BVCM07205 Manual docente para la formación inicial de ...

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Índice

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00 Autores 800 Presentación 10Capítulo 1 Concepto y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos 13 1.1. Concepto 14 1.1.1 Infección o toxiinfección 14 1.1.2 Intoxicación 14 1.2 Tipos de Enfermedades 17 1.2.1 Salmonelosis 17 1.2.2 Intoxicación por Enterotoxina Estafilocócica 20 1.2.3 Botulismo 22 1.2.4 Intoxicación alimentaria por Clostridium Perfringenrs 25 1.2.5 Hepatitis A 26 1.2.6 Anisakiasis 27 Bibliografía 28Capítulo 2 Alteración y contaminación de los Alimentos 29 2.1. Concepto 30 2.2. Causas 30 2.2.1. Comprar materias primas contaminadas 30

2.2.2. Conservar alimentos que necesitan frío a temperatura ambiente 30

2.2.3. Mantener temperatura insuficiente de refrigeración o congelación 30

2.2.4. Dejar transcurrir excesivo tiempo entre la preparación y el consumo 31

2.2.5. Malas condiciones higiénicas de las instalaciones y del menaje 31

2.2.6. Realizar manipulaciones incorrectas 31 2.2.7. Consumo de alimentos crudos 31 2.2.8. Contaminación cruzada 31 2.3. Factores Contribuyentes 32 2.3.1. Las altas temperaturas ambientales 32 2.3.2. La sensibilidad de cada alimento. 32 Bibliografía 34Capítulo 3 Fuentes de Contaminación de los Alimentos 35 3.1. Física 37 3.2. Química 38 3.2.1. Origen Biológico (bióticos) 38 3.2.2. Origen no biológico (abiótico) 39 3.3. Biológica 42 3.3.1. Origen microbiano 42 3.3.2. Biológico: origen no microbiano 43 Bibliografía 44Capítulo 4 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano 45 4.1. Factores intrínsecos 46 4.2. Factores extrínsecos 47 Bibliografía 52Capítulo 5 Métodos principales de Conservación de alimentos 53 5.1. Métodos Físicos 56 5.1.1 Inhibición del crecimiento microbiano 56 5.1.2. Destrucción o inactivación microbiana 59 5.2. Métodos Químicos 60

5.2.1. Disminución de la actividad del agua (aw): salazón, azucarado, etc. 60

5.2.2. Acidificación 61

5.2.3. Adición de componentes antimicrobianos: procedentes de plantas (ajo, especias, etc.) 61

Manual Docente para la Formación Inicial de Manipuladores de Alimentos | SRBS

6

5.2.4. Adición de sustancias químicas 61 5.3. Métodos biológicos 61 5.4. Otros métodos 61 Bibliografía 63Capítulo 6 Materiales en contacto con los alimentos 64 6.1. Vidrio 66 6.2. Plástico 67 6.3. Metal 68 6.4. Papel y cartón 68 6.5. Legislación aplicable 69 Bibliografía 71Capítulo 7 Etiquetado e información obligatoria 72 7.1. Definiciones 73 7.2. Principios generales 74 7.3. Información obligatoria de etiquetado 74 7.3.1. Denominación de venta 75 7.3.2. Lista de ingredientes 76 7.3.3. Grado alcohólico 78 7.3.4. Cantidad neta 79 7.3.5. Marcado de fechas 80 7.3.6. Lote 81 7.3.7. País de origen 82 7.3.8. Pequeños envases 82 7.3.9. Productos sin envasar 82

7.3.10. Productos envasados por los titulares de comercio minorista 83

7.4. Presentación de la información obligatoria 83 Bibliografía / Normativa 86Capítulo 8 Manejo de residuos 91 8.1. Acumulación de desperdicios 92 8.2. Contenedores 92 8.3. Evaluación y almacenamiento de desperdicios 93 8.4. Desperdicios de productos alimenticios 93 Bibliografía 95Capítulo 9 Actitudes y hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos 96 9.1. Objeto del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero 99 9.2. Definiciones del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero 99 9.2.1. Manipuladores de alimentos 99 9.2.2. Empresa del sector alimentario 99 9.2.3. Manipuladores de mayor riesgo 99 9.2.4. Autoridad sanitaria competente 100 9.3. Requisitos de los manipuladores de alimentos 100 9.4. Ejercicio de la actividad: los manipuladores 101 9.5. Formación continuada de los manipuladores 101 9.6. Control y supervisión de la autoridad competente 102 9.7. Exámenes médicos 103 9.8. Acreditación de la formación 103 9.9. Normativa Autonómica: Comunidad de Madrid 103 Bibliografía 107Capítulo 10 Limpieza y Desinfección 108 10.1. Limpieza e Higiene 111 10.2. Desinfección 113 10.2.1. Métodos de Desinfección 114 10.3. Esterilización 115 10.3.1. Métodos de Esterilización 116 10.4. Sistemas de limpieza 117

Índice

7

Bibliografía 119Capítulo 11 Control de Plagas 120 11.1. Desinsectación y Desratización 121 11.2. Plaga 121 11.3. Desinsectación 122 11.3.1. Indicaciones 122 11.3.2. Procedimientos y técnicas de desinsectación 123 11.4. Desratización 125 11.4.1 Técnicas de desratización 125

Bibliografía 128Capítulo 12 Trazabilidad 129 12.1. Introducción 130 12.2. Qué es trazabilidad 131 12.3. A quiénes obliga el reglamento 132 12.4. Responsabilidades 133 12.5. Definición del ámbito de aplicación 134 12.6. Qué utilidad tiene 135 12.7. Productos a los que se aplica el reglamento 136 12.8. Aspectos a considerar en un plan de trazabilidad 136 12.9. Sistemas de identificación y registro en trazabilidad 138 12.10. Retos para el futuro 139 12.11. Disposiciones legislativas 141 Bibliografía 145Capítulo 13 Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) 147 13.1. Sistema de análisis de peligros y de puntos de control críticos 150 13.2. Principios del sistema APPCC 151 13.3. Diseño de un plan de APPCC 155

13.4. Recomendaciones del Codex Alimentarius para una secuencia lógica de aplicación del sistema APPCC

157

13.5. APPCC en Residencias de la Comunidad de Madrid (ASYNO) 158 Bibliografía 171

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Autores

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Primitivo Ramos Cordero | Médico Geriatra. Coordinador Médico-Asistencial. SRBS Diego Trinidad Trinidad | Médico. Coordinador de Residencias de Mayores y Centros de

Día. SRBS Florián Chico Librán | Psicólogo. Coordinador de Formación del SRBS Hilario Hernández Ovejero | Médico de Familia. Coordinación Médico-Asistencial. SRBS Juan Carlos Bando Beltrán | Médico. Coordinación Médico-Asistencial. SRBS Mª José Jiménez Pinedo | Médico de la Unidad de Salud Laboral. Servicios Centrales. SRBS Ana Culebras Alejo | Enfermera de la Unidad de Salud Laboral. SRBS Juan Pedro Gómez Fernández | Médico Geriatra. Coordinación Médico-Asistencial. SRBS Antonio Onrubia Pecharromán | Médico Forense. Coordinación de Residencias de Mayores

y Centros de Día. SRBS Carlos Galán Cabello | Enfermero. Coordinación de Residencias de Mayores y Centros de

Día. SRBS José Antonio Pinto Fontanillo | Veterinario. Subdirección Gral. de Salud Pública. Dirección

Gral. de Atención Primaria. Mª José Barrera Gómez | Médico de Familia. Centro de Atención a Personas con

Discapacidad Intelectual Getafe. SRBS José Antonio López Gil | Médico. Residencia de Mayores Alcorcón. SRBS María Teresa Rodríguez Díaz | Enfermera. Residencia de Mayores Santiago Rusiñol. SRBS Engracia López Andrés | Enfermera. Coordinación de Residencias de Mayores y Centros de

Día. SRBS Jesús Romero Vadillo | Médico Geriatra. Director de la Residencia de Mayores Villaviciosa

de Odón. SRBS Pedro de Castro Ojeda | Médico Internista. Residencia de Mayores Manoteras. SRBS Santiago Ruiz Grima | Médico de Familia. Residencia de Mayores Colmenar Viejo. SRBS José Ramón Carballo López | Licenciado en Derecho. Subdirector General de Centros y

Programas. SRBS Antonio Eduardo Peñafiel Olivar | Enfermero. Residencia de Mayores Santiago Rusiñol.

SRBS

Manual Docente para la Formación Inicial de Manipuladores de Alimentos No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni

la transmisión de ninguna forma o cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los editores o autores.

Reservados todos los derechos de esta edición para: Servicio Regional de Bienestar Social

Diseño, Maquetación y Producción:

Inbrand mkt & com

Depósito Legal| M-2175-2010

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Presentación

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El Manual Docente para la Formación Inicial de Manipuladores de Alimentos, es uno de los elementos didácticos del programa de formación diseñado por el Servicio Regional de Bienestar Social, de la Consejería de Familia y Asuntos Sociales de la Comunidad de Madrid, para todas aquellas personas que en el marco de la organización, ejercen tareas vinculadas al complejo Proceso de Alimentación en cualquiera de sus etapas de ejecución. Este Manual enfocado al Profesor, además de apoyo teórico-formativo para quienes realicen los cursos, quiere poner a disposición de los implicados, normas y criterios comunes para aunar actuaciones y facilitarles la labor que desarrollan en las Residencias de Mayores, Centros de Día, Centros de Atención a Personas con Discapacidad Intelectual y Comedores Sociales.

Con su publicación, el Servicio Regional de Bienestar Social contribuye a:

Adecuar los centros del SRBS a la normativa vigente en materia de manipuladores de alimentos contenida en el Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero y concretada para la Comunidad de Madrid en el Decreto 10/2001 y en la Orden 73/2002.

Disponer de un manual validado y acreditado en horas docentes, para el programa de formación de manipuladores de alimentos, complementario a la formación presencial que realizan los alumnos.

Dotar a las personas formadas como manipuladores de alimentos, de un marco de referencia para consultas y buen hacer en su práctica profesional diaria.

Mejorar la seguridad a lo largo de toda la cadena alimentaria, de forma que ofrezcamos alimentos saludables, seguros y de calidad a los destinatarios finales, residentes y usuarios de todos los centros del SRBS.

En esta línea de mejora, encaminada a aunar esfuerzos para garantizar los niveles de calidad que los usuarios merecen en la prestación de los servicios, esta publicación viene a sumarse a otras actividades emprendidas para dar forma al completo paquete de medidas de seguridad alimentaria y formación para Manipuladores de Alimentos del SRBS integrado por:

La Acreditación Docente del SRBS como Centro Formador para los Cursos de Formación Inicial para Manipuladores de Alimentos.

La Acreditación Docente del SRBS como Centro Formador para los Cursos de Formación Continuada (reciclaje) para Manipuladores de Alimentos.


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El Desarrollo de Cursos de Formación Inicial y de Formación Continuada para Manipuladores de Alimentos, en colaboración con el Instituto Madrileño de Administraciones Públicas (IMAP).

La Edición de materiales didácticos en formato electrónico para el desarrollo expositivo de los contenidos docentes tanto en la formación inicial como para la formación continuada.

El Manual Docente para Profesores en formato electrónico tanto para la formación inicial como para la formación continuada. Se trata de elementos que sirvan de consulta o "biblioteca" tanto para el docente como para el discente.

La Implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos que desde 2001 cuenta en cada centro del SRBS con los preceptivos Manuales de Autocontrol A.PP.CC., un sistema propio de registros, un plan de pre-requisitos higiénicos, así como, normas de apoyo emanadas de esta gerencia y la realización de auditorías constantes para asegurar el cumplimiento de las normas y la calidad en los diferentes momentos de la cadena del proceso de alimentación.

Quiero expresar mi reconocimiento a los profesionales del SRBS que han colaborado en todos y cada uno de los planes y programas puestos en marcha y particularmente por la elaboración de este manual, aportando conocimiento y experiencia desde sus distintas disciplinas para beneficio de toda nuestra organización. Así mismo, quiero agradecer a todos los profesionales de los centros, implicados en el día a día, por la puesta en práctica de todas las medidas referentes en la materia. A ambos grupos gracias por el compromiso de calidad y mejora continua demostrado.

Por último, nuestro agradecimiento a la Subdirección General de Promoción de la Salud y Prevención, por su apoyo. A todos conjuntamente os animo a seguir compartiendo y mejorando buenas prácticas.

Los frutos de estas iniciativas, no hay duda serán recogidos por las personas atendidas en los centros del SRBS, sus familias y por los que tenemos la responsabilidad de dar cuenta de los resultados a los ciudadanos de la Comunidad de Madrid.

Américo Puente Berenguer

Gerente del Servicio Regional de Bienestar Social

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1.1. Concepto

La manipulación incorrecta o bien, la conservación inadecuada de las medidas de higiene pueden dar lugar a que microorganismos patógenos entren en contacto con los alimentos y si éstos sobreviven y se multiplican en número suficiente pueden causar enfermedades al consumidor de los mismos.

La capacidad para producir alteraciones alimentarias está estrechamente relacionada con la virulencia del microorganismo. Así, existen patógenos que pueden ser bien tolerados en pequeñas concentraciones sin causar alteraciones en el organismo, y otros en cambio, pueden resultar muy nocivos incluso en cantidades mínimas (Clostridium Botulínico).

Las enfermedades alimentarias más relevantes las podemos dividir en: infecciones e intoxicaciones.

1.1.1. Infección o toxiinfección

Enfermedades producidas por la ingesta de alimentos contaminados por agentes infecciosos específicos (bacterias, virus, hongos, protozoos, Rickettsias o helmintos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas, pudiendo invadir la pared intestinal y otros órganos y sistemas.

1.1.2. Intoxicación

Enfermedades producidas por la ingesta de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales o productos metabólicos excretados por gérmenes en los alimentos (setas, Estafilococcus Aureus, intoxicación por marisco) y por sustancias químicas, que se incorporan a ellos de forma accidental desde su producción hasta el consumo (plaguicidas, metales pesados).

Cuando una toxiinfección se manifiesta de forma colectiva, nos encontramos ante un brote, definiendo Brotes Alimentarios como la aparición de dos o más casos de una enfermedad que se observa en relación con la ingesta de un alimento o bebida común.

Con respecto a los tipos de brote, estos pueden ser:

Familiar: el alimento ha sido elaborado y consumido en el propio domicilio.

Colectivo: el alimento ha sido elaborado en una cocina central y el consumo es en un comedor colectivo.

Capítulo 1 | Concepto y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos

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Mixto cuando el alimento ha sido elaborado fuera del domicilio particular, en una cocina central, y el consumo es en el domicilio.

En la cadena epidemiológica de toda infección o intoxicación se distinguen tres eslabones: fuentes de infección, mecanismos de transmisión y hombre susceptible.

Fuentes de infección

Es el punto de origen desde donde pasa el agente etiológico al huésped susceptible. Son las siguientes:

Hombre y animales enfermos: eliminan microorganismos por excretas y saliva.

Portadores asintomáticos: persona que no tiene síntomas ni signos de infección pero elimina microorganismos, pudiendo estar en periodo de incubación, curación o completamente sano.

Suelo.

Mecanismos de transmisión

Constituyen el conjunto de medios que facilitan el contacto del agente infeccioso con el sujeto receptor. Pueden ser:

contacto directo: fecal-oral: es el paso directo del microorganismo o sus productos a la persona susceptible. Se puede producir a través de las manos y en particular las uñas, al hablar, estornudar, toser. Tiene especial importancia la figura del portador.

transmisión indirecta: existe separación en el tiempo y en la distancia entre la fuente de infección y el sujeto susceptible. Se produce a través del agua, cuando no está potabilizada, ya que puede llevar gérmenes procedentes de residuos orgánicos y basuras que han sido vertidas a ella o filtradas a través de los terrenos, al ser bebida o usada para regar verduras de consumo crudo o en la confección de alimentos, al lavar utensilios o bien por contaminación de la red de abastecimiento, causaría toxiinfecciones. También se produciría a través de alimentos contaminados: muchas bacterias se conservan y multiplican en ellos; pueden a su vez, contaminar a otros por contacto (contaminación cruzada). A través de vectores: insectos que se posan en excretas o basuras y pueden transportar gérmenes en sus patas, que se depositan en los alimentos. Y por último objetos: toallas, utensilios, recipientes, ropa.


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Vía aérea: muchos microorganismos proceden de las gotas de Wells o núcleos goticulados de Pflugge que eliminados por vía respiratoria se incorporan al polvo; corrientes de aire o levantar polvo al barrer pueden depositarse en el alimento.

Hombre susceptible

La susceptibilidad depende de varios factores:

la edad lugar donde se vive hábitos culturales trabajo o profesión higiene personal características específicas del aparato digestivo: acidez gástrica,

integridad del epitelio intestinal, motilidad intestinal, microflora entérica normal, inmunidad intestinal específica.

Los diferentes patógenos entéricos son capaces de originar enfermedad a través de la producción de productos tóxicos, llamados toxinas. Estas pueden clasificarse en: enterotoxinas, citotoxinas y neurotoxinas.

Los principales síntomas que van a aparecer son nauseas y vómitos, dolor cólico, diarrea, fiebre.

En función de la sintomatología que aparezca y el tiempo que transcurre entre la ingesta del alimento y la aparición de la misma se realiza el diagnóstico del microorganismo. Este periodo puede oscilar desde unas horas a 3-4 días.

El tratamiento de las distintas enfermedades suele ser el siguiente: hidratación, reposición electrolítica y antibióticos en algunos casos.


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1.2. Tipos de enfermedades

1.2.1. Salmonelosis

Epidemiología: La proporción máxima de infecciones suele ocurrir en épocas más calurosas, al permitir una mejor multiplicación bacteriana en los alimentos y coincidir con frecuentes fallos en la cadena de frío. Las infecciones por salmonella son más frecuentes en la infancia y en varones; en adultos la proporción se equilibra. La presentación suele tener carácter epidémico, y la investigación suele detectar un lavado inapropiado de manos, una refrigeración inadecuada de alimentos preparados mucho antes de servirse o un cocinado insuficiente de productos alimentarios de origen animal, especialmente de aves de corral. La mayor parte de los casos de salmonelosis que ocurren en adultos son asintomáticos.

Fuente de infección: Los reservorios de la enfermedad son de origen humano y animal. Los animales productores de carne y las aves de corral son lo que intervienen con mayor frecuencia. De ellos, el pollo y sus derivados pueden ser los más importantes. La infección suele proceder de los piensos y alimentos de estas aves, que son elaborados con productos secundarios de otros animales infectados (harina de pescado o de carnes desechadas para el consumo humano). Los microorganismos pueden incorporarse al huevo antes que el cascarón se calcifique por completo en la gallina o el huevo se contamina en el momento de la expulsión. Los huevos con fisuras o rotos e incluso sucios con excrementos deben ser considerados como potencialmente peligrosos debido a la frecuente excreción de Salmonella en aves aparentemente sanas. En resumen, los principales animales que la transmiten son: aves, bovinos, ovinos y caprinos, equinos, perros, gatos y porcinos.

Mecanismo de transmisión: El hombre puede contraer la enfermedad de forma directa de animales domésticos o de animes que se mantienen en casa. También se puede transmitir persona a persona, teniendo especial importancia en hospitales y colectividades cerradas. En cuanto a los mecanismos indirectos predominan, las malas prácticas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos. La Salmonella puede persistir en los dedos del manipulador durante varias horas y pasar al alimento posteriormente. En algunas ocasiones se han descrito alimentos de origen vegetal como vehículo de salmonelosis, por transferencia de la contaminación de productos de origen animal y falta de higiene en las plantas procesadoras o en la cocina (por uso de


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utensilios contaminados). Los insectos, en particular las moscas, pueden tener cierta participación como vectores en ambientes muy contaminados.

Profilaxis: Hay que evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo las infecciones en el ganado y mejorando las condiciones higiénico-sanitarias en los lugares de crianza, sacrificio y venta. Resulta muy útil el control microbiológico de los piensos. Se debe realizar vigilancia y educación sanitaria de las personas que se dedican a la manipulación, tanto en el comercio como en la elaboración de los alimentos, y fomentar las normas elementales de higiene general en relación con la limpieza de locales, desratización, desinsectación. Para la destrucción de los gérmenes, el calor es la medida más adecuada. Para la proliferación microbiana, la refrigeración y el mantenimiento del alimento a temperaturas inferiores a 7ºC hasta el momento de su transformación y consumo es el procedimiento mejor. La lista siguiente resume las medidas profilácticas en las infecciones por Salmonella:

evitar la contaminación de los alimentos animales. conseguir que los animales sean sacrificados en el plazo de 48

horas desde su llegada al matadero. desinfección de los utensilios empleados en los mataderos,

carnicerías y charcuterías. evisceración de las aves, lejos de la carne fresca o cocida. almacenamiento de la carne en frigoríficos. cocción completa de la carne. evitar huevos, para platos poco cocidos. almacenamiento de alimentos en departamentos a prueba de

gusanos y eliminación de ratas y ratones. educación de los manipuladores de alimentos. utilización de los alimentos lo más pronto posible después de

cocinados. Las principales recomendaciones encaminadas a reducir que los huevos

de gallina puedan ser vehículo de transmisión de salmonella son: Las recetas de cocina en las que los huevos se utilizan crudos y

que no se someten a cocción deben sustituirse por el uso de huevos pasteurizados.

No se deben utilizar huevos crudos en la preparación de alimentos como aglutinantes (rellenos, etc.), que se consuman sin cocinar.

Las mahonesas de elaboración casera deben prepararse con sustancias acidificantes (vinagre) que impidan el crecimiento de los gérmenes en el caso de que existieran.


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Los huevos deben almacenarse en lugar fresco y seco, evitando que entren en contacto con otros alimentos.

Cuando se almacenan grandes cantidades de huevos, se debe tener la precaución de consumir primero los que anteriormente se almacenaron.

Las manos se deben lavar antes y después de la manipulación de huevos.

No se deben utilizar huevos con la cáscara rota o sucia. Las superficies, recipientes y otros utensilios de cocina para la

preparación de alimentos deben limpiarse de forma regular y siempre entre la preparación de dos platos diferentes.

Los alimentos que contengan huevo deben consumirse inmediatamente después de su preparación.

Los platos que contengan huevo para su consumo en caliente deben alcanzar una temperatura superior a 60ºC (evitar consumir huevos fritos o en tortillas poco hechos).


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1.2.2. Intoxicación por Enterotoxina Estafilocócicas

Epidemiología: Se produce por el consumo de alimentos fuertemente contaminados por Estafilococos patógenos, que son capaces de producir en el alimento una enterotoxina. En el momento de la ingestión del alimento, la toxina se encuentra ya formada.

Agente causal: El cuadro es debido a la acción de una enterotoxina producida por el estafilococo. La principal característica es su termoresistencia. Los factores que afectan a la producción de enterotoxina en un alimento contaminado son: el tiempo, la temperatura, siendo óptima entre 30-37ºC, pH entre 4,9 y 6,8, y la composición del alimento (la glucosa retarda su producción).

Fuente de infección: El Estafilococo es un microorganismo que se puede aislar en personas, animales de muy diferentes especies y medio ambiente. La principal fuente de infección es el portador humano. Una alta proporción de personas sanas (30 a 35%) tienen estafilococos aureus en la nasofaringe y en la piel. Cuando el portador contrae una afección respiratoria, contamina los alimentos que manipula por medio del estornudo, tos o expectoraciones. Así mismo, puede contaminar los alimentos si tiene alguna lesión en la piel.

El hombre puede también transmitirlo como sujeto enfermo al padecer diferentes procesos como abscesos, sinusitis, queratitis, etc.

Según el origen de las cepas estafilocócicas, la toxina va a tener diferente capacidad de producir intoxicación. Así son más peligrosas las que proceden de materias fecales que las que se originan en las vías respiratorias superiores.

Mecanismos de transmisión: Los alimentos más frecuentemente comprometidos en esta intoxicación son los derivados lácteos, la carne y sus subproductos y los artículos de bollería.

Las condiciones que se requieren para que aparezca un brote de intoxicación alimentaria por enterotoxina estafilocócica son las siguientes:

existencia de una fuente de cepas de E. Aureus situada en el ambiente inmediato donde se está produciendo la elaboración o almacenamiento de alimentos.

transferencia de este microorganismo desde la fuente al alimento.

la naturaleza del alimento debe favorecer el crecimiento de E. Aureus.


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mantenimiento del alimento contaminado a una temperatura conveniente para la producción de la toxina.

la cantidad de enterotoxina producida en el alimento debe ser suficiente para causar intoxicación.

Profilaxis: Las medidas ante un brote comprenden: diagnóstico clínico y de laboratorio de las personas afectadas, tratamiento y medidas encaminadas a impedir la contaminación de alimentos tales como destruir los estafilococos cuando lo contaminan y evitar la producción de toxinas por los gérmenes.

Para evitar la contaminación de los alimentos se puede actuar primero, seleccionando los alimentos, eliminando aquellos que procedan de un animal con un proceso estafilocócico; segundo, seleccionando al personal manipulador de alimentos, eliminando a los portadores en su piel o mucosas; y tercero, realizando educación para la salud en las empresas manipuladoras de alimentos, para que todo el personal que presenta heridas, pinchazos, abscesos, etc., sea dado de baja en su trabajo hasta que se cure clínica y bacteriológicamente.

