Dr. Sergio Nieto-MontenegroFood Safety Consulting & Training Solutions, LLC“Culturally Compatible Food Safety Solutions”

Reunión de Extensión del National Mango BoardTepic, Nayarit. México

Buenas prácticas agrícolas: un enfoque pra ́ctico para pequen ̃os y medianos

productores

Antecedentes

En el • 2015 el valor de los mangos frescos en el mercado estadounidense fue de aproximadamente $500 millones de dólares.Retos para la industria del mango:•

Han ocurrido algunos brotes de enfermedades transmitidas –por los alimentos ocasionados por el consumo de mango fresco contaminado con Salmonella - 1998, 1999, 2001 y 2012.Los mangos se consumen frescos y en su proceso no existe –una etapa de eliminación de microorganismos patógenos.Salmonella– tiene la capacidad de internalizarse en la fruta. Cuando esto ocurre no existe ningún método convencional para descontaminar la fruta.

¿Por qué es importante la inocuidad de los alimentos? – Video víctimas

• Los programas de inocuidad y calidad están diseñados para ayudar a minimizar los riesgos de contaminación estableciendo controles para los peligros físicos, químicos y biológicos

• Cuando alguna persona se enferma por consumir un alimento contaminado se le llama enfermedad transmitida por los alimentos.

Programas deinocuidad de los alimentos

• Un peligro, algunas veces llamado contaminante, está definido como “un agente biológico, químico o físico que en la ausencia de su control, tiene probabilidades de causar enfermedades o lesiones”.

Peligro o contaminante

¿Qué es una auditoría de terceros de calidad e inocuidad de alimentos o de buenas prácticas agrícolas?

Una auditoría de terceros es una parte importante del programa de control deproveedores de una compañía. A través de las auditorías los compradores yclientes pueden asegurarse de que sus proveedores están cumpliendo conestándares de inocuidad y calidad de los alimentos

Auditorías de terceros Huertas: la primer línea de defensa

Queremos proveer al mercado alimentos inocuosNo queremos ser parte de un brote de ETA’s

Finca

Finca

Empacador/Exportador/ Importador

Auditorías de terceros

MayoristasVenta al detalle

RestaurantesServicio

de alimentosProcesadores

Los clientes quieren que toda la cadenade suministro esté auditada

Requisitos muy estrictos

Los clientes demandan productos inocuosEs una obligación que no genera un ingreso adicional

¿Qué es una auditoría de terceros de calidad e inocuidad de alimentos o de buenas prácticas agrícolas?

Ranchos o fincas productoras

• Auditoría de buenas prácticas agrícolas

Empacadoras

• Auditoría de calidad e inocuidad

Bodegas importadoras o distribuidoras

• Auditoría de calidad e inocuidad para coolers

¿Qué aspectos básicos comprende una auditoría de terceros?

La empresa auditada es medida con base en un grupo de •estándares o lineamientos pertenecientes a la casa auditora o a algún cliente El auditor utiliza un • checklist con preguntas basadas en los estándares seleccionadosEl auditor lleva a cabo:•

La inspección visual de las instalaciones y revisa las –prácticas de los empleadosUna revisión documental (POE, POES y registros)–Se asegura de que se cumple con los estándares tanto en –los procedimientos escritos como en la práctica

La iniciativa global de inocuidad de los alimentos Ejemplos de estándares homologados con la GFSI

SQF•• British Retail Consortium (BRC)

International • Featured Standard (IFS)• CanadaGAP• FSSC 22000• GlobalGAP• PrimusGFS

¿Cuál es el mejor estándar para la industria de frutas y hortalizas?

• Técnicamente todos los estándares son muy similares, sin embargo frecuentemente la diferencia está en el auditor que lleva a cabo la auditoría

• Los clientes podrían influir en la elección del estándar y en el tipo de auditoría que se utilice

• La clave es tener un programa sustentable, no únicamente prepararse para pasar la auditoría

• El programa debe seguirse todos los días. ¡Escribe lo que haces y haz lo que escribes!

