6. RESULTADOS EXPERIMENTALES

6.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Insumos Nombre Cantidad (g) Porcentaje (%)

Materia Prima Pina 7150 61.29%Edulzante/edulcorante Azúcar blanca 500 4.29%

Acidulante Acido Citrico 6 0.05%Antioxidante Acido Ascorbico 3 0.03%Estabilizante CMC 6 0.05%Conservantes Sorbato de Potasio 1.22 0.01%

Agua (diluyente) Agua reprocesada 4000 34.29%

6.2 ESTANDARIZADO DEL NECTAR (Hoja de cálculos)

Dilución Pulpa: Agua Regulación de los grados Brix Regulación de pH Regulación de Viscosidad (Adición de CMC)

6.3 CONTROLES FISICOQUIMICOS INICIALES Y FINALES

Controles de Materia Prima

Control Medida Instrumento/Equipo

Brix 5.2 Refractómetro

pH 3.96 Potenciómetro

Controles del Producto Terminado

Control Medida Instrumento/Equipo

Brix 11.5 Refractómetro pH 3.59 Potenciómetro

Densidad 1.035 (g/ml) Picnómetro (50ml)

6.4 EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO

Descripcion SensorialPuntuación

Producto Elaborado Producto comercialApreciacion general 4 3

Color 4 3Olor 4 3

Sabor 5 3Textura 4 3

6.5 INDICES DE PRODUCCION

Control/ Indicadores MedidaVolumen/envase 308 ml

Peso Neto/ Envase 319.2 gN de envases 18

Peso Inicial (Materia Prima e insumos) 11666.22 gr Peso Final (Producto Terminado) 6003 g

Rendimiento de la MP respecto a la pulpa refinada 62.5% Rendimiento de la MP respecto al producto final 51.45%

Productividad, producción medida por hora hombre. 14.11 envasesProductividad, producción medida por trabajadores 3.6 envases

6.6 CONTROL DEL PROCESO DE PRODUCCION DE NECTAR DE FRUTA

Inicial Final Inicial Final Inicial FinalRecepcion 7.15 7.15 - 5.2 5.2 3.96 3.96Seleccion 7.15 7.15 - 5.2 5.2 3.96 3.96 1.18Lavado/Desinfectado/Enjuagado 7.15 7.15 - 5.2 5.2 3.96 3.96 6.67Acondicionado 7.15 3.735 3.415 5.2 5.2 3.96 3.96 12.10Escaldado 3.735 3.52 - 5.2 7.1 3.96 3.64 25.1 25.1 8.33Procesado 3.52 3.41 0.215 7.1 7.1 3.64 3.64 25.1 73.3 4.57Refinado 3.41 1.6 0.11 7.1 7.1 3.64 3.64 4.03Estandarizado 1.6 6.12 1.81 7.1 10.9 3.64 3.65 12.30Pasteurizado 6.12 6.03 - 10.9 11.5 3.65 3.59 47.2 80 13.38Envasado 6.03 6.03 0.09 11.5 11.5 3.59 3.59 80 80 3.73Enfriado 6.03 6.03 - 11.5 11.5 3.59 3.59 80 32 10.00Almacenado 6.03 6.03 - 11.5 11.5 3.59 3.59

Ph TemperaturaParametros de Control

Tiempo(min)

Control de PesosOperacion Unitaria

Masa Inicial Masa Final MermasBrix