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Cocina Mediterránea

La cocina mediterránea consta de una deliciosa y variada gastronomía, así como de una justificada reputación de saludable, conózcala y beneficiese de ella.

Características de la cocina mediterránea Esta cocina no pertenece a un país en exclusiva como su nombre indica. El área geográfica a la que pertenece abarca a todos los países que se bañan en el mar mediterráneo. De ella surgen cocinas tan populares como la española, la italiana, la árabe, la griega, etc., de las

que también encontrará sabrosas y sanas recetas de en nuestra web. El ingrediente principal que une este tipo de cocina es el aceite de oliva, llamado oro líquido por sus grandes virtudes no sólo culinarias sino para el cuidado de nuestra salud. El clima mediterráneo que se caracteriza por inviernos suaves y veranos secos y calurosos, así como lluvias irregulares durante todo el año, influye en el tipo de platos de la cocina mediterránea, tendiendo a platos más bien ligeros.

Ingredientes básicos de la cocina mediterránea

• Aceite de oliva: como decíamos antes, es el rey de los ingredientes de la cocina mediterránea y, de hecho, esta zona geográfica es la principal productora mundial así como la principal consumidora. Éste se emplea tanto para freír como para aliñar e incluso como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.

• Vegetales: entre las verduras más usadas en la cocina mediterránea están el ajo, la cebolla, las patatas, el tomate, la zanahoria, los pepinos, las legumbres, los pimientos dulces y picantes. Las frutas más consumidas son, sobre todo, los cítricos, melones, duraznos, damascos, higos tanto secos como naturales, etc.

• Carnes y pescados: la carne de cordero cocinado y la de cerdo, sobretodo en embutidos como salami o jamón, la carne de caza menor también, como la liebre, el conejo y la perdiz, aunque en lo que a aves respecta, las de corral son las más usadas. Entre los pescados los azules son los favoritos de la cocina mediterránea, tan ricos en los saludables ácidos omega-3, como atún, sardinas, arenques y pez espada

Platos populares de la cocina mediterránea Cocina mediterránea Griega

• Musaka: consiste en una especie de lasaña en la que en vez de pasta se usa la berenjena. • Ensalada griega: Como su nombre indica también es un plato griego que se consume como

entrante, sencillo de elaborar y sabroso. Cocina mediterránea Italiana

• Calzone vegetariano: Especie de pizza cuya masa envuelve al resto de los ingredientes, en este caso vegetarianos.

• Espaguetis al Pesto: Los populares espaguetis esta vez preparados con queso parmesano y albahaca.

Cocina mediterránea Española

• Lentejas a la levantina: Plato a base de lentejas con arroz con sofrito de cebolla, pimiento y ajo, condimentado con aceite de oliva y especias.

• Tortilla de Patatas: Un plato tan sencillo como popular, huevos revueltos y rebozados con papas, sencillo pero tiene su truco.

Nuestra recomendación Estas y otras deliciosas recetas de estos países mediterráneos las podrá encontrar en nuestra sección de cocinas del mundo, así como de otros países y continentes.

Cocina mediterránea, mas que una historia, una forma de entender la vida Me gustaría empezar este artículo con una frase del ya fallecido Néstor Luján, maestro de la cultura gastronómica, en la que dice 'la cocina está vinculada a nuestra manera de ser, a la cultura y a la historia'. Nada mejor para definir la cocina mediterránea donde se unen casi todas las culturas, religiones y políticas que conforman lo que es hoy el mundo donde vivimos. ¿En que se basa esta cultura gastronómica?, podríamos decir que se sustenta en tres pilares fundamentales, el aceite de oliva, el pan y el vino, sobre la que giran el resto de los pueblos mediterráneos desde hace más de cinco mil años. Los países ribereños del Mediterráneo disfrutan de un macroclima que lo hacen distinto al resto del mundo, la humedad que da 'el gran lago', las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economía de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.

Podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la cocina mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad media y la época moderna. Antes de contar la historia quisiéramos explicar la razón de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los países ribereños y que por primera vez es reconocido en la Declaración de Barcelona sobre la dieta mediterránea, firmada en 1.996. Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.

Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1.948 sobre la población de la isla de Creta, estudios que se amplían entre 1.951 y 52 por Ancel Keis que hizo un estudio comparativo entre la población de Estados Unidos, Japón, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de manifiesto la relación que tenía la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la dieta.

La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países mediterráneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo alto también de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y España donde se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingrediente, las técnicas de cocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el aspecto nutricional.

El uso y elaboración de los cereales es otro de los elementos básicos, las pasta en Italia y el couscous en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en ácido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad. El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico cardiaca único. Partiendo de aquí nos adentramos en la historia.

El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace cinco mil años hacia atrás, en Mesopotámia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo en éste último, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por último la pesca. No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en producción agrícola, el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenían varias cosechas al año, algo parecido ocurría en España, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir.

Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigüedad y sabemos que se exportaban tanto a Grecia como a Roma. Como en toda la cuenca mediterránea la carne es escasa, por lo que no es plato de diario, no así el pescado que en las riveras y zonas costeras era alimento cotidiano, ya sea fresco o en salazón o desecado, fueron famosas las fábricas de salazones del sur de España, tales como Zahara de los Atunes, Coto de Doñana, Cádiz, etc. Egipto era como una gran despensa del Mediterráneo, allí se producían excedentes de higos, dátiles, uvas, granadas, almendras. Hortalizas como el puerro, ajos, pepinos, melones, sandías cebollas, etc. Animales domesticados para el consumo como bueyes, perdices, codornices, etc. En toda la zona norte del mediterráneo abundaba la caza menor del conejo y la libre, he llegado a conocer los campos al atardecer lleno de conejos antes de la entrada de la enfermedad fabricada por el hombre llamada mixomatósis. La cerveza es uno de los grandes inventos egipcios, era la bebida nacional por excelencia, la cual se mezclaba con dátiles, se perfumaba con canela o se endulzaba con miel. Del pan ya hemos hecho un estudio en Historia del pan e Historia del pan II y nos saltamos este epígrafe, no sin antes prestar atención a las recolecciones de cebada, avena, centeno y mijo y también hacer mención a esta frase de Herodoto hecha en el 450 a.C.: Todo el mundo teme que los alimentos fermenten, pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentado. Así como en Egipto se encuentran los principios de los alimentos base, es en Grecia donde se desarrolla la cocina mediterránea, a ellos les debemos los primeros recetarios y a ellos les debemos igualmente el invento del aceite, el cual tenía tres usos, como grasa para cocinar, aceite para el cuerpo y para las lámparas como combustible. Los vinos griegos fueron famosos en todo el Mediterráneo; las costas españolas, bajo sus aguas, está llenas de pecios con ánforas, los cuales se elaboraban con tomillo, mirra e incluso con agua de mar como elemento saborizante. Por último Roma dio carácter a la cocina mediterránea, aumentó la calidad de los aceites, de las aceituna y los viñedos que desde entonces son famosos, introdujo el limonero, traído desde las islas Espérides, posiblemente Canarias, el melocotón y el albaricoque. El segundo acto de esta historia comienza con la caída del Imperio Romano donde se empobreció hasta llegar a sus límites más bajos, circunscribiéndose a alimentos básicos como el arroz y la pasta para el pueblo y la carne, símbolo de poder entre los germanos, como el cerdo y el jabalí, para las clases dirigentes en Europa. No todo iba a ser negativo en esta época ya que también asimilaron parte de la cocina autóctona pero en rasgos generales se empobreció hasta la llegada de las invasiones árabes desde el norte de África, por otra parte se conservó la cocina bizantina y la persa con todos sus refinamientos.

La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa ribereña donde se da mucha importancia a las especias y los aromas y también el orden en la ingesta de los alimentos. Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol en España jamás se llevó a efecto tal costumbre, el vino era considerado como un filtro de amor y el cerdo era muy apreciado. Los sistemas de irrigación que trajeron hicieron vergeles donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como la naranjo, las berenjenas, la alcachofas, toda una explosión de nuevos sabores llenó el Mediterráneo. El tercer y último acto nos llega con un esplendor inusitado, la conquista de América que introduce por medio de España el

tomate, la judía, la patata, el maíz, el pimiento, el chocolate..., todo un nuevo mundo de sabores y que se suman a la lista de componentes que son una dieta famosa universalmente. De oriente nos llega la naranja, el círculo estaba cerrado.