A nivel ambiental se puede luchar contra las moscas y se debe mantener una limpieza y esterilización adecuadas del material que se use en la manipulación y en el cocinado de alimentos.

La destrucción del estafilococo se puede conseguir por calor, antisépticos o antibióticos, pero no se puede tener la seguridad de que éstos no hayan producido enterotoxina en el alimento. Cuando se descubre un producto contaminado por estafilococos, lo mejor es destruirlo.


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1.2.3. Botulismo

Epidemiología: Es una enfermedad poco frecuente en la especie humana. Se caracteriza por causar brotes familiares, con una alta tasa de letalidad, dada la gravedad del cuadro clínico que origina.

Agente causal: Clostridium Botulinum es un bacilo grampositivo, anaerobio, esporulado (crece en ausencia de oxígeno y cuando las condiciones le son adversas forma esporas). El germen en su forma vegetativa es lábil ya que es destruido a 60 ºC en 30 minutos y a 80 º C en 2 minutos. Sin embargo, las esporas son altamente resistentes a las elevaciones de la temperatura; se necesitan al menos 120 ºC durante más de 10 minutos para destruirlas. Las esporas son igualmente resistentes a los antisépticos; englobadas en aceites o materias grasas aumentan su resistencia. Las concentraciones de 10-15% de NaCl. impiden su germinación.

El microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Se ha aislado en suelo, lodo de ríos, lagos y litoral marítimo, vegetales, intestino del hombre y de los mamíferos, peces e incluso insectos.

Clostridium Botulinum produce 7 neurotoxinas. Estas neurotoxinas son termolábiles (se destruyen por ebullición en 5 minutos, a 80 y a 70 ºC en 30 y 60 minutos, respectivamente). Las toxinas botulínicas son los venenos biológicos más potentes que se conocen. Para su producción se requiere la proliferación del bacilo en condiciones anaeróbicas, a una temperatura próxima a 30 ºC y a un pH alrededor de 7. Los valores de pH ácidos impiden la síntesis al bloquear la germinación de las esporas, por lo que la acidificación del contenido de las conservas caseras, añadiendo vinagre, aumenta la seguridad en relación con la prevención de la enfermedad.

Mecanismos de transmisión: La intoxicación alimentaria se produce, en la mayoría de los casos, como consecuencia del consumo de conservas caseras artesanales, insuficientemente esterilizadas e ingeridas sin cocción previa. Los alimentos involucrados pueden ser vegetales (frutas, verduras) que se contaminan a partir del terreno en el que se han cultivado. En otras ocasiones son carnes que pueden contaminarse a partir del contenido intestinal del animal. Los peces pueden contaminarse a partir de lodos o durante su transporte.

En los alimentos, una vez contaminados, el germen debe encontrar en ellos un medio ambiente que le permita la germinación de la espora hasta la forma vegetativa y poder


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producir sus toxinas. Las condiciones óptimas son: atmósfera anaeróbica, pH superior a 4,5, almacenar a temperatura ambiente, concentración de NaCl. inferior al 10%.

Las condiciones que deben transcurrir para que un alimento sea origen de un brote de botulismo, son las siguientes:

Primero, deben transcurrir unos días desde la fabricación de la conserva hasta su consumo, para dar lugar a la producción de la toxina por el germen.

Segundo, el alimento debe ser consumido sin previo calentamiento, ya que la toxina termolábil se destruye fácilmente a 80ºC.

Tercero, los alimentos botulínicos frecuentemente tienen un aspecto dudoso, con cambios visibles en sus caracteres organolépticos: olor rancio, sabor amargo, aspecto descolorido.

Profilaxis: Las medidas de profilaxis general irán dirigidas a evitar la contaminación de los alimentos, a la destrucción de las formas vegetativas y esporas en los alimentos si ya se han contaminado, a dificultar la producción de toxina y a destruirla si ya se ha formado.

Para impedir la contaminación de los alimentos: se evitará que se manchen de tierra. En el caso de las conservas vegetales se efectuará un lavado metódico de los productos a envasar, eliminando de las frutas y verduras todas las partes deterioradas o picadas. Las carnes deben proceder de animales sometidos a ayuno y descanso antes del sacrificio. La matanza y la preparación posterior deberán llevarse a cabo con rigurosas medidas de higiene tanto del personal como de las instalaciones. El método ideal es someter las conservas vegetales y cárnicas a la acción del calor durante un tiempo suficiente para tener seguridad de que son destruidas las esporas. En las conservas comerciales no suele haber riesgo, pues las industrias disponen de tablas en las que se expresa el tiempo de exposición según el tipo de alimento. En las conservas caseras se puede lograr la destrucción de las esporas utilizando la olla a presión y prolongando el grado de calentamiento.

Para impedir la producción de toxinas: en el caso de las semiconservas, que no pueden calentarse a temperatura de 110ºC durante 36 minutos o 115ºC durante 12 minutos, hay que recurrir a otros métodos que impiden su germinación: la salazón, la acidificación por medio de vinagre o la adicción de nitrito sódico.


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Para destruir la toxina si llegase a formarse: es necesario calentar la conserva, especialmente si es de fabricación artesanal, antes de su consumo a 90ºC durante 10 minutos. Existe una vacuna constituida por toxoide para los individuos que trabajan con C. Botulinum, y un suero antitóxico para personas que tengan la certeza de que han consumido un alimento contaminado con toxina botulínica.


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1.2.4. Intoxicación alimentaria por Clostridium Perfringenrs

Agente causal: Clostridium Perfringers es un bacilo gramnegativo, anaerobio y esporulado. La acción patógena se debe a la producción de una amplia gama de sustancias tóxicas, entre ellas una enterotoxina. Esta enterotoxina es termolábil; su toxicidad disminuye después del calentamiento a 60ºC durante 4 minutos.

Fuente de infección: La fuente de infección es muy amplia ya que el microorganismo se encuentra en el intestino humano y animal, medio ambiente, moscas, utillaje de mataderos y cocinas.

Mecanismo de transmisión: Los alimentos involucrados suelen ser productos cárnicos preparados en grandes trozos, que una vez contaminados, son sometidos a la acción del calor para su cocinado, provocándose la destrucción de la toxina preformada, por su carácter termolábil y de las formas vegetativas. El estímulo térmico pone en marcha la germinación de las esporas termorresistentes en el alimento y cuando la temperatura desciende por debajo de 50ºC, si éste no se somete a una conservación adecuada y transcurre el tiempo suficiente se producirá la proliferación bacteriana con el riesgo de causar intoxicación a las personas que lo ingieran.

La enfermedad está ligada al consumo de carnes y productos cárnicos que, una vez cocinados, se dejan enfriar lentamente a temperatura ambiente y se consumen horas más tarde sin nuevas prácticas culinarias que permitan la destrucción de los microorganismos que han proliferado en el alimento.

Profilaxis: La medida más eficaz es cocinar los alimentos a altas temperaturas para destruir las esporas. Como esto no es siempre posible, hay que evitar la contaminación de los alimentos por esporas, medida que debe comenzar ya en el matadero. En todos los locales donde se almacenen o manipulen alimentos se debe extremar la limpieza evitándose levantar polvo que transporta las esporas.

Debe evitarse el enfriamiento lento de los platos de carne cocinados, pero no esterilizados.

El crecimiento después de cocinado el alimento puede evitarse disminuyendo el tamaño de los trozos de carne, aumentando la velocidad de enfriamiento en el frigorífico o utilizando métodos de enfriamiento que sean rápidos.

Los platos listos para servir deben calentarse hasta la ebullición y no templarlos solamente.


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1.2.5. Hepatitis A

Epidemiología: La enfermedad aparece tanto en hombres como en mujeres y esencialmente antes de los 15 años, aunque las manifestaciones clínicas sean más visibles en adultos. Es más frecuente en lugares con saneamiento deficiente.

Los cuadros de hepatitis A se suelen presentar en forma de epidemia, en otoño e invierno, en comunidades cerradas como cuarteles, guarderías, colegios, centros asistenciales de enfermos crónicos, originándose a partir de la contaminación de agua o comida.

Agente causal: El virus de Hepatitis A es un enterovirus que produce afectación hepática. Es relativamente resistente al calor, inactivándose a 60ºC durante 10-12 horas. Mantiene su infectividad incluso en congelación a -20ºC. Puede sobrevivir durante días en agua dulce, salada, suelo y sedimentos marinos.

Se inactiva en autoclave a 120ºC durante 20 minutos o por radiaciones ultravioleta, yodo y cloro o compuestos clorados.

Fuente de infección: Está constituida por el individuo asintomático y por el individuo enfermo. Este último excreta virus por heces en el proceso de incubación.

Mecanismo de transmisión: El contacto directo es desde individuos con infección aguda, sintomáticos o asintomáticos, a través de las heces, es decir, fecal-oral, persona a persona. La persona enferma elimina virus en heces desde 2-3 semanas antes del comienzo de la sintomatología y hasta 8 días después.

La transmisión indirecta se produce por agua y alimentos. El saneamiento defectuoso y el consumo de crustáceos contaminados constituyen factores de riesgo.

Profilaxis: Las medidas preventivas a aplicar sobre la fuente de infección son el diagnóstico precoz y tratamiento.

Las medidas de control sobre el mecanismo de transmisión consisten en evitar la contaminación fecal mediante el lavado de manos y de los objetos que estén en contacto con el enfermo, la desinfección de heces y de todos los objetos en contacto con ellas.

Otras medidas recomendadas son la cloración correcta de agua de bebida, el tratamiento de aguas residuales, el correcto cocinado de los alimentos, especialmente mariscos y crustáceos, y las precauciones por parte de los manipuladores de alimentos.

Se dispone de una vacuna de virus inactivados para administrar por vía subcutánea profunda, región deltoidea a población de alto riesgo.


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1.2.6. Anisakiasis

Agente causal: la anisakiasis es una zoonosis parasitaria producida por larvas de nematodos de la familia de anisakidae, que se capsulan en el tejido muscular y las vísceras de algunos peces y llegan el hombre por ingesta de pescado crudo o poco cocinado parasitado. El ciclo biológico de estos nematodos es el siguiente: los huevos son eliminados al agua por hospedadores definitivos (mamíferos marinos), de aquí salen larvas que parasitan a hospedadores intermedios (crustáceos, cefalópodos, peces) y en ellos se transforman en adultos. El hombre se intercala en el ciclo biológico cuando ingiere peces o crustáceos.

Mecanismo de transmisión: la enfermedad aguda se produce por la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado, o poco cocinado parasitado (El ahumado, la conservación en vinagre o la salazón no siempre garantizan la muerte de las larvas). Los pescados más habituales entre los que se encuentran las larvas son: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.

Profilaxis: la mejor manera de prevenir la anisakiasis es cocinar bien el pescado, a una temperatura igual o superior a 60 ºC durante un mínimo de 10 minutos en el centro de la pieza. Para el consumo de platos a base de pescado que no van a llevar tratamiento suficiente de calor, es necesario su congelación a una temperatura igual o inferior a -20 ºC durante al menos 24 horas.


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Bibliografía

PIÉDROLA, G., DEL REY, J.: MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PÚBLICA. ED. SALVAT, 9ª EDICIÓN, BARCELONA-1992.

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN HOSTELERÍA. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO, FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA (FEHR). 1ª EDICIÓN, ESPAÑA- 2000.

CURSO DE FORMACIÓN DE FORMADORES DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS. DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA. CONSEJERÍA DE SANIDAD. COMUNIDAD DE MADRID. 4ª EDICIÓN. COLEGIO OFICIAL DE VETERINARIOS. MADRID-2001.

PROGRAMA MUNICIPAL DE PREVENCIÓN DE ANISAKIASIS HUMANA EN MADRID.

REAL DECRETO 1420/2006, DE 1 DE DICIEMBRE, DEL MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO, SOBRE PREVENCIÓN DE LA PARASITOSIS POR ANISAKIS EN PRODUCTOS DE LA PESCA SUMINISTRADOS POR ESTABLECIMIENTOS QUE SIRVEN COMIDA A LOS CONSUMIDORES FINALES O A COLECTIVIDADES.

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2.1. Concepto

La contaminación de los alimentos se produce como consecuencia de la incorporación, a través de los mecanismos de transmisión, de algún tipo de contaminante (biológico, físico o químico) en alguna de las fases que atraviesa el alimento desde su origen hasta su consumo.

2.2. Causas

Las principales causas por las que se contamina un alimento son:

2.2.1. Comprar materias primas contaminadas

Los alimentos pueden venir contaminados de origen por microorganismos patógenos y/o parásitos. Estos pueden contaminarse durante las operaciones de transporte y descarga. En el vehículo de transporte por deficiencias de higiene (sucios), mal estado de conservación (zonas desconchadas, oxidadas) o transporte conjunto de alimentos incompatibles. En las operaciones de descarga por malas prácticas del operario (depósito de alimentos en contacto con el suelo, arrastre de cajas). Los microorganismos presentes en los alimentos se multiplicarán si el transporte se realiza a temperaturas superiores a las reglamentarias o transcurre excesivo tiempo entre operaciones que se realizan a temperatura ambiente.

Los alimentos también pueden venir contaminados de origen por metales, cristales, astillas, productos químicos etc. (tema 3).

La adquisición de género dañado o golpeado también entraña riesgos.

2.2.2. Conservar alimentos que necesitan frío a temperatura ambiente

Es fundamental asegurarse del mantenimiento de la cadena del frío de los productos alimenticios en todo momento en el establecimiento, de este modo se evita el aumento de la carga bacteriana y/o la formación de toxinas.

2.2.3. Mantener temperatura insuficiente de refrigeración o congelación

Los alimentos han de conservarse a la temperatura reglamentaria, según marca la legislación vigente, evitándose así el aumento de carga bacteriana y/o la formación de toxinas (las temperaturas para cada tipo de alimento específico estás reguladas por distintos Reales Decretos). Se establece que para los productos en refrigeración no se deben superar los 7ºC y para los productos congelados la temperatura debe estar por debajo de -18 ºC.

Capítulo 2 | Alteración y contaminación de los alimentos

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Se han detectado situaciones de conservación a temperatura insuficiente por haberse sobrepasado la capacidad de las cámaras, impidiendo la adecuada circulación del frío, por colocarse y disponerse los alimentos de forma que no se permite el reparto homogéneo de la temperatura por todo el producto.

Así mismo, las puertas de las cámaras deben estar en perfectas condiciones de uso para evitar pérdidas o fugas de frío y deben mantenerse el mínimo tiempo abiertas.

2.2.4. Dejar transcurrir excesivo tiempo entre la preparación y el consumo.

2.2.5. Malas condiciones higiénicas de las instalaciones y del menaje.

2.2.6. Realizar manipulaciones incorrectas

El no llevar a cabo las pautas conocidas genéricamente como prácticas correctas de higiene durante las fases de elaboración del producto puede dar lugar al desarrollo de una infección o una intoxicación alimentaria. De entre los distintos procesos en los que hay que realizar prácticas correctas de higiene cabe destacar por su especial importancia: la descongelación, el enfriamiento, el recalentamiento de productos cocinados, la preparación de platos fríos, la fritura, el horneado, el asado y otras cocciones.

2.2.7. Consumo de alimentos crudos

El consumo de alimentos crudos supone una práctica de riesgo, dado que los microorganismos persisten en el alimento. Para evitar su supervivencia es importante utilizar tratamientos de salazón, acidificación o desinfección de vegetales.

2.2.8. Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es el proceso por el cual un agente indeseable (biológico, químico o físico) es transportado a un alimento a través de manipuladores, otros alimentos, útiles o superficies empleadas en su manipulación.

Las actuaciones que se deben seguir para evitar la contaminación cruzada en la manipulación de alimentos son:

Separar los alimentos crudos de los elaborados. Emplear tablas de corte diferentes según el alimento.


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No utilizar paños de cocina en distintas actividades como secarse las manos, limpiar utensilios de cocina, limpiar zonas de preparados de alimentos, etc.

Preparar con la menor antelación posible las comidas. Máximo 24 horas de antelación a su consumo y una vez preparadas deben protegerse, tapándolas y manteniéndolas a una temperatura adecuada hasta el momento de su utilización.

2.3. Factores contribuyentes

Existen algunos factores que contribuyen a aumentar el riesgo de contaminación tales como:

2.3.1. Las altas temperaturas ambientales

Los microorganismos que contaminan los alimentos se reproducen cuando encuentran temperaturas favorables comprendidas entre 7ºC y 55ºC. A medida que la temperatura ambiental se eleva, la multiplicación de éstos se acelera, creciendo de forma óptima entre 35º y 40ºC.

2.3.2. La sensibilidad de cada alimento.

La composición de los alimentos influye en gran medida en la multiplicación bacteriana y por tanto en su contaminación.

Los alimentos más vulnerables son:

Alimentos que incorporan huevos crudos sin tratamiento de calor: mahonesas, batidos, ponches, salsa rosa.

Huevos que se cocinan con poco calor: tortillas poco cuajadas, revueltos. Alimentos a base de carne picada: hamburguesas, filetes rusos,

salchichas frescas, salsa boloñesa. Aves que pueden contaminarse con bacterias que se encuentran en el

intestino. La contaminación puede producirse en la granja, en la evisceración y desplumado, en el transporte (un pollo puede contaminar a otro que está en el mismo recipiente) y durante la preparación (manos, cuchillas, tablas de cortar).

Productos de caza; la contaminación bacteriana se produce a través de la herida por arma de fuego.

Productos hortofrutícolas; puede contaminarse por utilizar aguas residuales para el riego o excrementos para el abono. Son especialmente peligrosos cuando se consumen en crudo sin lavar.

Capítulo 2 | Alteración y contaminación de los alimentos

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Moluscos (almejas, mejillones, ostras, berberechos, navajas, etc.); dependen de la calidad del agua de la zona de producción, precisando en la mayoría de las ocasiones tratamiento de depuración. Supone un riesgo la modalidad de preparación en las que el calor es aplicado justo hasta el momento de abrirse.

Productos de pastelería y repostería al incorporar ingredientes como huevo, nata, leche y grasas, resultan fácilmente contaminables.

Lácteos frescos, tales como quesos frescos, nata y leche, también son muy susceptibles a la contaminación y resultan especialmente peligrosos cuando la leche no ha sido sometida a tratamiento térmico.

Conservas, salazones, alimentos ahumados y escabechados, cuando el tratamiento de esterilización (conservas) o salazón (embutidos) aplicados resultan insuficientes, el ahumado es defectuoso o se utilizan vinagres de poca acidez (escabechados). Resultan especialmente peligrosas las conservas caseras pues una eventual contaminación, sin una adecuada esterilización posterior, puede tener graves consecuencias. El grado de peligrosidad es mayor en aquellas conservas con escasa acidez como las de hortalizas, verduras y legumbres.


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Bibliografía



MALO MATEO, MARTA: COMEDORES COLECTIVOS-CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS. CONSEJERÍA DE SANIDAD, CONSUMO Y BIENESTAR SOCIAL. GOBIERNO DE CANTABRIA. SANTANDER-1997

GUÍA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE. SECTOR HOSTELERÍA. CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE LA COMUNIDAD VALENCIANA (CONHOSTUR). VALENCIA -2006.

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Desde el punto de vista de la Higiene de los Alimentos, se considera que un alimento solo es apto para el consumo, cuando no contenga ninguna sustancia o microorganismo que pueda afectar a la salud del individuo.

Entre las fuentes de contaminación encontramos:

el medio ambiente: suelo agua aire

los seres vivos: vegetales animales hombre

productos derivados de los seres vivos: leche huevos alimentos para animales

fuentes de origen industrial: equipos maquinaria aditivos ingredientes envases embalajes procesos tecnológicos

Los agentes que pueden causar efectos adversos o alterar la salud de quien los consume, pueden clasificarse de acuerdo a su naturaleza física, química o biológica.

Capítulo 3 | Fuentes de Contaminación de los Alimentos

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3.1. Física

Cualquier material que normalmente no se encuentra en el alimento y puede causar daño o enfermedad al individuo que lo consuma:

Material Fuentes Daño potencial Perdigón Caza, carne picada. Asfixia, dientes rotos.

Pepitas, huesos, fragmentos de frutos secos, mariscos

Frutas (ej.: Cerezas, melocotones, aceitunas...) Frutos secos, mariscos, huevos.

Asfixia, dientes rotos.

Piedras, barro Vegetales, cereales (provenientes de áreas de cultivo).

Asfixia, dientes rotos, traumas.

Huesos Carne, pescado y aves (procesado inapropiado)

Laceraciones en la boca, asfixia, dientes rotos; puede requerir intervención para extraerlo.

Especias enteras y hierbas.

Hojas de laurel, granos de pimienta y todas las especias y hierbas enteras que permanecen en los productos una vez preparados.

Asfixia y traumas.

Cristales, porcelanas.

Botellas, vasos, ruptura de fluorescentes, boles de cristal, tapaderas, etc.

Cortes, hemorragias; puede requerir intervención para encontrarlo, retirarlo o reparar daños.

Piezas de metal

Utensilios rotos: grapas y clavos provenientes de cajas de cartón, tornillos, tuercas; virutas de las latas al abrirlas; trozos de estropajo.

Cortes, infecciones, asfixia: puede requerir intervención para extraerlo.

Piezas de madera Palillos, pinchos de madera para pinchos morunos, piezas de material de construcción, ramitas.

Cortes, infecciones, asfixia; puede requerir intervención para extraerlo.

Plásticos, cuerda, papel

Material de empaquetar; material de construcción Asfixia, cortes; puede requerir intervención para extraerlo.

Efectos personales

Piedras u otros elementos de las sortijas, pendientes, collares u otras joyas; botones, alfileres, imperdibles; gomas y cigarros; tiritas; uñas artificiales, lentes de contacto, pelo; lápices, bolígrafos, hebras de la ropa.

Asfixia, cortes, dientes rotos; puede requerir intervención para extraerlo.

Insectos y roedores, sus partes y sus excrementos

Entrada de insectos y roedores de los alrededores o de los materiales de empaquetado; fallo de limpieza.

Enfermedad, trauma, asfixia.


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3.2 Química

Desde antiguo, se sabe que muchos alimentos contienen de forma natural principios tóxicos. Conviene destacar como de mayor importancia, la toxicidad crónica, ya que la mayoría de las sustancias orgánicas e inorgánicas, tienen carácter acumulativo. La prevención en este sentido se sustenta en dos tipos de medidas:

normativa legal que restrinja su uso, fijando contenidos máximos e ingesta diaria admisible.

control analítico de calidad de alimentos y bebidas por los servicios competentes

3.2.1 Origen Biológico (bióticos)

Plantas: ciertas plantas son venenosas y pueden ser ingeridas por error, al confundirlas con otras.

Setas: algunas de ellas también son venenosas pudiendo ser ingeridas por desconocimiento o por error en su identificación.

Micotoxinas: determinados tipos de mohos, que crecen en algunos alimentos (cereales, granos café, uvas), cuando las condiciones son adecuadas producen micotoxinas, que al ser ingeridas en grandes concentraciones pueden provocar patologías graves hematológicas, gástricas, hepáticas y renales. Las toxinas de mayor incidencia en los productos alimenticios son:

Aflatoxina: producida por el género Aspergillus. Necesitan para su desarrollo un medio rico en azúcares y oscuridad. La temperatura óptima para su producción es entre 25º y 35º. Se puede presentar en cereales, frutos secos (pistachos y cacahuetes fundamentalmente) y frutos secos desecados (higos secos, dátiles). Es considerada cancerígena. Las lesiones más características causadas por una intoxicación con aflatoxinas son lesiones hepáticas (hepatitis y cáncer), gástricas, renales, hematológicas y lesiones irritativas con posible ulceración.

Ocratoxina A: es producida por especies de hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Esta micotoxina se puede presentar en una variedad mucho más amplia de alimentos: cereales, café, vino, cerveza, uvas pasas, zumo de uvas, cacao, chocolate y carne de cerdo. Es considerada posible cancerígena, inmunotóxica, nefrotóxica y teratogénica.

Patulina: producidas por especies de hongos de los géneros de Aspegillus, Penicillium, Byssichlammys. Se pueden presentar en


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frutas (sobre todo en manzanas y zumos), hortalizas y cereales enmohecidos. Su efecto en el hombre es inmunotóxico.

Tricotecenos: son micotoxinas producidas por hongos del género Fusarium. Se presentan en cereales. Pueden producir diarrea, vómitos e inmunosupresión.

Moluscos Bivalvos: Algunas algas marinas sintetizan toxinas de forma natural, que al ser ingeridos por moluscos tipo mejillones, almejas, etc. se acumulan en sus tejidos. En el consumo de estos moluscos, el hombre adquiere la enfermedad. Se han identificado cinco intoxicaciones producidas por consumo de moluscos:

biointoxicación paralítica (PSP) biointoxicación diarreica (DSP) biointoxicación amnesial (ASP) biointoxicación neurotóxica (NSP) biointoxicación por venerupino

Peces Escombroideo: atún y caballa. Se debe a la formación de grandes cantidades de histamina por una serie de bacterias que se encuentran en agallas y vísceras de los peces vivos. Tras la muerte del pez, deja de inhibirse el crecimiento bacteriano y la temperatura ambiental hace que estas se multipliquen más rápidamente y produzcan histamina. El frío y la cocción inactivan las bacterias; pero una vez formada la histamina o la toxina, ésta es resistente al calor.

