BUENOS DIAS

INOCUIDAD DE ALIMENTOSINOCUIDAD DE ALIMENTOS

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

“Todos los agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo”.

Codex Alimentarius

QUE ES INOCUIDAD?

TRABAJAR BIEN PARA PRODUCIR TRABAJAR BIEN PARA PRODUCIR UN ALIMENTO DE CALIDADUN ALIMENTO DE CALIDAD

Qué es un alimento de calidad? Qué es un alimento de calidad?

Producto que satisface las expectativas Producto que satisface las expectativas explícitas e implícitas del consumidorexplícitas e implícitas del consumidor

PRODUCTO INOCUO

OBJETIVO

IMPLEMENTAR UN SISTEMA QUE PERMITA GARANTIZAR LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, QUE A TRAVES DE LA PLANIFICACION,

EJECUCION DE ACCIONES, VERIFICACION Y MEJORA

CONTINUA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS, ASEGURAMOS LA

CALIDAD DEL PRODUCTO ALIMENTICIO.

Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores, de acuerdo al uso previsto

Prácticas para reducir la contaminación de alimentos

Producción primaria

Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP BPM, SSOP, HACCP

BPMBPH

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Peligro de contaminación de los alimentos

∎ Químicos Pesticidas Antibióticos Micotoxinas

∎ Biológicos•Bacterias•Virus•Hongos•Parasitos

∎ Físicos•Trozos de vidrio,madera,metales,cabellos,etc.

ESTAFILOCOCO AUREUS SALMONELLA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CAMPYLOBACTER BACILLUS CEREUS ESCHERICHIA COLI SHIGELLA CÓLERA YERSINIA ENTEROCOLITICA PARÁSITOS

PATOGENOS MAS FRECUENTES

Brotes de ETA en América Latina 2000-2004

País Total de Brotes No. de afectados Total FallecidosArgentina 147 3149 5Bolivia 5 1248 2Brasil 432 10701 4Chile 3 48 0Colombia 1 19 0Costa Rica 1 4 0Ecuador 28 1871 12El Salvador 13 249 0México 461 9889 41Nicaragua 105 1059 0Panamá 14 101 1Paraguay 65 1055 0Perú 83 3849 31Rep. Dominicana 62 1681 0Uruguay 94 2312 1Venezuela 193 5322 9

Fuente: SIRVETA

Fuente: SIRVETA

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el período 2000-2004

Alimentos Involucrados en brotes de ETA1997-2002

23

,54

17

,88

15

,24

8,9

4

8,0

3

7,0

3

5,5

4

5,1

4

2,1

1,9

5

1,4

1,3

7

1,0

9

0,7

6

05

10152025

Fuente: SIRVETA

Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 2000-2004

Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes17

,14

16,3

2

13,9

8

13,3

8,21

6,44

6,19

4,62

2,92

2,03

1,99

1,35

1,35

1,24

1,14

1,07

0,71

0

5

10

15

20

Fuente: SIRVETA

Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 2000-2004

36,8

20,677

13,7

6,15

2,43

1,17

19%

vivienda

otros

escuela

comedor

restaurante

unidad de salud

pto. Callejero

∎ Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica).

∎ Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes.

∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación

LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

∎ Sistemas de inspección modernos basados en programas como las BPM, POES (SSOP), HACCP.

∎ Aspectos normativos – Codex Alimentarius – SFS – OMC.

∎ Educación y comunicación a la población, promoción de la participación ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud.

INSTRUMENTOS INSUFICIENTES

que hacen que el consumidor debiera estar cada vez mas informado en materia de alimentos:

Efectos del mercado:

∎ Globalización:Transformación de los mercados alimentarios - mayor número de productos en el mercado -Acelerada integración vertical y horizontal de la industria.

∎ Hábitos alimentarios: Existe una variación por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentación mas fácil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentación mas saludable.

ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

∎ Cambios en la producción: Por muchos motivos, la producción y elaboración sufre constantes transformaciones (más intensiva, más industrial, innovaciones tecnológicas, etc)

∎ Cambios en la distribución: debido a las exportaciones y a las importaciones.(productos de diferentes países).

ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e

Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.

En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como mera fuente de energía.

En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural, económico y social.

Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.

Ejercicio del derecho a la información y educación como derecho humano básico.

Cambios en la composición: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.

CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS

- Costos de atención médica (individual/gubernamental)

- Pérdidas de productividad

RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN

PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS

PÉRDIDAS COMERCIALES

EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU.

-        CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION

18.5%

-        ETIQUETADO INCORRECTO 10%

-        PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS

32%

-        BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS

12.5%

-        NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS

7%

-        PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

4.5%

Fuente: FDA

CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA?

INSPECCION Y MUESTREO ANALISIS DE LABORATORIO:

•BROMATOLOGICO•MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

REINSPECCION Y SANCION PERMISO DE FUCIONAMIENTOPATENTE MUNICIPAL

Inconvenientes para el éxito de HACCP

(Países Subdesarrollados)

Falta mano de obra calificada

Altos costos de implementación

Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educación y entrenamiento)

Falta de entendimiento entre gobierno e industria

Disponibilidad de documentos en idioma nativo

Que sucede con el sistema de autocontrol?

Inconvenientes del HACCP

Además de las razones anteriores :

Carencia de un marco legal que regule o haga

referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )

Escasa información sobre el control y monitoreo epidemiológico de ETA’s

Carencia de empresas de servicios que evalúen

operacional y funcionalmente los requisitos de

HACCP en la industria de alimentos previo a su

aplicación

(Programa de Pre-requisitos)

ESTRATEGIAS

1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.

2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL

4- APLICACIÓN DE MONITOREO.

5- ACCIONES CORRECTORAS.

6- SISTEMAS DE REGISTRO.

7- VERIFICACIÓN.

∎ VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA: Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de problemas

∎ EDUCACION SANITARIA: •infraestructura física y sanitaria•saneamiento básico•buenas practicas de manufactura•practicas correcta de higiene de los alimentos•higiene y desinfección

∎ CONTROL SANITARIO: auditoria del plan HACCP – APPCC

∎ MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorioAnálisis bromatológico de alimentos

COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

Las ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores

Aunque la actitud de los consumidores está evolucionando; en los países en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio.

La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de las cadenas agroindustriales.

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

La inocuidad es la base para ingresar a los mercados.

En los mercados internacionales no se concibe que no haya alimentos inocuos.

Los registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidor.

Luego de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad.

Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al

consumidor FINAL y al consumidor organizado.

Y promover la participación de la comunidad para que se empodere con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos.

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL