Facultad de Ciencias y Filosofía Alberto Cazorla Talleri

Gabriela Morón AtencioTed Luis Tirado Leiva

Bromatología 2015 – IDocente: Ana María Muñoz

Seminario 1:BALANCE

NITROGENADO

Proteínas

Funciones:

• Estructural

• Enzimática

• Hormonal

• Reguladora

• Homeostática

• Defensiva

• Transporte

• Contráctil

• Reserva

• La característica nutricional más importante desde el punto de vista nutricional es su calidad y digestibilidad.

• La calidad o valor biológico de las proteínas de la dieta depende de su contenido de aa esenciales.

ESTRUCTURA QUÍMICA

Unidad Fundamental:

Aminoácido (aa)

• Las proteínas animales y vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminoácidos que contienen nitrógeno.

• Rompiendo los enlaces de péptidos que ligan los aminoácidos ingeridos para que éstos puedan ser absorbidos por el intestino hasta la sangre y ser luego reconvertidos en tejido.

Si la calidad de una proteína esta menos del 100% se tendrá quecorregir aumentando su cantidad de consumo para compensarsu menor utilización biológica.

• Además de estos factores, el valor biológico de una proteí- na depende de su digestibilidad; es decir, de la capacidad del sistema gastrointestinal de digerirla y absorber los aminoácidos que contiene. El coeficiente de digestibilidad es la relación entre el nitrógeno aportado por las proteínas de la dieta y el absorbido por el sistema digestivo, que nunca es de 100%. Este fenómeno puede variar por efecto de la fibra de productos vegetales o de la queratina de alimentos de origen animal (p. ej., los insectos), o bien, por efecto de un aumento en el peristaltismo (como en una diarrea), que limita el tiempo de exposición de los aminoácidos a las microvellosidades intestinales, para absorberlos.

• Contenido de aa indispensables de la proteína. • Con base en una proteína patrón (huevo) se clasifican como:

~ Alto Valor Biológico: Aportan más de 85% de los aminoácidos indispensables, p. ej., Huevo, Carnes , Leche y sus derivados.

~ Mediano Valor Biológico: Con valores entre 70 y 84%, p. ej., Leguminosas. ~ Bajo Valor Biológico: Aportan menos de 70%, p. ej., Cereales.

Valor Biológico

que aportan uno o más aminoácidos con valores de entre 70 y 84%, como de valor biológico medio y las que aportan menos de 70% de uno o más aminoácidos, se califican como de valor biológico bajo. Las leguminosas aportan proteínas de valor biológico medio porque presentan cantidades limitadas de un aminoácido indispensable. Las proteínas de los cereales se consideran como de valor biológico bajo debido a que son extremadamente deficientes en uno o más aminoácidos indispensables, por ejemplo, el trigo es muy deficiente en lisina. No obstante, las leguminosas y los cereales se caracterizan porque los aminoácidos, limitantes en unas, se encuentran en exceso en los otros, de modo que el consumo de ambos (en la misma comida) permite obtener una calificación mayor a la obtenida con cada proteína por separado, de ahí la importancia de combinarlos

Las leguminosas y los cereales tienen la característica de que los aminoácidos limitantes en uno se encuentran en exceso en el otro, por lo que el consumo (en la misma comida) de ambos permite obtener una calificación mayor que la obtenida por cada proteína por separado

Clasificación de Proteínas

• Completas. Son las que contienen todos los aminoácidos esenciales. Ejemplo las proteínas animales como la leche, carne , huevos.

• Incompletas. Son aquellas que son deficitarias en uno o más aminoácidos esenciales. Son proteínas que tienen menos de 22 aminoácidos

• lares. Las proteínas aportan 4 kcal por gramo, y en promedio representan entre 10 y 20% del total de la energía de la dieta. El contenido de aminoácidos indispensables define el valor biológico de las proteínas, el cual se define como la medición del nitrógeno retenido y se expresa mediante la relación entre el nitrógeno absorbido y retenido en los tejidos y el nitrógeno eliminado

Calidad de la Proteína

• Capacidad de la proteína para aportar al mantenimiento del organismo.

• Esta dada por sus requerimientos proteico ,aminoacídico diarios y su digestibilidad.

Requerimiento Proteico

• La cantidad de nitrógeno que debe aportar la dieta para reemplazar las pérdidas obligatorias de estos compuestos por orina, heces y tegumentos.

Metabolismo• Una célula no puede mantenerse viva a

menos que esté continuamente formando y rompiendo proteínas, hidratos de carbono y lípidos; reparando los ácidos nucleicos dañados y utilizando y almacenando energía. El conjunto de estos procesos activos y dependientes de la energía se denomina metabolismo.

• Las proteínas estructurales no están en forma estable → continuamente se están formando, renovando → Llamado metabolismo nitrogenado; lo que permite la vida media de las proteínas (proteínas disminuye a la mitad : t1/2).

Digestión de las Proteínas • Involucra dos procesos:

– Desnaturalización → Perdida de estructura 2° , 3° y 4° . A través de cambios de pH.

– Hidrólisis → Descomposición hasta aa. Participación de enzimas.

– Absorción → A través de múltiples transportadores Na+/aa o dipéptido/H+.

T. Peptídico T. aa

Yeyuno > Ileon Ileon > Yeyuno

Yeyuno > Ileon

• Mide el aprovechamiento proteico del alimento. Esta medida indica la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo en aa para mantener el balance nitrogenado del individuo.

• Proporción de Nitrógeno ingerido que se absorbe.

• Se excreta entre 10 – 25 % del nitrógeno ingerido.

Digestibilidad de Proteínas

se expresa en % o como fracción , donde 1gr de proteína es 6.25 gr de Nitrógeno:

D = Nitrógeno Ingerido – Nitrógeno Excretado x 100Nitrógeno Ingerido

Comparación de Proteínas

Balance Nitrogenado• Este parámetro permite estimar el estado proteínico a partir del calculo de

la relación entre el nitrógeno que ingresa y el que egresa del organismo.

• BN ~ 0 = Adulto Sano.

• BN ~ + = Crecimiento , gestación , estado de recuperación de enf.

• BN ~ – = Desnutrición , enfermedades o infecciones.

Cómputo Aminoacídico (CA)• Permite estimar la calidad proteínica de un alimento.

• La relación de la cantidad de aa esencial de un alimento con respecto a la cantidad del mismo aa en la proteína de referencia.

• Los alimentos que carezcan de uno o mas aa esenciales , se consideran incompletos.

El CA se expresa en % o como fracción , obedeciendo a la relación:

CA = mg de aa en 1g de proteína del alimento estudiado x 100mg de aa en 1 g de proteína de referencia

Ingesta Recomendada de Proteínas (IRP)

• Parámetro que dice la cantidad de proteína se necesita para mantener el balance nitrogenado en un día por kilogramo de peso.

• En un adulto es de ~ 0,8 g/kg/día para la proteína de referencia. 

• Sin embargo esta cantidad esta influenciada por la digestibilidad y el computo aminoacídico. Por lo tanto:

IRP= 0.8 x D x CA

Para una proteína vegetal con D= 75%y CA = 80%:

IRP= 0.8 x 0.75 x 0.8

¡Muchas Gracias!