3.2.2 Origen no biológico (abiótico)

Productos de limpieza, desinfección y desratización. Metales pesados: Se pueden encontrar en determinados alimentos por

contaminación de tipo atmosférico, urbano, industrial, aguas residuales o del propio suelo. La contaminación por metales pesados depende de la cantidad de sustancia que contenga el alimento y de la cantidad de éste que se ingiera. El mecanismo de acción es por interferencia de los sistemas enzimáticos.

Mercurio. Se encuentra en el medio ambiente de forma natural. Las actividades agrícolas e industriales del hombre aumentan las tasas normales de este metal en la atmósfera, dando lugar a contaminación ambiental. Otra forma de contaminación por mercurio lo constituyen las actividades agrícolas, mediante el uso de fungicidas y plaguicidas mercuriales que pueden acumularse en alimentos de origen vegetal tratados con ellos. Las fuentes industriales producen la contaminación de las aguas por vertidos incontrolados.


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Lo más destacable, es la transformación que sufre en los sedimentos marinos, dando formas metiladas que son mas tóxicas que el mercurio inorgánico como tal, ya que éste al no atravesar la mucosa gástrica no resulta tóxico. Las formas iónicas y orgánicas provocan fundamentalmente alteraciones nerviosas y también digestivas, genitourinarias y cromosómicas. Los pescados azules, más ricos en grasas, acumulan más metal que los blancos.

Plomo. Las fuentes de contaminación son naturales (suelo y atmósfera) e industriales. Entre los alimentos que más fácilmente se contaminan por plomo se encuentran los envasados en conservas de hojalata y alimentos ácidos cocinados en cazuelas con vidriado de mala calidad.

Cadmio. Las principales fuentes de contaminación son de origen natural y sobre todo industrial. Entre los alimentos que más fácilmente se contaminan se encuentran los moluscos y crustáceos. Las lesiones que producen son fundamentalmente óseas, y también hepáticas, renales y pulmonares.

Zinc. Se han notificado contaminaciones de alimentos aportados por recipientes o utensilios de cocina.

Residuos de plaguicidas y Bifenilos policlorados: Tienen una vida muy larga, por lo que se acumulan en productos de origen vegetal, frutas, hortalizas y legumbres.

Nitratos: Son compuestos carcinogénicos potentes, produciendo también lesiones hepáticas. Están presentes a través de productos agrícolas e industriales, como son fertilizantes y vertidos orgánicos. Los alimentos que presentan mayor concentración son el agua y los productos vegetales. Por otra parte, el procesado de determinados alimentos puede incrementar el contenido de nitrocompuestos: las sales de nitratos y nitritos se utilizan como aditivos de productos cárnicos para evitar el crecimiento de determinadas bacterias (clostridium bolulínico) o como conservantes en productos derivados del pescado. Éstos pueden transformarse en nitrosaminas (interacción entre los compuestos nitrogenados y las aminas secundarias de los alimentos) que son cancerígenas.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos: Se encuentran en los vegetales y sus aceites, y en varios tipos de pescados y carnes asadas y ahumadas. En los vegetales, el origen de estas sustancias puede ser de dos tipos:

resultado de la muerte del vegetal, por medio de la cual se producen hidrocarburos como residuos del catabolismo


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resultado de una contaminación por cercanía de plantaciones a carreteras u otras fuentes de emisión de tipo industrial

En las carnes, cuando se cocinan a la brasa y alcanzan temperaturas del orden de 500º C, se produce la pirolisis de los hidrocarburos y las grasas, que es la causa principal de la aparición de estos compuestos.

El mayor poder carcinogénico es directamente proporcional a la temperatura de cocción y a la cantidad de grasa.

Dioxinas: Se pueden formar durante los procesos de combustión en incineradoras de residuos o bien en productos comerciales que se han utilizado para fabricar condensadores, aislamientos térmicos, fluidos hidráulicos. La contaminación se debe a:

depósito de estos contaminantes en tierras de pasto y filtración de las aguas.

alimentación de pollos, ganado y peces a través de aguas y lodos residuales.

migración de estas sustancias al material envasado. Antibióticos de uso veterinario, residuos de fármacos y hormonas: Se

utilizan para prevenir enfermedades, favorecer el crecimiento de determinadas especies animales o mejorar la conservación de alimentos. Todos deben estar autorizados y poseer una dosis de aplicación y un periodo de aclaramiento (tiempo que debe pasar desde que el producto se utiliza hasta que el animal es sacrificado, para garantizar que se ha eliminado de su organismo).

Las hormonas pueden provocar cáncer, y los antibióticos reacciones alérgicas y aparición de cepas resistentes.

Radioisótopos: Las radiaciones naturales, suelen encontrarse a dosis bajas, pero en algunas zonas pueden acumularse en moluscos, ostras, salmón y atún.


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3.3. Biológica

Se produce por la contaminación de una gran cantidad de microorganismos o por sus productos metabólicos presentes. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos, tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes, que son responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos, y el resto corresponde a microorganismos patógenos, que son los causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores, los alimentos que los contienen no presentan por lo general signos claros de alteración, de ahí el peligro de su consumo.

3.3.1. Origen microbiano

Bacterias: Son la causa más frecuente de enfermedades transmitidas por alimentos. Entre las más importantes se encuentran: salmonellas, escherichia coli, shigella, estafilococo aureus, clostridium botulinum, clostridium perfringens, yersinia, proteus, campylobacter, vibrio etc.

Presentan una serie de características: Son organismos unicelulares que adoptan diferentes

formas, responden a estímulos y realizan funciones vitales. Están presentes en todos los medios: agua, aire, piel, pelo,

nariz, boca. Producen enfermedad por penetrar directamente en la

mucosa intestinal o por producción de toxinas. En condiciones óptimas se multiplican de forma aritmética.

En condiciones adversas se encapsulan formando esporas, en las cuales pueden vivir durante años. Las esporas resisten procesos de cocción de altas temperaturas.

Pueden degradar el alimento al multiplicarse, aunque la mayoría no suelen alterar sus características organolépticas.

Hongos (mohos) Virus: Necesitan células vivas para multiplicarse. No pueden

multiplicarse en el alimento pero una pequeña cantidad puede provocar enfermedad. Entre los más importantes se encuentran: virus de la hepatitis A y E, norwalk, poliovirus, rotavirus, etc.

Parásitos como giardia lamblia Metabolitos microbianos

Las características de estos tres últimos son: No responden a estímulos ni realizan funciones vitales. No alteran ni degradan el alimento al no multiplicarse.


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Después de la contaminación solo se destruyen. Los metabolitos pueden ser termoestables.

3.3.2. Biológico: origen no microbiano

Priones: Son inertes, no responden a estímulos, no se multiplican ni realizan funciones vitales.

Los microorganismos, dentro de los alimentos, pueden tener tanto efectos beneficiosos, como perjudiciales. Dentro de los efectos beneficiosos cabe destacar:

Conservación de alimentos (yogures, quesos). Mejora de las propiedades organolépticas y nutritivas (yogures). Inmunoestimulación (no se aconsejan alimentos con elementos

estériles. Se ha visto que niños, que en edad temprana tienen contacto y son colonizados por microorganismos en el intestino, no tienen tantas alergias ni colitis ulcerosa)

Aporte de principios inmediatos (se manipula genéticamente una bacteria para que supla a principios inmediatos).

Entre los efectos perjudiciales destacan: Deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones e intoxicaciones. Hipersensibilidad o alergia.


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Bibliografía

PIÉDROLA, G., DEL REY, J.: MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PÚBLICA. ED. SALVAT, 9ª EDICIÓN, BARCELONA-1992.



MICROBIOLOGÍA MEDICSA. JAWETZ, MELNICK Y ADELBERG. 17 EDICIÓN — 2002.

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Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un alimento, actúan sobre él todos los factores físicos o químicos debidos a la composición del alimento en sí y a las condiciones en las que se encuentra. En este sentido, los factores que afectan al crecimiento bacteriano en un alimento, son parcialmente equivalentes a los factores de resistencia a la colonización microbiana de dicho alimento. Estos factores pueden agruparse por tanto en:

4.1. Factores intrínsecos

Se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento:

Nivel de contaminación inicial: Cuanto mayor sea el número de microorganismos que contaminan un alimento, mayor y más rápida es su proliferación.

Composición del alimento: Los gérmenes necesitan nutrientes para desarrollar su metabolismo, por lo que cuanto más nutritivo sea un alimento, mayor y más rápido será el crecimiento de gérmenes. Por ello son especialmente peligrosos los derivados lácteos, azucarados, salsas, etc.

Actividad de agua (aw): Los microorganismos requieren la presencia del agua para poder crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua del alimento; ésta, puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. En esto precisamente se basan diversos métodos de conservación, como son el curado, salazonado o almíbar. La mayoría de las bacterias y hongos crecen bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw más bajos, la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen; no obstante, algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja aw). Hay que tener en cuenta que con la deshidratación, se impide el crecimiento de gérmenes pero no se destruyen, por lo que cuando se reconstituye el alimento, pueden volver a multiplicarse.

Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida útil de estos alimentos. El bajo valor de este parámetro en harinas, legumbres o pasta italiana, proporciona por el contrario, estabilidad en estos productos, lo cual se expresa en el siguiente gráfico:

Capítulo 4 | Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

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PH: La mayor parte de los microorganismos, tienen un intervalo muy estrecho de pH, regulando su pH interno a pesar de los amplios límites de pH externo, existiendo un pH óptimo según las diferentes especies. Según esto los microorganismos se clasifican en:

acidófilos: con pH de 0 - 5,5. Los más representativos son los hongos y levaduras.

neutrófilos: con pH de 6 — 8. Principalmente son bacterias. alcalófilos: con pH de 8,5 — 11,5.

La mayoría de los microorganismos son neutrófilos, multiplicándose mejor en medios neutros. En general, la presencia de ácidos en el alimento, produce una drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos.

4.2. Factores extrínsecos

Se refieren a las características del ambiente donde se almacena el alimento o las condiciones físicas del ambiente.

1.- Temperatura: Los microorganismos patógenos y los que deterioran los alimentos, proliferan dentro de ciertos márgenes de temperatura, teniendo cada germen, una temperatura óptima en que su crecimiento es mayor. En general, entre 0 y 60º son las temperaturas de mayor riesgo para el crecimiento microbiano, es lo que se denomina “zona de peligro”, considerándose la temperatura óptima de crecimiento, la del cuerpo humano, es decir alrededor de 37º.


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Por encima de 60º comienza la destrucción de bacterias, muriendo casi todos los gérmenes a 100º en pocos minutos; por el contrario, el frío dificulta la multiplicación de los gérmenes, haciéndola más lenta, de manera que por debajo de 7º, es decir, en refrigeración o congelación, las bacterias no crecen, aunque no se destruyen, quedando en estado de latencia hasta que se eleve la temperatura de nuevo.

Esto es importante tenerlo en cuenta, pues si un alimento estuvo contaminado antes de su congelación, al volver a descongelar, los gérmenes pueden volver a reproducirse. Debido a que pocos microorganismos mueren por el procedimiento de congelación (sí lo hacen hongos, levaduras y helmintos al ser más sensibles que las bacterias) es por lo que no puede considerarse como un método fiable de destrucción de los gérmenes patógenos. Así, se han aislado salmonellas en ovoproductos y carne de ave, después de haberse mantenido durante años en congelación. También las esporas de clostridium perfringens y clostridium botulinum resisten congelaciones y descongelaciones alternativas a temperaturas de hasta -50ºC., y se ha comprobado igualmente, que la toxina estafilocócica resiste durante varios meses a temperatura de -18ºC.


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Otro fenómeno a tener en cuenta, es el “choque por frío”, es decir que al someter a un alimento a un enfriamiento rápido, se produce la muerte de muchas de las bacterias que normalmente resistirían a la temperatura de refrigeración.

En definitiva, el control de temperatura es esencial para impedir el crecimiento microbiano y consecuentemente minimizar el riesgo de contaminación microbiana de los alimentos.

2.- Oxígeno: Algunas bacterias necesitan concentraciones elevadas de oxígeno para sobrevivir (aerobias obligadas), otras se multiplican en ausencia de él (anaerobias obligadas) y otras son facultativas (pueden vivir de forma aerobia o anaerobia); a este último grupo pertenecen la mayoría de las bacterias implicadas en las enfermedades transmitidas por alimentos.

3.- Tiempo: Los gérmenes presentan un tiempo de vida y multiplicación muy corto (segundos), por lo que en condiciones adecuadas de temperatura y ambiente, en poco tiempo, se produce un incremento enorme del número de bacterias. El factor tiempo está muy vinculado a la inocuidad de los productos alimenticios, de ahí que los alimentos conservados a temperatura regulada, solo se mantendrán en buen estado, cuando se conserven durante un periodo limitado de tiempo. La relación tiempo/temperatura fijada para cada producto alimenticio concreto, deberá estar basada en evidencia científica y técnica y tendrá en cuenta las características físicoquímicas del producto y los procedimientos de conservación y envasado a que han sido sometidos.

4.- Humedad relativa: Su aumento contribuye al crecimiento bacteriano, por lo que se tendrá en cuenta que en los locales donde se manipulan alimentos, ésta no sea excesiva, lo que puede conseguirse con una ventilación apropiada, ya sea natural o artificial.


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De todos los factores a los que nos hemos referido, los más importantes a tener en cuenta son el pH, la actividad agua y la temperatura.

Además de los factores intrínsecos y extrínsecos mencionados, existen otra serie de factores o tratamientos tecnológicos que pueden afectar a la supervivencia de microorganismos en un alimento:

Radiaciones ultravioletas e ionizantes: la radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de células vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación. El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el saneamiento del aire, aunque también pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos. La radiación ionizante es altamente letal por destrucción de moléculas vitales de los microorganismos, esto lo consigue sin producción de calor, por lo que los alimentos se conservan frescos. La mayoría de los daños son a nivel del ADN.

Las esporas y virus, son más resistentes a las radiaciones que las bacterias.

Ácidos orgánicos: estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los destruyen por interferir con la permeabilidad de la membrana celular; como consecuencia de esto, las bacterias no pueden obtener energía y mueren. La mayoría de los ácidos orgánicos, resultan poco eficaces como inhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5,5 a 5,8 y son más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos. Su empleo más frecuente es como micostáticos y el más efectivo es el ácido acético.

Sales de curado y sustancias análogas: A las concentraciones corrientemente utilizadas, el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio, retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados.

Gases y Vapores naturales o artificiales: El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los

alimentos con eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura; este efecto se manifiesta tanto en bacterias como hongos y levaduras, aunque estos dos últimos son algo más resistentes que las bacterias.


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El dióxido de azufre inhibe el crecimiento de microorganismos, siendo las bacterias más resistentes a su acción que los mohos y levaduras, por lo que se suele emplear como antifúngico.

El óxido de etileno es muy tóxico para los microorganismos y su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante. Los mohos y levaduras son más sensibles a su actuación que las bacterias.


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Bibliografía




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Para conseguir un adecuado aprovechamiento y evitar las carencias de los alimentos debemos alargar en lo posible la vida útil de los mismos. Para ello se han venido utilizando diversas técnicas como: desecación, salazón, ahumado, fermentación, congelación, liofilización, irradiación, etc.

Actualmente no se persigue sólo conservar los alimentos, sino conservarlos sin que pierdan su valor nutritivo ni cualidades organolépticas y en condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos nocivos para el hombre. Existe una serie de procedimientos que permiten conservar en buen estado los alimentos, evitando con ellos la pérdida de su sabor, olor y valor nutritivo.

Ello garantiza la conservación en condiciones de consumo de gran cantidad de alimentos y el transporte a regiones alejadas, con lo que se vuelven accesibles a poblaciones que de otro modo no podrían utilizarlos. En definitiva, que el desarrollo de los procedimientos de conservación de los alimentos ha tenido una gran influencia social y económica.

Los alimentos necesitan protección y ésta dependerá del grado de vulnerabilidad de cada tipo de alimento. Encontrando alimentos más sensibles y delicados (más perecederos, más fácilmente contaminables y más proclives a la proliferación bacteriana) que precisan de una protección mucho mayor (Ejemplo: carne picada y pescado fresco, etc.) y alimentos más resistentes y menos susceptibles de contaminación y que por tanto precisan una protección menor (Ejemplo: lentejas, pasta, etc.).

Ahora bien, existen unas normas comunes para todos los alimentos que deben aplicarse para su conservación:

Impedir la impregnación con sustancias tóxicas o nocivas. Evitar el contagio por parte de insectos o roedores. Dificultar la contaminación por microorganismos. Frenar la multiplicación de gérmenes y la producción de toxinas. Retrasar su deterioro biótico.

Para una adecuada conservación de los alimentos se requieren unas condiciones básicas que son:

Los productos alimentarios, deben almacenarse separados de los no alimentarios. Las sustancias nocivas o potencialmente tóxicas empleadas en limpiezas o desinfecciones han de guardarse en espacios

Capítulo 5 | Métodos principales de conservación de alimentos

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distintos y alejados de los alimentos, de manera que no puedan suponer ningún riesgo de contaminación para estos.

Los lugares donde se conserven alimentos (cámaras frigoríficas, armario, despensas, etc.) deben estar limpios.

Los locales donde se almacenen alimentos deben estar protegidos para evitar el acceso de insectos o roedores, pero no se utilizarán en ellos productos insecticidas ni raticidas. En caso de necesidad, el tratamiento se hará en ausencia de alimentos.

Nunca se dejarán alimentos en el suelo, ni siquiera en la despensa ni aunque estén guardados o envasados. Favorecen la contaminación y dificultan la limpieza.

Una conservación adecuada requiere no sobrepasar las capacidades de almacenamiento de cada local o instalación.

Incluso tratándose de alimentos de larga conservación, dar salida a los que primero se compraron, para impedir almacenamientos prolongados y evitar caducidades.

Todos los alimentos deben conservarse protegidos del exceso de luz, calor y humedad.

Agrupar los alimentos según su naturaleza, estado y forma de conservación.

Los alimentos crudos no deben nunca entrar en contacto con los cocinados.

Los alimentos que producen olores deben aislarse de los que pueden absorberlos.

Los alimentos que precisen conservación frigorífica, no deben mantenerse a temperatura ambiente, salvo que se cocinen inmediatamente.

Los alimentos que no necesiten conservarse bajo frío, se conservarán en lugares limpios y secos, sin exceso de luz, frescos y ventilados, sobre superficies lisas y lavables, en sus envases originales intactos o en otros recipientes adecuados desechables.

Es muy importante establecer un orden lógico de colocación de los alimentos en sentido vertical. Evitar poner en las zonas superiores alimentos que puedan desprender partículas contaminantes sobre los alimentos situados en planos inferiores.


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Para la conservación de los alimentos se utilizan tres métodos:

Físicos Químicos Biológicos

Dentro de los medios físicos, existen varias estrategias que persiguen prevenir el deterioro de los alimentos, que son:

Inhibición del crecimiento microbiano. Destrucción e inactivación irreversible de las células microbianas. Separación mecánica de los microorganismos de los alimentos.

5.1. Métodos físicos

5.1.1. Inhibición del crecimiento microbiano

5.1.1.1 Deshidratación física: secado o deshidratación y liofilización. Se basa en eliminar el agua del alimento.

Deshidratación: eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de forma natural (cereales y legumbres), bien por desecación simple al sol (pescado, frutas, etc.) o por medio de una corriente de aire caliente a gran velocidad (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate).

Liofilización: método de conservación en el cual se deseca mediante el vacío. Se utiliza en la leche infantil, sopas, café, infusiones. Tras una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

Vamos a ver las ventajas e inconvenientes de la deshidratación física:

Ventajas: Reduce el volumen y peso del alimento Facilita el transporte y almacenamiento Protege la duración y tiempo de almacenamiento

Inconvenientes: Desnaturalización de vitaminas A, C, B1 No garantiza esterilidad Posteriormente hay que pasteurizar o precocer Puede alterar las características organolépticas


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5.1.1.2 Almacenamiento en frío: según el Código Alimentario Español, la conservación por el frío es el procedimiento que consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento (Real Decreto 1353/1983, de 27 de abril).

La conservación mediante frío puede hacerse en dos modalidades distintas: refrigeración y congelación, que se diferencian entre sí por la diferente temperatura a la que se someten los productos (temperatura igual o inferior a la necesaria para que el agua de constitución del producto se transforme en hielo).

a).- Refrigeración: la conservación por refrigeración consiste en el almacenamiento bajo frío, pero de forma que la temperatura se mantenga en todas las partes del alimento por encima de la de su punto de congelación. El desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse cuando se calienta el alimento.

Por lo general las temperaturas de refrigeración suelen oscilar entre 7 ºC en un extremo y niveles próximos a los 0ºC en el otro. La refrigeración doméstica oscila entre 2º C (parte superior del refrigerador) y 7-8ºC (caja de verduras y contrapuerta). Mediante la refrigeración, los alimentos se conservan unos cuantos días.

No todos los productos exigen ser conservados a las mismas temperaturas, es importante colocar cada tipo de alimento en el lugar que mejor se ajuste a sus necesidades de frío para así lograr la conservación óptima de cada uno de ellos. Ejemplo: la carne o el pescado fresco conservados entre 0 y 2º C multiplican por dos el tiempo de conservación que tendrían a temperaturas de entre 7 y 8º C; sin embargo algunas manzanas se conservan bien a estas temperaturas pero experimentan un fuerte oscurecimiento en su pulpa que las inhabilita pare el consumo si la temperatura desciende a los 3 ºC.

La temperatura de todas las instalaciones frigoríficas debe comprobarse periódicamente y siempre que se estime conveniente, mediante termómetros de fácil lectura colocados en lugares de buena visibilidad. No introducir en frigorífico alimentos calientes que puedan elevar la temperatura ambiente del interior de forma innecesaria y perjudicial para la buena conservación de los restantes alimentos.


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Entre los principales alimentos que deben conservarse refrigerados tenemos los siguientes con sus temperaturas orientativas:

Entre +3 y +7 ºC: Leche pasterizada, leche esterilizada y uperizada a partir del

momento en que se ha abierto el envase. Queso fresco, yogur, nata, postres con leche y otros lácteos. Huevos. La mahonesa se conservará con una temperatura ≤ 4ºC y se

consumirá en un plazo inferior a 24 horas. Pasteles y dulces se conservará ≤ 3-5ºC.

≤ +3 ºC : Carnes frescas, aves y vísceras consumir en 48-96 horas. La

carne picada se conservará a una temperatura ≤ 2ºC consumiéndola de inmediato

Pescado fresco y mariscos, consumir en 24-48 horas. +7 ºC:

Verduras y hortalizas frescas. Frutas frescas. Se recomienda el consumo en 48-72 horas. Semiconservas.

La humedad del ambiente condiciona la calidad del alimento: la humedad es tomada de los alimentos y produce el marchitamiento de frutas y hortalizas. Si el ambiente es muy húmedo los alimentos se pudren.

Inconvenientes: No destruye los microorganismos, quedan latentes

El efecto sobre toxinas, esporas y virus es escaso.

b).- Congelación: paraliza la actividad metabólica celular y la proliferación microbiana. Se somete a temperaturas entre -18ºC y -30ºC. Existen dos tipos de congelación: congelación lenta (la temperatura inicial no es tan baja, forma cristales de hielo grandes y alargados que lesionan las células del alimento), los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses y ultracongelación (proporciona un rápido enfriamiento con temperaturas de -30ºC a -50 ºC y posteriormente se estabiliza a -18 ºC para conservación, se forman cristales de hielo más pequeños y reducidos), los alimentos se pueden conservar hasta un año.


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Para no perder el valor nutricional, los alimentos que así lo permitan deben ser cocinados con la máxima rapidez bien sea directamente o bien someterlos a descongelación rápida mediante microondas. No obstante, en los alimentos en los que esto no es posible, se procederá a la descongelación a través de refrigeración. Jamás debe volverse a congelar un alimento descongelado o parcialmente descongelado. Las instalaciones de conservación de productos congelados no deben utilizarse para la congelación de alimentos.

Ventajas: Es económico Los alimentos no se alteran, se mantienen durante mucho tiempo Mantiene las vitaminas

Inconvenientes: Descenso de la calidad del alimento Si no se descongela adecuadamente el alimento se altera

5.1.2. Destrucción o inactivación microbiana

5.1.2.1 Calor: su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas son: pasteurización, esterilización y uperización.

a).- Pasteurización: utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, generalmente 72ºC durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4ºC. Elimina los microorganismos patógenos pero no las esporas. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.

Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.

b).- Esterilización: utiliza temperaturas superiores a 100ºC. Destruye todos los microorganismos existentes en el alimento. Se coloca el alimento en recipiente cerrado y se somete a una temperatura elevada durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo (a 140º C el proceso dura solamente unos segundos). Ejemplo: leche y conservas enlatadas.


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c).- Uperización o UHT: la temperatura se sube hasta 150ºC por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4ºC, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural.

5.1.2.2 Radiaciones ultravioleta o radiaciones ionizantes: se utilizan radiaciones ultravioletas, radiaciones ionizantes y también irradiación mediante electrones.

5.1.2.3 Tratamientos no térmicos: también se utilizan otros métodos para conservar los alimentos como las altas presiones hidrostáticas, los campos eléctricos, y la combinación de varios tratamientos (calor+radiación, radiación+deshidratación).

c) Separación mecánica de los microorganismos del alimento: sólo se hace en alimentos líquidos mediante:

1.- Filtración: se utilizan filtros de 0.22 micras.

2.- Centrifugación: sólo sirve para clasificar, no se pueden hacer separaciones absolutas.

5.2. Métodos químicos

A través de este método se introducen sustancias para conservar los alimentos. Estas sustancias pueden actuar por:

5.2.1. Disminución de la actividad del agua (aw): salazón, azucarado, etc.

Salazón: método de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.

Azucarado: agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide entrar en contacto con el oxígeno del aire. Cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

Ahumados: técnica culinaria que somete a los alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.


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Además de dar sabores ahumados sirve como conservante alargando la vida de los alimentos. Ejemplo: embutidos, quesos, pescados, etc.

Escabechado: colocar el alimento en una solución de agua con vinagre. Ejemplo: el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, pepinillos, etc.

5.2.2. Acidificación

Disminución del PH mediante sustancias químicas (ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, etc.). Cuando el PH baja de 4,5 el riesgo de crecimiento microbiano es mínimo.

5.2.3. Adición de componentes antimicrobianos: procedentes de plantas (ajo, especias, etc.)

Nitritos (sodio y potasio en productos curados). Cloruro sódico. Sulfitos (frutas y productos vegetales).

5.2.4. Adición de sustancias químicas

Ácido sórbico Ácido propiónico Ácido láctico Parabenos Dióxido de azufre Nitratos y nitritos Antibióticos Autooxidación lipídica: Antioxidantes

5.3. Métodos biológicos

Consiste en el uso de microorganismos o sus productos metabólicos, de forma controlada para la conservación de alimentos. Ejemplo: acidificación y fermentación.

5.4. Otros métodos

Envasado (Enlatado / Embotellado): consiste en calentar los alimentos entre los 100-150ºC para destruir los organismos y ponerlos en seguida en envases de vidrio o de hojalata cerrados herméticamente, tras hacerle el vacío. De esta forma se conservan largo tiempo sardinas, frutas, jamón, lenguas, frutas, etc.


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No necesitan almacenarse en frigorífico. El hervor previo al envasado y el que se repite a veces antes de consumirlos, contribuyen a disminuir su valor nutritivo.

Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz.

Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.


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Bibliografía

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN HOSTELERÍA. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA (FEH). 1ª EDICIÓN. ESPAÑA 2000.

CURSO DE FORMACIÓN DE FORMADORES DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS. DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA. CONSEJERÍA DE SANIDAD. COMUNIDAD DE MADRID. 4ª EDICIÓN. COLEGIO OFICIAL DE VETERINARIOS. MADRID. 2001.

MALO MATEO, MARTA: COMEDORES COLECTIVOS. CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS. CONSEJERÍA DE SANIDAD, CONSUMO Y BIENESTAR SOCIAL. GOBIERNO DE CANTABRIA. SANTANDER. 1997.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICO-DIETÉTICAS EN COMEDORES COLECTIVOS. DOCUMENTO TÉCNICO DE SALUD PÚBLICA Nº 31. COMUNIDAD DE MADRID. CONSEJERÍA DE SANIDAD. DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA.

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. DIRECCIÓN GENERAL DE PLANIFICACIÓN SANITARIA. NEOGRAFICS. MADRID. 1989.

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NUTRICIÓN PARA EDUCADORES. JOSÉ MATAIX VERDÚ. SEGUNDA EDICIÓN. EDITORIAL DÍAZ DE SANTOS. MADRID. 2005.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN RESIDENCIAS DE ANCIANOS. PRIMITIVO RAMOS CORDERO. IM&C. MADRID. 2007.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICO-SANITARIAS EN COMEDORES COLECTIVOS. DIRECCIÓN GENERAL DE PREVENCIÓN Y PROMOCIÓN DE LA SALUD. CONSEJERÍA DE SANIDAD Y SERVICIOS SOCIALES. COMUNIDAD DE MADRID. MADRID. 1997.

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Capítulo 6 | Materiales en contacto con los alimentos

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El envasado de los alimentos es indispensable para su distribución y evita la alteración de los productos alimenticios desde su recolección hasta su consumo. Los materiales con los que estén fabricados deben estar permitidos para asegurarnos que no modifican el alimento ni le ceden sustancias que puedan suponer un riesgo para la salud.

Se debe tener cuidado con la reutilización de los envases y recipientes ya que está prohibido utilizar aquellos que llevan marcas de otros productos, así como utilizar envases que hayan contenido productos tóxicos o incompatibles para guardar los alimentos.

También está prohibido utilizar recipientes de alimentos para guardar productos químicos tóxicos como detergentes o insecticidas.

En el etiquetado de los nuevos embalajes activos e inteligentes se facilitará información sobre la naturaleza misma del embalaje. Embalajes activos e inteligentes son aquellos que informan sobre la calidad (frescura) del producto, o lo conservan durante más tiempo al introducir modificaciones químicas favorables.

En el primer caso, el embalaje puede, por ejemplo, cambiar de color si el producto no está fresco o si ha caducado. En el segundo caso, el embalaje impide la formación de gases que son perjudiciales para el producto (absorbedores de oxígeno o absorbentes de etileno), o bien libera agentes conservantes o antioxidantes.

Todo embalaje «vacío» que el consumidor pueda utilizar para introducir en él alimentos deberá llevar la referencia «para contacto con alimentos» o un símbolo (vaso y tenedor), si no es obvio que el embalaje no está destinado a estar en contacto con alimentos.

Existen una serie de factores externos que afectan a la calidad del alimento envasado, como son:

Gases: permeación de oxigeno al interior. Puede provocar oxidaciones lipídicas.

Luz: transmisión de radiaciones ultravioletas. Provoca degradación de vitaminas.

Transferencia de vapor. Ocasiona ganancia o pérdida de humedad. Contaminación química y microbiológica.


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Los envases han de cumplir unas propiedades para poder ser utilizados en la industria de la alimentación:

Adecuación mecánica y térmica. Función de protección frente a agentes físicos, químicos y biológicos. Garantizar la calidad del alimento y su duración. Compatibilidad con el alimento. Marketing atractivo y cómodo. Reciclable, excepto para uso alimentario.

Uno de los efectos no deseables de los envases es su interacción con el alimento que contienen. Esta interacción se puede producir por alguna de estas tres formas:

Migración de componentes del envase al alimento: conlleva consecuencias tóxicas y alteraciones de las propiedades organolépticas.

Absorción de componentes de alimentos por el envase: provoca alteración de las propiedades organolépticas.

Permeación de contaminantes del ambiente exterior hacia el alimento: ocasiona consecuencias toxicas y alteración de las propiedades organolépticas.

Los principales materiales para el envasado son:

Metales: acero inoxidable, hojalata, etc. Vidrio, porcelana, loza. Papel, cartón. Madera, corcho. Plásticos.

6.1. Vidrio

Ventajas

Materias primas abundantes (arena, sosa, sal). Impermeabilidad y hermeticidad. Transparencia y selectividad al paso de la luz. Material inerte. Versatilidad de formas y no deformable. Compatibilidad con microondas. Posibilidad de reciclaje.


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Inconvenientes:

Baja conductividad térmica. Peso elevado. Fragilidad. Cualquier fisura superficial aumenta la rotura física.

Cierres: condiciones exigibles:

Envase bien cerrado hasta el consumo. Ni la tapa ni el compuesto de cierre deben reaccionar. Cierre fácil de abrir por el consumidor. Apertura ocasional detectable. Posibilidad de cerrar después de usar. Cierre adecuado a las características y diseño del envase. Materiales: corcho, goma, hojalata, chapa negra, plástico, pvc.

6.2. Plástico

Ventajas:

Coloreado fácil. Bajo coste. Libertad de diseño. Válido para alimentos de diversas formas. Poco deterioro en el trasporte. Buena resistencia al agua. Ligereza. Buena inercia química. Compatibilidad con microondas.

Inconvenientes:

Poca resistencia al calor. Se deslizan. Tendencia al resquebrajamiento. Generan electricidad estática. Menor protección frente a gases y radiaciones.


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6.3. Metal

Ventajas:

Transporte y manipulación fácil. Resistencia mecánica. Pueden servir para todo tipo de alimentos. Buena conductibilidad térmica. Opacidad a radiaciones, luz, oxigeno, humedad, dando lugar a un mayor

tiempo de conservación. Materias primas reciclables. Buena presentación para etiquetado. Fácil apertura. Cierres fáciles de inspeccionar por métodos acústicos y ópticos.

Inconvenientes:

Peso elevado. Mucho volumen en vacío. Dificultad para hacer formatos no normalizados. Problemas de corrosión. Mayor volumen que los otros. Fácilmente aplastable.

6.4. Papel y cartón

El papel es un material permitido pero no todos se pueden utilizar. El papel de periódico o revistas está elaborado con tintas tóxicas y por lo tanto está prohibido su uso para envolver alimentos de cualquier tipo.

Ventajas:

Mayor capacidad para portar letra impresa. La formación de los envases es simple. Rigidez adecuada para la protección de alimentos. Fáciles de transportar. Permite una elevada automatización del envasado con maquinas. Fácil recogida y eliminación por combustión. Material ligero y barato. Resistencia al agua de los materiales laminados (papel, plástico,

aluminio).


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6.5. Legislación aplicable

Real Decreto 888/1988, de 29 de Julio de 1988, por el que se aprueba la norma general sobre recipientes que contengan productos alimenticios frescos, de carácter perecedero, nº envasados o envueltos. (B.O.E. 05.08.1988).

Real Decreto 1042/1997, de 27 junio sobre materias plásticas. Modifica el Real Decreto 2207/1994, de 16-11-1994, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricación de las destinadas a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo.

RD 1413/1994, se aprueba las Normas Técnico-Sanitarias sobre los materiales y objetos de película de celulosa regenerada para uso alimentario.

Real Decreto 691/2005, de 10 junio, modifica el Real Decreto 1413/1994, por el que se aprueban las normas técnico-sanitarias sobre los materiales y objetos de película de celulosa regenerada para uso alimentario.

Real Decreto 891/2006, de 21 julio Aprueba las normas técnico-sanitarias aplicables a los objetos de cerámica para uso alimentario.

RD 397/1990, de 16 de marzo, por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales, para uso alimentario, distintos de los poliméricos.

Real Decreto 866/2008, de 23 mayo sobre materias plásticas. Aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo.

RD 2814/1983, se prohíbe la utilización de materiales poliméricos recuperados o regenerados que hayan de estar en contacto con los alimentos.

RD 1125/1982 RTS para la elaboración, circulación y comercio de materiales poliméricos en relación con los productos alimenticios y alimentarios.

Disposiciones comunitarias de directa aplicación:

Reglamento (CE) 2023/2006, de 22 de Diciembre de 2006, de la Comisión, sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos (aplicable desde el 1 de agosto de 2008) Modificado por:


70

Reglamento (CE) Nº 282/2008 de la Comisión, de 27 de marzo de 2008, sobre los materiales y objetos de plástico reciclado destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2023/2006

Reglamento (CE) 1935/2004, de 27 de Octubre de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE.


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Bibliografía

CURSO DE FORMACIÓN DE FORMADORES DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS. DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA. CONSEJERÍA DE SANIDAD. COMUNIDAD DE MADRID. 4ª EDICIÓN. COLEGIO OFICIAL DE VETERINARIOS. MADRID. 2001.

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Capítulo 7 | Etiquetado e información obligatoria

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Las presentes normas se aplicarán al etiquetado de los productos alimenticios destinados a ser entregados sin ulterior transformación al consumidor final. Quedan excluidos del ámbito de aplicación de las presentes normas, los productos destinados a ser exportados a países no pertenecientes a la Unión Europea.

7.1. Definiciones

Etiquetado: las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio.

Producto alimenticio envasado: la unidad de venta destinada a ser presentada sin ulterior transformación al consumidor final, constituida por un producto alimenticio y el envase en el que haya sido acondicionado antes de ser puesto a la venta, ya recubra el envase, al producto por entero o sólo parcialmente, pero de forma que no pueda modificarse el contenido sin abrir o modificar dicho envase.

Ingrediente: toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, utilizada en la fabricación o en la preparación de un producto alimenticio y que todavía se encuentra presente en el producto terminado.

No se consideran ingredientes: Los componentes de un ingrediente que en el curso del

proceso de fabricación se hayan eliminado temporalmente para reincorporarlos después en cantidad que no sobrepase el contenido inicial.

Los aditivos cuya presencia en un producto alimenticio se deba únicamente al hecho de que estaban contenidos en uno o varios ingredientes de dicho producto, siempre que no cumplan ya una función tecnológica en el producto acabado.

Los coadyuvantes tecnológicos. Las sustancias utilizadas en las dosis estrictamente

necesarias como disolventes o soportes para aditivos y aromas.

Las sustancias que no sean aditivos pero que se utilicen del mismo modo y para los mismos fines que los auxiliares tecnológicos y que todavía se encuentren presentes en el producto acabado aunque sea en forma modificada.


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Lote: conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.

Fecha de duración mínima: fecha hasta la cual el producto alimenticio mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación apropiadas.

7.2. Principios generales

El etiquetado no deberá inducir a error al comprador, especialmente: Sobre las características del producto alimenticio, atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea. Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares, cuando todos los productos similares posean estas mismas características. Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, salvo las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a una alimentación especial.

Estas prohibiciones se aplicarán igualmente a la presentación de los productos alimenticios (en especial a la forma o al aspecto que se dé a éstos o a su envase, al material usado para éste y a la forma en que estén dispuestos, así como al entorno en que estén expuestos) y a la publicidad.

7.3. Información obligatoria del etiquetado

El etiquetado de los productos alimenticios requerirá, salvo las excepciones previstas, las indicaciones obligatorias siguientes:

La denominación de venta del producto. La lista de ingredientes. La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes. El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en

volumen al 1,2 %. La cantidad neta, para productos envasados. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad. Las condiciones especiales de conservación y de utilización. El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un

uso adecuado del producto alimenticio.


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Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio.

El lote. El lugar de origen o procedencia. Las previstas en el anexo IV del Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio (en

adelante R.D.1334/1999) para diversas categorías o tipos de productos alimenticios.

Los quesos y los embutidos, deberán cumplir los requisitos de etiquetado enumerados. No obstante, cuando su venta sea fraccionada se atendrán a lo recogido en el apartado productos sin envasar.

7.3.1. Denominación de venta

La denominación de venta de un producto alimenticio será la denominación prevista para este producto en las disposiciones de la Comunidad Europea que le sean aplicables.

A falta de disposiciones de la Comunidad Europea, la denominación de venta será la denominación prevista por las disposiciones legales, reglamentarias o administrativas que le sean aplicables en España, o por una descripción del producto alimenticio y de su utilización, si fuera necesario, lo suficientemente precisa para permitir al comprador conocer su naturaleza real y distinguirlo de los productos con los que pudiera confundirse.

Se admitirá también la utilización de la denominación de venta con la que el producto se fabrique y comercialice legalmente en el Estado miembro de procedencia.

No podrá ser sustituida la denominación de venta por una marca comercial o de fábrica o una denominación de fantasía.

La denominación de venta incluirá o irá acompañada de una indicación del estado físico en que se encuentra el producto alimenticio o del tratamiento específico a que ha sido sometido (tales como en polvo, liofilizado, congelado, concentrado, ahumado), en caso de que la omisión de dicha indicación pudiera inducir a confusión al comprador.

Todos los productos alimenticios que hayan sido tratados con radiación ionizante deberán llevar una de las menciones siguientes: irradiado o tratado con radiación ionizante.


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El uso del símbolo internacional indicativo de que el alimento ha sido irradiado, según se muestra a la derecha es facultativo, pero cuando se utilice deberá colocarse cerca del nombre del producto.

Cuando el producto alimenticio está regulado por disposiciones específicas, deberán utilizarse las designaciones de calidad tipificadas, quedando expresamente prohibidos los adjetivos calificativos diferentes a los establecidos en las disposiciones correspondientes.

7.3.2. Lista de ingredientes

La lista de ingredientes irá precedida del título ingredientes o de una mención apropiada que incluya tal palabra.

Estará constituida por la mención de todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen durante el proceso de fabricación del producto.

No obstante el agua añadida y los ingredientes volátiles se indicarán en la lista en función de su peso en el producto acabado, siempre que exceda del 5 % del producto acabado.

Cuando se trate de productos alimenticios concentrados o deshidratados destinados a ser reconstituidos mediante adición de agua, los ingredientes podrán mencionarse por orden decreciente de sus proporciones en el producto alimenticio reconstituido.

La lista de ingredientes deberá ir acompañada en estos casos de expresiones tales como: Ingredientes del producto reconstituido o Ingredientes del producto ya preparado para el consumo.

Cuando se utilicen como ingredientes en un producto alimenticio mezclas de frutas, hortalizas o setas, de las que en que ninguna predomine, en peso, de una manera significativa, y se utilicen en proporciones que puedan variar, podrán agruparse en la lista de ingredientes con la denominación frutas, hortalizas o setas, seguida por la indicación en proporción variable, seguida inmediatamente de la enumeración de las frutas, hortalizas o setas presentes; en tal caso, la mezcla se indicará en la lista de ingredientes en función del peso del conjunto de las frutas, hortalizas o setas presentes.


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Cuando se utilicen ingredientes concentrados o deshidratados que se reconstituyan durante la fabricación del producto alimenticio, podrán mencionarse dichos ingredientes en la lista según su cuantía en peso antes de la concentración o deshidratación.

No se requerirá mencionar el agua en el caso del líquido de cobertura que normalmente no se consume, ni cuando se utilice en el proceso de fabricación solamente para reconstituir a su estado de origen un ingrediente utilizado en forma concentrada o deshidratada.

Los ingredientes que constituyan menos del dos por ciento del producto acabado podrán enumerarse en un orden diferente, a continuación de los demás ingredientes.

Cuando puedan utilizarse en la fabricación o la preparación de un producto alimenticio ingredientes similares o intercambiables sin que se altere su composición, su naturaleza o su valor percibido, y siempre que constituyan menos del dos por ciento del producto acabado, su designación en la lista de ingredientes podrá efectuarse con la indicación contiene... y/o..., en caso de que al menos uno de los dos ingredientes como máximo esté presente en el producto acabado. Esta disposición no se aplicará a los aditivos ni a los ingredientes enumerados en el anexo V del R.D.1334/1999.

Los ingredientes se designarán por su nombre específico, y siempre de acuerdo con las reglas de, Denominación de venta.

Los ingredientes que pertenezcan a una de las categorías enumeradas en el anexo I del R.D.1334/1999, y que sean componentes de otro producto alimenticio podrán designarse sólo con el nombre de dicha categoría.

Los ingredientes que pertenezcan a una de las categorías enumeradas en el anexo II del R.D.1334/1999 se designarán obligatoriamente con el nombre de dicha categoría, seguido de su nombre específico o de su número CE. En el caso de ingredientes que pertenezcan a varias categorías se indicará la que corresponda a su función principal en el producto alimenticio de que se trate.

Sin embargo, la designación almidón modificado que figura en el anexo II del R.D.1334/1999 deberá completarse siempre con la indicación de su origen vegetal específico, cuando dicho ingrediente pueda contener gluten.

Los aromas se designarán de conformidad con el anexo III del R.D.1334/1999.


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No precisarán lista de ingredientes:

Los productos alimenticios constituidos por un solo ingrediente. Las frutas, las hortalizas frescas y las patatas, excepto las mondadas,

cortadas o sometidas a cualquier otro tratamiento similar. Las aguas de bebida envasadas gasificadas cuya denominación señale

esta característica. Los vinagres de fermentación que procedan de un solo producto base a

los que no se les haya incorporado ningún otro ingrediente. Los quesos, la mantequilla, la leche y la nata fermentadas, siempre que

no se les hayan añadido más ingredientes que productos lácteos, enzimas y cultivos de microorganismos necesarios para la fabricación de los citados productos, y, en el caso de los quesos distintos de los frescos o fundidos, la sal precisa para su elaboración.

Las bebidas con un grado alcohólico adquirido superior en volumen al 1,2 %.

Todo ingrediente que esté citado en el anexo V del R.D.1334/1999, deberá indicarse en la etiqueta cuando se encuentre en bebidas con un grado alcohólico adquirido superior al 1,2%. Tal indicación incluirá la palabra contiene, seguida del nombre del ingrediente o de los ingredientes en cuestión. No obstante, podrá prescindirse de dicha indicación cuando el ingrediente figure ya con su nombre específico en la lista de ingredientes o en la denominación de venta de la bebida.

Cualquier ingrediente que se utilice en la producción de un producto alimenticio que siga presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada, y que esté enumerado en el anexo V del R.D.1334/1999 o proceda de ingredientes enumerados en el anexo V, se indicará en la etiqueta mediante una referencia clara al nombre de dicho ingrediente.

La indicación a que se refiere el párrafo anterior no será necesaria si la denominación comercial del producto se refiere claramente al ingrediente de que se trate.

7.3.3. Grado alcohólico

Las bebidas con grado alcohólico superior en volumen al 1,2 % deberán incluir la indicación del grado alcohólico volumétrico adquirido.


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La cifra correspondiente al grado alcohólico incluirá un decimal como máximo e irá seguida del símbolo % vol. y podrá estar precedida de la palabra alcohol o de la abreviatura alc.

7.3.4. Cantidad neta

La cantidad neta de los productos alimenticios envasados se expresará en unidades de volumen para los productos líquidos y en unidades de masa para los demás. Se utilizará, según el caso, el litro (l o L), el centilitro (cl), el mililitro (ml) o bien el kilogramo (kg) o el gramo (g).

Las Reglamentaciones técnico-sanitarias o normas específicas podrán establecer excepciones a esta regla para algunos productos alimenticios.

Las Reglamentaciones técnico-sanitarias o normas específicas podrán establecer otras indicaciones de cantidad para determinados productos alimenticios que estén clasificados en categorías por cantidad. Cuando establezcan la indicación de un tipo de cantidad, tal como: cantidad nominal, cantidad mínima, cantidad media, esta cantidad será, a efectos de la presente Norma general la cantidad neta.

Cuando un envase esté constituido por dos o más envases individuales que contengan la misma cantidad del mismo producto se indicará la cantidad neta mencionando la cantidad neta contenida en cada envase individual y el número total de envases. No obstante, estas indicaciones no serán obligatorias cuando el número total de envases individuales pueda verse claramente y contarse fácilmente desde el exterior y cuando pueda verse claramente desde el exterior por lo menos una indicación de la cantidad neta contenida en cada envase individual.

Cuando un envase esté constituido por dos o más envases individuales que no se consideren unidades de venta se indicará la cantidad neta mencionando la cantidad neta total y el número total de envases individuales. Las Reglamentaciones técnico-sanitarias o normas específicas podrán prever, para ciertos productos alimenticios, que no se indique el número total de envases individuales.

En el caso de productos alimenticios que se vendan normalmente por unidades no será obligatoria la indicación de la cantidad neta, siempre y cuando el número de unidades pueda verse claramente y contarse fácilmente desde el exterior o, en su defecto, que venga indicada en el etiquetado.


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Cuando un producto alimenticio sólido se presente en un líquido de cobertura, en el etiquetado se indicará también la masa neta escurrida de dicho producto alimenticio. La indicación de la cantidad neta no será obligatoria para los productos alimenticios que estén sujetos a pérdidas considerables de su volumen o de su masa y se vendan por unidades o se pesen ante el comprador o cuya cantidad neta sea inferior a 5 grs. o 5 ml. Esta excepción no se aplicará en el caso de especias y plantas aromáticas.

Las Reglamentaciones técnico-sanitarias o normas específicas podrán establecer umbrales superiores a los 5 grs. o a 5 ml.

7.3.5. Marcado de fechas

En el etiquetado de todo producto alimenticio figurará la fecha de duración mínima o en su caso, la fecha de caducidad mediante las leyendas:

Consumir preferentemente antes del... cuando la fecha incluya la indicación del día.

Consumir preferentemente antes del fin de..., en los demás casos.

Las indicaciones previstas, irán acompañadas bien de la fecha misma o del lugar en que figura en el etiquetado.

La fecha estará compuesta por la indicación clara y en orden del día, el mes y el año.

No obstante, en el caso de los productos alimenticios cuya duración sea inferior a tres meses bastará indicar el día y el mes, si es superior a tres meses, pero sin sobrepasar los dieciocho meses, bastará indicar el mes y el año, si es superior a dieciocho meses, bastará indicar el año.

Sin perjuicio de las disposiciones comunitarias de directa aplicación o de las nacionales que incorporen la normativa comunitaria que impongan otras indicaciones de fecha, no precisarán indicar la fecha de duración mínima los productos siguientes:

Las frutas y las hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o sometidas a cualquier otro tratamiento similar. Esta excepción no se aplicará a las semillas germinantes y a productos similares como los brotes de leguminosas.

Los vinos, vinos generosos, vinos espumosos, vinos aromatizados y los productos similares obtenidos a partir de frutas distintas de la uva, así


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como las bebidas de los códigos NC 2206 00 31 00, 2206 00 51 00 y 2206 00 81 00 y elaboradas a partir de uva o de mosto de uva.

Las bebidas con una graduación de un 10 % o más en volumen de alcohol.

Las bebidas refrescantes sin alcohol, jugos de frutas, néctares de frutas y bebidas alcohólicas en envases individuales de más de cinco litros destinados a distribuirse a las colectividades.

Los productos de panadería o repostería que por su naturaleza se consumen normalmente en el plazo de veinticuatro horas después de su fabricación.

Los vinagres. La sal de cocina. Los azúcares en estado sólido. Los productos de confitería consistentes casi exclusivamente en

azúcares aromatizados y/o coloreados. Las gomas de mascar y los productos similares de mascar. Las porciones individuales de helados.

