinas No hay olor a algas marinas, ni olores desagradables

Ligeramente ácido Acido¹

Cuadro I:Clasificación de la frescura:

Cambios en la calidad comestible

Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:

Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, la merluza, y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.

Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.

Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

TABLA Nº 1 ESTADO DE LOS PESCADOS

DESPUES DE LA MUERTE

PEZ VIVO PESCADO FRESCO PESCADO DETERIORADO

PRE RIGOR RIGOR MORTIS POST RIGOR

ACCIÓN ENZIMATICA

ACCIÓN DE MICROORGANISMOS

Cambios en el pescado fresco crudo

El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.

Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor.

La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor.

La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado

Cuadro 5.1 Comienzo y duración del rigor mortis en algunas especies de pescado

Especie Condició

n

Temperatura (°C)

Tiempo desde la muerte hasta el inicio del rigor

(horas)

Tiempo desde la muerte hasta el final del rigor (horas)

Bacalao (Gadus morhua) exhausto

0 2-8 20-65

exhausto

10-12 1 20-30

exhausto

30 0,5 1-2

no exhausto

0 14-15 72-96

Mero (Epinephelus malabaricus)

no exhausto

2 2 18

Tilapia azul (Areochromis aureus)

exhausto

0 1  

no exhausto

0 6  

Tilapia (Tilapia mossambica) pequeña 60g

no agotado

0-2 2-9 26,5

Granadero (Macrourus whitson)

exhausto

0 <1 35-55

Anchoita (Engraulis anchoita)

exhausto

0 20-30 18

El significado tecnológico del rigor mortis

Antes del rigor, Si los filetes son removidos del hueso, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor.

El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original .

Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa.

Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes.

La textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor.

Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica.

La degradación de los catabolitos del ATP procede de la misma forma en la mayoría de los pescados, pero la velocidad de cada reacción (de un catabolito a otro), varía enormemente entre una especie y otra, coincidentemente, progresando generalmente con el nivel percibido de deterioro según determinaciones efectuadas mediante un panel de analistas entrenados.

Donde [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino] e [Hx], representan las concentraciones relativas de estos compuestos en el músculo de pescado, medidas en diferentes períodos de tiempo durante el almacenamiento refrigerado.

El índice de frescura K proporciona una puntuación de frescura relativa, basada principalmente en los cambios autolíticos que tienen lugar durante el almacenamiento post mortem del músculo. De este modo, cuanto más alto el valor de K, menor el nivel de frescura. Desdichadamente, algunas especies de pescado, como el bacalao del Atlántico, alcanzan un valor K máximo mucho antes que la vida en anaquel, según lo determinado por jueces entrenados. Por lo tanto, K no puede ser considerado como un índice confiable de frescura para todos los peces marinos con aletas.

MUERTE PRIVACIÓN DE O2 A

LOS TEJIDOS COMIENZA

LA GLICÓLISIS

1 PH BAJA

PERÍODO

DE FOSFATO DE DESAPARECE

RETARDO CREATINA HASTA EL 30 %

MÓDULOS DE NO CAMBIA O

ELASTICIDAD AUMENTA LIGERAMENTE

ATP PERMANECE ALTO

PH BAJA

FOSFATO DE ESTÁ DEBAJO

2 CREATINA DEL 30 %

FASE

RÁPIDA ATP SE DESCOMPONE

ELASTICIDAD MUSCULAR DECRECE

AUMENTA LA DUREZA DEL MUSCULO

SE IMPLANTA EL RIGOR MORTIS

Cambios autolíticos

Autólisis significa "auto-digestión“, ES DECIR PERDIDA DE LA CALIDAD DEL PESCADO, POR ACCIÓN DE LA PROPIAS ENZIMAS DEL PESCADO ( PROTEASAS, LIPASAS, ATPASAS…. ).

En algunas especies (calamar, arenque), los cambios enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autólisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la pérdida general de la calidad.

Resumen de los Cambios Autolíticos en el Pescado Enfriado

Enzima (s)Sustrato

Cambios encontrados Prevención/Inhibición

Enzimas glucolíticas glucógeno

· producción de ácido láctico, disminución del pH de los tejidos, pérdida de la capacidad de enlazar agua en el músculo· altas temperaturas durante el rigor pueden ocasionar "desgajamiento"

· el pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo más cercanas a 0 °C· debe evitarse el agotamiento (estrés) pre-rigor

Enzimas autolíticas, involucradas en la degradación de nucleótidos

ATPADPAMPIMP

· pérdida del sabor a pescado fresco, producción gradual del sabor amargo con Hx (estados finales)

· igual que el anterior· la manipulación inadecuada acelera la degradación

Catepsinas proteínas, péptidos

· ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento

· la manipulación inadecuada el almacenamiento y la descarga

Quimotripsina, tripsina carboxipeptidasas

proteínas, péptidos

· autólisis de la cavidad visceral en pelágicos (estallido de vientre)

· el problema se agrava por congelación/descongelación y el almacenamiento en frío prolongado

Calpaína proteínas miofibrilares

· ablandamiento, ablandamiento inducido por muda en crustáceos

· ¿remover del calcio para prevenir la activación?

Colagenasas tejido conectivo

· "desgajamiento" de filetes· ablandamiento

· la degradación del tejido conectivo está relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeración

OTMA desmetilasa OTMA · endurecimiento inducido por formaldehído (gádidos almacenados en congelación)

· temperatura de almacenamiento del pescado < -30 °C· Abuso físico y la congelación/descongelación aceleran el endurecimiento

Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas

Gram-negativas Gram-positivas

Pseudomonas Bacillus  

Moraxella Clostridium  

Acinetobacter Micrococcus  

Shewanella putrefaciens

Lactobacillu  

Flavobacterium Coryneformes  

Cytophaga    

Vibrio   Vibrio y Photobacterium son típicas de aguas marinas;

Photobacterium    

Aeromonas   Aeromonas es típica de agua dulce

CAMBIOS BACTERIOLÓGICOS

Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables, producidos por las bacterias durante el deterioro del pescado

SustratoCompuestos producidos por la acción

bacteriana

OTMA TMA

cisteína HsS

metionina CH3SH, (CH3)2S

carbohidratos y lactato acetato, CO2, H2O

inosina, IMP hipoxantina

aminoácidos (glicina, serina, leucina)

ésteres, cetonas, aldehídos

aminoácidos, urea NH3