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EVALUACIÓN DE ARCILLA COMO CLARIFICANTE PARA HIDROMIEL Acosta A. Elkin*, Ochoa C. Armando D., Reyes M. Angela M. S., Sanchez U. Francisco, Quicazán S. Martha C. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia- Sede Bogotá. [email protected] Los consumidores de bebidas alcohólicas asocian la calidad de dicho producto con el grado de translucidez que presenta. En este trabajo se evalúa el efecto que tiene la Arcilla como clarificante en un vino de miel (Hidromiel) comparado con Bentonita comercial de grado alimenticio. La Arcilla se recibió de una cantera proveniente de una zona aledaña a la ciudad de Bogotá D.C. y se sometió a un tratamiento de remoción de impurezas hasta obtener arcilla pura, se preparó un mosto con miel de abejas, agua y polen (4 g/L), el mosto se fermentó con levadura Saccharomyces cerevisiae subsp. bayunus, por dos semanas sin agitación a 25ºC hasta que se obtuvo el Hidromiel con 8º Brix. Luego se evaluó el efecto clarificante que tenía la arcilla por medio de la acidez titulable expresada en porcentaje de ácido tartárico en donde se encontró que el uso de arcillas disminuye considerablemente la acidez de 10,17±2,19 a 6,16±0,27 gramos de ácido tartárico por litro de muestra, también se midieron los grados Brix para corroborar que el uso de arcilla no afecta el contenido de sólidos solubles totales, para evaluar el grado de claridad se uso un espectrofotómetro UV, se ajusto la absorbancia a 230 nm y se uso como blanco agua destilada, la bebida sin clarificar registro en promedio una absorbancia de 0,645±0,015 mientras que la absorbancia de las bebidas clarificadas bajo a 0,551±0,009. Por último se uso un colorímetro de miel, encontrándose que la bebida sin clarificar puntuaba en promedio 25±1 mmPfund mientras que la bebida clarificada daba una lectura de 7±3 mmPfund confirmándose el efecto clarificante de la arcilla. Se obtuvo como resultado que una concentración de arcilla de 0,003% en masa es suficiente para alcanzar el mismo efecto clarificante que se obtiene usando Bentonita a una concentración del 0,006%. Los datos fueron analizados mediante ANOVA y prueba de Tukey (α<0,05) utilizando el software Microsoft Excel 2007. Para todos los ensayos realizados se agrego gelatina en una proporción del 0,0012% para permitir una mejor interacción entre las sustancias suspendidas y las arcillas. Palabras Clave: Clarificantes, Arcilla, Bentonita, Hidromiel.
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EVALUACIÓN DE ARCILLA COMO CLARIFICANTE PARA HIDROMIEL
Acosta A. Elkin*, Ochoa C. Armando D., Reyes M. Angela M. S., Sanchez U. Francisco, Quicazán S. Martha C.
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia- Sede Bogotá.
Los consumidores de bebidas alcohólicas asocian la calidad de dicho producto con el grado de translucidez que presenta. En este trabajo se evalúa el efecto que tiene la Arcilla como clarificante en un vino de miel (Hidromiel) comparado con Bentonita comercial de grado alimenticio. La Arcilla se recibió de una cantera proveniente de una zona aledaña a la ciudad de Bogotá D.C. y se sometió a un tratamiento de remoción de impurezas hasta obtener arcilla pura, se preparó un mosto con miel de abejas, agua y polen (4 g/L), el mosto se fermentó con levadura Saccharomyces cerevisiae subsp. bayunus, por dos semanas sin agitación a 25ºC hasta que se obtuvo el Hidromiel con 8º Brix. Luego se evaluó el efecto clarificante que tenía la arcilla por medio de la acidez titulable expresada en porcentaje de ácido tartárico en donde se encontró que el uso de arcillas disminuye considerablemente la acidez de 10,17±2,19 a 6,16±0,27 gramos de ácido tartárico por litro de muestra, también se midieron los grados Brix para corroborar que el uso de arcilla no afecta el contenido de sólidos solubles totales, para evaluar el grado de claridad se uso un espectrofotómetro UV, se ajusto la absorbancia a 230 nm y se uso como blanco agua destilada, la bebida sin clarificar registro en promedio una absorbancia de 0,645±0,015 mientras que la absorbancia de las bebidas clarificadas bajo a 0,551±0,009. Por último se uso un colorímetro de miel, encontrándose que la bebida sin clarificar puntuaba en promedio 25±1 mmPfund mientras que la bebida clarificada daba una lectura de 7±3 mmPfund confirmándose el efecto clarificante de la arcilla. Se obtuvo como resultado que una concentración de arcilla de 0,003% en masa es suficiente para alcanzar el mismo efecto clarificante que se obtiene usando Bentonita a una concentración del 0,006%. Los datos fueron analizados mediante ANOVA y prueba de Tukey (α<0,05) utilizando el software Microsoft Excel 2007. Para todos los ensayos realizados se agrego gelatina en una proporción del 0,0012% para permitir una mejor interacción entre las sustancias suspendidas y las arcillas.
Palabras Clave: Clarificantes, Arcilla, Bentonita, Hidromiel.