En el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de caducidad, expresada mediante la leyenda fecha de caducidad, seguida de la misma fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. Dichas informaciones se completarán con una descripción de las condiciones de conservación que habrán de respetarse.

La fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y, eventualmente, año.

7.3.6. Lote

La indicación del lote se efectuará de conformidad con lo dispuesto en el Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.

No obstante lo anterior, cuando se trate de porciones individuales de helados, la indicación que permita identificar el lote debe figurar en los envases de varias unidades.


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7.3.7. País de origen

En los productos procedentes de los Estados miembros de la Unión Europea, se deberá indicar el lugar de origen o procedencia solamente en los casos en que su omisión pudiera inducir a error al consumidor sobre el origen o procedencia real del producto alimenticio.

Los productos originarios de países no pertenecientes a la Unión Europea deberán indicar el lugar de origen o procedencia, sin perjuicio de lo dispuesto en los Tratados o Convenios internacionales sobre la materia que resulten de aplicación en España.

7.3.8. Pequeños envases

Cuando la cara mayor de los envases tenga una superficie inferior a 10 centímetros cuadrados solamente será obligatorio indicar la denominación del producto, la cantidad neta y el marcado de fechas.

7.3.9. Productos sin envasar

El etiquetado de los productos alimenticios que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y los envasados en los lugares de venta, a petición del comprador, deberá indicar al menos la denominación de venta, que deberá ir acompañada de las indicaciones recogidas en el anexo IV del R.D.1334/1999, en su caso, así como de:

La categoría de calidad, la variedad y el origen, cuando así lo exija la Norma de Calidad correspondiente.

En el caso de carnes, la clase o el tipo de canal de procedencia y la denominación comercial de la pieza de que se trate.

La forma de presentación comercial en el caso de productos de la pesca y acuicultura.

La cuantificación del ingrediente. El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en

volumen al 1,2%. Aquellos requisitos de los establecidos en la Información obligatoria de

etiquetado. que establezcan, para esta modalidad de venta, las disposiciones específicas correspondientes.

Los nuevos alimentos deberán indicar, además, lo establecido en el artículo 8 del Reglamento 258/97/CE, de 27 de enero, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.


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En cuanto a los productos incluidos en el ámbito de aplicación del Reglamento 1139/98/CE, de 26 de mayo, relativo a la indicación obligatoria en el etiquetado de determinados productos alimenticios fabricados a partir de organismos modificados genéticamente, de información distinta de la prevista en la Directiva 79/112/CEE, se indicarán además los requisitos establecidos en el artículo 2 del citado Reglamento.

7.3.10. Productos envasados por los titulares de comercio minorista

El etiquetado de los productos que se envasen por los titulares del comercio minorista de alimentación y se presenten así, el mismo día de su envasado, para su venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad, deberá indicar los datos obligatorios, a excepción del lote, de acuerdo con las disposiciones de la presente Norma general. En cuanto a la identificación de la empresa se referirá, en todo caso, al envasador.

Siempre que quede asegurada la información del comprador, el etiquetado de bolsas y otros envases de materiales plásticos o celulósicos transparentes e incoloros, que permitan a simple vista una identificación normal del producto y contengan frutas, hortalizas, tubérculos frutos secos, deberá indicar:

La denominación de venta acompañada de la variedad, la categoría de calidad y el origen, cuando así lo exija la norma de calidad correspondiente.

La cantidad neta. La identificación de la empresa.

7.4. Presentación de la información obligatoria

Cuando los productos alimenticios se presenten envasados, las indicaciones de la información obligatoria del etiquetado, figurarán en el envase o en una etiqueta unida al mismo.

No obstante, podrán figurar solamente en documentos comerciales cuando se garantice que dichos documentos, con todas las menciones del etiquetado, acompañen a los productos alimenticios o se han enviado antes de la entrega o al mismo tiempo que ésta, siempre que los productos alimenticios envasados:

Estén destinados al consumidor final, pero comercializados en una fase anterior a la venta al mismo y cuando en esta fase no se trate de la venta a una colectividad.


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Estén destinados a ser entregados a las colectividades para ser preparados, transformados, fragmentados o cortados en ellas.

En el caso de los productos contemplados en el apartado anterior, las menciones del etiquetado obligatorio relativas a la denominación de venta, marcado de fechas e identificación de la empresa, figurarán también en el embalaje exterior en que se presentan dichos productos en el momento de su comercialización.

Será obligatorio que figuren en el mismo campo visual, salvo para los pequeños envases, las indicaciones relativas a:

Denominación de venta. Cantidad neta. Marcado de fechas. Grado alcohólico, en su caso.

La información obligatoria referida a los productos sin envasar, deberá figurar rotulada en etiquetas o carteles colocados en el lugar de venta, sobre el producto o próximos a él.

La información obligatoria para los Productos envasados por los titulares de comercio minorista, deberá figurar sobre el envase o en una etiqueta unida al mismo, no obstante, podrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar de venta, cuando ésta se realice bajo la modalidad de venta con vendedor.

En régimen de autoservicio, la indicación de la denominación de venta, podrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar de venta, próximos al producto en cuestión.

En todos los casos, las indicaciones obligatorias deberán ser fácilmente comprensibles e irán inscritas en un lugar destacado y de forma que sean fácilmente visibles, claramente legibles e indelebles. Estas indicaciones no deberán ser disimuladas, tapadas o separadas de ninguna forma por otras indicaciones o imágenes.

Los productos alimenticios, destinados a ser entregados al consumidor, deben suministrarse a los minoristas debidamente envasados o acondicionados con la información obligatoria, bien sobre el envase o en los documentos correspondientes que acompañen al producto.


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En caso de venta a granel o fraccionada la información del productor debe conservarse, hasta el final de su venta, para permitir en cualquier momento una correcta identificación del producto y estará a disposición de los órganos de control o de los consumidores que la soliciten.

LENGUA EN EL ETIQUETADO

Las indicaciones obligatorias del etiquetado de los productos alimenticios que se comercialicen en España se expresarán, al menos, en la lengua española oficial del Estado.

Lo dispuesto en el apartado anterior no será de aplicación a los productos tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en el ámbito de una Comunidad Autónoma con lengua oficial propia.

ETIQUETADO FACULTATIVO

La información del etiquetado de los productos alimenticios podrá presentar cualquier mención adicional escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con lo establecido en la presente Norma general.


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Bibliografía

I.1. Normas comunitarias de carácter general.

Índice

DIRECTIVA 1999/10/CE, de 8 de marzo de 1999 (DOCE L 69, de 16.03.1999), por la que se establecen excepciones a las disposiciones del artículo 7 de la Directiva 79/112/CEE en lo relativo al etiquetado de los productos alimenticios.

DIRECTIVA 2000/13/CE, de 20 de marzo de 2000 (DOCE L 109, de 06.05.2000), relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

Modificado el anexo I, por: Directiva 2001/101/CE, de 26 de noviembre de 2001 (DOCE L 310, de 28.11.2001).

Modificada - artículos 6, 19, 20, anexo I y se inserta anexo III bis - por: Directiva 2003/89/CE, de 10 de noviembre de 2003 (DOCE L 308, de 25.11.2003).

Modificada - se adapta con motivo de la adhesión de Bulgaria y Rumania - por: Directiva 2006/107/CE, de 20 de noviembre de 2006 (DOUE L 363, de 20.12.2006).

Modificado el anexo III, por: Directiva 2006/142/CE, de 22 de diciembre de 2006 (DOUE L 368, de 23.12.2006).

Se sustituye el anexo III bis, por: Directiva 2007/68/CE, de 27 de noviembre de 2007 (DOUE L 310, de 28.11.2007).

Modificada - establece una prórroga de comercialización para los vinos, comercializados o etiquetados antes del 31.12.2010, definidos en el anexo IV de la OCM vitivinícola que cumplan con lo dispuesto en la Directiva 2005/26/CE - por: Reglamento (CE) 415/2009, de 20 de mayo de 2009 (DOUE L 125, de 21.05.2009).

Se modifica el artículo 6, por: Reglamento (CE) 1332/2008, de 16 de diciembre de 2008 (DOUE L 354, de 31.12.2008).

Se sustituye el anexo III, por: Reglamento (CE) 1334/2008, de 16 de diciembre de 2008 (DOUE L 354, de 31.12.2008).

TEXTO CONSOLIDADO DIRECTIVA 2000/13 a 20 de enero de 2009.


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I.2. Normas comunitarias relativas a la indicación del lote.

Índice

DIRECTIVA 89/396/CEE, de 14 de junio de 1989 (DOCE L 186, de 30.06.1989), relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.

Modificado el apartado 2 del artículo 2, por: Directiva 91/238/CEE, de 22 de abril de 1991 (DOCE L 107, de 27.04.1991).

Modificada - segundo guión del párrafo primero del artículo 7 - por: Directiva 92/11/CEE, de 3 de marzo de 1992 (DOCE L 65, de 11.03.1992).

TEXTO CONSOLIDADO DIRECTIVA 89/396/CEE a 11 de marzo de 1992.

I.3. Normas comunitarias relativas al etiquetado nutricional.

Índice

DIRECTIVA 90/496/CEE, de 24 de septiembre de 1990 (DOCE L 276, de 06.10.1990), relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.

Modificado el artículo 5, por: Directiva 2003/120/CE, de 5 de diciembre de 2003 (DOCE L 333, de 20.12.2003).

Modificada - en lo que respecta a las cantidades diarias recomendadas, los factores de conversión de la energía y las definiciones - por: Directiva 2008/100/CE, de 28 de octubre de 2008 (DOUE L 285, de 29.10.2008).

Modificada — artículos 1, 3, 5, 6, 8 y 10 - por: Reglamento (CE) 1137/2008, de 22 de octubre de 2008 (DOUE L 311, de 21.11.2008, p.36).

Rectificada por: DOCE L 76, de 22 de marzo de 1991. DOCE L 79, de 1 de abril de 1993.

TEXTO CONSOLIDADO DIRECTIVA 90/496/CEE a 11 de diciembre de 2008.

I.4. Normas comunitarias relativas al etiquetado de determinados productos alimenticios.

Índice

DIRECTIVA 87/250/CEE, de 15 de abril de 1987 (DOCE L 113, de 30.04.1987), relativa a la indicación del grado alcohólico volumétrico en las etiquetas de las bebidas alcohólicas destinadas al consumidor final.


88

DIRECTIVA 2002/67/CE, de 18 de julio de 2002 (DOCE L 191, de 19.07.2002), relativa al etiquetado de los productos alimenticios que contienen quinina y productos alimenticios que contienen cafeína.

DIRECTIVA 2008/5/CE, de 30 de enero de 2008 (DOUE L 27, de 31.01.2008), relativa a la indicación en el etiquetado de determinados productos alimenticios de otras menciones obligatorias distintas de las previstas en la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo (Versión codificada).

I.5. Normas comunitarias relativas a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

Índice

REAL DECRETO 930/1992, de 17 de julio (BOE de 5 de agosto), por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.

Modificado el artículo 6, por: Real Decreto 2180/2004, de 12 de noviembre (BOE del 13).

Modificado en varios artículos por Real Decreto 1669/2009, de 6 noviembre (BOE 7 noviembre 2009, núm. 269,)


REGLAMENTO (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre (DOUE L 404, de 30 de diciembre de 2006), relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

Corrección de errores, texto completo, en DOUE L 12, de 18.01.2007.

Modificado - en lo que se refiere a las competencias de ejecución atribuidas a la Comisión - por: Reglamento (CE) 107/2008, de 15 de enero de 2008 (DOUE L 39, de 13.02.2008).

Modificado - artículos 14 y 28 - por: Reglamento (CE) 109/2008, de 15 de enero de 2008 (DOUE L 39, de 13.02.2008).

Se dictan normas de desarrollo para las solicitudes de autorización de declaraciones de propiedades saludables, por: Reglamento (CE) 353/2008, de 18 de abril de 2008 (DOUE L 109, de 19.04.2008).

TEXTO CONSOLIDADO REGLAMENTO (CE) 1924/2006 a 04 de marzo de 2008.


89

II.1. Normas estatales de carácter general.

Índice

REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio (BOE de 24 de agosto), por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

Corrección de errores en BOE de 23 de noviembre de 1999. Modificado el artículo 8, por: Real Decreto 238/2000, de 18 de

febrero (BOE del 19). Suspendida cautelarmente la vigencia del párrafo segundo de

la disposición adicional única, por: Auto del Tribunal Supremo de 28 de marzo de 2000 (BOE de 24 de abril).

Modificado el anexo I, por: Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre (BOE del 21).

Modificado - artículos 3, 7 y anexo I y se añade un nuevo anexo, el V - por: Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre (BOE del 27).

Modificado el anexo IV - en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que contienen ácido glicirrícico y su sal amónica - por: Real Decreto 892/2005, de 22 de julio (BOE del 23).

Modificado el anexo V - en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que contienen altramuces y moluscos - por: Real Decreto 36/2008, de 18 de enero (BOE del 26).

Sustituido el anexo V, por: Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio (BOE del 31).

Modificada — establece una prórroga de comercialización para los vinos, comercializados o etiquetados antes del 31.12.2010, definidos en el anexo IV de la OCM vitivinícola que cumplan con lo dispuesto en la Directiva 2005/26/CE - por: Reglamento (CE) 415/2009, de 20 de mayo de 2009 (DOUE L 125, de 21.05.2009).

II.2. Normas estatales relativas a la indicación del lote.

Índice

REAL DECRETO 1808/1991, de 13 de diciembre (BOE del 25), por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.


90

II.3. Normas estatales relativas al etiquetado nutricional.

Índice

REAL DECRETO 930/1992, de 17 de julio (BOE de 5 de agosto), por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.

Modificado el artículo 6, por: Real Decreto 2180/2004, de 12 de noviembre (BOE del 13).


II.4. Normas estatales relativas al etiquetado de determinados productos alimenticios. Índice

REAL DECRETO 1045/1990, de 27 de julio (BOE de 10 de agosto), por el que se regulan las tolerancias admitidas para la indicación del grado alcohólico volumétrico en el etiquetado de las bebidas alcohólicas destinadas al consumidor final.

REAL DECRETO 906/2003, de 11 de julio (BOE del 12), relativo al etiquetado de los productos que contienen quinina o cafeína.

ORDEN PRE/3360/2004, de 14 de octubre (BOE del 19), por la que se regula la información complementaria del etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se establece el método de análisis para la determinación de la masa de glaseado.

CODEX ALIMENTARIUS Etiquetado de los Alimentos. Quinta edición. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. Roma, 2007. ISBN 978-92-5-305840-2 ISSN 1020-2579.

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8.1. Acumulación de desperdicios

Los desperdicios de alimentos no podrán acumularse en los locales en los que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible para el buen funcionamiento de la empresa.

Al lado de los puestos de trabajo se dispondrá de cubos de basura de cierre hermético y apertura no manual, provistos de bolsas higiénicas de un solo uso.

Los residuos sólidos se recogerán en bolsas de basura, que serán fácilmente extraíbles, de tamaño y consistencia suficientes para evitar que los desperdicios caigan al cubo. Dispondrán preferiblemente de un sistema de cierre. Cuando una bolsa se complete, se debe cerrar y trasladar a los contenedores exclusivos para la retirada de basuras, que estarán ubicados en áreas destinadas para su almacenamiento (almacén de residuos) hasta su retirada diaria.

Se deben eliminar todos los residuos al final de la jornada de trabajo y nunca se dejará basura en los locales de elaboración de alimentos al final de la jornada.

8.2. Contenedores

Los cubos de basura de las áreas de manipulación serán de fácil limpieza y desinfección y de tamaño y capacidad adecuados para la recogida de desperdicios.

No es recomendable que contengan tapa que se abra manualmente. El contacto directo con las manos del manipulador puede ser una fuente importante de contaminación.

Dispondrán de cierre hermético y apertura no manual. No se sacarán del local de elaboración, salvo para su limpieza y

desinfección. La limpieza y desinfección será diaria. Los contenedores que se utilicen para ser recolectados por el servicio

municipal de basuras deberán: disponer de tapas, estar fabricados con material resistente a la limpieza y desinfección frecuentes, y no se guardarán en los locales de elaboración de alimentos.

8.3. Evaluación y almacenamiento de desperdicios

Existirá un local separado para el almacenamiento de residuos (almacén de residuos) donde se guardarán los contenedores.

Capítulo 8 | Manejo de residuos

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Dispondrá de grifos y desagües para que no constituya un foco de insalubridad. Se deben mantener limpios.

Los locales estarán bien ventilados. No se abrirán directamente a ninguna zona donde se manipulen alimentos.

Se considerará zona sucia. Los contenedores se evacuarán diariamente. Se evitará el acceso de insectos y animales indeseables. Los aceites vegetales ya utilizados serán recogidos por empresas

autorizadas. Los contenedores de basura para su recogida por el servicio municipal

no deberán situarse cerca de la entrada del establecimiento por donde se introducen las materias primas o salen los productos terminados.

Los residuos líquidos estarán conectados a los sistemas de alcantarillado.

Las basuras se separarán según el tipo de residuo y se depositarán en los contenedores específicos para cada clase

8.4 El mencionado Real Decreto 2207/1995 fue derogado por el Real Decreto 640/2006 (RCL\2006\1079) de 26 mayo, BOE 27 mayo 2006 que en lo relativo a la higiene de los productos alimenticios remite al Reglamento 2004/852/CE, de 29 abril (LCEur\2004\2670). El Reglamento establece en su ANEXO II: REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES APLICABLES A TODOS LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA, un capítulo (VI) dedicado a los desperdicios de productos alimenticios:

8.4. Desperdicios de productos alimenticios

Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados alimentos para evitar su acumulación.

Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán depositarse en contenedores provistos de cierre, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros contenedores o sistemas de evacuación. Dichos contenedores deberán presentar unas características de construcción adecuadas, estar en buen estado y ser de fácil limpieza y, en caso necesario, de fácil desinfección.

Deberán tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y la eliminación de los desperdicios de productos alimenticios, subproductos


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no comestibles y otros desechos. Los depósitos de desperdicios deberán diseñarse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios y, en su caso, libre de animales y organismos nocivos.

Todos los residuos deberán eliminarse higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente con arreglo a la normativa comunitaria aplicable a tal efecto, y no deberán constituir una fuente de contaminación directa o indirecta

Capítulo 8 | Manejo de residuos

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Bibliografía




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Capítulo 9 | Actitudes y hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos

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El término manipulador de alimentos incluye a toda persona que interviene en la elaboración de los alimentos y que va a entrar en contacto con ellos en la cadena alimenticia en cualquier fase desde su producción hasta su consumo.

Uno de los principales riesgos para la contaminación es el personal que los manipula.

La contaminación puede producirse a través de manipulador debido a que:

padezca la enfermedad sea portador intervenga como vector o intermediario entre la fuente de infección y el

alimento

La manipulación incorrecta o no llevar a cabo las medidas correctas de higiene pueden provocar que los microorganismos patógenos lleguen al alimento y produzcan enfermedad. Este personal es fundamental a la hora de prevenir las toxo-infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Las condiciones que deben cumplir los manipuladores de alimentos, tanto en lo relativo a las prácticas de manipulación e higiene como a la expedición de los carnés de manipuladores, estaban recogidas en el Reglamento de manipuladores de alimentos, aprobado mediante el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto.

Las prioridades de este Real Decreto 2505/1983 se dirigían a fomentar y desarrollar programas de formación en higiene alimentaria al colectivo de manipuladores en detrimento de los exámenes médicos periódicos. De esta forma, se produjo un cambio radical en la concepción de la prevención de enfermedades trasmitidas por los alimentos, entendiéndose que las medidas idóneas para dicha prevención eran unas prácticas y hábitos de higiene adecuados por parte de todos los implicados en el sector alimentario.

En este sentido, el Real Decreto 2505/1983, citado, ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de programas de formación y de educación en higiene de los alimentos, confirmándose la repercusión favorable de la educación sanitaria en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

Por su parte, la Organización Mundial de la Salud, en el documento métodos de vigilancia sanitaria y de gestión para manipuladores de alimentos de 1989,


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confirma el criterio del Real Decreto 2505/1983, es decir, recomienda la eliminación de la utilización de reconocimientos médicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podrían originar una peligrosa sensación de seguridad y dar lugar a una relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.

La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en materia de formación de manipuladores de alimentos.

El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, actualmente derogado estableció las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que incorporó a nuestro ordenamiento jurídico la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, incluye una nueva concepción en materia de formación de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos. Por el contrario, el Real Decreto 2505/1983, hacía recaer, fundamentalmente en las autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los carnés de manipuladores de alimentos.

El actual Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero de 2000, se ajusta a los dispuesto en el Real Decreto 2207/1995 y mantiene ciertos aspectos del Real Decreto 2505/1983; establece la obligación de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos. Además, este Real Decreto, se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exámenes médicos previos como medio para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.

Por último, en orden a mantener homogeneidad con la terminología adoptada en el marco internacional, concretamente en el seno de la Comisión del Codex Alimentarius, para expresar correctamente el contenido del sistema de autocontrol conocido hasta hoy, en idioma español, como análisis de riesgos y control de puntos críticos, resulta oportuno sustituir esta expresión por la nueva adoptada, análisis de peligros y puntos de control crítico, en ésta y las anteriores disposiciones que sea preciso.


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9.1. Objeto del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero

1. Establece las normas generales de higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas.

2. Esta disposición obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde éstos presten sus servicios y será de aplicación a los aspectos referidos a la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.

9.2. Definiciones del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero

9.2.1. Manipuladores de alimentos

Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

9.2.2. Empresa del sector alimentario

Cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.

9.2.3. Manipuladores de mayor riesgo

Los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.

Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:

Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.

Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.


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En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendrá en cuenta los resultados del Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico, así como, en su caso, de las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario.

9.2.4. Autoridad sanitaria competente

Los órganos de las Comunidades Autónomas y de las Administraciones locales en el ámbito de sus competencias.

9.3. Requisitos de los manipuladores de alimentos

Deben recibir formación en higiene alimentaria, según lo previsto en el artículo 4.

Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.

Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.

Ropa de trabajo:

Debe ser exclusiva para la manipulación de alimentos, estar perfectamente limpia. Es necesario el lavado frecuente y a ser posible diario. El vestuario incluye uniformes y delantales, gorro o pañuelo para la cabeza y calzado.

Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. Manos: son el principal vehículo de transmisión de gérmenes, por tanto

deben lavarse de forma frecuente y cuidadosa. Las uñas son el principal reservorio de organismos por lo que deben llevarse limpias, cortas y sin pintar. No deben utilizarse joyas, pulsera, anillos, relojes, etc.

El lavado se efectuará con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

Hay que lavarse las manos siempre: Al entrar en el área de manipulación Inmediatamente antes de tocar alimentos Entre manipulación de alimentos crudos y cocinados Después de usar el w.c.


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Después de comer, fumar, toser, tocarse el pelo, nariz o boca Después de tocar dinero Después de tocar animales Después de manipular envases, desechos, basuras

Para el lavado adecuado de las manos es necesario: Emplear un detergente con dosificador fijo en la pared.

Recomendable que el jabón sea bactericida Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel Abarcar las manos y las muñecas Aclarar con abundante agua fría Secar con toallas de un solo uso Disponer de un cepillo de uñas para uso exclusivo por cada

persona y desinfectar durante 10 minutos en agua con lejía después del uso

9.4. Ejercicio de la actividad: Los Manipuladores

NO podrán Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

NO podrán llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

Si padecen una enfermedad de transmisión alimentaria o está afectado, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios. Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior, deberán ser excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos.

9.5. Formación continuada de los manipuladores

Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.


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La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico o lo aplicará como instrumento complementario de las GPCH.

Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir: por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.

La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar e impartir los programas de formación en higiene alimentaria.

La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a efectos de reconocimiento de programas de formación en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formación profesional o educacional reconocido por organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este artículo.

Los programas de formación impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarán el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.

Estos programas tendrán carácter permanente o periódico, dependiendo del tipo de formación impartida.

9.6. Control y supervisión de la autoridad competente

Aplicará el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios.

Aprobará y controlará los programas de formación impartidos por las empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se está impartiendo el nivel de formación adecuado a los manipuladores.

Verificará, mediante la constatación del cumplimiento de las prácticas correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.

Los responsables de las empresas del sector alimentario, deberán disponer de la documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión de las prácticas de manipulación.

En el caso de incumplimiento de las prácticas correctas de higiene por parte del manipulador, la autoridad sanitaria competente podrá adoptar


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las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

9.7. Exámenes médicos

En situaciones de carácter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicación, las autoridades sanitarias competentes podrán exigir la realización de cuantos exámenes médicos y pruebas analíticas consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores.

9.8. Acreditación de la formación

Las empresas del sector alimentario que formen a sus trabajadores en higiene alimentaria, se ajustarán a lo previsto en el R.D. y acreditarán el nivel de formación que les haya sido impartido.

Las entidades autorizadas o las autoridades sanitarias competentes acreditarán el aprovechamiento de la formación recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos de formación en higiene alimentaria mediante la expedición de certificados de formación a aquellos manipuladores de alimentos cuyas empresas no puedan asumir dicha formación.

En el caso de manipuladores de mayor riesgo, las autoridades sanitarias competentes podrán exigir, en su ámbito territorial, que la formación específica de aquellos sea acreditada mediante un carné de manipulador, expedido en las condiciones que dichas autoridades establezcan.

