urria2011

Ingurumen, Lurralde Plangintza, Nekazaritza eta Arrantza Saila

www.euskadi.net/elikagaiensustapena

Elkarrizketa…Paul Wagner, Ardoaren

marketinean eta ardoaren

turismoan espezializatutako

Napako Haraneko Balzac

Communication & Marketing

enpresaren sortzaile eta

presidentea.

Irekitako deialdiak► Gourmets 2012

► Alimentaria 2012

► ‘Alimentaria Food & Drink

Business Meetings’

► Euskadiren erakusmahaiaren

irudi berria

Sektorearentzat interesgarri diren jardunaldiak► ‘Ardoa banatzeko Espainiako

eredu berriak’ OeMV

► ‘2012ko Urrezko Sudurra’

lehiaketako lehenengo

finalerdia, Bilbo

1

BuletinInformatiboa

Web eta direktorio bat estreinatuko dugu

Hurrengo ekintzak► Euskal elikagaien presentzia

‘Worlds of Flavor’ biltzarrean

Egindako azoka eta misio komertzialak► Lehendakariaren enpresa-

misioa AEBetara

► Conxemar

► Anuga

► Fruit Attraction

► New Yorkeko hainbat

jatetxetan aurki daitezkeen

euskal elikagaiak

Aktualitatea etaHedabideetako presentzia

IradokizunakZure iritziak, beharrak eta abar jakin nahi ditugu…

elikagaiensustapena@ej-gv.es

www.euskadi.net/elikagaiensustapena 2

Eusko Jaurlaritzako Ingurumen, Lurralde

Plangintza, Nekazaritza eta Arrantza Sailak

elikagaien eta edarien web bat eta argitaratuko den

Euskal Herriko enpresen direktorio bat sortu ditu.

Enpresa kopuru handi batek eman du izena, baina

alta eman eta katalogoan agertu nahi dutenek

edo daturen bat aldatu nahi dutenek erraz egin

dezakete webaren beraren bitartez, bertan

agertzen diren jarraibideak beteta.

Euskal Herriko elikadura enpresak azkarrago

eta errazago aurkitzeko:

www.alimentosdelpaisvasco.net

www.euskadikoelikagaiak.net

Abian jarri eta hilabete batera, gutxi gorabehera,

webaren eta euskal industrien katalogoaren

kopia bat egingo dugu, DVD formatuan, eta

sustapenerako material gisa erabiliko dugu

hurrengo urtetik aurrera.

Euskal Herriko elikagai eta edarien web gunean agertzeko, beharrezkoa da:

• Euskal Herriko elikadura-enpresa eraldatzailea izatea eta Elikadura

Industriaren Erregistroan altan egotea.

• JDP/AGB duten guren lurraldeko produktuei dagokienez (Adib.: Ardoa,

Txakolina, Idiazabal gazta…), dagokien kontseilu arautzailean izena

emanda egon behar dute, eta produktu horiek berezko markarekin saldu

behar dituzte.

elikagaiensustapena@ej-gv.es

T_ 945 019 682-84

Euskal Herriko elikagai eta edarien weba eta enpresen direktorioawww.alimentosdelpaisvasco.net | www.euskadikoelikagaiak.net

Zalantzak eta kontsultak:

www.euskadi.net/elikagaiensustapena 3

Elkarrizketa...

Azaroaren 3tik 5era Kalifornian ospatzen den 'Worlds of Flavor' biltzarrean

emango duzun 'Txakolina eta Arabar Errioxako ardoa: Euskal Herriko

ardoak eta pintxoak' hitzaldiaren deskribapen laburra.

Nire hitzaldia Euskal Herrira egindako bidaia baten deskribapena izango

da: euskal kulturaren eta sukaldaritzaren aurkikuntzarena. Gainera, sektore

horretako AEBetako profesional garrantzitsuak egongo dira bertan: sukaldariak,

ostalariak, prentsa, sommelierrak eta abar; ikus-entzule interesgarriak, beraz.

Eusko Jaurlaritzako Ingurumen, Lurralde Plangintza, Nekazaritza eta

Arrantza Sailak babestuko du 'Worlds of Flavor 2011' Biltzarra. Aditua zaren

aldetik, norantz jo beharko lukete Euskal Herriko elikagaiak eta edariak

AEBetako merkatuan sustatzeko ekintzek?

AEBetan mundu osoko jendea bizi da, eta mundu osoko janariak interesatzen

zaizkigu. Oso aukera ona da. Merkatu handia gara, potentzial handikoa. Ezin

dira produktuak bidali, ordea; promozio egokia egiteko, nolakoak diren azaldu

behar da; nondik datozen eta euskal sukaldaritzan nola erabiltzen diren.

