UNIDAD 1

Elaboró:

Dra. Karina Cruz Pacheco.

UNIDAD 1

Orígen de la refrigeración

• En tiempos prehistóricos: cuevas o nieve 1er. refrigerador • Temperaturas bajas conservaban los animales de caza por mucho más

tiempo.

• Después, se utilizó hielo. • En los años 1550 nitrato o nitrato de potasio; se emplean las

palabras “para refrigerar”.

• Hacia fines del siglo XIX se introduce el uso de un compresor con refrigerante (freón, HFC).

• ….. ¿Cuál es la importancia del frío en la conservación de alimentos?

Aumento de la población mundial. Necesidad de alimentos en buenas condiciones. Alimentos perecibles producción y aplicación de frío.

post-producción consumo, o industria de los alimentos procesados. Por lo tanto, es de gran importancia contar con instalaciones idóneas: - almacenamiento en el lugar de producción, - en centrales de abastos, - empresas procesadoras de alimentos, - puntos de venta, - transportes acondicionados (T controlada). Todos estos elementos constituyen «la cadena de frío»

Importancia del frío en la conservación de alimentos

«la cadena de frío» (elementos)

-Cámaras frigoríficas en lugares de producción. -Vehículos frigoríficos para el transporte refrigerado. -Almacenes, de acopio en frío, generales, comerciales y de consumo. -Transporte en frío urbano. -Gabinetes frigoríficos en puntos de venta y hogares.

• Para asegurar el éxito en la conservación de alimentos en frío (refrigerados o congelados): 1. Contar con un producto de calidad y en buen estado. 2. Aplicación de frío lo más rápido posible. 3. Mantener constante la Temperatura. La Cadena de frío es vital para minimizar pérdidas. Se reportan: 50% de pérdidas reportan países en vías de desarrollo; 10% de pérdidas en la naciones industrializadas.

Conservación por frío: -Congelación (largo plazo) -Refrigeración (días-semanas). Efectos del frío en alimentos: - Inhibir agentes alterantes de una forma total o parcial. - Reducir la velocidad de crecimiento de los mos. termófilos y la mayoría de los mesófilos.

Niveles de Temperatura de congelación para inhibir: • A - 4ºC mos. patógenos (toxinas provocan intoxicaciones y hasta la muerte, ej. Clostridium botulinum). • A -10ºC mos. causan degradación de los alimentos. • A -18ºC inhibición de reacciones de Maillard responsables del pardeamiento y endurecimiento de los alimentos. (T fijada para la cadena de frío.) • A - 70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas y

el alimento se conservaría indefinidamente.

Efectos del frío en alimentos:

Consideraciones Importantes: • Congelación & refrigeración: - NO eliminan actividad bacteriana, solo la detienen; así al

calentarse, las bacterias reanudan su actividad.

• El alimento que se congela sufre deterioro, por la formación de cristales de agua entre los intersticios celulares.

• Ultracongelación, una congelación muy rápida en donde se minimiza el deterioro por formación de cristales. Proceso elevado

en costo, NO debe romperse la cadena del frío.

Ptos. Críticos de la Cadena del Frío: • Tiempo de carga y descarga en promedio tres veces: a la salida de

la fábrica, en la plataforma logística y en los puntos de venta. (En promedio esto lleva 7 – 8 h mínimo, los productos sufren incrementos de T). • Tiempo de descarga en el punto de venta. • Tiempo transcurrido entre el lugar de almacenamiento y la

colocación en los estantes. • Tiempo entre la compra y el refrigerador del consumidor.

...Qué alternativas hay para minimizar el riesgo de ruptura de la cadena del frío…?

Los Embalajes Termoaislantes • Material de embalaje con baja conductividad térmica. • La conductividad térmica de un material se caracteriza por el valor

de su coeficiente.

Qué indica???.... • Su permeabilidad al flujo térmico que lo atraviesa (que eleva o

reduce la T del producto embalado) para un gradiente térmico dado (diferencia de T entre el producto embalado y el medio ambiente).

Los Embalajes o Envases de EPS (Poliestireno Expandible) • El poder aislante elevado • Material ideal para envases y embalajes que aseguren entre otras

propiedades un buen aislamiento térmico.

Los Embalajes o Envases de EPS (Poliestireno Expandible) El poder aislante elevado. Material ideal para envases y embalajes que aseguren entre otras propiedades un buen aislamiento térmico. El EPS amortigua microroturas de la cadena del frío evitando que el producto envasado o embalado aumente su temperatura y por tanto merme su calidad. Otros usos: Vacunas, los órganos para transplantes, y contenedores multifunción para líquidos (sangre, plasma, etc.). El EPS representa una excelente opción para intentar mantener en todo momento la cadena del frío, especialmente en sus puntos críticos antes mencionados.