La cocina mediterránea eclipsa a casi todas las cocinas mundiales, las bases modernas las impone Francia en el siglo XVIII sin eclipsar a la cocina española, italiana, griega o árabe, todas de origen común y adaptadas al terreno y producción propia. Nos despedimos de éste artículo con este comentario de De Garine: Se propone una alimentación menos abundante desde el punto de vista calórico, menos grasa, y menos rica en proteínas animales que el estilo alimentario general de las sociedades urbanas industrializadas. Concede un lugar de privilegio a las legumbres, muy positivo por lo que respecta a las aportaciones vitamínicas y minerales. Coloca en un lugar importante los productos lácteos, que tienen un contenido en lípidos más fácilmente controlables que el de las carnes. GASTRONOMIA GRIEGA, ENTRE ORIENTE Y OCCIDENTE Los mejores sabores del Mediterráneo se conjugan en la gastronomía griega en la que se combinan los limones, el ajo, las olivas, el cordero, el pescado, los tomates, la berenjena... condimentados a menudo con un ligero toque picante propio de Oriente Medio. Al final de este reportaje encontrará una guía práctica con los platos más conocidos y sus nombres en griego. Para no perderse en los restaurantes y disfrutar de los mejores sabores del Egeo. Cocina mediterránea de influencia turca El estilo de vida griego se refleja en su cocina, nada pretenciosa y llena de sabor. Los productos frescos que llegan a sus fogones demuestan el cuidado y mimo que ponen en la selección de la materia prima. Los campos de olivos, limoneros, hortalizas y verduras que salpican el paisaje de Grecia nos hablan de una cocina conectada con el medio, rica, variada y vital. Esta cocina mediterránea basada en los productos más inmediatos convive con una cocina de corte oriental. En las mesas griegas se aprecia la influencia de sus vecinos turcos. La gastronomía turca ha sido y es una de las grandes cocinas del mundo. Es palpable esta influencia en los "dolmades", platos de verduras rellenas con múltiples variantes, en la forma de preparar las carnes y condimentarlas, en su afición por los pistachos y albaricoques secos y por supuesto en la repostería. Los pasteles "baklava" de hojaldre con nueces y sirope de miel son una especialidad turca. Pilaffs, Carnes Especiadas y Verduras Los griegos prefieren los platos de carne al pescado, si bien éste es muy popular y se sirve a la plancha, parrilla, frito ... en las mil y una tabernas que bordean la costa. El cordero es la carne preferida. No hay fiesta ni ceremonia religiosa que se conciba sin un buen asado de cordero. En Pentecostés y en el barrio de Plaka, el visitante encontrará tabernas que asan al aire libre corderos y no precisamente lechales. A diario, el cordero se prepara a la cazuela acompañado de verduras. La ternera se prepara en guisos, brochetas. Hay multitud de platos, -pimientos, berenjenas, hojas de parra-, que llevan rellenos de carne picada de ternera y / o cerdo. Acompañados o no de verduras, estos platos de carne se aromatizan con salsa de limón, la salsa avgolemono (que es una mezcla de limón y huevo) o de salsas de tomate especiadas con cilantro, pimienta y comino. El plato por excelencia de carne picada es la "moussaka". Pastel de forma rectángular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas. También ocupan un lugar destacado los "pilaffs", preparaciones a base de carne de cordero guisadas con las salsas que mencionabamos antes y que se colocan en el centro de un timbal o corona de arroz "pilaf". Otro plato muy popular son las empanadillas de pasta "fila" rellenas de pollo y champiñones, espinacas y queso feta... La ensalada griega por antonomasía es la HORIATIKI SALATA, que puede acompañar cualquier plato. Lleva tomate, aceitunas negras, cebolla, pepino y pimiento verde; se aliña con aceite de oliva virgen extra y orégano y se corona con queso feta. Esta ensalada marida a la perfección con el vino de retsina, vino blanco o rosado con aroma a resina de pino, sustancia que se añade en pequeñas dosis durante la fermentación de la uva.