Promozio hori egiteko, hezi egin behar dira AEBetako herritarrak, eta hezte-

lan horretan, iritzi-buruekin hasi behar da, giltzarri baitira oinarri egokiak

finkatzeko. Jakintza hori buruei transmititu, eta horiek prestatu ondoren

zabalduko da eta areagotuko da euskal gastronomiaren ezagutza. Hain zuzen

ere, horretan lagun dezake 'Worlds of Flavor' biltzarrak.

Eusko Jaurlaritzako Ingurumen, Lurralde Plangintza, Nekazaritza eta

Arrantza Sailak Basque Culinary Center-en bitartez hartuko du parte, euskal

sukaldaritzaren erakustaldiak zuzenean eginez. Zer balio ematen die AEBetako merkatuak halako ekimenei? Zer iritzi du merkatuak

euskal sukaldaritzari buruz?

Egia esan, euskal sukaldaritza ez da oso ezaguna, oraindik, AEBetako merkatuan. AEBetan badira euskal jatetxeak, noski, baina ez dira goi

mailakoak, ez dira jatetxe dotoreak. Horregatik, hain zuzen, lan handia egin behar da, oraindik, euskal jatetxeen maila igotzeko. Ferran

Adriaren El Bulli jatetxearen oihartzun handia dela-eta, Katalunia da AEBetan eskualde ezagunenetako bat. Euskal sukaldaritza ezagutzen ►

“100.000 ardo erreferentzia daude AEBetako merkatuan. Urrats eta jarduera gehiago egin behar dira, baina pixkanaka-pixkanaka, eta borondatearekin, helduko gara helmuga, ziur”

Paul WagnerArdoaren marketinean eta ardoaren turismoan espezializatutako Napako Haraneko (Kalifornia, Ameriketako Estatu Batuak) Balzac Communication & Marketing enpresaren sortzaile eta presidentea.

www.euskadi.net/elikagaiensustapena 4

Paul Wagneri elkarrizketa...

dugunon ustez, potentzial handia du AEBetako merkatuak,

Espainiako sukaldaritza bikainenetako bat baita, zalantzarik

gabe. Beraz, sustatu egin behar da, estatubatuarrek “euskal

sukaldaritzaren bitxia” ezagut dezaten”.

Arabar Errioxako ardoek bide luzea egin dute nazioko eta

nazioarteko merkatuan, eta txakolina ere merkatu horretan

sartzeko bidean dago. Zer bide egin behar dute Euskadiren irudi

izan daitezen AEBetako merkatuan?

Errioxaren irudia nahiko finkatuta dago AEBetan, nahiko ezaguna

da; izan ere, bertakoak dira Espainiako ardo ezagunenak. Hortaz,

irudi positiboa du gaur egun, baina onartu behar dugu ez daudela

Bordeleko chateu-ak bezain ondo kokatuta. Arabar Errioxa oso

interesgarria da; niretzat bai, bederen.

AEBetako merkatuari esaten jakin behar

da, segur aski ez baitaki Errioxa non

dagoen ere, askok mahats mota bat dela

uste baitute. Garrantzitsua da gehiago eta

hobeto komunikatzea, eta komunikazio

hori legedian eta geologian ez zentratzea,

Euskadira garamatzaten eta zergatik den berezi erakusten duten

istorioetan baizik. Hemen, istorioek eta jendearekiko harreman

zuzenak saltzen dute ardoa. Txakolinak eta Arabar Errioxako

ardoak bikote polita osatze dute, baina gauza desberdinak

eskaintzen dituzte. Biek kultura eta erlijio adieraztea da

garrantzitsua.

Merkatu honetan, nola lotzen dira ardoak eta txakolina

Euskadiko elikadura industriarekin?

Elkarrekin aurkeztu behar dira. Ardoa ez dago aparte, Euskadiko

gastronomiaren eta kulturaren zati da. Bikote bat bezala dira, biak

ezagutu behar dira. Ezin da emaztea gonbidatu eta senarra ez.

Hemerotekari errepasoa eginez, Errioxako upategiek (Arabar

Errioxakoek, kasu honetan) estrategia aldatu behar dutela

diozu 2008. urtetik, ardoaz gozatzen erakutsi behar dutela:

“Plazerra, alaitasuna, bizitzeko modu jakin bat saldu behar

dute, eta ez azterketa bat gainditzeko eskolak eman”.

Plazerra, alaitasuna, bizitzeko modu jakin bat gauza onak dira, ez?

Beste gauza bat ere erantsiko nuke, gure ardo botila bat edateak

herrialde xarmagarri bat ezagutzera eraman zaitzakeela; kultura,

jende era sukaldaritza paregabea dituen herrialde bat. Herrialde

ahaztezin bat.

Denbora honetan guztian izan da bilakaerarik?

Zertan ikus daiteke?