• Cada empresa es responsable del desarrollo e implantación de su programa

• Las buenas prácticas agrícolas son prácticas orientadas a la sustentabilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que ayudan a producir alimentos sanos e inocuos

Programa de buenas prácticas agrícolas

En esta charla vamos a •abordar las BPA desde el punto de vista de la inocuidad, no se enfoca en algún lineamiento específico

• Todas las fincas deben ser responsables de desarrollar e implantar su programa (en la mayoría de los casos debe estar ESCRITO) de buenas prácticas agrícolas (BPA o GAP, por sus siglas en inglés)

• Un programa de BPA debe ser diseñado para CADA empresa ya que no existen dos empresas exactamente iguales

• Manual de inocuidad alimentaria, sencillo pero efectivo para establecer controles

Programa de buenas prácticas agrícolas

El programa básico de BPA incluye pero no se limita a las siguientes áreas:Manual de inocuidad alimentaria

Uso e inocuidad del agua1.Evaluación de los terrenos 2.Aplicación de mejoradores de suelo3.Estado general de salud y hábitos de higiene 4.

personal de los empleadosInstalaciones sanitarias y de lavado de manos5.Saneamiento en el campo6.Protección del producto cosechado7.

Programa básico de buenas prácticas agrícolas (BPA)

8. Etiquetado, uso y almacenamiento de productos químicos

9. Trazabilidad y codificación de producto10.Capacitación en inocuidad de los alimentos

El objetivo de cada área es minimizar algún riesgo de contaminación del producto

Programa básico de buenas prácticas agrícolas (BPA)

¿Qué es un procedimiento de operación estándar (POE)?

Un POE es un documento/instrucción escrita que detalla •todos los pasos y actividades de un proceso o procedimiento individual. Éstos deben de ser llevados a cabo sin ninguna desviación o modificación para garantizar el final deseado.QUE, COMO,QUIEN Y CUANDO:•

Una descripción de lo que una finca individual ha •decidido hacer. Que se va a hacer. Como se va a hacer. Quien va a hacerlo. Cuando va a hacerlo.

Pregúntese: • ¿Qué hago en mi huerta, finca o rancho?, ¿Cómo lo hago? Y luego escríbalo.Instrucciones sencillas y simples•

Listas y registros • – Si no puede demostrar que lo hizo, entonces no lo hizo Los auditores buscarán señales/evidencias de •que se sigue un programa, los registros son esa evidencia Los registros lo ayudarán a encargarse de los •detalles y desarrollar buenos hábitosLos POE y registros son el corazón del •manual de BPA

Registros

Manual de inocuidad alimentaria

Consiga una carpeta con separadores. Cada separador •debe tener toda la documentación necesaria para cada una de las áreas especificas de su plan de BPA.

1. Uso e inocuidad del agua2. Evaluación de los terrenos 3. Aplicación de mejoradores de suelo4. Estado general de salud y hábitos de higiene personal de los empleados5. Instalaciones sanitarias y de lavado de manos6. Saneamiento en el campo7. Protección del producto cosechado8. Etiquetado, uso y almacenamiento de productos químicos9. Trazabilidad y codificación de producto

Capacitación en inocuidad de los alimentos10.

Programa básico de buenas prácticas agrícolas (BPA)

El agua de las fincas/huertas/ranchos proviene de •pozos o de ríos/canales/reservas y los métodos de análisis y técnicas de irrigación varían entre las diferentes empresas productorasVigilar la calidad del agua y revisar el tipo de método de •irrigación – ambos tienen una gran influencia en la inocuidad de los productos agrícolas frescos

Uso e inocuidad del agua

Uso e inocuidad del agua• Es necesario tomar en cuenta que las investigaciones

científicas demuestran que la calidad sanitaria del agua puede variar mucho, especialmente en las fuentes abiertas de agua como los ríos, canales y reservas

• Es imperativo conocer la calidad microbiológica del agua que utiliza

• Establecer u homologar estándares microbiológicos/calidad para el agua de irrigación usada en su huerta o rancho

Uso e inocuidad del agua

En donde está ubicada mi finca ¿Son los terrenos •adyacentes al área de cultivo una posible fuente de contaminación debido a la producción de ganado (p.e.: lotes de engorda, lecherías, granjas avícolas, rastros) o por los animales domésticos de mis vecinos?

Evaluación de los terrenos y aplicación de mejoradores suelo

Medidas para prevenir la contaminación•¿Es necesario poner un cerco? • – paradigma del cerco

Muy probablemente NO ‒ – Inspecciones de campo constantes y/o diarias

Evaluación de los terrenos y aplicación de mejoradores suelo

• ¿Qué utiliza como mejorador de suelo y como lo registro? ¿estiércol, composta?

