Calidad de res y carne de la hacienda Braford - produccion … · Humedad 72 Proteína 23 Grasa 3...

CALIDAD DE RES Y CARNE DE LA

HACIENDA BRAFORD

PRODUCIDA EN EL

ESTABLECIMIENTO EL

REDOMONREDOMON

Avia Terai, Chaco 21/08/14

Dra. Gladis I. REBAK

Prof. Titular

Cátedra Tecnología de los Alimentos

Fac de Cs Veterinarias. UNNE.

Sitio Argentino de Producción Animal

1 de 58

PRODUCCION DE CARNE

• EVALUACION DEL ANIMAL EN PIE• CARACTERES DE CARCASA:

RENDIMIENTO DE FAENA• RENDIMIENTO DE CUARTEO Y • RENDIMIENTO DE CUARTEO Y

CORTES• CALIDAD DE CARNE


2 de 58

CONFORMACIONDORSAL

LOMOCRUZ

PIERNA

CADERAGRUPA

VENTRAL

COGOTE

PALETA

PECHO

BRAZUELOCAÑAS

GARRON


3 de 58

TERMINACION CUELLOCADERA

ENCOLADURA

ENCUENTRO

COSTILLAR

BABILLA

GRANO DEPECHO


4 de 58

GRASA MAL DISTRIBUIDAEXCESO DE GRASA

GRANO DE PECHO


5 de 58

Evaluación de animales en pié: TERMINACIÓN ADECUADA


6 de 58


7 de 58

DATOS DEL ULTRASONIDO

• AOB: expresada en cm2.

• EGD: expresada en mm.

• EGC: expresada en mm. P8 (Australia).

RENDIMIENTO INDUSTRIAL YTIPIFICACION

• Grasa intramuscular (% GI) Marbling o Marmoreo.

• A > AOB < EGD: MAYOR RENDIMIENTO DE CORTES COMERCIALES.

• INDICE DE MUSCULARIDAD: AOB/PESO VIVO.

CALIDAD DE CARNE


8 de 58

AOB, EL y EGD

Área de ojo de bife

Espesor de lomoEspesor de lomo

Espesor de grasa dorsal


9 de 58

EGC

Espesor de grasa de cadera


10 de 58

UBICACIÓN DE LOS CORTES DE CARNE SEGÚN VALOR COMERCIAL

A- CORTES DE PRIMERA CALIDAD de exportación: Pistola a 7 costillas, Pierna y Carnaza de Paleta.

B- CORTES DE SEGUNDA CALIDAD de consumo interno: Vacío, Matambre, consumo interno: Vacío, Matambre, Asado y Aguja.

C- CORTES DE TERCERA CALIDAD de manufactura: Falda, Brazuelo, Pecho y Cogote.


11 de 58

PALCO DE ROMANEO Y TIPIFICACION


12 de 58


13 de 58


14 de 58

PALCO DE EX JUNTA


15 de 58

PALCO DE TIPIFICACIÓN: SISTEMA MANUAL Y ELECTRÓNICO


16 de 58

SELLOS: Nº DE GARRON,DE ROMENEO Y Nº DE TROPA

SELLOS DE TIPIFICCION

SELLO SANITARIO


17 de 58

SISTEMAS DE EVALUACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE CARCASAS

EN PLAYA DE FAENA

• CLASIFICACIÓN es la catalogación de las reses encategorías, según sexo y edad.

• Las categorías son:Novillo (NO),Macho entero joven (MEJ)Macho entero joven (MEJ)Novillito (NT),Vaquillona (VQ),Vaca (VA), ternero/ra (T), mamón (M)Toro (TOR).

• Actualmente se prohíbe la faena de terneros,mamones y de animales que pesan menos de 280 kgvivos (154 kg la res).


18 de 58

TIPIFICACIÓN

• Es la evaluación del desarrollo muscular con relación al hueso (conformación) y el espesor de grasa de cobertura (terminación).

• La conformación se identifica con letras. Novillos:JJ (conformación superior),J (Muy Buena),J (Muy Buena),U (Buena),U2 (Mediana),N (Regular),T (Inferior), yA (Mala).

• En las demás categorías con las letras: AA, A, B, C, D, E y F exceptoen el mamón A, B y C y el toro AA, A, B, y C.


19 de 58

GRADOS DE GORDURA O TERMINACIÓN

• Existen 5 grados:0 (magro),1 y 2 (óptimo),3 (abundante)3 (abundante)4 (excesiva).

COLOR: (blanco cremoso o nacarado) y deposiciónde grasa (se castiga la falta de uniformidad en ladistribución).