Gehiago azaltzen dira prentsan, noski. Baina askoz gehiago egin

daiteke (eta egin behar da). Herrialde hau oso handia denez,

ezinezkoa da mezua denei helaraztea.

Nire ustez, estatubatuar denak Euskal

Herrira ekartzea litzateke onena, nolakoa

den ikus dezaten. Baina hori ezinezkoa

denez, Euskal Herriaren zati bat eramango

dugu 'Worlds of Flavor' biltzarrera. Dena

dela, garrantzitsua da komunikazio-lanak

etengabeak izatea, koordinatuta egotea, eta estrategia zehatz bat

edukitzea, ahalegin horiek guztiek denok espero dugun emaitza

lor dezaten: AEBetako kontsumitzaileek Euskadiko ardoen eta

kulturaren inguruan duten ezagutza areagotzea eta alaitasunaren,

plazerraren eta esperientzia paregabearen inguruko mezua

azpimarratzea.

Bide luze egin behar da, oraindik,…

100.000 ardo erreferentzia daude AEBetako merkatuan. Asko dira,

ez? Ardo hauentzako garapen bat neur dezakegu merkatuan, baina

oso merkatu handia gara, eta denbora luzea beharko dugu gure

helburua lortzeko. Urrats eta jarduera gehiago egin behar dira,

baina pixkanaka-pixkanaka, eta borondatearekin, helduko gara

helmuga, ziur”. ■

“AEBetan istorioek eta jendearekiko harreman

zuzenak saltzen dute ardoa"

www.euskadi.net/elikagaiensustapena 5

Irekitako deialdiak

Gourmeten Klubaren Nazioarteko Azoka 2012Egunak: 2012ko martxoaren 5tik 8ra

Sektorea: Kalitateko eta gama altuko elikagai eta edariak

-gourmet/delicatessen-

Lekua: Madrilgo IFEMA Azoka Esparrua (Espainia)

Izaera: Profesionala

Maiztasuna: Urtean behin

Luzatu egin da izen-emate epea: 2011/11/15

Alimentaria Barcelona 2012Egunak: 2012ko martxoaren 26tik29ra

Sektorea: Elikadura produktuak eta edariak

Lekua: Bartzelonako Fira –Gran Vía esparrua (Espainia)

Izaera: Profesionala

Maiztasuna: Bi urtean behin

Luzatu egin da izen-emate epea: 2011/11/15

‘Alimentaria Food & Drink Business Meetings’ atzerriko erosleekin. Antolatzailea: ALIMENTARIA EXHIBITIONS, FIAB, ICEXen eta MARMen nahiz erkidegoko

hainbat erakunde sustatzaileren babesarekin.

Helburua: Espainiako elikadura eta nekazaritza sektorearen esportazioak sustatzea eta

orain arteko merkataritza-harremanak sustatzea.

Enpresa-topaketak, hiru makrogunetan zatituta: Latinoamerika, Amerika Australa-Asia

eta munduko gainerako herrialdeak.

120-140 lagun bertaratzea aurreikusten da.

Izen-emate epea: 2011ko abenduaren 1era arte

Alimentaria 2012 azokarekin bat etorriz

Gourmets 2011

Alimentaria 2010

Azken deialdia

Gourmet eta Alimentaria

www.euskadi.net/elikagaiensustapena 6

Irekitako deialdiak

Sektorearentzat jardunaldi interesgarriak

Euskadiren erakusmahaiaren irudi berriaZabalik dago datozen urteetarako Euskadiren erakusmahaia diseinatzeko eta muntatzeko

lehiaketarako epea.

Eusko Jaurlaritzako Ingurumen, Lurralde Plangintza, Nekazaritza eta Arrantza Sailak deialdia egin du

euskal elikagai eta edari industriarekin bat, datozen bi urtetako (2012 eta 2013) hainbat azokatarako

Euskadiren erakusmahaia diseinatzeko eta muntatzeko.

Argitaratze-eguna: 2011ko irailaren 26a

Aurkezteko azken eguna: 2011ko azaroaren 14a

‘Ardoa banatzeko Espainiako eredu berriak’ jardunaldiaEguna: 2011ko azaroaren 17a

Lekua: HUSA Princesa hotela (Madril)

Izena emateko azken eguna: 2011ko azaroaren 15a

Ardo Merkatuaren Espainiako Behatokiak (OeMv) antolatu

du ‘Ardoa banatzeko Espainiako eredu berriak’ jardunaldia.

Azaroaren 17an izango da, Madrilgo Princesa kaleko 40

zenbakiko HUSA Princesa hotelean, eta, bertan, OeMv-ak

eskatuta Ac Nielsen-ek ‘Ardoa banatzeko Espainiako ereduen

bilakaera’ren inguruan egindako azterketa baten emaitzak

emango dituzte jakitera.

Hainbat mahai-inguru egingo dira, ardoa banatzeko Espainiako

ereduei buruz. Landa eta Itsas inguruko estatu idazkari Josep

Puxeau jaunak emango dio amaiera jardunaldiari.

‘2012ko Urrezko Sudurra’ lehiaketaren lehen finalerdia, Bilbo‘2012ko Urrezko Sudurra’ lehiaketaren edizioaren lehen finalerdia

azaroaren 3an izango da, Bilbon. Lehiaketaren XXI. edizioa izango

da, eta herrialdeko ardo-dastatzaileen foro nagusia, batez beste

400 sommelier profesional biltzen baitira deialdi bakoitzean.

Santiago, Valentzia, Bartzelona, Madril eta Malaga hartuko ditu

finalerdien zirkuituak.

Helburua da ardoaren kultura zabaltzea, probatze, dastatze,

uztartze eta gourmet proposamenen bitartez sektorearen

azken nobedadeak ezagutzeko modua emango duen inguru bat

eskainiz. Bi publiko motarentzat izango dira jarduerak eta probak:

profesionalentzat eta zaleentzat.

‘Experimenta’ izango da berrikuntza nagusia, bi tailer izango

baitira, goi mailako sukaldaritzako pintxoak eta superpremiun

koktelak egiten ikasteko.

www.euskadi.net/elikagaiensustapena 7

Hurrengo misio komertzialak

Euskal Herriko elikagaien presentzia nazioarteko gastronomiaren XIV. ‘Worlds of Flavor’ biltzarrean (Napa Harana, Kalifornia)Eusko Jaurlaritzako Ingurumen, Lurralde Plangintza, Nekazaritza eta Arrantza

Sailak 'Gran Platinum' babestuz parte hartuko du The Culinary Institute of

America-k antolatuta 2011ko azaroaren 3tik 5era San Frantziskon (Kalifornia,

AEB) izango den 'World of Flavour' gastronomia biltzarrean.

Basque Culinary Center Fundazioarekin (BCulinary) elkarlanean koordinatuko

da Euskal Herriak biltzar garrantzitsu horretan edukiko duen parte-hartzea.

Euskal Herriko hiru sukaldarik sukaldaritza erakustaldiak eta hainbat mintegi

eskainiko dituzte biltzarrean, bai eta txakolinari eta Arabar Errioxako ardoari

buruzko tailer bat ere.

Biltzarrari buruzko hainbat argitalpenetan jarritako iragarkia agertzen da irudian.

www.worldsofflavor.com

Ekintza: Worlds of Flavor

Jose Mari Aizega, Basque Culinary Center-eko zuzendaria(Donostia-San Sebastian, Gipuzkoa)

“Ameriketako Estatu Batuetako erreferentziako biltzarra da, eta kaleko janaria izango du ardatz. Oso positiboa da Eusko Jaurlaritzak sendo parte hartzea. Zalantzarik gabe, horixe da AEBetan sartzeko modurik onena. Hemen hain bertako eta hain ezagun ditugun pintxoak izango dira protagonista biltzarrean, eta horien bitartez aurkeztuko ditugu Euskal Herriko elikadura industriako produktuak eta horien kalitatea”.

San Frantzisko

www.euskadi.net/elikagaiensustapena 8

Orain arteko misio komertzialak

Ekintza: Lehendakariaren enpresa-misioa AEBetan

Asunción Eguren, Heredad Ugarte upategietako gerentea(Guardia - Araba)

“Oso pozgarria izan da misio komertzial honetan Euskal Herriko hainbat enpresa eta politikari garrantzitsurekin bat egin izana; bereziki, Patxi Lopez lehendakariarekin, eta horiekin aurrez aurre eztabaidatu ahal izana, gure kezkak, beharrak eta asmoak partekatzeko. Asko eskertzen dut New Yorkeko showroom-aren bezperan denen aurrean esportazio-arloan izandako esperientzia eta gurea bezalako elikadura eta nekazaritza enpresa txiki batek nazioartekotzeko erronkari aurre egiteko izandako arazoak eta oztopoak azaltzeko emandako aukera, honako hauek, besteak beste: ekoizpenera begirako mentalitatetik merkataritzara begirako mentalitatera pasatzea, kultur desberdintasunak eta diruaren gorabeherak gainditzea, merkatuan berrikuntzak eskaintzeko beharra eta abar".

Hogeita hamar bat enpresak hartu dute parte Euskal Herriko

elikagai eta edari industriako misio komertzialan. New Yorken eta

Washingtonen eraginpeko eremuak izan ditu misioak ardatz, 24

milioi lagun inguru bizi baitira bertan. Elikadura industriarekin

lotutako bostehun profesional, gutxi gorabehera, izan dira Eusko

Jaurlaritzak sektore horretako euskal enpresen produktuak AEBetako

merkatuan sartzeko antolatutako showroom-etan. Juan María

Arzak, Martín Berasategi, Andoni Luis Aduriz eta Bokado taldeko

sukaldariek ere hartu dute parte.

AEBetako elikadura industriako bostehun profesional bildu ziren Eusko Jaurlaritzak New Yorken eta Washingtonen antolatutako showroom-etara

+ argazkiak

www.euskadi.net/elikagaiensustapena 9

Egindako azokak

...eta honako hauetan ere izan gara…

Show Cooking-etan

Euskal Herriko Ostalaritza Eskolaren

lankidetzarekin.

Non: Conxemar 2011 eta

Fruit Attraction 2011 azoketan.

Ekintza: Conxemar

Karmele Picabea, Geltokiko (Izkiña) merkataritza zuzendaria(Donostia-San Sebastian, Gipuzkoa)

“Bigarren urtez joan gara Conxemar-era, eta azoka garrantzitsua da guretzat, erreferente baita produktu izoztuak erosten dituen espezialista. Eusko Jaurlaritzaren erakusmahaia ondo kokatuta dago, eta antolaketa bikaina da. Oso ondo hartu gaituzte. Anugarekin alderatuta, jende gutxiago ibili da, ordea. Hala eta guztiz ere, datorren urtean ere itzuliko gara, printzipioz”.

Egunak: 2011ko urriaren 4tik 6raSektorea: Itsasoko produktuak eta produktu izoztuakLekua: Vigoko Azoka Institutua Izaera: ProfesionalaMaiztasuna: Urtean behinErakusmahai instituzionala: Euskal Herriko 10 enpresa

Conxemar

Ekintza: Anuga

Tony Vermuyten, Profesionalarentzako esnekien Vermuyten enpresako gerentea(Vitoria-Gasteiz, Araba)

“Anugak arrakasta bete-betea izan zuen. Azokarako harreman piloa aurrez prestatzerik izan ez bagenuen ere, harrituta geratu nintzen Asian, Australian, Hegoafrikan, Afrika Iparraldean eta Arabiar Emirerri Batuetan egindako harremanekin, interes handia erakutsi baitzuten. Eusko Jaurlaritzak sustatutako ekimen hau oso garrantzitsua da. Bakarrik joanez gero, oso konplikatua da; baina horrela, lagundu egiten dizute antolatzaileek, eta ez duzu horrenbeste diru eta denbora behar. Estatuko egoera ekonomikoa ikusita, behar-beharrezkoa da nazioartekotzea, horixe da salbamena”.

Egunak: 2011ko urriaren 8tik 12raSektorea: Elikagai eta edariakLekua: Kolonia (Alemania)Izaera: ProfesionalaMaiztasuna: Bi urtean behinErakusmahai instituzionala: Euskal Herriko 13 enpresa

Anuga

www.euskadi.net/elikagaiensustapena 10

Orain arteko azokak eta ekintzak

Ekintza: Fruit Attraction

Roberto Ruiz Infante, Udapako zuzendari-gerentea(Vitoria-Gasteiz, Araba)

“Azoka ezinbesteko erreferente dugu. Sektoreko azoka horretara bakarrik joaten gara. Bertan izatea ez, baizik ez izatea da justifikatu behar dena. Hau da, ez bazoaz, zergatik ez zoaz? Bigarren aldiz joan gara; bertan itxi ditugu neguko kanpainako konpromisoak, bertan zegoen konpetentzia… Gure helburu nagusia patataren sektoreko profesionalekin biltzea zen, eta ondo baino hobeto bete dugu. Harreman berri asko egin ez baditugu ere, hornitzaileen eta balizko bezero berrien bisitak izan ditugu. Gainera, aurrez aurre ezagutu ditugu lankide izandako pertsona asko”.

Egunak: 2011ko urriaren 19tik 21eraSektorea: Fruituak eta barazkiakLekua: Madrilgo IFEMA Azoka Esparrua (Espainia)Izaera: ProfesionalaMaiztasuna: Urtean behin

Fruit Attraction

New Yorkeko hainbat jatetxetan aurki daitezkeen euskal elikagaiakProzedura: hainbat jatetxetan eta 10 dolarreko prezio sinbolikoaren truke pintxo bat eta

ardo baten salmenta zen promozioa.

Parte hartu duten jatetxeak: Bar Basque, Eventi Hotel, Ed’s Chowder, Gastroarte

Restaurante, Txikito, Quinto Pino eta Opia.

Sustapenerako materiala: Save the Date Flyers/postalak, display-a, liburuxka eta web

orriko argitalpena.