· D Ó N D E · · C O M E R ·

TAVERNAS abren a mediodía y por la tarde hasta pasada la medianoche. Sirven sobre todo "mezedes", selección de entremeses, que a menudo constituyen toda una comida y pescado que se vende al peso

PSISTARIA son tabernas especializadas en asados y platos a la brasa de cordero, pollo y cerdo.

OUZERIA son sitios económicos y ruidosos idóneos para tomar un aperitivo y un "ouzo", licor anisado

GALAKTOPOLIA abren desde muy temprano hasta por la noche. Para desayunos, cafés, dulces y compra de productos lácteos.

ZAHAROPLASTIO pastelerías para tomar dulces con servicio de bar.

KAFENEIO estos cafés griegos muy frecuentados por hombres son el centro de la vida social de los pueblos. Sirven café griego, "ouzo", cerveza, refrescos...

RESTAURANTES en las cartas de estos establecimientos figuran tres clases de platos fuertes. Los "mayirefta", platos preparados con antelación; los "tsiroras" asados a la parrilla, con una subcategoría "stakarvouna" que significa al momento para las carnes a la brasa que se sirven inmediatamente; y los pescados. Se puede elegir entre una gran variedad de platos y vinos y los hay de muy diferentes categorías y precios.

Las verduras preferidas de los griegos son las alcachofas, las berenjenas, los pimientos y las espinacas muy presentes en multitud de platos. Las aceitunas más valoradas son las "kalamata". Los griegos suelen tomar pequeños aperitivos acompañados de ouzo -especie de anís que se toma rebajado con agua-; de esos aperitivos, quizá el más conocido es el tzatziki, una crema fría de pepino y yogur que se toma con trozos de pan de pita. Su elaboración es muy sencilla, ya que se trata sólo de rallar un pepino, al cual se le escurre bien todo el agua, y mezclarlo con dos yogures naturales, un diente de ajo machacado, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida. Guía de los platos más conocidos y sus nombres en g riego Avgolemono : Mezcla de huevo y limón que se utiliza como base de salsas o sopas. La sopa de avgolémono es generalmente de pollo, preparada con huevo y limón. Baklava : Pastel de hojaldre muy fino con nueces y sirope de miel. Es el postre tradicional más famoso de Grecia Dolmades: Hojas de parra rellenas de carne de cordero o arroz condimentado con especias y a veces piñones. Fasolada: Plato al horno con alubias blancas, hierbas y aceite de oliva Feta: El queso griego más conocido internacionalmente. Se elabora con leche de oveja, de textura blanda y sabor algo agrio. Su contenido graso es del 22% y se conserva en latas y barriles. Fila, filo : Es una pasta muy fina tipo hojuela y básica en la preparación de multitud de platos. Se utiliza tanto en repostería como para aperitivos salados. Gemista : Tomates o pimientos verdes rellenos de carne arroz y a veces de carne picada Giuvetzi : Ternera a la cazuela acompañada de pasta Kalamaria: Calamares fritos Kalamata: Aceitunas, tal vez las mejores del Mediterráneo. Kataífi: Dulce de hilos de calabaza con nueces Keftedes: Albóndigas de carne picada sazonadas con hierbas Kolokithakia : Rodajas de calabacines fritos Kulurakia : Panecillos en forma de aro cubiertos de sésamo que se venden en puestos callejeros Hitapodi: Pulpo cocinado con vino Melitzanosalata: Crema de berenjenas ahumadas Mezedes : Aperitivos, entremeses Moussaka: Pastel de carne picada y berenjenas gratinado con queso Ouzo: Licor de sabor anisado, que se bebe en vasos pequeños. Cuando se rebaja con agua tiene aspecto lechoso. Pastitsio: Macarrones gratinados con carne picada, queso y bechamel. Pilaf : Arroz blanco hervido y aromatizado con cebolla y especias Psari: Pescado Retsina : Vino blanco o rosado con aroma a resina de pino. La resina de pino se añade en pequeñas dosis durante la fermentación de la uva. Este vino se elabora con dos tipos de uva: la blanca, Savatiano y la roja, Roditis. Skordalia : Salsa a base de ajo Spanakopeta : Empanadillas de pasta fila con espinacas Tiropita: Empanadas de queso Tisoras : Asados a la parrilla. Tsatziki: Crema de yogur, pepino y ajo Tsipoura : Dorada Xifias: Pez espada a la plancha

