Calculos de tiempo de congelacion y descongelacion de alimentos.

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE TACMBAROINGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DR. ERIK GARCA DE LEON MONTERCALCULOS DE TIEMPO DE CONGELACION Y DESCONGELACION DE ALIMENTOS INTEGRANTES:BECERRA ORTIZ FLORINDA ABIGAILDIAZ ORNELAS DANIELSANTOYO GARCIA RAFAELCUIN PONCE RAMIRO

CALCULOS DE TIEMPO DE CONGELACION Y DESCONGELACION DE ALIMENTOS.Esta metodologa es la ms simple an para obtener estimaciones ms exactas de tiempos de congelacin, ya que se determina mediante el registro de la temperatura durante la congelacin.

Sin embargo, los datos de tiempo de congelacin no se pueden usar para estimar los tiempos de congelacin de procesos diferentes ya que los datos son aplicables solamente al conjunto especifico de condiciones usadasMUCHAS DE LAS FRMULAS TERICAS SE OBTUVIERON SUPONIENDO LAS SIGUIENTES CONDICIONES:

- Propiedades termo fsicas del alimento constantes, aunque las propiedades de ste en su punto de congelacin y congelado son diferentes.- El alimento tiene un punto de congelacin caracterstico- La densidad del alimento en su estado congelado es idntica a la de su estado no congelado.

En general, el tiempo de congelacin que se obtiene al solucionar las frmulas disponibles, son menos exactas, ya que las suposiciones para derivarlas no se satisfacen completamente durante el tratamiento real de congelacin.

Frmula de Plank.

La frmula de Plank es una de las ms frecuentemente utilizadas debido a su simplicidad y se obtiene solucionando una ecuacin de balance de calor. Se hacen las siguientes suposiciones: - La muestra est inicialmente en su punto de congelacin, pero no est congelada,: - La transferencia de calor desde un frente de congelacin en la muestra al medio enfriador ocurre en estado estacionario.

Frmula de Plank.

tf= tiempo de congelacin (o descongelacin)L = calor latente .de fusinJ = densidadTf = punto de congelacinTa = temperatura del medio enfriador (o calefactor)P = constanteR' = constanteD = dimetro de cilindro o esfera, o espesor de placah = coeficiente de transferencia de calor por conveccinK1 = conductividad trmica referido a material o zona congelada.Plank tambin dedujo frmulas para calcular tos tiempos de congelacin de varillas rectangulares infinitas y muestras con forma de paraleleppedo.Para calcular tiempos de descongelacin mediante la expresin anterior, se debe reemplazar K1 por la conductividad trmica del alimento no congelado K2. Se requiere esto ya que el calor se aplica al frente de descongelacin a travs de una capa descongela da del alimento.

Bibliografia-Brennan, J.G.; Butters, J.R.; Cowell, N.D., and Lilly, A.E.V. 1969"Food Engineering Operations". Sec. 13.2 Amer. Elsevier N.Y-Carslaw, H.S., and Jaeger, J.C. 1959. "Conduction of Heat in Solids' Oxford Univ. Press.-Charm, S.E. 1971 "Fundamentals of Food Engineering". AVI