Calidad Externa e Interna del HuevoInclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne: -Manchas de...
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Calidad Externa e Interna del Huevo
Dr. Jesús Arango
Genetista Estadístico
Hy – Line International
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Jesus Arango, M.V., M.Sc., PhD. Genetista Estadístico Hy-Line International
El Dr. Arango, es originario de Colombia, pero creció en Venezuela, donde recibió sus títulos en Medicina Veterinaria (M.H.) y Maestría en Ciencias (M.H., Genética Animal) en la Universidad Central de Venezuela, donde fue Profesor Asociado de Genética Animal por 12 años. El Dr. Arango recibió Doctorado en Genética y Mejoramiento Animal en la Universidad de Lincoln, Nebraska, E.U.A. Y Post-doctorado en la Universidad de Georgia, en Athens, Georgia, E.U.A. En 2005, el Dr. Jesús Arango se unió a Hy-Line International como Genetista Estadístico en el Departamento de Investigación y Desarrollo. En este puesto el Dr. Arango está a cargo de desarrollar herramientas estadísticas para integrar la información molecular y fenotípica en las evaluaciones genéticas de Hy-Line, también revisa la selección genética, se encarga de la predicción de Valores Genéticos para la selección de las líneas puras, y prepara numerosos reportes estadísticos. El Dr. Arango también planifica experimentos externos y otros componentes de las investigaciones que Hy-Line lleva a cabo a nivel mundial. Así mismo, es responsable de las Pruebas de Campo, y está encargado de los laboratorios de la calidad de huevo que Hy-Line mantiene alrededor del mundo.
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Que cubriremos?
• Conceptos Generales: Calidad de Huevo
• Enfoque Genético: Rol de la Selección
• Calidad de Huevo: ¿Por que es importante?
• Problemas Comunes de Calidad del Huevo
• Perspectivas
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Calidad del Huevo: Un proceso integral… de la granja a la mesa
La naturaleza nos ha obsequiado “en el
huevo” un alimento delicioso y nutritivo… puesto en la mesa y presentado en su
propio empaque… Que tenemos que hacer para preservarlo hasta que sea consumido?
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Definiendo Calidad del Huevo
• No hay un concepto único
– Mercado:
• Preferencias:
– Color de huevo
– Tamaño de huevo
• Limitaciones:
– Cadena de frió
– Tamaño del mercado y sistemas de distribución
– Producto:
• Consumo directo Vs. Industria
– Agencia o Entidad:
• Sanitaria (Por ejemplo: Calidad bacteriológica)
• Zootécnica (Definición del producto)
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Calidad del Huevo
• Calidad Externa:
-Tamaño, Forma y textura Defectos de Superficie
- Cáscara:
Resistencia
Color y manchas
• Calidad Interna:
- Aspectos microbiológicos y organolépticos (olor, color, textura, sabor)
• Olor: Aroma de pescado
• Color de yema & clara
- Altura de Albúmina y HU (Unidades Haugh)
- Peso de yema y resistencia de la membrana vitelina
- Sólidos totales
- Presencia de inclusiones: manchas de sangre y manchas de carne
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Manejo & Ambiente
Nutrición Salud
Genética
Calidad de Huevo: Un Proceso Multi-factorial
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Programa de Selección para
Calidad del Huevo en
Hy-Line International
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Características bajo Selección. Calidad del Huevo
Primarias Secundarias
Peso de Huevo: RRM Banda Ecuatorial
Color de Cáscara: RRM Manchados
Calidad de Cáscara:
- PS, BS, Kdyn, MQ
Arrugados
Altura de Albumina, UH Superficie Irregular
Peso de Yema - Sólidos Deformes
Mancha de Sangre Yema Rota (M.V.)
Mancha de Carne Yema Pálida
FOM3: Olor a pescado (HYB) Misceláneos
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Principales Caracteristicas1 de Calidad del Huevo:
Característica Respuesta a la Selección
Importancia del Ambiente
Obs.
Peso del huevo +++ ++++ Línea, edad
Color de cascara ++++ + Fármacos
Calidad de cascara2: PD + ++++ Nutrición Manejo
Edad RQ ++ ++++
Kdyn +++ ++++
Manchas de cascara ++ + Correlación
Altura de albumina +++ ++++ T & T Almac.