Nueva York

www.euskadi.net/elikagaiensustapena 11

Aktualitatea

Bisitan izan dira Ruis de Viñaspre eta Ondalán Upelategietan bezero errusiar eta kanadarrak

Arabar Errioxako paisaia bitxia, bere mahasti eta upeltegiekin, izan zen

anfitrioi nagusia, Ruiz de Viñaspre (Laguardia-Araba) eta Ondalán (Oion-Araba)

Upeltegietan izan zen bisita komertzialean. JSC Mozel-eko bezero errusiarrek,

inportatzailearekin batera antolatutako lehiaketa bati esker, bi upeltegiak eta

beren mahastiak bisitatu zituzten eta, tokian bertan, beren ardoen idiosinkrasia

ezagutu ere.

Bestalde, Ondalán Upeltegiak Fernando García kanadar inportatzailearen bisita

izan zuen, bezerorik onenen talde ugariarekin.

Javier Bastida, Exba-7ko gerentearen ondokoa (Guardia – Araba)

“2009. urtean hasi ginen alderantzizko misio hau gure inportatzaile Mozelekin batera antolatzen, urte osoan gure ardo gehien saldu dituen banatzailea saritzen duen lehiaketa baten bidez. Oso ekintza garrantzitsua da, Errusiako parte-hartzaileekin harremanetan jartzeko balio baitu. Zure ardoak saltzen dituena ezagutzen duzu, eta horiei buruz duen iritzia galdetzeko aukera ematen dizu; eta Arabar Errioxara etortzean, gure balio erantsia erakusten diegu: mahastiak, ardoaren inguruko gure kultura… Azken batean, gure ardoei buruz gehiago jakiteko aukera ematen diegu. Gehienak sommelierrak dira, eta gustuko dute entzutea eta ikastea”.

+ info

www.euskadi.net/elikagaiensustapena 12

Aktualitatea

Artzai Gazta Elkarteak jarduera pila bat antolatu ditu udazkenerako, Artzain Gaztaren jaia, besteak beste

Vinordic-ek eta Gastronord-ek bat egin dute 2012ko Stockholm Gastronomic Week delakoa elkarrekin ospatzeko

Artzai Gazta Elkarteak Artzain Gaztaren jaia ospatu zuen, Vitoria-Gasteizko Foruen plazan. Euskal Herriko

Artzai Gaztaren XXVIII. Lehiaketa egin zen bertan, eta probintzia mailako lehiaketetan sailkatutako hamar

gaztak dastatu, eta 2011ko irabazlea: Ilarduiako (Araba) Leze SC. gaztandegia hautatuta izan zen.

2011ko Kaiku sariak ere banatu ziren.

• Urrezko Kaikua: Maider Unda

• Zilarrezko Kaikua: Radio Vitoria

• Zilarrezko Kaikua: IDIAZABAL JD-ko gazta Dastatzeko Batzordea-LASEHU

• Zilarrezko Kaikua: ZAHARREAN (Vitoria-Gasteizko alde zaharreko tabernen elkartea).

Elkarteak hainbat ekintza antolatu ditu udazkenerako; Elikagaien Sustapenerako web orrian

kontsulta ditzakezu.

Vinordicen hurrengo edizioa apirilaren 25etik 28ra izango da, hil horretan bertan, 24an eta 25ean,

izango den Gastronordekin batera. Bi azoka horiek bat egin dute merkataritza-sinergia handiagoak

lortzeko, areagotu egingo baitira Stockholm Gastronomic Week azokaren bigarren edizioarekin. Gertaera

horrek Stockholmeko (Suedia) jatetxe onenak biltzen ditu, ateak zabaltzeko diren jardunaldietan, eta

euren apustuak eta berrikuntzak aurkeztu, eta menu bereziak prestatuko dituzte hango sukaldariek.

+ info

+ info

www.euskadi.net/elikagaiensustapena 13

Hedabideetako presentzia

Eusko Jaurlaritzako Ingurumen, Lurralde

Plangintza, Nekazaritza eta Arrantza

Sailak antolatutako azoka eta ekintzetara

joan izana, edo Euskal Herriko elikagai

enpresek sortzen duten interesa dela

eta, hedabideetan argitaratutako berri

eta erreportaje nagusiak bildu dira atal

honetan.

Anuga 2011

Conxemar 2011

Lehendakariaren enpresa-misioa AEB-etan

www.ediblemanhattan.com 55

A long, long way from the kitchen of her Chelsea restaurant, Txikito, chef Alexandra Raij stands on the cliffs of the tiny town of Zumaia, looking out over the vast and deep, resonant indigo blue of the Bay of Biscay. it moves in slow, bulging swells as if it were merely a big, azure blanket covering an enormous giant who just rolled over in his sleep, gently pushing the few fishing boats left at this point in the day to and fro. it’s the itsaskiak—Basque for “things from the sea”—that has brought her here, to the edge of a cliff, to a string of little fishing vil-lages to which Raij has become inextricably, fundamentally tethered.

Raij, 43, is the co-chef and co-owner of what is, inarguably, the best and most authentic spot in New York for Basque cuisine, Txikito (chi-KEY-toe, in case your Basque pronunciation is rusty), which she opened in 2009 with her husband, chef Eder Montero, a native of Bilbao at the heart of north Spain’s Basque Country. Rimming the Bay of Biscay and the Pyrenees mountains, and sweeping up and across the border into southwestern France, the centuries-old culture of the Basque people is tied to, among other things, their own utterly unique language full of cropped up con-sonants with lots of x’s and k’s, and lauded by Ferran Adria as hav-ing the best food in the world—much of it hauled from the sea.

it’s home to a little over two million inhabitants, and has become a Slow Food hot-spot tourist destination for the culinary cogno-scenti, thanks in large part to its snacking culture of pintxos, the Basque version of tapas, named for the trademark toothpick that pierces each one, making the trays full of them in all the bars from Bilbao to San Sebastion look like little parades on plates.

Eder moved to the States in 1999 to work at Nobu, and later opened Meigas—the now-shuttered, forward-thinking Spanish spot on Hudson Street—where he and Raij met in the heat of the kitchen. Today they have a doe-eyed daughter named Maayan, and take annual trips to Bilbao to see Eder’s family. But Raij fell for this place and its flavors long before she met Eder.

Raij grew up in Minneapolis in an intellectual home brim-ming with a rotating global sampling of cuisines on the stovetop. “Food was celebrated and important and delicious,” she says. “i ate better than anyone i knew.” The family’s broad diet—Jewish, Spanish, italian, South American and from myriad other points

trAceABility

fishiNg for kNoWleDgeChef Alex Raij’s anchovy addiction lured her to the

Spanish seaside and a century-old cannery.By Amy zAVAtto

Mother Country. Chef Raij’s husband, Eder Montero, hails from Spain’s Basque Country, which rims the Bay of Biscay, above.

Phot

ogra

ph: A

my

Zav

atto

56 edible MANHATTAN SEPTEMBER/OCTOBER 2011

Phot

ogra

ph: M

icha

el H

arla

n Tu

rkel

l

www.ediblemanhattan.com 59

broad, close-to-the-surface purse seine nets for the anchovies. This is good for global stocks, but Zearreta points out it also

yields a better product: “Tuna that is line-caught is carefully and in-dividually handled and put on ice in order to maintain its freshness. The problem with the big nets is that the boats spend hours with the nets on the sea and the fish suffer a lot when dying, and can be injured by other fish in the same net. The most traditional method is the one that assures the highest quality of the fish: pole and line.”

(Anchovies are staggeringly abundant, the kind of low-on-the-food-chain species that marine biologists urge you to eat more of, but even with this über-eco choice, Ortiz insists on best practices, namely surface nets that only catch one anchovy school at a time and avoid by-catch of any kind.)

On her second morning in Zumaia, Zearetta drives Raij up, up, up a long, pretzel-twisty, foggy road lined with pine trees on the way to the small town of Lekeitio, to the last remaining an-chovy factory in northern Spain.

“There used to be seven or eight anchovy factories here,” says Zearreta as he drives. The cure-and-can boom began in the late 19th century when, explains Zearreta, italians, who had long worked with Mediterranean anchovies, came to realize that the ones swimming to the north of Spain were of a higher quality. They founded a few processing plants and sent them, salted and cured in the barrels, to their awaiting fans in italy.

Zearetta grew up curing anchovies with his family for the home kitchen. “My mother, aunts and uncles still do it.” Fish re-main central to the culture here, even if tourism has eclipsed it economically. Each season, Basque festivals celebrate and pray for a good haul: San Anton for sea bream; San Pedro for tuna; and the good St. Carmen, patron saint of fishermen.

At the factory, Zearreta introduces Raij to the foreman—tall, blue-eyed in blue coveralls, a blue fisherman’s cap and tall Wellies. He asks her to don a white coat and cover her shoes with protec-tive booty-covers, and begins her tour in a room filled with plastic barrels big enough to hold a human or two and perhaps take a ride over Niagara Falls. He lifts the lid of one, and Raij peers inside at a rosy-brownish salty liquid curing pounds upon pounds of ancho-vies, rendering the fish flesh firmer, and thus making it easier to remove the head and tiny spine. The fish remain in this brine for many months, sometimes years, depending upon their size (Ortiz works with seven different sizes, each aged for different durations and destined for slightly different uses—the longer-cured versions being the most tender and spending the most time marinating in high-quality piqual olive oil.