Decálogo de la dieta mediterránea

Con la polémica suscitada por la corresponsal extranjera Sarah Morris poniendo en duda la dieta mediterránea. Aquí tenéis el decálogo de la dieta mediterránea. ¿Quien puede estar en contra? 1.- Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición. Es el aceite más utilizado en la cocina mediterránea. Es un alimento rico en vitamina E, beta-carotenos y un tipo de grasa vegetal (monoinsaturado) que le confieren propiedades cardioprotectoras. 2.- Consumir alimentos vegetales en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos. Las verduras, hortalizas y frutas son la principal fuente de vitaminas, minerales y fibra de nuestra dieta y nos aportan, al mismo tiempo, una gran cantidad de agua. Es muy importante consumirlas a diario y la cantidad recomendada son cinco raciones entre ambas. 3.- El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y sus productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria. El consumo diario de pasta, arroz y cereales en general es imprescindible por su composición rica en carbohidratos. Nos aportan una parte importante de energía necesaria para nuestras actividades diarias. Hay que tener en cuenta que sus productos integrales nos aportan más fibra, minerales y vitaminas. 4.- Los alimentos poco procesados, frescos y locales son los más adecuados. Es importante aprovechar los productos de temporada ya que, sobretodo en el caso de las frutas y verduras, nos permite consumirlas en su mejor momento, tanto a nivel de aportación de nutrientes como por su aroma y sabor.

5.- Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos. Nutricionalmente hay que destacar que los productos lácteos son excelentes fuentes de proteínas de alto valor biológico, minerales (calcio, fósforo, etc.) y vitaminas. 6.- La carne roja habría de consumirse con moderación y si puede ser como parte de guisados y otras recetas. Y las carnes procesadas en cantidades pequeñas y como ingredientes de bocadillos y platos. Las carnes contienen proteínas, hierro y grasa animal en cantidades variables. 7.- Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación. Se recomienda el consumo de pescado azul como mínimo una o dos veces a la semana ya que sus grasas (aunque de origen animal) tienen propiedades muy parecidas a las grases de origen vegetal a las que se les atribuyen propiedades protectoras frente enfermedades cardiovasculares. Los huevos son ricos en proteínas de muy buena calidad, grasas y muchas vitaminas y minerales que los convierten en un alimento muy completo. El consumo de huevos tres o cuatro veces a la semana es una buenas alternativa a la carne y el pescado 8.- La fruta fresca habría de ser los postres habituales y, ocasionalmente, dulces pasteles y postres lácteos. La fruta fresca tendría que ser los postres habituales en nuestros ágapes muy por delante de los dulces y pasteles. Las frutas son alimentos muy nutritivos que aportan color y sabor a nuestra alimentación diaria y que se convierten también en una alternativa muy saludable para media mañana y la merienda. 9.- El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino se ha de tomar con moderación y con las comidas. El agua es fundamental en nuestra dieta. El vino es un alimento tradicional en la dieta mediterránea que puede tener efectos beneficiosos para la salud pero que se tiene que consumir con moderación y en el contexto de una dieta equilibrada. 10.- Realizar actividad física todos los días (tan importante como comer adecuadamente).Mantenerse físicamente activo y realizar cada día un ejercicio físico adaptado a nuestras necesidades es muy importante para conservar una buena salud.

Gastronomía mediterránea ¿Qué es la dieta mediterránea?

La dieta mediterránea es la forma de alimentación que, desde hace varios siglos, mantienen los pueblos de la ribera del mar Mediterráneo. Aunque el profesor Ancel Keys fue el primero en definirla claramente, ya en textos anteriores se habla de unas costumbres, culinarias y de vida, similares en todos los países de la costa del Mediterráneo. ¿Qué países se benefician de ella? No son sólo los países europeos como España, Francia, Italia, Chipre, Grecia, Portugal, la antigua Yugoslavia, Albania, San Marino, o Mónaco; sino también Marruecos, Túnez, Malta, Libia, Israel, Jordania, Egipto, y Siria. Aunque Portugal no es un país mediterráneo, también se beneficia de las ventajas de la dieta mediterránea a través de la influencia del resto de la Península Ibérica.

¿Qué características tiene?

La dieta mediterránea se ha ido forjando a lo largo del tiempo, y es fruto de la influencia que nos han dejado todos los pueblos que han pasado por estos países: iberos, celtas, griegos, romanos, bárbaros y árabes. Griegos y romanos sentaron las bases de lo que actualmente conocemos como dieta mediterránea con la "trilogía mediterránea"; pan, aceite y vino, presentes desde siempre en nuestra cultura. Para Homero ser comedor de pan era sinónimo de hombre. Es tos elementos continúan con el cristianismo, para el que pan y vino eran fundamentales. Más tarde la relación con los pueblos germanos incorpora la carne a la alimentación; y por último los árabes introdujeron alimentos nuevos como las berenjenas o las alcachofas, y otros tan importantes para la dieta mediterránea como el arroz o la pasta. A todo este bagaje cultural hay que añadir el descubrimiento de América, gracias al cual conocemos alimentos tan importantes en la elaboración de gran parte de nuestros platos como la patata, el pimiento o el tomate. La dieta mediterránea no puede ser única ya que son varios los países que la disfrutan, y por tanto cada uno de ellos aporta sus peculiaridades; pero sí hay una serie de características que son comunes a todas ellas:

� Aceite de oliva como principal fuente de grasa.

� Frugalidad: las cantidades de alimentos eran bajas en relación con la actividad física que era alta, ya que la mayoría de la población desarrollaba actividades agrarias. Actualmente la actividad que desarrollamos es menor y, por tanto, las cantidades de alimentos deben ser más bajas.

� Consumo alto de alimentos ricos en fibra como frutas, verduras, legumbres y hortalizas; las ensaladas están presentes en todas las comidas, y éstas terminan con fruta como postre, la mayoría de las veces. Se deben tomar legumbres al menos dos veces en semana y al menos tres o cuatro piezas de fruta al día.

� Preparaciones culinarias cuidadas y sencillas: hervidos, asados.

� Texturas firmes; fritos, pan, frutas, verduras, frutos secos y hortalizas crudas. El consumo de pan fresco, arroz, y pasta sigue siendo alto; y se va incrementando el de pasta fresca.

� Pastas y arroces se deben tomar de tres a cuatro veces por semana.

� Escaso consumo de alimentos proteicos, sobre todo carnes rojas, y más de pescado y aves de corral.

� Uso de productos como el ajo o la cebolla, y algunas especies y yerbas aromáticas.

� Gusto por los ácidos; las ensaladas se aliñan generosamente con vinagre y el uso de limones y cítricos en general es muy importante. La naranja figura entre las frutas preferidas por la población.

� Vino en las comidas principales en cantidades moderadas (unos 150 cc en cada comida).

� Uso de gran cantidad de productos frescos. Quizás, en lugar de hablar de dieta únicamente, deberíamos hablar de vida mediterránea, porque no se trata sólo de una forma de alimentarse, sino también de una forma de vida, con costumbres tan saludables como la siesta y trabajos de gran actividad física, con un gasto de alto de energía, como la agricultura.

¿Qué beneficios nos aporta?

Nos protege frente a enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cánceres. Aunque la dieta mediterránea se viene practicando desde hace mucho tiempo, los beneficios que de ella se derivan se conocen desde hace relativamente pocos años. En los años sesenta, financiado por la Fundación Reina Guillermina de Los Países Bajos y dirigida por el profesor Ancel Keys, se lleva a cabo el llamado "Estudio de los siete países" (EE UU, Japón, Finlandia, Holanda, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia). El estudió se realizó para intentar relacionar la alimentación con la aparición de enfermedades cardiovasculares. La duración del estudio fue de diez años y sus resultados se presentaron al principio de los años ochenta. En él se puso de manifiesto la gran diferencia que existía entre el número de muertes a causa de enfermedades cardiovasculares en países como EEUU o Finlandia, y otros como Grecia (la isla de Creta era la que salía más beneficiada). Esta diferencia se achacó a la forma de vida y a la alimentación que llevaban los países de la ribera del Mediterráneo. Estudios posteriores han relacionado esta forma de alimentación con la aparición de algunos tipos de cánceres (por ejemplo; el cáncer de mama se relaciona con el consumo excesivo de grasas).

