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TALLER DE MONTAJE DE PLATILLOS

B U F F

PUNTOS CONSIDERADOS PARA EL MONTAJE DE PLATILLOS

BALANCE:

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El concepto de balance incorpora muchos factores en la presentación del alimento. La presentación debe ser equilibrada con la selección de los ingredientes, eligiendo sabores, condimentos y grupos complementarios del ingrediente principal. También se debe pensar la variedad de diferentes técnicas de cocción para aplicarlas a los diferentes ingredientes, de tal forma que logren una presentación apetitosa en el platillo. El balance se entiende mejor con los siguientes puntos:

Métodos de cocción:

Hay que evitar la repetición , es mejor usar métodos diversos y compatibles, existe una variedad de métodos de cocción que dan como resultado diferentes texturas en la presentación y en la degustación del platillo, por ejemplo:

Crema de flor de calabaza con trufa negra y un medallón de langosta

Robalo al sartén con un rissotto de morillas, y una emulsión de cebolla quemada.

Selección de la comida:

Los tipos de ingredientes, complejos y simples, deben ser bien equilibrados, por Ejemplo: Ensalada de pato (simple). Ensalada de pato (complejo): Ensalada mezclum con pato confitado y vinagreta de frambuesa

Colores: El color es siempre importante en los alimentos, pero especialmente en la presentación de platillos. El color refuerza frescura, calidad, siempre y cuando estén cocinados apropiadamente. Es agradable mostrar una variedad de color sin dar el efecto de circo. El uso de los tonos de la tierra con el color vibrante es a menudo acertado. Los alimentos que tienen unos sabores agradables juntos generalmente armonizan en forma natural en color.

Creme brulee de vainilla, mille feuille de vainilla y helado de vainilla

Formas: Hay que evitar combinar las mismas formas o dimensiones en un platillo. Una gran cantidad de ingredientes poseen la diversidad de cortarlos de formas diferentes. Siempre hay que evitar muchos vegetales enteros o rellenos o muchas mezclas sin forma y que no tiene nada que ver con el platillo.

Cremme brulee de chocolate fondant de choc. y helado de chocolate.

Texturas: Hay que utilizar purés, costras, ingredientes fritos, tostados, etc., con la finalidad de proporcionar diversas texturas, sin embargo hay que evitar combinar muchas texturas similares en el mismo plato. Las texturas básicas que se deben lograr son: lisa, crujiente, suave, rugosa y podemos tener una consistencia solida.

Mousse de cappuccino y helado de caramelo.

Sabores y sazones: Se tiene que evitar usar las mismas hierbas y especias para proporcionar el sabor. No añadir ajo, cebolla, hierbas o chalotes en todo si son servidos en el mismo plato, los sabores de los ingredientes que acompañan al ingrediente principal deben ser complementarios.

Todos los ingredientes ricos en frescura.

Picante o especioso con sabores suaves, siempre sabiendo dosificar lo picante o las especies.

Ahumado (sal) con el dulce. Dulce con amargo. Dulce con picante.

Ensalada tibia de espárragos : Con jamón Jabugo y espuma de almendras.

BALANCE SIMÉTRICO Y ASIMÉTRICO

Simétrico Asimétrico

UNIDAD:

En la presentación de la comida se debe trabajar en armonía y unidad. Esto significa que la comida se degustará tan bien como se ve.

Mero: al sartén con espinacas a la naranja y salsa de azafrán y vainilla.

PUNTO FOCAL:

El plato o charola debe tener un punto focal en el cual el ojo ubique automáticamente la existencia y localización de este, depende en gran parte de la colocación y el lazo de unión entre los diferentes componentes del platillo o alimento.

Robalo al sartén con un rissotto de morillas, jamón jabugo y una emulsión de cebolla quemada.

FLUIDEZ:

Se lleva a cabo a través de una dirección apropiada del balance, unidad y punto focal, con todo lo anterior es posible desarrollar un sentido de movimiento o del flujo. El flujo proporciona la vida de la presentación y un sentido de frescura.

Dúo de Cordero: Rack y lomo de cordero, puré de papa al ajo y jugo de cordero con emulsión de menta.

Cuando el ingrediente principal contenga una salsa a base de bechamel, evitar acompañarlo con vegetales cremosos o un almidón.

Evitar servir acompañamientos que tienen sabores fuertes cuando el ingrediente principal contenga un sabor delicado.

Evitar combinar vegetales fritos y almidones cuando el ingrediente principal es servido frito.

NOTA: Los acompañamientos deben ser compatibles con el ingrediente principal.

Cuanto más simple es el producto principal, más complicados los acompañamientos. Cuanto más complicado sea el ingrediente principal, más simples los acompañamientos.

NUTRICIONAL PRÁCTICA

Almidón 60 – 65 % Almidón 30 %

Proteína 10 – 15 % Proteína 50%Grasa 20 – 30 % Vegetales

20%

IMPORTANTE: