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Buenas prácticas en Gastronomia Hotelera

El servicio de alimentos y bebidas sigue siendo una parte esencial de las operaciones de muchos hoteles. Un atributo de éxito en los puntos de venta es su capacidad para responder adecuadamente a las cambiantes necesidades del mercado, manteniendouna operación rentable . Sin embargo, pocos restaurantes y bares de hoteles destacan con esta estrategia.Hay restaurantes de hoteles que no logran ofrecer buenas combinaciones de menú , el ambiente, o servicio deseado por el mercado y por lo tanto, con frecuencia funcionan a pérdidas. 

Clasificación de prácticasLas mejores prácticas adoptadas por cadenas hoteleras con éxito se pueden clasificar en tres áreas: Proporcionar productos de alta calidad a nuestros clientes,hacer hincapié en el concepto y diseño de los outlets y control de costes y generación ingresos extras.(Revenue Management)

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Productos de alta calidad

Reconceptualizar y

Rediseñar

Control de costes y Reveneu

Management

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Apostar por la calidad del productoEl problema en algunos hoteles es que la variedad y calidad de los platos no cumplen con los estándares de los clientes. La respuesta puede ser con la optimización de las compras, centrándose en la compra de productos de alta calidad en los mercados locales y productos estacionales. Para mantener la cocina al tanto de qué artículos están llegando, compras utiliza una comunicación directa para dar fechas de entrega y gastos. Los Chefs después de ajustar los menús basados en los ingredientes entrantes de mas alta calidad tienen la oportunidad de experimentar con un menú en continuo cambio.Un buen programa de mejora de calidad y servicio puede incluir:1. Re-ingeniería de menús  y recetas2. Reconceptualizar los restaurantes y bares3. Modificar los restaurantes e incluir cocinas en vivo (Show-cooking)4. Mejoras en las mesas, uniformes del personal, menaje, cristalería, cubertería, e incluir

artículos de merchandising5. Desarrollar  jornadas gastronómicas de temporada de promociones y bebidas6. Vender productos de F&B  dentro de los hoteles7. Reclutar  Personal  con especial talento culinario8. Actualizar cartas de vinos,cartas de cócteles y hacer degustaciones9. Desarrollar un entrenamiento para el personal que enfatiza el producto, conocimientos y

técnicas de upselling.  Programas de incentivos para motivar a los camarerosa estar mejor formados  en la carta de comida y la carta de vinos que serviremos en el restaurante.

10.  Materiales de marketing dentro de la habitación:  menús y directorios en la habitación.

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Apostar por la calidad del productoPara ofrecer alimentos de alta calidad y bebidas a los clientes se pueden desarrollar estrategias de diferenciación en marketing de co-branding:  o como la de Hard Rock Hotel Ibiza.Con estas prácticas se  asegura el servicio al cliente de alta calidad, con una marca de restaurante  o de bar reconocida y de gran reputación en el mercado.El enfoque de grandes cadenas es muy  innovador, ya que pueden  poseer diferentes marcas asociadas a restaurantes (Rock Café), bares, spas, etc.  Tanto el restaurante y hotel pueden  beneficiarse de este acuerdo. “win-win”Cocina Alternativa, que comprende un menú nutricionalmente equilibrado de platos alternativos, platos vegetarianos, preparaciones caseras, bajas en grasa,colesterol, sodio y calorías, enfocado a clientes con mayor interés en la salud y el fitness.Del mismo modo,  añadir recetas vegetarianas al menú en respuesta a un aumentode la tendencia del vegetarianismo entre los clientes.Recetas caseras, son justo lo que el nombre indica: recetas familiares favoritas de los chefs adaptada a los clientes que cansados del viaje deseen disfrutar  una comida casera.Establecer un “programa de aprendizaje culinario”  es otra practica en hoteles con problemas para atraer y retener personal experimentado en técnicas culinarias, consiste en un ciclo de reclutamiento y capacitación de trabajadores para mejorar el servicio ofrecido a nuestros clientes.Continuando con el tema de educación culinaria, se pueden ofrecer clases de cocina a nuestros clientes y talleres  promovidos por críticos gastronómicos.Se puede editar una publicación trimestral o semestral para posicionar aún más el Hotel como un centro culinario de primer nivel para permanecer en contacto con clientes potenciales.

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Diseño y conceptualizaciónHay restaurantes que han  operado

normalmente pero otros han perdido su chispa competitiva, debido a cambios en las

preferencias y gustos de los clientes, etc. En respuesta a los sentimientos negativos de

algunos clientes acerca de los restaurantes del hotel,  muchos hoteles han disminuido sus servicios de comida, pero esta opción no es viable para un hotel de cinco estrellas o un resort. Para crear un propio restaurante y

darle identidad a través de un tema en cada puntos de venta podemos destacar

diferentes tipos de restaurantes dentro de un resort: Francés, Italiano, Chino, Mexicano,

Japonés, y un largo etc. Con esta práctica se cambia la percepción pública de los

restaurantes del hotel, pero permitimos a los clientes elegir su cocina según lo que ellos

quieran comer ese día.