El carné de manipulador y el certificado de formación serán válidos en todo el territorio nacional.

9.9. Normativa Autonómica: Comunidad de Madrid

En la Comunidad de Madrid estos aspectos se desarrollan en los siguientes decretos. Se exponen los apartados más relacionados con el tema:

Decreto 10/2001, de 25 enero (LCM\2001\60). ALIMENTOS. Establece las normas relativas a la formación de los manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión de los centros y programas de formación de la Comunidad de Madrid. Consejería Sanidad (BO. Comunidad de Madrid 7 febrero 2001, núm. 32,)


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Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación

1. El presente Decreto tiene por objeto regular los requisitos que deben cumplir las empresas o entidades de la Comunidad de Madrid para impartir formación a los manipuladores de alimentos, así como la autorización y registro de los Centros, el contenido de los programas de formación, los requisitos de los manipuladores de alimentos y el control y supervisión de la formación por la autoridad competente.

2. Esta disposición obliga en el territorio de la Comunidad de Madrid a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde éstos presten sus servicios, y será de aplicación a los aspectos referidos a la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor, así como a los centros de formación.

Artículo 2. Definiciones

Con independencia de las definiciones que se recogen en el artículo 2 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, se definen como:

1. Centros de Formación: Asociaciones empresariales del sector alimentario y otras entidades y empresas dedicadas a diseñar, impartir y evaluar programas de formación destinados a los manipuladores de alimentos, y que deberán estar autorizados y registrados por la Dirección General de Salud Pública de la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid.

2. Programa de Formación: Conjunto de requisitos y contenidos de la formación de manipuladores de alimentos, que asegura que éstos adquieren los conocimientos suficientes en higiene alimentaria para manipular alimentos con garantías higiénico-sanitarias.

Artículo 3. Formación en higiene alimentaria para manipuladores de alimentos

3.1. La responsabilidad de la formación de los manipuladores de alimentos en materia de higiene y seguridad alimentaria recae en las empresas del sector alimentario, que garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de esa formación de acuerdo con su actividad laboral.


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Las empresas alimentarias dispondrán de un plazo máximo de un mes para impartir la formación a los trabajadores que se incorporen por primera vez a esta actividad. En dicho período, el trabajador desempeñará sus funciones bajo la supervisión y control de personal cualificado en materia de higiene alimentaria. En todo caso, las empresas garantizarán que todos los manipuladores de alimentos han recibido la formación antes de que finalice su relación laboral, incluso, si ésta tuviera una duración inferior a un mes, salvo que los trabajadores acrediten haber recibido la formación de acuerdo con lo estipulado en este Decreto.

3.2. Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir por la propia empresa o a través de un Centro de Formación autorizado por la Consejería de Sanidad. La empresa incluirá el programa de formación en el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o lo aplicará como instrumento complementario de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene.

3.2.1. Cuando la formación se realice directamente por las empresas alimentarias, el programa de formación será diseñado e impartido por personal que deberá acreditar documentalmente los conocimientos necesarios en higiene de los alimentos, o la experiencia suficiente en este campo.

3.2.2. Cuando la formación se realice por un Centro de Formación, éste deberá encontrarse autorizado y registrado con arreglo a los artículos 4 y 5 de este Decreto.

3.3. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar e impartir los programas de formación en higiene alimentaria a los manipuladores de alimentos, de acuerdo con los requisitos que se establecen en este Decreto (....)

Artículo 6. Contenido de los programas de formación y acreditación de la formación impartida

1. Los programas de formación que realicen las empresas alimentarias o los centros de formación se ajustarán como mínimo a lo descrito en el Anexo IV.

2. Los Centros de Formación autorizados expedirán la documentación acreditativa de la formación impartida, a todos los manipuladores de alimentos que hayan superado la evaluación del curso, según modelo del Anexo II.


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Cuando la formación sea impartida por la propia empresa alimentaria, la misma emitirá un certificado acreditativo de la formación recibida, según el modelo del Anexo III.

Artículo 7. Requisitos de los manipuladores de alimentos

1. Sin perjuicio de lo establecido en el artículo 3 del Real Decreto 202/2000 (RCL 2000, 530), los manipuladores de alimentos en la Comunidad de Madrid cumplirán los requisitos estipulados en el Anexo V del presente Decreto, y en cualquier caso, todo manipulador de alimentos, trabajará siempre con las máximas garantías de higiene.

2. En el caso de manipuladores de alimentos de mayor riesgo, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 2.3 del Real Decreto 202/2000, las autoridades sanitarias podrán requerir formación complementaria en higiene alimentaria, así como exigir la realización de exámenes médicos y/o pruebas analíticas.

Orden 73/2002, de 30 enero (LCM\2002\92) ALIMENTOS. Establece medidas complementarias relativas a la formación de los manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión de los centros y programas de formación de la Comunidad de Madrid. Consejería Sanidad

(BO. Comunidad de Madrid 7 febrero 2002, núm. 32)

DISPOSICIÓN ADICIONAL. Centros de Formación autorizados y registrados en otras Comunidades Autónomas

Aquellos Centros de Formación autorizados y registrados en otras Comunidades Autónomas que deseen ejercer su actividad formativa en el ámbito de la Comunidad de Madrid, con carácter previo al inicio de la misma, deberán comunicarlo para su aprobación a la Dirección General de Salud Pública, acompañando la copia compulsada de la preceptiva autorización en su Comunidad Autónoma y la documentación acreditativa de los requisitos exigidos en el Decreto 10/2001 y en la presente Orden.


107

Bibliografía




REAL DECRETO 202/2000, DE 11 DE FEBRERO, POR EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

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Capítulo 10 | Limpieza y Desinfección

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Desde 1948, en la Iª Asamblea Mundial de la Salud se concedió especial atención a los programas de “Saneamiento” del medio en general como elementos de primer orden en la lucha contra la enfermedad desde el punto de vista de la Salud Pública.

Desde un punto de vista conceptual podemos definir el “Saneamiento “como el control, dominio y regulación de todos aquellos factores personales y ambientales que pueden afectar a la Salud Individual y Pública. Todo ello con el fin de conservar la Salud, evitando la Enfermedad y por ende incrementando el Bienestar.

El Saneamiento, concebido de una forma integral, abarca un amplio abanico de actuaciones que comprende: Alimentos, Bebidas, Leche, Abastecimientos de Aguas, Salubridad en Viviendas, Contaminación de Aguas Corrientes y Atmosférica, Eliminación de Aguas de Residuo y Basuras, etc.

Es por ello por lo que una vez hecha una exposición global, debemos centrar el “Saneamiento” dentro de la parcela que nos afecta en cuanto a “Manipulación de Alimentos“.

El término “Saneamiento” abarca un concepto amplio, que convencionalmente engloba en sí, lo que hasta ahora constituía la Higiene.

En el colectivo que nos ocupa de los “Manipuladores de Alimentos“, el Saneamiento y la Higiene forman “un modo de vida y actuación” para éstos.

El manejo higiénico de los alimentos y de los establecimientos en los que éstos se procesan y elaboran, constituye una actividad de incalculable valor si se tiene en cuenta los enormes beneficios que conlleva.

Unas prácticas inadecuadas de manipulación y una información deficiente facilitan la presencia y permanencia de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente aunque no exclusivamente, en países o regiones carentes de recursos y con bajo saneamiento ambiental.

Los brotes de toxiinfecciones alimentarias, producen una alta morbilidad, altos costes y en algunos casos una alta mortalidad en determinados colectivos frágiles o vulnerables. Gran parte de estos brotes serían evitables con una correcta manipulación de los alimentos. Esto nos invita a concentrar esfuerzos para evitar esta situación.


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La intervención para el control de la infección en los manipuladores de alimentos, a través de la cadena higiénica, ha de ser permanente, continua y sobre todo integral en todas y cada una de las partes o elementos que intervienen en el proceso o establecimiento alimentario:

Locales: Almacenes, Cámaras Instalaciones: Frigoríficos, Cocinas, Hornos, Marmitas, etc. Utensilios: Material para elaboración, Cubiertos, Vajilla, Menaje, etc. Transporte: Vehículos, Refrigeración, Manipulación. Trabajadores: Desde la producción hasta el destino final.

Además la intervención ha de realizarse en todas y cada una de las fases por las que pasan los productos: Materia Prima, Elaboración, Envasado, Transporte, Distribución, Almacenamiento, Conservación, Manipulación, Preparado-Cocinado, Servicio, etc.

Es por ello por lo que es deseable que todas las personas que intervienen en cada una de estas fases, tengan una formación básica general y/o una formación específica para cada gremio, que garantice el proceso de higiene integral a lo largo de toda la cadena alimentaria. En este sentido, un modelo integral arranca con la higiene agropecuaria de los productos en el origen de su producción, pasando por la higiene en la recolección, elaboración, envasado, conservación, preparación y cocinado, distribución y servicio.

Todo esto adquiere su máxima expresividad cuando tenemos en cuenta el concepto de “Manipulador de Alimentos”. Según éste podemos encontrar diferentes definiciones, entre las que cabe señalar:

“Manipulador de alimentos es toda persona que en el ejercicio de su actividad laboral, está en contacto, directa o indirectamente, con productos alimenticios destinados al consumo humano en cualquiera de los eslabones de la cadena alimentaria”.

“Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”. R.D. 202/2000 de 11 de Febrero.

“Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades


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siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios”. R.D. 202/2000 de 11 de Febrero.

Dirigir a ellos la educación sanitaria es el método más eficaz y eficiente para la prevención de enfermedades transmisibles y por tanto de las toxiinfecciones alimentarias y que han de constituir los objetivos a alcanzar en este colectivo de trabajadores y que podemos resumir en:

Capacitar a los manipuladores de alimentos para que conozcan las causas de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos y sepan cómo prevenirlas.

Ofrecer productos inocuos y seguros para la salud de la población. Disminuir la incidencia de casos y brotes provocados por errores en la

manipulación de los alimentos. Unificar los procedimientos y buenas prácticas de higiene. Alcanzar la meta de ofertar la mejor Calidad, Servicio y Limpieza,

involucrando a los manipuladores de alimentos como ejes fundamentales en esta área.

A estas alturas de la exposición, conviene definir términos dentro del ámbito del saneamiento como son:

Limpieza Higiene Desinfección

Estos, constituyen los elementos primarios y más eficaces para romper la cadena epidemiológica de la infección.

10.1. Limpieza / Higiene

Constituye el primer procedimiento de saneamiento o el primer eslabón de la cadena higiénica. Es un proceso que logra una reducción del número de gérmenes, no una destrucción; por arrastre o transporte a otra zona diferente.

A través de la limpieza se eliminan los residuos de los alimentos que actúan como nutrientes para la multiplicación de los microorganismos.

La Higiene (efecto positivo), no se ve ni se percibe; sino que por el contrario lo que se percibe es su ausencia o defecto (efecto negativo).


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¡LA LIMPIEZA O MEJOR DICHO, SU FALTA SE VE O PERCIBE!

¡LA LIMPIEZA PUEDE EXPLICARSE Y ENTENDERSE!

10.1.1 CONDICIONES GENERALES DE LIMPIEZA:

Existen una serie de condiciones o recomendaciones que deben efectuarse al realizar la limpieza en todo establecimiento alimentario y que pueden resumirse en:

Evitar la producción de polvo, alteraciones y contaminaciones. No barrer en seco. No barrer nunca cuando se estén preparando alimentos. Las Cocinas, los Comedores, las Instalaciones, la Maquinaria, los

Utensilios y el Menaje deben limpiarse al término de cada turno de preparación o del servicio de comidas.

Los utensilios deben aclararse y desinfectarse en agua a 80º C ó más. Se deben aclarar con agua muy caliente y tras ello secarse al aire. Es conveniente el uso de maquinaria para el lavado de vajilla, textiles,

etc. La suciedad no adherente se elimina por aspiración mecánica o

eléctrica. La suciedad adherente se elimina por frotación con paños, gamuzas, etc. La suciedad adherente y que ya ha formado cuerpo, requiere disolución o

lavado. Para desinfectar suelos, paredes, lavabos, sanitarios, etc., se debe

utilizar lejía en solución de 1gr. por litro.

Tan importante como la higiene de la estructura física-arquitectónica así como la de los utensilios, resulta la higiene personal de los propios manipuladores de alimentos. En este sentido resulta esencial recordar:

Uniforme de Trabajo: debe ser para uso exclusivo del trabajo y en un estado de limpieza perfecto.

Lavado de manos: debe ser frecuente, cuidadoso con jabón o detergente, agua caliente, aclarado y secado. En cualquier caso este proceso se efectuará al inicio del trabajo, al manipular objetos no limpios, al manipular partes del propio cuerpo y cada vez que por cualquier circunstancia se estime que se han ensuciado.

Hábitos del manipulador: deben evitarse o proteger las lesiones cutáneas, no fumar o comer durante la manipulación, evitar y proteger ante catarros o estornudos, no probar comida con las manos o con


113

utensilios no limpios y ante un brote de enfermedad evitar su actividad como manipulador.

ESQUEMA DE LIMPIEZA — HIGIENE ALIMENTARIA LUGAR PRODUCTO MÉTODO

CocinaOficios

Cámaras

DetergentesDesengrasantes

No Iónicos

Arrastre Fricción Aclarado Secado

Maquinaria Detergentes Neutros

Lavado Aclarado Secado

Vajilla Grande Detergentes Neutros

Fricción Aclarado Secado

Vajilla Pequeña Detergentes No IónicosAbrillantador

Prelavado Lavado

Aclarado

Superficies Trabajo Detergentes NeutrosAniónicos No Iónicos

Fricción Aclarado Secado

10.2. Desinfección

Se denomina así a una técnica de saneamiento cuyo objeto es reducir o destruir los microorganismos patógenos productores de enfermedades hasta unos límites o niveles de seguridad para la salud pública.

Ejemplo: Desinfección de toallas, manteles, sábanas u otros objetos al hervirlas con un desinfectante como lejía u otro.

Resulta obvio pensar que todo objeto limpio no tiene por qué estar desinfectado; mientras que es la regla que todo objeto desinfectado haya sido sometido a una limpieza previa.

Antes de proceder a practicar la desinfección son requisitos previos:

Actuar sobre Superficies u Objetos Limpios. Elegir el Método y el Producto apropiado. Respetar las condiciones del Producto. Asegurar el contacto del Desinfectante con la totalidad de las Superficies

a Desinfectar. Mantener Normas Higiénicas que eviten nuevas Contaminaciones.

¡LA DESINFECCIÓN NO SE VE!


114

¡LA DESINFECCIÓN PUEDE EXPLICARSE PERO SU COMPRENSIÓN REQUIERE CONOCIMIENTOS DE MICROBIOLOGÍA!

10.2.1. Métodos de Desinfección

Mecánicos-Físicos: Cepillado — Loción. Vapor (Tindalización). Ebullición-Pasteurización. Filtrado. Ondas Ultrasónicas. Radiaciones Ultravioletas.

Químicos:

Gases o Vapor: Formol, Etilenglicol, etc. Soluciones: Acido Bórico; Permanganato Potásico. Desinfectantes Clásicos: Lejía, Alcohol, Yodo, Agua Oxigenada,

etc. Desinfectantes Modernos: Mercuriales, Detergentes de Amonio,

Clorhexidina, etc. Asociaciones de desinfectantes para aumentar su potencia:

Mercuriales + Fenoles, etc.

Los desinfectantes más usuales en materia alimentaria pueden considerarse los siguientes:

Calor: Es el medio más eficaz y económico de desinfección. Se utiliza a través del agua a 80 º C o más El calor desnaturaliza la materia orgánica.

Lejía (Hipoclorito Sódico):

Excelentes y económicos desinfectantes en la industria alimentaria.

No suelen dejar olor ni sabor. Tienen amplia actividad antibacteriana e incluso contra algunas

esporas. Pierde eficacia en presencia de materia por ello requiere limpieza

previa. No deben mezclarse con derivados del amoníaco por toxicidad en

gases. Irritante y corrosivo para metales.


115

Ácidos y Álcalis fuertes:

Propiedades detergentes y antimicrobianas. Precaución en el uso.

Desinfectantes Yodados: Desinfectantes a base de yodo con detergente generalmente

ácido. Menos eficaces contra esporas que los hipocloritos y más caros. Pierden eficacia frente a residuos orgánicos: limpieza previa

correcta. Solución de 25 p.p.m. de yodo disponible. Corroen los metales.

Compuestos de Amonio Cuaternario:

Menos eficaces contra las bacterias. Dosis de 200 p.p.m. (dosis mayores cuando se utilizan aguas

duras).

Tensioctivos Anfoteritos: Propiedades detergentes y bactericidas. Escasa toxicidad y

relativamente no corrosivos, inodoros e insípidos. Los inactiva la materia orgánica: limpieza previa escrupulosa.

Compuestos Fenólicos:

Actividad de amplio espectro frente a bacterias. La materia orgánica no los inactiva fácilmente. Se pueden inactivar por plástico y caucho. Ha de tenerse Precaución en su uso.

10.3. Esterilización

Se define a esta técnica de saneamiento como aquella que tiene por objeto destruir tanto los microorganismos patógenos como cualquier otra forma elemental de vida patógena o saprofita e incluso aquellas formas de resistencia (esporas, etc.). Su finalidad es conseguir un material estéril o aséptico.

Ejemplo: Esterilización de toalla, gasas, etc. a través de un autoclave y a temperaturas superiores a 120º C , que lleguen a todas y cada una de las partes del objeto y durante períodos de tiempo mayores a 20 - 30 minutos.


116

Evidentemente un objeto puede estar desinfectado pero no esterilizado; mientras que todo objeto esterilizado está desinfectado.

La esterilización, en cuanto a higiene alimentaria se refiere; se utiliza para los propios alimentos, ahora bien para los recipientes, los utensilios y cuantos elementos entren en contacto con los alimentos, generalmente no se recurre a la esterilización. Normalmente, puede asegurarse la higiene alimentaria mediante la simple desinfección.

En circunstancias excepcionales se requiere la esterilización como en el caso de biberones, etc.

¡LA ESTERILIZACIÓN NO SE VE!

¡LA ESTERILIZACIÓN AL IGUAL QUE LA DESINFECCIÓN PUEDE EXPLICARSE PERO SU COMPRENSIÓN REQUIERE CONOCIMIENTOS DE MICROBIOLOGÍA!

10.3.1. Métodos de Esterilización

Físicos: Calor seco: Flameado, Horno Seco. Calor húmedo: Vapor de Agua a presión. Filtración del Aire o Líquido: Membranas, Filtros. Radiaciones Ionizantes: Rayos Gamma.

Químicos:

Gases Líquidos: Formol, Oxido de Etileno, etc.

Especial consideración adquiere la limpieza y desinfección de cocinas en los centros, por ello después de cada periodo de trabajo, requiere la eliminación de la suciedad y desinfección de todas las superficies que pueden contactar con los alimentos. Para ello ha de existir con un Plan de Limpieza Integral que establezca un programa de limpieza y desinfección permanente y del que es necesario que exista constancia escrita. En este han de figurar:

Productos utilizados y dosis. Frecuencia con la que se realizan estas operaciones. Metodología mediante la que se lleva a cabo. Personal encargado.

En este aspecto conviene conocer que:


117

La humedad y temperatura media o alta favorecen el crecimiento bacteriano. Si a ello se le suma la permanencia en las superficies de residuos y acumulación de polvo, se facilita el crecimiento bacteriano de los alimentos.

El equipo, materiales y utensilios deberán utilizarse limpios y desinfectados.

La zona de almacenamiento de los contenedores de desechos deberá limpiarse y desinfectarse con la periodicidad conveniente. Los contenedores se limpiarán y desinfectarán semanalmente.

Los productos utilizados deben garantizar una limpieza y desinfección adecuada y se usarán de forma que no transmitan sustancias contaminantes a los alimentos.

Los vestuarios, lavabos y retretes deberán mantenerse limpios.

10.4. Sistemas de limpieza

La limpieza de suelos y superficies ha de ser por métodos húmedos (fregonas y bayetas húmedas). Evitar los métodos secos pues pueden producir la dispersión de los contaminantes. La limpieza y desinfección consta de las siguientes fases:

Eliminación de la suciedad más evidente mediante agua a presión, paños, etc.

Aplicación de detergente para eliminar la grasa, pues forma una capa que dificulta la acción de los desinfectantes y puede proteger a los microorganismos.

Aclarado con agua para eliminar los restos del detergente usado y que interferiría la siguiente etapa.

Desinfección mediante un desinfectante, como la lejía para uso alimentario o la desinfección de aguas. Utilizar en las superficies en contacto directo con alimentos.

Aclarado con agua para eliminar los residuos de desinfectante. Dada su toxicidad es conveniente que este último aclarado sea abundante y con agua potable.

Secado para no dejar agua a disposición de los microorganismos, evitando su crecimiento. Igualmente evita la aparición de incrustaciones de cal.

Para la limpieza de loza y utensilios es obligatorio el lavado mecánico (lavavajillas). Tener en cuenta las indicaciones del fabricante del aparato


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respecto al uso de detergentes, limpieza del equipo, mantenimiento y periodicidad de las revisiones.

Si el tamaño de los objetos impide usar el lavavajillas, los útiles a limpiar deben permanecer en agua caliente a 80 ºC al menos 30 segundos y desinfectarlos posteriormente con lejía.

La temperatura de lavado es muy importante para la limpieza y para la contaminación bacteriológica. Temperaturas inferiores a 40° C son insuficientes ya que la grasa debe ser fundida para realizar una limpieza eficiente.


119

Bibliografía

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GUÍA PARA LA FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS. DIRECCIÓN GENERAL DE PREVENCIÓN Y PROMOCIÓN DE LA SALUD. 1998.

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SERVICIO REGIONAL DE BIENESTAR SOCIAL. CONSEJERÍA DE SERVICIOS SOCIALES. INSTITUTO MADRILEÑO DE ADMINISTRACIONES PÚBLICAS. COMUNIDAD DE MADRID. EI2 IMAGEN GLOBAL. 2003.

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MANIPULADORES DE ALIMENTOS. MAPFRE-QUAVITAE. CURSO DE FORMACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS. MADRID. 2005.

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Capítulo 11 | Control de Plagas

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11.1. Desinsectación y Desratización

Deberán realizarse medidas preventivas tendentes a impedir la presencia de roedores e insectos en los establecimientos. El programa de lucha contra las plagas será eficaz y continuo y estará redactado por escrito teniendo en cuenta los siguientes principios:

Los tratamientos con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deben aplicarse bajo la supervisión directa de personal experto y cualificado.

Insecticidas y raticidas se utilizarán de forma que no puedan transmitir sustancias contaminantes a los productos alimenticios. Deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente, etiquetarse adecuadamente y almacenarse en zonas o locales separados de los productos alimenticios y materias primas y preferiblemente cerrados con llave.

Las rejillas que se coloquen sobre las puertas abrirán hacia el exterior.

11.2. Plaga

Se define como plagas aquellas especies en la que sus individuos pueden provocar problemas sanitarios o ambientales, molestias, o bien, pérdidas económicas.

Plagas en la industria alimentaria:

Insectos: Cucarachas:

Blatella germánica Blatta orientalis Periplaneta americana

Moscas ( Musca Doméstica) Roedores:

Ratas: Rata de cloaca (Rattus norvegicus) Rata negra (Rattus Rattus)

Ratones (Mus musculus )


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11.3. Desinsectación

Es el conjunto de procedimientos físicos, químicos y biológicos utilizados para luchar contra las diferentes especies de insectos. Más de 40 enfermedades son transmitidas por los insectos: paludismo, fiebre amarilla, filariasis, encefalitis,

Leishmaniasis, tripanosomiasis, peste, rikettsiasis, etc. Hay que considerar también el papel de vector pasivo que tienen por ejemplo las moscas en la difusión del cólera, tifoidea, poliomielitis, etc.

El interés del estudio de la desinsectación posee argumentos económicos: los artrópodos destruyen el 40% de las cosechas (el hombre solo recoge lo que le dejan los parásitos).

11.3.1. Indicaciones

Procesos patológicos infecciosos en los que interviene un insecto, ya sea como agente productor, huésped intermediario, reservorio, vehículo o vector de transmisión. También en las enfermedades del reino animal o vegetal, que por mecanismos similares a los anteriores, originan daños y perjuicios.

Los principios generales que rigen su uso son:

El exterminio de una especie es difícil de lograr y a fines sanitarios y epidemiológicos puede bastar la disminución del número de insectos.

Deben modificarse las condiciones ecológicas del insecto, sus larvas e imagos y los lugares en que suelen habitar y poner huevos.

La lucha debe centrarse alrededor del hombre. Se debe romper la cadena epidemiológica, evitando el contacto del insecto con los animales reservorios y con el hombre.

Los insecticidas deben reunir las siguientes condiciones: Ser muy tóxico para el insecto. Poco tóxico para el hombre. Bajo coste, aplicación económica y acción persistente.

11.3.2. Procedimientos y técnicas de desinsectación

11.3.2.1. Procedimientos mecánicos

Telas de malla estrecha. Gasas o mosquiteros. Desecación de charcas. Eliminación de basuras.


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11.3.2.2. Procedimientos químicos

Métodos asfixiantes: Tratan de privar al artrópodo del aire para respirar; por ejemplo petróleo y aceites minerales. Poco utilizados actualmente.

Insecticidas fumigantes: Supone la formación de gas tóxico para el insecto (aunque la mayoría son líquidos). Los más conocidos son:

Sulfuro de carbono. Tricloroetileno. Oxido de etileno. DDVP (dimetil diclovinil fosfato) o vapona: El organofosforado más

utilizado. Insecticidas estomacales: Causan envenenamiento por ingestión, poco

utilizados actualmente. Los más empleados son: sulfato de cobre, formalina y diversos compuestos de fósforo.

Insecticidas de contacto: Penetran las cutículas del insecto por ser liposolubles y llegan rápidamente a centros nerviosos, causando su muerte. No son solubles en agua.

Derivados organoclorados: los primeros utilizados: DDT ( diclorodifeniltricloroetano) HCH ( hexaclorociclohexano) Aldrín y dieldrio, derivados del grupo fenentreno,

prohibidos para usos ambientales. Derivados organofosforados: Inhiben la colinesterasa sanguínea:

Malatión. Diazinón. DDVP.

Carbamatos: También inhiben la colinesterasa, son de efecto reversible y menos tóxicos:

Baygón y Propoxur. Carbaril. Piretroides sintéticos. Permetrín. Toxicidad muy baja para el hombre, ganado y aves, pero

muy tóxico para peces.

Formas de empleo de los insecticidas:

Polvos, suspensiones, aerosoles y fumígenos. Pinturas o lacas insecticidas incoloras. Tiras impregnadas en DDVP. Lociones o champú de uso humano/animal.


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11.3.2.3. Procedimientos biológicos

Uso de depredadores y enemigos habituales de los insectos, como son ciertos peces del género Gambusia, los hongos del género Gelomyces y ciertos moluscos acuáticos y protozoos que destruyen gran cantidad de larvas de Anopheles en charcas y pantanos.

Esterilización de insectos con radiaciones gamma y fomentar luego la cría de estos machos estériles que se aparean con hembras fértiles, que producirán huevos estériles. También se ha utilizado la esterilización de machos con antimitóticos (del grupo tio-tepa).

Ahuyentadores de los insectos: No son verdaderos insecticidas; hace años se utilizaron con este fin diversas sustancias aromáticas (aceite de citronela, clavo, alcanfor), que hoy día han sido sustituidos por sustancias realmente eficaces con escasa toxicidad y efecto duradero contra diversos insectos, y no deterioran ni manchan y con escaso olor.

Dibutilftalato y dimetilftalato, contra mosquitos. Dietiltoluamida, contra pulgas. Repelente universal: M-1960.

Entre los métodos de eliminación de insectos se pueden aplicar:

Insecticidas en polvo o en rociamientos, contra huevos, larvas y adultos. Los insecticidas que dejan residuo duradero (rociamiento de acción residual) pueden ser peligrosos cuando se aplican en zonas donde se preparan alimentos. Los suelos, paredes, contenedores de basuras y áreas próximas se pueden rociar con insecticidas de acción residual.

Para la eliminación de cucarachas resulta eficaz pintar una banda de insecticida de 10 cm. de ancho en la parte baja de las paredes, donde se unen al suelo. La banda no tendrá interrupciones, de forma que las cucarachas tengan que tocar la banda el entrar o salir de los locales.

Dispositivos con tubos fluorescentes que atraen a los insectos voladores hacia una rejilla electrificada. Los insectos mueren en el acto y caen en una bandeja colectora.


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11.4. Desratización

Es el conjunto de técnicas de saneamiento que se aplica para exterminar las ratas y ratones.

En España las especies más importantes de estos múridos son:

Rata gris o de alcantarilla (Rattus norvegicus), la más dañina y frecuente. Rata negra (Epimys ratus), habita los tejados. Ratones (Mus musculus), campestres, domésticos y de monte.

El estudio de estos roedores tiene importancia por dos razones:

Economía: Ingieren al día el 10% de su peso, lo que supone el 20% de las cosechas mundiales de grano. Por el crecimiento constante de sus dientes, necesitan estar afilándolos continuamente, lo que ocasiona graves daños materiales.

Epidemiología: Son vectores y reservorios de rabia, peste bubónica, leptospirosis, salmonelosis, triquinosis, rikketsias, sodoku, etc.

11.4.1 Técnicas de desratización

Se basan en:

Uso de planes integrados (estudio de la zona, distribución de los cebos, coste económico, etc.).

Lucha permanente. Acciones contra el hábitat del roedor. El uso esporádico de raticidas y sin crear un medio hostil a los roedores

está condenado al fracaso.

Se distinguen dos tipos de técnicas de desratización:

11.4.1.1 Desratización pasiva

Persigue un bloqueo alimenticio alrededor de las ratas, pues no pueden permanecer más de dos días sin comer y beber, devorándose unas a otras.

Los víveres se guardan en recipientes cerrados y protegidos con telas metálicas.

Los residuos serán recogidos e incinerados. Los depósitos de agua estarán cerrados y los charcos desecados.


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Trata de impedir a las ratas penetrar, vivir y proliferar en locales (construcciones a prueba de ratas):

Las ventanas u orificios de las casas se protegerán con telas metálicas; las puertas no deben quedar abiertas de noche y los agujeros abiertos por las ratas se taparán adecuadamente.

Los muros se elevarán hasta la altura de 1 m. Se cubrirán de cemento, evitando que haya tuberías de comunicación en el local por donde puedan penetrar los roedores.

Los tubos que no puedan ser taponados, tendrán colocadas rejillas.

11.4.1.2 Desratización activa

Procedimientos biológicos: Salmonella Typhi-Murium. Productos que consiguen la esterilización impidiendo la ovulación

(en investigación). En la actualidad están casi abandonados.

Procedimientos físicos: Ultrasonidos, en almacenes y silos.

Procedimientos químicos: Tóxicos gaseosos:

Se utilizaron mucho en la desratización de espacios cerrados, como buques y almacenes (sulfuro de carbono, acetileno, formaldehido, ácido cianhídrico, etc.).

Tóxicos por ingestión: Escila, carbonato cálcico, fósforo, arsénico, cal viva con

harina.

Para obtener mejores resultados se habitúa a las ratas a comer en el mismo sitio y después se incluyen cebos tóxicos entre los alimentos. La mayoría de los tóxicos empleados también son dañinos para humanos y animales domésticos, por lo que apenas se utilizan actualmente.

Los raticidas anticoagulantes, actualmente constituyen el fundamento para el exterminio de los roedores. Se emplean sustancias derivadas del dicumarol y de las indandionas, que producen intoxicación subaguda de los roedores, disminuyendo la cifra de protrombina en sangre, que se hace incoagulable. También se utiliza el alfa-naftil-urea, que es un polvo que se deposita en los lugares de paso de las ratas, las cuales se intoxican al lamerse entre sí. Las ventajas que poseen estos raticidas pueden resumirse en:


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Eficaces a pequeñas dosis. Los cebos usados no producen el recelo de los roedores, pues se

mezclan con harinas, cereales, etc. La ausencia de putrefacción gaseosa en las ratas muertas no alarma a

las supervivientes. No son perniciosos para los animales y el hombre.

Actualmente a los productos utilizados, warfarina, cumador, fumarín, recumín, pival, etc., se añaden sulfamidas, que dificulta la biosíntesis de vitamina K, en el intestino del roedor, lo que potencia sus acciones.


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Bibliografía

CURSO NIVEL CUALIFICADO DE TÉCNICO APLICADOR PLAGUICIDAS DDD. AMED, MADRID. 2000.

TÉCNICO SUPERIOR EN RIESGOS LABORALES. SAN ROMÁN. MADRID. 2005.

CURSO DE FORMACIÓN DE FORMADORES DE ALIMENTOS. DIRECCIÓN GENERAL DE LA SALUD PÚBLICA. COMUNIDAD DE MADRID. COLEGIO OFICIAL DE VETERINARIOS. ENERO 2002.

GUÍA PARA LA FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS. DIRECCIÓN GENERAL DE PREVENCIÓN Y PROMOCIÓN DE LA SALUD. 1998.

MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PÚBLICA. PIEDROLA, G., DEL REY, J.. ED. SALVAT, 9ª EDICIÓN. BARCELONA. 1992.

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PLAGUICIDAS. TOXICOLOGÍA, SINTOMATOLOGÍA Y TERAPIA. O.R CLIMMER. OIKOS-TAU EDICIONES. BACELONA.1967.

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12.1. Introducción

Desde Enero del año 2007 la Unión Europea tiene cerca de 500 millones de habitantes y es la importadora de productos alimenticios más grande del mundo. Muchos de los Estados Miembros de la UE pertenecen a las naciones más ricas del planeta y en ellas la importancia en los temas relativos a la comida ha ido variando desde la cantidad hacia la calidad, así la opinión de los consumidores ha ido influyendo en la legislación de la UE referida a la cadena alimentaria.

A finales del siglo XX se produjeron una serie de alarmas en relación con la alimentación en Europa. Una de ellas fue el llamado mal de las vacas locas o Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) que tuvo como consecuencia el hundimiento del sector de la carne de vacuno. Para restablecer la confianza del consumidor, se pensó que era fundamental controlar la procedencia de la carne y mostrársela al cliente, ofrecerle los datos sobre su origen y alimentación controlados, presentarle los datos de registros de la ganadería, del matadero, etc.

La legislación fue de la mano. En enero de 2000, la Comisión Europea publicó el Libro Blanco de seguridad alimentaria, en el que aconsejaba a los países:

Que adaptaran su política en materia de seguridad alimentaria para alcanzar un alto nivel de protección de la salud de los consumidores.

Que desarrollaran un sistema de trazabilidad completo y fiable.

Respecto a la carne de vacuno, se elaboró el Reglamento (CE) 1760/2000 (LCEur 2000\2103) para aumentar la confianza de los consumidores, mantener un alto nivel de protección de la salud y reforzar la estabilidad sostenible del mercado. Dicho Reglamento es efectivo desde el mes de septiembre de 2000, y establece:

Un sistema de identificación y registro, que incluye los siguientes elementos: crotales o marcas auriculares en las reses, bases de datos informatizadas, pasaporte para animales (documentos de identificación o guías).

Capítulo 12 | Trazabilidad

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Etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno: cuya etiqueta debe contener, de forma legible, los siguientes elementos obligatorios: número de referencia que asegura un vínculo entre la pieza y el animal o grupo de animales de donde procede la carne, lugar de nacimiento, engorde y sacrificio, etc.

El sector de la carne de vacuno fue así el pionero en introducir la trazabilidad como elemento que permitía a los ganaderos y distribuidores localizar la carne bajo sospecha, y otorgaba a los consumidores la garantía de que se estaba poniendo orden en el mercado.

12.2. Qué es trazabilidad

De acuerdo con el artículo 3 del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo, la trazabilidad o rastreabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, o un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.

En el artículo 18 del Reglamento 178/2002 se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria según el cual,

desde el 1 de enero de 2005 ha debido asegurarse la trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas del producción, transformación y distribución.


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La trazabilidad, por tanto, es un instrumento básico para asegurar la calidad alimentaria a lo largo de la cadena comercial y conseguir la confianza del consumidor final. Es un instrumento que proporciona información dentro de la empresa con el fin de facilitar la gestión y el control de las distintas actividades. Y aunque puede y debe ser usada ante la aparición de problemas, en ningún caso debe ser confundida con un mecanismo destinado de forma exclusiva a la retirada de productos del mercado.

Su puesta en práctica es cada vez más compleja debido al distanciamiento geográfico y temporal entre la producción y el consumo final.

Antes, en las sociedades rurales, existía un alto nivel de autoabastecimiento, conociéndose directamente al proveedor. Sin embargo hoy en día, con el fenómeno de la globalización, los productos alimentarios se desplazan a varios miles de kilómetros, de ahí la necesidad de asegurar que los productos sean inocuos y ofrezcan la calidad debida a los consumidores.

La revolución tecnológica está poniendo en marcha una serie de métodos e instrumentos que hacen factible el rastreo de los alimentos con precisión aceptable.

12.3. A quiénes obliga el reglamento

Afecta a todos los operadores económicos con la excepción de los que se dedican a la producción primaria para uso privado y a las pequeñas cantidades de producción primaria destinadas directamente al consumidor final o a los establecimientos de venta al público, donde serán de aplicación normas nacionales.

Se debe destacar que la trazabilidad es una herramienta de gestión implícita en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). La gestión del sistema de APPCC, cuya finalidad es la reducción de los peligros asociados a la producción y comercialización de alimentos, requiere sin duda, la identificación de los productos bajo la responsabilidad del operador económico.

Dentro de las anteriores se pueden destacar:

Condiciones aplicables a los productos. Formación de los trabajadores. Limpieza y desinfección.


133

Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos. Control de plagas. Abastecimiento de agua. Buenas prácticas de elaboración y manipulación (ej.: procedimientos de

trabajo, proveedores, higiene personal, transporte de alimentos…). Trazabilidad. Control de residuos químicos en mataderos.

Para la denominada "producción primaria", es decir, para las granjas y las huertas, la legislación no impone la obligación formal de seguir los principios del APPCC. En estos casos, es suficiente que las empresas sigan unas Guías de Prácticas Correctas de Higiene, en las que se incluyan todas las obligaciones en relación a la higiene y seguridad de los alimentos, por ejemplo: alimentación animal, bienestar animal, control de plagas, medicamentos veterinarios, sanidad animal, etc.

12.4. Responsabilidades

Podemos decir que la seguridad de los alimentos es una tarea de todos, ya que:

El sector de la alimentación es responsable de poner a disposición del consumidor alimentos seguros.

La Administración es responsable de controlar que el sector y los alimentos cumplen las normas de seguridad.

El consumidor es responsable de mantener la seguridad de los alimentos, una vez comprados.

El artículo 18 (CE) nº 178/2002 responsabiliza al operador económico de la identificación y almacenamiento de la información que él puede controlar, es decir, lo que él puede verificar y garantizar dentro de sus actividades habituales.

La mayoría de las empresas no pueden dar respuesta, de manera individual, a la trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, algo a lo que tampoco obliga el reglamento. Pero cada una deberá recopilar la información sobre los ingredientes y materias primas, alimentos, piensos y actividades bajo su control. Por tanto es absolutamente necesaria la implicación de los distintos agentes de la cadena alimentaría para que funcione la trazabilidad.


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Corresponde a los operadores económicos:

Tener implantado el sistema de trazabilidad en un documento y ponerlo a disposición de la autoridad competente si esta lo solicita. Además exige la obligatoriedad de etiquetar o identificar los alimentos y piensos de forma adecuada para que pueda conocerse su trazabilidad mediante la documentación y la información.

Disponer de la información necesaria. Colaborar con las autoridades competentes. Proceder a la retirada de los productos no satisfactorios. En caso de empresas de venta al por menor o distribución, aunque no

estén implicadas en el envasado, etiquetado, inocuidad o integridad del alimento, serán responsables de:

Retirar los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad.

Facilitar información pertinente para su rastreo. Cooperar en las medidas que adopten los productores, los

transformadores, los fabricantes o las autoridades competentes.

12.5. Definición del ámbito de aplicación

El sistema de trazabilidad que se aplique en cada empresa, debe ir desde el eslabón anterior hasta el eslabón posterior, con el fin de ayudar a mantener la trazabilidad en toda la cadena alimentaria. Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema define:

Trazabilidad hacia atrás. "Traceback": Trazabilidad de cuáles son los productos que entran en la empresa y quiénes son los proveedores de esos productos. Debe permitir a partir de un producto intermedio o final, obtener de forma ágil la información relevante asociada a dicho producto, hasta llegar al origen de las materias primas. Será necesario poder llegar al nombre y dirección del proveedor, la mercancía recibida con su identificación, el número de unidades y fecha de caducidad o fecha de recepción. Deberá tenerse registrada una forma de contactar con el proveedor (nombre, dirección y teléfono) las 24 horas en caso de que haya problemas.

Trazabilidad interna o trazabilidad del proceso: Trazabilidad de los productos dentro de la empresa, independientemente de si en ésta se producen o no nuevos productos. La trazabilidad del proceso ha de vincular los productos que entran con los que salen. Aspectos relevantes


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en este punto serán la identificación de productos obtenidos como resultado de las operaciones desarrolladas en la empresa, a partir de qué productos, número de unidades de venta producidas o qué proceso se ha llevado a cabo y cuándo.

Trazabilidad hacia delante. "Tracking": Trazabilidad de los productos preparados para la expedición y el cliente inmediato al que se la entregan. Deberá permitir conocer dónde se ha distribuido un determinado producto, de manera que, a partir de una materia prima se pueda conocer el producto final del que ha formado parte. Se deberán tener en cuenta en cada empresa el nombre y dirección de los clientes, las mercancías distribuidas y la fecha de salida del establecimiento.

Debe prestarse especial atención a la relación entre las tres áreas, ya que lo que se pretende es que el sistema de trazabilidad no tenga quiebras y la información fluya “desde la granja hasta la mesa” a lo largo de todos los eslabones. El artículo 18 solo impone al operador económico de la empresa alimentaria y de piensos la obligación de identificar a su proveedor inmediato y a su cliente inmediato.

12.6. Qué utilidad tiene

La trazabilidad tiene diferentes significados y utilidades para cada uno de los protagonistas de la cadena alimentaria:

A los productores y fabricantes les sirve para localizar rápidamente un lote problemático, de manera que el resto de la producción no se vea afectado por el velo de la sospecha. También les permite la retirada rápida de los productos afectados, con lo que se minimiza la repercusión económica.

A las autoridades sanitarias les permite inmovilizar rápidamente los productos inseguros y, si es necesario, retirarlos del mercado.

A los consumidores les da tranquilidad saber que, si surge una alerta alimentaria, los controles van a funcionar. Por otro lado, el derecho del consumidor con respecto a la información que recibe de los productos de alimentación, aparte de veraz, eficaz y suficiente respecto a sus características esenciales, les informa sobre el origen y otros datos esenciales lo que les permite decidir si consumir o no ese producto.

Aparte de a la alimentación, la trazabilidad se aplica a distintos sectores de la producción, como la construcción, los muebles, la empresa textil, la farmacéutica, a empresas de servicios diversos, etc. Una noticia


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recientemente aparecida en el portal Salud Madrid ilustra la aplicación diversa de la trazabilidad

12.7. Productos a los que se aplica el reglamento

Desde el 1 de enero de 2005, la obligación de la trazabilidad se hizo extensiva a todos los sectores de la alimentación: aves, cerdo, cordero, fruta, verdura, productos elaborados, etc.

Aparte de la disposición general, existen disposiciones de carácter vertical que contemplan obligaciones relativas a la trazabilidad y que aplicadas con distintas finalidades afectan a los siguientes productos:

La carne de vacuno. La leche y los productos lácteos. La pesca y los productos de pesca. Los huevos. Los organismos genéticamente modificados (OGM).

12.8. Aspectos a considerar en un plan de trazabilidad

Cada empresa debe ser capaz de identificar y de agrupar claramente el conjunto de unidades que produce, fabrica, envasa o maneja. Existen múltiples criterios para agrupar productos. Por ejemplo, el periodo de tiempo (semanal, diario, por hora de fabricación), la localización de la unidad productiva, la línea de producción, el lugar y fecha de captura o puesta, etc. En todo caso, la agrupación de los productos deberá pretender la reducción del riesgo en caso de un incidente de seguridad de los productos.

Nueva área de extracciones de sangre en el Hospital La Paz

Seguimiento de las muestras……El edificio ha sido dotado de un sistema de información que asegura la trazabilidad de las muestras, evitando errores en la identificación o deterioro de la muestra durante su procesamiento


137

Un aspecto importante a considerar es la definición de lote establecida por la legislación: “conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas”.

Desde un punto de vista técnico, no cabe hacer lotes de productos semanalmente, si se fabrican 3 días por semana, ya que las circunstancias de fabricación, materias primas, etc., no serían las mismas.

El sistema de loteado es el mejor referente desde una perspectiva técnica, ya que conjuga el equilibrio entre el óptimo técnico y el económico. Cada empresa alimentaria adopta una decisión en este sentido. Como consecuencia de esta decisión, la empresa debe considerar que cuanto más preciso sea la identificación del producto en un sistema de loteado, menor cantidad de productos se verán involucrados en caso de tener que retirarse del mercado por la causa que fuere, a la vez que se minimizará la repercusión económica. Así en un sistema de lotes podemos identificar, por ejemplo, la producción diaria de una línea de procesado, o el despiece diario de una partida de un matadero de una determinada fecha, o el conjunto de productos que son esterilizados en un autoclave cada vez que se utiliza, etc.

Es importante tener en cuenta las características de la empresa y de los procesos que se realizan. Para poder establecer una adecuada trazabilidad hacia atrás es preciso realizar adecuadamente el control de los proveedores, de los productos que suministran y la información disponible al respecto. Este control debe permitir diseñar un sistema de trazabilidad que posibilite conocer quién es el proveedor de los productos recibidos, identificación de lotes o partidas, cantidad, fecha de entrada y su destino. En cuanto a la trazabilidad hacia delante, se tendrá en cuenta el tipo de clientes, forma en que se efectúan las ventas y la distribución de los productos, así como la información que se registra y tipo de soporte (albaranes, facturas, programas informáticos, etc.). Todo esto posibilitará la identificación de los destinatarios de los productos vendidos, sus lotes, cantidades y fechas de entrega.

El desarrollo del plan en cuanto a la trazabilidad interna va a permitir conocer el destino de una determinada sustancia en un producto acabado del que forma parte, así como conocer los sucesos significativos en materia de seguridad alimentaria que han acontecido en su proceso de fabricación.


138

12.9. Sistemas de identificación y registro en trazabilidad

La puesta en práctica de un plan de trazabilidad precisa necesariamente la cumplimentación de registros, de manera que podamos identificar un producto lo más eficientemente posible. Una empresa que disponga de registros de trazabilidad, deberá ofrecer información relevante de manera ágil. Ejemplos de registros de trazabilidad:

De trazabilidad hacia atrás: De quién recibe los productos (nombre y dirección del proveedor). Qué se ha recibido (nº de lote). Cuánto ha recibido de cada producto. Cuándo se ha recibido.

De trazabilidad hacia delante: A quién se entrega (nombre y dirección del cliente). Qué se entrega (nº de lote). Cuánto se entrega. Cuando se ha entregado.

De trazabilidad interna Histórico de la información relevante asociada al proceso

productivo: destino de las materias primas recibidas, hojas de ruta de cada producto, tratamientos higienizantes realizados, seguimiento del mantenimiento de la cadena de frío, incidencias acontecidas, etc.

Existen múltiples sistemas de identificación, pero independientemente de ellos, el tiempo de reacción ante una incidencia debe ser el mínimo posible, permitiendo a los operadores relacionar rápidamente el producto con las materias primas que intervinieron en su elaboración y los procesos de producción y comercialización seguidos. Entre los diferentes sistemas de identificación para la trazabilidad encontramos:

Código de barras (hoy en día todavía es el sistema más extendido). La Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC) es la encargada de gestionar el uso del código de barras en España. Todos los productos codificados por AECOC comienzan su código por 84, lo que no quiere decir que sean fabricados o producidos en España, sino que la empresa está asociada a AECOC.


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Tarjetas electrónicas. Etiquetas de Radiofrecuencia. Sistemas de reconocimientos de voz. Marcadores químicos (Incluyen sellos o tatuajes con ciertos compuestos

químicos). Marcadores moleculares (fundamental para la detección, identificación y

cuantificación de compuestos de origen biológico presente en los alimentos).

Como resumen, los pasos a seguir y que se consideran necesarios para establecer correctamente un sistema de trazabilidad son:

Fijar los sistemas de agrupación e identificación de los productos Identificar a los proveedores. Establecer la trazabilidad interna o del proceso. Definir el tiempo de archivo de los registros y de reacción. Establecer el mecanismo de verificación del sistema.

12.10. Retos para el futuro

Existe un hecho asociado entre la coincidencia entre las crisis alimentarias y el desarrollo de la trazabilidad. Esto es así porque los consumidores exigimos medidas que garanticen una oferta de alimentos con calidad y buenas condiciones higiénico-sanitarias, sobre todo en momentos de escándalos alimentarios.

La aplicación de la trazabilidad se enfrenta a una serie de obstáculos. En primer lugar, el costo de aplicación de determinados sistemas, tanto en equipamiento como en la formación de recursos humanos. La proliferación y, en todo caso, la descoordinación entre las instituciones que participan en el seguimiento y control de la trazabilidad. Existe un evidente riesgo de difusión de regulaciones distintas que fragmenten aún más los mercados. También se necesita una integración de los servicios y actividades del sector público y el privado, para una eficacia y transparencia en la gestión. Un reto para el futuro sería una trazabilidad armonizada a nivel mundial.

En el ámbito internacional y de forma específica en la UE, debe establecerse la oportuna regulación que facilite los flujos comerciales evitando el abismo que se está abriendo con las TIC (Tecnologías de la Información y la Comunicación), y su empleo en diversos medios.


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Uno de los problemas más serios es la dificultad en transmitir la información. El uso y regulación del etiquetado y medios escritos (periódicos, revistas, folletos) se enfrenta a niveles culturales bajos de la población y en la transmisión oral, (radio, televisión) a la falta de formación.

Por último, para mejorar el sistema de la trazabilidad en toda la cadena alimentaria “desde la granja a la mesa”, se deben desarrollar sistemas de identificación de fraudes, así como también se hacen necesarios sistemas de validación de la trazabilidad, pudiéndose utilizar para este fin distintas herramientas como guías prácticas, métodos de autentificación basados en el ADN, proyectos piloto, sistema de codificación como el GS1, etc.

