4.4. Cálculos e interpretación de los resultados

La temperatura de gelatinización se lee directamente en el termómetro.

4.5. Valores de referencia.

El valor de la temperatura de gelatinización en almidones de yuca varía entre 57,5- 70 °C.

DATOS:

Pesar 10 g de almidón de trigo

Agua destilada 100 mL.

250 mL de agua caliente a 85 °C.

50 mL de la suspensión en un vaso de precipitado de 100 mL.

Introducir el vaso de precipitado con la muestra en el agua a 85 °C.

La temperatura de gelatinización del almidón de trigo se llevó a cabo al llegar el agua A 68 °C

DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son

insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, en nuestro

caso se llegó a los 68 °C y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas

intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles. A medida que

se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y

aumentar de volumen. Este fenómeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a

cierta temperatura, los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su

patrón de difracción de rayos X como la birrefringencia. El rango de temperatura en el

que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de

gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se produce

por el hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la amilosa. Esta

amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en

suspensión. Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se

romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la

disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas

de amilasa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de

los restos de los gránulos.

6. ACIDEZ TITULABLE Y PH

El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una muestra, mientras que

la acidez titulable es una medida de la cantidad de ácido presente. El pH es medido con

un medidor de pH y la acidez titulable es determinada por titulación con hidróxido de

sodio en el cambio final con fenolftaleina y es calculado por la presencia de ácidos

presentes como ácido láctico

Resultados

El pH del almidón de trigo es de= 6.8

INDICE DE ACIDEZ DEL ALMIDÓN

Volumen de titulación del almidón:

G = 0.9 ml

C1 V1 = C2V2

(0.0859) (0.9) = (0.1)(V)

V= 0.7731

Otra parte punto 6

1ml NaOH 0.1 N → 0.009 g Ac láctico

0.7731 ml--------------------X

X=6.9579 x 10-3

6.9579 x 10-3 g de AC. láctico ------50 ml Del filtrado

X------------------------100 ml Del filtrado

X= 0.0139 g Ac láctico

0.0139 g Ac láctico-----------------10 g de almidón

X -------------------------------100 g de almidón

X=0.139158 %de Ac. Láctico

Discusión:

Las titulaciones o valoraciones: se llevan a cabo añadiendo lentamente, desde una

bureta una solución, para que reaccione con otra solución colocada; se conoce la

concentración de una de las soluciones, y se busca determinar la concentración de la

otra solución. La ubicación de los reactivos dependerá de la decisión del analista.

En ocasiones se acostumbra poner “el título” en relación al analito, ejemplo: solución

de NaOH: 1 ml equivale a 0,100 milimol de HCl en lugar de indicar 0,100 mol/L Las

soluciones estándar o soluciones patrón son soluciones de concentración conocida,

utilizadas en análisis volumétrico.