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Así, restaurantes que quizás están ya pasados de moda  se convierten en un restaurante moderno, de estilo florentino, o un  gourmet.Convertir  bares y salónes, que  no tienen prácticamente ningún beneficio durante el día, a un bonito restaurante de mariscos junto al mar. El antiguo restaurante pasado de moda puede convertirse en una casa de pasta, al más puro estilo del sur de Italia.Si tenemos un  Beach Club que no es rentable se puede estudiar el concepto de un Restaurante Rivierastyle Francés.De este modo, el resort puede contar  con varios restaurantes que ofrecen su propia decoración distintiva y ambiente, sin una pérdida en la calidad de los servicios ofrecidos. Según la revista Architectural Digest ha creado una lista con los top 10 hoteles en diseño.Según la revista,

Diseño y conceptualización

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" Una comida sencilla parece más apetecible si se combina con los muebles atractivos, acabados de lujo e iluminación seductora“Los puntos de venta de alimentos y bebidas pueden perder su atractivo con un  concepto  y diseño anticuado.

 Walt Disney World Resorts ha reconocido desde hace tiempo el valor de los temas y  la experiencia de un cliente no sólo en sus parques temáticos,  sino trasladándolo a sus numerosos restaurantes. En consecuencia, se propuso crear una experiencia del servicio al cliente que combina: diseño, decoración, ambiente, comida, servicio,y el entretenimiento de tal manera estimulan todos los sentidos no sólo el paladar de los clientes.

La idea es ofrecer una experiencia personal muy personalizada,  y que nuestros clientes piensen que vale la pena pagar el precio extra de nuestros servicios. Cada restaurante está diseñado para ser lo más auténtico posible temáticamente  hablando ,de manera que todos los elementos de la instalación física y las operaciones se combinan para transportar el cliente a otro ambiente, país o cultura.

Diseño y conceptualización

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Control de costes y aumento de ventasCentrarse en la mejora de las operaciones de compra del restaurante:la selección de proveedores, la obtención de mejores precios, y la vigilancia en las recepciones de mercancía. Para evitar que mientras se controlan estas  actividades de compra se desvié la atención del chef sobre su cocina y el menú del hotel, se puede contar con los servicios de  un F&B manager o consultor especializado que asumirá la  responsabilidad financiera, trabajando codo a codo con el chef para desarrollar especificaciones para todos los productos.

El F&B manager o consultor especializado también formará a los cocineros a que se cumplan las estrictas normas de recepción. Lo más importante en el control de costes, es negociar los contratos con cada proveedor especificando las calidades de los productos y precios. Para asegurar que los precios son correctos y que los proveedores están cumpliendo con sus contratos, el F&B manager audita regularmente el inventario, albaranes, precios acordados y calidades especificadas

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Analizando un poco  más allá de los controles de costes están los ingresos potenciales del servicio de comida del hotel, aquí es donde la imaginación de todo el equipo ha de estar enfocada a sorprender al cliente con productos nuevos. Capacitar a los camareros en el área de bebidas concretamente en vinos ayudándoles a mejorar  en la venta.Una estrategia de diferenciación respecto a los otros hoteles es  tener una  excelente reputación culinaria. Por lo tanto, la  reputación como centro de excelencia culinaria juega un importante papel en la satisfacción de nuestros clientes. Sirve como herramienta de marketing directo sobre las centrales de reservas como: Booking, tripadvisor, holidaychek.etc. El caso de Iberostar apunta hacia esta estrategia diferenciadora.

Control de costes y aumento de ventas

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No sólo se pueden obtener beneficios, también puede contribuir en gran medida a la posición competitiva del hotel en el mercado. Prácticamente todas las practicas descritas de la industria hotelera operan en propiedades de lujo y los resorts. Mientras muchos restaurantes de hoteles en otros niveles luchan para obtener beneficios, las acciones deben centrarse en satisfacer las necesidades de los clientes dando calidad y servicio.Los directores  de establecimientos hoteleros debemos estar al tanto de las tendencias en  industria hotelera, estudiar los programas de la competencia, y buscar ideas para poder adaptarlas a nuestro negocio.Como resultado,  con  la visión de futuro e identificando los jugadores que mejor han desarrollado ideas y programas de optimización de ingresos y reducción de costes nos servirán como catalizador para mejorar la satisfacción de nuestros clientes y la cuenta de resultados.

Control de costes y aumento de ventas