Todo ello está destinado a informar al consumidor final. El reto pendiente a nivel de consumidor, es que este acceda a la información de la trazabilidad del producto que consume, y que se pueda convertir en “autoverificador” de la información que se le ofrece. Hoy día son muchos los movimientos de consumidores, cada vez más exigentes, en verificar los productos a través de portales de consumidores, o de círculos de consumidores o de cooperativas de consumos, o de empresas “amigas”, o de otras tecnologías como se hace referencia en la reciente noticia del recuadro.

Otros grupos preocupados por la salud y seguridad alimentaras y el medio ambiente, hacen hincapié en productos ecológicos, como más naturales, “sin química” y mejor sabor.

También se habla del segmento alimentario unipersonal. Los conocimientos sobre el genoma humano nos pueden permitir conocer la ficha individual del consumidor, con sus actitudes y reacciones ante los alimentos, alergias, deficiencias, recomendaciones nutritivas, etc. En el caso hipotético de que parte

Un chip en las botellas de vino desvelará su trazabilidad con sólo usar el teléfono móvil

Un sistema único en el Estado, que investiga la empresa Fundación Valle del Sil en colaboración con el Consejo Regulador Valdeorrés, pondrá fin al uso del código de barras en el mundo del vino. Un chip colocado en la botella facilitará los datos del caldo, desde la viña hasta la temperatura de fermentación (en definitiva toda su trazabilidad). La tecnología de radiofrecuencia ’bluetooth’ permitirá a los consumidores leer esta información en el supermercado con los teléfonos móviles.

30 de Junio de 2009


141

de esa información estuviera comercialmente disponible, las empresas podrían diseñar campañas de información individualizadas.

12.11. Disposiciones legislativas

Legislación alimentaria horizontal sobre identificación de productos:

Reglamento (CE) nº 178/2002 (LCEur\2002\153) del Parlamento Europeo y del consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

Reglamento 2003/1642/CE, de 22 julio (LCEur\2003\3018) Modifica Reglamento (CE) núm. 178/2002, de 28-1-2002 que establece los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fija procedimientos relativos a la seguridad alimentaria

Reglamento (CE) 2230/2004 de la Comisión de 23 de diciembre (LCEur\2004\3637) por el que se establecen las normas de desarrollo del Reglamento (CE) nº 178/2002 de 28 de enero de 2002, con respecto a la interconexión de las organizaciones que actúan en los ámbitos comprendidos en el cometido de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Reglamentos 2006/575/CE, de 7 abril (LCEur 2006\792) y 2008/202/CE, de 4 marzo (LCEur\2008\369). Ambos modifican el Reglamento (CE) núm. 178/2002 de 28-1-2002, en lo que se refiere al número y la denominación de las Comisiones técnicas científicas de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 (LCEur 2004\2670) relativo a la higiene de los productos alimenticios (H1) (DOCE. nº L226 de 25.6.2004).

Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 (LCEur\2004\2671) por el que se establecen las normas específica de higiene de los alimentos de origen animal (H2) (DOCE. nº L 226 de 25.6.2004).

Reglamento 2005/2074/CE, de 5 diciembre (LCEur\2005\2953) introduce excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) núm. 852/2004 y


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modifica los Reglamentos (CE) núm. 853/2004 y (CE) núm. 854/2004. (DOL 22 diciembre de 2005, nº 338).

Reglamento 2008/1019/CE, de 17 octubre (LCEur\2008\1686) Modifica Anexo II de Reglamento (CE) núm. 852/2004, de 29-4-2004 (relativo a la higiene de los productos alimenticios.( DOL 18 octubre 2008, núm. 277)

Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre (RCL\2004\59), sobre seguridad general de los productos resultado de la transposición Directiva 2001/95 CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de diciembre de 2001. (BOE 10.01.2004).

Real Decreto 640/2006, de 26 mayo (RCL\2006\1079). Regula determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios (BOE 27.05. 2006). Y que deroga, entre otros el Real Decreto 2207/1995, de 28 diciembre.

Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, (RCL\1991\3004) que regula las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio (BOE 25.12.1991). Transposición de la Directiva 396/1989, de 14 junio. (LCEur 1989\868)

Legislación alimentaria vertical sobre identificación de productos con fines diversos:

CARNES Y DERIVADOS: Real Decreto 1698/2003 de 12 de diciembre (RCL 2003\2978), por el

que se establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos Comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno (BOE 20.12.2003).

Real Decreto 75/2009 de 30 enero, (RCL\2009\194) que modifica el Real Decreto 1698/2003, por el que se establecen las disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno (BOE 31.01.2009)

PESCADOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA: Real Decreto 1380/2002, de 20 de diciembre, (RCL 2003\15) de

identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados (BOE 3.01.2003).

Real Decreto 1702/2004, de 16 julio, (RCL\2004\1625) Modifica el Real Decreto 1380/2002 de identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados. (BOE 17.07 2004)


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Real Decreto 121/2004, de 23 de enero, (RCL 2004\295) sobre la identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo, vivos, frescos, refrigerados o cocidos (BOE 5.02.2004).

Reglamento (CE) 2406/1996 del Consejo de 26 de noviembre de 1996 (LCEur 1996\4007) por el que se establecen las normas de comercialización para determinados productos pesqueros

La Decisión 790/2005, de 25 mayo (LCEur 2005\1003) y los Reglamentos: 2495/2001, de 19 diciembre (LCEur\2001\4367), Reglamento 2578/2000, de 17 noviembre. (LCEur 2000\3225) Modifican el Reglamento (CE) núm. 2406/1996 que establece normas de comercialización de determinados productos de la pesca

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS: Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero (RCL 2004\457), por el que

se regulan la identificación y registro de los agentes, los establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche. (BOE 19.02.2004). Este Real decreto está modificado por Real Decreto 1728/2007, de 21 diciembre (RCL\2008\119) que establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo

Reglamento 2008/105/CE, de 5 febrero (LCEur\2008\165). Aplica Reglamento (CE) núm. 1255/1999, de 17-5-1999 en lo que respecta a las medidas de intervención en el mercado de la mantequilla. (DOL 6 febrero 2008, núm. 32,), que a su vez es modificado por el Reglamento 2009/131/CE, de 13 febrero (LCEur\2009\221). (DOL 14 febrero 2009, núm. 44)

HUEVOS: Reglamento 2004/1515/CE, de 26 agosto (LCEur\2004\2782).

Modifica Reglamento (CE) núm. 2295/2003, de 23-12-2003 (LCEur 2003\4421 y LCEur 2004\1005), que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) núm. 1907/90, de 26-6-1990 (LCEur 1990\690), relativo a determinadas normas de comercialización de los huevos. (DOL 27 agosto 2004, núm. 278)

Reglamento 2006/89/CE, de 19 enero (LCEur\2006\74) Modifica Reglamento (CE) núm. 2295/2003, de 21-12-2003 (LCEur 2003\4421 y LCEur 2004\1005), en lo relativo a las denominaciones que podrán utilizarse al comercializar huevos en caso de restricciones del acceso de las gallinas a espacios al aire libre.( DOL 20 enero 2006, núm. 15)


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Reglamento 2006/1582/CE, de 24 octubre (LCEur\2006\2336). Modifica Reglamento (CEE) núm. 1907/90, de 26-6-1990 (LCEur 1990\690), en lo que atañe a la excepción sobre el lavado de los huevos. DOL 25 octubre 2006 nº 294)

ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE: Reglamento nº 1830/2003 del Parlamento europeo y del Consejo

de 22 de septiembre de 2003 (LCEur\2003\3343), relativo a la trazabilidad y etiquetado de los OGM y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de estos (DOCE nº L268 de 18.10.2003).

Reglamento 2008/1137/CE, de 22 octubre (LCEur\2008\1894). Adapta Decisión 1999/468/CE, de 28-6-1999 sobre determinados actos sujetos al procedimiento establecido en art. 251 TCE, en lo que se refiere a la adaptación al procedimiento de reglamentación con control - Primera parte. (DOL 21 noviembre 2008, núm. 311).

Reglamento (CE) nº 65/2004 de la Comisión, de 14 de enero de 2004 (LCEur\2004\85) por el que se establece un sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente (DOCE nº L 10 de 16.01.2004).


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Las normas de higiene de todos los productos alimenticios han sufrido en los últimos años un proceso de consolidación y actualización. También ha afectado a sus legítimos destinatarios, especialmente a las empresas alimentarias, que son las que deben conocerlas y aplicarlas.

La Comisión del Codex Alimentarius pone en ejecución el Programa conjunto FAO/ OMS sobre Normas Alimentarias que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. Esta comisión aconseja la aplicación de sistemas de autocontrol basados en el APPCC.

Llamamos higiene alimentaria al conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

En el año 1993 la Unión Europea estableció las normas generales de higiene de los productos alimenticios y la obligatoriedad de la aplicación del sistema APPCC en las empresas alimentarias, mediante la directiva 93/43/CE. En España, desde 1996, mediante el Real Decreto 2207/1995 actualmente derogado por el R.D. 40/2006 de 26 de mayo por el que se establecieron las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, nuestra legislación contempla que todos los establecimientos alimentarios deben aplicar un sistema de control basado en el APPCC y que las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral, lo cual refuerza la responsabilidad en la seguridad alimentaria que en ellos recae. Al mismo tiempo pone de manifiesto que los sistemas de control sanitario oficial deben adaptarse en consecuencia y considerar como uno de sus objetivos primordiales la supervisión de los sistemas de autocontrol implantados por las empresas alimentarias.

En la CE las normas de higiene de los alimentos sufrieron un proceso de simplificación legislativa que finalizó con el denominado “ paquete de higiene “ que armoniza y simplifica diecisiete Directivas, conformando una política de higiene alimentaria única y transparente, que es aplicable a todos los alimentos desde el 1 de enero de 2006.

Capítulo 13 | Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

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Dicho paquete de higiene, está compuesto de:

Ley General de Alimentos —Reglamento (CE ) 178/2002 Higiene de los productos alimenticios-Reglamento (CE) 852/2004 Higiene de los productos de origen animal- Reglamento (CE) 853/2000 Controles oficiales de productos de origen animal- Reglamento (CE)

854/2004 Sanidad animal y normas zoosanitarias- Directiva 2002/99 Derogación de 17 directivas verticales- Directiva 2004/41 Controles oficiales en alimentos y piensos- Reglamento (CE)882/2004 El Reglamento (CE) 852/2004, establece normas generales destinadas a

los operadores de empresa alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, teniendo particularmente en cuenta los principios siguientes:

El operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria.

La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, empezando en la producción primaria.

La importancia de que los alimentos que no puedan almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, en particular los alimentos congelados, mantengan la cadena del frío.

La aplicación general de procedimientos basados en los principios de APPCC que, junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas debería reforzar la responsabilidad de los operadores de las empresas alimentarias.

Las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) son un instrumento valioso para ayudar a los operadores de empresa alimentaria en todos los niveles de la cadena alimentaria a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de APPCC.

La necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos.

La necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen como mínimo el mismo nivel higiénico que los alimentos producidos en la CEE, o que tienen un nivel equivalente.

Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Códex Alimentario: Flexibilidad de aplicación, ante incapacidad de determinar PCC las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos, y no implica que sea necesario fijar una cifra


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límite en cada caso, y la flexibilidad de conservación de documentos que no implique una carga excesiva.

Los Estados miembros de la Unión Europea fomentarán la elaboración de guías nacionales de prácticas correctas de higiene y para la aplicación del sistema APPCC. También se elaborarán guías comunitarias.

En la actualidad no es viable aplicar de forma general los principios de APPCC a la producción primaria. No obstante las guías de prácticas correctas deben fomentar el uso de prácticas higiénicas apropiadas en las explotaciones.

El proceso de simplificación normativa se incorporó al ordenamiento jurídico español a través del Real Decreto 640/2006.

La Consejería de Sanidad y Consumo de la Comunidad de Madrid, a través de su Dirección General de Salud Pública y Alimentación, a partir de 1996, promocionó e impulsó la implantación de sistemas de autocontrol basados en el APPCC en las empresas alimentarias.

En el año 2007 la Dirección General de Salud Pública y Alimentación de la Comunidad de Madrid publicó la “Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias. Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid”, que revisó y actualizó la publicada en el año 2003.

13.1. Sistema de análisis de peligros y de puntos de control críticos

El sistema de análisis de peligros y puntos de control, critico es un proceso preventivo que tiende a garantizar la seguridad alimentaria de una forma lógica y sistemática. Se aplica en todos los procesos de la industria alimentaria, así como en las industrias que fabrican materiales que van a estar en contacto con los alimentos. El objetivo es la identificación, evaluación y prevención de los riesgos tanto en los aspectos físicos, químicos o biológicos de todos los procesos que intervienen en la cadena alimentaria, desde el suministro a la toma del alimento, y se deben establecer las medidas de prevención y corrección para asegurar la inocuidad del alimento. La aplicación del sistema de APPCC puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.


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Para que la aplicación del sistema de APPCC dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de APPCC es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de APPCC a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

13.2. Principios del sistema APPCC

Principio 1: Análisis de los peligros

Como premisa fundamental es necesario conocer el concepto de peligro, como aquel agente biológico, físico o químico que está presente en el alimento y puede producir un efecto adverso para la salud. El sistema APPCC está pensado para la gestión de la seguridad alimentaria, y no otros aspectos como la calidad del producto que debe realizarse mediante otros medios. A título de ejemplo, los peligros biológicos están constituidos por las bacterias, virus parásitos y toxinas microbianas. Entre los peligros químicos cabe destacar los herbicidas, toxinas naturales de algunos alimentos- ejemplo setas tóxicas-, aditivos no autorizados contaminantes de origen industrial, etc. y como peligro físico los fragmentos de vidrio, plásticos metal o madera o cualquier otro material que pudiera causar daño al consumidor.

Con el objetivo de facilitar el análisis de peligros la FAO propone 5 actividades, que realizadas de forma secuencial ayuda al equipo APPCC a la obtención de una lista detallada de los peligros potenciales.

Revisión de los materiales que entran, utilizando listados de ingredientes y materiales auxiliares. Por cada ingrediente o material describir si el potencial peligro es biológico, físico o químico - B, F, Q-.

Evaluación de las operaciones de procesado con la identificación de los peligros relacionados con el procesado- flujo del producto o


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movimientos del personal-. Igual que en el punto anterior se debe de valorar el potencial peligro F, Q o B

Observación de las prácticas reales en las distintas operaciones. El personal debe estar muy familiarizado con las operaciones encomendadas.

Tomar medidas de los parámetros procesados. Es preciso que los instrumentos de medida sean correctos, estén calibrados y determinen valores reales.

Análisis de las medidas efectuadas por un personal cualificado que interprete correctamente los datos recogidos, identifique los peligros y los describa detalladamente en las fichas correspondientes.RES

Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)

El Códex alimentarius recomienda la técnica denominada árbol de decisión para la determinación del PCC. Esta recomienda cierta flexibilidad y un cierto grado de experiencia y recuerda que solo los peligros probables se llevaran al árbol de decisiones y no aquellos que sean controlables mediante una buena práctica de medidas de higiene.

Se recomiendan cuatro preguntas en el árbol de decisiones, que se irán respondiendo de forma secuencial: 1. ¿Existen medidas de control? 2. ¿La etapa ha sido específicamente diseñada para eliminar el peligro identificado, prevenirlo o reducirlo a un nivel aceptable? 3. ¿Podría producirse una contaminación con el peligro identificado superior al nivel aceptable o incrementarse a un nivel inaceptable? y 4. ¿Una etapa posterior eliminará el peligro identificado o lo reducirá a un nivel aceptable?


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Principio 3: Establecer el límite crítico:

Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor. Los responsables de fijar los límites deben conocer el proceso, así como las exigencias legales existentes para el producto determinado. En caso de no existir un límite legal hay que elegir uno que sea adecuado para mantener el control del peligro. En este último caso es importante obtener información de las sociedades científicas o de los comités de expertos

Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos.

Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor...

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

Los objetivos de este punto son la detección lo más rápidamente posible cuando existe una pérdida del control del PCC, es decir, cuando hay una desviación del límite y es preciso actuar mediante medidas correctoras. Deben quedar registradas mediante un sistema de documentación adecuado.

El procedimiento de vigilancia debe estar descrito en la documentación del plan APPCC, respondiendo a las siguientes cuestiones: qué se va a vigilar, cómo, con qué frecuencia y en qué momento de la actividad y quién es la persona encargada de realizarlo.

Estas personas encargadas de la vigilancia deben tener una formación y capacitación adecuada en las técnicas de vigilancia, ser conscientes de la importancia de las actividades que realizan, tener la autoridad suficiente y disponer de un formato de registro de la vigilancia efectuada

Es preferible la vigilancia continua, como los controles de tiempo y de temperatura. Cuando la vigilancia sea discontinua, la frecuencia a realizarla debe establecerse de forma que se establezca que el PCC se encuentra bajo


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control. A mayor frecuencia de vigilancia mayor será la seguridad y menor la cantidad de producto que se vería afectado.

La rapidez debe ser una de las características del sistema de vigilancia y es por eso que es preferible las medidas físicas y químicas y las observaciones visuales a los análisis microbiológicos.

Los resultados de la vigilancia se registrarán en los formatos establecidos, que deben se registros fáciles de usar, entender y manejables por el personal.

Principio 5: Establecer las acciones correctoras

Una acción correctora debe identificar y controlar el producto afectado, garantizar a la vuelta a la normalidad del PCC y su vuelta a los límites críticos, debe identificar la causa de la desviación y debe evitar su recurrencia.

Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras.

Estas acciones correctoras a adoptar en las desviaciones posibles en los PCC deben tenerse previstas de forma anticipada. Los procedimientos a aplicar deben ser claros y de fácil comprensión para los empleados responsables de su ejecución es necesario un registro de las acciones correctoras que se llevan a cabo. La información a contemplar en este documento recogerá los elementos mencionados con anterioridad, será firmado y fechado por el responsable de su ejecución y eficacia.

Principio 6: Establecer un sistema de verificación

Éste estará encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.

Una cuidadosa y detallada preparación de un plan APPCC no garantiza la eficacia del mismo. Los procedimientos de verificación son necesarios para evaluar la efectividad del plan y confirmar que el sistema APPCC funciona de acuerdo con lo establecido.


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Los procedimientos de verificación, tal como se entiende en los principios del APPCC, son responsabilidad de la empresa alimentaría. La verificación se lleva a cabo por personal cualificado, capaz de detectar deficiencias en el plan o en su implantación. Dentro de las actividades de verificación se pueden considerar:

Auditorias del sistema APPCC.: examen sistemático e independiente para determinar si los procedimientos y actividades reflejados en el plan APPCC están implantados en la empresa alimentaría y son adecuados.

Calibración de equipos. Revisión de los instrumentos y equipos con un estándar para asegurar su exactitud.

Muestreos y pruebas de laboratorio. Validación del plan APPCC. Obtener evidencias de que los elementos del

plan APPCC son efectivos.

Principio 7: Crear un sistema de documentación:

El último de los principios del sistema APPCC determina la necesidad de disponer de documentos que describan el plan, sus principios y los registros de aplicación. Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Pueden tener cualquier tipo de soporte siempre que sea de utilidad, por ejemplo escrito, gráfico, computarizado; y por supuesto pueden ser resultado de la adaptación de documentos ya existentes.

Debe documentarse sólo lo que es necesario y se pueda manejar en la práctica. Los registros son susceptibles de modificarse con el tiempo, especialmente para determinar la información más útil a la empresa y hacerlos ágiles y operativos.

13.3. Diseño de un plan de APPCC

Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.

Las prácticas correctas de higiene son un concepto análogo al de prerrequisitos, tal como define la OMS en 1998, y se definen como a aquellas


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prácticas y condiciones necesarias previamente y durante la implantación de un plan APPCC y que son esenciales para la seguridad de los alimentos. Estas prácticas están descritas en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC-RCP, 1969, rev. 4, 2003) y otros Códigos de Prácticas. También son descritos en el Reglamento (CE) 852/2004, de29 de abril, de normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

En la Comunidad de Madrid se han considerado prioritarias las siguientes prácticas correctas de higiene:

Formación de trabajadores. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. Limpieza y desinfección. Control de plagas: desinsectación y desratización. Abastecimiento de agua. Buenas prácticas de fabricación y manipulación. Trazabilidad. Residuos químicos en mataderos.

Antes de comenzar a aplicar los 7 Principios del APPCC recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius y antes de decidir la formación de un equipo de trabajo, es necesario una adecuada preparación y planificación. Es fundamental que los responsables de la empresa, a todos los niveles, entiendan y se comprometan con las iniciativas a poner en marcha. Para ello puede establecerse un periodo de motivación en la organización para que el futuro plan APPCC pueda luego implantarse adecuadamente. El compromiso de la Dirección de la empresa debe ser puesto en práctica con hechos, entre los cuales son importantes la disponibilidad de los recursos precisos, adopción de las acciones que permitan su aplicación de forma efectiva y un seguimiento en el tiempo. En este sentido, el plan APPCC es un documento de la empresa y debe estar firmado por un representante de ésta, como prueba de responsabilidad y compromiso en su aplicación.

La Comisión del Codex Alimentarius recomienda la aplicación de los principios del APPCC a través de una secuencia lógica de desarrollo (CAC, 2003).


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13.4. Recomendaciones del Codex Alimentarius para una secuencia lógica de aplicación del sistema APPCC

Formación de un equipo APPCC Descripción de producto Determinación de la aplicación del sistema Elaboración de un diagrama de flujo Verificación in situ del diagrama de flujo Enumeración de todos los peligros posibles. Ejecución de un análisis de

peligros. Determinación de las medidas de control Determinación de los PCC Establecimiento de límites críticos para cada PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones Establecimiento de procedimientos de verificación Establecimiento de un sistema de registro y documentación

Las siete últimas fases se corresponden con los siete principios del APPC, ya descritos más arriba.

Formar el equipo de trabajo:

La EA deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de APPCC eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinar.

Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del sistema de APPCC. Dicho ámbito de aplicación determinará qué segmento de la cadena alimentaria está involucrado y qué categorías generales de peligros han de abordarse.

Describir los productos:

Esta parte es importante para la posterior identificación de posibles peligros asociados con el producto, ya que los requerimientos para asegurar la seguridad del alimento van a depender en gran medida de las características del producto, su uso esperado y el grupo consumidor de destino.


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Aspectos a incluir:

Nombre del producto Ingredientes y composición Características de seguridad del producto terminado Breves detalles del proceso y tecnología utilizados Tipo de envasado y formato Condiciones de almacenamiento y distribución y vida útil del producto Uso esperado y población consumidora

Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso:

Deberá ser elaborado por el equipo de APPCC y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el sistema de APPCC se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación. El equipo de APPCC deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda. Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas.

13.5. APPCC en Residencias de la Comunidad de Madrid (ASYNO)

Diagrama de flujos

En el diagrama de flujos quedan recogidos los distintos puntos críticos que posteriormente se desarrollarán.


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Almacenamiento en congelación Limite crítico -12ºC, siendo el objetivo -18ºC.

Almacenamiento en refrigeración Límite crítico 7ºC, siendo el objetivo entre 0 y 5 ºC.

Para que los productos alimenticios cumplan los límites de temperatura regulados, se debe fijar una temperatura en las cámaras lo suficientemente baja, para que los alimentos alcancen dicha temperatura.

Se debe disminuir rápidamente la temperatura de los alimentos cocinados que vayamos a conservar en frío. Para ello convendría que la temperatura descendiera a 10ºC en menos de 2 horas y a 4ºC en menos de 6 horas. Para conseguir este descenso rápido se utilizan los abatidores.

Las comidas refrigeradas se mantendrán a 3ºC y se conservarán un máximo de 5 días, excepto las elaboradas con huevo, que se conservarán 24 horas. La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproductos, será de 8ºC hasta el momento del consumo.

Las salsas y cremas de elaboración propia se mantendrán en refrigeración a 3ºC, siendo su caducidad de 24 horas.


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Almacenamiento en temperatura ambiente

Proceso de descongelación


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Los alimentos descongelados no se deben recongelar. La descongelación se realizará en refrigeración. Los alimentos descongelados se consumirán en un máximo de 24 horas

Preparación de alimentos a consumir en crudo

Preparación previa


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La preparación de los productos se realizará con la mínima antelación a su consumo. Si este tiempo va a exceder los 45-50 min. Se procederá a su conservación en frío (refrigeración rápida a 3º C) o caliente (de 65 a 70ºC no más de 24 horas).

Normas en frituras El porcentaje de compuestos polares en el aceite de fritura no debe exceder el 25%

Normas en cocción y asado


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Se debe alcanzar una temperatura de 65º-70º C en el centro del producto.

Los alimentos elaborados con huevos, no ovoproductos pasteurizados, recibirán un tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos.

Normas en mesa caliente (Espera en caliente) Las comidas preparadas se mantendrán a una temperatura de 65-70ºC o más.

Refrigeración de alimentos cocinados Refrigeración rápida. Se deben mantener a 3ºC.


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Recalentamiento de refrigerados El producto debe alcanzar en su centro 70ºC.

Los alimentos recalentados se deben consumir inmediatamente y no se deben volver a refrigerar ni calentar.

Servicio de cocina al comedor


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Fase de recogida de residuos y menaje

Ejemplos de fichas


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