The foreman sticks in his hand and breaks off a crystalized chunk, separating out the tangle of anchovies for Raij to see—glis-tening and solid, with salt clinging to their skin. “Amazing,” she

says, “it doesn’t smell fishy; it smells savory.” When ready, they’ll be plunged into cold water three times,

parceled out into one-kilogram trays, and run through a centri-fuge to remove all water before they’re packed in olive oil in jars or cans. That packing is all done by hand, in a room where 12 women clad in white coats sit at long, stainless-steel tables. American pop music plays softly in the background as their heads—hair tucked neatly into hygienic caps—are studiously bent over long, slim cut-ting boards. Each woman holds a small, sharp paring knife; to-day they’re processing 30-gram cans filled with 10 anchovy fillets each. Their movements are precise and as fast as lightning—zip, zip, zip—slicing, scraping, splitting each tiny fish. “See how they leave the skin on?” says Zearreta. “That’s desirable, how a grand-mother would do it.” The foreman gestures to one of the tables and

Pintxos Pusher. Raij specializes in the Basque version of tapas, named for the toothpick that pierces each one, making the trays full of them in all the bars from Bilbao to San Sebastion look like little parades on plates.

Phot

ogra

ph: M

icha

el H

arla

n Tu

rkel

l

58 edible MANHATTAN SEPTEMBER/OCTOBER 2011

is that these dishes—seemingly simple in components and execu-tion—are a delicate balance between great ingredients, a talented hand to prepare them, and a strong sense of Basque culinary history.

Raij’s table is window-side, overlooking the Bay of Biscay just across the street, where tiny fishing boats, tied up for the night, bob against gentle waves. Before the sun comes up, their owners will untie them and motor out into deeper waters, returning in the af-ternoon with the catch of the day—to be served that evening. To-night’s dinner is a Basque hit-parade of dishes: Whole turbot pre-pared in a traditional mix of water, flour, garlic and parsley; a plate of precious kokotxas—the delicate waddle beneath the mouth of a hake or cod poached in olive oil and prized for its gelatinous texture (“it’s like an oyster,” she says, “but more silky.”); pil pil—salt cod poached in olive oil and named for the onomatopoeic sound the oil makes as the fish cooks; tiny, sweet, tender clams that are unlike any other in the world; sweet, rich Dungeness crab cooked with onions and Cognac; and, of course, the thing Raij prizes most, the antxoa.

“You are expected to have an opinion,” says Raij of the attitude about food here. As a chef, that’s not generally a problem, and it helped her fit right in on visits to her husband’s family in Bilbao and with his guadrilla (Basque for BFFs). There is also a tremen-dous amount of pride in the quality of the ingredients here; less desire for kitchen hocus-pocus and the abracadabra of other famed Spanish chefs like Ferran Adria than there is to let the flavors on the plate shine in all their glory. “if it’s cheesecake, it tastes like cheese,” she says simply. “if it’s fish, it tastes like fish.”

But as connected as Raij is to the cuisine, she was amazed to learn how hands-on the work in Ortiz’s factories would be.

The fifth-generation family-owned fish-preserving business began in 1891. Founded by Bernando Ortiz de Zárate, the orig-inal factory remains in the town of Ondarroa, where 120 years later, another of their mainstay products, tuna, is still packed into cans and jars by hand. The highly prized bonita makes up a good chunk of the business, along with yellowfin, mussels, mackerel, sardines and anchovies, the last of which represents 35 percent of the Ortiz’s production and exports around the globe.

Ortiz insists on sustainable sources, wanting nothing to do with large, commercial fishing operations that trawl and generate waste-ful by-catch. instead Ortiz buys only from tuna fishermen who pole-catch their fish with live bait, and from anchovy fishermen who use

one fish, Two fish. At the anchovy cannery, top, a few flicks of the knife remove any wayward scales, then a quick, gentle slide of a finger opens the belly. “See how they leave the skin on?” says the foreman. “That’s how a grandmother would do it.” Raij also visits the tuna packers, right, who process the beasts from just-hauled-in to sealed-in-glass.

Phot

ogra

phs:

Con

serv

as O

rtiz

S.A

.

edibleManhattan. Travel Spain

www.euskadi.net/elikagaiensustapena 14

www.euskadi.net/elikagaiensustapena

Bisita gaitzazu…

Gainera...

Buletin Informatiboa jasoko duzu hilabete hasieran, honako gai hauei buruzko informazioa biltzen duena:

•Aktualitatea•Deialdiak•Jardunaldi eta ikastaro interesgarriak•Hedabideetako presentzia•Euskal Herriko ardoen esportazioak

(OeMV)•Sustapenerako laguntzak•Eta abar.

Zure iritziak, beharrak eta abar jakin nahi ditugu…

elikagaiensustapena@ej-gv.es

Iradokizunen postontzia