20 de 58

PARAGUAYCATEGORIA CLASE CRONOMETRIA

DENTARIAGRASA DE

COBERTURA

V NovillitoVaquilla

Torito (*)

2 dientes 1-2

A NovilloVaca joven

4 dientes 1-2-3

C NovilloVaca joven

6 dientes 1-2-3Vaca joven

U Vaca adultaBueyToro

8 dientes 0-1-2-3

N Vaca viejaBueyToro

Toruno

Sin nivelar los 2dos medianos

0-1-2-3

O Ternero/a Sin nivelar laspinzas

0-1-2-3


21 de 58

CORRELACION ANIMALES EN PIE CON TIPIFICACION


22 de 58

CLASIFICACION SEGÚN SEXO

SUPERIOR MUY BUENA

BUENA MEDIANA REGULAR INFERIOR MALA

Novillo (NO) JJ J U U2 N T A

Macho entero joven (MEJ)

JJ J U U2

Novillito (NT)

CONFORMACION SEGÚN RELACION MUSCULO/HUESO

TIPIFICACION

Novillito (NT)Vaquillona (VQ)Vaca (VA)

AA A B C D E F

Toro (TOR) AA A B C C

CONSUMO ESPECIAL CONSUMO MANUFACTURA


23 de 58

CLASIFICACION MAGRO IDEAL ABUNDANTE PERO PAREJA

EXCESIVA Y MAL

DISTRIBUIDA

Novillo (NO) 0 1 y 2 3 4

Macho entero joven (MEJ)

0 1 y 2

Vaca (VA) 0 1 y 2 3 4

TERMINACION: RELACION MÚSCULO/GRASA

TIPIFICACION

Vaca (VA) 0 1 y 2 3 4

Novillito (NT) 0 1 2 3

Vaquillona (VQ) 0 1 2 3

Toro (TOR) 0 1 2

CONSUMO ESPECIAL CONSUMO


24 de 58


25 de 58

PERFILES DEL CUARTO POSTERIOR


26 de 58

GRADO DE OSIFICACION Y CRONOMETRIA DENTARIA : EDADGRADO DE OSIFICACION Y CRONOMETRIA DENTARIA : EDAD


27 de 58

RESULTADOS DEL ESTABLECIMIENTO

EL REDOMON


28 de 58

Peso final o de faena(kg) de novillos Pasturas cultivadas + Suplementación (PC+S) y solo pasturas (PC)

(Capellari y col., 2013).


29 de 58

Peso final o de faena(kg) de novillos(según cronometría 2, 4 y 6 dientes) (Capellari y col., 2013).


30 de 58

Ganancia diaria de peso (kg) de novillos Pasturas cultivas + Suplementación (PC+S) y solo pasturas (PC)



31 de 58

GANANCIA DIARIA DE PESO (kg) de novillos (según cronometría 2, 4 y 6 dientes) (Capellari y col., 2013)


32 de 58

AOB (cm2) de novillos Pasturas cultivas + Suplementación (PC+S) y solo pasturas (PC)

(Capellari y col., 2013)


33 de 58

AOB(cm2)de novillos (según cronometría 2, 4 y 6 dientes)



34 de 58

ESPESOR GRASA DORSAL (cm)de novillos Pasturas cultivadas + Suplementación (PC+S) y solo pasturas (PC)



35 de 58

Espesor grasa dorsal (GD en cm) de novillos (según cronometría 2, 4 y 6 dientes)



36 de 58

Grasa de cadera (GC en cm) de novillosPasturas cultivadas + Suplementación (PC+S) y solo pasturas (PC)



37 de 58

Grasa de cadera (GC en cm) de novillos (según cronometría 2, 4 y 6 dientes)



38 de 58


39 de 58


40 de 58


41 de 58


42 de 58

CALIDAD DE RESCALIDAD DE RES


43 de 58


44 de 58


45 de 58


46 de 58

RES: Tipificación y engrasamiento vaca (%)

RENDIMIENTOS DE FAENA: 55-57 %


47 de 58

RES: Peso promedio media res vaca (kg).



48 de 58

RES: Tipificación y engrasamiento novillos (%)



49 de 58

RES: Peso promedio media res novillo (kg)



50 de 58

Valores obtenidos del análisis proximal de la carne AOAC (1990), día 0 (Rébak y col., 2012).

Compuesto %

Humedad 72

Proteína 23Proteína 23

Grasa 3

Cenizas 3


51 de 58

Terneza en novillos de 2, 4 y 6 dientes(Rébak y col., 2012).

b

a

b b


52 de 58

Parámetros de terneza de la carne con cuatro períodos de maduración (kg de fuerza de corte) (kg/1,27 cm2)

(Rébak y col., 2012).


53 de 58

Pérdidas por cocción (PPC) de la carne con cuatro períodos de maduración(%) (Rébak y col., 2012).


54 de 58


55 de 58

Determinación del color de la carne por colorimetría, según su luminosidad (L) e índices de rojo (a*) y

amarillo (b*) (Rébak y col., 2012).


56 de 58

CONCLUSION

• Los parámetros productivos fueron mejorespara animales alimentados con pasturacultivada sin suplementación.

• Los novillos y vacas tuvieron excelentes• Los novillos y vacas tuvieron excelentesrendimientos para la región.

• En calidad de carne la mejor terneza se logróen animales 2 dientes con 7 días demaduración.


57 de 58


58 de 58

Calidad de res y carne de la hacienda Braford - produccion … · Humedad 72 Proteína 23 Grasa 3...

Documents

Transcript of Calidad de res y carne de la hacienda Braford - produccion … · Humedad 72 Proteína 23 Grasa 3...