Evaluación de los terrenos y aplicación de mejoradores suelo

– Mantenimiento del aseo personal incluyendo la ropa de trabajo y prendas de protección

Estado de salud, hábitos de higiene personal y lavado de manos de los empleados

Adopción de controles –generales de salud (ej. enfermedades de los empleados)Lavado adecuado de –las manos

Estado de salud, hábitos de higiene personal y lavado de manos de los empleados

Estado de salud, hábitos de higiene personal y lavado de manos de los empleados

Prohibición de alimentos, bebidas y fumar en el ‒campoRestricción del uso de joyas y adornos‒Política de heridas y sangre‒

Instalaciones sanitarias y de lavado de manos

• Las huertas, fincas o ranchos deben tener disponibles para los empleados baños o letrinas y estaciones para el lavado de las manos equipados con los suministros necesarios.

• ¿Compartir el gasto con la finca adjunta?• ¿Usar el baño general de la casa del rancho?• Es clave que exista una constante vigilancia de las

instalaciones sanitarias y de las estaciones para el lavado de las manos.

• Esto para asegurarse de que están en buen estado.

Instalaciones sanitarias y de lavado de manos

Instalaciones sanitarias y de lavado de manos

Instalaciones sanitarias y de lavado de manos

Instalaciones sanitarias y de lavado de manos

Saneamiento en el campo y protección del producto cosechado

• Se debe limpiar y desinfectar el equipo de cosecha• Se debe limpiar y desinfectar las canastas/jabas y las

estructuras donde se coloca el producto cosechado

Saneamiento en el campo y protección del producto cosechado

Saneamiento en el campo y protección del producto cosechado

Saneamiento en el campo y protección del producto cosechado

Saneamiento en el campo y protección del producto cosechado

Se debe evitar el • contacto del producto con el piso (FSMA)

Saneamiento en el campo y protección del producto cosechado

• Se debe evitar el contacto del producto con el piso (FSMA)

Saneamiento en el campo y protección del producto cosechado

• El transporte de las frutas y hortalizas a las empacadoras siempre debe hacerse bajo condiciones sanitarias adecuadas

• Debe prohibirse la presencia de animales domésticos en las fincas

• Se deben llevar a cabo evaluaciones diarias del medio ambiente de la huerta para monitorear constantemente las condiciones generales que pudieran representar un riesgo de contaminación

Ejecutar frecuentemente tareas de limpieza y •mantenimiento general en las áreas de almacenamiento temporal y cobertizosUtilizar la canastas/jabas únicamente para producto •Establecer un programa de auditorías internas •CLAVE

Saneamiento en el campo y protección del producto cosechado

Etiquetado, uso y almacenamiento de los productos químicos y pesticidas

Crear una lista maestra de productos químicos •aprobados en la finca y mantenga el inventario actualizado Usar adecuadamente los recipientes y mantenerlos •etiquetados correctamente

Etiquetado, uso y almacenamiento de los productos químicos y pesticidas

• Mantener registros de las aplicaciones de productos químicos

• Llevar a cabo actividades de limpieza general de las áreas de almacenamiento

• Capacitar adecuadamente en el manejo de productos químicos a las personas encargadas de estas tareas

• Utilizar los compuestos químicos de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta. Más no es mejor

Etiquetado, uso y almacenamiento de los productos químicos y pesticidas

• Asegúrese de que los contenedores originales estén etiquetados:• Nombre del producto químico.• Nombre y dirección del fabricante.• Instrucciones de uso

Trazabilidad y codificación de producto

Todas las fincas deben de tener un programa documentado de •trazabilidad.La trazabilidad y codificación del producto son claves cuando •sucede algún problema.Es necesario documentar el origen del producto que está siendo •entregado a la empacadora.La trazabilidad NO debe ser un problema en las fincas pequeñas •que entregan su producto a un acopiador.

Trazabilidad y codificación de producto

1 paso para adelanteRegistros de a quien se entregó el •producto y el lote de la finca al cual corresponde.

1 paso para atrásRegistros de los suministros que se usaron •en ese lote de producción en la finca.

Registros incluyen:Recibos de compra/venta.•Finca y/o lote.•Fecha de cosecha.•Cantidad de producto del lote.•Mejoradores de suelo utilizados.•Fertilizantes y productos químicos, etc.•

BITÁCORA DE APLICACIÓN DE PRODUCTOS QUIMICOS.