¿Se ha modificado la dieta mediterránea? Sí, porque también ha cambiado la forma de vida. Ha aumentado de manera importante la incorporación de la mujer al mundo laboral (entre el 40 y el 60% de las mujeres trabajan fuera de casa). Ya no hay tanto tiempo para cocinar, y la compra no se hace a diario; por tanto es mayor el consumo de platos de preparación rápida. Ha crecido la población urbana de manera importante, lo que quiere decir que el número de habitantes del campo también ha disminuido. La industrialización de productos alimentarios ha aumentado mucho, gracias también a las grandes cadenas de distribución. Ésto facilita que sea mayor el número de personas que pueden disfrutar de más alimentos, y en mejores condiciones. Se han perdido en gran medida aquellos alimentos de cuidado primoroso que nos ofrecían nuestros abuelos, pero la dieta es más variada, ha aumentado la higiene alimentaria y disminuido el número de toxiinfecciones a causa de los alimentos. Todos estos cambios, unidos a la influencia de los medios de comunicación, a la gran capacidad de imitación que tenemos, a la curiosidad que despiertan las cosas nuevas y la facilidad que hay actualmente para viajar e intercambiar conocimientos con otros grupos de población, han hecho que la dieta anglosajona, más rica en grasas de origen animal que la nuestra, se incorpore en gran medida a nuestras costumbres culinarias. No es raro que se confeccionen salsas u otro tipo de platos con alimentos como nata líquida o mantequilla, hasta ahora prácticamente desconocidos en nuestra cocina.

¿Es difícil mantener nuestras buenas costumbres?

No es difícil. Es cuestión de buena disposición y un poco de organización. Algunos platos, como las legumbres, que pueden parecer difíciles de elaborar, se pueden cocinar fácilmente con la ayuda de la olla a presión, o el uso de legumbres previamente remojadas, si es que se nos olvidó ponerlas a remojo la noche anterior. Lo mismo podemos decir de las verduras. Una de las características de la dieta mediterránea es el gran consumo de alimentos frescos. Actualmente tenemos en el mercado un buen número de verduras y hortalizas ya limpias y troceadas, lista para ser usadas. Esto nos permite la confección rápida de una buena ensalada. Hoy sabemos que la complementación de legumbres y cereales (judías con arroz, garbanzos con trigo...) o una ensalada completa (lechuga, tomate, zanahoria, huevo, atún...) aliñada con aceite de oliva de primera calidad y acompañada de pan, nos proporciona un plato completo, desde el punto de vista nutricional. Tomar cualquier plato de este tipo, de los que nuestra cocina está llena, y terminar la comida con una o dos piezas de fruta, es fácil y nos da la seguridad de estar bien alimentados. En la actualidad, los trabajos que desempeñamos son muy sedentarios por lo que las cantidades de alimentos que debemos tomar, deben ser menores que las que tomaban nuestros antepasados.

¿Hay peligro de que desaparezca nuestra dieta?

No, si entre todos tratamos de mantenerla y nos concienciamos de las ventajas que nos puede procurar. Gracias a las campañas de difusión, los países anglosajones se van mentalizando del beneficio que supone adaptarse a nuestra forma de alimentación y disminuir el consumo de grasas de origen animal. Para prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares es tan importante mantener una alimentación pobre en grasas de origen animal y consumir cantidades de alimentos adaptadas a nuestras necesidades, como desarrollar una actividad física que nos permita mantenernos en forma y consumir el exceso de calorías que solemos tomar. El ejercicio físico, adaptado a la edad, nos ayudará a mantenernos en el peso adecuado según nuestra edad, sexo y talla. Es importante promover entre los jóvenes el conocimiento de nuestra cocina, así como el consumo de frutas y verduras y el gusto por el ejercicio físico. Todos los grupos políticos representados en el Senado Español han instado al gobierno a que promueva la investigación, promoción y difusión de la dieta mediterránea, así como de los alimentos que la componen, debido a la importancia que está adquiriendo en la salud de

los consumidores. Así mismo los medios de comunicación pueden hacer una labor muy importante en la difusión de la dieta mediterránea, fomentando el conocimiento de nuestra dieta y el gusto por platos de preparación tradicional en detrimento de las comidas rápidas, tan ricas en grasa como perniciosas para la salud.