Peso de yema ++ ++ Edad
Defectos (int./ext.) + +++++ Multiple
1 Variación explicada por cada componente aumenta con en No de (+) 2 RQ: Resistencia al quebrado; PD: prueba de deformación; Kdyn: Resistencia dinámica
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Algunos Aspectos de Calidad Externa del Huevo
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30
40
50
60
70
80
20 30 40 50 60 70 80
1990
2000
2010
Down
Selection
Peso
hu
evo
(g)
Edad (sem.) Upward Selection
Hy-Line Brown
W36
30
40
50
60
70
80
20 30 40 50 60 70 80
Down Selection
Upward Selection
Nuevas Herramientas: - Uso de RRM (Splines) para desdoblar la curva
Selección por Peso de Huevo. Desdoblando la Curva
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Bio-complejo de Calidad de Cascara
Pb. Deformación
Flexibilidad
Pb. Resonancia Acústica
Empaquetamiento
Pb. Quebrado
Grosor
Medida : Caracteristica :
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4 medidas por huevo
Prueba de Resonancia Acústica (AET)
Nuevas Estratégias de Seleccion
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Huevo Normal
Huevo Quebrado
Nuevas Estratégias de Seleccion
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65
70
75
80
85
90
Hy-Line Brown
Hy-Line Brown+0.88 uni./ano
Un
idad
es
de
Co
lor
Pruebas de campo Hy-Line
Color da Cascara (Índice Hy-Line)
Ano
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70,00
72,00
74,00
76,00
78,00
80,00
82,00
84,00
86,00
88,00
90,00
26 38 70
CO
, u
Edad
Media de Color de Cascara. Comerciales.
HYB
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0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
26 38 70
CO
, SP
Edad
Medias de Color-manchas de superficie. Comerciales.
HYB
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Algunas Características de Calidad Interna del Huevo
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Altura de la Albumina y HU (Unidades Haugh)
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Calidad de la Albumina – Objetivo: Indicador de frescura; Importante para huevos que son almacenados por Tiempo prolongado
Fuente: FAO Bulletin150; American Egg Board, www. aeb.org
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60
65
70
75
80
85
901
99
6W
19
97
Y
19
98
A
19
99
C
20
00
E
20
01
G
20
02
I
20
03
K
20
04
M
20
05
O
20
06
Q
22
08
S
20
09
U
20
10
W
Hy-Line Brown
Haugh Units: Tendencia promedio de HYB vs. dos
competidores en 14 generaciones (Pruebas de campo)
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Haugh Units: Valores promedio de HYB Vs. competidores a diferente edad
HYB
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Peso de Yema y Sólidos totales
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23.2
23.4
23.6
23.8
24
24.2
24.4
24.6
24.8
26 38 56 84
HL
Line-B
Line-L
Promedio: HL, W36: 24.32 Linea-B: 24.23 Linea-L: 24.12
Promedio de Sólidos Totales en Huevos de W36 (HL) Vs. Dos competidores a Diferentes edades
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Inclusiones Internas: Manchas de Sangre y Carne
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Incidencia (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT & Sangre= BL) en HYB vs. Competidores
0
2
4
6
8
10
12
14
HYB Var-B Var-I Var-L
MT
BL
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0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
1 2 3 4 5
Variety-B
BL score
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
1 2 3 4 5
HYB
BL score
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
1 2 3 4 5
Variety-I
BL score
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
1 2 3 4 5
Variety-L
BL score
Distribución (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT &
Sangre= BL) según Tamaño en HYB vs. Competidores
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Algunos Retos de Calidad del huevo en la Industria
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Defectos de Superficie (1)
• Tipo y Causa de Quebrados
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Ruptura por Impacto
Posibles Causas : Impacto (otro huevo, superficies rígidas, etc.)
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Posibles causas:
- En ovario (burbuja de gas) cutícula intacta
- Impacto con objetos agudos (alambre)
Depósitos de Calcio cutícula afectada
Ruptura Puntual
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Posibles Causas: Estrés térmico; presión
Ruptura Linear (Hair-line)
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Posibles Causas: Estrés de diverso origen; actividad
excesiva hacia final da tarde; Alta densidad en jaulas
Corregido en Útero (Body-check)
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Posibles Causas: Problemas de nutrición, Enfermedades,
Estres agudo antes de la formación de la cascara
Ovos de Casca Fina
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Posibles Causas: Enfermedades (bronquitis infecciosa)
albumina acuosa
Huevos de Cascara Rugosa
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Posibles Causas: Estrés; Enfermedades
Huevos con Cascara Arenosa & Depósitos de Ca
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Posibles Causas: Enfermedades (Newcastle, Bronquitis)
Huevos Deformados
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Posibles Causas: Jaula, recolección
Marcas de Jaula
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Huevos Excesivamente Porosos
Interrelación: Componentes internos cascara
Huevo de aspecto normal
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Defectos de Superficie (3). Color
• Des-uniformes: enfermedades ( Bronquitis, MG/MS)
• Pálidos :
• EDS, Adenovirus
• Nivel Excesivo de vitamina D
• Estrés durante postura: – Deposición de calcio - cutícula
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Defectos de Superficie (3). Color
• Manchas:
- Indeseables in determinados mercados (Asia)
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Calidad Interna del Huevo:
¿Por que puede ser frustrante?
- Se descubre tarde
- Genera perdidas
- Genera reclamos y perdida de confianza
- Estudios retrospectivos no siempre exitosos
En países en los que calidad interna es prioritaria, un estricto control de calidad es usado para monitorear la calidad de los huevos.
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Problemas de Albumina:
-Envejecimiento y perdida de viscosidad - Cambios de color:
- Perdida de CO2 - Riboflavina (vit. B2) en exceso: verdosas - Pseudomonas - Malezas y semilla de algodón: rosáceas
- Acuosa en oviducto: Enfermedades virales Albumina es la plantilla para la deposición de cascara
- Adenovirus: EDS - Newcastle - Bronquitis - Laringo-traqueitis
- Otros: Vanadio (> 6 ppm)
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Yemas moteadas: -Envejecimiento y almacenamiento a alta Temp. - Anti-coccidial: Nicarbazina - Desparasitantes: fenotiacina, piperacina, etc. - Gosipol (algodón), taninos (sorgo, etc.) - Dietas pobres en vitamina A y/o calcio
- Cambios de color: - Plantas en el alimento - Pigméntantes - Yemas pálidas: absorción, deposición, función hepática:
- Parásitos - Micotoxinas: aflatoxina B1
- Otros: - Aplanadas y dilatadas: almacenamiento - Cauchosas: aceite algodón; congelamiento - Huevo doble-yema: EODES (?)
Problemas de Yema:
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Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
- Manchas de Sangre: ↑ en razas de huevos de color - Superficie de la yema o difusas en albumina debido a la rotación durante transito - Micro-hemorragias durante ovulación - Alteración en secreción prostaglandinas y fragilidad vascular - El ave tiene mecanismos de control hemorragias l - Ovario del ave es un tejido muy activo
- Sensible a cambios en el perfil hormonal - Factores ↑ fragilidad vascular o ↓ coagulación - Disminución en capacidad de controlar hemorragia
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- Causas de Manchas de Sangre: Ambientales: Estrés agudo >> - Cambios bruscos de temperatura y/o ventilación - Alteraciones en programa de iluminación - Ruidos o presencia de depredadores - Asociación con cascaras rosadas (deposito Ca) Toxicas: - Micotoxinas : (T2, ↓ absorción de vit. K) - Anticoagulantes (raticidas) Nutricionales & Metabólicas: - Deficiencia de vitaminas: K & A; bajo estrés > requerimientos - Antagonistas de vit. A: derivados de sulfas y sulfa-quinolonas - Inhibidores de la vit. K: en dietas ricas en alfalfa - Pre-mezclas: expiración, mezclado, almacenamiento temp. & HR
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
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Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
- Manchas de Carne: ↑en razas de huevos de color - Mayor incidencia que las de sangre - Parcialmente confundidas
- Pequeños pedazos de tejido desprendidos oviducto - Manchas de sangre semi-digeridas - Pigmentos en el liquido del oviducto
-Causas: - Similares a las de sangre - Aumenta con la edad - Diferencias entre variedades comerciales - Estrés agudo: - Cambios bruscos de temperatura y/o ventilación - Asociación con cascaras rosadas (deposito Ca)
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Creditos de Ilustraciones y fotos:
- Hy-Line International - Ghen Corporation, Japón
- thepoultrysite.com - turningranch.com - Solomon (1991)
- FAO Bulletin150; - American Egg Board, www. aeb.org
- http://www.wattagnet.com/Nutrition_and_internal_egg_quality.aspx
- b-inet.com
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-La naturaleza nos ha obsequiado en “el huevo” un alimento delicioso, balanceado y puesto en mesa en su propio empaque
-El huevo sigue siendo el alimento de origen animal mas económico y versátil para alimentación humana.
-Queda de nosotros producirlo, distribuirlo y procesarlo en forma tal que continúe siendo económico y aceptable a un consumidor que es cada día mas educado y selectivo
Comentarios Finales
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