RESPONSABLE DEL PREDIO: N° DE LOTE: CULTIVO:

NOMBRE Y DOMICILIO DEL HUERTO: SUPERFICIE: VARIEDAD:

SUPERVISOR:

REVISADO POR:

NOMBRE COMERCIAL

INGREDIENTE ACTIVO

DOSIS RECOMEN-

DADA

DOSIS APLICADA

PLAGA O ENFERMEDAD A

CONTROLAR

EQUIPO UTILIZADO

FECHA DE APLICACIÓN

I.S. T.R. APLICADOR FIRMA

OBSERVACIONES: CALDO SOBRANTE: ACCIONES CORRECTIVAS:

RESPONSABLE TÉCNICO:

• Proporcionar capacitación básica a todos los empleados al contratarlos y después ofrecer capacitación continua para refrescar los conocimientos y habilidades. La capacitación será acorde a las tareas que desempeñan

Programas de capacitación de los empleados

www.mangofoodsafety.org

LOS SUPERVISORES SON LA CLAVE

Asegurarse de que los empleados siguen las reglas •haciendo que los supervisores le den el seguimiento adecuado y haciendo que se cumplan las reglas en todo momento

Se debe capacitar a los supervisores y mandos medios de •la compañía en las buenas prácticas agrícolas (BPA) para que comprendan la magnitud y alcance del programa

Programas de capacitación de los empleados

• Agua de riego• Aplicación de productos químicos y fertilizantes• Evitar y/o monitorear la intrusión a las fincas de

animales domésticos y animales silvestres• Hábitos de higiene personal y estado de salud de

los empleados• Hábitos de lavado de manos de los empleados• Uso de estiércol o composta en las fincas

Áreas clave de enfoque en la pre-cosecha

Áreas clave de enfoque en la post-cosecha

• Hábitos de higiene personal y estado de salud de los empleados

• Hábitos de lavado de manos de los empleados• Saneamiento de las superficies de contacto con los

alimentos (canastas/jabas/estructuras para remoción de látex)

• Las frutas y hortalizas no deben tener contacto directo con el piso

• Saneamiento de las áreas de almacenamiento temporal y cobertizos de almacenamiento

• Prácticas de transporte del campo a la empacadora• Presencia de animales domésticos en las áreas de cosecha

y de almacenamiento temporal de frutas y hortalizas

Consejos prácticos para la implantación de un programa de inocuidad sustentable

• Paciencia y organización. ¡¡¡Tome un respiro ya que la implantación es un proceso que toma tiempo y no es la única preocupación de la empresa!!!

• Pida ayuda• Conozca los estándares y la auditoría ¡¡¡¡Trabaje al

revés!!!!• Enfóquese. No trate de cumplir de más. ¡¡Mantenga su

programa lo más simple posible!!• Sea consistente con su documentación y papeleo y las

prácticas reales

Conclusiones y recomendaciones

Para minimizar el riesgo de contaminación de las frutas y •hortalizas CADA compañía debe desarrollar su programa de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA, GAP, por sus siglas en inglés) con procedimientos de operación estándar escritos (POE) en un manual de inocuidad alimentariaAunque muchas huertas/ranchos pequeños no podrían •tener las capacidades de tecnología o recursos para tener un programa sofisticado de BPA es necesario que de cualquier manera estas fincas implanten controles básicos para la reducción de riesgos a través de las BPA para minimizar el riesgo de contaminación de los frutas y hortalizas

• Los programas no únicamente deben de estar escritos, deben seguirse diligentemente en el piso de producción todo el tiempo

• ¡Haz lo que escribes, escribe lo que haces!• El reto es grande pero este tipo de programas

proporcionan acceso a mercados más sofisticados

Notas importantes:• ¡La Food Safety Modernization Act (FSMA) es una

realidad y está aquí!

Conclusiones y recomendaciones

Dr. Sergio Nieto-Montenegro

Food Safety Consulting and Training Solutions, LLCEl Paso, TX 79936 Phone: (864) 633-6325

sergio@foodsafetycts.comAlimentos y Nutrición / Chihuahua, Chih. México

Tel: (614) 196-3510. Email: sergio@alimentosynutricion.com

www.alimentosynutricion.com

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